В состав скумбрии холодного копчения входит по минимум продуктов, только рыба и соль. Любой другой продукт будет лишним. Если в рыбу есть пищевые добавки или консерванты, это означает лишь то, что производитель хочет что-то спрятать. Например, если рыбка имеет слишком желтый цвет, значит, производители хотят при помощи красителей сделать продукт ярче, а слишком сильный запах может быть признаком того, что при изготовлении скумбрии был использован ароматизатор. Никакой пользы в таких добавках нет, а вот если часто употреблять такие продукты может привести к заболеваниям.
Если же рыбка имеет мягкую консистенцию, то это значит что технология изготовления, возможно, была нарушена или же рыба уже не свежая. Если же на кожице скумбрии видны отметины от сетки, то это значит что рыба коптилась натуральным способом, а отпечатки это от поддонов на которых находилась скумбрия.
Лучше искать на прилавке рыбку золотого равномерного окраса. Если на ее боках вы видите светлые полоски, то значить что технология производства была нарушения и коптили сразу слишком большую партию, отчего скумбрия могла, не прокоптится со всех сторон. В таком продукте может даже содержаться инфекции. Так же признаками нарушениями технологии являются царапины, пятна и рыхлая кожа. Сама рыбка должна быть нежирной, плотной и немного присушенной и обязательно без лишней влаги. Запах у скумбрии должен чувствоваться, и если его нет, то либо она долго лежала на прилавке, либо ее недостаточно прокоптили.
Лучше искать на прилавке рыбку золотого равномерного окраса. Если на ее боках вы видите светлые полоски, то значить что технология производства была нарушения и коптили сразу слишком большую партию, отчего скумбрия могла, не прокоптится со всех сторон. В таком продукте может даже содержаться инфекции. Так же признаками нарушениями технологии являются царапины, пятна и рыхлая кожа. Сама рыбка должна быть нежирной, плотной и немного присушенной и обязательно без лишней влаги. Запах у скумбрии должен чувствоваться, и если его нет, то либо она долго лежала на прилавке, либо ее недостаточно прокоптили.
Бактерии и микроорганизмы активно размножаются, если для этого существует благотворная среда. Мясо, рыба в сочетании с кислородом помогают бактериям размножаться. В вакуумной упаковке нет воздуха, поэтому размножение микроорганизмов приостанавливается или сильно затрудняется. То, сколько хранится рыба в вакуумной упаковке, зависит от температурного режима и других условий хранения.
- Подходят для хранения сырой, вяленой, прошедшей термическую обработку рыбы;
- Влага остается волокнах мясо;
- Пакеты можно использовать несколько раз;
- Цвет, запах, вкус сохраняются полностью;
- Структура рыбы остается неизменной, она не становится ломкой, хрупкой;
- Не нужно соблюдать товарное соседство продуктов, они надежно отделены друг от друга;
- Продукт занимает меньше места;
- Упаковка не пахнет, из нее не выделяются жидкости;
- Можно хранить рыбу не потрошеной.
Купить вакуумные пакеты и другое оборудование для упаковки вакуума можно на нашем сайте. Чтобы в несколько раз увеличить срок хранения рыбы в вакуумной упаковке, важно полностью удалять из пакетов воздух и жидкость, не нарушать целостность, хранить в холодильнике или морозильной камере.
Бактерии и микроорганизмы активно размножаются, если для этого существует благотворная среда. Мясо, рыба в сочетании с кислородом помогают бактериям размножаться. В вакуумной упаковке нет воздуха, поэтому размножение микроорганизмов приостанавливается или сильно затрудняется. То, сколько хранится рыба в вакуумной упаковке, зависит от температурного режима и других условий хранения.
Прошедшая домашнее холодное или горячее копчение рыба становится нежной и ароматной. Но необходимо знать, как правильно хранить копченую рыбу, какой у нее срок годности.
Это зависит от метода копчения, упаковки, условий хранения и других факторов.
- Общие требования по СанПиН по хранению рыбы
- Хранение в холодильнике и морозильной камере
- Хранение рыбы на балконе
- Хранение рыбы в соляном растворе
- Хранение рыбы на природе
- Как продлить срок хранения
- Сколько можно хранить копченую рыбу
- Рыба холодного копчения
- Рыба горячего копчения
- Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки
- Заключение
Хранение в холодильнике и морозильной камере
Полки должны быть тщательно вымыты, а просроченные продукты выброшены.
На фото показано, как можно хранить копченую рыбу в морозилке длительный период
Чтобы рыбий запах не распространился по камере и не пропитал остальную еду, рекомендуется завернуть копченую тушку в фольгу или пергамент. Иначе впоследствии избавить пищу от стойкого аромата будет сложно.
В морозилке копченое мясо может храниться месяцами. При этом нужно поддерживать стабильность температурного режима.
Правильно поместить продукт в закрытый контейнер или вакуумную упаковку: это обеспечит сохранность вкусовых качеств на 3 месяца. Можно обойтись и обычным целлофановым пакетом, но мясо при этом будет портиться несколько быстрее.
После извлечения из морозильной камеры рыбу нужно прогреть в микроволновой печи или в духовке. Перед загрузкой в духовой шкаф сперва прогрейте его и настройте на нужную температуру.
