Сколько по сроку хранится субпродукты цыплят оптимально

Битую птицу, предназначенную для быстрой реализации, хранят в охлажденном состоянии в камерах при температуре воздуха от 0 до 4°С и относительной влажности 80-85%. Ящики укладывают в штабели в шахматном порядке, для лучшей циркуляции воздуха, которая принимается в пределах 4-6 объемов в час. Нагрузка при укладке штабеля ящиков составляет около 350 кг/м 3 . Срок хранения охлажденной птицы в этих условиях допускается 4-5 сут. Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев, тем дольше, чем ниже температура хранения. Предельные сроки хранения птицы при относительной влажности воздуха в камерах хранения 85-90% составляют: тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -10÷-12°С — 8 мес, при -12÷-15°С — 9 мес; тушек гусей и уток при -9÷-12°С — 5 мес, а при -12÷-15°С — 7 мес. Тушки гусей и уток сохраняются хуже, чем куриные, вследствие прогоркания жира.

Значительно удлиняются сроки хранения битой птицы и уменьшаются потери массы при упаковке ее перед замораживанием в пакеты из полимерной пленки (полиэтилена, сарана).

В мясе птицы при холодильном хранении наблюдаются в основном такие же изменения, что и в мясе крупного и мелкого рогатого скота только несколько интенсивнее.

Хранение рыбы. Рыбу хранят в охлажденном или замороженном виде. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики и сверху равномерно пересыпают дробленым чистым льдом. При получении льда, применяемого для этой цели, в воду иногда добавляют антисептики (гипохлорид, перекись водорода, нитраты и нитриты натрия или кальция и др.) или антибиотики (хлортетрациклин, террамицин и др.). Это позволяет удлинить сроки хранения охлажденной рыбы. Охлажденная рыба может храниться во льду при достаточном его количестве до 15 дней. Применение антисептиков и антибиотиков удлиняет срок хранения на 5-7 дней.

Общее направление течения посмертных изменений в рыбе такое же, как и в мясе. Скорость развития этих изменений зависит от состояния рыбы, ее микробной обсемененности, температуры хранения.

Жировой состав рыбы существенно отличается от жирового состава мяса. Жир рыбы содержит большее количество непредельных жирных кислот, поэтому он легко окисляется и гидролизуется, что вызывает его прогоркание. При малых сроках хранения охлажденной рыбы прогоркание жира бывает мало заметным на вкус, а при длительном хранении мороженой рыбы прогорклый вкус становится ощутимым.

При хранении мороженой рыбы в результате окисления жира и жизнедеятельности некоторых видов бактерий, способных разлагать рыбий жир с образованием летучих кислот, происходит так называемое ржавление жира, в результате чего развивается порок — ржавчина.

Ржавчина представляет собой желтоватые, клейкие, прогоркшие образования, чаще всего появляющиеся у плавников.

Наиболее эффективным средством предохранения жира от нежелательных изменений является применение пониженных температур хранения. Так, жирную рыбу рекомендуется хранить при -30°С и ниже. Нежирную рыбу хранят при режимах, общих для хранения мороженых продуктов.

Мороженую рыбу упаковывают в рогожные кули или ящики, а блоки филе или мелкой рыбы — в ящики.

Продолжительность хранения рыбы в зависимости от ее породы, способа замораживания и режимов хранения колеблется от 2 до 9 месяцев. Жирная рыба хранится меньше.

Для увеличения сроков хранения особенно жирной рыбы применяют глазирование.

Другим методом увеличения срока сохранности жирной рыбы является применение вакуумной упаковки в полимерные пленки.

Соленая рыба имеет резкий специфический запах. Поэтому для ее хранения выделяются отдельные камеры. Температура хранения соленой рыбы от 0 до -2°С, влажность воздуха 85-90%..Срок хранения такой рыбы от 4 до 8 мес в зависимости от состояния продукта и концентрации рассола.

Срок хранения копченых и вяленых рыбных продуктов при температуре воздуха камеры от 0 до 2°С и относительной влажности 75-80% — 2-3 мес.

Рыбные консервы хранят при температуре 0÷-2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Допустимый срок хранения в этих условиях 6 месяцев.

Хранение молочных продуктов. На холодильнике хранят питьевое молоко (пастеризованное, пастеризованное 6%-ной жирности, стерилизованное, топленое и др.) в различной расфасовке и упаковке (стеклянных бутылках и бумажных пакетах), кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка), сливки, сметану, творог, сыры, сливочное и топленое масло, маргарин. Питьевое молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре воздуха 4°С.

Сметану хранят в бочках или флягах при температуре воздуха +1÷-1°С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения сметаны в бочках не должен превышать 4 месяцев. Сметану во флягах можно хранить не более 10 дней.

Краткосрочно хранят творог в охлажденном состоянии. Хранят его в бочках. Режим хранения охлажденного творога такой же, как сметаны. Срок хранения не более 5 дней. Замороженный творог хранят в расфасованном виде в картонных или деревянных ящиках, а также в бочках. Хранят замороженный творог при температуре не выше -18°С. Срок хранения творога, независимо от его вида и фасовки, не должен превышать 6 месяцев.

