Во время тихого дображивания, когда вино не пенится, углекислый газ слабо выделяется и температура вина уравнивается с температурой воздуха, проводят доливку емкости под шпунт, крышку или стекло не реже 2 раз в неделю. Для дополнения и доливки берется здоровое, выбродившее вино того же сорта, что и доливаемое. Остатки доливочного вина переливают в несколько меньшие емкости так, чтобы они были полными. При отсутствии мелких емкостей остатки доливочного вина хранят в емкости с подкуриванием, то есть над поверхностью вина сжигают 1-2 серных фитиля.
Брожение заканчивается, когда весь сахар полностью выбродил. Точно определить этот момент можно только химическим анализом. Ориентировочно конец брожения можно определить по совокупности ряда признаков. Вино считается выбродившим, если на вкус не ощущается никакой сладости, температура вина в бочке и в помещении одинакова и выделение углекислого газа прекратилось полностью. Вино при этом должно быть уже достаточно осветлившимся. Выбродившее вино после грубого осветления отделяют от дрожжевого осадка. Снимают виноматериал с дрожжей через 2-2,5 месяца от начала брожения, в ноябре-декабре. При снятии с дрожжей вино сливают с сильным проветриванием в подставку, из которой затем вино переливают в другую чистую емкость. При этом работу следует провести так, чтобы не взмутить вино и не захватить осадка.
Переливка виноматериалов
Без доступа воздуха (закрытая) под давлением
Емкости со снятым с дрожжей вином устанавливают в более прохладные помещения (подвалы). В этих условиях обеспечивается наилучшая сохранность вина. Дрожжевые осадки сливают в чистые среднезакуренные емкости (1-2 серных фитиля на 300 л бочку), которые также устанавливают в прохладном месте. Недели через две вино осветляется, и его вторично снимают с дрожжей. Дрожжевую гущу фильтруют через тканевые фильтры. В домашних условиях дрожжевую гущу заливают в чистые (без запаха) джутовые мешки, которые укладывают в корзиночные пресса и постепенно отжимают. Дрожжевое вино нестойкое. Купажировать его с хорошим не рекомендуется. После осветления его быстро реализуют.
Белые столовые вина лучше всего хранить в емкостях вместимостью 300-500 литров, установленных в подвалах с температурой 8-12 °С. При хранении вина особенно тщательно нужно следить за чистотой помещения, посуды, шлангов, пробок, крышек. Один раз в неделю емкости с вином доливают «под шпунт» (пробку, крышку), после чего плотно закрывают. Поверхность емкости с вином протирают 2%-ным раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое вино того же возраста или старше, чем доливаемое. Необходимо помнить, что доливка больным вином приводит к заболеванию и порче всей партии вина. Образовавшуюся пленку цвели (плесени) на поверхности вина надо удалять во время доливки. Шпунты и другие укупорочные материалы, которые покрываются слизью и закисают, следует периодически отмывать щетками холодной водой, затем парить до исчезновения в них винного запаха. Вся посуда, инвентарь и сифоны (шланги), смоченные вином, после употребления должны хорошо промываться. Несвоевременно промытый сифон закисает и при пользовании им заражает уксусным скисанием здоровое вино. Помещение, где хранят вино, 1 раз в месяц окуривают сжиганием серы из расчета 30 г на каждый кубометр помещения.
При длительном хранении столового белого вина (2-3 года) проводят периодические переливки вина. В первый год выдержки винам делают три открытые переливки. Во второй год хранения — две открытые и одну закрытую. При каждой переливке в вино добавляют по 50 мг/л сернистой кислоты или переливку проводят в чистую емкость, предварительно окуренную сжиганием 1 -2 серных фитилей. Возможно добавлять водного раствора SO2.
При таком режиме хранения вино само очищает себя от коллоидных систем, белков и фенольного комплекса, что позволяет на третий год хранения разливать его в бутылки без фильтрации и продолжать хранить, как коллекционное вино. Продолжительность хранения в бутылках зависит от экстрактивности, содержания спирта в вине и наличия в вине сернистого ангидрида. При этих положительных условиях вино при хранении будет улучшать свои качества до 7-10 лет.
Переливка виноматериалов
Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.
Когда снимать вино с осадка. Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.
Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.
Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.
Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.
Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте
Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.
Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка
Особенности процесса
Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.
Самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды (+35 0), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя! Поставить ёмкость с заготовкой в тепло. Забродившую закваску добавляют в мезгу. Хранят готовую изюмную закваску не более 5 суток.
Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.
Брожение – это результат расщепления сахара, находящегося в винной заготовке, на спирт и углекислый газ.
Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.
Этапы брожения
Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).
Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.
Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.
Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка.
Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные).
Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.
Сырьевая база для изготовления вина
Границей зоны виноделия является 49 градусов северной широты. На этой широте расположены Франция, Крым и Северный Кавказ. Другие немногочисленные районы, расположенные севернее причислены к таковым только благодаря вековым трудам виноградарей и селекционеров.
Желание виноделов, проживающих в северных районах, сделать натуральное домашнее вино из винограда очень часто заканчивается разочарованием. Натуральный напиток крепостью 11-12% оборотов должен иметь следующие показатели:
Виноград с такими показателями можно вырастить только в южных районах. В остальных районах создание натурального вина невозможно. Регулировать кислотность и сахаристость придется добавлением сахара и воды, а, следовательно, натуральным вино уже не будет. Поэтому жителям северных районов есть смысл обратить внимание на другие ягоды и фрукты, которые растут в вашем регионе. Зачастую они содержат не меньше, а иногда и больше полезных веществ и великолепно плодоносят северных условиях.
Приготовление домашнего вина возможно из такого сырья, как вишня, черная смородина, крыжовник, черноплодная рябина, кизил, шиповник, облепиха, малина, калина, клубника и т.д.
Важно. Общие требования к сырью, из которого возможно изготовление вина – оно должно быть вызревшим и качественным.
Еще один немаловажный аспект всего процесса – это дрожжи. Они в достаточном количестве находятся на кожуре любого плодово-ягодного сырья. Основное условие для того чтобы их сохранить – не мыть фрукты и ягоды перед переработкой. Очищать их нужно механическим способом на сухую с помощью салфетки или щетки. Разобравшись с сырьем, мы плавно подошли к технологии виноделия, описывающей как приготовить домашнее вино. Но перед этим разберемся с основными применяемыми терминами и понятиями.
В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
