Сборник рецептур кондитерских изделий новый купить

Украшение (клубника свежая)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Каррементфрейз», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2.1 Для приготовления «Каррементфрейз » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Каррементфрейз» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» .

3.2 Фисташковый бисквит выпекают согласно рецептуре: все ингредиенты взбивают в миксере.

Выпекают при температуре 180 С.

3.3 Ванильный крем: шоколад растопить до определенной консистенции, ввести сливки взбитые, распущенный желатин.

3.4 Клубничное желе приготовит заранее: свежую клубнику перетереть с сахаром в однородную массу добавить распушенный желатин и ввести лимонный сок.

3.5 Все компоненты собрать в одно изделие.

3.6 Готовое пирожное охладить в шоковой камере.

3.7 Изделие покрыть велюром.

3.8 Изделие украсить свежей клубникой.

3.9 Выход готового изделия 90 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста — не более

Массовая доля влаги в готовом изделии — не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Требования к хранению

Изделия « Каррементфрейз должны храниться при температуре не выше -6 С в течение24 суток с момента изготовления.

3.2 Фисташковый бисквит выпекают согласно рецептуре: все ингредиенты взбивают в миксере.

Если Вы не читали книгу «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий», Вы можете купить её в магазинах:

Вы можете приобрести книгу Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий дешевле, чем в обычных магазинах, для этого выберите наиболее подходящий для Вас интернет-магазин и перейдите по ссылке «Купить». Вы сможете использовать различные варианты оплаты товара, наиболее удобные для Вас.

Информацию о способах оплаты и доставки Вы сможете узнать на странце каждого магазина, после того, как перейдете по ссылке Купить книгу Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Вы можете приобрести книгу Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий дешевле, чем в обычных магазинах, для этого выберите наиболее подходящий для Вас интернет-магазин и перейдите по ссылке «Купить». Вы сможете использовать различные варианты оплаты товара, наиболее удобные для Вас.

Наш сервис сравнения цен ShopLiga.Ru — подбирает для вас самые лучшие и актуальные цены на товары от проверенных продавцов из различных регионов России. Предлагаемая продукция отличается высоким качеством, и пользуются большой популярностью. Мы стараемся поддерживать самые актуальные цены на товары, размещаем детальные технические характеристики, статьи с рекомендациями и отзывами покупателей о продукции и размещенных магазинах.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий — можно купить на официальном сайте нашего партнера ozon.ru. Также, на сайте доступно подробное описание и существует возможность ознакомиться с полным каталогом товаров. В интернет-магазине ozon.ru помогут оформить заказ и обсудят возможную доставку на дом.

САМАЯ НИЗКАЯ И АКТУАЛЬНАЯ ЦЕНА ОТ ПОСТАВЩИКА на Январь 2021 года – 1 248 рублей.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий — можно купить на официальном сайте нашего партнера ozon.ru. Также, на сайте доступно подробное описание и существует возможность ознакомиться с полным каталогом товаров. В интернет-магазине ozon.ru помогут оформить заказ и обсудят возможную доставку на дом.

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник ре­цептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соу­сов и гарниров; технологических инструкций, при условии вы­полнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, были разработа­ны НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий общественного питания с математико-статистической обработкой экспериментальных данных, утверждены Ми­нистерством торговли СССР и являются обязательными для предприятий и организаций общественного питания на террито­рии Российской Федерации. Указанные нормативы опубликова­ны в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, выпущенном в 1981-1983 гг. издательством «Экономика».

Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разрабо­таны с учетом возможности использования сырья разной конди­ции. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и пти­цы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упи­танности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь при механической обработке установлены с учетом сезонности, так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величи­на отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.

Несомненную ценность представляет та часть нормативов, ко­торая относится к потерям массы продуктов при разных способах тепловой кулинарной обработки, так как без этих данных невоз­можно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции. В нормативной части Сборника рецептур помещены таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности теп­ловой кулинарной обработки.

Рецептурная часть Сборника по объему самая боль­шая, так как включает рецептуры закусок, блюд, соусов, гарни­ров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составле­ны на основе нормативов, что можно проиллюстрировать на примере конкретного блюда «Бефстроганов» (табл. 4.1). Беф­строганов представляет собой мясо (говядину или телятину), нарезанное тонкими брусочками (массой 5. 7 г), обжаренное с луком и прокипяченное со сметанным, соевым или томатным соусом. Рассмотрим I вариант рецептуры. Для получения 100 г жареного мяса необходимо взять 159 г полуфабриката говядины или телятины. При поступлении мяса в тушах (полутушах) для получения полуфабриката массой 159 г надо израсходовать 216 г говядины I категории упитанности (мясо на костях) или 214 г те­лятины (телятина по категориям упитанности не подразделяет­ся). Если поступит говядина на костях II категории упитанности, то еерасход для выработки полуфабриката массой 159 г составит 226 г. Такое различие объясняется тем, что при механической обработке говяжьих полутуш I категории упитанности отходы (кости, сухожилия, пленки) и потери составляют 26,4 %, а II кате­гории упитанности — 29,5 %. Если для приготовления бефстрога­нов поступит вырезка, замороженная блоками, то для получения полуфабриката массой 159 г расход брутто вырезки составит 187 г, так как 15 % массы вырезки — это отходы и потери, обра­зующиеся при размораживании и зачистке вырезки от пленок.

Таб. 4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)

Масса брутто расходуемого лука репчатого 57 г, а масса нетто очищенного промытого — 48 г, т. е. отходы и потери при очистке лука составляют 16 %. Остальные продукты при механической обработке отходов не имеют.

Масса гарнира (картофель отварной или жареный) может быть уменьшена или увеличена в зависимости от конкретных условий, соответственно этому должен быть изменен выход блю­да. Вместо картофеля допускается использовать овощи: жареные помидоры, баклажаны, кабачки, отварную цветную капусту, овощную фасоль и др.

