Норма отходов костей у курицы тушки

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

Определения массы нетто.

Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Н Х кг — % выхода тушки

масса брутто кг · % выхода части тушки

Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:

3. Определения массы брутто

Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья

Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?

Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории — 20,6%.

Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.

Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.

По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.

Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.

Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.

Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.

Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.

Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.

Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».

Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.

Определение потерь

Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:

• холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
• тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.

При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.

Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:

• для полуфабрикатов и продовольствия;
• для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
• для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
• при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.

Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).

Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.

Овощи

Овощи, поступающие на кухню, проходят тщательную проверку на уровень качества, внешний вид, после чего сортируются, очищаются, нарезаются. Рассмотрим их норму потерь при первичной обработке на предприятиях общественного питания.

В таблице приведены примеры нормы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке. Точный их процент и итоговый выход продукта зависит от вида и способа обработки, а также сезонности, зрелости и условий хранения овощей.

Механическая обработка картофеля начинается с его перебора и сортировки с целью минимизации процента отходов. Затем продукт тщательно промывается, что существенно улучшает его санитарно-гигиенические свойства. При ручной очистке картофеля срезаются глазки и остатки кожуры, после чего отправляют на термообработку.

Подготовка прочих корнеплодов происходит похожим образом. Морковь, свеклу, репу, сельдерей перебирают, сортируют, при необходимости удаляют ботву и корешки. Далее происходит очистка их вручную. При обработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листы и вырезается кочерыжка, после чего овощ моется и шинкуется для дальнейшего приготовления.

У репчатого лука отрезают нижнюю часть и хвостик, снимают шелуху. Зеленый лук предварительно перебирают, выбрасывают желтые и пожухлые перья, срезают корни, после чего промывают. Нормы отходов репчатого лука равняются 16%, зеленого — 20%.

У чеснока весь процесс происходит так же, как у луковицы. Срезается все ненужное, делят на зубчики, моют и рубят на мелкие кусочки или пропускают через чеснокодавилку. Процент отходов чеснока составляет 27%.

Плодовые овощи регулярно используют для приготовления различных блюд. Их механическая обработка зависит от вида продукта. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры и семечек. Этот алгоритм используется при подготовке тыквы к тепловой обработке. Помидоры сначала сортируются, затем их промывают и удаляют хвостик.

Листовые овощи и зелень наравне с другими проходят тщательную обработку. Щавель, салат, шпинат сначала необходимо перебрать, удалить увядшие листья, срезать корни и хорошо промыть. Нормы отходов для салата айсберг составляют около 30%, для укропа и шпината эта цифра равняется 26%.

Сырые грибы обязательно перебирают и сортируют. Затем отрезают часть ножки и очищают шляпки. У грибов большого размера шляпки отделяют от ножек. Шампиньоны чистят от пленочки под шляпкой и хорошо моют. В противном случае они потемнеют. Перед итоговой термической обработкой грибы нарезают и отваривают до полуготовности. Норма потери для этого продукта равна 24%.

На величину процента отходов напрямую влияет состояние овощей. Свежие, здоровые, правильного размера дадут меньше потерь, чем старые и пожухлые.

Рыба попадает на кухню заведений общественного питания в свежем, охлажденном или замороженном состоянии. Она бывает цельной, после частичной обработки (без головы и внутренностей), но чаще заказывают филе без кожи или куски тушек.

К первичной обработке рыбы относят следующие процессы — оттайка (прибавляет 6% к потерям), разделка, приготовление из нее полуфабрикатов.

Если у рыбы присутствует чешуя, ее снимают, удаляют плавники и внутренности. Затем промывают и аккуратно снимают филе, которое позже очищают от остатков косточек. На выходе получается филе с кожей, но без костей. При такой обработке рыбы отходы составляют около половины и равны 48%.

С бесчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу для улучшения вкуса блюда. Также у них удаляют голову, плавники и внутренние части, после чего тушку пластуют. Процент потерь во время приготовлении рыбы меняется в зависимости от того, была она заморожена или нет. Также на эту цифру влияет вид рыб. Норма отходов для осетровых составляет 30-35%, для окуня и трески — свыше 50%.

Для морепродуктов ситуация другая. Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов разительно отличаются.

Из таблицы видно, что отходы пищевых продуктов данной категории зависят от способа обработки. Порционировании морепродуктов дополнительно теряется 4% веса.

В обработку мясной продукции входит оттаивание (если мясо было заморожено), промывание, обсушка, обвалка, очистка. Зачищенное мясо подходит для приготовления заготовок. Нарезанные куски сразу готовят или используют для фарша. При обработке говядины процент отходов составляет 26-32 %, в зависимости от категории сырья. Для баранины эта цифра равняется 23-25%, телятины — 34%. Самый низкие потери отмечаются во время обработки свинины. Они составляют 13%. Процент отхода мясных продуктов зависит от вида мяса, плотности туши и способов разделки.

