При производстве кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания используется, как правило, ручной труд, что способствует обсеменению полуфабрикатов и готовой продукции. Особенно высока вероятность инфицированиякрема и кремовых изделий золотистым стафилококком от рук илииз. верхних дыхательных путей персонала. Исследования показали, что у работников кондитерских цехов носительство патогенного золотистого стафилококка достигает 58. 66 %.
Особенности производства кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания заключаются в отсутствии строгого повседневного контроля качества готовой продукции, нарушениях санитарно-эпидемиологических требований при транспортировании, хранении и реализации кондитерской продукции. Это может способствовать возникновению вспышек кишечных инфeкций и пищевых отравлений.
Гигиенические требования к организации производства кондитерских изделий с кремом.Специализированные кондитерские цехадолжны иметь санитарно-эпидемиологические заключения на соответствие санитарным правилам услуг на объект и ассортиментный перечень продукции, на нормативно-техническую документацию и безопасность выпускаемой продукции.
Изготовление кондитерских изделий с кремом на предприяTии общественного питания допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения наассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахарана водную фазу крема. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания допускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий скремом в сутки. Такие кондитерские цеха должны отвечать Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в нихпищевых продуктов и продовольственного сырья (СП 2.3.6.107901). Кондитерские цеха большей мощности должны отвечать требованиям, изложенным в санитарных правилах и нормах — Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Размещение кондитерских цехов требует соблюдения особых условий: наличия естественного освещения; северо-западной ориентации цеха; применения устройств защиты от инсоляции; наличия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом с противопыльным и бактерицидным фильтрами.
Набор помещений кондитерского цеха должен соответствовать требованиям санитарных правил. Ввиду особого эпидемиологического риска приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении. Выделяетсяпомещение для обработки инвентаря, используемого при работес кремом, помещение для санитарной обработки яиц и приготовления яичной массы и др. Обязательно наличие необходимого количества холодильного оборудования. Все моечные отделения оснащаются трехсекционными ваннами, а помещение яйцебитни — четырехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.
Санитарный режим в кондитерских цехах.В кондитерских цехах устанавливается особый санитарный режим. Ежедневно (ежесменно) следует проводить тщательную влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Помещения дЛя приготовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремового инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывaть бактерицидными лампами. Место установки бактерицидныхламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Время обработки должно составлять не менее 6. 8 ч в сутки. В течение дня можно использовать облучатели закрытого типа.
Санитарный день проводится ежемесячно.
Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующими растворами.
В кондитерских цехах, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары (емкостей дЛя яичной массы, молока, сиропов и др.) проводится не реже двух раз в смену. Внутрицеховуютару и инвентарь после освобождения от продуктов тщательно очищают, моют, дезинфицируют, ополаскивают и хранят на специально выделенных стеллажах. Варочные котлы для сиропов и помады, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, поддоны ПОдЛежат санитарной обработке каждую смену.
Гигиенические требования к используемому сырью.Особые требования предъявляются к качеству сырья дЛя производства кондитepcкиx изделий с кремом. Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов и гигиенических требований безопасности.
Нельзя использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, и «бой», меланж, яичный порошок, яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу или туберкулезу. Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца (срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.
Сырье распаковывают, проверяют и перекладывают в маркированную внутрицеховую тару. Обработка сырья производится всоответствии с гигиеническими требованиями и действующимитехнологическими инструкциями.
Масло сливочное после распаковки тщательно проверяют и зачищают с поверхности. Молоко кипятят. Патоку, мед, сиропы процеживают. Повидло, джемы, плодово-ягодное пюре протирают через сито.
Муку, сахарный песок и другие сыпучие продукты просеивают. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителямиметаллопримесей два раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; она должна составлять не менее 8 кг на 1 кг собственной
массы магнита. Очистка магнитов производится ежесменно.
Изюм и сухофрукты тщательно перебирают и моют.
Яйца перед использованием сортируют в помещении яйце битни. Затем их выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яиц допускается в холодильнике при температуре не выше 6 О С.
Яйца, помещенные в металлические сетки, обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40. 50 о С в течение 5. 10 мин;
во второй секции производится обработка яиц в течение 5. 10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40. 50 О С;
в третьей секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средствапри температуре 40. 50 о С (концентрация и время обработки должны соответствовать инструкции по его применению);
в четвертой секции яйца ополаскивают в проточной водой в чение 5 мин при температуре не ниже 50 О С.
Хранить без холода яичную массу не допускается.
При температуре не выше 6 ос яичную массу для приготовления крема допускается хранить не более 8ч, для приготовления продукции и не более 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 2-4 О С.
Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке с использованием дезинфицирующих средств. Ванны для обработки яиц и полы в помещении обработки яиц по окончании работы промывают горячей водой (температура которой не ниже 50 ОС) и дезинфицируют.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производят специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем следует доставлять в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Личная гигиенa работников кондитерских цехов.Работники кондитерских цехов перед поступлением на работу проходят дополнительно к обычным медицинским осмотрам и обследованиям проходят осмотры стоматолога и отоляринголога и сдают мазок из зева на носительство патогенного стафилококка. Перед началом каждой смены персонал кондитерского цеха проходит медицинский осмотр. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Работники с нагноившимися ранами, ожогами, порезами, ангинами к работе в кондитерском цехе не допускаются.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными кондитерскими мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену. Кондитерские мешки с кремом вовремя перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.Кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат обработке дезинфецирующими средствами.
Санитарные правила приготовления кремов.При изготовлении кремов следует строго соблюдать рецептуру. При разработке новой рецептуры крема или использовании продуктов, влажность которых превышает расчетную, следует провести новые расчеты.
Приготовление сиропов и полуфабрикатов кремов осуществляют в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Сиропы для пропитки готовят по мере необходимости. Не допускается хранить сироп при температуре выше 6 О С.
Концентрация сахара в водной фазе крема должна быть выше 60 %, так как он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает размножение микроорганизмов в креме, в первую очередь золотистого стафилококка.Водная фаза крема – это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.
Сироп и крошку для обсыпки заменяют не реже 2 раз в смену.
Остатки крошки и сиропа можно использовать для выпечки полуфабрикатов при высокой температурной обработке.
Гигиенические требования к хранению, реализации и качеству кондитерских изделий с кремом. Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч. Они как можно быстрее направляются в холодильную камеру для охлаждения.
Окончанием технологического процесса считают достижение темпера туры 6 о С внутри изделия.
Кремы требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены. Нельзя передавать остатки крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий при высокой температуре обработки в соответствии с технологическими инструкциями. По окончании смены кремосбивальная машина должна быть очищена от крема, взбитых сливок, и др. так как они являются хорошей питательнойсредой для микроорганизмов, могут быстро подвергаться микробиологической порче и стать причиной пищевых отравлений.
Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 О С.
Сроки годности этих изделий установлены санитарными пра вилами — Гигиеническими требованиями к условиям хранения и срокам годности пищевых продуктов.
Срок годности тортов и пирожных без отделки кремом, с белково-взбивной отделкой (безе), с отделками типа суфле, СЛИВОЧной, Фруктово-ягодной, помадной составляет 72 ч; пирожного «Картошка» — 36 ч.
Для тортов и пирожных С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой срок годности составляет 18 ч, а для бисквитных рулетов с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком — 36 ч.
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше 18 ос и относительной влажности воздуха 70. 75 %. Сроки годности установлены нормативно-технической документацией на эти изделия.
Изготовитель по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы может устанавливать новые сроки годности кондитерских изделий с кремом.
Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации, так как они могут представлять опасность дляздоровья населения.
Готовые пирожные и рулеты укладывают на листы, в лотки или в другую чистую, сухую, без постороннего запаха тару, выстланную пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек могут быть уложены вметаллические контейнеры с крышками. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сетипромывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.
Торты укладывают в картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные пергаментом или подпергаментом, закрывают крышками. Потребительскую тару маркируют с указанием даты выработки и срокагодности. Перевозка и реализация тортов без упаковки не допускается.
Реализацию кондитерских изделий с кремом можно производить только при наличии холодильного оборудования. Переченьорганизаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывают с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Основным критерием эпидемиологической безопасности кондитерских изделий с кремом является их соответствие гигиеническим нормативам для мучных кондитерских изделий, в том числес кремом, установленным нормативно-технической документацией и Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (прил. 8).
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Приготовление сиропов и полуфабрикатов кремов осуществляют в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Сиропы для пропитки готовят по мере необходимости. Не допускается хранить сироп при температуре выше 6 О С.
Все зависит от того-какие Вы используете сливки- Сливки растительного
происхождения могут храниться до 5 суток
от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка» . Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Все зависит от того-какие Вы используете сливки- Сливки растительного
происхождения могут храниться до 5 суток
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос «Сколько можно хранить взбитые сливки в холодильнике». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Этот метод замораживания сливок полезен для заготовки сливок для выпечки и десертов. Добавление сахара позволяет лучше сохранить сливки.