Во втором и третьем вариантах, в которых выход жареного мяса составляет соответственно 75 и 50 г, по нормативам масса полуфабриката и мяса на костях также ниже, пропорционально этому уменьшена закладка жиров, сметаны и других продуктов.

Предусмотренное рецептурой соотношение жареного мяса и соуса 1:1 оптимально, оно установлено на основании экспери­ментальных лабораторных и производственных проработок.

Из рассмотренной нами рецептуры блюда «Бефстроганов» видно, что при составлении рецептур каждая цифра должна быть обоснована, при этом последовательность действий должна быть следующей: принимают массу готового продукта (выход основ­ного продукта); с помощью нормативных таблиц переходят от массы готового продукта к массе полуфабриката; с помощью этих же нормативных таблиц от массы полуфабриката переходят к массе сырья брутто, которая обычно зависит от степени про­мышленной обработки продовольственного сырья; в нашем примере для получения 100 г жареного мяса масса полуфабрика­та постоянная, а масса сырья брутто изменяется в зависимости от его качества.

Завершая рассмотрение рецептуры мясного блюда «Бефстро­ганов», следует отметить, что говядина и телятина выбраны для его приготовления не случайно, так как свинина и баранина плохо со­четаются со сметанным соусом из-за их повышенной жирности.

Если внимательно рассмотреть кулинарные рецептуры, поме­щенные в Сборнике, то легко заметить, что различные компо­ненты блюда находятся в определенной пропорции, оптималь­ной по органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия и его стойкости при текущем хранении. Так, в соусах (мясных, рыбных, грибных, сметанных, молочных) мука, используемая как загуститель, и жир для ее пассерования расхо­дуются в соотношении 1:1. После разведения мучной жировой пассеровки бульоном и кратковременного проваривания образу­ется эмульсия жира в крахмальном клейстере, стабилизатором которой служат белки, углеводы, липиды и минеральные веще­ства муки. Однако эмульгирующая способность мучного клей­стера не безгранична, при увеличении закладки жира эмульсия получается нестойкой, излишний жир отделяется от эмульсии и всплывает на поверхность соуса.

Вторым примером из этой области может служить количество вкусоароматических компонентов — вина, кореньев петрушки, сельдерея и др. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого соуса кроме грибов входят изюм и чернослив. Увеличение за­кладки чернослива всегда приводит к отрицательному результа­ту: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо в соусе» закладка лука репчатого составляет обычно 20. 30 % к массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако дальнейшее увеличение его закладки не рекомендуется, так как это приводит к появлению сладкого привкуса, не свойственного мясному блюду, вследствие высокого содержания в луке Сахаров (8. 10 %). Определенный интерес в этом отношении представля­ют фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные, мучные). Например, «философия» мучных блюд состоит в том, чтобы в тонкой тестовой оболочке содержалось много вкусного сочного фарша.

Таким образом, рецептуры Сборника представляют собой ко­личественные и качественные композиции продуктов, вырабо­танные многими поколениями кулинаров и позволяющие при­готовлять вкусную и внешне привлекательную пищу. Прежде чем вносить изменения в эти рецептуры или разрабатывать но­вые, необходимо глубоко изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, понимать характер происходящих в них при кулинарной обработке физико-химических изменений и обла­дать данными дегустатора, способного воспринимать оттенки вкуса и запаха, а также вкусоароматический букет блюда или ку­линарного изделия в целом.

Технологические инструкции, содержащиеся в Сбор­нике рецептур, представляют собой описательную часть техно­логического процесса механической обработки сырья и при­готовления полуфабрикатов, закусок, блюд, напитков и мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технологиче­ские инструкции дополняют рецептурную часть Сборника в от­ношении требований к качеству сырья, включения в рецептуру дополнительных компонентов, изменений выхода блюд.

Описательная часть Сборника, выполняющая роль техноло­гических инструкций, включает введение, вступительные статьи к каждому разделу и подразделу, технологию приготовления каждого блюда, а также описание механической обработки сырья и выработки полуфабрикатов с ссылкой на соответствую­щие нормативные таблицы.

В технологических инструкциях приведены такие параметры технологического процесса, как температура греющей среды и продукта, продолжительность технологической операции и др.; содержатся рекомендации по использованию посуды, инвента­ря, технологического оборудования. В последние годы на пред­приятиях общественного питания применяют много нового технологического оборудования: микроволновые печи, тостеры, грили, пароконвектоматы и др. Некоторые параметры тепловой кулинарной обработки могут изменяться в соответствии с инст­рукциями к этим аппаратам.

Таб. 4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)

Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел «Расчет рецептур мучных кондитерских изделий». В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов для кондитерского производства.

2. Крошка бисквитного полуфабриката (основная)

8. Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком

10. Бисквит «Особый» из ржаной обдирной муки

11. Бисквит из ржаной сеяной муки

12. Бисквит «Гомельский» (с зародышевыми хлопьями пшеницы)

18. Песочный с орехами и какао-порошком

19. Крошка песочная с орехами и какао-порошком

21. Песочный полуфабрикат с солодом

22. Песочный полуфабрикат с орехами и медом

25. Сметанный полуфабрикат (для торта «Владимирский»)

26. Творожный полуфабрикат (для торта «Творожный»)

27. Бисквитно-песочный полуфабрикат

32. Песочно-заварной полуфабрикат «Новый»

33. Песочно-заварной полуфабрикат с зародышевыми хлопьями пшеницы

34. Крошка заварного полуфабриката

36. Крошка полуфабриката воздушного

37. Воздушный (с лимонной кислотой)

38. Крошка полуфабриката воздушного (с лимонной кислотой)

40. Крошка полуфабриката воздушно-орехового

42. Миндальный (для пирожных «Краковских»)

43. Крошка полуфабриката «Миндальный»

45. Крошка полуфабриката «Миндальный»

47. Крошка полуфабриката миндального «Идеал»