Обработка птицы включает в себя оттайку в комнатной температуре при ее необходимости, удаление внутренностей. Потом тушке отрубают голову и лапы, опаливают и промывают. Желудок очищают от слизистой оболочки и содержимого, печени убирают желчный пузырь. У выпотрошенных тушек с субпродуктами отходы очень малы. Норма потери для курицы — 1,3%, для индейки — 2%, для утки — 2,5%. При отделении мяса от кости отходы составят 10%.

Молочная продукция и яйца

Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.

При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.

Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.

При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.

Жарка

При жарке продукт готовят без добавления жидкости, но с жиром. Под воздействием высоких температур влага быстро испаряется с поверхности продукта и появляется сухая корочка. Температура корочки должна быть не более 130°, в процессе жарки происходит разложение органических веществ. В результате образуются химические соединения, которые аппетитно пахнут и обладают приятным вкусом.

В кулинарии используют несколько видов жарки, отличающиеся друг от друга способом передачи тепла обжариваемому продукту:

• Жарка с небольшим количеством жира: а) на открытой поверхности; б) в жарочном шкафу;
• Жарка в большом количестве жира (фритюре)
• Жарка под действием лучистой теплоты

При жарке любым из способов нельзя нагревать продукт выше 180° во избежание его разложения, в результате которого образуется неприятный чадный запах.

Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало — при 221°, хлопковое масло — при 233°, гидрожир — при 230°, комбижир — при 210°.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают в открытой посуде (сковороде или противне). На дно кладут жир (5—10% от веса продукта), нагревают его до 150-160° и выкладывают продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом, и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

Можно использовать жарочный шкаф. В нем продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность продукта, не соприкасавшаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками жарочного шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Такой процесс называется запеканием или выпеканием. Его используют для изделий из зерно мучных и овощных продуктов.

Жарка в большом количестве жира. Во время жарки продукт полностью погружают в жир, он должен быть нагретым до 160-180°. Раскаленный жир обволакивает продукт со всех сторон и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта. Важно учитывать соотношение количества жира и обжариваемого продукта, оно должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, и условия обжарки ухудшаются.

Наполнять жир в посуду следует не более чем наполовину, поскольку при нагревании жир вспенивается за счет выделяемой влаги из обжариваемого продукта. Продукт можно закладывать непосредственно в жир или в сетчатой корзине. Обжаренные продукты извлекают шумовкой и укладывают на металлическое сито для стекания жира. Сетчатой корзиной удобнее пользоваться, достаточно ее вынуть из жира и установить металлическую поверхность для стекания остатков жира. Для обжарки можно использовать жир не более 4-5 раз, дальнейшее его применение приводит к неприятному горьковатому привкусу и портит вкус продукта. Происходит это вследствие попадания частиц продукта в жир, где под действием высоких температур они разлагаются. Такой жир можно использовать в дальнейшем после фильтрования.

• Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов
• Приложение N 1. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной рыбы на все виды обработки (кроме консервов и пресервов)
• Приложение N 2. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода рыбы-сырца при производстве мороженой рыбопродукции (замораживание тоннельное и плиточное)
• Приложение N 3. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой продукции
• Приложение N 4. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной соленой рыбы
• Приложение N 5. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве слабосоленого филе
• Приложение N 6. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой рыбопродукции внарезку в мелкой расфасовке
• Приложение N 7. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой и пряной продукции из мелкой рыбы (кильки и салаки балтийской)
  • Соленая
  • Пряная
• Приложение N 8. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой рыбопродукции клипфискной разделки
• Приложение N 9. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции горячего копчения
• Приложение N 10. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции холодного копчения
• Приложение N 11. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве вяленой рыбопродукции
• Приложение N 12. Нормы отходов и потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве провесной продукции
• Приложение N 13. Нормы отходов и потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженой ухи из форели
• Приложение N 14. Нормы отходов, потерь при разделке крабов
• Приложение N 15. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве варено-мороженых крабов
• Приложение N 16. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженых креветок
• Приложение N 17. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженой икры всех видов рыб, кроме осетровых и лососевых
• Приложение N 18. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой лососевой икры
• Приложение N 19. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбного фарша
• Приложение N 20. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве морской капусты
• Приложение N 21. Нормы потерь отходов от разделки рыбы при транспортировании и хранении их до направления на производство кормовой продукции на судах и береговых предприятиях
• Приложение N 22. Инструкция о порядке применения единых технологических норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов

Открыть полный текст документа>Нормы отходов, овощей при холодной (первичной обработке (в % к весу

Процент ужарки продуктов питания

• Ужарка свинины = около 40%.
• Ужарка говядины = 35-45%.
• Ужарка баранины = около 45%.
• Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
• Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
• Ужарка рыбы = 20%.
• Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
• Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
• Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
• Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
• Ужарка моркови = 17%.
• Ужарка лука репчатого составляет 26%.
• Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
• Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
• Ужарка шампиньонов = 50-60%.
• Ужарка капусты после тушения 21%.
• Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
• Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
• Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
• Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
• Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

2) если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.