Санитарные сроки хранения продуктов в ресторане
Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за то, что Санитарные сроки хранения продуктов в ресторане не всегда соблюдаются.
Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил).
Транспортировка, прием и хранение сырья и пищевых продуктов
В главе VII Санитарных правил установлен регламент транспортировки, приема и хранения сырья, пищевых продуктов.
Основная задача – минимизировать потери от неправильной логистики и хранения продуктов.
При заказе продуктов необходимо руководствоваться статистикой по продажам готовых блюд и отчетностью по расходам со склада. Это позволит увидеть реальный объем закупок. Предпочтительно получать товар в маленьких упаковках. Скоропортящиеся продукты оптимальней всего получать 2-3 раза в неделю. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
В регламенте подробно рассматриваются условия хранения (место) видов продуктов. Например:
— сметаны, творога — в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);
— масла сливочного — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;
— масла топленого — в таре производителя;
— крупных сыров — без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;
— мелких сыров — в потребительской таре на полках или стеллажах;
— готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) — в таре поставщика или производственной таре;
— крупы и муки — в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
— макаронных изделий, сахара, соли — в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
— чая и кофе — на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях; и т.д.
Санитарные сроки хранения продуктов и сырья в ресторане
В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. В настоящей главе приводятся сроки хранения продукции и сырья.
Например:
— мясной фарш хранят не более 12 часов при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;
— салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;
— салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;
— отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 часа;
— очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. и т.д.
Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий
В главе IX Санитарных правил установлен порядок раздачи блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Оценка качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче, должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65° C, холодные супы, напитки — не выше 14° C.
Например, на следующий день запрещено оставлять:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях оставшуюся пищу можно охладить и хранить при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 часов. Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа.
Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна. Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено.
Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 часа (включая время их транспортировки).
Дополнительно, более подробно, о срока хранения продуктов в ресторане и организации общественного питания можно посмотреть в СанПиН 1079-01 с изменениями 2021 года, который расположен здесь.
Например, на следующий день запрещено оставлять:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
Разрешённые сроки хранения салатов, котлет и иных готовых блюд
Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.
То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.
В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.
Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.
Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
САЛАТЫ
При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.
РОЛЛЫ И СУШИ
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.
АЛКОГОЛЬ
Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.
НА ЗАМЕТКУ
Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».
Берегите себя и не травите свой организм!
Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.
То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.
Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.
Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.
Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.
Сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов
Согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13, установлены следующие сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов:
С момента окончания технологического процесса производства первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
Отварное мясо для изготовления вторых блюд или отпуске к первым блюдам подвергается вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течении 5 – 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Отварные овощи для салатов хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) не более 6 часов при температуре +4±2°С.
Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)
Яичная масса для омлетов осуществляется не более 30 минут при температуре +4±2°С.
Кроме вышеперечисленного, в СанПиН 2.4.5.2409 – 08 указано следующее:
Холодные закуски в порционном виде должны храниться в охлаждаемой витрине и реализовываться в течение одного часа.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4±2°С не более 30 минут.
Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре +4±2°С.
Хранение заправленных салатов не допускается .
Яичная масса для омлетов осуществляется не более 30 минут при температуре +4±2°С.
Срок хранения пиццы
- Срок хранения: 1 день
- Срок годности: 1 день
- Срок годности в холодильнике: 2 дня
- Срок в морозилке: 7 дней
Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С
Пицца считается самым известным и национальным блюдом Италии. Это круглый открытый пирог, на котором могут быть самые разные ингредиенты. В нашей стране большинство людей очень любят это блюдо и знают страну его происхождения. Первые виды пиццы появились еще у в древности у римлян и греков. На стол подавались блюда, которые находились на отрезанных кусках хлеба. Город Неаполь можно считать родиной пиццы. А в 15-17 веках уже появилась классическая пицца. В городе были специальные люди, которые занимались приготовлением этого блюда. Их называли «pizzaioli». В перечень классических компонентов блюда входят: специальное тесто, сыр, помидоры, грибы, овощи, мясо, а также могут быть и морепродукты.
В те времена блюдо, которое сейчас пользуется большой полярностью, употребляли в пищу, в основном, бедняки. Однако жена неаполитанского короля Фердинанда IV также смогла оценить по достоинству вкус пиццы. А через некоторое время итальянский король Умберто I вместе с супругой также стали поклонниками этого блюда. Неаполитанский повар Рафаэль Эспозито в 1889 году по заказу самой королевы готовил пиццу, так как она хотела разделить с народом это блюдо. Маргарита Савойская настолько ценила пиццу, что в честь нее и появилось название одного из видов этого блюда. В то время пиццу продавали прямо на улице, а затем появились заведения, где можно было отведать это блюдо. Теперь они называются пиццериями. Пицца стала очень популярной во всем мире. В Америке и странах Европы она пользуется большим успехом. Ее употребляют в пищу не только в кафе, но и заказывают на дом. Поэтому важно знать срок хранения пиццы.
С 1957 года это блюдо продается и в виде полуфабриката. Существует множество различных рецептов пиццы. Большая известность блюда связана с ее вкусом и питательностью, а также с простым способом приготовления. Также есть и американская пицца. Она появилась ближе к концу 19 века в Чикаго. Это блюдо отличается от итальянского тем, что имеет пышное тесто. В составе пиццы есть растительное масло, а не оливковое. Для приготовления американской пиццы используют муку с большим содержанием клейковины, благодаря ей тесто хорошо растягивается и не рвется.
