Сколько Нужно Соли Чтобы Из Адыгейского Сделать Сулугуни

Содержание

Форум Томатный дворик

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

Многие полагают, что грузинский сыр сулугуни представляет собой плетёные косички или тонкие палочки, однако данное заблуждение крайне ошибочно. Классический рецепт не имеет ничего общего с твёрдым копчёным продуктом, сулугуни относится к мягким сырам. На его основе готовят вторые блюда, салаты, закуски, нередко сулугуни употребляют с хлебом и зеленью. Чтобы в полной мере насладиться качественным продуктом, достаточно приготовить его в домашних условиях.

Что собой представляет сыр сулугуни

Сулугуни внешне похож на брынзу, он относится к категории мягких сыров в рассоле. Конечным продукт не покрывается коркой, которая обычно появляется после длительного созревания.
Как правило, приготовление сулугуни не ограничивается какими-либо рамками. Тем не менее, многие предпочитают выдерживать сыр в растворе соли, лимонном или виноградном соке. Главным преимуществом сулугуни принято считать то, что сыр можно приготовить из любого вида молока (коровье, овечье, козье, буйволовое и пр.).
Если говорить о классической технологии, лучше готовить сулугуни из овечьего молока. Но многим известно, что его крайне сложно раздобыть. По этой причине многие хозяйки научились импровизировать, в конечном итоге получая не менее изысканный продукт.
Пожалуй, одной из самых важных особенностей приготовления сулугуни считается то, что его готовят без эмульгаторов и консервантов. Поскольку синтетические компоненты полностью отсутствуют, на выходе вы получите натуральный и полезный сыр.
Принято считать, что сулугуни больше всего рекомендован к употреблению детьми и людьми с заболеваниями ревматизма, артрита и других недугов, вызванных недостаточным содержанием кальция в организме.
Сулугуни имеет достаточно широкую область применения. Его добавляют в выпечку, жарят, пекут и коптят в качестве самостоятельной закуски. Также сыр добавляют в салаты, вторые блюда, заворачивают в лаваш или мажут на хлеб.
Грузинское блюдо хачапури готовится на основе сулугуни. Также многие повара успешно сочетают рассольный сыр с оливками, маслинами, фиолетовым луком, огурцами и фасолью. Сулугуни украшают рыбу и мясо, затем поливают столовым уксусом.

Особенности приготовления сулугуни

В зависимости от выбранного рецепта необходимо позаботиться об основных ингредиентах и подручных средствах. Они потребуются в процессе приготовления сыра.

Пепсин. Классический рецепт сулугуни включает этот фермент. Пепсин можно приобрести в аптеке, он выпускается в форме порошка или раствора (10%). Во втором случае одна ампула имеет объём порядка 10 мл.
Сметана. Данный ингредиент требуется не во всех рецептах. Тем не менее, если вы отдаёте предпочтение технологии приготовления сулугуни на основе сметаны, покупайте продукт с жирностью от 30%. Консистенция должна быть средней, не нужно брать слишком густой или жидкий состав.
Молоко. По возможности приобретайте качественный домашний (фермерский) состав, для приготовления сулугуни используется сырое молоко. Откажитесь от пастеризованного обезжиренного состава, в противном случае пострадает вкус и качество сулугуни. В некоторых случаях сыр вовсе может не свернуться, все старания сойдут на «нет».
Подручные материалы. В процессе приготовления молоко разделится на творог и сыворотку. Вам необходимо приготовить марлевую или хлопковую ткань, с помощью которой можно будет отжать и процедить продукт. Также понадобится кулинарный термометр, который позволит соблюсти технологию в полной мере. Другие подручные материалы (посуда, столовые приборы и пр.) вы найдёте у себя на кухне в зависимости от рецепта.

Сулугуни на основе сметаны

сметана (жирность от 30%) — 235 мл.
укроп свежий — 1 пучок
молоко — 2,2 л.
куриное яйцо — 4 шт.
приправы — по вкусу
соль — 40 гр.

