Температура Хранения Гастрономических Запасов

Содержание

Режим и условия хранения продуктов

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2—5 «С и влажности 80—90 %), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту — в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1—3 °С уложенными боком на деревянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия Зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Сроки хранения продуктов, сут.:

Фрукты, ягоды 1—2

Хлебобулочные изделия 1

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение них продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от —4 до +6°С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подпаливают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холоди. ЕСЛИ мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре О «С — до 5 сут., в ледниках — до 2 сут.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обработку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента

или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 «С.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Температура Хранения Гастрономических Запасов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с. СанПиН 42-123-4117-86″Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»Ответственность за соблю римання и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли. Контроль за соблюдением. Санита арных правил возлагается на органы санэпидслужбанепідслужби.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади складов, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойств. Режим хранения предполагает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса храню ться 48 ч при температуре 2-6 °. С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые-12 ч, рыба всех наименований — 48 ч при температуре 0-2 °. С, рыба замороженная — 24 ч при той же температуре; молочнокислые продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6 °турі 2-6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

штабельном — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты сохраняют навалом — в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картоп плю (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м.

Подвесной — применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, наливтушамы, четвертинами сохраняют подвесным способом на лужу ених крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складскими помещениями (в коридорах, на разгрузочной площадке и т др.); готовые изделия, гастрономические и продукты — одновременно с сырыми, товары, легко поглощают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т д), — с гостропахнучимы (рыба, сельдь и др.) и продукты — с тарой, освободившейсяилася.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарных потерь. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушування, выветривания, раструски, распиловки, разливки). Природный ущерб происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы его устанавливаются на все виды продуктов. Он ущерб списывается при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по природному ущерба составляет бухгалтер. Терри и утверждает директор предприятийства.

К ненормируемым потерь относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают вследствие неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи ния продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установки. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных осисіб.

Отпускают продукты по установленным администрацией предприятия графику. Основанием является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходные остатки пр родуктив на кухне не должны превышать пивтораденну потребностейебу.

Основанием для отпуска товаров в буфеты является накладная, подписанная директором и бухгалтером предприятия. Кладовщик должен соблюдать очередность отпуска продуктов, т.е. отпускать полученные продукты тел лькы после реализации партии, которая поступила раньшее.

Перед отпуском продуктов кладовщик обязан проверить и упорядочить веса, а также состояние тары, в которую будут отпускаться продукты

Материально ответственные работники при получении продуктов должны убедиться в исправности и точности ватт, проверить качество и сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью ю взвешивания, отчисления и записей в накладной. При возникновении сомнения в доброкачественности продуктов работники, получающие товар, обязаны немедленно сообщить об этом администрации предприятийа.

При отпуске продуктов применяют совки различной емкости, лопатки, щипцы, вилки, ложки из нержавеющей стали, ножи и доски для нарезки продуктов

Для сокращения потерь (естественной убыли), связанных с хранением, перевозкой, перемещением и отпуском продуктов, ликвидации их порчи работники складов должны обеспечивать точное соблюдение установленного для каждого склада (камеры) режима хранения, бережно раскрывать грузы, аккуратно перемещать их, применяя при этом специальные инструменты и устройства.

Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызуны ей. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потерии.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушування, выветривания, раструски, распиловки, разливки). Природный ущерб происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы его устанавливаются на все виды продуктов. Он ущерб списывается при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по природному ущерба составляет бухгалтер. Терри и утверждает директор предприятийства.

Особенности хранения отдельных товаров

С точки зрения организации и условий хранения продовольственных товаров, все их многообразие можно разделить на две основные группы: 1) продовольственные товары, которые хранятся в не охлаждаемых помещениях) 2) продовольственные товары, для сохранения качества которых необходимо применение низких температур.Рынок промышленного холодильного оборудования предлагает решение проблем с хранением и транспортировкой портящихся товаров, что делает возможным для большинства бизнесменов поставку своей продукции далеко за пределы своего региона.

К первой из этих групп относятся, прежде всего, хлеб и хлебобулочные изделия, сахар, бакалейные товары, часть кондитерских товаров и некоторые другие (например, сгущенное молоко и сливки) к товарам второй группе относят мясо и мясопродукты, рыбу, птицу, молоко и молокопродукты и другие продукты с ограниченными сроками хранения, поступающих в магазины в охлажденном или замороженном виде. Хранение этих товаров требует создания условий, при которых обеспечивалось бы торможение биохимических и микробиологических процессов в продуктах, а также предотвращения испарения и увлажнению. Хранения таких товаров в холодильных емкостях при пониженной температуре позволяет сохранить их товарный вид и потребительские свойства, уменьшить потери продукции.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий производится в магазинах в чистых, сухих и хорошо вентилируемых и проветриваемых помещениях при равномерной температуре ниже 6 ° С, отдельно от других товаров. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в закрытых специальных шкафах, стационарных или передвижных стеллажах или в таре, оборудовании (контейнерах) на лотках, в которых эти изделия были доставлены в магазин. При этом изделия в лотках должны укладываться в один или два ряда (в зависимости от требований стандартов). Минимальная высота установки лотков нижнего ряда в стеллаже — 30 см от пола.