2.2.6. Крошковые и другие полуфабрикаты

51. Крошка жареная полуфабриката «Любительский»

53. Крошка жареная полуфабриката «Особый»

42. Миндальный (для пирожных «Краковских»)

1 Сост. Н. С. Павлова С23 Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб: ГИОРД, с. ISBN В книге содержатся унифицированные рецептуры на производство наиболее популярных сахаристых кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, шоколад, драже, халву, пастильномармеладные изделия и восточные сладости. Кроме того, в сборнике дано краткое описание технологии производства, подготовки сырья, полуфабрикатов, а также приведены примеры расчета рецептур и норм потерь сухих веществ, взаимозаменяемость сырья. В приложении указаны методы технохимического контроля производства, условия и сроки хранения кондитерских изделий. Сборник предназначен для специалистов кондитерской промышленности, а также может быть полезен лицам, осваивающим кондитерское дело и студентам вузов и техникумов. УДК ББК г ISBN ГИОРД, 2000

2 Предисловие Издательство «ГИОРД», созданное при одноименном акционерном обществе, специализирующемся на обеспечении предприятий пищевыми добавками, продолжает выпуск литературы для производителей пищевой продукции. Предлагаемое вниманию технологов-кондитеров и предпринимателей настоящее издание содержит традиционные базовые рецептуры наиболее популярных сортов карамели, конфет, ириса, шоколадных и пастильно-мармеладных изделий, драже, халвы и восточных сладостей. Представителям малого и среднего бизнеса эта книга значительно облегчит написание технической документации на выпуск различных видов сахарных кондитерских изделий. Чтобы использовать приведенные в данном издании рецептуры на конкретном производстве, их необходимо согласовать с органами Госсанэпиднадзора (ГСЭН) и дополнить соответствующей нормативной и технической документацией. Предприятия пищевой промышленности выпускают продукцию в соответствии с ГОСТами, ОСТами и ТУ по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Закон РФ «О стандартизации» не относит ТУ к нормативным документам по стандартизации они являются техническим документом, что позволяет изготовителям разрабатывать и утверждать ТУ самостоятельно. ТУ, ТИ и рецептуры согласовываются с Центром ГСЭН субъекта федерации, на территории которого находится разработчик, и вводятся в действие на основании приказа (либо распоряжения) руководителя предприятия. Взяв публикуемые нами и испытанные временем рецептуры за основу, производитель вправе вносить в них некоторые изменения, не допуская при этом нарушения санитарных правил, технологических режимов производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств. Можно, например, заменить сырье на более современное и эффективное, разнообразить ассортимент продукции и улучшить товарный вид кондитерских изделий с помощью новых ароматизаторов и красителей. Консультации по проблемам стандартизации можно получить в органах Госстандарта. По вопросам доработки рецептур и написания технической документации обращайтесь в технологический отдел ЗАО «ГИОРД». Ниже приведен список некоторых нормативных документов, которые необходимо знать при осуществлении предпринимательской деятельности в сфере кондитерского производства. 3

3 Федеральный закон «О защите прав потребителей» (ред ). 1 Закон «О сертификации продукции и услуг» от (с изменения-! ми от , , ). Федеральный закон от г. 52 ФЗ «О санитарно-1 эпидемиологическом благополучии населения». 4 ОГЛАВЛЕНИЕ ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ 11 Фруктово-ягодные заготовки. 12 Орехи и масличные семена Молоко и молочные продукты Жиры Пищевые кислоты. 14 Ароматические вещества. 15 Пищевые красители Студнеобразователи Пенообразователи. 18 Вспомогательные материалы. 18 КАРАМЕЛЬ Ассортимент и схема производства карамели Сиропы Сироп сахарный Сироп сахаропаточный Сироп инвертный Сироп сахаропаточно-инвертный. ; Сироп молочно-карамельный Карамельная масса Начинки Начинки фруктово-ягодные Начинки ликерные. t Начинки медовые Начинки молочные Начинки масляно-сахарные Начинки ореховые Начинки шоколадно-ореховые Начинки помадные Унифицированные рецептуры на наиболее известные сорта карамели Карамель «Петушки» (на палочке) Монпансье Карамель «Барбарис» Карамель «Слива»

5 5. Карамель «Фруктово-ягодный букет» Карамель «Яблоко» , Карамель «Московская» Карамель «Лимонная». г Карамель «Мечта» Карамель «Му-му». : Карамель «Дубок» Карамель «Студенческая» Карамель «Клубника со сливками» Карамель «Пташка» Карамель «Золотой улей» Карамель «Малышка» Карамель «Раковые шейки» Карамель «Гусиные лапки» Дополнительная информация О расчете рецептур и нормативах потерь сухих веществ Взаимозаменяемость сырья и указания к рецептурам КОНФЕТЫ Конфетные массы Помадные массы Фруктово-желейнЫе массы i Сбивные массы Ореховые массы. : Ликерные массы Кремовые массы. ‘ Молочные массы Грильяжные массы Формование. ;. Отливка Размазка Прокатка : Выпрессовывание Отсадка Глазирование конфет Полуфабрикаты кондитерского производства Унифицированные рецептуры на различные виды конфет Конфеты «Вечер». ; Конфеты «Весна» X» 3. Конфеты «Крымское яблоко» Конфеты «Морские» Конфеты «Лунные» Конфеты «Костер» Ns 7. Конфеты «Трюфели».

