Срок Хранения При Температуре В Толще Мышцы Тушки Курица Минус 5градусов ?

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

• Свинины не более суток;
• Говядины не более суток;
• Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

• Свинина максимум 12 суток;
• Говядина не более 16 суток;
• Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

• При температуре -12 градусов:
• Свинина до 3 месяцев;
• Говядина до 8 месяцев;
• Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

• Свинина до 6 месяцев;
• Говядина до 13 месяцев;
• Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

• Свинина не более 15 месяцев;
• Говядина не более 2 лет;
• Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

• При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
• При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
• При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

• Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
• Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
• Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
• Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
• Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
• Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
• Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
• При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

• При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
• При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
• При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Остывшее мясо. Должно иметь корочку подсыхания и температуру от 4 до 12° в толще мышц.

Птица битая всякая должна предъявляться к перевозке в таре, в мороженом состоянии – потрошеная и полупотрошеная с температурой внутри тушки не выше –6° С, в охлажденном – от 0 до 4° С.

Субпродукты.Головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки должны предъявляться к перевозке только в мороженом состоянии с температурой ткани не выше -6°С. Головы, ноги и уши перевозят только в ошпаренном или опаленном виде и без шерстного покрова.

Мясокопченности.С температурой не выше 4°С, предъявляют к перевозке в ящиках с просветами, а также в бочках с заливкой их пищевых топленым жиром.

Колбасы сырокопченые и полукопченные.Они должны иметь сухую поверхность без повреждения оболочки. Влажность колбас указывают в удостоверении о качестве или сертификате и ее величина должна соответствовать стандарту. Температура не выше 4°С.

Жиры. Жир говяжий, бараний, свиной и костный предъявляют к перевозке в деревянных бочках, в жестяных, стеклянных банках и в брусках, завернутых в жиронепроницаемую бумагу. Температура не выше 4°С.

На рыбу товарную и рыбопродукты

Контроль перемещений живой товарной рыбы, водных животных и объектов промысла

К перемещению допускаются продукция из водных биологических ресурсов (живая, охлаждённая, мороженая рыба, икра, ракообразные, моллюски, млекопитающие и другие водные животные и объекты промысла), (далее – рыбная продукция) выращенная или добытая
в экологически чистых водоемах (акваториях), а также пищевые продукты их переработки произведенные на предприятиях.

Рыбная продукция должна быть исследована на наличие паразитов, бактериальных и вирусных инфекций.

При наличии паразитов в пределах допустимых нормами, рыбная продукция должна быть обезврежена существующими методами.

К ввозу на таможенную территорию таможенного союза и (или) перемещению между Сторонами не допускается рыбная продукция:

— мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус
18 градусов Цельсия;

— обсемененные сальмонеллами или возбудителями других бактериальных инфекций;

— обработанные красящими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами;

— с изменениями, характерными для заразных болезней;

— недоброкачественные по органолептическим показателям;

— подвергнутые дефростации в период хранения;

— ядовитых рыб семейств: (Tetraodontidae, Volidae, Diodontidae и Canthigasteridae);

— содержащая биотоксины, опасные для здоровья человека (Ciguatera).

Двустворчатые моллюски, иглокожие, оболочники и морские гастроподы (далее – моллюски) должны пройти необходимую выдержку
в центрах очистки.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы рыбная продукция должна быть признана пригодной для употребления в пищу, и не должна содержать натуральные или синтетические эстрогенные, гормональные вещества, тиреостатические препараты, антибиотики, пестициды, и другие медикаментозные средства.

Микробиологические, химикотоксикологические и радиологически показатели рыбной продукции, содержание фикотоксинов и других загрязнителей (для моллюсков) должны соответствовать, действующим
на территории ветеринарным и санитарным правилам и требованиям.

На рыбу товарную и рыбопродукты выдают ветеринарный сертификат, также на этот вид продукта грузоотправитель оформляет удостоверение о качестве, в котором указывает ее соответствие стандартным требованиям, дату упаковки и пр. Эксперты при погрузке и выгрузке контролируют груз в соответствии с данными, указанными в удостоверении качестве и сертификате.

Рыбу охлажденную транспортируют в деревянных ящиках или сухотарных бочках. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленного чистого льда. В бочках и ящиках устраивают отверстия для стока воды от таяния льда.

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от –1 до5С. В удостоверении о качестве указывают дату упаковки.

Рыба мороженая предъявляется к перевозке с температурой –6С (при ледосолевом и естественном замораживании) и –8С (при сухом искусственном и мокром замораживании).

Креветки, мидии, трепанги мороженые и другие морские продукты транспортируют с температурой не выше –15С

Признаки доброкачественности мороженой рыбы следующие: поверхность тела — чистая естественной окраски, а для ледосолевого и мокрого замораживания -потускневшая: жабры-светло-красные или темно-красные: запах свежей рыбы.

Перевозка мороженой рыбы допускается только в упаковке. Отгрузка в вагонах ледниках мороженой рыбы, упакованной в рогожные кули и хлопчатобумажные мешки, с 1 мая по 30 сентября не допускается.

Рыба соленая и сельдь должны быть упакованы в деревянные заливные и сухотарные бочки и в деревянные ящики. Содержание соли в рыбе и сельди должно составлять: для среднесоленой-более 10 и до 14% включительно: для крепкосоленой-более 14%. Содержание соли должно быть указано в накладной графе «Особые заявления и отметки отправителя» и в удостоверении о качестве или сертификате.

Рыбу холодного копчения, вяленую и другие рыботовары перевозят только в таре. Перевозка рыбы горячего копчения не допускается.

Рыба живая всякая до ввоза на станцию должна быть выдержана в садках и подготовлена к условиям транспортировки. Годной для перевозки считается рыба живая, подвижная, без механических повреждений и наростов плесени на теле, с целым чешуйчатым и кожным покровом, целыми и чистыми плавниками.

Живую рыбу перевозят в живорыбных вагонах с проводниками грузоотправителя и как правило с прицепкой вагонов к пассажирским поездам. Рыба должна быть здоровой, выдержана в садках и подготовлена к условиям транспортировки.

Контроль перемещений яиц и пищевой продукции переработки куриного яйца.

К перемещению допускаются яичный порошок, меланж, альбумин и другие пищевые продукты переработки куриного яйца, полученные от здоровой птицы из хозяйств, свободных от заразных болезней животных, и произведенные на предприятиях.

Яйцо, используемое для переработки должно происходить из хозяйств, свободных от заразных болезней животных, в том числе:

— гриппа, подлежащего в соответствии с Кодексом МЭБ обязательной декларации – в течение последних 6 месяцев;

— других вирусов гриппа – в течение последних 3 месяцев в хозяйстве;

— ньюкаслской болезни птиц – в течение последних 12 месяцев
на территории страны, или административной территории в соответствии
с регионализацией;

— орнитоза (пситтакоза), парамиксовирусной инфекции, инфекционному бронхиту кур, болезнь Гамборо, инфекционному ларинготрахеиту, инфекционному энцефаломиелиту – в течение последних 6 месяцев
на территории хозяйства;

К ввозу и перемещению не допускаются пищевая продукция из яиц:

— имеющая измененные органолептические показатели или нарушения целостности упаковки;

— обсемененная сальмонеллами или возбудителями других бактериальных инфекций;

— обработанная химическими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами;

Поставляемые продукты из яиц или с содержанием яиц должны быть подвергнуты процессу переработки, в результате которой гарантируется отсутствие жизнеспособной патогенной флоры.

Пищевая продукция из яиц должна быть признана пригодной компетентной государственной службой для употребления в пищу людям и свободной продаже без ограничений.

Микробиологические, химико-токсикологические, радиологические и другие показатели пищевой продукции из яиц должны соответствовать, действующим на территории ветеринарным требованиям и санитарным правилам и нормам.

Свежее яйцо следует перевозить как скоропортящийся продукт без каких-либо задержек, помня, что в нем могут развиться микрофлора, плесень, яйца могут служить фактором передачи ряда инфекционных болезней, в частности сальмонеллеза, туберкулеза и др.

На перемещении яиц и яичных продуктов грузоотправитель обязан предъявить ветеринарный сертификат по форме №2, выданное местным ветеринарным надзором в установленном порядке. Принимаемый к перемещению груз осматривают со вскрытием не менее 5% грузовых мест

Не допускают к перевозке яйца, упакованные в нестандартную и слабую (ветхую) тару, а также яйца, у которых нарушена целостность скорлупы (тек, мятый бок , с признаками присушки (подтягивание желтка с белком), малого пятна, наличие под скорлупой колоний плесени до 1/8 поверхности яиц, запашистости (постоянный запах), техническое (большое пятно, красюк, кровяное кольцо, тумак).

Перевозимые яйца подразделяют на охлажденные и неохлажденные. Первые грузят с холодильников, а вторые со складов в местах их заготовки.

Яйца должны быть упакованы в стандартную тару отвечающей международным требованиям.

Охлажденные яйца перевозят в изотермических вагонах, а неохлажденные в изотермических и крытых вагонах. Температура в вагоне при транспортировке должна быть от 0 до 3С, относительная влажность 85-90%, в пути вагоны периодически вентилируют через 36-48ч.

Яичные продукты (яичный меланж, яичный белок и желток) перевозят морожеными в изотермических вагонах и в герметически запаянных банках из белой жести, уложенных в плотные ящики, Температура яичных продуктов не выше –6С (при погрузке)

Контроль перевозки молока.Молоко и молочные продукты с ветеринарным сертификатом должны предъявляться в таре в свежем состоянии с температурой не выше 8С. Подмороженное и замороженное молоко также принимают к перевозке, но с обязательной отметкой об этом в накладной.

Молоко и молочные продукты доставляют на станцию отправления не ранее чем за 1 ч 30 мин. и не позднее, чем за 20 минут отправления.

Совместная перевозка молочных продуктов с продуктами, имеющими резкий запах, запрещается.

Молоко и молочные продукты должны выгружаться и выдаваться получателем немедленно после подачи вагонов к месту выгрузки.