Бакалейные товары, которые завозятся в магазины в разнообразной таре, укладывают на хранение штабелями из ящиков, мешков или коробок (при этом высота штабеля из ящиков не должна превышать 8 рядов) или на полках стеллажей в распакованном виде или в ящиках.

Во время хранения бакалейных товаров необходимо соблюдать требования товарного соседства, санитарных правил, норм складирования. Режим хранения товаров должен соответствовать свойствам товаров, предусмотренным стандартами и техническими условиями. Запасы круп, макаронных изделий, соли должны храниться в сухих, чистых, прохладных помещениях, не зараженных амбарными вредителями, отдельно от запасов товаров (мыло туалетное, рыба) с резкими запахами.

Соль должна храниться отдельно от всех других бакалейных товаров (из-за повышенной гигроскопичности).

Крупы должны храниться в мешках на деревянных подтоварниках, расположенных на расстоянии не менее 20 см от стен помещения для хранения. При этом допускается формирование штабеля высотой не более 8-10 мешков. Во время хранения мешки в, штабелях необходимо периодически переводить.

Макаронные изделия в магазинах хранятся в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола (укладка ящиков или мешков с товарами непосредственно на пол категорически запрещено) и не менее 70 см от стен или других штабелей с товарами. Температура воздуха в помещении не должна превышать 30 ° С, относительная влажность — не более 70%.

Пищевые концентраты и полуфабрикаты мучных изделий в магазинах должны храниться в ящиках, уложенных в штабеля шириной и высотой не больше 8 ящиков (температурно-влажностный режим — по стандарту).

Пряности должны храниться в магазинах в чистых, сухих помещениях при температуре 5-15 ° С и относительной влажности воздуха 65-70% и с соблюдением требований товарного соседства, поскольку эти продукты не только легко воспринимают посторонние запахи, но и передают свои.

Кофе нужно хранить также в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров.

Хранение чая нужно проводить в закрытых стенных шкафах в чистых, сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. В связи с высокой гигроскопичностью чая запрещено проводить проветривание такого помещения в сырую погоду. Также запрещено хранить чай рядом с пряностями, мылом, кофе, селедкой и другими товарами, которые способны передавать запахи.

Сахар должен храниться в магазинах в чистых помещениях с относительной влажностью не выше 70% у поверхности нижнего в штабеля ряда мешков (для сахара-рафинада — не выше 80%). Для предотвращения увлажнения сахара мешки в штабелях необходимо пересматривать не реже от 2 раз в месяц, и в случае выявления влажных пятен сахар нужно пересыпать в другие мешки.

Подсолнечное масло хранят в ящиках в закрытых помещениях при температуре не выше 18 ° С.

Для хранения гастрономических товаров используют холодильные камеры и холодильные шкафы. В холодильных камерах замороженное мясо укладывают в штабеля на подтоварниках или на деревянные или оцинкованные стеллажи; замороженные субпродукты и птицу хранят в фабричной упаковке, на полках стеллажей. Охлажденное мясо, все виды колбасных изделий, сардельки и сосиски хранят в подвешенном состоянии на металлических крюках. Охлажденные полуфабрикаты, кулинарные изделия и субпродукты укладывают на полки стеллажей в лотках и на металлических листах (противень).

Температура внутри охлаждаемых помещений или холодильных камер для качественного хранения этих изделий не должна превышать 6 ° С, а относительная влажность воздуха в холодильных камерах при хранении в них охлажденного мяса должна находиться в пределах 85-90%, замороженного мяса — 95 — 98%, охлажденного мяса птицы — 80-85%, мороженого мяса птицы — 85-90%.

Хранить сырые мясопродукты вместе с колбасными и кулинарными изделиями запрещено.

Живая рыба в магазинах должна храниться в аквариуме при температуре Ю ° С в чистой воде, при этом в теплое время года предельный срок ее хранения — 24 часа, в холодное — не более 48 часов.

Охлажденная рыба, пересыпана измельченным льдом, должна храниться в магазине на подтоварниках в таре, в которой она была получена от поставщика. Срок ее хранения при температуре -2 ° С составляет 48 год.

Мороженую, соленую, а также мелкую копченую и вяленую рыбу на хранение нужно укладывать в ящиках на подтоварники в штабеля.

Соленую рыбу хранят в бочках в горизонтальном положении, при этом под нижний ряд бочек нужно подкладывать рельсы, а между рядами бочек — доски. Рыбные продукты в тузлучный рассоле должны быть полностью покрыты им.

Рыбную кулинарию и готовые изделия хранят на полках стеллажей, в лотках, на листах (деках) или в таре, в которой они завезены в магазин. Рыбные консервы хранят на подтоварниках в ящиках. Большую копченую рыбу и рыбные колбасы хранят развешанными на луженых крюках с обеспечением свободного доступа воздуха между рядами.

Рыбу горячего копчения следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, а вяленые и сушеные рыбные товары — в прохладных сухих и проветриваемых помещениях.

При хранении рыбных продуктов в холодильных камерах относительная влажность воздуха должна составлять: для кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения — 80-85%, рыбы охлажденной, горячего копчения (замороженной) и других замороженных изделий — 90-95%.

Краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров осуществляют в торговом зале магазина в холодильных шкафах, охлаждаемых пристенных и островных прилавках, охлаждаемых витринах (в том числе многоярусных), специальных видах тары-оборудования, другом холодильном торговом оборудовании. При этом категорически запрещается размораживания рыбных товаров и их повторное замораживание.

Рыбные консервы должны храниться в магазинах в фабричных ящиках, которые заключаются штабелями на подтоварники.

Молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло, сыр), животные жиры, маргарин, а также майонез должны храниться в магазинах изолированно от других продуктов, которые имеют специфические запахи, поэтому их хранят, как правило, в холодильных камерах. Товары хранят на подтоварниках или стеллажах, фасованную продукцию — в той же таре, в которой она была завезена в магазин. При этом молоко и молочные продукты, расфасованные в полимерные или бумажные пакеты, укладывают в ящиках на подтоварники (или на полу) высотой 4-5 рядов; аналогично (штабелями высотой до 4-5 рядов) укладывают на хранение сыр постный и изделия из него, которые завезены в магазин в картонных коробах. Хранение сыров производится с учетом их габаритов и вида тары, в которой они поступили, — ящики, бочки, барабаны. Так, сыр, упакованный в ящики, укладывают на подтоварники штабелем высотой 5-7 ящиков. Крупные сыры хранятся без тары на деревянных настилах (при этом между кругами сыра прокладывают фанеру), мелкие сыры хранят в таре на полках или деревянных стеллажах. Бочки рассольных сырами нужно переворачивать через каждые 5 дней хранения.

Сливочное масло в таре хранят в фабричной таре (картонных коробках, деревянных ящиках), заключенному на подтоварники в холодильных камерах или в холодильных шкафах.

Бочки и ящики с пищевыми жирами укладывают на хранение на подтоварники, жиры в картонной и бумажной таре хранятся на полках стеллажей.

Майонез должен храниться в заводской таре в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре воздуха от 3 до 18 ° С.

Мороженое промышленного производства должно храниться при температуре не выше -12 ° С в холодильных шкафах или холодильных камерах.

Яйца куриные пищевые должны храниться отдельно от пахучих и открытых (не защищенных оберткой, упаковкой, герметичной расфасовкой) товаров, которые легко передают запахи и могут загрязняться патогенными микроорганизмами. Диетические яйца должны храниться не более 7 дней при температуре от 0 до 20 ° С; столовые яйца — не более 25 суток при этой же температуре, а при температуре от 0 до -2 ° С — в течение 120 суток.

Кондитерские товары с ограниченными сроками хранения (торты, кексы, пирожные) хранятся на полках стеллажей в холодильных камерах или в холодильных шкафах. их хранят в течение от 6 до 36 ч при температуре от 2 до 6 ° С.

Хранение свежих плодов и овощей должно проводиться отдельно в охлаждаемых, вентилируемых помещениях без естественного освещения, при этом завезены в магазин плоды или овощи в ящиках или лотках нужно укладывать на подтоварники с соблюдением максимальной высоты складирования 1,5-2,0 м.

Замороженные фрукты и овощи должны храниться в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше -18 ° С в течение 3-5 суток.

Безалкогольные напитки, морсы и квасы содержатся в помещениях для хранения товаров при температуре 2-12 ° С; пиво — при 12 ° С; вина хранят при температуре 8-16 ° С.

Во время хранения непродовольственных товаров условия хранения также не являются одинаковыми, а определяются спецификой отдельных товарных групп. Так, швейные, трикотажные, меховые, овчинно-шубные (кожуху) товары и головные уборы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях на вешалках, кронштейнах, стеллажах или в ящиках. Хранить эти товары навалом или на полу запрещается

Общие требования по температурно-влажностного режима хранения этих товаров определены стандартами и, Правилами продажи непродовольственных товаров, по которым рекомендуется хранить:

• швейные изделия и головные уборы — при температуре 10-18 ° С и относительной влажности воздуха 60-70%;

• трикотажные товары — от 3 до 20 ° С и относительной влажности 60-65%;

• меховые и овчинно-шубные товары — от 5 до 25 ° С и относительной влажности 60-65%. При этом верхний готовую одежду нужно развешивать на вешалках — «плечиках» в шкафах или на вешалках, белье — заключать стопками или в коробках на полках стеллажей. Трикотажные изделия перед укладкой на хранение должны сортироваться по видам, моделям, размерам, ростам и другим признакам. Для предотвращения этих товаров пылью и воздействия прямых солнечных лучей стеллажи рекомендуется завешивать шторами, а вешалки и кронштейны в складских помещениях — закрывать чехлами из ткани или полиэтиленовой пленки.

Головные уборы хранятся в коробках на стеллажах или в ящиках, заключенных штабелями на деревянных настилах.

Меховые товары рекомендуется хранить в вентилируемых помещениях при температуре 0-8 ° С при ограниченной освещенности. Одежда из меха рекомендуется хранить в подвешенном виде на вешалках в полимерных (полиэтиленовых) чехлах.

