Волнушки, соленые холодным способом
Продуктовый состав:
- один килограмм свежих волнушек;
- вишневые листочки;
- листья хрена;
- смородиновые листочки;
- 50 г каменной соли;
- лавровый лист;
- перчик горошком.
Ход приготовления:
- Первым делом надо свежие грибочки привести в порядок, почистить их от червоточин, мусора, убрать те, в которых есть червячки. Лучше всего для засолки брать крепенькие и молоденькие волнушки одного приблизительно размера. У волнушек отделить шляпку от ножки. Далее волнушки следует вымочить в воде, чтобы избавить грибы от горечи. В большой таз надо налить холодную воду и в нее поместить грибы, оставить на два дня. Воду надо будет периодически менять – два раза за один день. На третий день волнушки можно будет начинать засаливать.
- Для соления надо подобрать емкость подходящего размера (можно взять ведро пластиковое или таз). На дно положить листья хрена, смородиновые и вишневые листочки, горошинки перца и лаврушку. Листья можно не измельчать, к столу их подают без листвы. Далее помещаем слой волнушек, посыпаем сверху солью. Таким образом выложить все грибы, перемежая их слоями листьев и подсаливая. На один килограмм волнушек требуется порядка 40-50 граммов поваренной соли. Брать для засолки только каменную соль, нельзя солить йодированной или морской, так как такая заготовка не сможет долго храниться, в ней проявятся процессы брожения. Последний слой надо закрыть крышкой, можно использовать для этой цели плоскую тарелку. На нее помещаем груз – банку, наполненную водой или пачку крупы.
- На вторые сутки волнушки дадут сок, можно их будет оставить солиться еще на двадцать-тридцать дней, либо разложить на пятый день в банки и закатать. До готовности волнушки будут доходить уже в банках.
Волнушки, приготовленные данным способом соления, станут отличной закуской, как к празднику, так и просто к обеду. Перед подачей можно добавить в них тоненько нашинкованный репчатый лучок, немножко измельченного зеленого лука, полить все нерафинированным постным маслицем. Отменная закуска к картошке или другому блюду готова!
Продуктовый состав:
Горячая засолка грибочков
Для рассола на 1 кг грибов: 2 ст л соли, 1 лавровый лист, 3 горошка перца, 3 гвоздики, 5 гр укропа, 2 листа смородины.
В кипящую воду (0,5 ст на 1 кг грибов) добавить соли и положить грибы.
Варить с момента закипания 10-15 минут — грибы должны осесть на дно, а рассол стать прозрачным.
Остудить грибы. Лавровый лист и остальные специи разложить в банки, поместить туда сваренные грибы вместе с рассолом и закатать
Засолка грибов «холодным» способом
Отличительная черта этого способа – грибы не отвариваются предварительно, а используются в сыром виде. Прекрасно подойдут для этой технологии грузди, сыроежки, волнушки, рыжики и др. Эти грибы можно солить отдельно или же смешивать.
Ингредиенты: (расчет на 1 кг сырых грибов)
Грибы – 1 кг
перец горошком – 5 шт.
100 гр. соли
Лавровый лист – 3 шт.
чеснок – 4 зубчика
укроп – большой пучок
Гвоздика – 4 шт.
Грибы предварительно очень хорошо промыть, почистить и залить соляным раствором (примерно 20 грамм соли на литр воды) . Выдержать три дня, обязательно несколько раз в день воду менять! Затем начинать засолку.
На дно посуды положить пряности, 2 порезанных зубчика чеснока, половину укропа. Уложить грибы слоями 2 см толщиной. Каждый слой пересыпать солью (40 грамм на килограмм грибов) , чесноком, измельченным укропом.
Сверху добавить пряности, закрыть крышкой или салфеткой и положить гнет. По мере оседания грибов можно добавлять свежие по аналогичной технологии.
Соленые грибы можно есть: рыжики через неделю, грузди, сыроежки и волнушки через месяц, а валуи – через два месяца.
Грибная икра
Волнушки отварить два раза и кипятить не менее 15 минут без соли.
