Приготовления Соуса-Майонеза Маринада Овощного С Томатом Салатной Заправки Горчичной Заправки; Требование К Качеству Правила Подачи Презентация Сроки Хранения И Реализации

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

• Аджика
• Анчоусное масло
• Апельсиновый майонез
• Апельсиновый соус
• Белый соус
• Голландский соус
• Горчица столовая
• Грибной соус
• Заправка горчичная
• Заправка для салатов
• Коричневый соус
• Маринад овощной без томата
• Маринад овощной с томатом
• Масло горчичное
• Масло зеленое
• Масло зеленое или килечное, или селедочное (селедочное)
• Масло с кильками
• Масло со шпротами или сардинами
• Молочный соус
• Перечная приправа
• Приятный соус
• Салатная заправка
• Соус — белое вино
• Соус белый (для запекания рыбы)
• Соус белый основной
• Соус белый основной
• Соус белый с яйцом
• Соус голландский
• Соус грибной
• Соус грибной с томатом
• Соус из зелени
• Соус из кильки
• Соус из масла и крутого яйца
• Соус из репчатого лука
• Соус из сельдерея
• Соус из хрена
• Соус из шампиньонов со сливками.
• Соус красный кисло-сладкий
• Соус красный основной
• Соус красный с вином
• Соус красный с кореньями (для тефтелей)
• Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
• Соус красный с луком и грибами (охотничий)
• Соус красный с луком и огурцами
• Соус луковый
• Соус майонез
• Соус майонез с желе (банкетный)
• Соус майонез с корнишонами
• Соус майонез с хреном
• Соус майонез со сметаной
• Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
• Соус молочный (для подачи к блюду)
• Соус молочный (сладкий)
• Соус молочный густой (для фарширования)
• Соус паровой
• Соус паровой
• Соус польский
• Соус с хреном
• Соус сметанный
• Соус сметанный с томатом
• Соус сметанный с томатом и луком
• Соус сметанный с хреном
• Соус сухарный
• Соус татарский
• Соус томатный
• Соус томатный
• Соус томатный с грибами
• Соус томатный с овощами
• Соус универсальный
• Соус хрен (со сметаной)
• Соус-хрен
• Сырный соус
• Творожный майонез
• Хлебный соус
• Яично-масляный соус

Продукты:
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ВОДА, СОКИ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ВОДЫ ЛЕЧЕБНО-СТОЛОВЫЕ
ВОДА, СОКИ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: СОКИ
ВОДА, СОКИ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ЭКСТРАКТЫ
ГРИБЫ
ЖИРЫ РАСТИТЕЛНЫЕ И ЖИВОТНЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
КРУПЫ, ЗЛАКИ И ЗЕРНОБОБОВЫЕ: ЗЕРНОБОБОВЫЕ
КРУПЫ, ЗЛАКИ И ЗЕРНОБОБОВЫЕ: ЗЕРНОВЫЕ
КРУПЫ, ЗЛАКИ И ЗЕРНОБОБОВЫЕ: КРУПЫ
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: МАСЛО
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: МОРОЖЕНОЕ
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: СЫРЫ
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МУКА, КРАХМАЛ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ: МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МУКА, КРАХМАЛ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ: МУКА
МУКА, КРАХМАЛ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ: СЫРЬЁ
МЯСО, ПТИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МЯСО, ПТИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ
МЯСО, ПТИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: КОСЕРВЫ МЯСНЫЕ
МЯСО, ПТИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
МЯСО, ПТИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: МЯСО
МЯСО, ПТИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: ПТИЦА
МЯСО, ПТИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: САРДЕЛЬКИ, СОСИСКИ
МЯСО, ПТИЦА И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ: СУБПРОДУКТЫ
ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ: КВАШЕНЫЕ И СОЛЁНЫЕ ОВОЩИ
ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ: КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ
ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ: ТРАВЫ
ОРЕХИ И СЕМЕНА
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: ИКРА СОЛЁНАЯ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: ПРОДУКТЫ ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: РЫБА СВЕЖАЯ, ОХЛАЖДЁННАЯ, МОРОЖЕНАЯ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: РЫБА СОЛЁНАЯ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: РЫБА СУШЁНАЯ И ВЯЛЕНАЯ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И СОУСЫ
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ: КОМПОТЫ
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ: КОНСЕРВЫ ФРУКТОВЫЕ
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ: ЯГОДЫ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИЗ НИХ

