Люди всегда стремились заготовить продукты впрок при помощи различных видов консервирования. В настоящее время актуально увеличение сроков хранения различных холодных блюд – овощных салатов. Для исследования был выбран салат «Папоротниковый» и консервант бензоат натрия [1].
Целью нашей работы явилось исследование влияния консерванта на
длительность хранения овощного салата.
Е211 (бензоат натрия) в пищевой промышленности играет роль консерванта для майонезов, плодово-ягодной продукции, мяса, напитков, пюре. [2], а также используется в качестве антисептического и фунгицидного вещества в слабокислой среде. Помогает «улучшить» вкус несвежих продуктов. Момент обработки продуктов консервантом регламентируется технологическим процессом производства [1, 3,].
Предварительно бензоат натрия растворяют в воде (берут 50 г бензоата на 100 мл воды), затем уже полученный раствор добавляют в продукт.
Схема проведенного опыта представлена в таблице 1.
Количество образцов для исследования, шт
Консервант в первом варианте использовался в количестве 1 г/кг, а во втором в количестве 1,5 г/кг продукта, в контрольном варианте консервант не использовали.
Результаты органолептических исследований использования бензоата натрия в салате «Папоротниковый» представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Результаты органолептических исследований салата, баллы
Из данной таблицы видно, что использование 0,1 и 0,15% бензоата натрия в качестве консерванта салата «Папоротниковый» не привело к изменениям вкуса, консистенции и запаха, но привело к изменению сроков хранения продукта.
Результаты микробиологических исследований овощного салата представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Результаты микробиологических исследований овощного салата «Папоротниковый»
Из данной таблицы видно, что добавление к салату 0,1% и 0,15 % консерванта бензоата натрия привело к снижению количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 2 раза в отличие от контрольного образца к 3 суткам хранения салата. Показатели дрожжей и плесени в опытном образце 1 снизились в 2 раза, а в опытном образце 2 снизились в 3 раза по сравнению с контрольным к 48 часам хранения салата.
Полученные результаты позволяют рекомендовать в производстве овощных салатов использовать консервант бензоат натрия в дозе 0,15%. Это позволит увеличить срок годности салатов до 72 часов, что даст возможность поиска новых рынков, сбыта и увеличение продаж изготавливаемой продукции.
1. Елисеев, А. В. Использование овощного сырья в производстве и его пищевые свойства / А. В. Елисеев, В.В. Матюшев. – М.: Колос, 2002. – 314 с.
2. Гущин, В.В. Технология овощных салатов / В.В. Гущин. – М.: Высш. шк. 2000. – 236 с.
3. Рашкин, И. А. Использование консервантов в пищевой промышленности / И. А. Рашкин, А.И. Жаринов. – М.: Профиздат. – 2004. – 200 с.
4. Борисов, Л. В. Микробиология / Л. В. Борисов. – М.: Колос. – 2003. – 268 с.
Целью нашей работы явилось исследование влияния консерванта на
Консерванты (консерванты) — это химические соединения, которые продлевают срок хранения пищи, защищая ее от порчи и деградации, вызванной патогенными микроорганизмами. Использование консервантов является одним из химических методов консервирования продуктов питания, и разрешение на их использование должно определяться безвредностью для здоровья человека.
Во многих исследованиях можно найти различные мнения относительно использования консервантов для продления срока годности пищевых продуктов. Некоторые из них предостерегают от длительного использования из-за опасности для здоровья. Другие, по экономическим причинам, поощряют их использование.
Итак, какие консерванты разрешены к применению и как они могут повлиять на здоровье?
Бензойная кислота (E210)
Бензойная кислота — это органическое соединение, которое относится к ароматическим карбоновым кислотам. Химически синтезированная бензойная кислота, ее соли и эфиры служат консервантами в пищевых продуктах и косметике.
Естественно, бензойная кислота содержится во многих растениях и действует как токсин для защиты от бактерий, плесени и дрожжей. Его значительные количества содержатся в чернике, клюкве, гвоздике, корице, грибах и молочных продуктах (из-за молочнокислого брожения).
