крошево (квашеные зелёные листья капусты)
Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.
Моя мама — москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры, у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.
Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).
Бабушка маму не любила, да чего там — ненавидела. И постоянно изводила её попрёками. Больше всего мне запомнились два из них — про то, что москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.
Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое — крошево из зелёных листьев.
Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую родню.
Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого бочёнка куски крошева и варили из него суп.
Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой.
Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую мозоль на пальце.
Заквасила. Жду, что получится.
А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет.
Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день — жёсткая, зелёная, с ароматом распаренного банного веника.
Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и сыпанула в готовящиеся щи.
Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по старинному семейному рецепту — варю долго, на очень слабом огне, имитируя парение в печке.
Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно толку в пюре.
Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный вкус — в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные тактильные ощущения.
| Цитата из рунета. 1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности — 1 ст ложка ржаной мукиЗаготавливать крошево желательно в конце августа — начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.
Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.
Оставить крошево при комнатной температуре на 5 7 дней. 4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.
Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон.
Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.
Рецепты квашения белокачанной капусты:
Как сохранить листовой салат на зиму: рекомендации и рецепты
Особенности сбора и хранения салатаЕсли вы выращиваете салат на своем приусадебном участке, сбор урожая осуществляйте с утра в сухую погоду. Дождь и роса способствуют быстрой порче листьев. Зелень выкапывают из земли вместе с корнем и складывают в коробки корнем вниз. Листовой салат – капризное растение. Он плохо переносит перевозку, а при неправильном хранении портится буквально за считанные часы.
Приобретая салат на рынке или в магазине, нужно знать некоторые секреты его хранения. Если просто положить листовой овощ в холодильник на полку, предварительно завернув во влажное полотенце, он останется свежим не дольше, чем двое суток. Продлить на несколько суток свежесть салата поможет небольшая хитрость: заверните овощ в бумажную салфетку, а внутрь получившейся упаковки положите любой серебряный предмет и отправьте на хранение в овощной отсек холодильника. Так салатная культура сохранится на протяжении недели. Если же вам нужно сохранить культуру свежей на срок до двух недель, держите ее в стеклянных или пластиковых контейнерах с крышкой. Приобретите пластиковую тару и используйте ее исключительно для хранения зелени, чтобы в ней не оставалось посторонних запахов. На дно тары постелите бумажное полотенце, выложите слой зелени, сверху прикройте бумажной салфеткой и плотно закройте крышкой. Храните контейнер на полке холодильника. Если контейнер высокий, то между слоями зелени прокладывайте бумажные салфетки. Подготавливаем листья салата к хранениюЗаготавливая листья салата на зиму, хозяйка должна знать все прихоти этой культуры. Ведь малейшая погрешность может привести к тому, что все усилия пойдут прахом. Подготовка должна проходить в следующем порядке:
Интересные фактыКак уже писалось выше, салатные листья – нежное и прихотливое растение, требующее к себе внимательного и бережного отношения. Зная некоторые факты о зелени, вы сможете обезопасить себя от ее быстрой порчи:
Хранение зеленого овоща в морозилкеПочти все зеленые овощи можно хранить зимой в морозилке, размораживая их непосредственно перед употреблением. Перед заморозкой салат нужно подготовить, как описано выше, и пробланшировать. Бланширование позволяет сохранить питательные компоненты зелени, ее аромат и яркий цвет. Опустите салат в кипящую воду на пару минут, затем достаньте и обдайте ледяной водой. Холодная вода остановит процесс приготовления листьев. Разложите их на столе, дав им обсохнуть. После этого нужно разложить в пакеты, туго завязать и убрать в морозильную камеру. Имеет смысл хранить зеленые листья в виде пюре, так как нередко после разморозки они превращаются в неаппетитную массу. Для этого перекрутите листья, разложите в пакеты и заморозьте. Можно замораживать листья в пластиковых контейнерах с крышкой.
Еще один интересный способ заморозки листьев салата. Мелко нарезанный салат сложите в формочки для льда, залейте кипяченой водой и поставьте в морозилку. После того как вода застынет, переложите получившиеся кубики с зеленью в пакеты и отправьте снова в морозилку. Таким способом можно замораживать не только салат, но также укроп, петрушку и другие зеленые овощи. А храниться они будут до двух лет, причем после оттаивания сохраняется даже их запах.
Маринуем листовой салат на зимуСуществует несколько способов маринования салатных листьев. Давайте рассмотрим самые популярные.