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Мы принимаем оплату
банковскими картами

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

Соусная группа. Майонезы. Маринады. Салатные заправки

История соусов, их некоторые секреты, рецепты приготовления. Создание майонеза, его характеристика, ингредиенты и технологии производства. Появление маринадов и их пищевые свойства. Маринование в домашних условиях. Приготовление салатных заправок.

Подобные документы

Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

курсовая работа, добавлен 06.04.2021

История происхождения майонеза. Классификация, проверка на качество, классический состав и хранение. Важность подбора ингредиентов. Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера по В.В. Похлебкину. Выбор продуктов, приготовление, добавки к майонезу.

презентация, добавлен 15.12.2021

История происхождения и классификация майонеза. Важность подбора и соотношения ингредиентов (масло, желтки, горчица). Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера и производные добавки к майонезу, правила его хранения и способ проверки качества.

презентация, добавлен 26.04.2021

Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

курсовая работа, добавлен 20.05.2021

Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

презентация, добавлен 19.09.2021

Основные составляющие и различные добавки, используемые для производства майонеза. Характерные черты высокого качества соуса (желтизна цвета и однородная масса). Условия его поставки и хранения. Подготовка продуктов для приготовления домашнего майонеза.

презентация, добавлен 04.03.2021

Изучение влияния нетрадиционных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов (мяса, рыба, птицы) до и после тепловой обработки. Органолептические свойства готовых блюд. Составление технологической карты и актов контрольной проработки для маринадов.

дипломная работа, добавлен 22.04.2021

Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

дипломная работа, добавлен 09.06.2021

Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа, добавлен 17.02.2021

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

презентация, добавлен 26.04.2021

Заправка горчичная с чесноком

Заправка горчичная с чесноком – невероятно вкусная смесь самых простых продуктов, которая идеально подходит для подачи овощных салатов и многих других блюд. Безупречное сочетание ингредиентов, быстрота приготовления, умопомрачительный смак горчично-чесночной массы – эта заправка покорит ваше сердце и желудок!

Ингредиенты для приготовления заправки горчичной с чесноком

1. Уксус столовый 3% 100 миллилитров
2. Масло растительное 100 миллилитров
3. Горчица 10 миллилитров
4. Сахар 10 грамм
5. Чеснок 3 зубца
6. Соль по вкусу
7. Перец черный молотый по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Мерный стакан, Ступка, Пестик, Миска, Венчик, Соусник

Приготовление заправки горчичной с чесноком:

Шаг 1: подготавливаем чеснок.

Шаг 2: доводим заправку до полной готовности.

Шаг 3: подаем заправку горчичную с чесноком.

Советы к рецепту:

– Вместо 3% столового уксуса можно использовать свежий сок лимона или лайма.

– Помимо перца и соли можно использовать белый молотый перец, молотый кориандр, лист лавра.

– Вместо свежего чеснока можно использовать чесночный порошок.

– Вместо ступки и пестика можно использовать блендер.

– По желанию остатки заправки можно хранить в плотно закрытой емкости в холодильнике около 1 – 2 недель.

– Помимо перца и соли можно использовать белый молотый перец, молотый кориандр, лист лавра.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КЕТЧУПОВ, ТОМАТНЫХ И ОВОЩНЫХ СОУСОВ, САЛАТНЫХ ЗАПРАВОК, ГОРЧИЦЫ.