Конфеты «Птичье молоко» Конфеты «Желейные» Конфеты «Белочка»

6 11. Конфеты «Кара-кум». ^ Конфеты «Красный мак» Конфеты «Орешки в шоколаде» Конфеты «Золотая нива» Конфеты «Грильяж в шоколаде» Конфеты «Гвоздика» Конфеты «Вишня заспиртованная в шоколаде». : Конфеты «Чернослив в шоколаде» Конфеты «Батончики» Конфеты «Сливочная помадка» Конфеты «Старт» Конфеты «Коровка» Конфеты «Премьера» Указания к рецептурам ИРИС Рецептуры на некоторые виды полуфабрикатов Унифицированные рецептуры на ирис Ирис «Забава» Ирис «Тузик» Ирис «Мягкий» Ирис «Фруктовый» Ирис «Детский» Ирис «Сливочный» ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Производство шоколада Первичная обработка какао-бобов Приготовление какао тертого Приготовление шоколадных масс Формование шоколадных масс Производство пористого шоколада Производство какао-порошка Производство шоколадной глазури Производство шоколада с начинками Унифицированные рецептуры на шоколад : Весовой шоколад Шоколад «Аленка» «Белый шоколад». ; «Шоколад с изюмом» Шоколад «Молочный с орехами» , Шоколад «Люкс» Шоколад «Золотой Якор^>» Шоколад «Слава». : Шоколад «Конек-Горбунок» Шоколадные батоны с шоколадной начинкой

7 11. Молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой Шоколад в порошке (для питья) Порошок какао «Золотой ярлык»,’ «Прима», «Наша марка» Дополнительная информация Указания к рецептурам Взаимозаменяемость молочных продуктов ПАСТИЛЬНО-МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мармелад Пастила ; Унифицированные рецептуры на мармелад Мармелад «Яблочный формовой». ; Мармелад «Яблочный в шоколаде» Пат «Сливовый». «. I Пат «Фруктовый» Мармелад «Фруктово-ягодный пластовый» Мармелад «Яблочный пластовый» i Мармелад «Золотая осень» Мармелад «Фигурный» Мармелад «Черная смородина». ‘ Мармелад «Желейный формовой» Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки», «Лимонные дольки», вырабатываемый на поточно-механизированной линии Мармелад «Трехслойный» : Пастила «Ванильная» Зефир «Ванильный» Зефир «В шоколаде» Зефир «Весенний» Указания к рецептурам. ;

8 ДРАЖЕ Корпуса драже Ликерные корпуса Желейно-фруктовые корпуса Помадные корпуса ! Ореховые корпуса Карамельные корпуса Фруктово-ягодные корпуса г Дражирование корпусов Глянцевание драже Унифицированные рецептуры на драже Драже «Цветной горошек» Драже «Мятное». ^ ; Драже «Фруктовое» Драже «Арахис в сахаре» Драже «Орех в шоколаде» Драже «Морские камешки с изюмом» Драже «Изюм в шоколаде» Конфеты «Клюква в сахарной пудре» Указания к рецептурам ХАЛВА. 204 Приготовление белковых масс Кунжутная (тахинная) масса Подсолнечная масса Арахисовая масса Приготовление карамельной массы Приготовление экстракта мыльного корня Сбивание карамельной массы Вымешивание халвы Унифицированные рецептуры на халву Халва подсолнечная ванильная Халва тахинная ванильная Халва арахисовая ароматизированная Халва ореховая «Южная» ; Халва «Восточная» ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ Грильяж миндальный Грильяж кунжутный Заливной миндаль Козинак из орехов Козинак из кунжута л Козинак подсолнечный без меда

10 воздуха, может подвергаться брожению. Кроме крахмальной патоки можно применять мальтозную патоку. Ее получают путем гидролиза крахм’алсодержащего сырья (зерно кукурузы) ферментами ячменного солода. Полученные гидролизаты фильтруют с последующим увариванием до массовой доли влаги не более 22%. Маль- тозная патока должна быть без посторонних запахов, иметь сладкий (с солоноватым привкусом) вкус, коричневый цвет, массовую долю влаги не более 22%, редуцирующих веществ не менее 65%, ph не ниже 5,5. Перед подачей на производство патоку для снижения вязкости подогревают до С и процеживают через сито с диаметром ячеек не бо-‘ лее 3 мм. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ЗАГОТОВКИ Фруктово-ягодное пюре плодовая протертая мякоть. Его обязательно консервируют диоксидом серы или сернистой кислотой (можно также использовать бензойную или сорбиновую кислоты). Массовая доля сернистой кислоты в пюре должна быть 0,10-0,12% (доля бензойной кислоты 0,05-0,10%). Массовая доля влаги в пюре обычно составляет 90%. Перед подачей на производство пюре шпарят для десульфитирования и протирают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Пульпа целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды, залитые водным раствором сернистой кислоты. Концентрация диоксида серы должна быть 0,15-0,20% к массе плодов. Перед подачей на производство пульпу десульфитируют путем прогревания при интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией плодов происходит их размягчение. Размягченную массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек пропускают через протирочную машину, имеющую сетку с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм. Фруктово-ягодные подварки уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром. Массовая доля влаги не более 31%, количество общего сахара не менее 62%. Если подварка густая, то ее предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом и протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Припасы протертая мякоть свежих плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре и упакованная в герметичную стеклянную или жестяную тару, или увариванием пюре с сахаром до массовой доли влаги 28-48% в зависимости от вида плодов, или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1:1,5 (1:1,2). Припасы перед подачей на производство протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Цукаты целые или нарезанные дольками плоды, сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе. Плоды и ягоды в спирте свежие, целые, тщательно отсортированные плоды и ягоды, залитые спиртово-сахарным раствором. Изюм высушенные ягоды винограда. Массовая доля влаги не более 19%, доля диоксида серы не более 0,01%. Перед подачей на производство изюм моют, очищают от плодоножки и механических примесей и подсушивают при температуре С в течение 40 мин до массовой доли влаги 17-19%. 11

