Хранение Сыр Плавленый

«Плавленый сыр. Технология производства»

Плавленые сыры — очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием?

Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей- плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей.
Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся «видовые» натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, «сыры к обеду».

В России плавленый сыр пользуется огромной. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые — продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Сыры плавленые — своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые — прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр плавленый — незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр «Кисломолочный»содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.

Технология производства плавленых сыров

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

Подбор сырья для плавления.

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров — освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час.

Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью — при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

Созревание сырной массы.

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) — обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление сырной массы.

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85’С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

Фасовка плавленых сыров.

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

Охлаждение и хранение плавленых сыров.

Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25’С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Какой срок годности и срок хранения плавленого сыра?

Какой срок годности и срок хранения имеет плавленый сыр ?

Сроке годности и срок хранения — это одно и тоже. Эти сроки устанавливает сам производитель, они обязательно должны быть указаны на этикетке. Это может быть две даты — дата изготовления и конечная дата, до которой пригоден продукт. Или дата изготовления и срок хранения, указанный в днях или месяцах. Или же только конечная дата, до которой можно употреблять продукт.

Срок хранения плавленого сыра сильно зависит от его состава. В некоторый плавленые сыры сейчас добавляют консерванты, поэтому они хранятся полгода. У других же производителей их продукт пригоден только в течение 2-3 месяцев. В любом случае, сыры нужно хранить обязательно в холодильнике при температуре 2. 6 градусов. Важно следить, чтобы под фольгу не попадала влага, иначе может начать развиваться плесень на поверхности плавленого сыра. А также, чтобы фольга плотно оборачивала продукт и он не заветривался.

Какой срок годности и срок хранения имеет плавленый сыр ?

Плавленные сыры

Классификация плавленных сыров

Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:

  1. Сыры плавленые ломтевые.
  2. Сыры плавленые колбасные.
  3. Сыры плавленые пастообразные.
  4. Сыры плавленые сладкие.
  5. Сыры плавленые консервные.
  6. Сыры плавленые к обеду.

Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии.

Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями.

Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.

Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию.

Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения.

Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов.

В отделе плавленых сыров ВНИИМСа под руководством профессора Н.П. Захаровой проведена большая научно-исследовательская работа по изучению закономерностей изменения реологических и органолептических показателей плавленых сыров в зависимости от их физико-химических характеристик. В результате разработано три типа классификации плавленых сыров:

  • технологическая, учитывающая технологические особенности производства плавленых сыров;
  • товароведческая, учитывающая химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров;
  • обобщенная, учитывающая как товароведческие, так и технологические признаки, их отличия.

Обобщенная классификация наиболее полно отражает особенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классификации молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые.

Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам представлена на рисунок 1.

Рисунок 1 — Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам

Термины и определения

Плавленый сыр. Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов либо без них.

Примечание. Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.

Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка. Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.

Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов. Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.

Стерилизованный плавленый сыр. Плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 о С до 142 о С плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Пастеризованный плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 о С до 85 о С. Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению.

В зависимости от массовой доли жира плавленые сыры подразделяют в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 — Термины и определения, характеризующие жирность плавленых сыров (сырных продуктов)

Теоретические основы плавления сыров

Плавление сырной массы – основная и наиболее важная операция в технологии плавленых сыров – заключается в нагревании и перемешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сырную массу без них, то получается неоднородная масса, при этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения этой расплавленной сырной массы получается продукт грубой слоистой консистенции. Плавление сырной массы представляет собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:

  • декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (геля) в растворимое (золь);
  • образование кальциевых солей на основе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;
  • диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.

Определяющий процесс при плавлении сырной массы – декальцинирование (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою очередь, распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов, как γ-казеины, пара-κ-казеины и др.

Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся соли характеризуются различной растворимостью, при этом наименьшую растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в результате диссоциации этих солей анионы и катионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.

Ионы кальция участвуют в формировании нового геля. При охлаждении плавленого сыра растворимость образовавшихся кальциевых солей повышается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей.

Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки, при этом формируется длинноволокнистая структура и получается вязко-упругая консистенция. Фосфаты кальция при охлаждении диссоциируют слабо, в результате формируются короткие цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной пастообразной консистенции плавленого сыра.

Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция.

Анионы кальциевых солей участвуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы) обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительный фактор усиления гидрофильности мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.

Жидкая фаза сыра (жир и вода) также подвергаются изменениям в процессе плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир. При нагревании и перемешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.

Общая технологическая схема производства плавленных сыров

Технологическая схема производства плавленых сыров представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 — Общая технологическая схема производства плавленых сыров

Подбор сырья

Подбор сырья заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. При отборе осуществляется органолептический анализ и контроль физико-химических показателей сырья.

Подбор партий сыра проводится прежде всего с учетом их зрелости.

Несозревшие и перезревшие сыры плавятся плохо, поэтому их обычно комбинируют со зрелыми. Важно при этом, чтобы сыры не имели пороков, которые передаются готовому продукту. Понижение качества сыра вызывается спорообразующими микроорганизмами, особенно маслянокислыми бактериями, которые в условиях пониженной кислотности плавленого сыра могут стать причиной его порчи при хранении. Часто вместо молодого сыра используют творог. Сыры подбирают по жирности, чтобы готовый продукт отвечал требованиям стандарта.

Одной из составных частей сырья для плавленого сыра часто является сухая или сгущенная подсырная сыворотка, оказывающая благотворное влияние на консистенцию и вкус готового продукта.

Подготовка сырья (обработка и измельчение).

С сыров удаляется пленка, парафин или латексное покрытие с помощью горячей воды или струи пара, затем выдерживают в горячей воде для размягчения корки, которую впоследствии срезают. Если в качестве сырья используют брынзу, ее предварительно вымачивают. Очищенные сыры разрезают на сырорезках, измельчают на волчках или растирают на вальцовочных машинах до тонкого помола.

Сливочное масло размораживают, очищают от штаффа, разрезают на куски 1-2 кг. Сливки, сметану фильтруют. Сухие молочные продукты просеивают.

Составление смеси

Смесь составляется на основании существующих рецептур, которые могут быть пересчитаны в зависимости от имеющегося сырья.

Вносят соли-плавители и вкусовые наполнители в предварительно измельченное основное сырье. Затем смесь выдерживают в течение 2-3 часов для набухания белка.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей. Используют фосфорнокислые и лимоннокислые соли натрия, лимонную кислоту, а также их смеси.

Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).

Плавление сырной массы

Плавление осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и мешалкой.

Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла, а также введением пара непосредственно в сырную массу.

Температуру плавления устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости, вида соли-плавителя и вида вырабатываемого продукта. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75…80 о С (реже 85…95 о С).

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку котла) при температуре 75…80 о С составляет 15-20 минут; при 85…95 о С – 10-12 минут. При плавлении инжекцией пара в сырную массу продолжительность плавления уменьшается до 10-15 минут.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, не имеет нерасплавившихся частиц сыра.

Гомогенизация сырной массы

Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленую сырную массу подвергают гомогенизации. Данная технологическая операция обязательна при производстве пастообразных сыров. При производстве ломтевых сыров она нецелесообразна, так как приводит в дальнейшем к значительному уплотнению структуры и получению грубой резинистой консистенции.

Гомогенизацию проводят при температуре 75…80 о С и давлении 9,8…14,7МПа.

Фасование сыра

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочные автоматы, где сыр фасуется в алюминиевую фольгу, тубы из полимерных материалов, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и др.

Охлаждение и упаковывание готового продукта

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению различными способами: на стеллажах в специальных холодильных помещениях, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от вида вырабатываемого продукта и колеблется от 30-ти минут до 12-16 часов.

Температура, при которой сыр можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 о С.

Маркировка плавленых сыров

Этикетка на каждой упаковочной единице плавленого сыра в потребительской таре должна содержать следующие сведения:

  • наименование сыра должно состоять из слова «плавленый сыр» и его названия в соответствии с технической документацией, например, «Сыр плавленый чеддер»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока».

Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки сыра, например, «ломтевой», «полужирный» и др.

Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова «плавленый сырный продукт».

наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, включая страну;

  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;
  • массу нетто (кроме сыров в форме батончиков, батонов и блоков);
  • состав плавленого сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры нежирные для плавления, масло сливочное Крестьянское, лук репчатый свежий, перец черный молотый, вода питьевая»;
  • пищевые добавки, арматизаторы указывают с использованием групповых наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль – фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель – бутилгидрокситолуол» или «эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;
  • пищевую ценность 100 г плавленого сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 30,0; белок – 10,5; углеводы (в том числе сахароза) – 16,0. Энергетическая ценность – 372 ккал»;
  • условия хранения;
  • дату изготовления;
  • дату упаковывания;

Если технологический процесс изготовления плавленых сыров в форме крупных батонов и блоков включает стадию фасования и упаковывания, то даты изготовления и упаковывания совпадают. Например, «Изготовлено и упаковано 20.02.05». В случае фасования такого сыра для реализации потребителям через торговую сеть наряду с датой упаковывания необходимо указывать и дату изготовления. Например, «Изготовлено 10.05.05. Упаковано 20.05.05».

  • срок годности в соответствии с документом в области стандартизации, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
  • способ употребления;

Эти сведения при маркировке плавленых сыров, используемых для приготовления готовых блюд (супов, соусов), а также сухих плавленых сыров указываются в виде рекомендаций только в том случае, если без такой информации их применение затруднено или может нанести вред здоровью потребителя.

  • обозначение технических условий допускается наносить без указания года утверждения;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Если на потребительской таре небольших размеров невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары.

Каждую единицу групповой потребительской тары наборов плавленых сыров также сопровождают обязательной информацией, указанной выше.

Хранение продукта

Упакованный сыр хранят при температуре от 0 до минус 3 о С или от 0 до 4 о С и относительной влажности воздуха 85…90 % или 80…85%.

Технологические особенности отдельных групп плавленных сыров

Особенности технологических схем отдельных видов плавленых сыров (рисунок 3) обусловлены способом фасовки или спецификой обработки расплавленной сырной массы и фасованного продукта.

Рисунок 3 — Технологическая схема отдельных видов плавленых сыров

По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей плавленые сыры не уступают натуральным. Жир в таких сырах находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньшим, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра.

Пищевая ценность плавленных сыров

По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей плавленые сыры не уступают натуральным. Жир в таких сырах находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньшим, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра.

Пороки плавленых сыров

Слабовыраженный вкус. Порок обусловлен использованием недостаточно зрелого сырья.

Нетипичный для данного вида сыра вкус обусловлен использованием для плавления сычужных сыров с нетипичными видовыми признаками.

Горький, кормовой, излишне кислый привкусы обусловлены применением сырья (сыры сычужные, сливки, творог) с соответствующими пороками. Для предотвращения этого порока необходимо строго дозировать сырье с соответствующими привкусами, применять при плавлении вакуумирование, использовать в рецептурах специи.

Салистый вкус обусловлен развитием в плавленом сыре споровых анаэробных бактерий, в основном маслянокислых. При использовании сырья с признаками маслянокислого брожения рекомендуется применять низин.

Щелочной привкус обусловлен избытком солей-плавителей или их неправильным подбором.

Песчанистая консистенция обусловлена образованием кристаллов пирофосфата кальция, иногда ортофосфата кальция. Для избежания этого порока необходимо снижать продолжительность тепловой обработки, не превышать дозу солей-плавителей, увеличивать скорость перемешивания при плавлении.

Рыхлая консистенция возникает при переработке перезрелого сыра.

Мучнистая консистенция вызывается коагуляцией белка в результате низкой активности сырной массы и недостатком солей-плавителей.

Прилипание сырной массы к фольге происходит за счет использования незрелого сырья, в результате плохо вработанной влаги, недостаточной выдержке смеси с солью-плавителем или при использовании некачественной фольги. Чтобы избежать этого порока, необходимо внимательно отнестись к составлению смеси для плавления, четче регулировать степень зрелости сырья, увеличить на несколько минут продолжительность плавления, обеспечить быстрое охлаждение расфасованного плавленого сыра, применить гомогенизацию сырья.

