1 УДК (06) ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ САЛАТА «СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕКОТОРЫХ ПРИЕМОВ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ А.А. Волкова, магистрантка М.Н. Альшевская, канд. техн. наук, доцент О.В. Казимирченко, канд. биол. наук, доцент ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» В статье обоснованы сроки хранения салата «Сельдь под шубой», приготовленного с использованием некоторых приемов молекулярной кухни. Установлены оптимальные сроки хранения пластового полуфабриката и рыбно-овощной начинки. микробиология, салат, исследование, сроки хранения, проектирование, овощи Молекулярная кухня современный стиль кулинарии, который реализуется с помощью науки, изучающей физические и химические процессы во время приготовления пищи. К неотъемлемому атрибуту праздничного и повседневного стола относятся салаты. В России одними из самых популярных и традиционных являются салаты «Оливье», «Винегрет» и «Сельдь под шубой». Объектом проектирования в нашем исследовании был выбран салат «Сельдь под шубой», при приготовлении которого использовали некоторые приемы молекулярной кухни. Внешний вид разрабатываемого блюда представлен на рисунке. Рисунок Внешний вид разрабатываемого блюда салат «Сельдь под шубой» Основу блюда составляет сельдь. По пищевой ценности эта рыба занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Ценность сельди определяется наличием в её составе большого количества полноценных белков, содержащих все необходимые аминокислоты. К сельди классически добавляются вареные овощи морковь, картофель, лук, а также майонез для заправки. В разрабатываемой рецептуре ингредиентами для начинки выбраны сельдь, лук и морковь. В качестве заправки салата вместо традиционного майонеза предложено пюре из авокадо, которое содержит много калия, антиоксидант глютатинон, обладает противоаритмическими свойствами. Кроме того, авокадо имеет хорошую связывающую способность. Разрабатываемое блюдо отличается от традиционного по внешнему виду: салат заворачивается в лист, приготовленный из уваренного свекольного сока с добавлением агарагара.
2 Сок свёклы богат витаминами (В, Е, С, РР), микро- и макроэлементами (калий, кальций, железо, магний, натрий, фосфор, медь, фтор, цинк и др.). Свёкла практически не содержит жиров, но в ней есть углеводы, белки, клетчатка, пектины, органические кислоты. Калорийность свекольного сока составляет 40 ккал на 00 г []. Использование агар-агара при приготовлении салата «Сельдь под шубой» можно объяснить тем, что данный загуститель, состоящий из полисахаридов и агаропектина, является отличным структурообразователем, а также положительно воздействует на микрофлору кишечника. Цель данной работы определение микробиологической стабильности салата «Сельдь под шубой» за установленные сроки хранения. Микробиологический анализ был проведен для отдельных составляющих салата. Согласно ТР ТС 0/0 «О безопасности пищевой продукции» в салатах овощных незаправленных нормируются санитарно-микробиологические показатели качества, указанные в таблице []. Согласно СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п «Плодовые и фруктовые джемы, варенье с использованием загустителей») (исследуется свекольный пласт с добавлением агар-агара) нормируются санитарно-микробиологические показатели качества, указанные в таблице []. Таблица Санитарно-микробиологические показатели качества салатов овощных незаправленных Патогенные КМАФАНМ, БГКП, Дрожжи, Плесени, микроорганизмы, в (г) лее не допускается КОЕ/г, не бо- в т.ч. сальмонеллы, Таблица Санитарно-микробиологические показатели свекольного пласта с добавлением агар-агара (п..6.6.) КМАФАНМ, БГКП, Плесени, Дрожжи, Нормируемые санитарно-микробиологические показатели определяли по следующим нормативным документам: КМАФАнМ ГОСТ [4], БГКП ГОСТ [5], плесени, дрожжи ГОСТ [6]. Результаты санитарно-микробиологических исследований по составляющим продукта представлены в таблице. Таблица Результаты санитарно-микробиологических исследований Начинка рыбно-овощная КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) Плесени Дрожжи 40 Не обнаружены в г Не обнаружены Не обнаружены Пластовый полуфабрикат на основе свекольного сока и агар-агара КМАФАнМ, БГКП (колиформы) Плесени Дрожжи КОЕ/г Не обнаружены в г Не обнаружены Не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, Не обнаружены
