Созревание сыра — это достаточно сложный этап при приготовлении твердых сыров. В процессе вызревания сыр должен подвергаться определенному температурному и влажностному режиму так, чтобы бактерии могли произвести достаточное количество кислоты для консервации сыра. Тщательно придерживайтесь описания процесса в рецепте.
Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.
Принято считать, что вызревание сыров в домашних условиях начинается с момента посолки.
Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы в ванне вплоть до формования и прессования.
Мягкие сыры обычно не вызревают, а для твердых у большинства людей нет подземных сырных пещер или специальных комнат, в которых можно регулировать влажность и температуру.
Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-13 градусов Цельсия и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень.
Холодные подвалы и холодные комнаты — идеальное место для вызревания сыра. Вы можете купить маленький холодильник, поставить в него сковородку с водой и настроить температуру.
Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр.
Большинство холодильников установлены на 4-6 градусов Цельсия, что слишком холодно для вызревания сыра.
Можно попробовать установить герметичный пластиковый контейнер в секцию для фруктов и положить туда мокрую губку, постоянно проверяя температуру и влажность.
Если вы заметите влагу, собирающуюся на дне коробки, вытрите её и переверните сыр. Внимательно следите за влагой, собирающейся на сыре, она может стать питательной средой для плесени.
Переворачивайте сыр каждый день в течение первых нескольких недель, далее несколько раз в неделю. Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра.
Чем дольше сыр зреет, тем более сильный аромат он будет иметь. Некоторые сыры, например Романо, вызревают годами. Терпение в данном случае означает хорошие вкус.
Как хранить сыр
Твердые сыры, правильно выдержанные, могут хранится в холодильнике месяцами, мягкие сыры — около двух недель.
Храните сыр в секции для фруктов и овощей. Храните их завёрнутыми в алюминиевую фольгу, восковую бумагу или пластик. Если они начнут плесневеть, срежьте плесень и заверните в новую фольгу или пластик.
Если твердый сыр растрескался и высох, оберните его в несколько слоёв бумаги для сыра на несколько часов. Сыр — это живой дышащий организм, который продолжает созревать, пока вы его не съедите.
Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.
Если заглянуть в историю России, то 21 год предыдущего столетия был переломным. Далее
Это не только самое жаркое место, но и настоящая лаборатория по исследованию возможности существования жизни в экстремальных «инопланетных» условиях. Далее
По-моему убеждению, если бы все распоряжения и законы, касающиеся регулирования поведения людей во время эпидемии, опирались на исследования ученых, на пропаганду именно научных результатов, то они воспринимались бы обществом намного согласованней. Далее
Гигантские электронные часы, отсчитывают время до возможной глобальной катастрофы. На данный момент они показывают семь лет и три месяца. Далее
Процедура градуировки ПТС в реперных точках может быть оспорена и, на мой взгляд, улучшена. Далее
Среди электрических обогревателей, которые мы используем в быту, наиболее популярными сейчас становятся инфракрасные нагреватели. Они очень широко рекламируются в Интернете и в газетах. Говорят, что они намного эффективнее масляных радиаторов и тепловентиляторов. Меньше потребляют энергии, не сжигают кислород и т.д. Главное – они совершенно не вредные, никакого отрицательного воздействия на организм человека не оказывают. Далее
Это действительно так, хотя звучит невероятно, т.к в процессе замерзания предварительно нагретая вода должна пройти температуру холодной воды. Парадокс известен в мире, как «Эффект Мпембы». Далее
Одна моя знакомая отказывается есть пищу, которую кто-то разогрел в микроволновой печи. Всему виной — страшилки в Интернете. Далее
При приготовлении сырого мяса, особенно, домашней птицы, рыбы и яиц необходимо помнить, что только нагревание до надлежащей температуры убивают вредные бактерии. Далее
451 градус по Фаренгейту. Это название знаменитой книги Рэя Брэдбери. На языке оригинала звучит так: ‘Fahrenheit 451: The Temperature at which Book Paper Catches Fire, and Burns’. Действительно ли при этой температуре начинают гореть книги? Далее
Среди многообразия гастрономических блюд сыры занимают особое место. Производство сыра – это соединение науки, кулинарии и искусства. Существует множество запантентованных сортов сыров, и для каждого сорта необходимо соблюдать тщательно разработанную технологию. На всех этапах изготовления сыра очень важное значение имеет температура. Особенно необходимо соблюсти режим температуры и влажности на одном из важнейших этапов производства элитных сортов — созревании подготовленных головок сыра.
Центральное место в карте французских сыров (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Многие любители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Настоящий сыр, называющийся рокфором, согласно указу Карла VI от 1411 года имеют право делать только жители городка Рокфора.
