Холодная засолка грибов на зиму — домашний рецепты как солить грибы холодным способом.
Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.
Вымачивание грибов перед засолкой.
Очищенные от мусора и пыли грибы вымачивайте в холодной воде в течении одного или двух дней. При этом, каждый день несколько раз меняйте воду на свежую. Для грибов с горьковатой мякотью используйте не чистую воду, а немного подсоленную и подкисленную (на один литр жидкости берите 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов поваренной соли). Ее тоже несколько раз в сутки освежайте. Некоторые грибы обладают очень сильным горьким вкусом, их вымачивайте в подсоленной воде большее количество дней. Это время отличается для разных видов:
— горькуши и валуи – 3-4 дня;
— грузди и подгрузди – 2-3 дня;
— волнушки и белянки – 1-2 дня.
Грибы с нейтральной мякотью (сыроежки и рыжики) можете вообще не вымачивать, а просто хорошо вымыть под проточной водой.
Бланширование грибов перед солением.
Любые грибы вместо вымачивания можно пробланшировать в подсоленной воде. Для этого в один ее литр внесите 10 грамм соли и закипятите рассол. В горячей жидкости держите грибы разное количество времени:
— волнушки и белянки – до одного часа;
— валуи, лисички, подгрузди и горькуши – до двадцати минут;
— грузди – до шести минут.
Как солить грибы на зиму в домашних условиях используя соление холодным способом.
Подготовленные любым из описанных выше способов грибы уложите шести сантиметровыми слоями в большую бочку. Дно бочки засыпьте сухой солью и каждый слой, тоже, посолите. На каждый килограмм вымоченных или пробланшированных и остуженных грибов берите соли:
— для рыжиков – 40 грамм;
— для волнушек, сыроежек, груздей и остальных – 50 грамм.
Вместе с солью между грибами раскладывайте измельченный чеснок, семена тмина, листья смородины и вишни, и по желанию – свежий хрен.
Заполненную грибами бочку накройте холщовой салфеткой и придавите соленья гнетом. Держите грибы пару дней в теплом месте, чтобы они пустили сок. После этого, перенесите бочку в холодный подвал. Засолка грибов холодным способом хороша тем, что со временем в бочке они уплотнятся и тару можно заполнить доверху свеже собранными и вымоченными грибами.
Храните бочки с грибами при температуре от минус одного до плюс семи градусов и следите, чтобы над грибами всегда был рассол. Если его окажется мало, то долейте свежеприготовленным: на 1 литр воды возьмите 20 грамм соли.
См. также видео: Сбор и засолка груздей
Также: Засолка груздей. Часть 1
Засолка груздей.Часть 2.
Вместе с солью между грибами раскладывайте измельченный чеснок, семена тмина, листья смородины и вишни, и по желанию – свежий хрен.
Можно ли варить грибы волнушки. Сколько варить волнушки?
Грибы для соления типа волнушки, грузди и прочие не варят, варить их значит убить в них все полезное. Грибы которые горчат просто вымачивают трое суток в воде меняя воду каждые сутки, а затем засаливают с укропом, чесноком, листьями смороды сверху кладут большую тарелку и ставят под гнёт (любой груз — банка с водой, чистый камень и т. п.), что бы рассол закрыл грибы полностью и воздух туда не попадал иначе будут портиться. И всё 3-5 дней и можно есть или раскладывать по банкам на зиму.
По хорошему, очищенные от мусора грибы сначала вымачивают дня три, почаще заменять воду на свежую, иначе грибы будут горькими. А потом их можно варить. Определить время готовности сваренных волнушек можно по принципу определения сваренных любых других грибов. как только перестанет появляться пена при варке, которую мы убираем в процессе, грибы начнут тонуть, значит уже готовы и их можно обжаривать. Но волнушки не так многочисленны в в наших лесах, поэтому чаще варят подберезовики и подосиновики и другие грибочки, которые попадаются, а волнушки засаливают или маринуют. Но у нас дома пред засолкой не принято варить волнушки, мы их сразу засаливаем после вымачивания. Перекладываем слои грибов солью и специями, даем вытечь соку под грузом и закладываем в банки.
Грибы для соления типа волнушки, грузди и прочие не варят, варить их значит убить в них все полезное. Грибы которые горчат просто вымачивают трое суток в воде меняя воду каждые сутки, а затем засаливают с укропом, чесноком, листьями смороды сверху кладут большую тарелку и ставят под гнёт (любой груз — банка с водой, чистый камень и т. п.), что бы рассол закрыл грибы полностью и воздух туда не попадал иначе будут портиться. И всё 3-5 дней и можно есть или раскладывать по банкам на зиму.
Сколько держать волнушки под гнётом?
Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
Я сразу в банки кладу под гнет. У обычной крышки бортик срезаю и запихиваю в банку. 40 дней они солятся.
Засолка холодным способом длится 40 дней.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют приставшие листья, червивые, перезревшие и ломаные грибы.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Большие грибы (шляпки и ножки) разрезают на кусочки.
Для
удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей
подсоленной воде в течение 3 — 5 минут, удаляя пену.
Количество соли, добавляемой в воду для бланширования, составляет 20 г на 1 л воды.
Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения.
Охлажденные до 30°С грибы солят, добавляя 40 г чистой столовой соли на 1 кг грибов.
Чтобы
удалить горечь, грибы замачивают. Замачивание грибов производится в
холодной воде температуры 15°С, в холодном погребе в течение трех дней,
причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. При замачивании
грибы должны быть погружены в воду, после этого их накрывают тарелкой, а
поверх нее кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой.
Отмоченные
грибы подсаливают, добавляя 45 г чистой столовой соли на 1 кг грибов.