Софья Старженская 2 лет назад Просмотров:

1 390011, РФ, г.рязань, пр.яблочкова, д.6, стр.4, ООО «ЭЛЬФ 4М» Tел./ Факс (4912) , , , Web: Производство оборудования для предприятий пищеперерабатывающей промышленности. Монтаж мини-заводов и мини-цехов. Разработка нестандартного оборудования. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КЕТЧУПОВ, ТОМАТНЫХ И ОВОЩНЫХ СОУСОВ, САЛАТНЫХ ЗАПРАВОК, ГОРЧИЦЫ. ВВЕДЕНИЕ. Данные технологические рекомендации предназначены для производства кетчупов, соусов, горчицы на технологическом модуле, изготовленном фирмой «ЭЛЬФ 4М» для предприятий любой формы собственности. КЕТЧУПЫ. Кетчупы, соусы и приправы дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и повышению его калорийности. Эти продукты не содержат масла, поэтому нет необходимости в большой степени эмульгирования продукта. Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной. Однако, паста горячего приготовления это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста — это самая дорогая составляющая рецептуры. Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость. Количество стабилизатора зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива горячего (85 С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95 С и розливе при 80 С. 2.ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЕТЧУПОВ Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативнотехнической документации, утвержденной в установленном порядке. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл. 2.1

2 Наименование сырья, материалов 1. Продукты томатные концентрированные Обозначение стандарта или ТУ ГОСТ ТУ Периодичность контроля и определяемые показатели В каждой партии 4. Сахар-песок ГОСТ По мере необходимости, массовую долю влаги. Для каждой партии вкус, цвет, запах, общее количество бактерий 5. Соль поваренная пищевая ГОСТ Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий 7. Кислота уксусная ГОСТ По мере необходимости, концентрация 8. Вода питьевая ГОСТ Таблица 2.1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА. Технологический процесс производства кетчупа предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ. 1. Подготовка компонентов. 2. Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание). 3. Внесение сухой смеси в воду при перемешивании (диспергирование). 4. Внесение томатной пасты (перемешивание). 5. Внесение уксусной кислоты (внесение специй, ароматизаторов). 6. Диспергирование смеси. 7. Тепловая обработка продукта (прогрев до 90 С). 8. Розлив в горячем виде (80 С). 9. Укупоривание крышками. 10. Наклеивание этикеток. 11. Упаковка и охлаждение. ПОДГОТОВКА КОМПОНЕНТОВ. Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Дозирование томат-пасты также осуществляется путем взвешивания на весах. Требуемое по рецептуре количество воды дозируют с помощью счетчика-расходомера.

3 Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание). Стабилизатор смешивается с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы стабилизатора были разделены между собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема. Внесение сухой смеси в воду. В ванну длительной пастеризации для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ВДП и при достижении температуры С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора. Внесение томатной пасты (перемешивание). Необходимое для приготовления одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через роторно-пульсационную установку. Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов) Раствор уксусной кислоты готовится предварительно в отдельной, предназначенной для пищевых целей, емкости. 10%-ный раствор уксусной кислоты получают путем разбавления 80%-го раствора уксусной кислоты водой, взятой из общего количества воды, предусмотренного рецептурой. Необходимое количество 10%-го раствора при перемешивании добавляется в ВДП. На этой стадии процесса также вносятся специи и ароматизаторы. Подготовка пряностей Из корицы, гвоздики и других пряностей готовят вытяжку. Предусмотренные рецептурой пряности заливают 0,5 л. воды, доводят до кипения и выдерживают часа в герметично закрытом сосуде, затем фильтруют через полотняный фильтр.!внимание: с целью наиболее полного сохранения ароматических веществ, специи и ароматизаторы можно вносить за 5-10 минут до окончания тепловой обработки продукта. Диспергирование смеси компонентов Подготовленная смесь рецептурных компонентов, с целью получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторнопульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП (2) или ВДП(3), в которых будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта. После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь характерные для продукта цвет, вкус и запах. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА. Тепловая обработка продукта производится путем прогрева его в ВДП N2 или N3. Для увеличения эффективности прогрева осуществляется постоянное перемешивание продукта.