3 Начинка овощная и пластовый полуфабрикат соответствовали всем санитарномикробиологическим показателям безопасности. Начинка рыбно-овощная была упакована в полимерные контейнеры и заложена на хранение в холодильную камеру при t = +4 С. Пластовый полуфабрикат был упакован в пищевую пленку и заложен на хранение в холодильную камеру при t = +4 С. По СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» сроки хранения анализируемых начинки и пласта составляют не более трех суток [7]. Санитарно-микробиологические анализы проводили ежедневно в течение установленного срока хранения. Пластовый полуфабрикат и рыбно-овощную начинку исследовали по показателям КМАФАнМ и БГКП. В процессе хранения пласта и овощной начинки санитарно-показательных бактерий кишечной группы не обнаружено. Общая бактериальная обсемененность рыбно-овощной начинки в течение всего срока хранения соответствовала нормативному значению. Изменения показателя КМАФАнМ рыбно-овощной начинки представлены на рисунке. 4,5 4,5,5,5 0,5 0 фон -ые сутки -и сутки Рисунок Изменения показателя КМАФАнМ в процессе хранения рыбно-овощной начинки Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в пробах рыбо-овощной начинки постепенно увеличивалось к концу срока хранения и составило 40 КОЕ/г. К концу срока хранения в рыбно-овощной начинке не отмечали изменения запаха, вкуса, не наблюдали ослизнения. Однако по истечении 48 ч хранения были отмечены изменения цвета массы с приятного зеленого на темно-коричневый. Поэтому, несмотря на то, что микробиологические показатели начинки находятся в пределах допустимых норм, по органолептическим показателям сроки хранения рыбно-овощной начинки составляют 48 ч. Таким образом, по полученным результатам исследования установили оптимальные сроки хранения рыбно-овощной начинки, составляющие не более 48 ч, при соблюдении правил хранения (температура не выше +4 ºС). В процессе хранения в исследуемом образце пластового полуфабриката также регистрировали изменение показателя КМАФАнМ, данный показатель не превышал нормативного значения (рисунок ). Также в процессе хранения пласта изучали изменения органолептических показателей и ломкости (таблица 4).
4 ,5,5,5 0,5 0 фон -ые сутки -и сутки Рисунок Изменение показателя КМАФАнМ в процессе хранения пластового полуфабриката Таблица 4 Изменение органолептических показатели в период хранения пластового полуфабриката Точка исследования Органолептические показатели Фон ( ч) Исследуемый образец пластового полуфабриката поддается скручиванию, имеет хороший цвет и упругость -я точка (4 ч) Исследуемый образец скручивается, но ломается, хорошего цвета -я точка (48 ч) Исследуемый образец был подвергнут усушке, изменение цвета с ярко-фиолетового на коричневый Несмотря на то, что микробиологические показатели свекольного пласта остаются в пределах допустимых норм, по органолептическим показателям сроки его хранения как полуфабриката составляют не более 4 ч при соблюдении правил хранения (температура не выше +4 ºС). Таким образом, по полученным результатам исследования установили оптимальные сроки хранения свекольного пласта как полуфабриката, составляющие не более 4 ч, и сроки хранения рыбно-овощной начинки, составляющие не более 48 ч, при соблюдении правил хранения (температура не выше +4 ºС). СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. Свекольный сок. Польза и вред [Электронный ресурс].. ТР ТС 0/0 «О безопасности пищевой продукции». Введ Москва: Стан дартинформ, 0.. СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Введ Москва: Стандартинформ, ГОСТ Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ Москва: Стандартинформ, ГОСТ Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ Москва: Стандартинформ, 0. 4
