Варушки или опята

Вспоминается, как друг — охотник долго не решался срезать найденные на пне грибы: никак не мог поверить, что они съедобные. Но удивляться особенно нечему. В некоторых книгах прошлых лет издания летний опенок или отнесен к самому последнему сорту грибов, или вообще назван несъедобным. Потому и находишь их порой в истоптанном грибниками лесу. Многие проходят, не «поклонившись» достойной находке.

Между тем в Финляндии он считается грибом высшей деликатесной категории наравне с белым и рыжиком. И финны не преувеличивают. Уже когда начинаешь класть в корзину варушки, удивляешься их приятному «грибному» запаху. Он приобретет другой, еще более аппетитный оттенок, когда грибы сваришь.

А лучше всего приготовить ароматный и вкусный суп с варушками, потому что в этом грибе нет никакой горечи, никакого специфического привкуса и тем более ядовитости. Отваривать его перед жаркой — значит портить блюдо. Есть и еще одна причина, по которой варушки чаще всего попадают в суп. Они очень маленькие — набрать их на «жаренку» не всегда удается.

К тому же, в отличие от осеннего опенка, летний массово никогда не появляется. Если пойдет волна осеннего, то и десять пней подряд могут быть покрыты «шапками» из этих грибов. Летнего опенка найдешь одну семейку, а другой поблизости нет. Зато растет он с начала лета и до поздней осени. Обычно варушки первыми после зимы попадают на стол того, кто не собирает строчки — сморчки. Только листва и трава плотно укроют лес, как уже можно найти даже в ольховом кустарнике пенек с этими грибами. И потом они будут встречаться все лето. Древесина хранит влагу, поэтому и в засушливые дни найдешь иногда их. А однажды в конце октября, когда кроме зеленок и рядовок в лесу остались только отдельные старые осенние опята, набрел я на давно лежащий ствол дерева, на котором рядком выстроились крепенькие молоденькие варушки. Порадовали на исходе грибного сезона.

Отличить их от других «семейных» грибов довольно просто, хотя неопытному грибнику, который побаивается всяких ложных опят, лучше собрать их в первый раз со знающим человеком. Шляпка опенка в диаметре редко превышает стандартный стакан, разве что самого старого, уже не годного в корзину. Она всегда более светлая в центре, с легким румяным «загаром» на самой «макушке». Края же ее имеют более серый оттенок, они как будто несколько водянисты. Пластинки охристо-серые, частые. Ножка у молодых грибков имеет светлый верхний участок, потом она темнеет, но всегда остается жесткой, несъедобной.

На разных пнях, преимущественно лиственных деревьев, растут варушки, но самые яркие и крепкие — на березовых. Их еще и называют кое-где березовыми опенками. Непривередливы они — найдешь в самом неподходящем для остальных грибов лесу. Однажды отец собрал горсть варушек прямо в. колодце. Поселились они на подгнившем осиновом срубе.

Чаще семейка бывает небольшой. Редко найдешь «мохнатый» от грибов пень, и тогда замучаешься срезать многочисленные шляпки-монетки. Не помешает в таком случае оставить на развод самые старые грибы и те, что величиной с горошину. Червивыми грибочки, особенно молодые, практически не бывают. Правда, довольно часто между их пластинками таятся мельчайшие черные жучки. Дома они начинают разбегаться по столу. Так что лучше быть внимательным в лесу и в крайнем случае продуть, встряхнуть гриб, прежде чем класть в корзину.

Обычно за варушками не ходят специально, как за другими грибами. Разве что где-нибудь на сенокосе заглянешь в лесочек на всякий случай. Вдруг и наберешь в шапку на суп.

На разных пнях, преимущественно лиственных деревьев, растут варушки, но самые яркие и крепкие — на березовых. Их еще и называют кое-где березовыми опенками. Непривередливы они — найдешь в самом неподходящем для остальных грибов лесу. Однажды отец собрал горсть варушек прямо в. колодце. Поселились они на подгнившем осиновом срубе.

Сезон грибов в разгаре. По крайней мере, в Подмосковье пошли опята. Вот такие, например,

собирать их – одно удовольствие. Что же делать с ними дальше.

Собранные грибы необходимо перебрать. Опята – чистые грибы и процесс их разбора обычно не настолько трудоемок, как, например, для груздей или сыроежек.