4 Прогрев ведется до достижения температуры С, после чего в «рубашку» ВДП подается холодная вода и продукт охлаждается до 80 С при постоянном перемешивании. РОЗЛИВ ПРОДУКТА. Готовый кетчуп при Т=80 С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление кетчупа. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте. Фасование производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта. УКУПОРИВАНИЕ КРЫШКАМИ. Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия. НАКЛЕЙКА ЭТИКЕТОК. Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин полуавтоматического действия. УПАКОВКА И ОХЛАЖДЕНИЕ. Готовая продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ , которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации. РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ. Компонент Содержание, % 1.Вода 59,55 2.Томатная паста 15,0 3.Сахар 12,0 4.Уксус 10%-ный 8,0 5.ПУРИТИ М 2,5 6.Соль 2,0 7.ХАМУЛЬСИОН КА 0,5 8.Глютамат 0,2 9.Аромотизатор для кетчупа ,2 10.Ароматизатор для кетчупа ,05 ИТОГО: 100,0 РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП НА ОСНОВЕ 30%-ной ТОМАТНОЙ ПАСТЫ (на 100 кг продукта без учета потерь) Компонент Содержание, % 1.Паста томатная 30%-ная 52,5 2.Сахар 15,2 3.Соль 2,3 4.Лавровый лист 0,05 5.Перец красный стручковый 0,58

5 6.Чеснок 0,77 7.Уксусная кислота 80%-ная 0,31 8.Сорбиновая кислота 0,05 9.Вода 28,24 При производстве кетчупов также используют метод холодной обработки, но, как и при производстве майонезов, для получения продукта с большим сроком реализации необходимо использовать рецептуры с большим содержанием сухих веществ и уровнем кислотности. СОУСЫ. Сырьем для производства соусов могут являться томатная паста, горчичный порошок, свежий хрен, лук репчатый, морковь, яблочное и клюквенное пюре, уксусная кислота, мука пшеничная, сахар, соль, бульоны и пряности. В производстве соусов и приправ вместо томатной пасты в качестве базового компонента можно использовать смеси мякоти различных овощей. Для размягчения овощных тканей и дезактивации ферментов обычно используют горячую обработку с последующей протиркой на протирочной машине. Разнообразный набор компонентов и различное их сочетание позволяют получить продукты с однородной консистенцией средней густоты, приятного острого вкуса. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА КОМПОНЕНТОВ. Подготовка горчичного порошка. Горчичный порошок просеивают через сито, заливают кипящей водой в соотношении 1:2 (порошок : вода), перемешивают до получения густой однородной массы, после чего снова заливают кипящей водой в количестве, равном массе порошка, и выдерживают при комнатной температуре до созревания горчицы (ферментации) часа. Лишнюю воду сливают, а горчичную массу протирают через сито. Подготовка яблочного или клюквенного пюре. В производстве кетчупов и соусов часто применяют готовое консервированное клюквенное и яблочное пюре. Клюквенное или яблочное пюре можно также приготовить из клюквы и яблок непосредственно при производстве продукта (кетчупа, соуса, приправы). Для этого яблоки и клюкву моют, перебирают, ополаскивают под проточной водой. Затем проводят бланширование (яблок минут, клюквы 3-5 минут при температуре С) с добавлением 10-15% воды от массы плодов до тех пор, пока они, не теряя своей формы, не станут мягкими (но не разваренными) и легко поддающимися протиранию (раздавливанию). Подготовленные яблоки или клюкву протирают на протирочной машине через сита с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8 мм. Подготовка муки. Муку пшеничную просеивают, подсушивают до светло-кремового цвета (потеря в массе на 12%), вторично просеивают, обжаривают в масле при температуре С 1-2 минуты для снижения бактериальной обсемененности. Остывшую муку разводят охлажденным бульоном и перемешивают до полного исчезновения комков.