Пороки внешнего вида (деформирование брикетов) обусловлены плохой регулировкой фасовочных автоматов, упаковкой недостаточно охлажденного продукта, нарушением правил хранения.

Пятнистость колбасного копченого сыра объясняется избытком солей-плавителей или копчением неохлажденного продукта.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей. Используют фосфорнокислые и лимоннокислые соли натрия, лимонную кислоту, а также их смеси.

Срок хранения плавленного сыра

  • Срок хранения: 7 месяцев
  • Срок годности: 7 месяцев
  • Срок годности в холодильнике: не указано
  • Срок в морозилке: не указано

Плавленый сыр предпочитают те люди, которые не любят твердые сорта сыра или хотят разнообразить свой рацион. Этот продукт занимает достаточно важное место в питании человека. Появился плавленый сыр в Швейцарии, еще до того, как началась Первая мировая война. В местечке под названием Тун произвели большое количество этого продукта. И чтобы сыр не пропал, его решили расплавить. Шло время, и процесс производства этого продукта менялся.

В состав плавленого сыра входят сбалансированные незаменимые аминокислоты, фосфор, соли кальция, а также высокая концентрация жира и белка. Изготовление плавленого сыра происходит на основе твердых сыров разных видов. В продукт также входят сливочное масло, сливки и сухое молоко. Соли-плавители добавляются для того, чтобы молочный белок не свернулся. Плавленый сыр делится на разные виды. Существуют следующие: колбасные сыры, ломтевые сыры, пастообразные сыры и сладкие. Вид продукта связан с тем, какой технологией его делали, а также в зависимости от химического состава. В отличие от твердого сыра, плавленый продукт содержит меньше холестерина и усваивается организмом на 100 процентов. Этот продукт можно считать полноценным, поэтому важно знать срок хранения плавленого сыра. В него входят кальций и фосфор, которые благотворно влияют на кости, ногти и волосы. Так как в плавленом сыре находятся жиры, которые считаются высококалорийными носителями жирорастворимых витаминов, то организм человека обогащается полезными веществами. Среди них жирные полиненасыщенные кислоты и витамины A, D и Е.

В этот продукт также входит казеин в большом количестве. Этот высококачественный белок, который содержит незаменимые аминокислоты для человеческого организма. Так что многим людям на пользу пойдет этот продукт и им стоит узнать срок хранения плавленого сыра. Так как этот продукт калориен, то есть его в большом количестве не следует. Люди, которые страдают сердечно-сосудистыми болезнями и гипертонией, должны отказаться от употребления плавленого сыра. Это связано с тем, в продукт входит натрий в большем количестве, чем в твердые виды. Возможна аллергия при употреблении плавленого сыра из-за того, что в некоторых видах добавлены фосфатные пищевые добавки. Также от этого могут пострадать люди, у которых есть проблемы с почками, поэтому стоит смотреть на состав и срок хранения сыра. Из-за добавки лимонной кислоты в некоторые виды плавленых сыров для ускорения созревания, могут быть неприятные ощущения у людей с повышенной кислотностью желудочного сока. Некоторые производители пользуются популярностью этого продукта и часто предлагают суррогатные аналоги, а не натуральный продукт. Именно поэтому стоит быть особенно внимательными при выборе плавленого сыра. Этот продукт часто используется в кулинарии для приготовления различных блюд, а не только употребляется, как отдельная пища. Срок хранения плавленого сыра составляет от 6 до 7 месяцев. Открытый продукт стоит хорошо заворачивать, иначе он быстро засохнет.

