Среди всех разновидностей съедобных грибов маслята считаются одними из самых лучших по вкусовым качествам. Их используют во всех технологических процессах: замораживании, сушке, засолке, мариновании и жарке. Отменная усвояемость маслят позволяет их использовать в любых блюдах. После тщательной очистки от песка, травы и листьев, можно приступить к тепловой обработке грибов. Однако может обнаружиться, что маслята после варки стали фиолетовыми – почему так происходит, и что в таких случаях можно предпринять?
Прежде всего, необходимо знать, что для маслят не характерен фиолетовый, сиреневый или синий цвет после тепловой обработки. Это означает, что вместе с маслятами в кастрюле оказались другие грибы – козлята (козляки). Но в данном случае пугаться не стоит. Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Готовят их по одной технологии со своими «сородичами», однако при варке они делаются лиловыми. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Многие хозяйки украшают этими фиолетовыми после варки «маслятами» скучные однотонные маринады. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.
Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.
Поэтому, если маслята после варки стали фиолетовыми, не стоит беспокоиться. По всей видимости, собирая грибы, в корзину попали другие представители этого семейства. А маслята, как известно, не имеют ложных (ядовитых) двойников.
Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.
На самом деле потемнение опят при варке, это естественный процесс.
Потому что идет процесс окисления на воздухе. Нужно ускорить процесс и тогда они не будут такими темными, а именно после переборки и промывки, их нужно положить в воду, которая будет подсоленной.
Также можно их поместить в воду, и туда добавить немного уксуса. Поможет и лимонная кислота. Можно выжать в воду сок от половинки лимона на пару литров воды.
Также, чтобы грибы не теряли свой цвет, при мариновании в маринад кладут лимонной кислоты.
Можно опята солить горячим или холодным способом.
А их потемнение не изменит вкус грибов. Он останется прежним.
Действительно, несведущие грибники зачастую опасаются запасать грибы, которые начинают темнеть и после того, как их срезали, и при термической обработке.
Но здесь стоит помнить, что многие грибы, попросту начинают окисляться и при взаимодействии с кислородом, начинают темнеть.
Разновидностей таких грибов, которые темнеют, достаточно большое количество, это подберезовики, подосиновики, маховики, польский гриб , многие сыроежки и др. Не обошла эта участь и опят — они тоже подвержены окислению а, следовательно, начинают темнеть.
Главное, при заготовке опят контролировать сбор именно настоящих опят, а их дальнейшее «потемнение», волновать не должно — на вкусовые качества это не влияет.
Многие грибы при варке темнеют в том числе и опята. Даже без отваривания на открытом воздухе сорванный гриб темнеет. Чем дольше гриб хранится, тем темнее становится и теряет свои качества — становится непригодным к употреблению в пищу. Темнеют почти все грибы, но некоторые особенно. К таким относятся опята, маслята, польские грибы и подосиновики.
Окисление — естественный процесс для грибов, вот и темнеют. Чтобы грибы оставались светлыми, или хотя бы были не такими темными во время отваривания нужно добавить лимонной кислоты. Уксус не даст того эффекта, что лимонная кислота. Как-то я пробовала отваривать с уксусом и результат меня не обрадовал.
В природе только опята после промерзания продолжают расти и даже могут выдержать несколько чередований морозов и оттепелей. Т.е их можно очистить и заморозить, если место в морозильной камере позволит. А перед приготовлением отваривать их 20-25 минут после закипания воды, причем кладут их в кипящую воду, так сохраняется структура гриба, не размягчается. Можно и отварить сразу, сцедить тщательно и заморозить в контейнерах закрытых для СВЧ.
Челябинская область очень богата на грибы.
Но если говорить именно про опята, то я могу посоветовать несколько проверенных мест:
- Аргаяш, в сторону НовоСоболево(проезжаете деревню вдоль озера и стоп, по правой стороне отличные леса);
- Биргильды, по М-5
- Каясан, в сторону Кургана(после станции отличные леса с правой стороны)
Жаренные грибы – особое лакомство! А со сметаной, да со свежей зеленью они становятся ещё вкуснее. И главное готовятся быстро!
Зелень (укроп) для украшения,
Приготовление: грибы хорошо промыть, дать стечь воде и нарезать не очень мелко. Выложить на сковородку и жарить, регулярно перемешивая, на сливочном масле около 15-20 минут. Затем добавить сметану, посолить, поперчить и обжарить еще в течение 5-10 минут. Перед подачей на стол опята посыпать мелко нарезанным укропом.
Я жарю так опята с картошкой,опята промываю.если надо,режу мельче.На сковородку с растительным маслом выкладываю грибы,солю и под крышкой их жарю.Они выдяляют сок и воду,когда мыли,так что в этом собственном соку и потушатся,когда жидкость испарится добавляю измельчённый лук,как грибы и лук поджарятся до золотистого цвета,добавляю мелко нарезанный картофель перемешиваю и продолжаю дальше жарить.Когда картошка дошла до полу готовности,солю по вкусу и добавляю несколько ложек сметаны,перемешиваю и довожу до готовности минут 5 ещё на медленном огне.
Потому что идет процесс окисления на воздухе. Нужно ускорить процесс и тогда они не будут такими темными, а именно после переборки и промывки, их нужно положить в воду, которая будет подсоленной.
Достали банку опят маринованных и обнаружили, что в верхней части грибы темнее , примерно 1 см слой от крышки
Вообще, опята всегда темнеют еще во время варки, это для них естественное состояние. С другой стороны, не видя, как именно выглядят ваши грибы, давать однозначный ответ вообще не возьмусь, потому что маринованные грибы – не самый безопасный продукт, если была нарушена технология приготовления или хранения. Попробуйте найти сведущих людей рядом с собой, чтобы они посмотрели в живую, как выглядят грибы.
Достали банку опят маринованных и обнаружили, что в верхней части грибы темнее , примерно 1 см слой от крышки
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