Сложите в глубокую посуду дольки чеснока и измельченные листья сельдерея, сверху поштучно выложите листья салата и присыпьте веточками укропа. Приготовьте маринад (вскипятите воду с солью, сахаром и лимонной кислотой) и залейте им зелень. Сверху положите груз и дайте настояться пару часов. Когда маринад остынет, отправьте получившийся продукт в холодильник или погреб.
Промойте листья салата и липы и хорошенько их обсушите, добавьте к ним укроп и порежьте всю зелень небольшими полосками (шириной около 2 см). Сложите зелень в глубокую тару, добавьте черный и красный перец, измельченный чеснок, лист лавровый. Залейте маринадом (кипяченая вода с солью, уксусом и сахаром) и поставьте сверху груз. Дождитесь, когда продукт остынет, и поставьте в погреб или холодильник.
Консервируем листовой салат на зимуЗеленый овощ можно и законсервировать на зиму. Для этого салатные листья следует перебрать, промыть и дать им полностью высохнуть. Затем нарвите их на кусочки, обжарьте на медленном огне в большом количестве растительного масла, по вкусу добавьте соль, уксус, хорошенько перемешайте и снимите с огня. Получившуюся массу переложите в предварительно стерилизованные банки и закатайте крышками. После того как продукт остынет, отправьте в погреб на хранение. Все знают о пользе листового салата, но о секретах его заготовки на зиму известно не каждому. Благодаря описанным в этой статье рекомендациям по заготовке и рецептам, вы сможете наслаждаться вкусом и полезными свойствами зеленого овоща даже в холодную зимнюю погоду.
Как солить на зиму нижние зелёные листья капусты? Рецепт?Капуста на даче наливаетсяи хочется уже сейчас щей,можно ли употреблять в пищу нижние листья ? Слышала, что можно солить зелёные листья белокочанной капусты для зелёных щей, подскажите рецепт?
Засолить нижние зеленый листья капусты — это приготовить так называемые «серые» щи. А готовятся они из крошева — заранее заготовленных зеленых листьев капусты. Крошево подготавливают заранее. Для этого берут самые нижние и зеленые листья кочанов. Именно они дают щам зеленый цвет. А называются они крошевом, потому что из режут особым образом — сечкой. Для приготовления щей берут 10 л ведро или кастрюлю. В неё скрадывают порубленные сечкой щи, солят из расчета 1 стакан соли на 10 листовое ведро щей и добавляют щепотку ржаной муки. Сверху кладут тарелку или деревянный «кружок» и груз. Сок появляется сразу из-за соли, а процесс закисания ускоряется из-за добавления ржаной муки. Ставят ведро в теплое место на 7 дней и ежедневно гнет снимают и прокалывают для выхода газов. Затем промывают щи холодной водой, раскладывают по пакетам и замораживают. В каждый пакет примерно по 0,5 кг крошева. Варят «серые» щи из крошева с добавлением морковки, лука, иногда картошки, на мясном бульоне и с добавлением отварного мяса. Да и самое главное, что придаст таким щам неповторимый вкус — варить лучше в горшке и в духовке минут 40-45. Вообще «серые» щи — старинное русское блюдо, которое возрождается сейчас стараниями энтузиастов и любителей старинной русской кухни.
ПОДСКАЖИТЕ рецепт засолки зеленых щей.
Советов всего (2)А моя мама в бочку (кадку) с рублеными зелеными листьями и небольшим количеством морковки насыпала 2-4 пригошни ржаной муки, нагревала в печи до очень высокой температуры булыжник(заранее вымытый, вымоченный) и бросала его в щаницу. Затем быстро закрывала чистым полотенцем, сверху старым одеялом до полного остывания.Через 4-5 дней выносили на холод. Вкус щей из такой щаницы — не передать! УЖЕ НЕ ОДИН ГОД СОЛЮ ЗЕЛЁНЫЕ ЩИ,РУБЛЮ МЕЛКО,СОЛЮ НА ГЛАЗ,ЗАКЛАДЫВАЮ В СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ,ЗАКРЫВАЮ КАПРОНОВЫМИ КРЫШКАМИ И УБИРАЮ В ПОГРЕБ. ПЕРЕД ВАРКОЙ С ВЕЧЕРА ПРОМЫВАЮ, ЗАЛИВАЮ КИПЯТКОМ. УТРОМ ВОДУ СЛИВАЮ ЕЩЁ ПРОМЫВАЮ И ВАРЮ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ В СКОРОВАРКЕ КАК ПРОСТЫЕ ЩИ.ВКУСНО.СОВЕТУЮ
Зелень на зиму с сольюЛетом в огороде полно свежей ароматной зелени. Но и зимой хочется порадовать домашних витаминами. Как же быть? Существует немало способов заготовки зеленых листьев на зиму. Мы поговорим о правилах засолки. Следует заметить, что соль сберегает до 70% питательных веществ и витаминов. Нередко наши читатели, особенно молодые хозяюшки, интересуются, как засолить зелень на зиму, какие травы и растения можно использовать, как долго хранятся заготовки. Обо всем этом и постараемся рассказать подробно.