Текстильные товары должны храниться на стеллажах, подтоварниках, в контейнерах в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-18 ° С и относительной влажности воздуха 60-65%. Упакованные (в ящиках, кипах, коробках) и не-упакованные (в кусках) товары размещают отдельно, при этом ткани и штучные текстильные изделия в коробках должны храниться на полках стеллажей. Для защиты этих товаров от пыли и выцветания применяют покровные материалы (плотные ткани, бумага, синтетические пленки) или осуществляют заключение изделий в картонные ящики, коробки, пакеты из пленки или бумаги.

Для предотвращения порчи шерстяных тканей при длительном хранении их нужно обрабатывать антимолевыми средствами.

Ковры и ковровые изделия хранят в штабелях на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола в расправленном виде лицевой стороной вверх.

Обувь хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-20 ° С и относительной влажности 50 — 70%. Обувь всех видов запрещается хранить навалом. Кожаная обувь в коробках укладывают на стеллажах на высоте не более 8 рядов, обувь без коробок (не упакованные) — не более 5 рядов с прокладкой из картона между рядами. Резиновая обувь хранят на полках стеллажей в фабричной упаковке или в распакованном виде в полутемном помещении. Валяние обувь хранят в фабричной упаковке штабелями с высотой укладки не более 1,5 м. Распакованную обуви всех видов нужно беречь от воздействия солнечных лучей валяная и утепленную обувь при длительном хранении необходимо также обрабатывать антимолевыми средствами.

Для хранения ювелирных изделий из драгоценных металлов в магазинах должны использоваться несгораемые шкафы (сейфы). Художественные изделия нужно хранить в сухих отапливаемых помещениях, не пуская резких колебаний температуры.

Стеклянные и керамические изделия должны храниться в распакованном виде на полках стеллажей.

Электробытовые товары хранятся в помещениях, изолированных от мест хранения кислот и щелочей, при температуре воздуха не ниже 5 ° С и относительной влажности не более 65-70% в заводской упаковке (крупногабаритные товары — на подтоварниках, товары небольших габаритов — на стеллажах). В таких же помещениях, но при температуре воздуха 12-И8 ° С и относительной влажности 60-70% сохраняют подавляющее большинство телерадиотоваров. Телерадиотовары больших размеров хранят в упакованном виде на подтоварниках или стеллажах с обязательной между ними прокладкой из дерева или другого материала.

Хранение товаров бытовой химии, минеральных удобрений и средств защиты растений осуществляется с соблюдением требований пожарной безопасности и санитарных требований в закрытых сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с полом из бетона или из керамических плиток при температуре не ниже 9 ° С и не выше от 20 -25 ° С при относительной влажности воздуха не более 55-65%. Во время хранения эти товары размещают отдельно по группам, видам с учетом их особых свойств.

Мебель хранятся в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не ниже 2 ° С и относительной влажности воздуха 45-70% с использованием тканевых чехлов или полиэтиленовых пленок. Отдельно хранят зеркала и стекло.

Парфюмерно-косметические товары и мыло туалетное должны храниться на подтоварниках и стеллажах в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 55-70% и температуре воздуха:

• парфюмерно-косметические товары — 6-25 ° С;

• твердое мыло туалетное — не ниже -5 ° С;

• жидкое мыло туалетное — не ниже 5 ° С.

Высота складирования для парфюмерных товаров не должна превышать 1,5 м, для косметических товаров и мыла туалетного — 2 м, при этом не допускается попадание на эти товары прямых солнечных лучей.

Хранение галантерейных товаров организуют на стеллажах и подтоварниках с соблюдением противопожарных требований.

Лесоматериалы и строительные материалы сохраняют рядами, штабелями, в рулонах, контейнерах, клетках, кипах, ящиках, на стеллажах, поддонах, подтоварниках т.п. в закрытых и сухих помещениях.

Нет таких женщин, которые не любят мех. Как считают многие модницы, если женщина не любит меха – значит у нее никогда не было шубы. Отличный модные шубы по низкой цене Вы найдете в интернете на сайте http://www.momza.ru. НА сайте представлены шубы ведущих фабрик меховых изделий России: шубы из бобра , шубы из норки, меховые жилетки, головные уборы и многое другое.

Добавить комментарий

Вопрос 3. Хранение товарных запасов

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям (ТУ).

После этого продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару и размещают для хранения, согласно товарному соседству. Гастрономические товары после вскрытия заводской упаковки плотно упаковываются в пищевую плёнку, сыры в пергамент. Молочные и мясные продукты хранятся в разных гастроёмкостях. Продукция из стеклянных банок при после вскрытия перетаривается в гастроёмкости. Рыба и морепродукты, яйца хранят отдельно, в промаркированной таре. Полки в холодильной камере должны иметь циркуляцию воздуха это повышает срок хранения продуктов.

Основными угрозами при хранении продуктовых запасов являются:

Сорбиция – поглощение влаги;

Десорбиция – утеря влаги;

Брожение в молочных продуктах;

Гниение в белковых продуктах;

Плесневение овощей и фруктов;

Воздействие насекомых и грызунов.

Оптимальное решение — каждое отделение (полку) использовать под одну группу товара. Лучшим решением является разработка собственной схемы хранения продуктов и создание инструкции (лучше в картинках и размещенная перед входом или внутри мест хранения). Этот документ создаёт наглядность соблюдения товарного соседства и помогает менеджеру поддерживать порядок при хранении.