Ответ: Открытую упаковку ультрапастеризованных сливок “Чудское озеро” можно хранить в холодильнике до 7 суток, в соответствии с условиями хранения, указанными на упаковке.
Срок хранения сливок без холодильника составляет:
- пастеризованные – до 10 часов;
- стерилизованные – до 2 дней.
Как хранить сливки чтобы не испортились?
Традиция хранить хлеб в холодильнике стала популярной не так давно, но уже обрела множество поклонников. Пользу и вред такого способа активно обсуждают сторонники ЗОЖ и просто экономные хозяйки, которым надоело выбрасывать зачерствелый вчерашний хлеб. Однако у специалистов пищевой промышленности есть собственное – научное – мнение о том, как же правильно хранить булки и батоны. Они утверждают: помещать выпечку в холодильник можно, но при этом следует делать это правильно.
Сроки годности Невскрытые сливки в/вне холодильника Сливки рекомендуется хранить в холодильнике, тогда срок их годности будет от 1 до 9 месяцев.
Для этого при взбивании в сливки нужно добавить стабилизатор на ваш выбор (загуститель, желатин или яичный белок), что, однако, повлияет на вкус конечного продукта.
Шоколадный соус горький шоколад 150 г сливочное масло 125 г натуральный какао-порошок 150 г сахарный песок 100 г молоко 150 мл взбитые сливки 150 мл На водяной бане растопите шоколад вместе с маслом. Как только шоколад растопится, вмешайте какао-порошок. В отдельной миске смешайте сахар, молоко и сливки. Поставьте на небольшой огонь и варите, пока сахар не растворится. Затем соедините с шоколадной смесью и проварите около 10 минут. Как только загустеет, снимайте с огня. Этот соус — прекрасное дополнение к сливочному мороженому. Cоус хранится в холодильнике до 4 дней. Соус из к…
Десерт Павловой. Блог пользователя Love is на 7я.ру
Стандартный срок, в течение которого хлеб остается пригодным для еды, определен санитарными правилами и в среднем составляет 72 часа. Продлить его можно, изменив температуру, при которой хранятся хлебобулочные изделия.
Одноразовые, герметично закрытые емкости со сливками для кофе можно держать без холодильника около 7 суток. Точный срок хранения и дата изготовления указаны на упаковке. А большее количество этого продукта желательно перелить в стеклянную широкую тару. Предварительно тару следует продезерфицировать кипятком. Хранить нужно в холодном месте, в которое не проникают солнечные лучи.
Сливки, которые вы хотите заморозить, должны иметь жирность 40% и более, в противном случае, они не заморозятся должным образом.
- Оставшиеся сливки или сливки, срок годности которых вскоре истекает
Срок хранения домашних сливок. Сколько можно хранить сливки?
Дольше всего в условиях комнатной температуры хранятся сухие сливки. Они останутся пригодными к употреблению в течение 3 — 4 месяцев. Главное при хранении не допускать повышения уровня влажности воздуха.
Сливки, конечно же, лучше всего потреблять в свежем виде, но иногда может потребоваться сохранить их на более длительный срок. В таких случаях их можно заморозить, чтобы использовать позже без потери качества и вкуса.
Пастеризованные сливки после того, как разливают в бутыли, хранят 36 часов при температуре не выше 8 градусов. А стерилизованные сливки после того, как расфасовывают, обязаны реализовать в течение 30 дней при поддерживании температуры 15–20 градусов. Большинство тортов нужно обязательно хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6°C, лишь в этом случае производитель гарантирует сохранение вкусовых качеств и безопасность употребления в указанный на этикетке срок.
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос «Сколько можно хранить взбитые сливки в холодильнике». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Их несомненным преимуществом является длительный срок хранения. Он больше, чем у натуральных сливок. При этом не уступает им по качеству.
В продаже редко можно найти сухие сливки первого сорта, которые сделаны из натурального молока. Их недостатком является высокая стоимость и небольшой срок хранения. На полках магазинов чаще представлены сливки второго сорта. Их отличие в том, что в составе присутствует пальмовое и кокосовое масло. Их стоимость ниже натурального продукта, а срок хранения больше.
Белый порошок обладает вкусом, сравнимым с пастеризованными сливками, при этом разницу можно почувствовать. Продукт легко разводится в жидкости и не образует комочков.
Приобретать продукт следует только в герметичной упаковке. Стоит отказаться от покупки порошка на развес, так как при контакте с кислородом жиры начинают окисляться, и продукт быстро испортится. Если открытая упаковка не будет израсходована сразу, остатки необходимо пересыпать в стеклянную банку и плотно закрыть крышкой. Хранить пересыпанные сливки можно в течение двух недель.
