Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Разрешённые сроки хранения салатов, котлет и иных готовых блюд
Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.
То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.
В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.
Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.
Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
САЛАТЫ
При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.
РОЛЛЫ И СУШИ
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.
АЛКОГОЛЬ
Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.
НА ЗАМЕТКУ
Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».
Берегите себя и не травите свой организм!
Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».
Как хранить соусы
Разнообразные соусы придают блюдам особую пикантность. Сливочный, мясной, грибной, овощной соус можно купить в магазине либо приготовить самостоятельно. Все зависит от конечного блюда. Однако не всегда удается использовать сразу весь соус, ведь некоторые виды соусов подаются к блюдам отдельно, а не добавляются в них. Как же сохранить соус дома и сколько вообще можно хранить соусы без потери вкусовых свойств? Давайте разбираться вместе.
Как хранить соусы в домашних условиях
Вообще большая часть соусов не пригодна для длительного хранения. Если вам нужно сохранить соус на несколько часов просто поставьте его на водяную баню. Сделайте максимально тихий огонь и следите, чтобы жидкость не закипела. Соусы на основе сливочного масла и яиц не нагревайте выше 60 градусов, иначе блюдо будет испорчено.
Если нужно хранить соус более длительное время, используйте пластиковый контейнер. Сначала охладите соус до комнатной температуры, а затем перелейте его в чистую стеклянную баночку с плотной крышкой. Поставьте контейнер с соусом на хранение в холодильник.
Чтобы соус не испортился, закрывайте банки только крышками из натуральных материалов. В крайнем случае, стеклянную банку можно покрыть обычной бумагой, а горлышко завязать резинкой. Соусы домашнего приготовления, а также открытые соусы промышленного производства всегда храните в холодильнике.
Если соус куплен в магазине, не нужно открывать сразу все упаковки. Используйте его по мере необходимости. Целые упаковки (баночки, пакетики, коробочки и т. д.) уберите в темное прохладное место. Обычно закрытые соусы можно хранить и при комнатной температуре, но все-таки лучше перестраховаться и убрать продукт в холодильник.
Сколько можно хранить соусы
Горячие соусы на рыбном, грибном или мясном бульоне следует хранить не дольше 4 часов. При этом температура соуса не должна быть выше 85 градусов.
Соусы на основе яиц или сливочного масла принято хранить 1,5 часа при температуре не превышающей 65 градусов, в противном случае соусы расслоятся. Любой самодельный жидкий соус не следует хранить дольше 1,5 часов при температуре выше 65 градусов.
Так самый короткий срок хранения у натурального томатного соуса и свежеприготовленного соуса на основе хрена. Чтобы хоть как-то продлить срок хранения соуса, воспользуйтесь натуральными консервантами – лимоном, горчицей, солью, перцем. Так, например, если домашний майонез храниться 2-3 дня, то после добавления в него горчицы, срок хранения продукта увеличится до 7 дней.
Что же касается соусов промышленного производства, то они могут храниться неделями. Открытый покупной соус в зависимости от вида может храниться от 2-3 дней до 1 месяца. Эту информацию можно прочитать на упаковке. Только помните, что чем меньше срок хранения соуса, тем натуральнее продукт.
Смотрите также:
Смородина полезна для здоровья, поэтому зимой иметь под рукой эти ягоды очень удобно. Читайте, как хранить смородину правильно в домашних условиях
Очень часто срок хранения блинов зависит от начинки, с которой они были сделаны. Читайте подробнее в нашей интересной статье
Ну кто же не любит халву? Наверное, таких очень мало. Мы предлагаем узнать, как правильно следует хранить этот десерт дома
Есть множество способов хранения земляники на зиму. В нашей статье мы подробно рассказываем о всех нюансах
Всё про хранении этого полезного семени в одной статье! Храните кунжут правильно!
Ягоды кизила можно сохранить без холодильника немного дольше, если внимательно прочитать нашу познавательную статью!
Смородина полезна для здоровья, поэтому зимой иметь под рукой эти ягоды очень удобно. Читайте, как хранить смородину правильно в домашних условиях
Сроки хранения сметанных соусов
Рагу из баранины тушат около
Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей
Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей
Ростбиф с гарниром подают на+на закусочной тарелке
Рыба запеченная в раковинах подается в+в кокотнице
Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр
Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр
Рыбные пищевые отходы используют для приготовления+бульонов
Рыбные тефтели подают, с каким гарниром+картофельным пюре
Рыбу для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» полуфабрикатам придают вид+восьмерок
Рыбу для варки нарезают под углом:+90°
Рыбу осетровых пород варят+звеньями
Рыбу осетровых пород зачищают от+костных жучков
Рыбу осетровых пород используют для солянки+донская
Рыбу осетровых пород используют для солянки+донской
С гречневыми, перловыми, пшеничными крупами для рассыпчатости делают:+варят несколько раз
С этим компонентом подают «Шарлот яблочный»+сладкий соус
С этим компонентом устрицы подают как холодную закуску+пищевым льдом
Салат витаминный готовят из … овощей+сырых
Салат витаминный готовят из овощей+ сырых
Салаты в не заправленном виде хранят при температуре+8 градусов
Самый эффективный способ оттаивания рыбы:+на воздухе
Самым распространенным способов заправки является+в кармашек
Сандвич относится к … бутерб+закрытым
Св-ва готовой продук. во многом зависит от кач-ва поступающих на пред-я-+плодов и овощей
Свежеиспеченный бисквит выдерживают +6 часов
Свеклу и огурцы для свекольника нарезают+кубиками или соломкой
Сладкие блюда разделяются на … блюд+4
Сметанные соусы хранят при температуре+75°С
Сметанные соусы хранят при температуре+75°С
Содержание белков в бобовых:+18-25%
Содержание воды в грибах:+87%-94%
Содержание жира в жирном твороге+ 18%
Содержание жира в нежирном твороге+1%
Содержание жира в полужирном твороге+9%
Содержание жира в рыбе средней жирности:+2-5%
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки+плавится и переходит в бульон
Соленые огурцы при приготовлении солянки мясной нарезают+ломтиками
Соотношение воды и продукта для варки заправленной тушки птицы+2,5 л воды на 1 кг продукта
Составной частью свекольников является:+свекла
Соус голландский относится к этой группе соусов+яично-масляных соусов
Соус для подачи блюда «Филе щуки отварное»+соус польский
Соус используемый при подаче блюда «Рыба паровая» +паровой соус
Соус к блюду «Рыба в тесте»+ майонез с корнишонами
Соус к блюду «Рыба по-русски»+томатный
Соус молочный подают блюдам:+к цветной капусте и фасоли
Соус молочный подают к блюдам+отварной цветной капусте
Соус сладкий молочный подают блюдам:+к сырникам и пудингам
Соус сладкий молочный подают к этим блюдам+к запеканкам и пудингам+коричневый
Соус сладкий с луком подают блюдам+к котлетам из баранины
Соус сметанный подают к+биточкам, овощным блюдам
Соус хрен подают к рыбе +все ответы верны
Соусы на растительном масле являются важным источником этих веществ+непредельных жирных кислот
Способ при котором картофель обжигают в печах при температуре 1100 — 1200°С в течение 6-12 сек+огневой
Способ при котором картофель обжигают в печах при тем-ре 1100 — 1200ºС в течение 6-12 сек:+огневой
Сроки хранения сметанных соусов
Сроки хранения сметанных соусов+2 часа с момента приготовления
Такай способ разделки рыбы используют для жарки на решетке (грилье)+чистое филе
Творожные изделия хранятся при температуре+0-6°С
Тельное из рыбы имеет форму:+полумесяц
Темное желе для тушеной утки носит название:+андоб
Температура в толще мышц, при которой мясо считается размороженным+ -1°С
Температура воды или молока при замесе дрожжевого теста+30-35 о С
Температура жарки рыбы в большом количестве жира+170—180 градусов
Температура жарки рыбы основным способом+150-165 градусов
Температура запекания рыбы+ 250 -280 градусов
Температура отпуска горячих рыбных блюд+60-65°С
Температура отпуска горячих рыбных блюд+не ниже 65°С
Температура отпуска горячих супов+75 0 С
Температура отпуска картофельных супов+75°С
Температура плавления фруктозы+98-102С
Температура подачи холодного блюда диетического питания+15 °С
Температура подачи холодных сладких блюд+8-10 О С
Температура подачи холодных супов+7 — 14°С
Температура подачи холодных супов+7-14 0 С
Температура подачи чая должна быть+75С
Температура подачи чая+75оС
Температура помадки при разогреве на водяной бане перед глазировкой изделий+50°С
Температура при которой выдерживают выпеченный полуфабрикат бисквита+15- 20°С
Температура приготовления блюд из запеченных овощей+260-275оС
Температура прогревания яично-масляных соусов при их приготовлении +не выше 80оС
Температура раствора поваренной соли для фиксации рыбы + -4 до -6°С
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть+12-15С
Температура холодных сладких блюд при подаче+12-15оС
Температурный режим массы для введения яиц в процессе приготовления овощных котлет+40-50 0 С
Температурный режим протирания картофеля при приготовлении картофельного пюре+80-85°С
Термин «Усушка» обозначает+уменьшение массы изделия при остывании
Термостатирование- это+вспомогательный способ тепловой обработки
Тертый мускатный орех добавляют в соус+соус с яйцом
Тесто для валованов+слоеное
Тесто для тарталеток+песочное
Тефтели из говядины панируют в муке, обжаривают в течение+3-5мин
Тефтели рыб. формуют в виде шариков диам. на порцию и панируют в муке+3- 4 см по 3-5 шт.
Технологическая операция необходимая для получения мясного прозрачного бульона+введение оттяжки
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих последовательных операций+сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка
Технологические операции для уменьшения деформации порционных кусков судака при жарке+на порционных кусках надрезают кожу
Технологические процессы приготовления и отпуска блюд и кулинарной продукции.+10-15мин
Толщина выпеченного бисквита, мм+30-40
Толщина нарезанных кружочков из яблок для блюда «Яблоки в тесте»+0,5 см
Тушки кур размораживают в течении+10-20ч
Тушки перед жаркой поливают+жиром
У запеченных овощей оболочка должна быть+равномерной по толщине
У парового пудинга+светлая поверхность и пористая мякоть
Укажите виды простой нарезки:+ломтики; брусочки
Укажите десертные овощи+артишоки
Укажите количество кулинарных части при разделке баранины+5
Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Услуги по организации досуга не включает-+способ реализации потребителям продукции ОП
Устрицы на стол подают в … виде+сыром
Устрицы подают с+пищевым льдом
Фаршированную курицу подают в+круглом фарфоровом блюде
Фигурная нарезка овощей+шарики, стружка, карбованные овощи
Фиксацию рыбы проводят при температуре:+—4 до —6°С
Фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы содержатся в этих овощах:+чеснок, хрен
Форма «Тельного» из рыбы+«полумесяца»
Форма нарезки картофеля для рассольника домашнего +брусочки
Форма нарезки полуфабриката « Азу»+брусочек
Форма нарезки полуфабриката «Азу»+брусочек
Форма нарезки свеклы и огурцов для свекольника+кубиками
Форма полуфабриката из мяса для блюда Гуляш+кубики
Форма полуфабриката из рыбы для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»+спираль
Химическое название витамина А+ретинон
Химическое название витамина В+тиамин
Химическое название витамина В1+тиамин
Химическое название витамина В2+рибофлавин
Химическое название витамина РР+никотиновая кислота
Химическое название витамина С+аскорбиновая кислота
Хлеб, используемый для приготовления бутербродов с жирными продуктами+ржаной
Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре+1—7°
Цвет бульона для приготовления красного мясного соуса+коричневый
Цвет бульона у солянки мясной+мутноватый
Цвет бульона у солянки мясной+сложная
Цвет гречневой каши должен быть+коричневый
Цвет жареного картофеля:+желтый, отдельные кусочки коричневые
Цвет зеленого щи впоследствии приготовления должен быть+от темно зеленого до оливкового
Цель панирования полуфабрикатов+получить поджаристую корочку и уменьшит потери влага при жарки
Чай каркаде — традиционный напиток+Египта
Чай черный байховый содержит кофеина+2-3,3%
Чайный напиток с тапиокой: чай с +чай с пузырями
Часть в говядине, который относится к 1 сорту+вырезка
Часть мяса говядины, который не имеет сухожилий+вырезка
Часть мяса, из которого готовят натуральные порционные полуфабрикаты+вырезка
Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть
Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть
Что служит основой в овощах +витамины
Шарлот яблочный поливают+сладким соусом
Шашлык из мяса, где используют корейку в виде прямого куска и почки+шашлык по-карски
Ширина канапе+5-6 см
Эти продукты содержит поверхностно-активные вещества и применяются как эмульгаторы при производстве майонеза+яйца, горчица
Эти соусы подразделяются на «белые» и «красные»?+мясные
Этим продуктом птицу натирают перед опаливанием+мукой
Этими веществами гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+углеводами
Этими веществами овощные гарниры обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+витаминами.
Этих бутербродов не существует+полузакрытые
Этих вещества меньше содержится в пернатой дичи, чем в домашней птице содержит больше белков и, но меньше+жиров
Этих грибов в природе не бывает+шляпчатых
Это компонент добавляют при отпуске салата «Весна»+сметана
Этот борщ добавляют отварную фасоль и отпускают мясными фрикадельками+сибирский
Этот ингредиент добавляют для увеличения рыхлости рыбной котлетной массы в тех случаях, если она слишком вязкая+вареная рыба 25-30%
Этот компонент в яично-масляном соусе необходим для придания вкуса и возбуждения аппетита+лимонная кислота
Этот компонент используют как начинку для порционного полуфабриката «Котлета по-киевски»+зеленое масло
Этот овощ относится к клубнеплодам+картофель
Этот овощ относится к корнеплодам+ морковь
Этот продукт используется для приготовления гренок+хлеб
Этот продукт является обязательной составной частью свекольников+свекла
Этот продукт является основным компонентом винегрета+свекла
Этот процесс повышает усвояемость соусов на растительном масле +эмульгирование
Этот соус не относится к группе соусов без муки+соус на молоке
Этот сыр можно приготовить из птицы и дичи+фромаж
Этот термин обозначает продукт, прошедший несколько стадий кулинарной обработки без доведении до готовности+ полуфабрикат
Этот термин обозначает сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных, готовых к употреблению+блюдо
Эту технологическую операцию производят при приготовлении порционных полуфабрикатов из осетрины для жарки+ рыбу бланшируют 2раза
Яблоки для блюда «Яблоки в тесте» нарезают кружочками толщиной …… см+0,5
Язык заливной подают с соусом+соусом «хрен с уксусом»
Яйца в мешочек варят времени+4,5-5мин
Яйца содержит полноценных белков:+12,7%
Это компонент добавляют при отпуске салата «Весна»+сметана
Срок Хранения Готовых Соусов
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 22 мая 2021 г. № 98
О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов
СанПиН 2.3.2.1324-03
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2021 г. № 4654
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 14, ст. 1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 31, ст. 3295),
постановляю:
Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 года, с 25 июня 2021 года.
Г.Г. Онищенко
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 22 мая 2021 г. № 97
Об отмене СанПиН 42—123—4117—86
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554,
постановляю:
С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42—123—4117—86», утвержденных 20.06.86.
Г.Г. Онищенко
Термины и определения
Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
| Наименование продукции |