Для начала нужно перебрать сухие грибы из корзинки – снять прилипшие листочки, травинки, мелкие палочки, подрезать ножки, убрать воротничок, который у опят есть под шляпкой (это, кстати, один из признаков правильного опенка). С сухими грибами это делать легче.

Для упрощения и ускорения процесса хорошо изначально при сборе грибов проявить аккуратность (не брать старые неплотные грибы, их все равно придется выбросить, ровно подрезать ножки, снимать мусор), хотя в пылу охотничьего азарта сделать это непросто.

Подготовленные грибы по частям переложить в большую емкость с водой (таз, ведро), таким образом, чтобы они свободно размещались и были полностью покрыты водой.

Грибы лучше промывать в теплой воде (как парное молоко), так от них значительно быстрее отстают земля, листья и живность. Перед каждой новой партией грибов воду надо менять.

Каждый гриб следует взять в руки, еще раз внимательно осмотреть, снять оставшийся мусор и рассортировать по размерам (по разным кастрюлям). Крупные грибы порезать на несколько частей, средние – пополам вдоль, маленькие оставить целыми. Это необходимо и с учетом дальнейшей кулинарной обработки и декоративности блюд, которые мы собираемся готовить.

Мелкие грибочки можно использовать в качестве закуски, солянки-супа или для украшения, со средними – сварить суп, а крупно порезанные использовать для комбинированных блюд, например, картофель с грибами в сметане, сборные мясные или овощные рагу, либо для начинки пирогов или грибной икры.

Промытые опята подержать примерно 10-15 минут в ведре или большой кастрюле с соленой водой, так можно избавить и от самых стойких насекомых и в некоторой степени от вредных веществ, которые могут накапливать грибы, слегка отжать от лишней воды и переложить в кастрюлю или сковороду для дальнейшей термической обработки.

При варке лесных грибов первую воду рекомендуется сливать через 10-15 минут, а полностью доваривать на второй воде (30 минут), примерно как вторичный мясной бульон.

Да, процесс перебирания грибов сложен и долог, их нужно промывать в нескольких водах, внимательно осмотреть и очистить каждый гриб. Но, поверьте, так надо! Лесные грибы очень вкусный, но неоднозначный продукт, как рыба фугу, и небрежность может стать фатальной.

Меня в этом плане «выдрессировали» оба моих дедушки-грибника, а кому-то может потребоваться напоминание.

Магазинные шампиньоны можно брать, что называется не глядя, потому что они выросли на грядке, а с лесными грибами нужно быть очень внимательными.

Важно! При малейшем сомнении гриб нужно выбрасывать! У нас не девять жизней как у кошки, а грибной яд – это почти неминуемая смерть от отравления, и хорошо, если быстрая.

Лесные грибы не рекомендуются к употреблению детям до 12 лет, лицам, имеющим заболевания ЖКТ, а также на ужин, поскольку являются тяжелой пищей и сложно перевариваются.

3 этап. Как же сохранить грибы на зиму

1. Закатать в банки

Полностью сваренные еще кипящие грибы вместе с бульоном, т.е. водой в которой они варились, переложить в чистые сухие стеклянные банки, предварительно при желании положив в них несколько горошин черного и душистого перца, емкостью 0,5 или 0,8 литра (их не придется долго держать после открывания), закрыть завинчивающимися крышками и перевернуть вверх дном до полного охлаждения. Такие банки лучше хранить в холодильнике либо в погребе. Растительное масло и чеснок (кто любит) лучше добавлять непосредственно при подаче, он не лучшим образом влияет на хранение и вкус грибов.

Сваренные до готовности, подваренные или почищенные сырые грибы можно заморозить в морозилке. Сделать это удобнее небольшими порциями на один раз, например, положив грибы в небольшой полиэтиленовый пакет и придав ему форму кирпичика. Порционная заморозка удобна тем, что не придется «отковыривать» нужное количество грибов от большого замерзшего брикета, а маленькие упаковки позволяют рационально использовать место в морозилке и быстро находить нужный продукт. Не забудьте подписать, нуждаются ли грибы в дальнейшей термической обработке или они уже готовы к употреблению!

Шляпки у опят чудесные, но ножки, как мне кажется, некрасивые и грубоватые, и будут портить внешний вид готовых блюд. Поэтому при чистке и подготовке грибов ножки я отрезаю и складываю в отдельную кастрюльку. Их можно сварить до готовности либо протушить с растительным маслом, пюрировать и заморозить порционно, а в дальнейшем использовать и для супов-пюре, и для начинки пирогов, и для соусов.