Бензойная кислота используется в производстве фруктовых и овощных консервов и в безалкогольных напитках.
Бензойная кислота может раздражать эпителий, снижать вкусовые качества продуктов и подкислять организм.
Его приемлемое суточное потребление составляет 5 мг / кг массы тела (масса тела).
Сорбат калия (E202)
Сорбат калия — это калиевая соль сорбиновой кислоты. Используется в консервации пищи и фармацевтической промышленности. Предотвращает развитие плесени и грибков в пище. Механизм его действия заключается в подавлении действия микробных ферментов.
Сорбат калия используется для консервирования таких продуктов, как маргарины, сыры, плавленые сыры, подслащенные напитки, сухофрукты, дрожжи, копченые колбасы, вина, соусы и готовые салаты.
Сорбат калия признан безопасной пищевой добавкой. Его допустимая суточная доза была установлена на уровне 25 мг / кг массы тела.
Аллергические реакции очень редки у людей, которые едят продукты, содержащие этот консервант.
Диоксид серы получают химически путем сжигания серы. Его водный раствор — серная кислота. Диоксид серы и соли серной кислоты борются с размножением молочнокислых, уксусных и плесневых бактерий.
Диоксид серы предотвращает ферментативное и неферментативное потемнение. Используется для консервирования фруктовой мякоти, сухофруктов, джемов. Он ингибирует рост микроорганизмов и улучшает органолептическое качество продуктов, предотвращая изменения цвета (например, курага с добавлением диоксида серы оранжевого цвета, а курага без добавления этого консерванта коричневого цвета).
Значительные количества диоксида серы могут раздражать пищеварительный тракт и вызывать аллергию.
Потребление большого количества бензоата натрия может вызвать боль в животе и раздражение слизистой оболочки желудка.
На сроки хранения готовых салатов существенное влияние оказывают не только условия содержания блюда, но и подход к предварительной обработке ингредиентов. Если по нормативам на предприятиях общественного питания заправленную смесь компонентов можно хранить, как при комнатной температуре, так и в холодильнике, не более получаса, то в домашних условиях в ходу немного другие показатели.
Независимо от состава блюда, максимальные сроки его годности не превышают суток, а если смесь заправлена майонезом или другим соусом, то счет пойдет уже на часы. Исключение составляет только салат из морской капусты, способный сохранять свою свежесть месяцами и не представлять при этом риска для здоровья.
Сколько и как можно хранить салат с майонезом, сметаной, оливковым маслом?
Несмотря на то, что в среднем срок хранения салатов с различными заправками примерно одинаков, некоторые моменты могут повлиять на то, сколько и где держать продукт:
- Сметана, даже натуральная, начинает скисать уже через полчаса пребывания при комнатной температуре. В холодильнике этот срок не сильно увеличивается. По этой причине оливье, селедку под шубой, и даже свежие овощи данным ингредиентом можно заправлять только после того, как заготовка будет разложена по тарелкам. Какой бы ни был указан период употребления на упаковке продукта, после открытия тары он сокращается до 6-10 часов, а при перекладывании соуса в новую емкость – до 3 часов.
- В случае с майонезом сроки незначительно увеличиваются, но все равно не составляют более 6 часов. Массу можно и дольше хранить без риска для здоровья, но ее вкусовые свойства заметно пострадают.
Совет: Даже профессиональные повара и диетологи считают, что для заправки салатов более правильно использовать готовый майонез с консервантами, а не натуральный самодельный продукт. Это позволит незначительно продлить время хранения оливье или селедки под шубой.
- Оливковое и другие нерафинированные растительные масла являются неплохими консервантом, но только не в случае с салатами. Вступая в реакцию с химическими составляющими компонентов, подобные заправки только ускоряют процесс их разрушения. Хранить салаты, заправленные соусами на основе растительных масел, вообще не рекомендуется. При комнатной температуре их лучше не держать дольше 1-2 часов.