Противопоказания
Перед тем как приготовить сухие сливки, нужно посмотреть, насколько они безопасны для конкретного человека. При наличии лактозной непереносимости или другой аллергии на компоненты, от них стоит отказаться. Из-за высокой калорийности их не стоит употреблять людям с ожирением, диабетом. Это не низкокалорийный продукт, поэтому при составлении диетического меню их не стоит включать в рацион.
Пищевые добавки, находящиеся в составе сливок второго сорта, делают продукт нерекомендуемым к потреблению беременными женщинам и детьми с проблемами почек.
Таким образом, несмотря на большое количество полезных свойств, продуктом не стоит злоупотреблять.
Сливки в кулинарии
Их основной областью применения является выпечка и приготовление тортов, мороженого, пирожных, десертов. Часто используются для соусов и подливок.
Сухие сливки для взбивания обычно в составе содержат растительные ингредиенты, благодаря которым они имеют сладкий вкус. Сначала нужно развести их в холодной воде или молоке, затем взбить миксером. Так как такой продукт должен получиться густым, то жидкости используется значительно меньше, чем сухого ингредиента. Для получения идеального продукта необходимо в порцию порошка добавить в три раза меньше жидкости, затем аккуратно все перемешать. Влить еще такое же количество воды (молока). До того как взбить сухие сливки, их нужно хорошо охладить, поэтому смесь убирается в холодильник. На следующий день разведенные сливки нужно взбить миксером (венчиком). На это потребуется около 5 минут. После этого взбитые сливки готовы к употреблению. Они станут отличным дополнением к фруктовому салату или подойдут для украшения выпечки.
Можно использовать готовые бисквитные коржи или испечь их самостоятельно. Торт получится очень вкусным, если использовать шоколад. Из ингредиентов понадобится: 2 яйца, по половине стакана муки и сахара, 50 г шоколада (предпочтительно использовать темный или горький) и 50 мл сливок. Сначала нужно развести сливки и довести их до кипения. Затем добавляется шоколад, который должен растопиться. Масса должна быть хорошо перемешана. Затем она должна остыть.
Отдельно нужно взбить яйца с сахаром. Продолжая взбивать, в массу аккуратно вливаете смесь сливок и шоколада. После этого вмешивается мука. Готовое тесто переливается в форму и помещается в духовку. Температура выпекания — 220 градусов. Определить готовность можно по характерной корочке. Многоуровневый торт предполагает изготовление нескольких коржей. Или можно разрезать один пополам, если торт не должен быть большим. Они промазываются кремом, а сверху торт украшается ягодами и шоколадом. Бисквитные коржи предварительно должны полностью остыть.
Этот продукт пользуется спросом благодаря более низкой стоимости и удобству работы с ним. Но до того как развести сухие сливки, стоит подумать, не лучше ли использовать натуральные, так как они вкуснее и полезней.
Сухие сливки – это продукт, представляющий собой мелкий порошок, который производится методом высушивания натуральных молочных сливок на сушильной распылительной установке.
В зависимости от их физико-химических, микробиологических и органолептических показателей различают сухие сливки первого и второго сортов. Сухие сливки первого сорта производят из цельного коровьего молока, второго — изготавливают из растительных жиров.
Пищевая ценность сухих сливок
Натуральные сухие сливки отличаются от сливок растительных более ценным пищевым составом. В него входят холин (23,6 мг), витамин РР(4,154 мг), витамин Е (0,09 мг), витамин Н (3,2 мкг), витамин С (3 мг), витамин D (0,05 мкг), витамин В1 (0,3 мг), витамин В2(0,9 мг), витамин В5(0,4 мг), витамин В6 (0,05 мг), витамин В9(5 мкг), витамин В12(0,4 мкг), витамин А (0,05 мг), а также минеральные вещества — олово (13 мкг), стронций (17 мкг), кобальт (0,8 мкг), алюминий (50 мкг), фтор (20 мкг), селен (2 мкг), хром (2 мкг), медь (12 кг), марганец (0,006 мкг), цинк (0,4 мг), йод (9 мкг), сера (29 мг), фосфор(543 мг), хлор (110 мг), магний (80 мг), натрий (201 мг), кальций (700 мг), магний (80 мг).
Калорийность 100 грамм сухих сливок составляет 267,3 ккал. Из них:
- Белков — 76 ккал;
- Жиров- 378 ккал;
- Углеводов — 121 ккал.
Высокая калорийность сухих сливок делает продукт небезопасным для лиц, страдающих избыточным весом.
Пачка смеси «Малютка» (без рисовой муки и прочих добавок)
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