Контроль пермещений меда и продукции пчеловодства

К перемещению допускаются натуральный мед и продукты пчеловодства, полученные из хозяйств (пасек) и административной территории в соответствии с регионализацией, свободных от опасных заразных болезней сельскохозяйственных и домашних животных, а также:

американского гнильца, европейского гнильца, нозематоза – в течение последних 3 месяцев на территории хозяйства.

Мед и продукция пчеловодства должны быть признаны пригодными
в пищу.

К ввозу и перемещению не допускаются мед и продукты пчеловодства:

— имеющие измененные органолептические, физико-химические показатели или нарушения целостности упаковки;

— содержащие натуральные или синтетические эстрогенные гормональные вещества, тиреостатические препараты.

Не допускается наличие в натуральном меде и продуктах пчеловодства остатков таких лекарственных препаратов как хлорамфеникол, хлорфармазин, колхицин, дапсон, диметридазол, нитрофураны, ронидазол,
а также кумафос – не более 100 мкг/кг и амитраз – не более 200 мкг/кг.

Не допускается в меде и продуктах пчеловодства содержание остатков других лекарственных препаратов, которые применялись для лечения и обработки пчел. Производитель должен указывать все пестициды, которые были использованы в ходе сбора меда и производства продуктов пчеловодства.

Химико-токсикологические (тяжелые металлы, пестициды), радиологические и другие показатели меда и продуктов пчеловодства должны соответствовать действующим на территорию ветеринарным и санитарным правилам и нормам.

По происхождению мед должен быть цветочным или падевым. Из цветочных наиболее распространен следующий мед, липовый, подсолнечный, гречишный, кипрейный, вересковый, хлопчатниковый и др. В пчелином меде содержится в среднем около 20% ( с колебаниями от условий года и местности от 16 до 22%), около 80% сухих веществ (глюкоза, фруктоза и сахароза) а также декстрины, кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества, ферменты, витамины и.т.д.. Важное значение имеет состояние степени зрелости меда, т.е. водность. Чем меньше воды в меде, тем больше его удельный вес

Вопросы для самоконтроля.

1. Холодильный транспорт.

2. Ветеринарно-санитарные правила перевозок мяса и мясо продуктов

3. Особенности перевозок товарной рыбы, яиц и меда

Субпродукты.Головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки должны предъявляться к перевозке только в мороженом состоянии с температурой ткани не выше -6°С. Головы, ноги и уши перевозят только в ошпаренном или опаленном виде и без шерстного покрова.

В зависимости от температуры в толще мышц после холодильной обработки выделяют мясо охлажденное, подмороженное, заморожен­ное и размороженное

Охлажденное мясо получают после охлаждения разделанных туш до температуры 0- 4 °С. Оно имеет неувлажненную поверхность с корочкой подсыхания. В охлажденном мясе микробиологические и биохимические процессы сильно замедлены действием низких темпе­ратур, поэтому исключается возможность быстрой его порчи. Охлаж­дение не только замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, но и вносит изменения в их состав. Так, мезофильные микроорганизмы (Salmonella, Staphylococus) прекращают рост и размножение при тем­пературе 5 °С и выше, в то время как психрофильные размножаются и растут при 0-5 °С.

При охлаждении и последующем хранении изменяется цвет мы­шечной ткани — от ярко-красного (благодаря взаимодействию пигмента с кислородом и образованию оксимиоглобина) до темного. Потемнение поверхности мяса происходит вследствие увеличения концентрации пигмента и образования метмиоглобина за счет окисления железа. Кон­такт продукта с кислородом воздуха приводит к окислению липидов, в результате чего происходит накопление свободных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и других веществ.

На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. Так, в зависимости от величины туш, упитанности, температуры, относитель­ной влажности и циркуляции воздуха во время охлаждения потери мас­сы мяса составляют от 0,7 до 2%.

Испарение влаги с поверхности мяса в процессе его охлаждения приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению величины a_w. Уровень влагосодержания обусловлен соста­вом мышечной ткани, количеством жира, глубиной и характером автолитических процессов, условиями и параметрами холодильной обра­ботки (относительной влажности, температуры, скорости движения, воздуха).

Перед охлаждением рассортированные по величине и упитанности полутуши говядины и свинины подвешивают на крючья подвесных путей так, чтобы внутренние их стороны были обращены навстречу нагнетаемому воздуху, а сами они не соприкасались между собой. Для получения мяса хорошего товарного вида и стойкого при хранении, сокращения потерь массы при холодильной обработке охлаждать мясо надо быстрее за счет понижения температуры в камере и повышении скорости движения воздуха.

Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами: одно-, двух- и трехстадийным, программным и др. Одностадийное (медленное) охлаждение мясных полутуш осуществляют воздухом при температуре 0°С и ниже при его принудительной циркуляции. Для говяжьих полутуш температура воздушной среды может быть понижена до -2 °С, а для свиных — до -5°С. Скорость движения среды составляет 0,5 — 0,8 м/с. При этом продолжительность процесса охлаждения говяжьих и свиных полутуш в среднем составляет 24-14 ч.

Быстрое охлаждение мясных полутуш — двух- и трехстадийное, а также программное — предусматривает применение переменных параметров воздушной среды. Постадийное охлаждение полутуш может осуществляться в одной или разных камерах, при этом на первой ста­дии свиные полутуши охлаждают в воздушной среде при температуре минус10 минус12°С в течение 1,5 ч, на второй стадии — при температуре минус 5 минус 7 °С в течение 2 ч, а при доохлаждении (с целью равномерного распределения температуры по толщине полутуш) температура под­держивается на уровне 0 °С в течение 6 — 8 ч. На первой и второй ста­диях скорость движения воздуха составляет 1-2 м/с, а при доохлажде­нии она не превышает 0,5 м/с. При охлаждении говяжьих полутуш температуру на первом этапе поддерживают не ниже -8 °С, а затем при доохлаждении 0 °С. Скорость движения воздуха также равна 1 — 2 м/с, а при охлаждении — не более 0,5 м/с.

При двух- и трехстадийном охлаждении мясных полутуш потери массы сокращаются на 20 — 30% вследствие сокращения продолжи­тельности процесса по сравнению с одностадийным способом охлаж­дения.

При программном охлаждении говяжьи полутуши вначале обра­батывают при температуре минус 4 минус 5°С и скорости движения воздуха 4-5 м/с. а затем при переменной или постоянной температуре 0 °С и переменной скорости движения, изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.

Известен также способ охлаждения мясных полутуш в воз­душной среде, насыщенной водяным паром. При этом подаваемый в камеру охлаждения охлажденный и перенасыщенный паром воздух смешивается с внутренним и образует туман. Капельки влаги при со­прикосновении с теплой поверхностью полутуш испаряются. В данном случае достигается сокращение продолжительности процесса на 6 — 8 ч по сравнению с одностадийным охлаждением, а потери массы умень­шаются на 0,5 — 0,6%.

Отечественными учеными разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35-37 °С и на поверх­ности 20-25 °С, орошают через форсунки тонкодиспергированной во­дой температурой 9 °С при скорости подачи 1-2 м/с. Через 3 ч охлаж­дения температура в толще бедра и на поверхности достигает соответ­ственно 22-24 и 10-12 °С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0.. .-1 °С в течение 10 — 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. Такой способ охлаждения позволяет снизить потери массы, однако увлажнение поверхности мяса значительно сокращает срок его хранения .

В последнее время начинает внедряться способ охлаждения мяса и мясопродуктов под избыточным (0,1 — 0,35 МПа) давлением охлаж­денного до 0-2 °С воздуха. Применение избыточного давления позво­ляет существенно сократить потери массы мяса..

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-4 °С хранят (с учетом транспортирования) в подвешенном состоянии в холодиль­ных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с и относи­тельной влажности воздуха 85%: говядину в полутушах и четвертинах при -1,0 °С не более 16 сут, телятину в полутушах при 0 °С — не более 12 сут, свинину в полутушах при -1 °С — не более 12 сут, баранину в тушах при-1 °С — не более 12 сут.

При хранении охлажденного мяса убыль массы зависит от его. вида (свинина теряет меньше, чем говядина и баранина) и упитанности, условий и продолжительности хранения. Упитанные туши сохраняются дольше, потому что жировая ткань по сравнению с мышечной менее благоприятна для развития микроорганизмов. Величина потерь массы через 3 сут. хранения охлажденного мяса составляет для говядины I и II категорий соответственно 0,58 и 0,64%, свинины жирной и мясной -0,40 и 0,48, баранины и козлятины I и II категорий — 0,66 и 0,74%.

Снизить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая с помощью специальных технических средств относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100%, или сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления. движения воздуха в холодильной камере. Уменьшения усушки можно достичь, также обернув полутуши простыней или упаковав их в полимерные пленочные материалы. Применение последнего способа способствует также сохранению внешнего вида мяса, задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши и позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения, т.е. замедлить процесс порчи.

Мясо птицы по температуре ( 0 С) в толще грудных мышц разделяют на: парное – выше 25; охлажденное не выше 4; замороженное не выше –8.

Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной обработки и является ее завершающим этапом. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса.

Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4 0 С. Температура охлаждающего воздуха 0- -1 0 С, а скорость его движения 1-1,5м/с, относительная влажность воздуха 92-98%. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек упакованных в деревянные или металлические лотки 12-24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифицирован путем понижения температуры до –0,5 -4 0 С и увеличения скорости движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6-8ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до 1%. С целью сокращения усушки рекомендуется предварительно охлаждать тушки до 15-20 0 С с орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешанном состоянии при –4 -6 0 С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0-2 0 С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты –5-6, в сарановые с тепловой усадкой – до 10 суток.

Подмораживать рекомендуется мясо, предназначенное для транспортировки на небольшие расстояния. Подмороженное мясо хра­нится и транспортируется в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре от -2 до -3 °С и относительной влажности воздуха не менее 90% не более 20 сут. Хранение после подмораживания на мясокомбинате – до 3 суток, хранение на мясоперерабатывающем заводе (до подачи в сырьевой цех) – не более 10 суток.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.

Замораживание осуществляют при температурах воздуха в камере от –23.. –35 0 С в течение 18-36 часов до достижения в наиболее толстой части туш температуры не выше –8 0 С. Продолжительность последующего хранения мяса при –18… -25 0 С составляет от 4 до 18 месяцев в зависимости от температуры и вида сырья.

Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллобразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.

Мясо, замороженное до минус 8 0 С в толще бедра, хранят в камерах уложенное в штебеля. Хранят в камерах при температуре не выше минус 18 0 С, влажности 95-98%, циркуляция воздуха – естественная. На старых холодильниках допускается хранить при температуре не выше минус 12 0 С. Сроки хранения неупакованного замороженного мяса разных видов в зависимости от температуры воздуха в камере следующие:

Мясо и субпродукты, предназначенные для промышленной пере­работки, целесообразно замораживать в блоках с использованием морозильных аппаратов. В зависи­мости от вида сырья блоки бывают: говяжьи — высшего, первого и вто­рого сортов, жирные и односортные с содержанием видимой и соеди­нительной ткани не более 14%; свиные — нежирные, полужирные, жир­ные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30%; бараньи — односортные; из жилованной мясной обрези — говяжьей, свиной и бараньей; из мяса говяжьих и свиных голов; из свиной щековины (баков); из шпика хребтового и бокового; из свиной грудинки, из соединельной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной шкурки и из обработанных мясных субпродуктов; из мясной массы (говяжьей, свиной, бараньей, куриной, утиной). Блоки формируют после обвалки мяса.

Сроки хранения упакованных замороженных мясных и субпродуктовых блоков приведены ниже: Плотность укладки заморо­женных блоков в 1 м 2 камеры в зависимости от геометрических разме­ров составляет 650-800 кг.

Тушки птицы замораживают после охлаждения, в воздушной среде в морозильных камерах при температуре не выше –18 0 С. Продолжительность процесса зависит от вида птицы, массы и упитанности тушки, режимов замораживания. При температуре –23..-26 0 С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с продолжительность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток 18-20 ч, гусей и индеек -35-40 ч при температуре –18 0 С и естественной циркуляции воздуха – 48..72 ч.

Эффективный метод замораживания мяса птицы – понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости – раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предовращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания в растворах при –20.. –25 0 составляет от 5 до 45 мин. После замораживания раствор удаляют водой.

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5 –2 раза. Поэтому целесообразно упаковывать потроха в полимерные пакеты и замораживать отдельно от тушки, после чего вкладывать в полость тушки до ее замораживания. Срок хранения замороженного мяса птицы зависит от вида птицы, наличия упаковки и температуры воздуха. При температуре от –12 до –25 0 С без упаковки 5-12 месяцев (в упаковке 8-14 мес.). Загрузку и выгрузку камер замораживания и хранения следует проводить в короткий срок, чтобы уменьшить колебания температур в камере.

В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы (усушка), изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвеченные либо светлые участки холодного ожога.

Выбор рациональных режимов замораживания и хранения позволяет уменьшить негативные последствия низкотемпературной обработки на качество мяса.

Применение упаковочных материалов дает возможность снизить степень изменения технологических свойств мяса и величину потерь. Наиболее широко замораживание применяют для: осуществления накопления сырья, причем максимальное сохранение качества мяса обеспечивает проведение холодильной обработки на ранних стадиях автолиза при высоких значениях рН; стабилизации свойств обваленного парного мяса, в котором при быстром замораживании предотвращается развитие процесса посмертного окоченения и сырье сохраняет высокую водосвязывающую способность; консервирования упакованных тушек птицы, некоторых видов полуфабрикатов, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, готовых к употреблению вторых блюд.

Размороженное мясо в промышленной практике применяют при производстве колбасных изделий, консервов и полуфабрикатов. Размо­раживание производят повышением температуры в искусственно соз­данных условиях. В качестве теплоносителя используют воздух, воду или различные растворы, пар. В промышленной практике наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 ± 2 °С, относительной влажности не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуш — от 0,2 до 1 м/с. Размораживание мяса счита­ется законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С. Продолжительность размораживания при скоро­сти движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для полутуш говядины массой до 110 кг не более 30 ч, свиных полутуш массой до 45 кг -не более 24 ч, бараньих туш массой до 30 кг — не более 18 и 10 ч.

Сократить продолжительность процесса размораживание мяса позволяет использование паровоздушной среды: при 20- 25 °С для го­вяжьих полутуш до 10-15 ч.

Иногда для размораживания мяса применяют холодную или теплую (30 °С) воду (посредством погружения или орошения). При ис­пользовании этого метода улучшается теплообмен, устраняется воз­можность развития окислительных процессов. Однако контакт продук­та с жидкостью приводит к извлечению из поверхностных слоев рас­творимых компонентов и поглощению ими воды. Этого можно избе­жать за счет применения упаковочных материалов, предотвращающих непосредственный контакт продукта с жидкостью.

Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. При разморажива­нии мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при ос­таточном давлении 1,94 — 2,20 кПа и температуре 17-19 °С. Разморажи­вание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно-гигиенические условия.

Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки.

Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве. Использование энергии электромагнитного поля СВЧ позволя­ет существенно сократить продолжительность процесса, улучшить са­нитарно-гигиенические показатели продукта, устранить потери массы и растворимых компонентов. Эффективность применения СВЧ-нагрева во многом определяется степенью однородности свойств разморажи­ваемого продукта.

На Московском мясокомби­нате замороженные блоки . говядины и свинины размораживают в агрегате А1-ФДВ. Он состоит из технологического устройства (шлюзов загрузки и выгрузки, рабочей камеры и конвейеров) и генератора сверхвысокой частоты. Разморажива­ние мяса в поле СВЧ сокращает потери массы, и продолжи­тельность технологического процесса (от 24 ч до нескольких минут) способствует сохранению качества и снижению бакте­риальной обсемененности мяса.

Во время медленного размораживания на воздухе при температу­ре от 0 до 4 °С кристаллы льда оттаивают постепенно и белки мяса полнее поглощают образующийся мясной сок. Мясо, быстро разморо­женное в паровоздушной среде при температуре около 18 °С, имеет хо­роший вид и почти не дает потерь. Мясо, размороженное при темпера­туре 30-35 °С, дает привес до 2% за счет поглощения влаги из окру­жающей среды, хотя частично теряет мясной сок с содержащимися в нем белками. В зависимости от условий размораживания потери мяс­ного сока составляют от 0,5 до 3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20 °С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность его после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой (полутуши и четвертины говядины и бараньих туш температурой не выше 25 °С; свиные полутуши — не выше 35 °С), подвергают 10-минутной выдержке для стекания воды зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2021-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.005 с) .

Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной обработки и является ее завершающим этапом. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса.

Сколько можно хранить курицу в холодильнике и морозилке (вареную, жареную, размороженную, сырую, курицу-гриль)?

Все любят мясо курицы за его вкусные и полезные качества. Его можно есть как в вареном, так и жареном или копченом виде. Этот продукт добавляют во всевозможные салаты, из него варят питательные диетические бульоны. Чтобы блюдо из куриного мяса получилось аппетитным и полезным, необходимо знать правила, касающиеся хранения этого продукта: сколько можно хранить курицу в холодильнике в зависимости от того, сырая она, жареная или отварная?

• Сколько можно хранить сырую курицу в холодильнике?
• Сколько хранить курицу в морозилке?
  • Температурные режимы
  • Правила заморозки курицы
• Сколько можно хранить готовую курицу в холодильнике?
  • Вареная курица
  • Жареная курица
  • Копченая курица
  • Замаринованная курица
• Правила покупки свежей курицы

Сколько можно хранить сырую курицу в холодильнике?

Срок хранения любого продукта, включая и курицу, зависит от температуры в холодильнике. Также на это влияет свежесть купленного мяса и влажность. Следует знать, что куриное мясо будет храниться дольше, если из него извлечь кости, поскольку с костями курица пропадает гораздо быстрее.

• Если температура в камере вашего холодильника составляет от +7 до +10 градусов, то курицу в ней можно хранить не более суток.
• Если температура в камере составляет от +4 до +7 градусов, то курица будет сохранять свою свежесть 1-2 дня.
• Если температура 0-4 градуса, то срок хранения курицы будет составлять 3 дня.
• При температуре -2-0 градусов курицу можно хранить до 4 дней.

Таким образом, если вы не знаете, сколько можно хранить размороженную курицу в холодильнике, то рекомендуется обратить внимание на приведённые выше данные. Если необходимо сохранить куриное мясо свежим, не замораживая в холодильнике, в течение 2 суток, то следует покупать только самую свежую птицу, и установить в холодильнике температуру около нуля градусов.

Оптимальной температурой считается 0-4 градуса, при этом относительная влажность должна составлять 80-95%. Если выдержать данный режим, филе курицы правильно охладится и промёрзнет постепенно, а на её поверхности не образуется лёд.

Хранить курицу без холодильника в помещении, температура которого выше 15 градусов нельзя, поскольку продукт быстро испортится.

Сколько хранить курицу в морозилке?

Температурные режимы

В морозильной камере поддерживается постоянная минусовая температура, что способствует увеличению срока хранения продуктов, в том числе и курицы. Как правило, перед замораживанием её разделывают и порционно фасуют в целлофановые пакеты или пластиковые контейнеры. В зависимости от температуры в морозильной камере предусмотрены следующие сроки хранения куриного мяса:

• При температуре от -8 до -5 градусов курицу можно хранить от 1 до 3 месяцев.
• При температуре от -14 до -8 градусов срок хранения курицы составит 3-6 месяцев.
• При температуре от -18 до -14 градусов срок хранения куриного мяса составит 6-9 месяцев.
• При температуре от -24 до -18 градусов курицу можно хранить в течение 1 года.

При повторной заморозке мясо теряет белок и микроэлементы, в результате чего продукт становится значительно менее полезным для здоровья.

Заморозка сырого куриного мяса — обычное дело для любой хозяйки. А можно ли хранить курицу в холодильнике при минусовой температуре, если она копченая, вареная или жареная? Иногда возникает необходимость сохранить излишки готового мяса на длительное время.
В таких случаях курицу следует сложить в пластиковые контейнеры или пакеты и отправить в морозильную камеру, установив в ней температуру -18 градусов. Следует учитывать, что хранить готовое мясо в морозилке желательно не более недели. Во избежание контакта такой заморозки со свежим мясом или рыбой можно использовать или специальные пакеты для заморозки, или класть мясо в несколько пакетов.