Некоторые рецепты блюда не предусматривают использование соуса. Такую пиццу называют белой. В зависимости от страны существуют различные вариации этого блюда. Все зависит от национальных особенностей. В Японии пицца выглядит в виде жареной лепешки с морскими дарами и овощами. Она называется Окономияки. В Израиле продается кошерная пицца. Ее производством занимается одна из сетей пиццерий.
В России на сегодняшний день существует большое количество пиццерий, где можно попробовать самые разные виды этого блюда. Многие россияне сами готовят такую пищу, поэтому стоит знать срок хранения пиццы, чтобы она употреблялась в свежем виде.
В связи с популярностью этого блюда проводились различные опросы. По одному из них есть данные, что среднестатистический европеец в год съедает около 300 кг пиццы. Эта информация приведена касательно блюда, которое заказывается на дом, а не съедается в кафе. А интернет-опрос показал, что 78 процентов пользователей считают пиццу своей самой любимой пищей. Поэтому важно знать срок хранения пиццы.
Как приготовить пиццу
Это блюдо готовится очень легко. Может использоваться дрожжевое или пресное тесто. Его нужно замешать и раскатать вручную. Чаще всего делают дрожжевое тесто, но на него приходится тратить больше времени. Пресное тесто не такое вкусное, но оно делает срок хранения пиццы немного дольше. Для начинки пиццы можно выбирать самые различные ингредиенты. С помощью соуса смазывается тесто. А специи придают пицце особый аромат. Соус можно приготовить самостоятельно, используя томатную пасту, оливковое или растительное масло, сметану и прованские травы. Сыр и томаты используются практически всегда. А мясные продукты, овощи, грибы и другие компоненты выбираются по вкусу. Блюдо выпекается в печи при высокой температуре. Кроме рецепта, также важно знать срок хранения пиццы.
Польза и вред пиццы
Также и не стоит забывать о том, что это блюдо может приносить пользу и вред. Так как в пиццу входят помидоры, то в организм человека вместе с ними попадает липолин. От этого вещества овощи имеют характерный цвет. Липолин богат антиоксидантами. Благодаря им происходит профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологии. Если часто употреблять пиццу, то на 59 процентов снизиться риск возникновения рака пищевода. Также в организм попадает кальций вместе с сыром. Но не стоит забывать и о немалом количестве жиров и калорий, которые способствуют появлению лишних килограммов. Если пицца готовиться из белой муки, в которой много дрожжей, то в блюде будут и полезные свойства. Чтобы они активизировались, блюдо должно готовиться не менее 11 минут при температуре выше 287 градусов. В большинстве случаев тесто делают из пшеницы, в ней много полезных веществ. В них входят антиоксиданты, у которых есть противовоспалительные свойства. Благодаря им организм может быть больше защищен.
Хранение пиццы
В наше время пиццу можно пиццу можно приготовить самостоятельно, купить в кафе и даже заказать на дом. Это блюдо обычно долго не залеживается и съедается сразу, но знать срок хранения пиццы все равно нужно. Так как в пищу стоит употреблять только свежие продукты. Многие фирмы сейчас предлагают привести это блюдо прямо домой и с бесплатной доставкой. Это помогает быстро решить вопрос с едой, если холодильник пуст или нужно угостить чем-то друзей. Заказ стоит делать только в компаниях, которые хорошо себя зарекомендовали. Или научиться готовить ее дома самостоятельно.
Срок хранения пиццы замороженной в морозильнике составляет 18 месяцев. Это относится к полуфабрикатам. Оптимальными условиями для хранения можно считать температуру — 18 (+/- 2) градусов.
Срок хранения пиццы без холодильника составляет не больше 12 часов.
В холодильнике пицца может находиться не больше 2 суток, но желательно употребить ее в пищу раньше.
Срок хранения пиццы в холодильнике
Срок хранения пиццы в холодильнике составляет не больше двух дней. Чтобы за это время пицца осталась максимально вкусной, нужно правильно её хранить.
Перед хранением в холодильнике положите кусочки пиццы в герметичный контейнер, положив на дно бумажные салфетки. Так пицца меньше всего размякнет при хранении.
Если вы не употребили пиццу из холодильника в течение пары дней, лучше переложите контейнер в морозилку.
Срок хранения пиццы в морозилке
Как и сколько можно хранить пиццу в морозилке? Этот вопрос давно мучает многих людей. Остановимся на нем подробнее.
Замороженные полуфабрикаты пиццы можно и нужно хранить исключительно в морозилке. Такую пиццу можно хранить не более 18 месяцев.
Свежую пиццу в морозилке можно хранить в течение недели и строго в закрытом контейнере.
Срок хранения пиццы при комнатной температуре
Свежую приготовленную пиццу лучше употребить в течение нескольких часов после её готовности, поскольку с течением времени вкус пиццы меняется, а также она не защищена от бактерий. Максимальный срок хранения пиццы при комнатной температуре составляет 12 часов.
Срок хранения пиццы в холодильнике
1-2 дня
Срок хранения пиццы в морозилке
7 дней
Срок хранения пиццы при комнатной температуре
12 часов
Свежую приготовленную пиццу лучше употребить в течение нескольких часов после её готовности, поскольку с течением времени вкус пиццы меняется, а также она не защищена от бактерий. Максимальный срок хранения пиццы при комнатной температуре составляет 12 часов.