14 » Из натуральных красителей в кондитерском производстве для прида-, ния желтого и оранжевого цветов применяют куркумины (Е 100), рибоф- лавины (Е 101), различные каротиноиды (Е 160 и Е 161 Р-каротин, экстракты аннато, маслосмолы паприки и др.). Зеленый цвет получают с помощью хлорофилла (Е 140) и его более стойких медных комплексов (Е 141), красный цвет обеспечивают кармины (Е 120), красный свекольный краситель (Е 162) и антоцианы (Е 163). Последние издавна называют энокрасителем. Окраска изделий, обработанных антоцианами, зависит от кислотности среды при ph выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок. Коричневый цвет придают с помощью карамельных красителей (сахарного колера Е 150а и Е 150d). Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они поступают на производство в виде порошков или гранул. Для окрашивания кондитерских изделий в желтый цвет применяют синтетические красители тартразин (Е 102) и желтый хинолиновый (Е 104). В красный цвет окрашивают продукты с помощью кармуазина (Е 122) и пон- со 4R (Е 124). Оранжевый цвет получают с помощью желтого «солнечный закат» (Е 110), а синий применением индигокармина (Е 132) и синего блестящего (Е 133). Зеленой и коричневой окраски изделий достигают с помощью смесевых красителей. Перед подачей на производство водорастворимые пищевые красители растворяют в теплой воде при температуре С и фильтруют через 2 3 слоя марли или слой тонкой хлопчатобумажной ткани. Раствор готовят, как правило, 5 10%-ной концентрации. В рецептурах указаны дозировки синтетических красителей. При использовании натуральных красителей дозировки меняются в соответствии с рекомендациями по применению фирм-изготовителей. Более подробно особенности применения натуральных и синтетических красителей, ароматизаторов и некоторых других добавок описаны в книге JI. А. Сарафа- новой «Применение пищевых добавок. Технические рекомендации», 3-е издание СПб, ГИОРД, СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛИ Студнеобразователи издавна используют для получения студнеобразной структуры мармелада и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет, зефира и т.п. Основные требования к студнеобразователям заключаются в том, чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. В кондитерской промышленности используют пектин, агар, агароид, фурцелларан и другие студнеобразователи. Пектин (Е 440) натуральное вещество, которое содержится в плодах, стеблях и корнях многих растений. В настоящее время пектины экстрагируют из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых плодов, свекловичного жома и вымолоченных корзинок подсолнечника. Пектин представляет собой белый порошок, который образует в воде коллоидный раствор большой вязкости. Он образует студни в присутствии кислоты и сахара. Студень необходимой прочности получается при содержании в нем 1% желирующего пектина, 60% 15

15 сахара и 1% кислоты. Температура желирования это температура, при которой начинается желирование готовой массы при охлаждении. Быстро желирующими пектинами ориентировочно можно назвать такие, которые желируют в течение 10 минут при температуре 90 С. Агар-агар или агар (Е 406) смесь полисахаридов агарозы и агаро- пектина применяется в кондитерской промышленности в качестве студнеобразователя. Агар получают из багряных морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане, В холодной воде агар практически не растворяется, но хорошо набухает, а в горячей воде растворяется с образованием коллоидного раствора, при остывании превращающегося в прочный студень. Преимущество использования агаров по сравнению с пектинами заключается в том, что они образуют более прочные студни с блестящим стекловидным изломом, причем не только в присутствии кислоты и сахара. Кроме того, температура желирования у агаров значительно ниже, чем у пектинов и составляет около 45 С. Агароид (черноморский агар) это желирующее вещество, получаемое в нашей стране из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Агароид имеет более низкую желирующую способность по сравнению с агаром. Чтобы получить студень, равный по прочности студню с 1% агара, агароида следует использовать 2 3%. У агароида меньшая химическая устойчивость к органическим кислотам и более высокая температура желирования. При введении агароида в рецептуру кондитерских изделий, например мармелада, следует вносить также и соли-плавители. Фурцелларан (Е 407) полисахарид, получаемый из морской водоросли фурцелларии. По содержанию сульфоксильных групп он близок к агароиду. По сравнению с агароидом фурцелларан обладает более высокой желирующей способностью (но в 1,5 раза более низкой, чем у агара), легче растворяется в горячей воде и более устойчив к органическим кислотам. 16

16 ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ Пенообразователи используют для производства пастилы, зефира, сбивных конфет, сбивных начинок для карамели, восточных сладостей. Применяют яичный белок, пенообразователь из белков молока, кровяной альбумин; для производства халвы применяют экстракт мыльного корня. Яичный белок применяют как в свежем виде, так и консервированный. Консервированный яичный белок поступает в сухом и замороженном виде. Замороженный яичный белок перед подачей на производство размораживают. Хранят его при температуре не выше -12 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Сухой яичный белок хранят при температуре от + 10 С до -2 С, относительная влажность воздуха не выше 70%. Мыльный корень это корень растения мыльнянки. Корневища и корни содержат 4-15% пенообразователя сапонина. Сапонины понижают поверхностное натяжение жидкости, поэтому их растворы способны давать обильную стойкую пену. Сапонины оказывают вредное действие на красные кровяные шарики крови, поэтому применение мыльного корня строго ограничивается. В готовом продукте должно содержаться не более 0,03% сапонина. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жиров. Поэтому отвар мыльного корня разрешается применять только в производстве халвы. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Парафин используют как основной компонент глянца для драже и карамели. Его также применяют для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям и для парафинирования бумаги, используемой как подвертка (и этикетки) при завертке кондитерских изделий. В кондитерской промышленности можно использовать только высо- коочищенный парафин марки П-1. Он представляет собой белую кристаллическую массу без запаха. Температура плавления не ниже 54 С. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты или в парафинированную бумагу, непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования, в т.ч. отсутствие 3,4-бензпирена, имеющего канцерогенное действие. Воск жироподобное вещество преимущественно растительного и животного происхождения. Применяют, в основном, пчелиный воск для тех же целей, что и парафин. Температура плавления С. Тальк применяют только марки А, специальной очистки. Служит антиадгезионным средством. КАРАМЕЛЬ Карамель кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей (м. д.) влаги 1,5-4,0%. АССОРТИМЕНТ И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ Ассортимент можно разделить на две основные группы: леденцовая карамель (без начинки) и карамель с начинками. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, помадную, медовую, молочную и другие. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, двойной i

