1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на торты и пирожные, в том числе замороженные, представляющие собой мучные кондитерские изделия с отделочными полуфабрикатами на основе заменителей сливок или жидкого крема на основе растительных жиров, молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров и сухих специализированных смесей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для употребления в пищу после дефростации.
В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,
— торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).
Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и дополнительное торговое наименование тортов и пирожных устанавливает разработчик настоящих технических условий в разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.
Требования настоящих технических условий являются обязательными.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Торты и пирожные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Торты и пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные
Слой выпечного полуфабриката или штучный выпечной полуфабрикат покрыт или заполнен отделочными полуфабрикатами, или несколько слоев выпечного полуфабриката соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья в соответствии с наименованием.
Несколько слоев различных выпечных полуфабрикатов соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья, в соответствии с наименованием.
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.
Поверхность отделана отделочными полуфабрикатами, свежими или консервированными фруктами и ягодами, покрытыми гелем или желе, орехами, крошкой выпечных полуфабрикатов, декоративными кондитерскими полуфабрикатами, глазурью в соответствии с рецептурой.
Не допускается расплывчатый рисунок из отделочного полуфабриката.
Поверхность глазированных изделий ровная, равномерно покрытая глазурью, без трещин. Допускаются небольшие наплывы глазури.
Поверхность изделий, глазированных шоколадной глазурью без поседения.
Свойственные данному наименованию изделия. Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, посторонние привкусы и запахи не допускаются.
2.3 Физико-химические показатели выпечных и отделочных полуфабрикатов, используемых для изготовления тортов и пирожных, должны соответствовать значениям, указанным в рецептурах с допустимыми отклонениями, приведенными в таблице 2.
Физико-химические показатели готовых отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке при производстве тортов и пирожных должны соответствовать требованиям нормативных или технических документов на конкретный вид продукции.
Температура замороженных тортов и пирожных при выпуске их с производства должна быть не выше минус 18°С.
2.4 По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.2), приведенным в таблице 3.
*) Для определения соответствия продукции критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия В, вычисляемый по результатам измерения удельной активности стронция-90 и цезия-137 по формуле: В = (Ауд /Н)Sr + (Ауд /Н)Cs , где: Ауд — измеренное значение удельной активности радионуклида в продукции, Н – допустимый уровень удельной активности радионуклида в продукте.
2.6 Массовая доля пищевых добавок в тортах и пирожных по рецептуре не должна превышать допустимые уровни содержания, установленные гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293.
2.7 Для изготовления тортов и пирожных применяется следующие сырье:
— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;
— мука пшеничная хлебопекарная сорта «Экстра» или высшего сорта по ГОСТ Р 52189;
— пудра рафинадная по ГОСТ 22;
— крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
— крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985;
— патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;
— маргарин по ГОСТ 240, ГОСТ Р 52178;
— молоко сгущенное с сахаром на основе растительных жиров по технической документации или зарубежного производства, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— молоко сгущенное с сахаром на основе растительных жиров вареное по технической документации или зарубежного производства, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583, ГОСТ Р 52121;
— продукты яичные по ГОСТ 30363;
— заменители сливок на основе растительных жиров стерилизованные с массовой долей жира не менее 25%: “Caselle”, “Supreme” производства “Pritchitt Foods”, Великобритания, «Каселла» производства “Puratos”, Бельгия;
— крем жидкий “Миланья” на основе растительных жиров с массовой долей жира не менее 25% производства ОАО “Санкт-Петербергский молочный комбинат №1 «Петмол», Россия;