Сыры принимают на хранение зрелыми, с установившимися корочкой, консистенцией, вкусом и запахом. Рекомендуется хранить сыры при температуре не ниже -5°С и влажности 80-90%. Продолжительность хранения разных видов сыров в зависимости от температуры хранения представлена в табл.25.

Сроки хранения сыров

Сливочное и топленое масло, а также маргарин хранят в ящиках или бочках, которые укладывают в штабели. Нагрузка на 1 м 3 грузового объема для штабелей из ящиков составляет 0,65, а из бочек — 0,54 т. Масло и маргарин хранят при температуре воздуха -18°С и влажности 95-100% без искусственной циркуляции. Сроки хранения масла зависят от качества, упаковки и режима хранения. В процессе длительного хранения наблюдается изменение внешнего вида масла. Оно обесцвечивается либо приобретает ненатуральный желтый цвет, либо появляются розовые, желтые или черные пятна. Этому сопутствует осаливание масла, которое является результатом гидролиза и превращения непредельных жирных кислот в оксикислоты. Последние обладают неприятным привкусом. Катализаторами таких превращений являются железо, медь, свинец, марганец. Важно контролировать содержанке меди в масле, подлежащем замораживанию. Обычно рекомендуется, чтобы количество меди не превышало 50 мкг на 1 кг.

Одновременно с осаливанием происходит прогоркание масла в результате окисления жиров при активном участии собственных ферментов и деятельности микроорганизмов. Действие ферментов не прекращается полностью даже при -30°С, хотя активность их ослабляется.

Сравнивая стойкость различных видов масла во время хранения, установили, что сладкосливочное масло, значение рН которого находится в пределах 5,8-6,4, пригодно для длительного хранения при низких температурах. Кислосливочное масло, рН которого не опускается ниже 5, пригодно для средней продолжительности хранения в замороженном виде.

Хранение плодов. Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.

Основными факторами оптимального режима хранения являются температура и относительная влажность воздуха в камере. Общим требованием при хранении является стабильность температуры. Частые и резкие колебания температуры в камере повышают интенсивность дыхания плодов, ускоряют процессы перезревания, понижают лежкость и качество плодов.

Влажность камеры хранения, так же как и температура, заметно влияет на качество продукта. Чем ниже влажность воздуха, тем больше интенсивность испарения воды плодами.

Плоды принимают на хранение упакованными в стандартную тару. Ягоды обычно укладывают в решета или корзины. Яблоки упаковывают в ящики и корзины, груши — в ящики и решета, виноград — в решета, корзины, ящики, цитрусовые плоды — в ящики. Ящики с плодами укладывают в штабели. Нагрузка на 1 м 3 грузового объема камеры при этом составляет около 0,35 т.

Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.

Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы — при 7,5-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней в зависимости от общего состояния плодов. Зеленые ананасы хранят при температуре 15-16°С и относительной влажности 85-90%. В этих условиях в течении 5-6 дней происходит дозревание плодов.

Используют также ускоренное дозревание бананов и ананасов с применением этилена. Обработку плодов этиленом начинают после обеспечения герметизации камеры, доведения температуры воздуха в ней до 23°С и относительной влажности до 95%. Этилен применяют в концентрации для бананов 1:1000 (один объем газа на 1000 объемов воздуха), а для ананасов — 1:2000.

Зеленые бананы и ананасы под действием этилена при указанной температуре и влажности воздуха дозревают равномерно в течение 2-3 суток.

Хранение в регулируемой среде является прогрессивным и одним из самых эффективных методов хранения плодов. Он особенно эффективен в сочетании с пониженными температурами, близкими к 0°С. В этом случае удлиняется срок хранения плодов и путем задержки процессов созревания и перезревания уменьшаются в 1,5-2 раза потери их от физиологических и микробиологических повреждений и лучше сохраняется товарное качество.

В табл.26 приведена продолжительность хранения одних и тех же сортов плодов в камерах с регулируемым и нерегулируемым составом среды. Эти значения получены опытным путем в Швейцарии.

Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.

В продолжении статьи «Параметры и режимы хранения мяса», в данной статье будут рассмотрены условия и сроки хранения субпродуктов.

Субпродукты являются ценным сырьём получаемым при первичной переработке мяса, используемым при производстве ливерных колбасных изделий, зельцев, консервов и других видов продукции, а также реализуемые в охлаждённом и замороженном виде.

Субпродукты являются скоропортящимся сырьём, что обуславливает определённые требования к их предварительной обработке и хранению.

Субпродукты хранят в охлаждённом и замороженном виде.

Охлаждённые субпродукты:

Хранятся при температуре от 0 до минус 1 °С, при относительной влажности воздуха не менее 80%, срок хранения охлаждённых субпродуктов температура в толще сырья от 0 до 4 °С не более 48 часов.

Замороженные субпродукты:

Замороженными субпродукты считаются при температуре в толще не выше минус 8 °С. Как правило замороженные субпродукты хранятся в виде блоков, упакованных в паро- влагонепроницаемые плёночные материалы (формируемые из охлаждённых субпродуктов). Сроки хранения замороженных субпродуктов представлены в таблице.