Когда продукт отойдет от заморозки, мясо вновь обретет прежний вкус. Разогретая раба станет податливее, а потому зачищать ее от чешуи и костей станет намного проще.
Любому мясу для сохранности вкусовых и питательных свойств нужно организовать вокруг прохладную среду. На природе для этой цели можно построить маленький импровизированный погреб. Любой погреб представляет собой яму, верх которой хорошо прикрывается. Глубокую и большую яму рыть необязательно.
Будет достаточно небольшого углубления в земле, куда помещается тщательно завернутая рыба. Также можно положить продукт в герметичный прочный пакет и оставить погруженным в воду. Чтобы пакет не уплыл, его следует привязать к береговым сооружениям. Если таковые отсутствуют, можно специально вкопать в землю шест и закрепить шнур на нем.
Когда возможность обеспечить рыбе прохладную температуру хранения отсутствует, ее лучше побыстрее съесть, а излишки выбросить. В противном случае продукт быстро начнет портится, а риск отравиться им возрастет.
Сколько можно хранить копченую рыбу
Продолжительность хранения зависит от влияния нескольких факторов:
- Влажность. Влажность в месте для хранения копчености должна быть как можно выше.
- Температурный диапазон желательно зафиксировать в пределах от -1 до +3 градусов.
- Проветривание. Необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
- Способ копчения. Очень важно учитывать, был использован холодный или горячий метод обработки.
Рыба холодного копчения
В процессе холодного копчения рыба лучше пропитывается дымом и солью. Это позволяет ей дольше оставаться пригодной к употреблению. Бактериям сложнее проникнуть и размножиться в сильно соленой и прокопченной среде.
Рыба холодного копчения может храниться до 10 дней. Некоторые виды рыбы портятся быстрее, даже пройдя тщательную обработку. К таким рыбам относятся скумбрия и ставрида.
Рыба горячего копчения
Технология горячего копчения принципиально отличается от холодного варианта приготовления рыбы. Продукт получается более сочным, в то время как допустимый срок хранения значительно снижается.
Желательно съесть рыбу за ближайшие 3 дня с момента окончания процедуры копчения. При этом хранить ее надлежит в холодильной камере.
С течением времени в продукте будет оставаться все меньше и меньше вкуса и полезных веществ. Если же соблюсти описанные выше правила хранения нет возможности, следует употребить рыбу в пищу еще быстрее.
Технология горячего копчения принципиально отличается от холодного варианта приготовления рыбы. Продукт получается более сочным, в то время как допустимый срок хранения значительно снижается.
Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях пр-и относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0. -5 °С до 2 мес, горячего копчения — при температуре 2. -2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре — 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С.
Упаковка копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создает не только удобство в манипуляции с продуктом и предотвращает загрязнение, но также способствует замедлению бактериальной порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина ботулизма в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum.Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается уже при температуре порядка 82° С, а выдержка при этой температуре в течение 30 мин может привести к разрушению микроорганизма или его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать минимальным. Эффективность воздействия температуры на споры этого микроорганизма можно видеть из следующих данных: при температуре 80° С споры разрушаются в течение 30, при 90″ С — в течение 10 и при 100’С — в течение 5 мин. С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована в упаковку, наиболее удобную для потребителя. Конечный товарный вид готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной тары. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. В настоящее время вес более широкое распространение находит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. Рыбу холодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из полимерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклянные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками. В процессе хранения продукции холодного копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хранения балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в пакетах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, что свидетельствует об изменениях белков. Установлено, что допустимый срок хранения упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при температуре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С — 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 сут.При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при пониженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно. Положительные результаты получены при использовании полиэтилен-целлофана и полиэтилена для упаковки копченой сельди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить потери массы и предохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное загрязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения. Допустимый срок хранения сельди холодного копчения в полиэтиленовой упаковке составляет до 2 мес. при температуре 0°С, до 1 мес. при 5-7° С.Изучение качественного и количественного состава летучих и свободных жирных кислот скумбрии холодного копчения при упаковке в пленку ПЦ-2 показало, что состав их изменяется в зависимости от способа упаковки: без вакуума, под вакуумом и в атмосфере углекислого газа . По мере протекания окислительных процессов в жире происходит непрерывный рост низкомолекулярных свободных жирных кислот, образующихся в результате окислительного распада жира. При хранении скумбрии холодного копчения в пакетах из полиэтиленовой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа не наблюдалось увеличения количества и изменения состава летучих жирных кислот. Установлено, что если продукт упаковывать в полиэтиленовую пленку без вакуума, то в жире рыбы происходят интенсивные процессы гидролиза и окисления жира при хранении 90 сут при температуре 0°С. Распад липидов замедляется в случае упаковки в эту пленку под вакуумом или в атмосфере углекислого газа. Поэтому для сохранения качества копченой скумбрии при длительном хранении необходимо применять вакуумирование; это же будет справедливо и при упаковке другой продукции холодного копчения в полимерные пленки. [8, c. 175]
Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях пр-и относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0. -5 °С до 2 мес, горячего копчения — при температуре 2. -2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре — 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