Не нужно отстаивать молоко и снимать с него сливки. Перелейте продукт в кастрюлю с толстым дном, поставьте на плиту, доведите до появления первых пузырей на средней мощности. Убавьте огонь, всыпьте соль и начинайте интенсивно помешивать, чтобы гранулы растворились.
В отдельную глубокую ёмкость влейте сметану, разбейте к ней яйца и перемешайте вилкой/венчиком. Можно использовать миксер на малой скорости, главное — доведите состав до однородности. Следите за тем, чтобы в массе не было пузырьков воздуха.
Пока молоко томится на огне, медленно влейте к нему взбитую смесь из яиц и сметаны. Вымойте, высушите и порубите укроп, тоже отправьте в кастрюлю. Всыпьте приправы (на усмотрение). Дождитесь момента, пока молоко не начнёт свёртываться. Вы увидите большие хлопья на поверхности.
После разделения состава на сыворотку и творог, томите массу на плите ещё 5—7 минут, затем выключите конфорку. Подготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите полость марлевой тканью, сложенной в 4 слоя. Переместите творожную массу в ёмкость.
Оставьте в таком состоянии на четверть часа, далее свяжите уголки марли между собой, образуя мешок. Отожмите состав руками, поместите творог под пресс. Чтобы правильно соорудить гнёт, отправьте состав в кастрюлю, накройте тарелкой и поставьте сверху пятилитровую бутылку.
Остатки сыворотки выйдут через 3—5 часов, вам необходимо периодически сливать образовавшуюся жидкость. По истечении указанного времени разверните готовый сулугуни, переместите его в пластиковый контейнер или плотный полиэтиленовый пакет. Храните в холодильнике.

Плавленый сыр сулугуни

молоко — 2,8 л.
пепсин — 1 щепотка
соль — 70 гр.
вода питьевая — 1,9 л.

Разведите пепсин в 25 мл. холодной питьевой воды, вымешайте до полного растворения гранул. Перелейте молоко в эмалированную кастрюлю и разогрейте его до 45 градусов.
Как только молочный продукт достигнет необходимой отметки, выключите конфорку и добавьте растворённый пепсин. Очень аккуратно перемешайте, накройте крышкой и оставьте состав на 30 минут.
По истечении отведённого срока откройте крышку, оцените результат. Если поверхность молока «пружинит», разрежьте состав на небольшие кусочки, чтобы сыворотка быстрей отходила. Вновь выждите четверть часа, затем перемешайте продукт деревянной лопаткой.
Устелите дуршлаг или сито марлей, сложенной в 3 слоя. Свяжите ткань в мешочек, отожмите излишнюю жидкость руками. Подвесьте продукт над глубокой посудой или раковиной, оставьте на 1,5 часа до полного стекания сыворотки.
Приготовьте рассол, смешав между собой соль и питьевую воду. Доведите состав до полного растворения кристаллов, затем извлеките сыр из ткани и погрузите в рассол. Выдержите продукт около 5 часов при естественной температуре.
По истечении срока извлеките сыр, порубите его небольшими кусочками. Налейте в кастрюлю крутой кипяток, погрузите в него кубики сыра, чтобы жидкость полностью покрывала продукт, но не возвышалась над ним.
Вы заметите, что вода начнёт плавить сыр. Перемешивайте состав лопаткой до тех пор, пока масса не станет пластичной. После этого начинайте растягивать сыр, чтобы он стал слоистым.
Выстелите сито марлей, перелейте в него готовый продукт и свяжите ткань узлом. Подвесьте сыр над тазиком, чтобы сыворотка стекла (около 1,5 часов). Сделайте ещё один рассол из воды и соли, взяв вышеуказанные пропорции. Переместите плавленый сыр в жидкость, выждите 6 часов.

Сулугуни из козьего молока

пепсин — на кончике ножа
молоко коровье — 270 мл.
козье молоко — 4,7 л.
простокваша — 250 мл.
соль — 15 гр.

