Торты и пирожные, печенье и пряники очень часто покрывают кондитерской глазурью. Она придает блеск кондитерским изделиям, обогащает их вкус и изменяет цвет (белая, желтая, шоколадная или любой другой цвет – зависит от пищевого красителя). Проще говоря, глазурь – это густой сахарный сироп с различными добавками и без.
Готовят глазурь путем перетирания всех компонентов деревянной лопаткой двумя способами: горячим способом (когда миска стоит на водяной бане или на небольшом огне) и холодным способом (т.е. простым перетиранием до блеска).
Советы по приготовлению глазури:
• Глазурь получается более качественной если вместо сахара по рецепту использовать то же количество сахарной пудры.
• Густота глазури регулируется добавлением сахарной пудры или воды (по каплям. ).
• Приготовленную глазурь лучше использовать сразу, но если получилось много, то можно хранить глазурь около 3 дней при комнатной температуре или 2 недель в холодильнике. Главное чтобы она не обветрилась и не засохла накрыть ее пищевой пленкой. После хранения глазурь надо размягчить и взбить (1-2 минуты).
• Застыла ли глазурь определяется так: пальцем (где-нибудь сбоку где не видно) трогаем поверхность глазури – палец не должен прилипать и не должно остаться следов на поверхности.
Готовят глазурь путем перетирания всех компонентов деревянной лопаткой двумя способами: горячим способом (когда миска стоит на водяной бане или на небольшом огне) и холодным способом (т.е. простым перетиранием до блеска).
2 белка
1 стакан сахарной пудры
столовая ложка лимонного сока (или несколько крупинок лимонной кислоты)
Белок взбить с сахарной пудрой и лимонным соком до образования однородной глазури.
Полученной глазурью смазать куличи и посыпать разноцветными сахарными украшениями.
Также для ароматизации в белковую глазурь можно добавить какао, ром, кофе и т. п.
Продукты на 100 г глазури
Глазурь сырцовая для глазирования поверхностиГлазурь для украшения изделий
Сахарная пудра 90 г 85 г
Белки яиц 28 г (или 2 штуки) 170 г (или 7 штук)
Лимонная кислота 0,1 г (на кончике ножа)
Готовые куличи богато украшаем глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами, цветным сахарным маком или разноцветно окрашенным пшеном.
Быструю глазурь можно приготовить так: 300 г сахарной пудры взбить с тремя белками (или 0,5 стакана пудры и один белок) до получения гладкой смеси. при этом объем смеси должен увеличиться в 4 -5 раз.
Гладкую, стойкую, блестящую, тонкую и сухую сахарную корочку дает нам сырцовая глазурь. Для ее приготовления в посуду (без следов жира) наливаем белки яиц, теплую воду (35-45* С) , всыпаем третью часть пудры и все это перемешиваем деревянной лопаткой или миксером при малой скорости вращения взбивальных венчиков. Затем, продолжая мешать, добавляем вторую треть пудры и массу немного прогреем до 40-45*. После чего высыпаем остальную пудру и взбивание продолжаем до получения массы, напоминающей по консистенции очень густую сметану. Объем при этом увеличивается в 5-6 раз. Глазурь можно окрасить в разные цвета теми же красками, какими красят яйца (пищевыми!) . Для этого же используют кофе, какао, сок моркови, свеклы. Краску и лимонную кислоту вводят в конце взбивания. Если увеличим количество белков и добавим лимонную кислоту (на кончике ножа, разведенную в воде) , то получим «королевскую» глазурь. Хранить глазурь нужно под мокрой тканью, а перел использованием легонько взбить лопаткой. Глазурью очень хорошо украшать ромовые бабы, торты, печенье.
«Королевская» глазурь
Она плотная, ярко-белого цвета, фарфорово-гладкая, блестящая. Ее называют «рисовальной массой»: она пластична, но вместе с тем устойчиво сохраняет приданную ей форму. Именно этой глазурью «рисуют» на куличах цветочки, веточки, буквы.
Чтобы приготовить «королевскую глазурь», 5 яичных белков взбиваем с сахарной пудрой (300 г) , всыпая ее постепенно, затем добавляем сок одного лимона или лимонную кослоту (на кончике ножа) . Теперь продолжаем взбивать еще более энергично, пока смесь не станет гладкой, воздушной, пластичной. Если не используете глазурь сразу, накройте ее мокрой тряпочкой, чтобы не сохла.
Шоколадная глазурь
Приготовить ее можно из обычной плитки шоколада. Разламываем шоколад на равные дольки, кладем в кастрюлю, добавляем сливочное масло, порезанное мелкими кубиками (соотношение 1:1), ставим на водяную баню, помешивая ложкой, пока шоколад полностью на растает. Тогда кладем ванилин, чуть-чуть соли, сахар (если вы любите очень сладкие изделия) , сверху вливаем полстакана молока и, продолжая взбивать смесь, томим ее, пока не образуется однородная масса. Снимаем кастрюлю с огня, ставим ее в большую миску с холодной водой и выбиваем еще 5-10 минут, пока глазурь не перестанет приставать к ложке. Использовать лучше сразу.
Белок взбить с сахарной пудрой и лимонным соком до образования однородной глазури.
Полученной глазурью смазать куличи и посыпать разноцветными сахарными украшениями.
Также для ароматизации в белковую глазурь можно добавить какао, ром, кофе и т. п.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