Обязанности менеджера производства по хранению товарных запасов:

— проверка условий хранения: температуры холодильных и морозильных камер; соблюдение сроков хранения; товарного соседства;

— недопущение хранения сырых продуктов и полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами;

— при хранении в общей холодильной камере (на предприятиях менее 50 пос. мест) все продукты хранятся в закрытой таре;

— применение принципа ротации. Хранение вновь поступивших продуктов за старыми, с целью использования последних в первую очередь;

— предотвращение размораживания и повторного замораживания продуктов, т. к. создаются условия, способствующие размножению бактерий.

Существуют минимальные требования к составу складских помещений на предприятии питания:

Охлаждаемые камеры по каждой из категории продуктов (для предприятий до 50 пос. мет допускается 1 общая камера, до 100 пос. мест 2: для мясо-рыбных продуктов и овощей). Температура хранения не может колебаться выше 2-6 С, влажность 85-95%.

Кладовая для хранения спиртного, запирающаяся на замок, обязательна для всех предприятий имеющих лицензию на алкоголь.

Неохлаждаемые кладовые для сухих продуктов должны быть защищены от естественного света, влажность не более 65-75%

Кладовая для хранения инвентаря, посуды. На небольшом предприятии может быть совмещена с кладовой для сухих продуктов при хранении на отдельных стеллажах.

Необходимо помнить, что помимо стоимости хранящихся предметов существуют три основных источника затрат, связанных хранением запасов.

Они включают в себя стоимость:

— капитала, замороженного в запасах;

— хранения, включая стоимость занимаемого пространства, оборудования, труда, услуг и т.д. Как правило, выражается в процентах от стоимости хранящихся материалов, поэтому согласуется со стоимостью капитала. Чаще всего стоимость хранения лежит в пределах

от 5 до 10% в год;

— потерь из запаса. Потери происходят по разным причинам, как допустимым, так и нет. Потери также происходят из-за случайных поломок, незапланированного превышения объемов использования запасов, превышения срока хранения, устаревания запасов (усушка-утруска). Уровень потерь возможно снизить, однако он никогда не бывает равен нулю.

Затраты на хранение всегда выражаются в процентах от стоимости хранящихся материалов и в большинстве случаев находятся в пределах от 15 до 30% в год.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Лабораторно-практические работы Организация хранения и контроль запасов сырья

Автор публикации: Глухова В.А.

Дата публикации: 2021-11-06

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение — 3

Методические рекомендации

по выполнению лабораторно-практических работ

по дисциплине

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

Для студентов очной формы обучения

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методические рекомендации по выполнению практических работ составлены в соответствии с рабочей программой по дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья и предназначены студентам, обучающимся по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В. А. Глухова, преподаватель специальных дисциплин

Рассмотрено на заседание профессионально- методического объединения

«Технология продукции общественного питания » Протокол № от 2021 г.

Руководитель ПМО ___________З.И.Журова

Рекомендовано к печати Методическим советом Сургутского политехнического колледжа.

Протокол № _______ от __________________ 2021 года

Введение

Методические указания к выполнению практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» и предназначены для студентов, обучающимся по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, составлены в соответствии с ФГОС СПО.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

уметь:

определять наличие запасов и расход продуктов;

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методы контроля качества продуктов при хранение;

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

виды складских помещений и требования к ним;

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

программное обеспечение управления расходом продуктов в производстве и движением блюд;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

методы контроля возможных хищений запасов в производстве;

правила оценки состояния запасов в производстве;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.

Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:

Записать дату, тему и цель работы.

Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.

Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.

Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.

Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.

Дать ответы на контрольные вопросы.

Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:

— самостоятельно и правильно выполнил все задания;

— правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;

— правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

— правильно выполнил все задания;

— сделал выводы по выполненной работе;

— правильно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:

— правильно выполнил задание, возможно кроме одного;

— сделал поверхностные выводы по выполненной работе;

— ответил не на все контрольные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:

— неправильно выполнил задания;

— не сделал или сделал неправильные выводы по работе;

— не ответил на контрольные вопросы.

Перечень лабораторных работ или практических занятий

Количество часов

Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)

1.1. Оформление технологической карты;

Задание 1.2. Оформление Технико-технологической карты;

Задание 1.3. Оформление план-меню;

Задание 1.4.Заполнение сырьевой ведомости

ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.

ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

Задание 2.1. Оформление требования на приемку продукции на склад столовой предприятия.

Задание 2.2. Оформление требования – накладной на приемку продукции из склада столовой предприятия

ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов в производстве.

ПК 6.8. Организовывать питание гостей через буфет.

3.1.Оформление документов после проведения инвентаризации на складе

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

4.1.Составление акта на списание товаров

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

5.1.Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба.

5.2.Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»

5.4.7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

6.1.Работа с учебной литературой «Составить таблицу водо-, жирорастворимые и Витаминоподобные соединений.

6.2.Работа с документами «Сертификат соответствия ГОСТ повышение конкурентоспособности на продовольственном рынке от 23.12.2021 г.

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

Практическая работа 7.

7.1.Работа с нормативно-технологической документацией;

7.2. Решение задач..