Разведите пепсин коровьим молоком, оставьте на полчаса. По истечении времени процедите полученную закваску через 2 слоя марли, разогрейте на плите до 35 градусов.
В другой ёмкости доведите до 40 градусов козье молоко, затем влейте к нему простоквашу и закваску на основе пепсина. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 1 час.
После того молоко начнёт сворачиваться поставьте его на плиту. Добавьте соль, дождитесь растворения кристаллов. Подогрейте массу до 40 градусов.
Выстелите дуршлаг марлей, переместите в него готовый продукт, завяжите в мешок. Оставьте стекать на 3 часа, поместив поверх сыра тарелку и пресс.

Сулугуни на основе лимонного сока

молоко — 2 л.
лимонный сок — 55 мл.
соль мелкая — 75 гр.

Разогрейте молоко на плите до температуры 40 градусов, постоянно помешивайте, чтобы состав не пригорал на стенках посуды.
После появления первых пузырьков влейте лимонный сок, всыпьте соль (15 гр.) и дождитесь растворения гранул. Подобный шаг поможет молоку быстрее разделиться на творог и сыворотку.
После того как вы увидите, что на поверхности начали появляться хлопья творога, томите состав ещё 5 минут, затем выключите конфорку. Приготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите тремя слоями марли.
При помощи шумовки выложите творог в ёмкость, завяжите ткань в тугой мешок, оставьте до стекания влаги (около 2 часов). По возможности подвесьте сулугуни, чтобы процесс стекания сыворотки прошёл быстрее.
После того как вы увидите, что жидкость больше не отделяется от творога, приступайте к приготовлению рассола. Разведите оставшиеся 60 гр. соли в двух литрах кипячёной воды, перемешайте.
Когда гранулы растворятся, снимите сыр и извлеките его из марли. Положите в рассол на 6 часов, после чего приступайте к дегустации. Храните в холодильнике не дольше 15 дней.

Несложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, если придерживаться одной из вышеперечисленных технологий. Рассмотрите рецепт на основе козьего или коровьего молока, сделайте закваску из пепсина, лимонного сока.

Видео: как сделать сулугуни дома

пепсин — на кончике ножа

молоко коровье — 270 мл.

козье молоко — 4,7 л.

простокваша — 250 мл.

соль — 15 гр.

Разведите пепсин коровьим молоком, оставьте на полчаса. По истечении времени процедите полученную закваску через 2 слоя марли, разогрейте на плите до 35 градусов.

В другой ёмкости доведите до 40 градусов козье молоко, затем влейте к нему простоквашу и закваску на основе пепсина. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 1 час.

После того молоко начнёт сворачиваться поставьте его на плиту. Добавьте соль, дождитесь растворения кристаллов. Подогрейте массу до 40 градусов.

Выстелите дуршлаг марлей, переместите в него готовый продукт, завяжите в мешок. Оставьте стекать на 3 часа, поместив поверх сыра тарелку и пресс.

Сыр Сулугуни отличается от Адыгейского?

Или может это два абсолютно разных вида сыра?

К сожалению, я не технолог сыроваренного производства,но, как покупатель-потребитель всегда отличу сыр Сулугуни от сыра Адыгейского.

По вкусу, структуре и качеству -это разные продукты.Адыгейский сыр -это, по сути своей, прессованный творог с нейтральным вкусом. А Сулугуни- солоноватый однородный продукт, в котором не ощущается совсем той самой зернистости сыра Адыгейского, он более плотный, где-то напоминает плавленный сыр,но с более благородным вкусом.

Готовятся эти сыры почти одинаково,но разница все же есть,отчего и по вкусу они отличаются.

Сулугуни и адыгейский сыр относятся к сырам молодым, их не выдерживают.

Я не покупаю эти сыры в магазине, у нас тетушки адыгейки продают эти сыры на рынке, сделанные по настоящим рецептам и их хорошего домашнего молока.

С магазинным в сравнение не идет.

Эти сыры отличают и вкус. и консистенция.

Адыгейский более похож на прессованный творог, он менее соленый.

Сулугуни же при изготовлении варят больше, он более плотный и подлежит более длительному хранению, его также и солят намного больше.

Более того, сулугуни еще и коптят, копченый сулугуни тоже очень вкусен как закуска.