6 Подготовка пряностей. Из корицы, гвоздики и других пряностей готовят вытяжку. Предусмотренные рецептурой пряности заливают 0,5л. воды, доводят до кипения и выдерживают часа в герметично закрытом сосуде, затем фильтруют через полотняный фильтр. ВИНЕГРЕТНЫЕ И САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ. В настоящее время большой популярностью пользуются так называемые «винегретные и салатные заправки». В этом типе заправок не применяется эмульгатор и поэтому масло остается в системе в свободном состоянии. Такие продукты гораздо проще в изготовлении, но трудности вызывает быстрое разделение масляной и водной фаз. Имеется много рецептур заправок, которые не содержат масла, но они не так вкусны. Поэтому при производстве заправок, содержащих масло, получить гомогенную смесь, которая делает отделение масла невозможным до момента розлива, помогает применение стабилизатора. В этом случае все же используют оборудование для эмульгирования, чтобы сократить размер масляной капельки до минимума, но пользуются только стабилизатором для предотвращения отделения масла, — эмульгатор при этом не используется, и поэтому нужно, чтобы в рецептуре не использовались ингредиенты с эмульгирующими свойствами, например, горчичный порошок. Еще один привлекательный способ приготовления заправок — это способ, когда большие частицы приправы или даже большие капли масла находятся во взвешенном состоянии в абсолютно прозрачной водной среде. В этом способе взвешенные частицы не измельчаются до минимального размера, а просто примешиваются к уже готовой заправке. Благодаря применению стабилизатора тиксотропного типа, продукт, пока его не взбалтывают в бутылке, похож на полугель и поэтому абсолютно предотвращает движение частиц. Но когда его встряхивают, он становится текучим и выливается из бутылочки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 1. Смешивание сухих компонентов (сахар, соль) со стабилизатором. 2. Внесение сухих компонентов в воду. 3. Тепловая обработка. 4. Охлаждение до полугелеподобной консистенции. 5. Внесение травяной смеси (осторожное перемешивание). 6. Розлив в потребительскую тару. 7. Упаковка, охлаждение, хранение. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Сначала готовится горячий маринад (водная фаза), охлаждается до полугелеподобной консистенции, а затем добавляется масло или травяная смесь путем медленного вмешивания, таким образом, чтобы были видны все взвешенные частицы. После этого можно разливать заправку в бутылки, а введенные частицы будут находиться во взвешенном состоянии в течение всего срока хранения продукта. ГОРЧИЦА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 1. Подготовка сырья. 2. Приготовление сахарно-солевого раствора стабилизатора.

7 3. Приготовление маринадной заливки. 4. Затирание горчичной массы. 5. Выстаивание (созревание горчицы). 6. Охлаждение и фасовка. РЕЦЕПТУРЫ Ингредиенты Горчица «Русская» Рецептура N 1 Рецептура N 2 Горчичный порошок 264,0 211,0 180 Растительное масло 81,2 64,8 64,8 Сахарный песок 111,6 89,3 86,0 Соль поваренная 25,4 25,4 25,0 КЕЛТРОЛ (стабилизатор) — 1,8-2,2 2,2-2,6 Уксусная кислота 80% 28,4 27,0 27,0 Специи По Вашим закладкам По Вашим закладкам По Вашим закладкам Вода До 1000 л. До 1000 л. До 1000 л. Приготовление сахарно-солевого раствора стабилизатора производят следующим образом: Келтрол перемешивается с 5 частями сахара и вводится в воду. Затем добавляют оставшийся сахар и соль. Затирание горчичной массы производят следующим образом: в смеситель подают горячую воду (70-80С), сахарно-солевой раствор стабилизатора, горчичный порошок, растительное масло, маринадную заливку, уксусную кислоту.

4 Прогрев ведется до достижения температуры С, после чего в «рубашку» ВДП подается холодная вода и продукт охлаждается до 80 С при постоянном перемешивании. РОЗЛИВ ПРОДУКТА. Готовый кетчуп при Т=80 С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление кетчупа. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте. Фасование производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта. УКУПОРИВАНИЕ КРЫШКАМИ. Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия. НАКЛЕЙКА ЭТИКЕТОК. Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин полуавтоматического действия. УПАКОВКА И ОХЛАЖДЕНИЕ. Готовая продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ , которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации. РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ. Компонент Содержание, % 1.Вода 59,55 2.Томатная паста 15,0 3.Сахар 12,0 4.Уксус 10%-ный 8,0 5.ПУРИТИ М 2,5 6.Соль 2,0 7.ХАМУЛЬСИОН КА 0,5 8.Глютамат 0,2 9.Аромотизатор для кетчупа ,2 10.Ароматизатор для кетчупа ,05 ИТОГО: 100,0 РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП НА ОСНОВЕ 30%-ной ТОМАТНОЙ ПАСТЫ (на 100 кг продукта без учета потерь) Компонент Содержание, % 1.Паста томатная 30%-ная 52,5 2.Сахар 15,2 3.Соль 2,3 4.Лавровый лист 0,05 5.Перец красный стручковый 0,58