Беру 1 кг вареных грибов (волнушек или других) ;1 кг помидор; 1 кг репчатого лука. Все перопускаю через мясорубку. Добавляю 0,5 л растительного масла, соль по вкусу. Варю 30 минут и перекладываю в стерилизованные банки. Очень даже вкусно!
Грибнаясолянка
на 2кг уже отваренных грибов
1 кг моркови
1 кг лука репчатого
1 кг помидор
1 бутыка подсолнечного масла без запаха=1литр
соль по вкусу
грибы нарезать, морковь на крупной терке натереть, лук и помидоры порезать полукольцами послить, добавить растительное масло и варить 1 час, горячими уложить в банки, закатать. и под одеяло до полного остывания
Приятного аппетита.
Засолка грибов «холодным» способом
С наступлением лета лес манит обилием грибов. Поэтому перед грибниками встает задача, что делать с ними, как заготовить их на зиму побольше и повкуснее. Волнушки очень популярны среди жителей Сибири. Их ценят за вкус и приятный запах. Из них готовят различные блюда и заготавливают в больших количествах на зиму. Хороши волнушки соленые, умело приготовленные, они имеют хрустящий вкус и тонкий аромат. Есть несколько способов и много рецептов, как правильно солить волнушки.
В отличие от сыроежек, волнушки не такие хрупкие и не так сильно загрязняются от травы и листьев. Если аккуратно срезать с корня, потом их достаточно перебрать, вытряхнув с них лесной сор, попавший в корзинку при сборе.
В народе гриб имеет несколько названий — волнушка, волжанка, краснуха и другие. Она имеет много разновидностей и может быть разных цветов — белого, розового, оранжевого. Готовить их лучше каждый сорт по отдельности, так как их вкус немного отличается.
Волнушки считаются условно несъедобными, поэтому в сыром виде ими можно отравиться. А чтобы что-то из них приготовить или заготовить на зиму, они требуют специальной подготовки.
Волнушки сортируют, перебирают, убирают червивые. Если грибы чересчур крупные, нижнюю часть ножки удаляют, она жесткая. Затем их замачивают в воде с солью и лимонной кислотой. На 1 л воды нужно примерно 10 г соли и 2 г кислоты.
Волнушки вымачивают не меньше двух суток, пока из них не выйдет вся ядовитая горечь. Через каждые 5-6 часов жидкость нужно менять, слегка отжимая грибы. Если их вымачивать дольше, они от этого только выиграют.
Но нужно следить, чтобы они постоянно не всплывали над водой. Для этого их прикладывают грузом. После вымачивания волжанки промывают чистой водой и приступают к дальнейшей обработке.
Делаем заготовки на зиму
Волнушки солят двумя способами: холодным и горячим. Соленые волжанки хорошо сохраняют свою форму и хороши как отдельная закуска, и как добавка к другим блюдам.
В домашних условиях можно добавлять к грибам различные добавки, солить их самостоятельно или вместе с яблоками или капустой.
Солить волнушки не рекомендуется вместе с другими грибами. Если грибов немного, лучше использовать маленькую посуду, но сделать их отдельно. Только так можно по достоинству оценить этот гриб.
Холодный способ: рецепты
При этом способе засолки не требуется термическая обработка, но нужно больше времени для заполнения посуды. Если сезон грибов затягивается и можно добавлять свежие волнушки после каждого похода в лес, этот метод себя оправдывает.
Грибы вымачивают, как описано выше. Затем сливают воду и укладывают в используемую посуду слоями, перекладывая специями. Крупные волнушки укладывают шляпками вниз, мелкие просто насыпают. Каждый слой хорошо просаливают. Соли можно не жалеть, перед употреблением волнушки снова вымачиваются, чтобы удалить лишнюю соль.
Когда грибы хорошо уложены, их прикладывают грузом и убирают в кладовку. Через сутки они должны покрыться собственным соком и уменьшиться в объеме. После этого можно ещё дополнить посуду доверху.