Размороженное куриное мясо рекомендуется использовать для приготовления таких блюд, как солянки, салаты, супы, поскольку после заморозки оно становится менее сочным, однако, вкусовые качества при этом сохраняются.

Правила заморозки курицы

• Если курица была куплена для того, чтобы приготовить её позже, через несколько дней, то её необходимо заморозить. При этом упаковка, в которой она будет храниться в морозильной камере, должна обладать такими качествами, как влагостойкость, герметичность, прочность.
• Если вы планируете готовить её кусочками, то лучше разделать птицу непосредственно перед заморозкой. Курицу, разделанную на кусочки, очень удобно хранить в пластиковых контейнерах, но при этом следует выбирать специальную тару, из которой можно удалить воздух. Если же кусочки курицы будут храниться в целлофановых пакетах, то нужно выпустить их них весть воздух, создав таким образом вакуум.

Полезное видео о том, сколько времени и как можно хранить курицу в холодильнике:

Сколько можно хранить готовую курицу в холодильнике?

Женщины, которые проводят большую часть времени на работе и не имеют возможности тратить его на приготовление пищи, могут существенно облегчить свою жизнь. Для этого просто нужно знать, сколько можно хранить готовую курицу в холодильнике или в морозильной камере.

Вареная курица

Срок хранения готовых кур значительно меньше, чем сырых. Следует знать, что готовое куриное мясо лучше всего хранить в пищевой фольге, а полиэтилен использовать нежелательно.

Также отварную курицу можно положить в тарелку или другую ёмкость, плотно закрыть крышкой и отправить в холодильник. Если вареное мясо хранить не закрытым, то оно может обветриться, потерять привлекательный вид и впитать в себя посторонние запахи из холодильника.

Сколько можно хранить вареную курицу в холодильнике? Срок её хранения составит приблизительно сутки, если установить температуру в холодильной камере не выше 6 ˚C.

Жареная курица

Многие предпочитают жареное куриное мясо многим другим блюдам. К тому же при жарке мяса образуется подлива, что очень удобно для хозяйки, которая любит кормить свою семью вкусно и питательно. Но, к сожалению, не у каждой женщины есть возможность готовить такую еду ежедневно, поэтому многих интересует, сколько можно хранить жареную курицу в холодильнике, если приготовить её впрок? Жареное мясо хранится немного дольше, чем вареное, поэтому держать его в холодильнике можно на протяжении 2-х дней при температуре не выше 6 градусов. Столько же можно хранить и курицу-гриль.

Копченая курица

Покупные копченые куры, как правило, попадают на прилавок по следующей схеме: тушки, которые не удалось реализовать в течение определённого времени, отправляются на промышленное копчение, поскольку данная процедура способствует увеличению срока годности мяса. Поэтому, если она была приобретена в магазине, то желательно съесть её сразу, чтобы избежать возможного пищевого отравления.

Срок хранения копченой курицы нельзя определить однозначно, поскольку он зависит от нескольких факторов:

• Степень свежести исходного продукта.
• Степень прокопченности тушки.
• Температурный режим хранения.

Сколько же можно хранить копченую курицу в холодильнике? Если она коптилась в домашних условиях и хозяева уверены, что продукт свежий, то, установив температуру в камере не выше 6 градусов, можно смело держать в ней продукт в течение недели.

Если же такую курицу извлечь из заморозки (а замораживать её тоже можно), то съесть её нужно незамедлительно, поскольку копченое мясо птиц подвержено быстрому размножению в нём гнилостных бактерий.

Замаринованная курица

Наверное, каждый человек хотя бы раз сталкивался с ситуацией, когда запланированный пикник с шашлыком по каким-либо причинам приходилось откладывать на следующий день или еще на более долгий срок. Как быть в такой ситуации с замаринованным мясом, особенно если оно куриное. Поскольку мясо курицы отличается своим небольшим сроком годности, то у любителей шашлыка часто возникает вопрос: сколько можно хранить замаринованную курицу в холодильнике?

Замаринованная курица при правильном температурном режиме может сохранять свою свежесть не более 24 часов.

Правила покупки свежей курицы

• Если вы покупаете в супермаркете охлаждённую курицу, следует внимательно изучить её со всех сторон. Свежая курица не должна иметь белый цвет кожи, пятна, кровоподтёки, повреждения и источать неприятный запах.
• Покупая уже замороженную курицу, рекомендуется обратить внимание, не покрыта ли она толстой ледяной коркой, наличие которой свидетельствует о том, что курица подвергалась повторной заморозке. Такой продукт лучше не покупать, да и вообще от покупки замороженного мяса желательно отказаться. Наиболее оптимальный вариант — приобретение охлаждённого мяса, поскольку в таком случае вы будете иметь более высокие шансы получить свежую, качественную курицу.

Сколько времени Вы обычно храните курицу в холодильнике или морозилке? Придерживаетесь ли Вы описанных норм? Расскажите о своем опыте в комментариях .

Поделитесь статьей с друзьями:

» data-url=»http://dr-znai.com/skolko-mozhno-xranit-kuricu-v-xolodilnike.html» data-image=»http://dr-znai.com/wp-content/uploads/2021/05/skolko-hranit-kuricu-v-holodilnike-270×161.jpg» data-title=»Сколько можно хранить курицу в холодильнике и морозилке (вареную, жареную, размороженную, сырую, курицу-гриль)?»>

Вас заинтересует:

Далеко не у всех городских жителей есть полноценные погреба, поэтому для них становится очень актуальным вопрос, как хранить свеклу на зиму в домашних условиях, чтобы при этом она…

Грибы – очень вкусные дары природы, в которых есть немало полезных веществ. Если их готовить и есть правильно, то они могут быть только полезны для организма, но в…

Привычная всем нам морковь – один из полезнейших корнеплодов, однако, она довольно требовательна к хранению. Многие жалуются на то, что она гниёт, другие сетуют на то, что она…

Комментарии

Как-то раз купила мороженную курицу в Ашане, положила в морозилку, через неделю хотела приготовить, а она уже с душком. После этого никогда не покупаю мороженое мясо

я занимаюсь бодибилдингом, поэтому часто на акциях затариваюсь куриной грудкой оптом по 10-15 кг, морожу её и 2-3 месяца без проблем лежит 🙂

Купила курицу во вкус виле, до окончания срока оставался ещё один день, лежала два дня в холодильнике при минус два градуса, когда открыла упаковку оказалась она с запахом уже, выкинули

Покупные копченые куры, как правило, попадают на прилавок по следующей схеме: тушки, которые не удалось реализовать в течение определённого времени, отправляются на промышленное копчение, поскольку данная процедура способствует увеличению срока годности мяса. Поэтому, если она была приобретена в магазине, то желательно съесть её сразу, чтобы избежать возможного пищевого отравления.

Убой, обработка и правильное хранение тушек птицы

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

Технология убоя и переработки мяса птицы

Выполнила: студентка 5 курса

Проверила: Лунева Р.А

Промышленное птицеводство России — крупная специализи­рованная отрасль. Она одной из первых отраслей животноводства выходит из глубокого кризиса, в котором оказался весь аграрно-промышленный комплекс нашей страны после 1990 года.

Производство продуктов птицеводства, начиная с 2021г., по­стоянно возрастает. Так, производство яиц в крупных, средних и мелких сельскохозяйственных предприятиях в 2021г. составило 35,8млрд. шт. Наибольшие успехи в этом направлении отмечаются в мясном птицеводстве.

За последние годы ежегодное увеличение производства птичьего мяса превысило 11%. Так, если производ­ство мяса птицы в живой массе в 2021г. составило 887тыс.т, то в 2021г. оно возросло до 986,5тыс.т, т.е. увеличилось на 11,6%. В 2021г.

оно увеличилось на 12% и достигло 1,3млн т.

Ежегодное увеличение валового производства продуктов пти­цеводства связано с резким повышением продуктивности птицы. Яйценоскость на среднюю несушку в среднем по стране достигла высокого уровня — 285 шт.

, а в хозяйствах ряда крупных районов страны она превысила 300 яиц. Среднесуточные приросты бройле­ров в среднем по стране достигли 37г, а в ряде передовых пред­приятий — 45г и более. Однако поголовье птицы остается прак­тически постоянным. В 2021г.

насчитывалось 216млн голов пти­цы разных видов.

Производство яиц в мире достигло 917млрд. шт. в основном за счет азиатских стран, а производство мяса птицы — почти 73 млн. т. Наша страна по этим показателям занимает соответственно чет­вертое и девятое места.

Ускорению развития промышленного птицеводства способст­вует быстрая окупаемость и высокая эффективность отрасли.

Это­му содействует ряд внутренних и внешних факторов: завоз и ис­пользование птицы высокопродуктивных зарубежных и отечест­венных кроссов, совершенствование и применение прогрессивной ресурсосберегающей технологии, приобретение и установка в производственных птицеводческих помещениях новейшего обору­дования.

Улучшению экономической деятельности птицеводческих пред­приятий способствует применение глубокой переработки мяса пти­цы и приготовление широкого ассортимента мясных продуктов и их сбыт, что значительно выгоднее, чем реализация целой тушки.

Осо­бое значение для успешной деятельности отечественных произво­дителей имеет введение квоты на ввоз импортного птичьего мяса, которая в 2021г. ограничена до 1050тыс.

т, что не может не ска­заться положительно на расширении отечественного бройлерного производства и увеличении производства мяса бройлеров в стране.

Производство продуктов птицеводства в стране осуществляется в специализированных хозяйствах и у населения. Наибольшее значе­ние для удовлетворения потребности населения в продуктах питания имеют специализированные хозяйства.

В настоящее время в стране насчитывается 641 специализированное предприятие, в том числе яичных — 425, бройлерных ― 137, племенных — 50, утиных — 9, гусиных — 12, индюшиных — 5, перепелиных — 3. В специализиро­ванных хозяйствах птицеводство организовано на промышленной основе.

Это значит, что производственный процесс организован как в промышленности — ритмично, отсутствует сезонность.

