О сыре: польза, история и виды
Сыр – молочный продукт, получаемый в процессе свертывания молока с помощью ферментов или молочнокислых бактерий, либо путем плавления различных молочных полуфабрикатов. По способу выработки все сыры делятся на твердые, полутвердые, мягкие, плавленые и рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский, чечил и другие).
Историки не могут назвать точного времени рождения сыра, однако склоняются к мысли, что рецепт появился случайно: бедуины Ближнего Востока брали с собой в длинную дорогу кожаные мешки из овечьих желудков, куда наливали молоко кобылиц. Тряска, жара и ферменты превращали его в упругий сыр. С тех пор по всему миру варят тысячи разных сортов полезнейшего сыра, источника белков, жиров и кальция. В ста граммах сыра содержится столько же кальция, сколько в трех стаканах молока.
Условия хранения твердого сыра
Поскольку твердый сыр продолжает созревать и в домашнем холодильнике, этому продукту должны быть обеспечены определенные условия хранения. При неправильном хранении созревание ускоряется, и сыр может быстро высохнуть, потеряв в качестве и весе. Хорошей считается температура хранения сыра от шести до восьми градусов тепла (плюсовая камера домашнего холодильника), проветриваемое помещение и влажность воздуха до 90 процентов. Идеальная температура для хранения сыра – 12 градусов тепла.
При низкой температуре сыр начинает умирать: заморозив кусок продукта, после его оттаивания можно получить крошево. Высокая температура убивает структуру, вкус и жизнь сыра. Очень высокая влажность воздуха вызывает плесень и старость, а низкая – высушивает.
Лучшее место для хранения сыра – нижняя полка холодильника, камера для овощей. Хранить твердый сыр нужно либо в плотно обтянутой пищевой пленке, пергаменте или фольге, либо в закрытой (но не герметично) стеклянной или эмалированной посуде, поскольку плюсовая камера бытового холодильника имеет довольно высокую влажность, сыр впитывает все соседние запахи хранящихся продуктов.
Чтобы сыр не плесневел, не высыхал и не портился, его сначала заворачивают в пленку или пергамент, затем кладут в полиэтиленовый пакет, добавляя кусочек сахара-рафинада, который является адсорбентом, забирает лишнюю жидкость и продлевает срок жизни сыру. Пакет завязывают и помещают в холодильник. Сыр, завернутый в бумагу, даже при хранении на холоде, быстро черствеет и теряет качество.
Рекомендуемый срок хранения твердого сыра: неделя или десять дней, мягкого, молодого — два-три дня. Рассольные сыры хранят в стеклянных банках или пластиковых ведрах вместе с соленым рассолом в течение многих месяцев. Регулярная смена водной смеси продлевает цикл жизни брынзы, сулугуни, чечила и других сыров этого вида.
Твердый сыр в одном куске хранится намного дольше, чем нарезанный на ломтики, кусочки. Сыры с благородной плесенью (дор-блю, рокфор, горгонзола, бри, камамбер, блё де кос, блё де брес и другие) необходимо хранить отдельно, плотно завернутыми, поскольку плесень легко «перебирается» на другие продукты.
Как хранить плавленый сыр
Плавленый сыр — продукт, подвергшийся тепловой обработке в процессе приготовления, потому он может храниться некоторое время и вне холодильника. Оптимальный срок хранения таких сыров в открытой таре – не более двух суток, в холодильнике в ненарушенной заводской упаковке – в зависимости от срока хранения, указанного на этикетке.
Чтобы твердый сыр смог в полной мере проявить свой аромат и вкус, его следует нарезать и выкладывать из холодильника за час до подачи на стол. Молодые и плавленые сыры подают сразу, не выдерживая при комнатной температуре.
Сыр на столе – праздник в доме. Не всем продуктам в мире ставят памятники, а у сыра их уже шесть: в Канаде, США, два – во Франции, в Латвии и плавленому сырку «Дружба» — в Москве.
Историки не могут назвать точного времени рождения сыра, однако склоняются к мысли, что рецепт появился случайно: бедуины Ближнего Востока брали с собой в длинную дорогу кожаные мешки из овечьих желудков, куда наливали молоко кобылиц. Тряска, жара и ферменты превращали его в упругий сыр. С тех пор по всему миру варят тысячи разных сортов полезнейшего сыра, источника белков, жиров и кальция. В ста граммах сыра содержится столько же кальция, сколько в трех стаканах молока.
Твердые сорта сыра также не любят тепла: при высоких температурах они начинают портиться. Оптимальной температурой для хранения твердых сыров является диапазон от 4 °C до 0 °C. В таких условиях сыр может лежать 10 месяцев и больше, если это сыр длительного созревания. Но чем выше температура, тем меньше срок годности. Например, при температурах от 2 до 10 градусов официально твердый сыр сохраняет свежесть всего 15 суток.
Выше приведены сроки хранения для сыров в закрытой таре, однако, если хранить сыр в открытой упаковке, он теряет свои свойства намного быстрее даже при низких температурах. Это происходит по нескольким причинам: сыр заветривается, «выдыхается» и впитывает в себя все посторонние запахи. В результате на молочном продукте образуется толстая корка и неприятный запах.
Обратите внимание, употребление испортившегося сыра может вызвать острое отравление и отправить любителя просроченных продуктов на больничную койку.