Приготовления Соуса-Майонеза Маринада Овощного С Томатом Салатной Заправки Горчичной Заправки; Требование К Качеству Правила Подачи Презентация Сроки Хранения И Реализации

МАСЛОВ Л.А.
КУЛИНАРИЯ, 1958

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

В соус майонез с уксусом вводят при помешивании разогретый до 40° белый соус и все хорошо перемешивают.

Подают соус в холодном виде к различным мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 563, яйца (желтки) 4,5 шт., горчица готовая 25, мука пшеничная 25, бульон мясной или рыбный 250, уксус 9%-ный 50, соль 15, сахар 20

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Продукты на 1 кг заправки (в г): масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец 2, соль 20; или масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45, перец 2, соль 20

Готовую горчицу, тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Продукты на 1 кг заправки (в г): масло растительное 400, уксус 3%-ный 450, горчица готовая 100, сахар 50, перед 2, соль 10

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Продукты на 1 кг заправки (в г): уксус 3%-ный 650, горчица готовая 50, масло растительное 300, яйца (желтки) 3 шт., сахар 50, перец 1, соль 20

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезают соломкой или звездочками, гребешками и пассеруют с растительным маслом в. сотейнике в течение 25-30 минут, затем кладут томат-пюре и продолжают пассерование. После этого вливают уксус, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, корицу, гвоздику и кипятят в течение 20 минут. В маринад можно ввести рыбный бульон. Готовый маринад выливают в глиняную или фарфоровую посуду и охлаждают.

Используется к холодному блюду — рыба под маринадом.

Продукты на 1 кг маринада (в г): морковь 437, петрушка 67 или сельдерей 74, лук репчатый 298, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец 1, соль 20, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1

Овощи нарезают и пассеруют так же, как для маринада с томатом (см. №123), только не добавляют томат-пюре. Затем вливают уксус, рыбный бульон, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, корицу, гвоздику и кипятят 20 минут. После этого в смесь вводят рыбное желе и, когда оно растворится, выливают маринад в глиняную или фарфоровую посуду и охлаждают.

Вместо желе в горячий маринад можно ввести предварительно разведенный холодным бульоном картофельный крахмал, довести до кипения, но не кипятить, и быстро охладить.

Используется к холодному блюду — рыба под маринадом.

Продукты на 1 кг маринада (в г) : морковь 688, лук репчатый 298 или лук порей 329, петрушка 67, масло растительное 100, уксус 3%-ный 500, сахар 35, перец 1, соль 20, лавровый лист 1, корица 1, крахмал 20

Свеклу нарезают соломкой, слегка пассеруют с растительным маслом и отваривают в рыбном бульоне с добавлением уксуса. Морковь, репчатый лук пассеруют с растительным маслом 25-30 минут. Пассерованные овощи кладут в посуду, наливают уксус, добавляют перец горошком, лавровый лист, сахар, корицу, гвоздику и кипятят в течение 20 минут (можно добавлять рыбный бульон). В горячий маринад вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный холодным бульоном, доводят до кипения, но не кипятят, немедленно выливают в глиняную или фарфоровую посуду и быстро охлаждают.

Используется к холодному блюду — рыба под маринадом.

Продукты на 1 кг маринада (в г): морковь 250, свекла 500, лук репчатый 238, масло растительное 100, уксус 3%-ный 400, перец 1, соль 20, лавровый лист 1, корица 1, гвоздика 1, картофельный крахмал 10, сахар 20

В мелко натертый хрен кладут соль, сахар, наливают уксус и хорошо размешивают. Хранят этот соус в глиняной или фарфоровой посуде. Подают в соуснике к различным холодным блюдам из рыбы и мяса.

Продукты на 1 кг соуса (в г): хрен 470, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł — относится к данному сайту

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.