На предпри­ятиях используется птица высокопродуктивных кроссов и применя­ется широкая механизация и автоматизация основных производст­венных процессов, что обеспечивает высокую производительность труда и низкую себестоимость продукции.

Технология убоя и переработки мяса птицы

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

· отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку, первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения,

· потрошение или полупотрошение тушек,

· формовка тушек, остывание,

· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек, охлаждение и замораживание мяса птицы,

· хранение и реализация мяса птицы.

Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.

Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) — одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве.

На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную. На изготовление тары, ее ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств.

В последние годы в отечественном птицеводстве на предприятиях по переработке птицы широко внедрен контейнерный способ перевозки птицы.

Контейнеры конструктивно отличаются друг от друга, но принцип работы одинаков, птицу доставляют из птичников в убойный цех с последующей подачей ее ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной конвейер линии убоя и переработки.

С применением контейнеров повысилась эффективность использования транспорта из-за сокращения простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и более полному использованию машин.

Снизились потери вследствие травматизма, увеличился срок эксплуатации тары, упростилась и качественно улучшилась ее дезинфекция. При внедрении контейнерного способа перевозки птицы производительность труда повысилась более чем в два раза, значительно сократился тяжелый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка).

Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида.

Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют накладной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо важным критерием производительности убойного цеха является процент потерь при убое.

Для его определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.

Назначение электрооглушения (анестезирование) — привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 — 950В).

Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 — 5 секунд.

Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.

Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду).

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций.

Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения.

Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается.

Обескровливание цыплят — бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2-3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.

Основная цель начальной стадии переработки птицы — максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.

Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо — гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.

Технология убоя птицы : ч.1 : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

06 Февраль 2021

Технология первичной переработки птицы осуществляются в следующей последовательности:

• предубойная выдержка,
• отлов птицы,
• транспортировка птицы до убойного цеха,
• приемка,

заморозка, хранение и реализация мяса.

Отлов птицы

Его производят на птице фабриках, при достижении пригодного для убоя возраста ( например для бройлера в зависимости от интенсивности и качества кормления и приблизительно колеблется в пределах 1,5 – 2 месяца).

Перед отловом птицы её прекращают кормить за 8-12 часов, для освобождения от корма желудочно кишечного тракта. Такую птицу легче перерабатывать она меньше загрязняется фекалиями и на нее идет меньший расход ресурсов.

Транспортировка

Транспортируют птицу в клетках, соблюдая установленные нормы по плотности посадки, при слишком низкой плотности птица будет получать повреждения от ударов о стенки и других птиц, при высокой птица переутомляется и увеличивается процент падежа. Допустимо размещать на 1 кв. метр кур яичный пород – 35 голов, цыплят бройлеров – 24-35 голов, кур мясных пород – 20 голов.

Навешивание птицы

Сам процесс убоя начинается с навешивания птицы на конвейер первичной переработки. Птицу закрепляют на подвесках в ручную в определенном положении.

Важно при навешивании птицы (как и при её отлове) обращаться с ней очень осторожно что бы избежать излишней возбудимости и травм.

Так слишком возбудимая птица из-за высокой подвижности на подвесках может частично не оглушаться, а это является причиной увеличения процента брака и более высоких трудозатрат.

Оглушение

После навешивания конвейер проходит через аппарат электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током при напряжении 80-170 В и частоте 50 Гц (19-36 мА) во время ее движения на конвейере. Длительность оглушения – 3-5 секунд. Назначение оглушения – обездвижить, но не убить птицу, тем самым обеспечить правильное выполнение операции убоя.

Обескровливание

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Операцию производят не позднее, чем через 15-30 секунд после электрооглушения в автоматическом или ручном режиме.

Промышленные способы убоя заключаются в перерезании сонной артерии и яременной веры.

На промышленных линиях переработки кур применяются автоматические линии для частичного перерезания шеи со стороны спины, при этом трахея и пищевод не повреждается.

При правильном убоя за 1,5-2 минуты из тушки удаляется до 50% крови, всего удаляется крови до 60% +/-. Продолжительность обескровливания составляет 90 – 120 секунд.

Необходим постоянный контроль за этой и предыдущими операциями от правильности выполнения которых зависит качество мяса (товарный вид, сроки хранения, бакобсемененость) .

При нарушении режима обсекровливания может сохраняться хороший внешний вид тушки, однако при последующей заморозке/разморозке и варке возможно выделение красного мясного сока.

Снятие оперения

Для ослабления удерживаемости оперения тушки шпарят. На живой птице оперение сидит достаточно сильно, но все же возможна ручная ощипка (например для получения пуха от живых гусей).

Спустя 10-15 секунд после убоя удерживаемость оперения усиливается, а через 1,5-2 минуты (к моменту завершения обескровливания) превышает более чем в 1,5 -2 раза удердживаемость оперения на только что забитых тушках.

При шпарке мышцы удерживающие перо расслабляются, после чего оперение легко удаляется с помощью машин.

Ошпаривание проводят при температуре воды не более 53-54 градуса, продолжительность тепловой обработки – 120 секунд.

При превышении температуры воды увеличивается процент тушек с повреждением кожного покрова, также происходит разрушение красящего пигмента кожи – ксантофилла, и происходит её обесцвечивание.

Удаление оперения на линиях производят автоматически, доощипку в ручную.

При полном соблюдении технологических режимов, использовании совершенного оборудования, правильности регулировок машин, зоотехнически рекомендованным возрастом и откормом птицы направляемым на убой оперение с тушки удаляется полностью, и доощипка не требуется.

На современных промышленных линиях для удаления оперения с птицы применяются дисковые автоматы с установленным на дисках резиновыми пальцами. Для удаления оперения с птицы применят дисковые автоматы.

Снятое перо смывается теплой водой температурой 45-50 градусов, в гидро желоб и подается в отделение переработки пера.

Завершающей операцией на конвейере первичной обработки птицы является отрезание но и пересадка тушки на следующий конвейер. В ручную ноги отрезают по заплюсневому суставу, автоматически с расхождение в 20 мм относительно сустава. Продолжение…

Потрошение тушки будет подробно разобрано в моей следующей статье.

С Уважением Горбунов Евгений.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Технология убоя и переработка птицы

Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк и взрослую. У молодняка киль грудной кости неокостеневший, чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. У утят и гусят клюв неороговевший. У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, кожа и чешуя на ногах грубая, у петухов и индюков—твердые шпоры и ороговевший клюв.

Перед убоем птицу не кормят: кур в течение 10—12, водоплавающую —18 час. По Государственному стандарту живая масса цыплят должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров—900, утят — 1400, гусят— 2300, индюшат—2300 и цесарят — 700 г.

Низшие пределы упитанности для цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят и цесарок имеют такие показатели: мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин: концы лонных костей прощупываются легко.

У бройлеров должны быть хорошо развиты мышцы груди и бедер, грудь широкая, киль грудной кости выступает незначительно. У утят, уток, гусят и гусей мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно, у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира, у утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

При отлове птицы на убой используют разного рода захватывающие приспособления в виде вращающихся дисков или резиновых пальцев, направляющих птицу на транспортер, а оттуда — в транспортные клетки или контейнеры, в которых птицу доставляют на перерабатывающие предприятия.

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер, оглушеие птицы, убой и обескровливание, ослабление удерживаемое оперения (обработка горячей водой), удаление оперения, полупотрошение и потрошение тушек, сортировку и маркировку тушек, фасовку тушек, холодильную обработку мяса, транспортировку мяса.

На убой птицу принимают по количеству и живой массе. Навешивание птицы на конвейер убойной линии на большинстве предприятий осуществляется вручную. Птицу навешивают на конвейер спиной к рабочему, закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестизирование) птицы проводят во время движения ее на конвейере электрическим током различного напряжения, силы и частоты.

Убой птицы осуществляют вручную или с помощью автоматов. В некрупных предприятиях рекомендуют проводить убой птицы односторонним способом. Для этого птицу берут за голову и на 15—20 мм ниже ушной мочки перерезают ножом яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии. Продолжительность обескровливая кур — 2 мин, других видов—3 мин. Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови.

Наиболее трудоемкая и сложная операция — это снятие оперения. Первоначально выдергивают хвостовые и маховые перья, а затем — остальные перья. Применяют три способа снятия пера (ощипки) — сухой, с предварительной обработкой горячей водой и восковую ощипку. В небольших хозяйствах применяют обычно только первые два способа. При сухой обработке вручную птицу ощипывают руками.

Режим тепловой обработки тушек зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы. Так, тушки цыплят обрабатывают горячей водой, температура которой +51—+54°С, продолжительность шпарки— 2 мин. Тушки водоплавающей птицы обрабатывают более горячей водой +68—+72° С в течение 2—3 мин. После тепловой обработки тушки ощипывают вручную или с помощью специальных машин.

Все системы перосъемного оборудования основаны на использовании резиновых перосъемных пальцев разной длины, установленных на вращающихся с разной скоростью дисках или валах.При ощипке водоплавающей птицы производится воскование тушек для удаления остатков перьев (пеньков). На крупных предприятиях процессы шпарки и ощипки птицы полностью автоматизированы.

После этой операции приступают к потрошению птицы.Согласно ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», а также ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия», предусмотрено, что тушки птицы выпускаются полупотрошенные, потрошенные или потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

В настоящее время до 80% тушек птиц выпускается в потрошенном виде. Полупотрошенные — это тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят-бройлеров— 640, цыплят—480, утят—1040, гусят—1580, индюшат— 1620, цесарят— 480.

Потрошенные — это тушки, у который удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошенные тушки с легкими и почками.

Потрошенные туши с комплектом потрохов и шеей — это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целофан или пергамент. На малых предприятиях процесс потрошения производят вручную.

Потрошение тушек начинают с кольцевого надреза вокруг клоаки, затем разрезают брюшную стенку в направлении от клоаки к килю грудной кости (длина разреза (3—4 см). Придерживая тушку одной рукой, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец кишки от желудка.