Выше приведены сроки хранения для сыров в закрытой таре, однако, если хранить сыр в открытой упаковке, он теряет свои свойства намного быстрее даже при низких температурах. Это происходит по нескольким причинам: сыр заветривается, «выдыхается» и впитывает в себя все посторонние запахи. В результате на молочном продукте образуется толстая корка и неприятный запах.
Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. Надо признаться, что эти «определённые условия» в обычной квартире даже при наличии современного качественного холодильника создать невозможно. Как бывает обидно, когда в надежде съесть лакомый кусочек любимого сыра и, занырнув за ним в холодильник, обнаруживаешь, что он стал скользким или покрылся плесенью. Как бы ты его не прятал, он портится в самый неподходящий момент: в бумаге сохнет, в пакете мокнет. Совершенно случайно я обнаружила простой, доступный и самое главное надёжный способ сохранения этого ценного продукта и хочу поделиться им с вами.
Сыр — это один из наиболее почитаемых и любимых молочных продуктов. Едва ли можно найти другой продукт, который был бы одновременно чрезвычайно вкусным, питательным и весьма полезным организму. В нем превосходно сбалансированы минеральные вещества и витамины, он является источником кальция и фосфора. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота…
А сохранить все эти бесценные для здоровья человека свойства сыра Вам поможет обычная бумажная салфетка.
Всё, что от Вас потребуется, это обернуть сыр в салфетку, поместить в пластиковый контейнер, закрыть крышкой и убрать в холодильник.
При этом совсем не обязательно устанавливать специальную температуру в холодильнике или искать специальную полку. Можно даже не оборачивать, а просто положить салфетку в контейнер с сыром.
Каждый раз, когда достаёте сыр для еды — вытирайте контейнер насухо или замените на чистый, также обязательно меняйте салфетку на новую. Чем чаще это делать, тем лучше — сыр живой продукт и его надо выгуливать, давать ему подышать. Ну, и конечно, салфетка должна быть белого цвета, без красителей.
Справедливости ради, надо сказать, что вместо бумажной лучше использовать льняную салфетку, но к этому уже надо приложить особые старания: где-то её купить и не одну, и каждый раз отправлять её в стирку. А кто захочет в наше время, даже при наличии стиральных машин этим заниматься? Правильно, никто. Поэтому белая одноразовая бумажная салфетка — самый практичный и верный способ сохранить сыр. Тем более, что их изготавливают из экологически чистого сырья (используется 100%-я целлюлоза) с жестким контролем качества на всех этапах производства, чему хотелось бы верить.
Этот способ подходит только для твёрдых и полутвёрдых сортов сыра, которые чаще всего используют на российских кухнях. Мягкие рассольные сыры такие, как сулугуни, брынза и фета требуют соблюдения особенных условий хранения, да и вообще долго не хранятся.
Сроки хранения сыров
Твердые сыры Пармезан, Пекорино в вакуумной упаковке можно хранить достаточно долго — до 4-х месяцев, а иногда и больше. Вскрытую упаковку использовать в течение 10-15 дней.
Полутвёрдые сорта сыра типа Российского — имеют срок хранения от 7 до 15 дней. Целиком могут пролежать гораздо дольше, нежели порезанными на куски.
Молодые рассольные сыры Брынза, Моцарелла, Сулугуни — хранятся в холодильнике в течение нескольких месяцев в закрытом контейнере, полностью покрытые рассолом (200 грамм соли на литр кипяченой воды). Если регулярно менять рассол, то можно значительно продлить срок реализации изделия.
Если вы купили молодой сыр, вкус которого вас не совсем устраивает, это можно исправить. Чтобы добиться более мягкого сливочного вкуса, поместите сыр на несколько дней в молоко. Чтобы придать сыру более пикантный соленый вкус разведите 400 грамм соли в литре кипяченой воды и залейте полученным рассолом на сутки. Проверьте вкус и либо оставьте ещё на несколько дней, либо поменяйте рассол на более мягкий, разведенный в пропорции 200 грамм соли на литр кипяченой воды. В таком же рассоле стоит хранить сыр, вымоченный до этого в молоке.
Сыры с плесенью Камамбер, Рокфор, Дор Блю, Горгонзола, Бри — необходимо плотно заворачивать, иначе плесень может перебраться на соседние продукты. Плотно закрывающийся контейнер тоже нам в помощь. Можно вложить в него бумажную салфетку, но так, чтобы она не соприкасалась с сыром. Хранить такие сыры можно в холодильнике 15 дней со дня открытия упаковки,
Что делать с испорченным сыром
Если на сыре твердых сортов появилась плесень, ее можно срезать. Оставшийся кусок пригоден к употреблению в пищу. Если же сыр высох, его нужно поместить в емкость с молоком на несколько часов. Такой испорченный сыр лучше использовать в пищу после тепловой обработки, например запечь овощи или мясо, сделать горячие бутерброды, пиццу, сырные маффины или мой любимый пирог Киш с луком брокколи и фетой
И последний совет: не покупайте сразу много сыра! Лучше оторвитесь от компьютера и сходите лишний раз в магазин!
А сохранить все эти бесценные для здоровья человека свойства сыра Вам поможет обычная бумажная салфетка.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