Если грибы планируется сушить, то к их чистке и сортировке нужно подойти особенно внимательно. Предназначенные для сушки грибы лучше бы надолго не замачивать, а сполоснуть и протереть тряпочкой, поэтому следует выбирать самые чистые и плотные. Большие старые грибы следует не сушить, а выбрасывать.

Сушить грибы можно целиком (маленькие) или порезав: шляпку — поперечными ломтиками (слайсами), ножки — крупной соломкой.

Самые душистые грибы получаются при медленной сушке «на вольном духе», то есть на свежем воздухе в связках (нанизанными на нитку) или рядом с печкой. Поскольку такая возможность (и желание) есть не всегда можно воспользоваться духовкой с конвекцией или специальными электрическими сушками.

Сушеные грибы особенно хороши в блюдах русской кухни – щи/борщи, ушное, каши.

Грибы можно также солить сырыми и мариновать, но такое обхождение мы в основном практикуем с шампиньонами, поэтому в статье не описываю, хотя многие считают именно эти способы заготовки грибов лучшими.

Тем, кто любит собирать (и есть) грибы могу порекомендовать к чтению книгу В.Солоухина «Третья охота». С таким упоением и так поэтично о грибах не писал, по-моему, никто.

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.

Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).

Если вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.

Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.

Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Шляпки у опят чудесные, но ножки, как мне кажется, некрасивые и грубоватые, и будут портить внешний вид готовых блюд. Поэтому при чистке и подготовке грибов ножки я отрезаю и складываю в отдельную кастрюльку. Их можно сварить до готовности либо протушить с растительным маслом, пюрировать и заморозить порционно, а в дальнейшем использовать и для супов-пюре, и для начинки пирогов, и для соусов.

Другие интересные вопросы и ответы

Если сварить опята и с ними попадутся ложные, то насколько это опасно?

Ложные опята не смертельны. Во всяком случае – для взрослого. Обычно “отрывает дно и пробку”. То есть – диарея и рвота. Слабость и головокружение – не у всех. Токсины ложных опят спокойно выводятся организмом. Стоит ему только помочь. Принудительно вызывать рвоту, периодически попивая теплую воду, и не покидать жилье – из-за обязательного поноса.

Так как в желудке и кишечнике некоторая часть яда успела впитаться в стенки, рекомендую принять активированный уголь. Прямо без стеснения – 5-10 таблеток сразу. На следующий день похлебать некрепкого бульону, и на этом всё.

Ложные опята очень просто определяются прямо в лесу. У них нет “юбки” (у совсем молодых – нет белой плёночки между ножкой и шляпкой). Но если уж совсем нет понимания внешнего вида опят – стоит довериться языку. Отломить от воображаемого “съедобного” опёнка буквально крошку мякоти (от шляпки) и попробовать на вкус. И выплюнуть.

Все ложные опята – горькие!

Если сварить опята и с ними попадутся ложные, то насколько это опасно?

Ложные опята не смертельны. Во всяком случае – для взрослого. Обычно “отрывает дно и пробку”. То есть – диарея и рвота. Слабость и головокружение – не у всех. Токсины ложных опят спокойно выводятся организмом. Стоит ему только помочь. Принудительно вызывать рвоту, периодически попивая теплую воду, и не покидать жилье – из-за обязательного поноса.

Так как в желудке и кишечнике некоторая часть яда успела впитаться в стенки, рекомендую принять активированный уголь. Прямо без стеснения – 5-10 таблеток сразу. На следующий день похлебать некрепкого бульону, и на этом всё.

Ложные опята очень просто определяются прямо в лесу. У них нет “юбки” (у совсем молодых – нет белой плёночки между ножкой и шляпкой). Но если уж совсем нет понимания внешнего вида опят – стоит довериться языку. Отломить от воображаемого “съедобного” опёнка буквально крошку мякоти (от шляпки) и попробовать на вкус. И выплюнуть.

Все ложные опята – горькие!

Ложные опята не смертельны. Во всяком случае – для взрослого. Обычно “отрывает дно и пробку”. То есть – диарея и рвота. Слабость и головокружение – не у всех. Токсины ложных опят спокойно выводятся организмом. Стоит ему только помочь. Принудительно вызывать рвоту, периодически попивая теплую воду, и не покидать жилье – из-за обязательного поноса.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.