При полном потрошении отделяют ноги, вынимают кишечник и внутренние органы, сердце, осторожно отделяют желчный пузырь от печени.Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое, промывают водой, с желудка сухопутной птицы снимают кутикулу. После этого отделяют голову, трахею и пищевод с зобом, а также легкие и почки, затем — шею у ее основания.После потрошения тушки обмывают водой.

В зависимости от температуры, толщины грудных мыш, тушки подразделяют на остывшие (не выше +25° С), охлажденные (от 0 до +4 С) и мороженные не выше -8° С.По упитанности тушки птицы подразделяются на первую и вторую категории.У тушек цыплят, цесарят, индюшат первой категории мышцы хорошо развиты, в нижней части живота имеются отложения подкожного жира в виде прерывистой полоски на спине.

У тушек индюшат киль грудной кости слегка выделяется, отложения жира только на груди и животе. У тушек цыплят-бройлеров — мышцы очень хорошо развиты. Форма груди — округлая. Имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется.

У тушек кур, индеек, цесарок—мышцы хорошо развиты, форма груди округлая, отложения подкожного жира на груди и животе — в виде сплошной полосы на спине. У тушек цесарок на животе — ив виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется. У тушек уток, гусей мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира — на груди, животе и на спине (у гусей и под крылом).

Киль грудной кости не выделяется.

У тушек цыплят, цесарят, индюшат второй категории мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира — в области нижней части спины и живота (у цесарок —только на нижней части живота).

Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. У тушек цыплят-бройлеров мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться. У тушек кур, цесарок, индеек мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе и спине. У тушек цесарок — только на спине. Допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется. У тушек утят, гусят мышцы развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. У тушек гусят—только на животе. Допускается отсутствие.

Из мяса птицы вырабатывають кулинарные изделия и полуфабрикаты следующего ассортимента: мясо птицы жареное и вареное, цыплята любительские, тушки цыплят запеченные, тушки цыплят-бройлеров, запеченные особые, тушки цыплят копченые, наборы из мяса и субпродуктов птицы, пасторма гусиная, утиная и индюшиная, утка запеченная, суповой набор куриный, котлеты куриные отбивные, котлеты куриные пожарские, котлеты гусиные рубленые, филе куриное заливное, мясо куриное заливное, куры фаршированные с яйцом, куры фаршированные без яйца, шейки фаршированные, студень птичий, паштет печеночный, паштет деликатесный, паштет птичий, паштет куриный, фрикадельки куриные замороженные, печень гусиная, ветчина утиная, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, фарш колбасный.
Из мяса птицы изготавливают вареные и полукопченые колбасы, а также большой ассортимент консервов.

Технология убоя и переработки птицы

Технология убоя и переработки птицы

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

• Отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку. Первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения.
• Потрошение тушек.
• Формовка тушек, остывание.
• Сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек, охлаждение и замораживание мяса птицы.
• Хранение и реализация мяса птицы.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги на подвесках конвейера. Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током при напряжении 100 В и частоте 50 Гц во время ее движения на конвейере.

Длительность оглушения – 3-5 секунд.

Назначение оглушения – анестезирование, привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя.

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Операцию производят не позднее, чем через 30 секунд после электрооглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Основная цель начальной стадии переработки – максимально уменьшить количество крови в тушке. Для того, чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их хранения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Перед снятием оперения птицу подвергают тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание – погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов.

Ошпаривание проводят при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров – 53-54 градуса, продолжительность тепловой обработки – 120 секунд.

Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении тушек цыплят-бройлеров.

Для удаления оперения с птицы применят дисковые автоматы. Принцип их работы основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Во время работы автоматов в них непрерывно подается вода температуры 45-50 градусов.

На бильно-очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки. Отделение ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически.

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

Автоматически проводят разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов. Готовые шеи направляются в охладитель.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая служит прекрасным белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы подвергаются охлаждению в воздухе с орошением водой. После охлаждения тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

После сортировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки, где продукция формуется и укладывается в пакет.

Охлаждение и заморозка

Мясо птицы поступает в продажу чаще охлажденным, однако при длительном хранении или транспортировке на большие расстояния мясо замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки.

Замораживание проводят быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта.

Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы.

При естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18 градусов замораживание длится 48-72 часа.

При принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23 градуса – 24-36 часов.

При температуре минус 30 – 12-14 часов.

Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет минус 8 градусов.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном и замороженном виде.

Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо – в камерах при температуре минус 12 градусов и относительной влажности воздуха 85-95% не более 15 суток.

открытая библиотека учебной информации

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА

На современном этапе птицеводство по праву можно

назвать безотходной отраслью животноводства. Наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов, а также рационально используются всœе отходы убоя и переработки.

Технология переработки мяса птицы складывается из следующих технологических операций: отлов и доставка птицы, приемка ее на убой и обработку, убой и снятие оперения (первичная обработка), потрошение или полупотрошение тушек, формовка и охлаждение тушек, разделка тушек, сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек, охлаждение и замораживание мяса птицы, хранение и реализация мяса. Актуальна также глубокая переработка мяса птицы: выработка разнообразных полуфабрикатов (натуральные без панировки, натуральные панировочные, а также рубленые полуфабрикаты, готовые продукты жареные, запеченные и копчено – запеченные, колбасы, сосиски, пельмени, паштеты и др, разнообразные консервы, в том числе и для детского питания, приготовленные из экологически чистой продукции. Глубокая переработка птичьего мяса обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.

Убой и обработка птицы осуществляется в основном на поточно – механизированных линиях. Основной проблемой переработки птицы на отечественных линиях остаются комплексная механизация и автоматизация всœех технологических процессов.

Фирма «Сторк» (Нидерланды) – мировой лидер в области разработки и производства автоматизированных машин и систем для переработки птицы.

Качественные показатели тушек в значительной степени зависят от четкого выполнения всœех технологических операций.

Перед убоем птицу выдерживают без корма для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Предубойное голодание для цыплят, кур, цесарок, индеек составляет 8-12 ч, для молодняка и взрослых уток и гусей 4-8 ч.

Отлов и посадка птицы в транспортную тару – одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. В результате неосторожного обращения с птицей могут наблюдаться переломы крыльев, ног, кровоизлияния, что снижает сортность мяса.

Птицу доставляют на убойное предприятие в специальных контейнерах, подают ее ленточным транспортером к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера спиной к рабочему. Затем следует оглушение птицы электрическим током (обездвиживание), что приводит к расслаблению мышц при работающем сердце и лучшему обескровливанию.

Убой птицы проводят автоматически путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Полное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек и увеличивает срок их хранения.

Снятие оперения, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ проводят, с помощью автоматов также влияет на качество тушек. Наличие остатков перьев, разрывов, царапин снижает сортность тушек независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу подвергают шпарке, чтобы уменьшить силу удерживанности пера. С этой целью ее погружают в ванну тепловой обработки при температуре воды 52-55°С в течение 80-120 с.

Важно заметить, что для снятия оперения с тушек водоплавающей птицы применяют паровоздушную смесь, температура которой для гусей – 76-83°, уток 72-75°. Остатки перьев и пеньков у водоплавающей птицы удаляют методом воскования.

Для удаления волосовидного пера тушки сухопутной птицы опаливают с помошью газовых горелок.

После снятия оперения, подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку. При полупотрошении удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Полость рта и клюва очищают от крови, ноги от загрязнений.

При полном потрошении удаляют голову по второй шейный позвонок, шею у основания, всœе внутренние органы кроме почек и легких, ноги по плюсневый сустав.

После потрошения тушки охлаждают холодной водой (температура 0-1°С) в течение 25 мин, и затем направляют на сортировку, маркировку, упаковку.

Сортировку тушек проводят по видам, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории –первую и вторую. Клеймение (маркировка) тушек производят электроклеймом, цифры 1 или 2 наносят на голень одной ноги потрошеной тушки.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Лучшим способом упаковки считается упаковка в термоусадочную пленку с последующим вакуумированием и взвешиванием.

После взвешивания тушки укладывают в полимерные, металлические ящики и другую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают.

Учитывая зависимость оттемпературы в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25°С), охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура- 8°С).

Продолжительность замораживания тушек зависит от их упитанности и температуры воздуха: при температуре минус 18°С – 48-72 ч, при минус 23°С – 24-36 ч и при минус 30°С – 12-14 ч. При достижении температуры в толще грудной мышцы минус 8°С замораживание заканчивают.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и оптимальной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы в упаковках при температуре минус 12°С может храниться до 8 месяцев, при температуре минус 25°С – 14 месяцев.

Технология убоя и первичная переработка мяса птицы

Откорм и убой птицы. В откорм поступают:

1) излишек петушков, оставшихся после отбора на племя известного количества, смотря по числу кур в хозяйстве

2) бракованные молодки

3) старые племенные петухи, а также и куры, забракованные вследствие уменьшения или полного прекращения кладки.

Откорм птицы

Откорм кур производится самоклёвом в птичнике или в клетках, или насильственно в руках или при помощи машины для откорма. При откорме самоклевом птица клюет корм сама.

Чтобы откорм шел быстрее, птицу запирают в птичник по 15 — 20 штук (петухов и кур отдельно) или же почти совсем лишают движения, сажая в тесные клетки в одиночку или по несколько штук. Помещение, где производят откорм птицы, затемняют, завешивая окна, чтобы птица чувствовала себя спокойнее.

При ручном насильственном откорме корм вводится птице через воронку или же рукой, если откармливают так называемыми „патонами“ (катышками) из теста. Откорм продолжают около 3 недель, но вообще продолжительность откорма кур зависит от степени упитанности птицы, поступающей на откорм.

Откармливают чаще тестом из смеси -овсяной, ячменной и гречневой муки, замешанной на воде, а еще лучше на. молоке или пахтаньи. На юге можно применить и кукурузную муку. Пшеничная и ржаная мука хуже, для откорма птицы, так как делают клейкое тесто. Их лучше давать в смеси с овсяной или ячменной мукой.

Для ручного откорма катышками тесто приготовляют более густое, чтобы при раскатывании оно отставало от рук» Патоны или катышки делаются, длиною около 5 см (1 вершок) и толщиной в мизинец. Перед засовыванием в рот, патон обмакивают в воду или молоко.