А вот в салатах мне больше нравится адыгейский сыр.

Или может это два абсолютно разных вида сыра?

Сулугуни в домашних условиях: ТОП-3 рецепта

Содержание рецепта:

Как сделать сулугуни — секреты и полезные советы
Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях
Домашний сулугуни с лимоном
Сулугуни в домашних условиях из творога
Видео-рецепты

Сулугуни — рассольный сыр, подобно брынзе, Адыгейскому сыру, Моцарелле. Это визитная карточка Западной Грузии. Сулугуни имеет белый или кремовый цвет, мягкую и слоистую текстуру, а также сливочно-солоноватый привкус. Его рецептов существует множество, но выделяют два основных. Первый — обычный, который можно увидеть в гастрономических отделах. Второй — предназначенный для длительного хранения, поэтому его обрабатывают копчением. Купить такой можно только на исторической родине. В нашей стране сулугуни давно популярен, поэтому попробуем сделать его дома самостоятельно.

Как сделать сулугуни — секреты и полезные советы

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Калорийность на 100 г — 290 ккал.
Количество порций — 1,5 кг
Время приготовления — около одних суток

Ингредиенты:

Коровье молоко — 8 л
Пепсин жидкий — 3 мл
Соль — 300 г

Домашний сулугуни с лимоном

Рецепт легендарного сыра сулугуни с лимоном в домашних условиях несложно готовить, что позволит уже через несколько часов насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков.

Ингредиенты:

Молоко (3,2%) — 4 л
Сычужный фермент — 1 г
Соль — 660 г
Лимонный сок — 100 мл

Пошаговое приготовление домашнего сулугуни с лимоном, рецепт с фото:

Приготовьте закваску. Фермент растворите в 200 мл воды комнатной температуры.
Отмерьте 1/10 часть раствора, т.е. 20 мл.
В молоко добавьте лимонный сок и разведенный фермент.
Отправьте его на медленный огонь и нагрейте до 30-32°C. Посолите.
Размешивайте молоко 3-5 минут, пока оно не свернется, т.е. отделится творожная масса и сыворотка.
Сырную массу перелейте в дуршлаг с марлей.
Дайте стечь всей сыворотке и завяжите марлю с творожной массой.
Сверху установите гнет и настаивайте 40-60 минут.
Переложите сыр на доску и нарежьте кусками.
Отправьте его в сковороду и на медленном огне выпаривайте жидкость 3-5 минут. Периодически помешивайте в одном направлении.
Когда вся жидкость испарится, уберите сковороду с огня.
Творожную массу переложите в дуршлаг с марлей и завяжите края.
Сверху поставьте гнет.
Настаивайте сыр 40-60 минут, чтобы масса сформировалась в плотный сырный шар.
Разверните марлю, возьмите сыр и окуните его в ледяную воду на 1 минуту.
Сделайте солевой раствор из 2 ст. соли и 2 л воды.
Опустите в него сулугуни и оставьте на 3 часа.

Сулугуни в домашних условиях из творога

Приготовить оригинальный молодой сулугуни в домашних условиях можно из хорошего творога. Данный рецепт подойдет для кулинарных новичков, т.к. готовится продукт очень просто.

Ингредиенты:

Молоко — 1 л
Творог — 1 кг
Яйца — 3 шт.
Сливочное масло — 100 г
Сода — 1 ч.л.
Соль — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление сулугуни в домашних условиях из творога, рецепт с фото:

Молоко закипятите.
После появления пузырьков добавьте творог и перемешайте.
Варите, помешивая 20 минут.
Массу переложите с дуршлаг с марлей и оставьте, чтобы стекла сыворотка.
Переложите творожную массу в кастрюлю, добавьте яйца с маслом и перемешайте.
Посолите, насыпьте соду и снова вымешайте.
Варить 10 минут, пока сыр не расплавится.
Переложите сыр в контейнер, смазанный растительным маслом, и разровняйте.
После остывания отправить сыр в холодильник на 10 часов.