— смеси сухие для приготовления суфле и муссов “Zeesan” (“Yoghurt Cherry”, “Banana”, “Cappuccino”, “Caramel”, “Cheese”, “Lemon”, “Orange”, “Mandarin”, “Neutral”, “Strawbery”, “Huzelnut”, “Yoghurt”, “Tropical”, “Chocolate”, “Tiramisu”, “Forest Fruit” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— смеси сухие для приготовления бисквитов: “Doble Choc Cake Mix”, “Honey Choc Cake Mix”, “Choc Nut Cake Mix”, “Vero Extra Cake Mix”, “Bicamix Choco”, “Biscamix” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— смеси сухие для приготовления безе “Blance Meringue” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— смеси сухие для приготовления заварного крема: “Rap Special”, “Rapido”, “Vankrem Custard”, “Jung Sahnige Kaltkrem” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— смеси сухие для приготовления заварного теста “Jello” (“Cold”, “Paste”, “Total”, “Total Cold” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— наполнители для кондитерских изделий: “Amandel”, “Vipan”, “Levanto”, “Marzican” (“1:1,5”, “1:2”, “1:3”), “Frutafill” (“Apple”, “Apricot”, “Strawberry”, “Cherry”, “Blueberry”, “Lemon”, “Pineapple”, “Rom”, “Raisin” и другие наименования), “Appricot Jelly”, “Raspberry Jelly”, “Berry Jelly”, “Jung” (“Hazelnut Quick”, “Kase-Auf”, “Mandel-Quick”, “Monn-Quick” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— компаунды для кремов, муссов и наполнителей “Compound” (“Apple Calvados”, “Banana”, “Cappuccinno”, “Caramel”, “Champagn”, “Cherry”, “Chocolate”, “Coconut”, “Hazelnut”, “Irish Coffee”, “Lemon”, “Orange”, “Pear”, “Pineapple”, “Pistachio”, Schwarzw. Kirsch”, “Strawberry” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— покрытия (гели, глазури, желе, помады, посыпки) и украшения декоративные для кондитерских изделий и полуфабрикаты для их производства по технической документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— мед натуральный по ГОСТ 19792;
— кофе натуральный растворимый по ГОСТ Р 51881;
— кофе натуральный жареный по ГОСТ Р 52088;
— апельсины свежие по ГОСТ 4427;
— мандарины свежие по ГОСТ 4428;
— лимоны свежие по ГОСТ 4429;
— смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
— крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
— яблоки свежие по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;
— груши свежие по ГОСТ 21713, ГОСТ 21714;
— клюква свежая по ГОСТ 19215;
— брусника свежая по ГОСТ 20450;
— айва свежая по ГОСТ 21715;
— абрикосы свежие по ГОСТ21832;
— персики свежие по ГОСТ 21833;
— слива свежая по ГОСТ 21920;
— вишня свежая по ГОСТ 21921;
— черешня свежая по ГОСТ 21922;
— виноград свежий по ГОСТ 25896;
— бананы свежие по ГОСТ Р 51603;
— черника свежая по РСТ РСФСР 27;
— смородина красная и белая свежая по РСТ РСФСР 356;
— плоды и ягоды свежие по технической документации или зарубежного производства, разрешенные к применению в качестве пищевого продукта органами Госсанэпидслужбы РФ;
— соки плодовые и ягодные по ГОСТ 656, ГОСТ 657, ГОСТ 16366, ГОСТ 18193, ГОСТ 25892, ГОСТ 29135;
— плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
— плоды косточковые сушеные по ГОСТ 28501;
— виноград сушеный по ГОСТ 6882;
— цукаты по технической документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— изделия ликеро-водочные по ГОСТ 7190;
— вина виноградные специальные по ГОСТ 7208;
— ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;
— ядра орехов фундука по ГОСТ 16835;
— ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
— стружка кокосовая по технической документации или зарубежного производства, разрешенная к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— мускатный орех по ГОСТ 29048;
— кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;
— агар пищевой по ГОСТ 16280;
— желатин пищевой по ГОСТ 11293;
— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
— аммоний углекислый по ГОСТ 9325;
— соль поваренная пищевая «Экстра» по ГОСТ Р 51574;
— добавки пищевые (ароматизаторы, красители, эмульгаторы, разрыхлители, загустители, пенообразователи, желеобразователи и другие, в том числе комплексные) по технической документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
Допускается замена сырья отечественного производства, изготовленного по нормативной документации, на сырье с аналогичными характеристиками, изготовленное по технической документации или зарубежного производства, разрешенное к применению для производства данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Все сырье, используемое для изготовления тортов и пирожных, должно соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078.