Какая зелень подойдет для засолкиЗасаливают на зиму в домашних условиях любые пряные травы и листья, растущие в огороде. Сохранить в банках можно:
Подготовка к засолкеСрезать веточки и листья с зеленых растений нужно непосредственно перед засолкой. Их промывают в нескольких водах, чтобы очистить от малейших песчинок и насекомых. В последней воде травы оставляют часа на два, чтобы удалить горечь. После этого укроп, петрушку, сельдерей, кинзу, другие пряные травы и листья раскладывают в один слой на чистом полотенце для просушки. Не стоит слишком мелко резать веточки и листья для засолки в банках на зиму, кусочки должны быть средними. Часть веточек укропа, петрушки, сельдерея или кинзы можно оставить целыми. Это превосходный материал для украшения блюд зимой.
Заготавливать зеленые листья и травы можно по-разному: использовать сухой посол или залить заготовку рассолом. Складывают подготовленную нарезку в стерилизованные банки. Лучшая тара – по 0,5 литра. Можно закрывать баночки металлическими или капроновыми крышками: в обоих случаях хранится превосходно. Как засолить зеленьПосле того как вы нарезали веточки и листья и банки уже готовы, приступают к засолке. Рассмотрим варианты с сухой солью и рассолом. Сухой посолВ основном при засолке пряных трав на зиму рецепты практически идентичны. Чтобы зеленая масса сохранила все свои качества и не забродила, необходимо на 1 кг брать 250 граммов соли.
А теперь о самом принципе:
Многие домохозяйки снимают на видео процесс засаливания зелени. Предлагаем посмотреть, как это делается: Засолка в рассолеЕсли вы хотите в зимнее время всегда иметь под рукой практически свежую зелень – листья морковки, свеклы, луковые и чесночные стрелки и разные пряные травы, для заготовок используйте рассол. Как засолить зеленые веточки и листья в рассоле, что нужно знать? Существует два варианта заготовки зелени в рассоле:
Рецепт засолки с рассоломНа килограмм пряных трав и зеленых листьев потребуется:
Сначала готовят рассол: после закипания воды добавляют уксус и соль. Таким рассолом можно солить свекольную, редисочную и морковную ботву, луковые и чесночные стрелки. Резать веточки и листья нужно крупно, складывать сразу в банки. Залив кипящей жидкостью зелень, добавляют масло. Сразу закатывают, переворачивают кверху дном и укутывают. Когда банки остынут, убирают на хранение в любое прохладное место.
Ассорти на зиму – рецептЗасолка зелени на зиму – интересный и увлекательный процесс, дающий простор для фантазии. Многие домохозяйки соединяют несколько продуктов. Получается удивительно вкусная заготовка, подходящая для приготовления первых и вторых блюд. Такое ассорти добавляется в последние минуты приготовления пищи.
Способ приготовления соленой зелени с овощами простой:
Солим щавельХотите зимой побаловать семью зелеными щами, пирогами с вкусной начинкой – засолите щавель в баночки. Времени на это потребуется минимум, зато витаминами будете обеспечены. Для заготовки, согласно рецепту, потребуется килограмм щавеля и 50 граммов поваренной соли (не йодированной). Промытый и просушенный щавель можно нарезать мелко или крупно, как кому нравится. Складываем заготовку в большую емкость и добавляем соль. Перемешивать нужно руками, но не надавливать на листья.
Масса должна простоять не менее часа, чтобы появился сок. Если его маловато, пусть еще солится. После этого раскладываете щавель по стерильным баночкам, слегка утрамбовывая. Накройте обычными крышками или закатайте. Хранить можно в погребе или холодильнике.
Как видите, заготовить щавель на зиму в банках совсем не трудно. Вместо заключения о преимуществахЗасолка пряных трав и листьев на зиму прекрасный вариант:
При приготовлении пищи, если вы будете использовать соленую зелень, не нужно добавлять соль – в ней ее достаточно. Так что, вперед и с песней на заготовку зелени на зиму.
 Маринованные рыжики – это блюдо, которое было популярным |