Видео-рецепты:

Ингредиенты:

Коровье молоко — 8 л

Пепсин жидкий — 3 мл

Соль — 300 г

Аджарские хачапури

Хрустящие кабачки в сырной панировке

Слоёные «Розочки» с хрустящим безе

Окрошка на кефире и минералке

Оладьи из кабачков с сыром

Салат с капустой, тунцом и кукурузой

Видов хачапури существует довольно много. Хачапури по-аджарски, наверное, один из самых популярных и известных хачапури. Он представляет из себя тонко раскатанное дрожжевое тесто, сформированное в виде лодочки, с большим количеством сырной начинки. В конце приготовления в аджарские хачапури-лодочки разбивают по сырому яйцу и запекают до готовности яйца. Главное, чтобы белок загустел, а желток оставался жидким. При подаче в каждую лодочку кладут кусочек сливочного масла.
Кушают аджарские хачапури руками: отламывают кусочек теста и обильно зачерпывают им горячую сырно-яично-масляную начинку. Это очень вкусное и одновременно сытное блюдо. Но его обязательно стоит приготовить в домашних условиях и попробовать. А благодаря подробному описанию и пошаговым фото, вы сможете сделать это без труда!

Рецепт Хачапури по-аджарски из книги замечательной грузинской писательницы Тинатин Мжаванадзе

Ингредиенты

Для дрожжевого теста
мука	700 г
вода	300 мл
молоко	100 мл
растительное масло	3-5 ст.л.
яйцо	1 шт
дрожжи	25 г свежих или 1 ч. л. сухих
сахар	1 ст.л.
соль	1 ч.л.
Для начинки
имеретинский сыр	500 г (или смесь адыгейского сыра (350 г) и сулугуни (150 г)
яйца	5-6 шт
сливочное масло	100 г
кипяченая вода	до нужной консистенции

Общая информация

Общее время приготовления

6 ч

Активное время приготовления

1 ч минут

Средний

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться «шапочкой».

Совет. Если дрожжи очень слабо вспенились или не вспенились вообще, находясь в теплом месте, — эти дрожжи плохого качества, с ними лучше не готовить.

Приготовление дрожжевого теста.
В большую миску просеять муку (450 г) вместе с солью (1/2 ч. л.).
В центре мучной горки сделать углубление и влить в него 300 мл воды, 50 мл молока, вспенившиеся дрожжи и яйцо.
Руками перемешать муку с жидкими компонентами и замесить не очень крутое тесто (сильно не стараться пока вымешивать — тесто, возможно, будет еще довольно вязким).
Хорошо посыпать стол мукой и выложить тесто на муку.
Сверху тоже обильно подпылить тесто мукой и начать вымешивать тесто на столе.
По мере вымешивания, понемногу подпыливать стол мукой (буквально, чтобы тесто не прилипало к столу).
Также, в процессе вымешивания, смазывать руки и стол растительным маслом — это облегчает вымешивание теста и улучшает его вкусовые качества.
Всего на замес теста уходит около 15-20 минут (можно меньше, но чем дольше вымешивать тесто — тем вкуснее получатся готовые изделия).
Когда тесто перестает приставать к рукам и становится приятным на ощупь, шелковистым и эластичным — вымешивание можно прекратить.
Из теста сформировать шар и положить в большую чистую миску.
Смазать тесто тонким слоем растительного масла, прикрыть чистой льняной салфеткой и убрать в теплое место на расстойку на 1,5-2 часа.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 3 раза.
Подошедшее тесто обмять, помяв руками и снова вернуть в миску под салфетку.
Повторно поставить тесто подходить в теплое место примерно на 1,5 часа, до увеличения в объеме.
Подошедшее тесто обмять и разделить на 5-6 равных частей (каждая часть весом около 200 г).
Каждый кусочек теста подкатать в шар, разложить на подпыленном мукой столе, прикрыть чистой салфеткой и дать немного подняться.

Приготовить начинку.
На крупной терке натереть сыр (имеретинский, адыгейский сыр или брынзу можно размять руками).

