Рекомендации по хранению соусов
Если вам требуется сохранить готовый соус на два-три часа, поставьте его на водяную баню. Не допускайте, чтобы жидкость закипела – это ухудшит её вкус. Соусы на яично-масляной основе не нагревайте выше 60 градусов, иначе они расслоятся.
Вы хотите сохранить домашний соус на более длительный срок? Охладите его при комнатной температуре, перелейте в чистую стеклянную банку с плотно прилегающей крышкой и поставьте в холодильник. Смеси, приготовленные на основе мясного, рыбного, грибного или овощного бульона, хранятся около недели. Молочные и сливочные соусы сохраняют свои качества не более суток.
Домашний майонез хранится 2-3 дня, а тот же соус с добавлением горчицы – до 6 дней. К концу этого срока смесь не портится, однако её вкусовые качества существенно ухудшаются. Следите, чтобы в соус, убранный на хранение, не попали кусочки посторонних продуктов – от таких добавок он может скиснуть.
Соусы промышленного изготовления сохраняют свои вкусовые свойства гораздо дольше – от двух месяцев до полугода. Поместите их в нижнюю секцию холодильника. Металлические крышки лучше заменить на более надёжные стеклянные или резиновые. Если соус упакован в жестяную банку, переложите его в стеклянную или фарфоровую ёмкость и плотно закройте её.
Не открывайте все упаковки, купленные впрок. Закрытые банки поставьте в кладовую или буфет и откупоривайте только после того, как предыдущая упаковка будет израсходована. Учтите, что чем меньше консервантов в продукте, тем короче срок его хранения. Убирая вскрытую банку в холодильник, обязательно прочтите этикетку – там указаны сроки, в течение которых продукт может быть употреблён в пищу.
Самый короткий срок жизни у натуральной томатной пасты и свежеприготовленного хрена, а промышленный майонез, кетчуп и горчица могут храниться очень долго. К долгожителям относится и натуральный соевый соус – открытая бутылочка может стоять несколько недель при условии, что она будет плотно закрыта.
Если вам требуется сохранить готовый соус на два-три часа, поставьте его на водяную баню. Не допускайте, чтобы жидкость закипела – это ухудшит её вкус. Соусы на яично-масляной основе не нагревайте выше 60 градусов, иначе они расслоятся.
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.
Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.
Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.
Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