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

ОП.03 Организация, хранение и контроль запасов и сырья » состоит из двух основных разделов курса:

Раздел 1. Организация хранения запасов и сырья .

В первом разделе даны современные представления

Хранение продовольственных товаров: общие требования к качеству сырья и продуктов, методы контроля качества продуктов при хранение.

Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения продовольственных продуктов.

Склады, их определение и виды. Хранение товаров в складах: методы учета материальных запасов, количественный и суммовой учет движения материальных ценностей. Виды методов учета материальных ценностей: Партионный метод учета, документальное оформление хранения продовольственных товаров .

Организация управления хранением товаров в складе : виды складских помещений и требования к ним, особенности складирования пищевой продукции. Новые технологии, используемые на складе. Применение системы управления складом.

Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

Программное обеспечение управления расходом продуктов в производстве и движением блюд.

Инвентаризация склада. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

Методы контроля возможных хищений запасов в производстве.

Общие рекомендации по организации хранения.

Рациональное размещение и укладка товаров в складе,

Стандартная система складирования .

Раздел 2. Контроль запасов и сырья .

Ассортимент и классификация продовольственных товаров: Виды классификации товаров, характеристика однородных групп продовольственных товаров, качество продовольственных товаров», методы определения качества товаров, химический состав продовольственных товаров

Объем времени, отведенный на практическую работу, находит отражение:

— в рабочем учебном плане — в целом по теоретическому обучению, каждому из циклов дисциплин, по каждой дисциплине;

— в рабочих программах учебных дисциплин с ориентировочным распределением по разделам или темам.

Виды заданий практических работ необходимы для работы с Нормативно-технической документацией.

Раздел 1. Организация хранения запасов и сырья

Тема 1.1. Хранение продовольственных товаров-6 часов

Цель работы: отработать умения и навыки работы с нормативно-технической документацией.

Заказ-наряд, план-меню, сырьевая ведомость — это документы необходимы для получения сырья на день работы производства. Данные документы выполняют одинаковую функцию. Поэтому можно оформить один документ План – меню или Заказ – наряд. Для оформления нормативно-технической документации необходимо следующее: Сборник рецептур блюд и мучных кулинарных изделий, технологические, Технико-технологические карты, заявка на питание .

Практическое занятие №1

Составление и оформление плана-меню, сырьевой ведомости.

Задание 1 . 1. Оформление технологической карты

На базе Сборника рецептур блюд и мучных кулинарных изделий заполняют реквизиты технологической карты. Заполняют колонки по массе брутто и нетто из Сборника рецептур блюд и мучных кулинарных изделий, а затем производят расчеты на 1,2, 10 порций по массе брутто и нетто. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда, температурный режим и требования к качеству заполняют с учебной литературы. Бланки карт студенты получают от преподавателя (технологическая карта №1).

Задание 1.2. Оформление Технико-технологической карты

Технико-технологическая карта разрабатывается на фирменное блюдо ресторана. Поэтому заранее необходимо позаботиться о рецептуре блюда. Бланк ТТК заполняют на базе рецептуры и производят расчеты реквизитов карты. Теоретически проверяют расчетами нормы закладки по массе брутто и нетто, рассчитывают энергетическую ценность блюда (Технико- технологическая карта №2).

Задание 1.3. Оформление план-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню. На базе плана-меню составляют меню для потребителей. Запись в меню блюд начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Составляют план — меню с учетом последовательности их подачи посетителям .

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, припущенных — к жареным, тушенным, запеченным; — супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: — вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами. Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей (План — меню №3) .

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 1

Наименование блюда:_________________________________________________________

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2021г _____________________

Рецептура №____

Наименование сырья

На 1 пор, в гр.

На 1пор, в гр.

На 10пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Выход

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Температура___________ и время тепловой обработки__________________________

Подача: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Температура подачи: _________________________________________________________

Сроки реализации и хранения: ________________________________________________

Требования к качеству

Внешний вид: _______________________________________________________________

Консистенция: _______________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________

Вкус: _______________________________________________________________________

Запах: ______________________________________________________________________

Составил:_______________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: ______________________________________

Область применения:

Перечень сырья: _________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: ____________________________________________

_________________________________________________________________________

Рецептура________________________________________________________________

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки (нетто), кг

Масса готового изделия

Технология приготовления_________________________________________________

Требования к оформлению, подаче и реализации________________________________

Показатели качества и безопасности _________________________________________

Внешний вид:_____________________________________ ________________________

Цвет: ____________________________________________________________________

Консистенция: ____________________________________________________________

Вкус и запах: ____________________________________________________________

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г

Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог _____________ _____________________

Ответственный исполнитель _____________ _____________

Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация ) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

Подразделение

План — меню 3

п\п

Наименование блюд

№ блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Кол — во блюд

Выход, г

Цена продажи. руб.

коп

Сумма

руб.

коп

Итого

Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Составить отчет о проделанной работе.

1. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». — М.: Академия, 2021 .

2. И. М. Скурихина Химический состав российских пищевых продуктов 2021г.

3. Н.А Анфимова Л.Л. Татарская Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. — М.: Академия, 2021.