3 Маркировка
3.1 На каждую единицу потребительской тары типографским способом или в виде этикетки должна быть нанесена маркировка по ГОСТ Р 51074, содержащая следующую информацию:
— термическое состояние (для замороженных тортов и пирожных);
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории РФ (при наличии);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава и полученные из ГМИ;
— пищевая ценность (в соответствии с данными, приведенными в рецептуре для каждого наименования изделия);
— дата изготовления (для замороженных тортов и пирожных);
— условия дефростации замороженных тортов и пирожных (согласно раздела 8 настоящих технических условий);
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о подтверждении соответствия;
Допускается проставлять дату изготовления штампом или компостером.
3.2 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги» (кроме замороженных тортов и пирожных), «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной тары типографским способом, в виде этикетки или штампом должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:
— термическое состояние (для замороженных тортов и пирожных);
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории РФ (при наличии);
— масса нетто упаковочной единицы в потребительской таре;
— количество упаковочных единиц в потребительской таре;
— дата изготовления (для замороженных тортов и пирожных);
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о подтверждении соответствия;
3.3 Допускается указанную маркировку размещать на листе-вкладыше, вложенном в каждую единицу транспортной тары. Допускается при нанесении транспортной маркировки типографским способом или в виде этикетки проставлять дату изготовления штампом.
3.4 Транспортная маркировка пирожных, упакованных в лотки без упаковки в потребительскую тару, должна содержать информацию в соответствии с п.3.1.
4.1Торты изготавливают штучными массой нетто до 3кг. Допускается по согласованию
с потребителем изготавливать торты массой нетто более 3кг. Допускается изготавливать торты нарезанными на порции массой нетто от 50г до 200г.
4.2 Пирожные выпускают штучными массой нетто до 200г или фасованными по несколько штук, массой нетто до 1кг.
4.3 Торты и пирожные упаковывают в:
— коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933;
— коробки и контейнеры из полимерных материалов по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
Дно коробок застилают салфетками из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
При упаковке тортов, нарезанных на порции, каждая порция должна быть обернута по поверхности разреза салфетками из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Пирожные (кроме замороженных), предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в деревянные или металлические лотки или лотки из полимерных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Лотки должны иметь плотно прилегающие крышки. Дно лотков выстилают пергамен-
том по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, целлофаном по ГОСТ 7730, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569 или полимерными пленками, разрешенными для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. Этими же упаковочными материалами допускается при отсутствии крышек, накрывать пирожные сверху.
4.4 Торты и пирожные в потребительской упаковке, упаковывают в транспортную тару – фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики их гофрированного картона по ГОСТ 13512.
Торты и пирожные в потребительской таре, предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в ящики-лотки по ГОСТ 11354.
Допускается использовать другие виды транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ и обеспечивающие сохранность продукции в процессе ее транспортирования и хранения.
Упаковочные материалы, используемые для упаковки тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешены для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
4.5 Отрицательное отклонение массы нетто пирожных и порций в нарезанных на порции тортах от номинального значения не должно превышать 3г при массе изделия до 45г включительно и 5г – при массе изделия свыше 45г. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничивается.
4.6 Масса нетто тортов и фасованных пирожных должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Отрицательное отклонение массы нетто тортов и фасованных пирожных от номинального значения не должно превышать пределы допускаемых отклонений, установленные ГОСТ 8.579 и приведенные в таблице 6.