Температура воздуха в холодильной камере, °С

Субпродукты являются ценным сырьём получаемым при первичной переработке мяса, используемым при производстве ливерных колбасных изделий, зельцев, консервов и других видов продукции, а также реализуемые в охлаждённом и замороженном виде.

Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в ох-лажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает фер-ментативные и микробиологические процессы в мясе и субпро-дуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере ох-лаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, проис-ходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань не-сколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимо-сти от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажден-ное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Конси-стенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавлива-нии не выделяют мясного сока.

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после со-зревания. Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки при-обретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направ-ляется преимущественно в розничную торговлю, а также исполь-зуется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания ре-зерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатываю-щих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увели-чению потерь и значительно сокращает продолжительность хра-нения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомен-дуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, отно-сительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в преде-лах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения го-вядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной по-верхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверх-ность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более дли-тельный период.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на много-ярусных стеллажах или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки субпродуктов. Расклады-вают субпродукты на металлические противни слоем до 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Од-нако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в ох-лажденном состоянии, так как процессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3—5 суток.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения ох-лажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и про-никающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и под-держание требуемых условий хранения. Кроме того, при замора-живании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи е ча-стичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консер-вирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, до-машних условиях и без размораживания использовать в колбас-ном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при тем-пературе —18; —25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в моро-зильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мы-шечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в заморожен-ном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса за-мораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество раз-мороженного мяса. Естественная убыль при замораживании ох-лажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосред-ственного испарения хладагента. Хранение сопровождается поте-рей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Пере-кристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мы-шечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и

придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродук-тах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 ме-сяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может хра-ниться до 8 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально сни-жают возможность испарения влаги с его поверхности. Естест-венная убыль уменьшается с повышением относительной влаж-ности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний пе-риод усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя ве-личина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, за-тем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мо-роженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом зна-чительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и моро-женого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при темпера-туре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ‘ хранят не более 2 суток.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при темпера-туре около 0°С до 3 суток, от 0° до 6° С — 36 ч и при темпера-туре помещения до 8° С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до 6° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разре-шается хранить не более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Хранение охлажденной птицы производится в ящи-ках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0° до 4° С и относительной влажности 80 — 85% до 5 суток. Во время хранения охлажденной птицы необхо-димо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности тушек немедленно произвести сортировку птицы. В период хранения происходят изменения, ухудшающие качество птицы. За счет потери влаги происходит потеря массы тушек птицы.

Хранение мороженой птицы производится в ящиках, уложен-ных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида птицы. При хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа становится сухой и лом-кой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые по-лосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается пор-че жир гусей и уток.

Срок хранения тушек птицы всех видов в магазине при тем-пературе 0—6° С до 3 суток; при температуре не выше 8° С ох-лажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода не более суток.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торго-вых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естествен-ной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети ус-тановлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаютсяот 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для моро-женых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли состав-ляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме сви-нины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 су-ток— от 0,13 до 0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток — от 0,25 до 0,40%.

Предельные нормы естественной убыли при хранении ох-лажденных кур составляют от 0,8 до 1%, при хранении гусей, уток, индеек— от 0,95 до 1,1%. Для мороженых кур — от 0,25 до 0,55%, прочей птицы — от 0,60 до 0,75%.

В результате биохимических процессов мышечная ткань не-сколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты (языки, печень и др.) направляют преимущественно в розничную реализацию и предприятия ресторанного хозяйства. Малоценные субпродукты (уши, желудки, ноги и др.) используют, в основном, для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий.

Печень, направляемая в реализацию, должна быть целая, освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и протоков.

Почки должны быть целыми, тщательно освобожденными от жировой капсюли, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Как уже было указано, после тепловой обработки почки обладают специфичным привкусом, поэтому их не смешивают с другими видами мясного сырья.

Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости.

Головной мозг должен быть целым, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови.

Субпродукты должны быть от здоровых животных, чистыми, без порезов и разрывов, а шерстные — очищенными от волос и щетины.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Режим хранения продуктов зависит от вида их холодильной обработки. Охлажденные субпродукты хранят не более 2 сут. При температуре от 0° С до минус 1° С и относительной влажности воздуха не менее 80% (в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 ч), и не более 1 сут. при температуре 0—4° С (в том числе на предприятии- изготовителе не более 8 ч).

Температура воздуха и сроки годности (не более, с учетом транспортирования) для замороженных субпродуктов следующие: минус 12° С — 4 мес., минус 18° С — 6 мес., минус 20° С — 7 мес., минус 25° С — 10 мес.

Холодильную обработку субпродуктов осуществляют в охлаждаемых регулируемых камерах. В период устойчивых морозов допускается хранить субпродукты в неохлаждаемых складских помещениях.

Температура воздуха и сроки годности (не более, с учетом транспортирования) для замороженных субпродуктов следующие: минус 12° С — 4 мес., минус 18° С — 6 мес., минус 20° С — 7 мес., минус 25° С — 10 мес.

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 «С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 «С до 3 сут, от 0 до 6 «С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 «С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 «С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.