Задание 1.4.Заполнение сырьевой ведомости

Сырьевая ведомость используется для получения сырья из склада столовой

Цель работы: отработать умения и навыки работы с нормативно-технической документацией

Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от _____ г. № 199 (40)

Сырьевая ведомость

Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Составить отчет о проделанной работе :

Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». — М.: Академия, 2021 .

Химический состав российских пищевых продуктов И. М. Скурихина 2021г.

Практическое занятие №2

Задание 2.1. Оформление требования на приемку продукции на склад столовой предприятия.

Задание 2.2. Оформление требования – накладной на приемку продукции из склада столовой предприятия.

Цель работы: отработать умения и навыки работы с нормативно-технической документацией.

Сырье необходимое для работы предприятия по требованию направлено в склад, где выписывается встречный документ – накладная. Эти два документа можно объединить и сырье отпускают из склада в производство.

Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация ) «_____»______г. № 199 (40)

Подразделение

Требование в кладовую

п\п

Продукты

Единицы измерения

Количество

Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Составить отчет о проделанной работе :

Химический состав российских пищевых продуктов И. М. Скурихина 2021г.

Руководитель организации___________ ______________ _____________________

( должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Предприятие ( организация Специализированная форма № 2-ОП Подразделение

от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

Требование-накладная

З атре-
бова-

но

Отпущено

Наименование

Код

Отпустил___________ _________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Получил___________ _________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Составить отчет о проделанной работе :

Химический состав российских пищевых продуктов И. М. Скурихина 2021г.

Эталоны оформления бланков первичной учетной документации «Утверждаю»: ______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания ООО «Центр питания Тюменьэнерго кафе «Ла Мама».

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки (нетто), кг

Свинина (шейная или лопаточная часть)

Масса: сырьевого набора

Масса готового изделия

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности: Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог _____________ подпись _____________ Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _________подпись _____________ Ф.И.О .

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Область применения: предприятия общественного питания ООО «Центр питания Тюменьэнерго кафе «Ла Мама ».

Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки (нетто), кг

Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)

Масса готового изделия

Технология приготовления

Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками и обжаривают до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим в «баранчике».

Показатели качества и безопасности

Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованными луком).

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с вкусом пассерованного лука.

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог _____________ _____________

Ответственный исполнитель _____________ _____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Область применения: предприятия общественного питания ООО «Центр питания Тюменьэнерго кафе «Ла Мама».

Перечень сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень укропа и петрушки.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки (нетто), кг

Баранина (лопаточная часть)

Масса готового изделия

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, спассеровать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на подогретой тарелке. Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и безопасности

Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованными луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: свойственные для мяса, тушенного с овощами, с вкусом пассерованного лука и чеснока.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г .

Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог _____________ _____________

Ответственный исполнитель _____________ _____________

ООО «Тюменьэнерго » Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

План — меню

п\п

Наименование блюд

№ блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП

Выход 1 пор., блюда, г

Кол-во блюд

Выход, г

Цена продажи. руб.

коп

Сумма

руб.

коп

«Костица, свиная корейка».

«Лангет из телятины».

«Медальоны из свинины».

«Люля-кебаб , из говядины ».

«Мясо в горшочке».

«Стейк Рибай, из говядины».

«Стейк Стриплоин, из говядины».

«Бифштекс из рубленой говядины».

«Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами».

«Свинина, жаренная с чесноком и изюмом».

«Говядина, тушенная с айвой и тыквой».

Итого

Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель организации___________ ______________ _____________________

( должность) (подпись) (расшифровка подписи)

ООО «Тюменьэнерго » Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

Требование в кладовую

п\п

Продукты

Единицы измерения

Количество

Свинина (шейная или лопаточная часть)

Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)

Баранина (лопаточная часть)

Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель организации___________ ______________ _____________________

( должность) (подпись) (расшифровка подписи)

ООО «Тюменьэнерго » Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

Сырьевая ведомость

Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Практическое занятие №2 «Оформление требования — накладной на отпуск продукции из склада столовой предприятия»

Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

Требование-накладная

Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)

Баранина (лопаточная часть)

Отпустил___________ _________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Получил___________ _________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Тема 1.2. Организация управления хранением товаров в складе

Практическая работа №3. «Оформление документов после проведения инвентаризации на складе предприятия»

Цель урока : отработать правила оформления акта инвентаризации склада предприятия.

Председатель инвентаризационной комиссии

«___» ___________ 201__ года.

Акт инвентаризации, образец:

«___» ___________ 201__ года комиссией в составе:

1. ___________________________________________ (председатель комиссии)

произведена инвентаризация товарно-материальных ценностей, находящихся на ответственном хранении у:

В результате проведенной проверки установлено:

Акт составлен в 3-х экземплярах:

Первый экземпляр — для приобщения в дело № _______;

Второй экземпляр — руководителю организации;

Третий экземпляр — ответственному за хранение: _______________________________.

1. Копии документов _______________________________.

2. Объяснительная записка __________________________.

Подписи членов комиссии:

1. ___________________________________________ (председатель комиссии)

«___» ___________ 201__ года.

Составить отчет о проделанной работе :

Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 г. 234 с

Практическое занятие № 4. Составление акта на списание товаров

Тема Организация процессов контроля расхода и хранение продуктов

Цель работы: решение задач по имитации производственных ситуаций

Решение задач:

Задача № 4.1

На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.