К сырной массе понемногу вливать кипяченую воду, комнатной температуры, постоянно перемешивая, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны или каши.

Совет. Для настоящих аджарских хачапури берут молодой мягкий малосольный имеретинский сыр — «чкинти-квели». Если вы пытаетесь приготовить хачапури за пределами Грузии, вряд ли вам так легко удастся найти вышеупомянутый сыр достойного качества. Проще будет найти ему достойную замену. Итак, ниже приведу несколько вариантов замены имеретинского сыра:

1. Адыгейский сыр (350 г) + сулугуни или моцарелла (150 г).

Адыгейский сыр наиболее похож на имеретинский молодой сыр, но недостаточно соленый. Можно к адыгейскому сыру добавить часть сулугуни или моцареллы, чуть подсолить начинку и получим более-менее приближенный к оригиналу вариант.

2. Фета или брынза (вымоченная, несоленая) (350 г) + сулугуни или моцарелла (150 г).

Фета или брынза слишком соленые, по вкусу, хотя имеют в своем вкусе и консистенции нечто общее с имеретинским сыром. Фету или брынзу нужно обязательно хорошо вымочить в холодной чистой воде, часто меняя воду — сыр должен стать практически пресным, с едва чувствующейся солоноватостью. К вымоченному сыру также добавляем часть сулугуни или моцареллы.

Примечание. Заменять имеретинский сыр только сыром сулугуни не стоит. Сулугуни слишком жирный и тянущийся в горячем виде, а когда остывает, теряет свои привлекательные свойства и во вкусе, и в консистенции. Поэтому его лучше добавлять в небольшом количестве к имеретинскому, адыгейскому сыру или брынзе.

Формирование хачапури.
Шар из теста приплюснуть руками в плоскую лепешку, диаметром около 30-35 см, стараясь, чтобы в середине лепешки донышко было максимально тонким.

Совет. Размер «лодочек» зависит от ваших предпочтений: любите больше хрустящего теста — раскатывайте тонко и лодочка получится широкая; любите мягкое — сооружайте более компактную конструкцию.

Завернуть края лепешки валиком с двух сторон к центру.

Хорошо защипать кончики.

Аккуратно перенести «лодочку» на подпыленный мукой противень.
Раздвинуть в стороны завернутые края, освобождая место для начинки.

Выложить в получившуюся «лодочку» сырную начинку.

Таким образом, приготовить хачапури из оставшегося теста.
Выпекать хачапури в заранее разогретой до 230-260°C духовке, около 15-20 минут, до румяности.
Аккуратно достать противень из духовки и вынуть часть сырной начинки из хачапури.

Вылить в углубление сырое яйцо.

Вернуть хачапури в духовку еще примерно на 1 минуту, чтобы яйцо только затянулось белой пленкой, но желток оставался жидким.
Готовые хачапури вынуть из духовки, смазать бока каждой лодочки мягким сливочным маслом и положить на начинку кусочек сливочного масла, чтобы он растаял и соединился с начинкой.
Чтобы хачапури немного отдохнули после духовки и стали мягкими, им можно дать постоять под чистым полотенцем, минут 5.
После «отдыха» хачапури сразу подать к столу.

Советы от Тинатин Мжавандзе: критерии определения настоящих аджарских хачапури.

— тесто должно получиться легким и хрустящим
— боковины теста должны быть румяными, а внутренность мягкой и полностью пропеченной
— пропорции теста и сыра должны быть 1:1
— донышко хачапури должно быть сухим и тонким
— сыра со сливочным маслом должно быть много — они должны тянуться и хорошо пропитывать тесто
— когда вы съедите «лодочку», должны чувствовать полную сытость, при этом, должно возникнуть желание съесть еще одну 😉

Фета или брынза слишком соленые, по вкусу, хотя имеют в своем вкусе и консистенции нечто общее с имеретинским сыром. Фету или брынзу нужно обязательно хорошо вымочить в холодной чистой воде, часто меняя воду — сыр должен стать практически пресным, с едва чувствующейся солоноватостью. К вымоченному сыру также добавляем часть сулугуни или моцареллы.