17 или с несколькими, и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Различные способы обработки карамельной массы позволяют вырабатывать карамель с прозрачной или непрозрачной оболочкой, а также с разноцветными жилками. Непрозрачная (тянутая) оболочка получается специальной обработкой карамельной массы на тянульных машинах. В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, глазированная шоколадной глазурью, витаминизированная лечебная и других видов. Сырьем для производства карамели являются сахар-песок и крахмальная патока, а также пищевые кислоты, ароматизаторы (эссенции), красители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, какао-продукты, орехи и т.п. Технологический процесс производства карамели состоит из нескольких последовательных стадий: приготовление сиропа (полуфабрикаты сахарный песок, сахаропаточный, молочный сиропы и пр.), приготовление карамельной массы (полуфабрикат карамельная масса), охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок (полуфабрикат начинка), формование карамели, охлаждение карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание готового изделия. Ниже приведена технологическая схема процесса производства карамели. 20

18 Технологическая схема процесса производства карамели 21

19 Технологическая схема процесса производства карамели (окончание) СИРОПЫ Сироп 22 представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. Сироп

20 концентрированный раствор различных сахаров (свыше 40% сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы и др.) или их смесей в воде. В зависимости от видов используемых сахаров сиропы бывают сахарные (концентрированный раствор сахарозы), сахаропаточные (концентрированный раствор сахарозы и патоки), ннвертные (смесь глюкозы и фруктозы), молочно-карамельные (концентрированный раствор сахарозы, патоки и лактозы) и т.д. Сироп сахарный Сахарный сироп получают растворением сахара в воде, как правило, при нагревании. Количество воды составляет 25-30% к массе сахара. Сахар-песок просеивают и растворяют в воде при перемешивании; после полного растворения уваривают до содержания сухих веществ 78-80%. Сахарный раствор имеет слабокислую реакцию, поэтому при высокой температуре сахароза в нем может частично разлагаться на фруктозу и глюкозу. В карамельном производстве чисто сахарные сиропы практически не используют. Обычно применяют комбинированные сиропы, в состав которых входит два и более видов сахаров. Сироп сахаропаточный СахаропаточньШ сироп получают путем растворения сахара в воде (25-30%) при нагревании и добавления определенного количества крахмальной патоки. Количество патоки колеблется от 50 до 100% (к массе сахара). Массовая доля влаги сахаропаточного сиропа равна 14-16%. В таблицах 1-3 приведены рецептуры на различные сахаропаточные сиропы. Сухие вещества сахаропаточного сиропа представляют собой смесь из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Потери сухих веществ на стадии приготовления сиропа составляют 0,5%. Таблица 1 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 62,00 61,91 Патока 78,00 30,15 23,52 Итого 92, Выход 85,00 100,00 85,00 23

21 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 60,98 60,89 Патока 78, ,52 Итого 91, Выход 84,00 100,00 84,00 Таблица 3 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 62,99 62,90 Патока 78,00 30,15 23,52 Итого 93,14 86,42 Выход 86,00 100,00 86,00 24 Сироп инвертный Инвертный (сахароинвертный) сироп получают путем растворения сахара в воде с последующим добавлением кислоты. Инвертный сироп используется как заменитель патоки. Он представляет собой раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, которые образуются в результате разложения сахарозы в присутствии кислоты. Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Основой любого сиропа является сахароза. При уваривании раствора сахарозы концентрация ее непрерывно растет и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к пересыщению. В результате сахароза может выделяться в растворе в виде кристаллов. В связи с этим свойством сахарозы чисто сахарные растворы не представляется возможным уварить до высоких концентраций (до массовой доли влаги 2-Л%). С введением в раствор сахарозы патоки или инвертного сиропа собственная растворимость сахарозы снижается, а суммарная растворимость смеси сахаров увеличивается. Поэтому такой раствор можно уварить до массовой доли влаги 1,5-4,0% без кристаллизации. Существует несколько способов приготовления инвертного сиропа. Наиболее популярным является растворение сахара в воде при нагревании и уваривание раствора до массовой доли влаги 18-22% с последующим добавлением 0,1 н раствора соляной кислоты (НС1) в количестве 0,03% к массе сахара. Приготовленный сахарный сироп охлаждают до С и небольшими порциями при постоянном перемешивании в сироп добавляют раствор соляной кислоты. Смесь тщательно перемешивают минут. После этого инвертный сироп охлаждают до 60 С и нейтрализуют остатки кислоты 0,1 н раствором пищевой соды. Инверсию сахарного сиропа можно проводить также молочной (или лимонной) кислотой. Сахарный сироп с массовой долей влаги 18-22% кипятят с раствором 40-45%-ой молочной кислоты в количестве 4 л кислоты на 1 т сахара в течение мин. Затем