Ответ: 0,155%; 0,465.

Судак мороженый неглазированный хранится в складе 10 суток. Склад находится в первой зоне. Определить норму естественной убыли.

Ответ: 0,056%.

Задача № 4.2

Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.

Ответ: 100 кг через 2 дня

Задача № 4.3

Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальном условии сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.

Ответ: через 9 дней 300 кг

Задача № 4.4

По документам в складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.

Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.

Ответ: ответственность кладовщика 500 руб., так как порча от вредителей не относится к нормам естественной убыли .

На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров в складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:

Крупа – 2100 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Со склада в производство отдано:

Х/б изделия – 680 руб.

Определить товарные остатки на конец отчётного периода.

Ответ: 17630 руб .

Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.

При проведении инвентаризации обнаружено:

Деньги в кассе – 118-40

Готовые изделия – 126-70

Определить результаты инвентаризации.

Ответ: недостача 27-70

Вывод: Составление акта на списание испорченных товаров

Составить отчет о проделанной работе :

Практическая работа № 5.

Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»

Тема Ассортимент и классификация продовольственных товаров

Цель:

1.Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо, рыба.

Пояснения: нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.

Пример 5.1.

На холодильник 1 августа поступила партия № 500 сыра голландского брускового парафинированного в количестве 10200,0 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при температуре воздуха минус 4°С. Партия сыра полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг. Расчет естественной убыли сыра голландского брускового парафинированного.

Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый

месяц хранения — 0,15, за второй и третий месяцы — 0,08.

Реализовано

сыра, сутки

Фактический срок хранения реализованного

сыра, сутки

Норма для фактического срока хранения убыли на реализованное количество сыра по норме, кг

Начислено

реализации¦ кг убыли на количество сыра по норме, кг

Продолжение таблицы

Сопоставлением количества недостающего сыра _________________и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь сыра в пределах норм естественной убыли______________. Особенности применения отдельных Норм рассмотрены ниже или приведены в примечаниях к соответствующим таблицам.

х= (0,05х3225): 100=1.6 кг

Составить отчет о проделанной работе:

Практическая работа №5

Тема 5.2. Методы определения качества товаров-4 часа

Задание 5.2.1. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»

Цель: Изучить товароведные характеристики круп.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУП

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено — светло-жёлтым, рисовая — белой, ядрица и продел быстро разваривающиеся — светло-коричневым, а ядрица и продел — зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес — белыми с сероватым оттенком, ячневая — желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная — янтарного цвета, манная марок М и МТ — белой, а марки Т — янтарной, горох лущеный — оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, не шелушенных зерен и примесей, крупу направляют на анализ.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов — 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах — в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы — не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневение, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент развариваемости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03;

микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7 для пшеничной и 1 — для ячменной; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 50, стронций-90 — 30.

1. Определите товарный сорт ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1 г сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1 сорт?

2. Определите вид и товарный сорт рисовой крупы, если крупа имеет шероховатую поверхность, а в навеске массой 25 г обнаружено содержание: не шелушенных зерен – 0,045 г; минеральных примесей – 0,0125 г; дробленых зерен – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт?

3. При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси 0,075 г; испорченных ядер 0,0125 г; битых ядер 0,2 г. Определите товарный сорт пшена шлифованного, если в сопроводительных документах значился высший сорт.

4. В магазин поступила партия черного байхового чая. При анализе было обнаружено: достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус; настой прозрачный «ниже средний»; цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый с зеленоватым оттенком. Определите товарный сорт чая. Можно ли реализовать данный чай?

Составить отчет о проделанной работе :

Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 г. 234 с.

Классификация и ассортимент круп. Показатели качества и дефекты круп . Требования при поставках крупяной промышленности ( ГОСТ 19093–73).

Раздел 2. Контроль запасов и сырья

Тема 2.1. Ассортимент и классификация продовольственных товаров-8 часов

Практическое занятие № 6 .

Задание 6.1: Работа с учебной литературой «Составить таблицу водо-, жирорастворимые и Витаминоподобные соединений.

Работа с документами «Сертификат соответствия ГОСТ повышение конкурентоспособности на продовольственном рынке от 23.12.2021 г.

Составить отчет о проделанной работе:

6.2 . Решение задач : расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»

Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба.

1.Нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.

2.Работа с учебной литературой «Составить таблицу водо-, жирорастворимых витаминов».

Пример 1.

Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц хранения — 0,15, за второй и третий месяцы — 0,08.

Реализовано

сыра, сутки

Фактический

срок хранения реализованного

сыра, сутки

Норма для фактического срока хранения убыли на реализованное количество сыра по норме, кг

Начислено

реализации¦ кг убыли на количество сыра по норме, кг

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУП

Температура Хранения Гастрономических Запасов

Режим и условия хранения продуктов

Температура Хранения Гастрономических Запасов

Особенности хранения отдельных товаров

Комментарии

Добавить комментарий

Похожие статьи

Вопрос 3. Хранение товарных запасов

Лабораторно-практические работы Организация хранения и контроль запасов сырья

Перечень лабораторных работ или практических занятий