Температура тщательно контролируется на всех этапах изготовления настоящего рокфора. На первом этапе свежее овечье молоко нагревают до 26°С и вносят сычужный фермент. Сычуг — это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают до разделения на сыворотку и сырный сгусток, последний отделяют и режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора — важные признаки его подлинности. Итак, формы эти имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см. Пока что, казалось бы, ничего необычного. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной. Плесень «пенициллиум рокфорти» видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении хлебной плесени и овечьего сыра.
Самая же важная и при этом действительно неподражаемая деталь производства сыра рокфор — его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции. Многочисленные трещины в скалах поддерживают постоянную температуру в диапазоне от 4 до 7°С, свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тыс. кубометров, созревают ежегодно 16 тыс. тонн рокфора!
Готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки — месяц, максимальный — 5. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.
На ранней стадии рокфор, как и большинство сыров из овечьего молока, обладает характерным резким привкусом. Но через 60 дней привкус совершенно исчезает, однако развитие сыра на этом не прекращается. К пятому месяцу выдержки он приобретает резкий, очень острый вкус и запах. Шестимесячный передержанный рокфор может приобрести уже почти неприличный, заплесневелый букет запахов. Поэтому важно довести сыр до нужной кондиции, не передержав его в пещере. Тем, кто хочет насладиться идеальным рокфором, лучше всего купить сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.
Подобно тому, как рокфор является самым знаменитым сыром Франции, сыр чеддер – это гордость Англии. Чеддер делают в Англии с XVI века Официально фермерский чеддер может производиться в четырех графствах Англии, расположенных к юго-западу от Лондона. Такие сыры маркируются логотипом PDO (защищённое обозначение происхождения).
Созревание сыра чеддер должно происходить при температуре 11 °С и высокой влажности. Но в настоящее время только одна фирма Ford Farm в графстве Дорсет использует для созревания головок сыра естественную пещеру Вуки-Хоул. Сыр в пещере, имеющей глубину более 60 метров, созревает около года . Климат пещеры придает сырам именно тот аромат и ту плотность, которые необходимы производителю. Сейчас в пещерах может одновременно находиться до десяти тонн сыра. Головки сыра размещаются в гротах рядом с пешеходными дорожками, за большой дверью, закрытой на засов. Такое расположение позволяет всем желающим понаблюдать за тем, как происходит созревание сыра.
Похожие по тематике статьи на сайте:
Это не только самое жаркое место, но и настоящая лаборатория по исследованию возможности существования жизни в экстремальных «инопланетных» условиях. Далее
Созревание сыра -это комплекс сложных биохимических изменений веществ сырной массы.Все изменения составных частей сырной массы происходи т под воздействием м/о закваски и сычужного фермента. Для того чтобы происходили изменения составных частей сырной массы необходимо создание условий: температуры относительной влажности воздуха сырохранилища,продолжительности созревания, кратности обмена и чистоты воздуха, а так же уход за поверхностью сыра.Для обеспечения необходимых режимов и условий созревания сыра сырохранилище включает солильные помещения,холодные и теплые( бродильные) отделения, моечно-парафинетные отделения, помещения для обсушки сыра, отдельное помещение для упаковывания сыра в пленку,помещения для упаковывания сыра в ящики и другие подсобные и складские помещения.В процессе созревания сыра создают необходимый влажный и температурный режим в сырохранилище.После посолки сыр обсушивают на стелажах в солильном помещении 2-3 суток при температуре 8-12*С. Воизбежание бурного брожения в твердых сырах в начальный период созревания эту же температуру поддерживают 12-20 суток, затем повышают температуру 14-16*С на 1-1,5 месяца, а затем до 22-25*С на 20-40 суток. К концу созревания температуру снижают до температуры 10-12*С и выдерживают до полной зрелости(это для сыра голландского).
Если при хранении повысить температуру выше оптимальной будет интенсивное вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание и появляется порок сыра.В процессе созревания сыров влажность сырной массы постепенно уменьшается.при пониженной относительной влажности воздуха сырохранилища увеличиваются потери влаги сырной массы,нарушается процесс созревания, а на корке образуются трещены. Высокая температура способствует развитию плесени на сырах,подопревание корки,размягчение сырного теста.Относительная влажность воздуха в камерах созревания сыров с высокой температурой второго нагревания сначало 90-94%, затем 87-90% после выхода сыра из бродильной камеры, а для сыров с низкой температурой второго нагревания 88-92%,затем после месячного возраста до 80-85%. После применения защитного покрытия на поверхности сыра относительную влажность воздуха в камере созревания необходимо поддерживать на уровне 75-85% Для поддержания оптимальной температуры, влажности,чистоты воздуха в сырохранилищах служат системы кондинционирования или каллориферы или увлажнители и вентиляторы,в холодных камерах- воздухоохладители. Воздух в камерах меняется от 3-5 раз в сутки.Для борьбы с плесеннью воздух помещений после освобождения их от продукции озонируют или облучают ультрофиолетовыми лучами.