1 УДК (06) ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ САЛАТА «СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕКОТОРЫХ ПРИЕМОВ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ А.А. Волкова, магистрантка М.Н. Альшевская, канд. техн. наук, доцент О.В. Казимирченко, канд. биол. наук, доцент ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» В статье обоснованы сроки хранения салата «Сельдь под шубой», приготовленного с использованием некоторых приемов молекулярной кухни. Установлены оптимальные сроки хранения пластового полуфабриката и рыбно-овощной начинки. микробиология, салат, исследование, сроки хранения, проектирование, овощи Молекулярная кухня современный стиль кулинарии, который реализуется с помощью науки, изучающей физические и химические процессы во время приготовления пищи. К неотъемлемому атрибуту праздничного и повседневного стола относятся салаты. В России одними из самых популярных и традиционных являются салаты «Оливье», «Винегрет» и «Сельдь под шубой». Объектом проектирования в нашем исследовании был выбран салат «Сельдь под шубой», при приготовлении которого использовали некоторые приемы молекулярной кухни. Внешний вид разрабатываемого блюда представлен на рисунке. Рисунок Внешний вид разрабатываемого блюда салат «Сельдь под шубой» Основу блюда составляет сельдь. По пищевой ценности эта рыба занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Ценность сельди определяется наличием в её составе большого количества полноценных белков, содержащих все необходимые аминокислоты. К сельди классически добавляются вареные овощи морковь, картофель, лук, а также майонез для заправки. В разрабатываемой рецептуре ингредиентами для начинки выбраны сельдь, лук и морковь. В качестве заправки салата вместо традиционного майонеза предложено пюре из авокадо, которое содержит много калия, антиоксидант глютатинон, обладает противоаритмическими свойствами. Кроме того, авокадо имеет хорошую связывающую способность. Разрабатываемое блюдо отличается от традиционного по внешнему виду: салат заворачивается в лист, приготовленный из уваренного свекольного сока с добавлением агарагара.
- Срок хранения: 1 день
- Срок годности: 1 день
- Срок годности в холодильнике: 1 день
- Срок в морозилке: не указано
Как известно, сельдь под шубой – это гораздо больше, чем обычный салат. Это настоящий символ праздничного стола. Особенно популярным это блюдо считается на новогоднем столе. Рецепт этого блюда стал уже давно народным, и знает его, скорее всего, каждая хозяйка.
В этой статье мы рассмотрим некоторые хитрости приготовления и срок хранения сельди под шубой. Если вы хотите сделать это блюдо особенно вкусным, то нужно знать некоторые секреты. Селедка под шубой считается слоеным салатом. Основная составная часть салата – слабосоленая сельдь, вареная морковь и свекла, картофель, а также майонез. Часто сюда также добавляют вареные яйца и репчатый лук.
Кусочки селедки необходимо уложить на плоское блюдо, смазать майонезом. Дальше последовательно идут слои: потертого картофеля, моркови, свеклы. При этом каждый слой необходимо очень обильно смазывать майонезом. Сверху также нужно салат смазать майонезом, зеленью, по желанию – яйцами.
Как видим, готовится этот салат, в принципе, достаточно легко. Да, и продукты для него требуются очень простые. Если хорошо постараться, то в результате можно получить очень вкусное и красивое блюдо. Вот почему салат «Сельдь под шубой» по сей день остается таким популярным. Если вы не знали, то существует даже вегетарианская версия представленного салата. Только вместо рыбы в салат кладут морскую капусту. Майонез в этом случае используется именно постный. Называют такой салат «Море под шубой».
Срок хранения сельди под шубой не очень большой. Ведь сразу в процессе его приготовления добавляется майонез. К тому же, очень скоропортящимся продуктом являются и яйца. Ускорять процесс порчи может и добавленный в салат лук. Поэтому и хранить сильно долго салат этот нельзя. В принципе, срок хранения его составляет примерно 1 день. Поэтому лучше всего готовить сельдь под шубой в не очень больших количествах. Тогда салат съедят сразу же, и не будут возникать сомнения относительно его пригодности для употребления в пищу.
Кусочки селедки необходимо уложить на плоское блюдо, смазать майонезом. Дальше последовательно идут слои: потертого картофеля, моркови, свеклы. При этом каждый слой необходимо очень обильно смазывать майонезом. Сверху также нужно салат смазать майонезом, зеленью, по желанию – яйцами.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