22 Таблица 4 охлаждают до С и проводят нейтрализацию 0,1 н раствором пищевой соды. Расход соды составляет 1,48 кг на 1 т сахара. Готовый инвертный сироп должен быть чистым, прозрачным и иметь желтоватый цвет. В среднем, инвертный сироп имеет следующий состав: редуцирующих сахаров (глюкоза + фруктоза) 76-78%, воды 18-20%, 1-3% сахарозы и небольшое количество продуктов распада сахаров. Сироп сахаропаточно-инвертный В карамельном производстве используют также сахаропаточно- инвертный сироп, в котором патока частично заменяется инвертным сиропом. Для расчета количества инвертного сиропа (х, кг), необходимого для полной или частичной замены патоки, используется формула: :с РВ с (М сах+м п а п ) — М п — а п — РВ п (РВ с — РВ с ) — а с где РВ С задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество; М Сах масса сахара по рецептуре, кг; М масса патоки по рецептуре, кг; а п массовая доля сухих веществ патоки, в долях единицы; РВ массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество; РВ ИС. массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиро- Па, % на сухое вещество; а и с. массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, в долях единицы. ‘ В таблице 4 приведена рецептура сахаропаточно-инвертного сиропа. Независимо от способа приготовления к карамельным сиропам предъявляют следующие требования. Сироп должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц, с полным растворением сахара. Массовая доля влаги не более 16%. Массовая доля редуцирующих веществ не более 14% при 50% патоки в рецептуре, и не более 16% при использовании инвертного сиропа. Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в су х их Сахар-песок 99, ,91 Патока 78,00 20,04 15,63 Инвертный сироп 82,00 10, Ито го 92,88 86,43 Выход 86,00 100,00 86,00 Сироп молочно-карамельный Для приготовления молочных сортов карамели используется молочнокарамельный сироп. Его готовят, добавляя к сахару и патоке еще и молоко (цельное, сгущенное, обезжиренное и пр.), а в некоторые сорта сливочное масло (маргарин). В таблицах 5 7 приведены рецептуры на молочно- карамельные сиропы. 25

23 Таблица 5 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сачар-песок 99,85 51,96. 51,88 Патока 78,00 25,97 20,26 Молоко сгущенное 74,00 16, Итого 94,52 84,42 Выход 84,00 100,00 84,00 Таблица 6 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 51,41 51,33 Патока 78,00 25,78 20,11 Молоко сгущенное 74,00 14,61 10,81 Масло сливочное 84,00 2,58 2,17 Итого 94,38 84,42 Выход 84,00 100,00 84,00 26

24 Сырье Массовая доля сухих Таблица 7 J иа 100 кг полуфабриката / в сухих Сахар-песок 99,85 59,76 59,67 Патока 78,00 25,94 20,23 Молоко цельное 12,00 20,92 2,51 Итого 106,62 82,41 Выход 82,00 100,00 82,00! КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА j Карамельная масса это масса, полученная увариванием карамельно- го сиропа. Процесс уваривания массы заключается в удалении лишней j влаги из сиропа до массовой доли влаги 1-3%. j Для получения стойкой карамели технологический режим приготовле- j ния карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, I чтобы сахаропаточная смесь имела возможно более высокую концентра- цию. а время действия на нее высокой температуры было минимальным..1 Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. При j охлаждении вязкость карамельной массы увеличивается. При температуре С масса становится пластичной, что позволяет придавать ей любую форму, которую она сохраняет. При дальнейшем охлаждении до С карамельная масса становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше ее твердость. I В таблицах 8 и 9 приводятся рецептуры на полуфабрикат карамель-1 ная масса. 1 Таблица 8! Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Карамельный 85,00 114,67 97,47 сироп Кислота лимонная 91,20 0,90 0,82 Эссенция 0,10 Краситель 0,08 Итого 115,75 98,29 Выход 97,90 100,00 97,90 27

25 Сырье Массовая доля сухих Таблица 9 на 100 кг полуфабриката в сухих Молочно 84,00 115,94 97,39 карамельный сироп 0,10 _ Эссенция ванильная Итого 116,04 97,39 Выход 97,00 100,00 97,00 Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, иметь светло-желтый цвет при приготовлении на патоке, и несколько более темную окраску при приготовлении на инвертном сиропе. Массовая доля влаги не более 3% (при изготовлении карамели, формуемой на линиях карамелеформующе-заверточных КФЗ, разрешается массовая доля влаги 4%). Количество редуцирующих веществ не более 23%. НАЧИНКИ Карамель вырабатывают с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, молочными и многими другими начинками. Независимо от состава, начинки должны удовлетворять следующим требованиям: они должны быть стойкими при хранении (не прогоркать, не забраживать, не засахариваться); не должны растворять оболочку в процессе хранения карамели; консистенция начинки должна быть однородной и иметь достаточную вязкость при заданной температуре формования. Температура начинки при формовании должна быть на 8-10 С ниже температуры самой карамельной массы — во избежании появления открытого шва. Начинки фруктово-ягодные Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Для приготовления начинок применяют все виды фруктово-ягодного пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к нему добавляют различные ягодные полуфабрикаты (припасы, подварки, варенья и пр.) для придания аромата и вкуса. Яблочное пюре используют как основу, так как оно имеет хорошую желирующую способность. Полностью его можно заменить абрикосовым, айвовым, черносмородиновым и другими видами пюре, которые также обладают хорошей желирующей способностью. Для того чтобы вкус полуфабриката, добавляемого к основному, хорошо ощущался, следует брать не более 2 кг основного пюре на каждый 28

26 килограмм добавляемого полуфабриката. Разнообразие вкуса и аромата начинок достигается также добавлением различных эссенций. Фруктово-ягодное пюре перед смешиванием с другими компонентами рецептуры протирают на протирочной машине (диаметр ячеек сетки 1,5 мм). Затем к пюре добавляют сахарный сироп, патоку, иногда возможно использование сиропа, приготовленного из карамельных отходов. После перемешивания рецептурная смесь уваривается до массовой доли влаги 14-19%. Перед подачей в карамельный батон начинка темперируется при С. В таблицах приведены рецептуры на различные виды фруктовоягодных начинок. Таблица 10 Сырье Массовая доля сухих \ на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 56,14 56,06 Патока 78,00 28,08 21,90 Пюре яблочное 10,00 30,00 3,00 Пюре фруктовое 10,00 30,00 3,00 Кислота молочная 40,00 2,00 0,80 Эссенция (по сорту) 0,10 Итого 146,32 84,76 Выход 84,00 100,00 84,00 Таблица 11 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 56,50 56,42 Патока 78,00 28,26 22,04 Пюре яблочное 10,00 37,00 3,70 Пюре фруктовое 10,00 18,00 1,80 Кислота молочная 40,00 2,00 0,80 Эссенция (по сорту) 0,10 Итого 141,86 84,76 Выход ,00 84,00