Подсоленные грибы выдерживают 2 — 3 дня при комнатной температуре, после
чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.
Для консервирования берут грибы 2 — 3-дневной выдержки после посола;
Грибы
выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки
емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый лист, 3 шт. горького и 3 —
душистого перца, затем помещают грибы, доливая 2 столовые ложки 5%-ного
столового уксуса, при нехватке заливки банки доливают кипятком.
Банки
наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают
крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (40°С) и
стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1л — 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
Отмоченные
грибы подсаливают, добавляя 45 г чистой столовой соли на 1 кг грибов.
Подсоленные грибы выдерживают 2 — 3 дня при комнатной температуре, после
чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.
Сколько солятся грибы? Через сколько дней можно есть соленые грибы?
Сколько солятся грибы?
Через сколько дней можно есть соленые грибы?
Я живу в Западной Сибири и очень люблю собирать, готовить и, естественно, есть грибы. Особенно люблю соленые грузди. Поэтому о засолке грибов знаю не по наслышке. Грибы можно солить холодным и горячим способом. Помню бабушка моя говорила, что соленые грибы можно есть не раньше чем через сорок дней. А солила она грибы холодным способом. Я же солю грибы горячим способом — так быстрее приготовление, да и проще. Но и горячим способом я бы не стала есть грибы раньше сорока дней, так как грибам все — таки нужно просолиться и напитаться рассолом. Не надо торопиться их есть. А вот соленые сыроежки мы ели через неделю.
Различают два основных способа засолки грибов:
- холодный ( Грибы: волнушки, грузди, рыжики, сыроежки, вымоченные и тщательно промытые, выкладывают в специальные емкости слоями, пересыпая солью, можно добавить листья хрена и зонтики укропа. Сверху кладут гнет. ) При таком способе засолки грибы просаливаются в среднем месяц-полтора. Нижние слои просаливаются быстрее, чем верхние.
- горячий ( Белые грибы, подосиновики, валуи и так далее хорошенько промываются и варятся в кипящем рассоле 15-25 минут, а затем перекладываются в емкости для хранения ). Как ни странно, но грибы, засоленные горячим способом, едят не сразу. Они доходят до кондиции в течение 40-45 дней.
Такую информацию можно прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пищи» выпуска 1975 года.
Обычно, и это общеизвестно, грибы должны солится не меньше сорока дней. Для гарантий полной просолки и пригодности в пищу. Но эти сроки взяты общими и включают сроки засолки грибов приготовленных холодным посолом.
Если грибы вы предварительно отваривали, а потом солили, то можно употреблять уже дней через двадцать.
Есть два разных вида засолки грибочков, один называется холодным, а второй горячим. Во время холодного засола грибы вымачиваются пару дней, затем промываются и укладываются в посуду для засолки, туда кладем соль и специи,укроп и чеснок, лист смородины.
Через сорок дней такие грибы можно уже кушать, это будет видно даже зрительно.
При горячей засолке грибочки сначала вымачиваются и промываются, а затем отвариваются.
И укладываются под гнет с солью и специями, обычно так солят сухие грузди. Такие грибы можно кушать через месяц от даты засолки, они уже будут вкусными и просоленными. Если вы солили сыроежки, то через пару недель можно их кушать.
Грузди перебирают, отрезают ножки, промывают. Удобно отмывать верх шляпки металлической вехоткой. Потом укладывают в ведра пластинками вниз, слоями, кладут сверху кружок и заливают колодезной водой.
Все это делается сразу, как принесут грибы из лесу, но, обычно все затягивается до ночи, и оставляют ведра с замоченными грибами в прохладных сенях. Если успели замочить рано днем, то воду раз-два сливают и снова заливают чистую.
Рано утром топят русскую печь, летом топят печь редко и не сильно, но для этого случая топят.Воду еще раза два меняют и укладывают грибы в чугуны так же шляпками ыверх слоями, каждый слой по ыпают крупной солью. Можно добавлять листья хрена и другие специи, но лучше одни грибы. Воду не добавляют: грибы будут томиться в собственном соку. Потом чугуны накрывают тяжелыми сковородами и ставят в уже чуть остывшую печь томиться до вечера. Поздно вечером, когда печь остынет и остынут чугуны вместе с нею, достают их. Открывают крышки и . Не могу дальше писать, грибной дух словно снова вокруг меня. Какие там 40 дней! Эти грузди можно есть сразу, с чесночком и свежей сметаной.
Но надо и на зиму заготовить. Сразу из чугунов их отправляют в стеклянные, прожаренные в той же печи, банки, так же шляпками вверх, выливают и собственный сок, накрывают новыми прокипячеными полиэтиленовыми крышками и отправляют в погреб. Есть их можно сразу. Вкус у таким способом посоленых грибов отличается от кисло-квашеного вкуса холодносоленых грибов, но мне нравится именно этот. Можно, конечно, попробовать сделать в духовке, но не будет чуть заметного аромата дымка русской печи.
Через сколько дней можно есть соленые грибы?
Как и сколько варить волнушки?
Волнушка — это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!
Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки — это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.
Розовая волнушка
Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка — до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.
Белая волнушка
Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.
Вымачивание волнушек
Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.
Холодный способ засолки волнушек
Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно — при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить листья хрена, вишни или смородины – по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в холодном сухом помещении, а готовые грибы можно хранить в холодильнике.
Горячий способ засолки волнушек
О том, сколько варить грибы, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.
После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.
Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.
Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.
Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?
Вареные или жареные волнушки — это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности — полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.
Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.
Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и несъедобными грибами сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.
Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно — при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить листья хрена, вишни или смородины – по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в холодном сухом помещении, а готовые грибы можно хранить в холодильнике.
