Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения
масса брутто, кг · % отходов и потерь.
Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».
Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.
Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь
Определения массы нетто.
Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.
масса Н Х кг — % выхода тушки
масса брутто кг · % выхода части тушки
Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.
Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:
3. Определения массы брутто
Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.
Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?
Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:
По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.
4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья
Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.
Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?
Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории — 20,6%.
Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.
Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.
Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.
Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:
1. масса брутто указана в условии задачи;
2. по табл. № 2 «Среднетушевые нормы отходов и потерь», а также выхода мякоти при холодной обработке мяса для объектов общественного питания, работающих на сырье», находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;
3. количество отходов определяется с помощью формулы:
Расчет выхода частей туши производится следующим образом:
а) по табл. № 3 «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для торговых объектов общественного питания, работающих на сырье», находим % выхода требуемой части туши для данного вида скота к массе мяса на костях.
б) определяем выход требуемой части туши с помощью формулы(5):
где Хчт – выход требуемой части туши, кг
Б – масса брутто (мясо на кости, г, кг)
В – выход требуемой части туши, % (к массе на кости).
Определите количество отходов при обработке 110 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.
По табл. №3 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий количество отходов при холодной обработке свинины составляет:
Количество отходов и потерь равно:
Ответ: 14,2 кг – отходы и потери.
Определение массы нетто
Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом:
По табл. №2, 3 (а для поросенка, с/б, вырезки по табл. № 5,6) находим % отходов для данного вида сырья, затем вычисляем массу нетто:
При определении массы нетто мороженых или охлажденных с/б пользуются % отходов, указанным в табл. №6 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании, потери при тепловой обработке.
При решении задач на определение выхода рубленных п/ф следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль)
Определите выход котлетной массы из 80 кг говядины 1-ой категории (полутуша).
Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг. По табл. № 3 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим выход котлетного мяса –
40,3 %.
Определяем массу нетто мякоти по формуле:
По рецептуре № 649 находим количество котлетной массы при использовании 74 г нетто мяса (74 + 18 + 24) = 116 г
Составляем соотношение и определяем массу котлетной массы:
74 г нетто мяса – 116 г котлетной массы
Определение массы брутто
Если требуется установить количество сырья (массу брутто), израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Пользуемся формулой:
Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) в количестве 30кг.
Среднетушевые отходы говядины 2-ой категории составляют 29,5%.
Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья
При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должно оставаться постоянной вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, остается постоянным и выход готового изделия, который должен всегда соблюдаться.
При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах надо произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвечающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.
Определите, какое количество порций антрекотов можно приготовить из туши говядины массой 200 кг в ресторане.
Масса брутто говядины 200 кг. Находим массу нетто 1-ой порции антрекота – 159 г.
Антрекот готовят из толстого и тонкого краев. По таблице 3 определяем выход толстого и тонкого края говядины первой категории. (1,7+1,6 = 3,3%) Определяем массу нетто мяса из туши 200 кг по формуле:
Определяем количество порций антрекотов
Контрольные вопросы
1. Объясните, чем отличается по строению и химическому составу мясо говядины, баранины, свинины?
2. Перечислите последовательность операций механической обработки мяса.
3. Объясните технологические схемы разделки говядины, баранины и свинины.
4. Назовите крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты,
получаемые из говядины, баранины, свинины, их кулинарное использование.
5. Перечислите части туши, используемые для приготовления рубленых изделий.
6. Перечислите полуфабрикаты из натуральной рубленой массы.
7. Определите, сколько порций котлет отбивных по рецептуре
№ 603/2, можно изготовить из 20 кг свинины мясной?
1. масса брутто указана в условии задачи;
| Таблица 20 (в % к птице массой брутто) | ||||||||||
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| Куры: | ||||||||||
| полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | — | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | — |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2* | 17,5* | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0* | 19,9* | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4* | — | 2,4 | — | 98,7 | 1,3* | — | 1,3 | — |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1* | 14,9* | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1* | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | — | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | — |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | — | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | — | 7,0 |
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | — | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | — | 5,0 |
| Утки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
| потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | — | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | — |
| 1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79. * В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории. Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов. Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг. Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг. Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг. Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья) Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории. Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.  Маринованные рыжики – это блюдо, которое было популярным |