27 Сырье Массовая доля сухих Начинки ликерные на 100 кг полуфабриката в сух их Сахар-песок 99,85 56,71 56,62 Патока 78,00 28,36 22,12 Пюре фруктовое 10,00 60,20 6,02 Итого 145,27 84,76 Выход 84,00 100,00 84,00 Таблица 13 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 42,35 42,29 Патока 78,00 20,77 16,20 Пюре яблочное 10,00 37,80 3,78 Подварка фруктовая 69,00 6,83 4,71 Кислота молочная 40,00 1,58 0,63 Эссенция 0,10 Итого 109,43 67,61 Выход 67,00* 100,00 67,00 * Для глазированной карамели массовая доля влаги начинки 33 + 28 аромата. Во избежание улетучивания спирта, алкогольные напитки (или Таблица спирт) вводят 12в начинку при температуре С. Рецептура на ликерную начинку приведена в таблице 15. Таблица 15 Сырье Массовая доля сухих. на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 27,14 27,10 Патока ‘ 78,00 27,14 21,17 Подварка фруктовая 69,00 52,81 36,44 Кислота лимонная 91,20 0,05 0,05 Спирт 2,50 » Итого 109,64 84,76 Выход 84,00 100,00 84,00 Начинки медовые Медовые начинки готовят увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и других вкусовых добавок (фруктовоягодные полуфабрикаты, эссенции и пр.). Рецептура медовой начинки приведена в таблице 16. Таблица 1 6 j щщ Массовая доля сухих я на 100 кг полуфабриката ] в сухих >; Сахар-песок 99,85 29,49 29,45 Патока 78,00 29,49 23,01 Мед пчелиный 78,00 44, Итого 102,98 86,78 Выход 86,00 100,00 86,00 Мед рекомендуется вводить в начинку в конце уваривания для полного сохранения его ароматических веществ. Массовая доля влаги готовой начинки 14-18%, темперируют при С. Начинки молочные Молочные начинки готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и другими добавками (фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертый орех, кофе, какаопродукты и др.). В заранее приготовленный сахаропаточный сироп с массовой долей влаги 11-12% добавляют сгущенное молоко и смесь уваривают. В конце вводят ароматические вещества при температуре С. 31

29 32 В таблицах приведены рецептуры на различные виды молочных начинок. Таблица 17 Сырье Массовая доля сухих Т аблица 1 9 на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99, ,47 Патока 78,00 47,01 36,67 Молоко сгущенное 74,00 36,00 26,64 Эссенция ванильная 0,10 Итого 106,61 86,78 Выход 86,00 100,00 86,00 Таблица 18 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 17,41 17,38 Патока 78,00 44,42 34,65 Молоко сгущенное 74,00 42,15 31,19 Масло сливочное 84,00 4,24 3,56 Ванилин 0,01 Итого 108, Выход 86,00 100,00 86,00 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в нату ре в с>\их Сахар-песок 99,85 20, Патока 78, ,47 Молоко 74,00 29,05 21,50 сгущенное Припас 60,00 19,42 11,65 фруктовый Эссенция 0,10 Краситель 0,02 Итого 109,11 84,76 Выход 84,(>() 100,00 84,00

32 Т абл ица 2 4 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахарная пудра 99,85 49,76 49,69 Какао тертое 97,40 12,94 12,60 Масло сливочное 84,00 3,60 3,02 Ядро ореха жареное 97,50 34,95 34,08 Эссенция ванильная 0,10 Итого 101,35 99,39 Выход 98,10 100,00 98,10 Начинки помадные Помадные начинки представляют собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. Основу начинки составляет полуфабрикат помада. Помада это мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа либо сахаропаточномолочного сиропа. Помадные начинки бывают: сахарные, приготовленные из сахаропаточного сиропа; молочные или сливочные, приготовленные на цельном или обезжиренном молоке с добавлением сливочного масла или без него; крем-брюле, приготовленные из молочного сиропа, подвергнутого томлению (длительному нагреванию) до получения специфического вкуса, аромата и цвета при температуре С в течение 1 часа. Обычно для приготовления помады соотношение патоки и сахара соответственно частей на 100 частей. Количество патоки влияет на качество помады. Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью. Чем мельче кристаллы в помаде, тем выше ее качество. Самое оптимальное соотношение для изготовления помады 25 частей патоки на 100 частей сахара. Массовая доля влаги начинки 10-12%, темперируют при С. В таблицах 25 и 26 приводятся рецептуры на помадные начинки. Таблица 25 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Помада сахарная 90,00 99,89 89,90 Кислота лимонная 91,20 0,20 0,18 Эссенция 0,08 Итого 100,17 90,08 Выход 89,90 100,00 89,0 35

8 ДРАЖЕ Корпуса драже Ликерные корпуса Желейно-фруктовые корпуса Помадные корпуса ! Ореховые корпуса Карамельные корпуса Фруктово-ягодные корпуса г Дражирование корпусов Глянцевание драже Унифицированные рецептуры на драже Драже «Цветной горошек» Драже «Мятное». ^ ; Драже «Фруктовое» Драже «Арахис в сахаре» Драже «Орех в шоколаде» Драже «Морские камешки с изюмом» Драже «Изюм в шоколаде» Конфеты «Клюква в сахарной пудре» Указания к рецептурам ХАЛВА. 204 Приготовление белковых масс Кунжутная (тахинная) масса Подсолнечная масса Арахисовая масса Приготовление карамельной массы Приготовление экстракта мыльного корня Сбивание карамельной массы Вымешивание халвы Унифицированные рецептуры на халву Халва подсолнечная ванильная Халва тахинная ванильная Халва арахисовая ароматизированная Халва ореховая «Южная» ; Халва «Восточная» ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ Грильяж миндальный Грильяж кунжутный Заливной миндаль Козинак из орехов Козинак из кунжута л Козинак подсолнечный без меда

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.