Отклонение массы нетто упаковочной единицы от значения, указанного на упаковке, в большую сторону — не ограничивается.
| Номинальная масса нетто, г | Предел допускаемых отрицательных отклонений | |
| % | г | |
| Свыше 5 до 50 вкл. | 9 | — |
| Свыше 50 до 100 вкл. | — | 4,5 |
| Свыше 100 до 200 вкл. | 4,5 | — |
| Свыше 200 до 300 вкл. | — | 9 |
| Свыше 300 до 500 вкл. | 3 | — |
| Свыше 500 до 1000 вкл. | — | 15 |
| Свыше 1000 до 10000вкл. | 1,5 | — |
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки по ГОСТ 5904.
5.2 Контроль маркировки и состояния упаковки, массы нетто упаковочной единицы, температуры замороженных изделий и органолептических показателей проводят в каждой партии продукции.
5.3 Физико-химические показатели определяют в выпечных и отделочных полуфабрикатах в соответствии с порядком, установленным на предприятии-изготовителе. Массовую долю сахара в полуфабрикатах, изготовленных без добавления сахара или содержащих сахар смесей, не определяют. Массовую долю жира в полуфабрикатах, изготовленных без добавления жиров, заменителей сливок, жидкого крема, молока сгущенного с сахаром или содержащих жиры смесей, не определяют.
5.4 Определение микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов проводят в аккредитованных лабораториях в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с территориальными органами Госсанэпидслужбы РФ, при этом микробиологические показатели определяют не реже одного раза в месяц.
5.5 По результатам приемочных и периодических испытаний изготовитель оформляет удостоверение о качестве, удостоверяющее соответствие партии продукции требованиям настоящих технических условий с указанием:
— номер удостоверения и дата его выдачи;
— наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
— термическое состояние (для замороженных тортов и пирожных);
— количество упаковочных единиц и масса нетто упаковочной единицы;
— дата изготовления (для замороженных тортов и пирожных);
— информация о соответствии продукции требованиям настоящих технических условий;
— информация о подтверждении соответствия;
— обозначение настоящих технических условий.
6 Методы контроля
6.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904.
6.2 Определение органолептических показателей– по ГОСТ 5897. Органолептические
показатели замороженных тортов и пирожных определяют после их дефростации при температуре от 0°С до 6°С.
6.3 Определение температуры замороженных тортов и пирожных при выпуске с производства проводят термометрами типа ТП с диапазоном измеряемых температур от минус 25°С до 0°С, вводя чувствительный элемент термометра на глубину 2-3 см в геометрический центр изделия.
6.4 Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 5900.
6.5 Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5899.
6.6 Определение массовой доли общего сахара – по ГОСТ 5903.
6.7 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26927 (ртуть), ГОСТ 26930(мышьяк), ГОСТ 26932(свинец), ГОСТ 26933(кадмий) и другими методами, утвержденными в установленном порядке.
6.8 Отбор проб и подготовка их к микробиологическому анализу по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669. Методы культивирования микроорганизмов – по ГОСТ 26670. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12 (дрожжи и плесени), ГОСТ 10444.15 (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), ГОСТ 10444.2 (S.aureus), ГОСТ Р 50474 (бактерии группы кишечных палочек), ГОСТ Р 50480 (бактерии рода Salmonella).
6.9 Определение микотоксинов – по ГОСТ 30711(афлатоксин В1), ГОСТ Р 51116 (дезоксиниваленол) и другими методами, утвержденными в установленном порядке.
6.10 Определение пестицидов – по МУ 2142 и другими методами, утвержденными в установленном порядке.
6.11 Отбор проб для определения радионуклидов – по МУК 2.6.1.1194. Определение радионуклидов – по МУ 5778 (стронций-90), МУ 5779 (цезий-137).
7 Правила транспортирования и хранения
7.1 Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.
Не допускается транспортирование тортов и пирожных совместно с резко пахнущими продуктами или материалами.
При перевозке, погрузке и выгрузке торты и пирожные должны быть защищены от атмосферных осадков.
7.2 Торты и пирожные, не подвергавшиеся замораживанию, должны храниться в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.
Срок годности тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования — не более 120 часов.
7.3 Замороженные торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С.
Срок годности замороженных тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 25 суток.