Кормят два раза в день, наблюдая за тем, чтобы корм переварился или, как говорят, чтобы птица „просидела зоб» к следующему кормлению. При откорме кур жидким тестом (густоты сметаны) в клетках, тесто наливают в деревянные желоба-кормушки, подвешенные перед клеткой.

Кормят птиц 3 раза в день, в строго определённые часы, иначе, птица начинает беспокоиться, а это отзывается на успехе откорма. В конце откорма хорошо в тесто прибавлять, немного свиного сала (около 6% от всей смеси) и яиц (1 свежее сырое яйцо на 8 — 10 птиц.).

При откорме воронкой, наконечник ее, на который, хорошо надеть резиновую трубку, вставляют в рот птице и наливают в воронку жидкое тесто. Откорм производят в чистом помещении, помет убирается ежедневно, и помещение хорошо проветривается. Чистый воздух способствует успеху откорма. Конец откорма птицы узнают по состоянию кур. Гребень становится бледным, глаза тускнеют, птица становится вялой, у основания шеи можно прощупать жировой нарост. Кожа белеет, становится гладкой, что легко заметить под крыльями. Дальше кормить нет смысла, иначе птица начнет уже худеть, а то и околевает.

Как убивать кур

За сутки до убоя птице не дают-корма, а только воду. За это время освобождается от пищи зоб, а также и кишечник. Это способствует лучшему сохранению птицы, так как при хранении не разлагаются остатки пищи б кишках. Убой птицы производится разными способами.

Лучший способ вообще такой, когда смерть птицы наступает быстро, без мучений, обескровливание происходит полное, что тоже способствует лучшему сохранению мяса. Неполное обескровливание, кроме того, придает птице менее привлекательный вид, так как, благодаря разложению крови под кожей тушка приобретает зеленоватый оттенок.

Обезглавливание производится острым ножом или топором. Шея перерубается на расстоянии около 2 см (‘/2 вершка) от головы. Обескровливание получается полное, но остается слишком большая рана, и птица при хранении быстро портится. Способ пригоден только в домашнем хозяйстве, когда птица тотчас идет в дело.

Для рыночной и экспортной птицы пользуются другими способами убоя птицы, указанными дальше!

Французский убой птицы

По французскому способу птицу подвешивают за ноги, чтобы она не билась, а при массовом убое просто берут подмышку левой руки.

Затем левой же рукой берут за голову, отгибают ее на сторону и ножом, находящимся в правой руке, делают небольшой надрез на шее, в том месте, где голова переходит в шею, тотчас за ушной мочкой.

Перерезают таким образом сонную артерию, и происходит полное обескровливливание. Ранка получается небольшая и не портит вид тушки.

Английский и американский убой птицы

По английскому или американскому способу убой производится ножом через рот, при чем во рту сначала делается разрез в глубине с правой стороны глотки, в том месте, где кончается кость черепа и начинается шея. Здесь как-раз проходят крупные кровеносные сосуды. Птицу тоже либо подвешивают, либо берут подмышку левой руки.

Чтобы раскрыть птице рот, захватывают большим или указательным пальцами левой руки голову в месте соединения нижней и верхней челюстей и зажимают. Птица тогда сама открывает рот, куда и вводится затем нож. Тотчас после надреза, не вынимая ножа изо рта, втыкают конец его в небную бороздку, чтобы, поворачивая нож, разрушить головной мозг.

Это делается с целью вызвать паралич подкожных мускулов и облегчить ощипывание перьев. Кроме того, птица меньше мучается. Разрушив мозг, вынимают нож и дают стечь крови. При навыке убой производится быстро, и обескровливание получается полное. Мясо сохраняется лучше, так как ранка получается небольшая и находится не снаружи.

Для этого способа требуется крепкий, негнущнйся нож, длина лезвия которого не больше 5 см (1 вершок), со спинкой в 0,6 см (U дюйма), с острым концом и прямым режущим краем.

Ощипывание птицы в домашних условиях

Ощипывание производится тотчас после убоя, пока птица еще теплая, так как перья легче выдергиваются. Ощипывание птицы чаще производят в сухом виде, но иногда птицу и ошпаривают, что облегчает вырывание перьев.

При ошпаривании птицу погружают 2 — 3 раза в ведро с горячей, но не кипящей водой, чтобы отпарить только перья, а не кожу. Как только стечет вода, начинают отпаривать. При сухом ощипывании меньше возни, не портится перо и сразу легко сортируется.

Ощипывают птицу в домашних условиях, подвесив ее за ноги, или, что делается чаще, положив на колени. В последнем случае нужно соблюдать осторожность, чтобы не попортить нежную кожу трением о колени.

Сначала ощипывают наиболее нежные части, на которых кожа легче надрывается: грудь, шею, крайние перья крыльев и ноги, а затем твердые перья крыльев и хвоста. Наконец, ощипывают мелкие перья туловища и пуховые перья зада.

Иногда твердые перья крыльев (маховые) и хвоста (рулевые) вырывают в самом начале, чаще при убое через рот. Особенно осторожно следует ощипывать грудь птице, где находится самое денное мясо. Ощипав птицу начерно, ее дощипывают, удаляя мелкий пух и пеньки при помощи тупого ножа, а затем зашивают белой ниткой разорванные места.

Перед остужением тушки, тотчас после ощипывания производится потрошение, а именно вынимают кишки через клоаку.

Вводят туда указательный палец правой руки, прорывают отверстие в стенке клоаки, захватывают согнутым пальцем петлю тонкой кишки и осторожно ‘ вытаскивают наружу все кишки, обрывая конец их пальцем внутри у желудка.

Опустевшую полость тела набивают оберточной бумагой, нарезанной длинными лентами, чтобы придать тушке полный вид.

Остужение и формовка туши производятся одновременно. Сначала обмывают кровь на голове и грязь на ногах. Затем птицу укладывают на формовочную доску, Спинкой кверху.

Ноги сгибают в коленях, пригибают к ним лапы и подсовывают под завернутые на спинку крылья. На спинку кладется доска с грузом, в результате чего мясо на груди выдавливается вперед, придавая птице полный, округлый вид.

В таком положении птица застывает, а затем упаковывается.

Технология убоя и переработки кур

Горожане покупают кур, уток, индюшек и другую домашнюю птицу в супермаркетах или на рынке, где тушки уже полностью обработаны и, после обмывания, годны для приготовления из них различных блюд. Сельские жители, в большинстве своем, имеют подсобное хозяйство, в котором вся работа выполняется своими силами, включая и убой домашней птицы.

Как отобрать птицу

Забою кур в домашних условиях всегда предшествует отбор конкретных особей, если только не принято решение о ликвидации всего куриного стада.

Наметанный глаз хозяина делает выбор почти автоматически. Более того, спонтанные решения весьма редки, так что птицы к забою намечаются заранее, к примеру, накануне. Отобранных особей прекращают кормить за три четверти суток до самой процедуры. В целях очистки желудочно-кишечной системы поение водой, являющейся активатором пищеварения, продолжается.

Второй причиной продолжающегося водоснабжения куриного организма является стремление сохранить максимально возможную массу тушки.

1. Процесс пищеварения ускоряют с помощью глауберовой соли, 2%-й раствор которой выступает в качестве слабительного. Не все хозяева используют именно такой вариант — многие для тех же целей за 24 часа до искусственного голодания включают в птичий рацион 25% пшеничных отрубей или ржаной муки.
2. Для тех же целей используются и некоторые блага современной цивилизации — помещение с отобранными для предстоящего забоя птицами, оставляется освещенным электричеством в ночное время. Это приводит к тому, что куриный организм теряет временную ориентировку и ускоряет переваривание задержавшейся пищи.

Способы убоя

При определении конкретных способов убоя исходят, обычно, из двух факторов:

— утилитарного — чтобы птичье мясо подольше сохраняло свежесть,

— гуманного — чтобы не допускать излишних мучений у забиваемой курицы. Ниже как раз и пойдет речь о том, как правильно забить курицу в домашних условиях, исходя из существующего птицеводческого опыта.

Наиболее распространенным орудием для процедуры хозяйственного умерщвления кур является хорошо наточенный топор.

Некоторые предпочитают большой тесак, но это зависит от имеющихся навыков или приспособленности руки к конкретному держаку. Несведущему наблюдателю может показаться странным, что в этом случае преобладает как раз гуманный подход, но это именно так:

• мгновенно перерезанные дыхательные пути,
• кровеносные сосуды приводят к мгновенной же гибели птицы, не успевающей почувствовать болевые ощущения.

Утилитарность здесь явно на втором месте, поскольку разрезанная открытым способом куриная шея представляет собой лакомое место для разносчиков заразы. Вывод — техника забоя топором (тесаком) предназначена только для случаев, когда мясо будет быстро использоваться.

Для заготовки курятины, которая перед приготовлением или продажей должна будет выдержать достаточно долгий срок, используются другие методы.

Один из них, по технологии, получившей наименование «врасщеп», заключается в убое через клюв и выражается в следующих действиях:

• левая рука захватывает птичью голову и поворачивает ее клюв в сторону, с которой будет производиться забой,
• правой рукой забойщик осуществляет резкое движение по вводу в рот курицы узкого длинного и хорошо заточенного лезвия, попадая в соединение двух вен — яремной и мостовой,
• сделав небольшой надрез, хозяин оттягивает лезвие и делает укол чуть ниже и правее, чтобы попасть, через небную щель, в переднюю часть мозжечка: такая операция расслабляет куриную мускулатуру и облегчает последующее обескровливание тушки, кроме этого, ослабленные мышцы не так прочно удерживают перья, что благоприятно сказывается на дальнейшем ощипывании.

Ножом или ножницами

Выбирая оптимальный способ, как правильно убить курицу, многие останавливаются на наружной технологии, которая делается с помощью ножа или ножниц и может быть односторонней или двусторонней. Первый вариант предполагает перерезание кожи на 2 см ниже мочки куриного уха, в то время как взятая хозяином голова курицы удерживается вместе с клювом.

Второй вариант (двусторонний) основан на следующем алгоритме движений:

• левая рука удерживает птичью голову,
• правая рука прокалывает ножом (ножницами) кожу в месте, расположенном на 1 см ниже мочки уха.

Лезвие движется направо, перерезая и две яремные вены и обе сонные артерии. Лезвие должно быть отлично заточенным, иначе им не удастся выйти с другой стороны головы курицы, образовав маленькую сквозную дырочку. Величина разреза, опять-таки, не должны превысить 1,5 см.

Как удалить перья

После завершения убойной процедуры на повестке оказывается вопрос «Как ощипать курицу в домашних условиях?», чтобы это оказалось не слишком хлопотным, и чтобы освобожденная от оперения птица выглядела по-товарному красиво.

Для этого применяются два метода: сухой и с помощью кипятка. Чаще всего тушку ощипывают «на сухую», делая это сразу после обескровливания, так как иначе есть риск сильно затруднить ощипывание.

Общепринятые правила таковы:

1. Удаление перьев с хвоста и крыльев.
2. Ощипывание ног, груди и шеи.
3. Выдергивание пера по направлению, в котором оно растет.
4. Перья выдергиваются по одному или небольшими пучками.

Потрошение тушки

Последовательность действий такова:

• 10-минутное охлаждение куриной тушки холодной водой,
• расположение птицы животом вверх,
• круговой разрез клоаки,
• большой (4 см) продольный разрез,
• выемка кишечника (вместе с клоакой),
• выемка оставшихся органов.

Удаление помета

Удаление оставшегося помета принято называть «туалетом тушки».

Процедура проста, она заключается в несильном надавливании на живот птицы. Одновременно во рту меняется тампон, чтобы он впитал в себя последние кровяные сгустки. Вам будет полезно узнать как заготовить и применить куриный помет. Если не удалось избежать попадания помета на куриные ножки, то их тщательно промывают, не затрагивая саму тушку. Еще до потрошения производят процесс опаливания (используют костер, паяльную лампу, газовую плиту), удаляя тончайшее оперение. Если покрыть тушку перед этим тонким слоем муки, то появившаяся копоть быстро исчезнет вместе с ней.

Знаете ли вы?Есть породы кур, в принципе никогда не откладывающие яиц, причиной чего является узкий от природы таз.

Правила убоя птицы (кур, гусей, уток и индеек)

У птицы по обеим сторонам шеи расположены крупные вены, называемые «яремными», соединяющиеся под углом с другой веной (мостовой). Для того чтобы при убое птицы произошло наиболее полное удаление крови, перерезают место соединения яремных вен с мостовой, с левой стороны шеи.

Недостаточное удаление крови вызывает изменение цвета тушки: образуются красные пятна под крыльями и на других частях тела. Недостаточно обескровленные тушки плохо хранятся, так как в них быстро развиваются бактерии, вызывающие порчу мяса.

Наиболее распространена технология убоя птицы путем подвешивания ее за ноги в особые проволочные петли и дальнейшего перерезывания вен. Кровь следует собирать в особый сосуд. Вареная кровь с успехом может быть использована для откорма свиней и кур.

По правилам убоя таких домашних птиц, как гуси, утки и индейки, им обычно связывают им ноги, крылья закладывают одно за другое, подвешивают за ноги на перекладине вниз головой, так, чтобы голова птицы находилась на одной линии с грудью резчика. Убой производят также разрезом кровеносных сосудов через клюв с последующим уколом через небную щель. После этого крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны кровоподтеки на тушке.

Способы ощипывания птицы своими руками (с видео)

Существует несколько способов ощипывания домашней птицы: сухой, шпарка, полушпарка, воско-ощипка и машинная ощипка.

При использовании любой технологии обработки птицы весь перопуховой покров должен удаляться начисто и в кратчайшее время, тушка должна получаться без остатков пера и пеньков, без порванной кожи, ссадин и загрязнения кровью. Перо и пух не должны терять своих ценных качеств.

Ощипывание кур вручную разделяется на три последовательных процесса:

• Удаление крупных хвостовых и маховых перьев,
• Снятие мягкого пера со спины, боков, груди и шеи,
• Окончательное ощипывание крыльев и очистка тушек от остатков мелкого пера и пеньков.

Ощипывания птицы своими руками облегчается при подвешивании забитой тушки за ноги. Перья собирают по сортам в отдельные мешки. Средняя выработка щипальщицы — до 115 кур в смену.

Ощипывание способом шпарки проводится опусканием птицы в горячую воду с температурой 87—80 °С. После этого перо легко снимается руками. Однако из-за нарушения структуры кожи тушка скорее портится и имеет худший вид.

Обработка домашней птицы способом полушпарки проводится погружением забитых птиц на 30 с в горячую воду с температурой 53—54 °С, что облегчает съемку пера, особенно при механической его съемке.

Перед обработкой птицы путем воскоощипки тушки на вешалах охлаждают до температуры 35 °С (под крылом).

Простейшие вешала представляют собой брусья на подставках с железными V-образными металлическими зацепками. Устраиваются вешала на тележках или круглых вращающихся в качестве простейшей механизации передачи тушек.

Восковая масса приготовляется из равных частей парафина и канифоли. Массу помещают в металлический бак и в нее погружают забитую птицу после срывки пера, в первый раз на 4—5 с, затем вынимают и вторично воскуют в течение одной секунды. Восковая масса все время должна иметь температуру 52—53 °С. Для полного затвердения массы тушку опускают на 1—2 мин в рядом расположенный бак с водой температуры 8-12 °С.

Для съемки восковой массы щипальщица берет птицу за голову и ноги, вытягивает тушку, поворачивает шею и ноги слегка скручивающим движением, затем растягивает и слегка скручивает крылья. После этого масса трескается и легко снимается вместе с пером. Внешность тушки получается большей частью безукоризненной. Продолжительность снятия восковой массы с тушки полторы минуты.

Снятая с тушек восковая масса в особом котле растапливается и сливается при процеживании, эта масса используется снова в производстве, после смешивания ее в равных частях со свежей массой.

Перо отжимают и после этого используют как топливо, оно составляет лишь 5-10% общего количества пера и пуха. На обработку тушки затрачивается от 8 до 15 г восковой массы. При этом способе достигается большая экономия труда на самой трудоемкой стадии работы по ощипыванию птицы.

Тушки кур и индеек ощипывают сейчас же после убоя, что облегчает снятие пера. Для того чтобы жир затвердел и не было прорывов кожи, гусей и уток ощипывают через 3—4 ч после убоя.

На видео «Ощипывание птицы» показано, как проводится подобная обработка тушек:

Потрошение тушек птицы

После ощипывания проводится туалет тушек. Туалетом птицы называют следующие операции:

• Очистка полости рта от сгустков крови, мойка и тампонирование клюва,
• Выдавливание помета,
• Мойка лапок,
• Обертка головок бумагой.

Эти операции имеют, главным образом, санитарно-гигиеническое значение, удаление кала улучшает сохранность тушек.

Потрошение тушек имеет целью подготовить товар для рынка. При полупотрошении удаляют только кишки.

Потрошение тушек состоит в удалении всех внутренностей, а также головы по 2-й шейный позвонок включительно, ног до коленного сустава и крыльев до локтевого сустава.

Сортировка тушек ведется в соответствии со стандартом на битую птицу. В зависимости от пола и возраста птицы, тушки кур подразделяются на следующие категории: цыплята, молодки, куры и петухи. Сортность тушек определяется в связи с упитанностью птицы по развитию мышц и большим или меньшим отложением жира.

Сортировка по массе проводится взвешиванием каждой тушки с укладкой в противни по весовым группам.

Упаковка и заморозка мяса птицы

Следующий этап подготовки тушек к хранению – упаковка и маркировка. Упаковывают тушки на специальных предприятиях в стандартные ящики. Ящики внутри выстилают оберточной бумагой с отворотами и укладывают в них тушки спинками вверх. Шейки вытягивают и помещают между спинками противоположного ряда. Между тушками, не обернутыми бумагой, прокладывают полосы полупергаментной бумаги, укрывают тушки сверху и ящик плотно забивают дощечками.

Маркируется каждая тушка штампом на бумажной обертке головки.

Маркировка ящиков делается черной краской по трафарету на обеих торцах ящика. Обозначаются название организации, номер предприятия, вес нетто, количество, категория и сорт тушек.

Заморозка птицы для длительного хранения производится естественным холодом или в холодильниках. Лучшая температура в морозильной камере для правильного хранения птицы должна составлять 18-20 °С, влажность 85-90%.

Ящики с птицей ставят в шахматном порядке, с промежутками для доступа холодного воздуха, средние верхние дощечки должны быть открыты. Заморозка мяса птицы считается законченной, когда температура внутри тушки будет —6 °С, при этом тушки полностью замерзают и издают металлический звук при постукивании тушек одна о другую. Замороженные тушки передают в камеры хранения с температурой —12 °С. Хранение птицы в таких камерах без порчи – до 6-8 месяцев. Перед отправкой замороженной птицы ящики окончательно забивают.

Условия хранения мяса птицы без холодильника

Разработан способ хранения мяса птицы в течение 5—6 дней вне холодильников. Для этого после убоя птицы и ощипывания тушек вливают в дыхательное горло через голосовую щель, расположенную у основания языка, 150 г рассола на каждый килограмм веса тушки. Для гуся в среднем берут 500—600 г рассола, для утки 300 г и для курицы 150—200 г.

После вливания рассола шею туго перевязывают, чтобы рассол не выливался обратно, и тушку подвешивают за ноги на срок в 20 часов. После этого срока петлю на шее обрезают, и рассол из тушки выливается при легком на нее надавливании.

Для приготовления рассола на каждый литр воды берут 300 г соли. Раствор при помешивании нагревается до кипения и полного растворения соли. В тушку рассол наливается подогретый до 18 °С. Мясо птица при таких условиях хранения получается малосольное, привкуса соли почти не ощущается.

Смотрите видео: Убой бройлеров/ Ощип/ Потрошение

Сортировка тушек ведется в соответствии со стандартом на битую птицу. В зависимости от пола и возраста птицы, тушки кур подразделяются на следующие категории: цыплята, молодки, куры и петухи. Сортность тушек определяется в связи с упитанностью птицы по развитию мышц и большим или меньшим отложением жира.