В состав плавленого сыра входят сбалансированные незаменимые аминокислоты, фосфор, соли кальция, а также высокая концентрация жира и белка. Изготовление плавленого сыра происходит на основе твердых сыров разных видов. В продукт также входят сливочное масло, сливки и сухое молоко. Соли-плавители добавляются для того, чтобы молочный белок не свернулся. Плавленый сыр делится на разные виды. Существуют следующие: колбасные сыры, ломтевые сыры, пастообразные сыры и сладкие. Вид продукта связан с тем, какой технологией его делали, а также в зависимости от химического состава. В отличие от твердого сыра, плавленый продукт содержит меньше холестерина и усваивается организмом на 100 процентов. Этот продукт можно считать полноценным, поэтому важно знать срок хранения плавленого сыра. В него входят кальций и фосфор, которые благотворно влияют на кости, ногти и волосы. Так как в плавленом сыре находятся жиры, которые считаются высококалорийными носителями жирорастворимых витаминов, то организм человека обогащается полезными веществами. Среди них жирные полиненасыщенные кислоты и витамины A, D и Е.

ФАСОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Расплавленная горячая сырная масса поступает в разгрузочную тележку, оборудованную насосом. Далее она подается в бункер автомата для фасования пастообразных продуктов. Во время фасования масса должна находиться в расплавленном состоянии и не терять текучести.

Сыр фасуют в фольгу по 30; 62,5 и 100 г, стаканчики по 100 и 200 г, коробочки из полистирола по 100 г., тубы по 160 и 180 г, жестяные банки по 100 и 250 г и стеклянные банки по 225 г. Сыр также фасуют в виде колбасок и батонов от 30 г до 2-2,5 кг и в виде блоков массой от 0,5 до 10 кг.

Фасованный сыр немедленно охлаждают. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость при хранении. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных камерах на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10°С, в охладителях туннельного типа. Продолжительность охлаждения в камерах составляет 16 ч, а в туннельном охладителе 1-2 ч. Интенсивность охлаждения в охладителе туннельного типа повышается за счет активной циркуляции холодного воздуха.

Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15°С. При такой температуре брикет сыра становится твердым и не деформируется при укладке в ящики. Сыры , фасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в ящики и направлять на охлаждение.

Сыр маркируют наклеиванием или нанесением этикеток литографским способом. При маркировании колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки. Затем сыр упаковывают в транспортную тару.

Плавленый сыр упаковывают в ящики, изготовленные из различных материалов, а так же в ящики, бывшие в употреблении, из-под масла коровьего, маргарина, плавленого сыра. Транспортную тару внутри выстилают оберточной бумагой. Между рядами сыра, упакованного непосредственно в ящики без коробок, прокладывают листы оберточной бумаги. При упаковывании сыров, фасованных в потребительскую тару из полимерных материалов и стекла, на всю высоту ящика помещают прокладки, предохраняющие ее от повреждений. Тубы помещают в ящики, снабженные перегородками, колпачками вверх.

В каждый ящик укладывают сыр одного наименования, одной жирности, плавки, формы, массой нетто для брусков и сыров в коробках от 5 до 25 кг, для секторов (без коробок), а так же сыров в тубах и различной таре из полимерных материалов- до 10 кг.

На торцевой стороне транспортной тары прочной несмывающейся краской наносят отчетливый штамп или наклеивают этикетку.

Хранят сыр в хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха от 0 до минус 3°С и от 0 до плюс 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%. Предельный срок хранения зависит от вида и качества плавленого сыра. Так, сыры плавленые ломтевые и колбасные хранят не более 3 мес, ломтевые с копчеными мясопродуктами, томатным соком, пастеризованные с ветчиной, сыры к обеду- не более 30 сут, сыры, упакованные в полимерную тару со съемной крышкой, – не более 15 сут, пастеризованный сыр- не более 6 мес, стерилизованный- не более 1 года. Нельзя хранить и транспортировать плавленые сыры совместно с другими продуктами, имеющими неприятный запах.

Транспортирование сыра осуществляется всеми видами транспорта с соблюдением санитарных требований и условий, обеспечивающих сохранность качества продукта. Сыры транспортируют в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не более 8°С (летом) и в вагонах-ледниках без отопления в зонах с минусовой температурой до 25°С (зимой).

Дата добавления: 2014-10-31 ; Просмотров: 558 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Расплавленная горячая сырная масса поступает в разгрузочную тележку, оборудованную насосом. Далее она подается в бункер автомата для фасования пастообразных продуктов. Во время фасования масса должна находиться в расплавленном состоянии и не терять текучести.

Рекомендуем прочесть:  Простая Переработка Помидоров
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру