Сколько в объеме теряет молоко при топлении

Содержание

Храните молоко небольшими порциями, около 50–60 г в каждой емкости, по крайней мере, сначала. (Если вы сцеживаете молоко для преждевременно рожденного младенца, вам, может быть, лучше хранить даже меньшими порциями.) Вскармливаемые грудью младенцы каждое кормление пьют меньшее количество молока, чем питающиеся искусственным молоком, и меньшее количество быстрее размораживается. Молоко, оставшееся в бутылочке после кормления, лучше бы вылить, а вам бы не хотелось терять сцеженное молоко. После того, как вы отработаете неделю или две, вы можете принять решение оставлять больше молока для каждой бутылочки, основываясь на рассказах нянечки о том, сколько съедает ваш ребенок за каждое кормление. Вы можете добавить молоко к уже замороженному, только вначале охладите добавляемое молоко в холодильнике. Добавляемого молока должно быть меньше, чем уже замороженного, чтобы избежать размораживания и повторного замораживания.

Храните молоко небольшими порциями, около 50–60 г в каждой емкости, по крайней мере, сначала. (Если вы сцеживаете молоко для преждевременно рожденного младенца, вам, может быть, лучше хранить даже меньшими порциями.) Вскармливаемые грудью младенцы каждое кормление пьют меньшее количество молока, чем питающиеся искусственным молоком, и меньшее количество быстрее размораживается. Молоко, оставшееся в бутылочке после кормления, лучше бы вылить, а вам бы не хотелось терять сцеженное молоко. После того, как вы отработаете неделю или две, вы можете принять решение оставлять больше молока для каждой бутылочки, основываясь на рассказах нянечки о том, сколько съедает ваш ребенок за каждое кормление. Вы можете добавить молоко к уже замороженному, только вначале охладите добавляемое молоко в холодильнике. Добавляемого молока должно быть меньше, чем уже замороженного, чтобы избежать размораживания и повторного замораживания.

Если требуется понизить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя обезжиренное молоко.

Массу обезжиренного молока, которое следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

где О – масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации, кг;

Мц – масса цельного молока, подлежащего нормализации, кг;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

где Мн – масса нормализованного молока, кг.

Если требуется повысить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя сливки.

Массу сливок, которых следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

При производстве топленого молока и ряженки жирность нормализованного молока занижают на 0,1 % (при производстве 4 %) продукта с учетом количества воды, испаряющегося при топлении.

Нормализацию сливок для производства сметаны и молока для производства кисломолочных продуктовпроводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке и с учетом количества вносимой закваски:

где Жсл – массовая доля жира в сливках до внесения закваски;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

З – количество вносимой закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

Кпер – коэффициент пересчета (для жирного творога 1,1, для полужирного 0,55).

Количество сливок, которое нужно добавить к творогу для нормализации его по жиру при производстве зерненного творога или производстве его раздельным способом, рассчитывают по следующей формуле:

где Ктв – количество обезжиренного творога;

Жтв – количество жира в твороге, требуемое стандартом, %;

Нормализация масла по влаге проводится по формуле:

где Вл – количество влаги (пахты, воды или обезжиренного молока), которое необходимо добавить к масляному пласту для нормализации масла по влаге, кг;

Км – теоретический вес масла, кг;

Н–количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы (определяется опытным путем).

Теоретический вес масла определяется по формуле:

где Км – расчетное количество масла, которое можно получить из определенного количества сливок определенной жирности, кг;

Жп – массовая доля жира в пахте (нормативное значение 0,6 % — при производстве масла методом сбивания и 0,4 % при производстве масла путем преобразования высокожирных сливок), %;

Жмасла – массовая доля жира в масле по стандарту.

СВсыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

1. К 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % добавили 200 кг пахты с массовой долей жира 0,4 %. Какая жирность будет у этой смеси?

2. Сколько сливок с м.д. жира 35 % получится из 1 т молока с м.д. жира 4,0 %? Какой при этом будет абсолютный выход сливок и рабочее отношение сепаратора?

3. Сколько следует просепарировать молока жирностью 3,9 % для получения 500 кг сливок 40 % жирности? Сколько обезжиренного молока при этом получится?

4. Сколько молока с массовой долей 3,6 % нужно просепарировать для получения 500 кг обезжиренного молока для телят? Сколько сливок с массовой долей жира 35% при этом получится?

6. На производство 335 кг творога жирностью 9 % затрачено 2400 кг молока с 3,6 % жира. Получено 2000 кг сыворотки с 1,6 % жира. Каковы потери жира в кг и в % от переработанного сырья?

7. Сколько обезжиренного молока, содержащего 0,05 % жира необходимо добавить к 1000 кг молока жирностью 3,8 %, чтобы получить смесь жирностью 2,5 %?

8. Провести нормализацию 100 кг сливок 35 %-ной жирности для приготовления сметаны 20 %-ной жирности, используя молоко жирностью 3,5 %. Сколько сливок с м.д. жира будет получено?

10. Какой жирности сливки нужно взять для производства сметаны с м.д. жира 20 % при использовании 5 % закваски на обезжиренном молоке с м.д. жира 0,05 %?

11. Сколько сливок с м.д. жира 55 % нужно добавить к обезжиренному творогу с м.д. жира 0,8 %, чтобы получить творог с м.д. жира 5 %?

12. Сколько крестьянского масла можно получить методом преобразования высокожирных сливок из 200 кг сливок с м.д. жира 35 %

13. Какой жирности будет смесь для производства голландского сыра при м.д. белка в молоке 2,9 %?

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое охлаждение молока и молочных продуктов? До какой температуры охлаждают молоко? В течение какого времени?

2. Чем очистка отличается от фильтрования?

3. Какие виды тепловой обработки молока вы знаете? Какие бывают режимы и виды пастеризации?

4. На чем основано действие сепаратора? Для чего используется сепаратор-бактофуга?

5. Как регулируется жирность сливок при сепарировании? Как поступают, если сливки получены более высокой жирности, чем планировалось?

6. Что такое абсолютный выход сливок? Что такое рабочее отношение сепаратора?

7. Как повысить эффективность работы сепаратора и степень использования молочного жира при сепарировании?

8. Какова последовательность сборки барабана сепаратора?

9. Какие требования предъявляются к молоку при сепарировании?

10. Что такое нормализация? Как она проводится и для чего? Что учитывают при нормализации молока в сыроделии и при производстве кисломолочных напитков?

11. Почему время непрерывной работы сепаратора не должно превышать указанного в инструкции? Почему опасно повышать обороты барабана сепаратора больше, чем указано в инструкции?

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Нормализация— процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ

Для понижения массовой доли жира используют обезжиренное молоко или пахту или молоко меньшей жирности. Для повышения массовой доли жира используют сливки, масло, молочный жир, сухие сливки.

Сначала нормализуют по массовой доле жира, затем по массовой доле СОМО и белка (если это требуется).По содержанию сухих веществ нормализуют, используя сухое обезжиренное молоко или ультрафильтрацию.

Нормализация по массовой доле жира может проводится:

1. При помощи сепараторов-нормализаторов, при этом сразу получают молоко заданной жирности (непрерывная нормализация, идет в потоке).

2. При помощи сепараторов-сливкоотделителей (прерывная нормализация). Сепараторы-сливкоотделители разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко, которые затем смешивают в нужной пропорции.

Расчетнормализации ведется или по правилу квадрата, или по правилу треугольника, или по формулам.

Расчеты при нормализации и переработке молока

О = Мц x (Жм — Жнм),

где О – масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации, кг;

Мц – масса цельного молока, подлежащего нормализации, кг;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

где Мн– масса нормализованного молока, кг.

Если требуется повысить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя сливки.

Массу сливок, которых следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

Сл = Мц x (Жнм — Жм) ,

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Использование правила квадрата смешения для нормализации молока представлено на рисунке 1. В верхнем левом углу его указывают жирность продукта, подлежащего нормализации (Жм), например молока цельного. В нижнем левом углу — жирность продукта, с помощью которого хотят провести нормализацию, например, обезжиренного молока (Жо), в центре — жирность нормализованного молока (Жн.м).

Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие, и полученные разности проставляют по углам правой стороны квадрата.

Цифра в верхнем правом углу показывает, сколько частей цельного молока, а в нижнем правом углу – сколько частей обезжиренного молока необходимо смешать, чтобы получить смесь нужной жирности.

В данном примере 1000 кг цельного молока – это 2,45 части смеси, а количество обезжиренного молока, которое необходимо добавить к цельному молоку, чтобы получить смесь жирностью 2,5% (Ко) – 1,4 части.

Рисунок 1 – Расчет нормализации молока по правилу квадрата.

Решив пропорцию, находим, что обезжиренного молока необходимо добавить 571 кг:

Ко= (1000х1,4)/2,45= 571 кг.

Количество нормализованного молока (Кнм) рассчитывают по сумме цельного молока (Км) и обезжиренного молока, необходимого для нормализации (Ко):

Кнм=1000+571 = 1571 кг.

Жсл = 100 х Жсм — З х Жз,

где Жсл– массовая доля жира в сливках до внесения закваски;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

З – количество вносимой закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

Расчет необходимого количества сухого молока для производства молочного напитка ведется по формуле:

Мсух = 100 х Н х Жм

РсмхЖсм

где Н– норма расхода сырья на производство 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100% растворимости сухого молока, кг;

Жм– массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Рсм– фактическая растворимость сухого цельного молока, %;

Жсм– фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке, %.

Массу воды, необходимую для восстановления находят по формуле:

Мв = Н – Мсух

Жнмт = Бм х Кпер,

Кпер — коэффициент пересчета (для творога с м. д. жира 18,0% — 1,1, для творога с м. д. жира 9% — 0,55, для 5%-ного — 0,2-0,28).

Если творог получен стандартный, то можно пользоваться далее этим коэффициентом, если нет, то проводят уточнение переводного коэффициента, путем проведения пробных (контрольных) выработок продукта. Получив продукт, сначала вычисляют поправочный коэффициент:

Кпопр = Жтс х (100 — Втф) ;

Жтф х (100 – Втс)

гдеЖтс —жирность творога стандартная, %;

Жтф —жирность творога фактическая, %;

Втс –влажность творога стандартная, %;

Втф —влажность творога фактическая, %.

Потом проводят уточнение жирности смеси:

Жнмт = Жнмт х К попр

Затем уточняют переводной коэффициент: Кпер= Жнм / Бм

Для окончательного уточнения коэффициента пересчета проводят 3-4 контрольные выработки продукции и находят средний коэффициент пересчета, которым и пользуются в дальнейшем до тех пор, пока продукция получается стандартная.

Количество сливок, которое нужно добавить к творогу для нормализации его по жиру при производстве зерненного творога или производстве его раздельным способом, рассчитывают по следующей формуле:

Ксл = Ктв х Жтв ,

где Ктв– количество обезжиренного творога;

Жтв – количество жира в твороге, требуемое стандартом, %;

Теоретический выход масла определяется по формуле:

Км = Сл х (Жсл – Жп) ,

Жмасла – массовая доля жира в масле по стандарту.

Нормализация масла по влаге проводится по формуле:

Вл = Км х (Вмс – Впл) – Н,

Км – теоретический вес масла, кг;

Н –количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы (определяется опытным путем).

Для нормализации масла, полученного путем преобразования высокожирных сливок по влаге, используют пахту, цельное и обезжиренное молоко, сливки 30—35%-ной жирности или топленое масло и при пониженном либо повышенном содержании влаги соответственно. В заводской практике чаще используют пахту и сливки,

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте. Расчетные формулы приведены ниже.

Для нормализации по влаге:

Для нормализации по жиру:

Для нормализации по СОМО:

где М_вл, М_ж, М_сом — требуемое для нормализации высокожирных сливок количество влаги, топленого масла, СОМО, кг;

М_вс— масса нормализуемых высокожирных сливок, кг;

В_вс1, В_вс2 — массовая доля влаги в высокожирных сливках до и после нормализации, %;

В_мс — массовая доля влаги в вырабатываемом масле, %;

С_сом — массовая доля СОМО в сгущенном (сухом) обезжиренном молоке (пахте), используемых для нормализации, %;

К_н — коэффициент нормализации, определяющий массу пахты (сливок), которую требуется добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения в них влаги на 1%. Коэффициент определяют по формуле:

К_н = _ 100__

где В_ин — массовая доля влаги в используемом для нормализации ингредиенте, %;

где С_в — поправка на неполное испарение влаги в процессе лабораторного анализа высокожирных сливок, %. В процессе анализа из высокожирных сливок часть влаги, так называемая связанная влага, не испаряется. Количество связанной влаги непостоянно. Оно зависит от химического состава и качества исходных сливок, массовой доли жира и СОМО в высокожирных сливках, химического состава масла, периода года и колеблется от 0,4 до 1,2%.

Жн.м. = Б х К х Жсв,

Жсв = Жсыра х 100 ;

СВсыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Нормализация молока по жиру и сухим веществам при производстве сгущенных, концентрированных и сухих молочных консервов:

Нормализацию продукта производят с таким расчетом, чтобы соотношение Жир к СОМО в исходном сырье было таким же, как и соотношение Жир к СОМО в готовом продукте. Так как при сгущении изменяется концентрация компонентов, но не их соотношение.

Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

Жсм=Жпр*СОМОсм

где Жпр и Жсм — жирность продукта и смеси, %;

Гомогенизация

Гомогенизация молока – это раздробление жировых шариков на более мелкие с целью предотвращения отстаивания сливок. Для гомогенизации используются гомогенизаторы клапанного типа. В них нагретое молоко под давлением проходит с большой скоростью через узкую щель гомогенизирующего клапана. Жировой шарик в щели разрушается под действием механических и гидродинамических сил.

Оптимальная температура проведения гомогенизации 60-65 о С. При температуре ниже 30 о С гомогенизация практически не происходит.

Виды гомогенизации. Гомогенизация бывает одно- и двухступенчатая, а также обычная (когда гомогенизируют нормализованное молоко) и раздельная (когда гомогенизируют только сливки, а затем в нужной пропорции смешивают с обезжиренным молоком).

При двухступенчатой гомогенизации эффективность гомогенизации выше, а воздействие на молоко меньше. Сумма давлений на двух ступенях должна быть примерно равной давлению при одноступенчатой гомогенизации. Чем выше массовая доля жира в молоке, тем ниже должно быть давление при гомогенизации.

Режим проведения одноступенчатой гомогенизации при производстве пастеризованного молока: давление 15+2,5 МПа, температура — 45-70 о С.

Пример раздельной двухступенчатой гомогенизации: получают сливки 16-20% жирностью, гомогенизируют на 1 ступени при 8-10 МПа, на второй ступени 2-2,5 МПа (температура 55-65 о С).

Гомогенизировать можно не только молоко, но и молочные продукты, придавая им однородную консистенцию: масло, творог, десерты.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Для нормализации по жиру:

Молоко можно назвать уникальным продуктом питания, потому что оно не имеет аналогов. Молочная продукция содержит в своем составе необходимый развивающемуся организму набор витаминов и микроэлементов. Поэтому каждый человек знакомится с ней еще в детском возрасте. Много лет не утихают споры, полезен ли этот продукт взрослому человеку, или его может хорошо усваивать только детский организм? Но пока не найден точный ответ, люди всех возрастов с удовольствием употребляют этот напиток и чувствуют себя при этом прекрасно. Сегодня мы поговорим о том, как хранить молоко и приведем несколько оригинальных способов сберегания этого продукта.

Сегодня можно приобрести практически любой из существующих молочных продуктов. Само же молоко представлено в большом ассортименте. На прилавках супермаркетов можно увидеть не только традиционное коровье, но козье и овечье. Различают этот продукт еще и по типу обработки.

Стерилизованное – продукт, который нагревается свыше +100°С и кипятится в течение нескольких минут. Такую обработку многие делают дома обычным кипячением. При такой обработке уничтожаются все полезные и вредные бактерии, включая молочнокислые. Такой напиток уже не содержит полезных элементов, но при этом не меняет своих вкусовых качеств, и достаточно долго остается пригодным для употребления.
Пастеризованное – при такой обработке продукт нагревают до + 60°С один раз. Хранить молоко такой обработки следует при температуре +3°С — +5°С в течение 2 – 3 дней. Спустя это время продукт начнет прокисать.
Ультрапастеризованное – продукт, быстро нагретый до +150°С и так же быстро остуженный. Условия хранения молока после такой обработки похожи на те, что и у пастеризованного, но храниться оно будет дольше, так как все бактерии, которые приводят к скисанию молока при нагревании погибают. Нужно сказать, что вкусовые и полезные качества в такой продукции сохраняются практически полностью.

ГОСТы определяют следующие виды молока:

Хранение молока

вида обработки, которой подвергалась продукция;
места хранения;
упаковочного материала.

Если говорить о свежем домашнем молоке, оно может храниться в месте с пониженной температурой до 48 часов, если будет находиться в чистой таре, закрытой крышкой. А после кипячения срок хранения молока будет продлен до 3 дней на полке холодильника.

Свежее и кипяченое виды при комнатной температуре останутся пригодными к употреблению соответственно 10 и 18 часов.

Наиболее продолжительное хранение обеспечивают упаковки Тетра – пак. Они до полугода сохраняют продукт свежим.

Вскрытые упаковки хранятся меньше.

Пастеризованное молоко имеет максимальный срок годности до 2 суток.
Стерилизованное – до 4 суток.
Ультрапастеризованное имеет сроки хранения, указанные производителем на упаковке.
Кисломолочная продукция, как правило, остается пригодной к употреблению до 3 дней.

Где хранить молоко

Несколько дней молоко может храниться только в прохладном месте. Этот продукт считается скоропортящимся и надолго сохранять свежесть не может даже в холодильнике. Но чтобы максимально продлить срок годности, следует держать продукцию в таре из стекла, плотно закрытым. Овечье и козье молоко тоже следует держать в стеклянной таре.

Нельзя использовать пластиковые емкости, если даже они — пищевые. В такой таре продукция испортится значительно быстрее.

Кипячение

Хранить молоко после кипячения можно в течение 3 – 4 дней. А если снизить температуру до 0 градусов — до 7 дней.

Сырое, не прошедшее температурную обработку, молоко содержит много различных бактерий, которые погибают при кипячении. Поэтому детям рекомендуется давать только обработанный продукт.

Обязательно нужно кипятить продукцию, купленную у незнакомых людей, даже если они на словах гарантируют ее качество. Известны случаи, когда люди, выпивая сырое молоко, заражались таким опасным заболеванием, как бруцеллез. Эта инфекция передается от больного животного и поражает органы и центральную нервную систему человека. Кипячение полностью убивает патогенные микроорганизмы, и употреблять такой продукт будет безопасно.

Но есть здесь и обратная сторона. Продукция, которая подвергалась воздействию высокой температуры, уже не так полезна, как свежая. В процессе кипячения белок в больших количествах остается на стенках тары. Изменения касаются кальция и фосфора — организму становится труднее их усваивать. При продолжительном нагревании выше +100°С распадаются витамины С и D, а еще теряется значительная часть белка.

В виде порошка хранить молоко можно около 6 мес., но если упаковка уже открыта, его следует пересыпать в банку из стекла, плотно ее закрыть и использовать в течение 1 месяца.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.