Уход за сыром в процессе созревания проводят для ускорения образования защитной корки,сокращение потери массы сыра и стимулирования в нужном направлении ферментативных процессов.Все сыры при созревании переодически переварачивают этим достиается равномерная осадка сыра и сохранение присущей ему формы, а так же предотвращение подопревания корки.Уход за сыром во время созревания включается коркой.Прессуемые твердые сыры с гадкой плотной коркой,не требующие на поверхности, какой либо микрофлоры, переодически моют, освобождая их корку от слизи и от плесени.Для того чтобы свести до минимум а нежелательные воздействия внешней среды в процессе созревания, применяют защитные покрытия поверхности сыра.
Мойка с ыра -наиболее трудоемкая операция.Она применяется только в тех случаях,когдаэто вызвано технологической необходимостью.Сыр можно не раньше чем через две недели после посолки т. к. Поваренная соль еще недостаточно проникла во внутрь сыра и может быть потеряна при ранней мойке сыра.Делают это в специальном помещении, температура воды выбирают в зависимости от времени года, температуры воздуха в сырозранилищах,возвраста сыра и характера роцессов брожения в нем.Когда в сыре протекает сильное брожение,0 температура воды должна быть20*С.Если необходимо усилить брожение в молодом сыре, температуру воды повышают до 25-35*С Для мойки сыра прошедшего первую стадию созревания можно использовать воду с температурой 30-40*С
Если при хранении повысить температуру выше оптимальной будет интенсивное вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание и появляется порок сыра.В процессе созревания сыров влажность сырной массы постепенно уменьшается.при пониженной относительной влажности воздуха сырохранилища увеличиваются потери влаги сырной массы,нарушается процесс созревания, а на корке образуются трещены. Высокая температура способствует развитию плесени на сырах,подопревание корки,размягчение сырного теста.Относительная влажность воздуха в камерах созревания сыров с высокой температурой второго нагревания сначало 90-94%, затем 87-90% после выхода сыра из бродильной камеры, а для сыров с низкой температурой второго нагревания 88-92%,затем после месячного возраста до 80-85%. После применения защитного покрытия на поверхности сыра относительную влажность воздуха в камере созревания необходимо поддерживать на уровне 75-85% Для поддержания оптимальной температуры, влажности,чистоты воздуха в сырохранилищах служат системы кондинционирования или каллориферы или увлажнители и вентиляторы,в холодных камерах- воздухоохладители. Воздух в камерах меняется от 3-5 раз в сутки.Для борьбы с плесеннью воздух помещений после освобождения их от продукции озонируют или облучают ультрофиолетовыми лучами.
Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе) . Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.
Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам. Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры — грана и пармезан — лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана — сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.
Эмменталер – сыр из коровьего молока также называемый в России швейцарским сыром. Получил название по речной долине Emmental кантона Берна. Эмменталер созревает при температуре от 22° до 27°, что вызывает формирование характерных крупных глазков за шесть – восемь недель. Окончание созревания требует от трех до шести месяцев и более низких температур.
Пармезан из Италии и более того, обычно год и до двух.
мой любимый сыр «comtе» созревает минимум полгода, но чем он старше, тем вкуснее.
с возрастом сыр становится твёрже и ароматнее.
если учесть, что пармезан очень твёрдый. значит 2-3года выдержки — это максимальный срок для сыра.
Длительность созревания колеблется от нескольких дней (мягкие сыры) до 2-6 месяцев (твердые сыры) при определенных температурно-влажностных условиях (конкретные для каждого вида продукции) . А именно:
при температуре 12-16 (10-12) °С
относительной влажности воздуха 80-85%.
При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
Несоблюдение температурно-влажностных характеристик технологии производства могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах сыра.
созревание сыров при высоких температурах (выше 15 С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 90%) в камерах для созревания приводят к появлению излишне аммиачного вкуса и запаха.
Повышенная влажность и не просушенные стеллажи при созревании способствует заражению сырной корки гнилостными бактериями.
При повышение влажности и температуры происходит размягчение сыра, и он приобретает расплывшуюся форму.
Несоблюдение температурно-влажностных характеристик технологии производства могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах сыра.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