8 Правила применения
Замороженные торты и пирожные перед употреблением дефростируют при температуре от 0°С до 6°С. Время дефростации пирожных – 4 – 5 часов, тортов – 10 – 12 часов.
Приложение А
Перечень ссылочных документов
— смеси сухие для приготовления бисквитов: “Doble Choc Cake Mix”, “Honey Choc Cake Mix”, “Choc Nut Cake Mix”, “Vero Extra Cake Mix”, “Bicamix Choco”, “Biscamix” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
Кондитерские товары предают предварительно расфасованными или взвешивая их в присутствии покупателя. Конфеты в фабричной упаковке могут продаваться поштучно Товары без фабричной упаковки (пирожные, открытые конфеты, мармелад, печенье) отпускают с помощью специальных щипцов, лопаток, совков. Продажа тортов, пирожных с заварным кремом разрешается только в магазинах, оснащенных холодильным оборудованием.
Следует строго соблюдать установленные сроки хранения кондитерских товаров.
В магазинах из кондитерских изделий, игрушек и чайной посуды комплектуют подарочные наборы, обвязывая их лентами.
Мясо и мясные товары продают в зачищенном виде. Мясо выкладывают по сортам, обозначая цену за 1 кг. При взвешивании мяса допускается добавление не более двух довесков соответствующего сорта мяса, общий вес которых не должен превышать 10% веса всей покупки. Уток и кур продают целиком или разрубленными на две части, а гусей и индеек — на 2, 4, 6, 8 частей. При этом головы, лапы и потроха равномерно распределяют между всеми частями.
Колбасные изделия и копчености отпускают одним куском или по желанию покупателя нарезанными тонкими ломтиками.
Нарезка колбасных изделий производится гастрономическими ножами в зависимости от толщины батона и его формы. Вареные и фаршированные колбасы, имеющие форму прямого толстого батона, нарезают под прямым углом (прямая нарезка) тремя движениями ножа Толщина отрезанных ломтей не должна превышать 34 мм.
Колбасы вареные, полукопченые и твердокопченые в виде прямого тонкого батона нарезают под углом 3540° (косая нарезка). Ломти при этом получаются удлиненной формы. Толщина ломтей полукопченых колбас рекомендуется 2,5 — 3 мм, а твердокопченых 1,52 мм.
Мясные гастрономические товары упаковывают с угла. Нарезанные ломтики укладывают на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки наискосок и закрывают их углом листа. Затем загибают на середину поочередно левый и правый углы бумаги, а оставшийся угол большими пальцами подгибают под складку в замок.
Мясо и мясные товары продают в зачищенном виде. Мясо выкладывают по сортам, обозначая цену за 1 кг. При взвешивании мяса допускается добавление не более двух довесков соответствующего сорта мяса, общий вес которых не должен превышать 10% веса всей покупки. Уток и кур продают целиком или разрубленными на две части, а гусей и индеек — на 2, 4, 6, 8 частей. При этом головы, лапы и потроха равномерно распределяют между всеми частями.
Роспотребнадзор разработал новые правила санитарно-эпидемиологических требований к организациям торговли, реализующим пищевую продукцию. Проектом документа ужесточаются требования к размещению, устройству, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли, в том числе ярмарок и рынков, реализующих пищевую продукцию, а также к условиям транспортировки, хранения и реализации пищевой продукции – сообщает ВолгаПромЭксперт.
Одним из пунктов вносятся изменения в правила торговли кулинарной продукцией. Так, продавцы должны принимать торты и пирожные от поставщика упакованными в потребительскую и транспортную тару с крышками. Отметим, что согласно новым правилам транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается.
Кроме того при приеме кондитерских изделий продавцам не разрешается перекладывать их из лотков поставщика и реализовывать в неупакованном виде. Также запрещается нарезка тортов и продажа их частями.
Одним из пунктов вносятся изменения в правила торговли кулинарной продукцией. Так, продавцы должны принимать торты и пирожные от поставщика упакованными в потребительскую и транспортную тару с крышками. Отметим, что согласно новым правилам транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