Чтобы посолить волнушки без термической обработки надо взять:
- грибы — 5 кг;
- соль — 200 г;
- хрен — 5-6 средних листьев;
- укроп — 100 г;
- чеснок — 1-2 головки;
- лавровый лист — 3 листа;
- гвоздика — 5 зерен;
- перец черный — 30 г.
Соленые волжанки применяют как отдельную закуску или готовят из них салаты, супы и другие блюда.
С чесноком
Хороши волнушки, если в засолку добавить много чеснока. Просаливаясь вместе, они приобретают острый пряный вкус и запах. Чеснок при этом мелко измельчают блендером или пропускают на чеснокодавке. Для этого рецепта волжанки хорошо вымачивают, не менее 3 суток.
- волнушки — 5 кг;
- соль — 150 г;
- чеснок — 200 г;
- зелень укропа и петрушки измельченная — 100 г;
- перец горошком — 10 г.
Волнушки укладывают слоями шляпками вниз. Сверху просаливают и пересыпают измельченными специями. Так делают несколько слоев, пока не закончатся грибы. Затем накрывают чистой тканью, прижимают грузом и убирают в темное холодное место. Для этого лучше всего подходит погреб.
Подают такие волнушки без вымачивания. Их вынимают из рассола и заправляют подсолнечным маслом.
С хреном
Особый вкус волнушкам придает засолка с тертым хреном. Для ее приготовления применяется холодный способ. Грибы подготавливают, промывают и процеживают. Затем укладывают слоями на дно посуды, как обычно, хорошо просаливают, пересыпают специями и тертым хреном.
- волнушки — 2 кг;
- соль каменная — 100 г;
- корень хрена — 2-3 ст. л.;
- специи по вкусу: перец, чеснок, укроп, петрушка, листья смородины.
Благодаря хрену, волжанки становятся упругие и хрустящие.
Волнушки в банках
Хорошо сохраняются и удобно солятся волжанки в банках. В таких случаях специи лучше измельчать, а грибы взять мелкие, чтобы в банку больше вместилось. Если грибы крупные, их лучше порезать.
На дно укладывают специи, затем — слой грибов, после — соль и снова специи. И так доверху, пока не заполнится банка. Накрыть капроновой крышкой и оставить на пару дней. Когда грибы сядут, добавить следующую порцию. Лишний сок надо сливать.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- волнушки — 3 кг;
- соль — 100 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- листья хрена, вишни, дуба и смородины -100 г;
- зелень петрушки и укропа — 50 г.
Когда волнушки перестанут садиться и банка наполнится, накрыть ее капроновой крышкой и убрать в погреб. Можно слить весь сок и залить вместо него прожаренное подсолнечное масло.
Рецепт маринованных грибов
Если грибов много, их можно не только солить, но и мариновать. Вот пошаговый рецепт, как это делать:
- Подготовленные волжанки сложить в кастрюлю и залить водой. Можно не полностью — при подогреве они пустят свой сок, и жидкости будет достаточно.
- Добавить немного соли и уксуса.
- Довести до кипения и кипятить до тех пор, пока грибы не сядут на дно, а вода не станет прозрачной. При этом постоянно снимать пену.
- Вынуть грибы, процедить и промыть, воду вылить.
- Сложить волнушки обратно в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были покрыты полностью. При этом воду замерять.
- Добавить на 1 литр воды 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
- Довести все до кипения, проварить 5 минут и добавить на литр воды 1 стакан уксуса 6%.
- Вынимать грибы из кастрюли вместе с кипящим маринадом и заливать в стерилизованные банки.
- Наполненные банки закрыть стерильными крышками и сразу закатать.
- Сложить под одеяло крышками вниз на сутки.
- Вынести закатки в подвал или кладовку.
Мариновать волнушки не сложнее, чем солить, но так они могут стоять намного дольше.
- волнушки — 2 кг;
- яблоки среднего размера — 4 штуки;
- соль — 100 г;
- тмин — 1 ч. л.;
- уксус 9% — 100 мл;
- специи по вкусу.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