Чтобы оценить качество салата, нужно осмотреть его, сдвинуть на одну сторону емкости. Если внешний вид, запах и текстура не поменялись, а на освободившейся части тары не появилась жидкость, блюдо можно попробовать и подавать.
Особенности хранения овощных и фруктовых салатов
Меньше всего хранятся салаты, приготовленные из свежих фруктов или овощей. В идеале их нужно употреблять сразу после приготовления. Несмотря на это, существует несколько нюансов, соблюдение которых позволит незначительно продлить срок свежести составляющих:
- Готовить можно только из тщательно просушенных компонентов без малейших признаков влаги. Емкость для смешивания и инструменты тоже должны быть абсолютно сухими и прохладными.
- Такие ингредиенты, как отварные яйца и различные консерванты нужно вводить в блюдо в последнюю очередь, непосредственно перед подачей. Резать их нужно довольно крупно.
- Если существует необходимость недолго подержать готовое блюдо, то его дно рекомендуется проложить бумажным полотенцем. Готовый состав тоже нужно накрыть бумажным изделием и слегка его прижать к поверхности. Затем оборачиваем емкость пленкой и накрываем крышкой.
- Заправку тоже можно приготовить заранее, но хранить ее придется в воздухонепроницаемом контейнере.
- Если время употребления откладывается, то каждые три часа емкость с салатом нужно проверять. Влажные полотенца меняем, компоненты перемешиваем.
- В случае с фруктами рекомендуется сначала выкладывать каждый компонент на дуршлаг, чтобы стекали излишки сока.
- Нарезанные яблоки, груши и другие ингредиенты, склонные к потемнению, следует сбрызнуть соком цитрусов. Это не только сохранит их привлекательный вид, но и добавит тонкий аромат.
- Блюдо будет иметь приятную и четкую текстуру, если составляющие (фрукты или овощи) предварительно отмочить в течение нескольких минут в ледяной воде.
На предприятиях общественного питания нормативы, установленные СанПиН, четко определяют сроки хранения салатов и их реализации — не более часа. Однако в быту хозяйки зачастую стараются приготовить блюдо про запас. Важно помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранить их даже в холодильнике не стоит слишком долго.
Салаты с заправкой
Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:
- майонез;
- сметана;
- растительное масло;
- различные соусы.
Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.
Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.
Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.
Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.
Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.
Наличие яиц, лука и майонеза не позволяет «селедке под шубой» храниться более 48 часов
Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.
Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.
В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.
Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.
Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.
О хранении салатов с майонезом особенно актуально разговаривать в преддверии праздников, особенно тех, которые длятся не один день. Чего уж тут греха таить, есть среди нашего народа такая традиция – двое суток готовить, чтобы потом неделю доедать. А ведь от того, сколько дней и как хранить салаты с майонезом, зависит наше здоровье. Если уж говорить о правильном хранении любого салата, то гораздо практичнее было бы не соединять сразу все ингредиенты с майонезом, ведь нарезанные продукты без заправки хранятся дольше и без всякого ущерба для вкуса и внешнего вида. Если же салаты были размешаны, то лучше не нарушать сроки и правила их хранения.
Каждый однажды задавался вопросом о том, сколько можно хранить салаты с майонезом. Дело в том, что майонез – это самая популярная заправка, которую используют в салатах. Но, как известно, из-за этого скоропортящегося продукта, блюда, в составе которых он присутствует, портятся еще быстрее. Здесь расскажем о том, сколько хранить салат с майонезом, если он остался недоеденным.
Самое важное
Лучше не заправлять майонезом весь салат сразу. Делайте столько, сколько можно съесть за 1 раз.
Отправляя в холодильник салат с майонезом, постарайтесь его максимально герметизировать, чтобы он не впитал запахи.
Уже через 6 часов салат с майонезом, стоящий на столе, нужно отправить в мусорное ведро.
Как хранить салаты с майонезом без холодильника
Бывает так, что холодильника просто-напросто нет, там, где проходило застолье. А еще чаще случается так, что нет места в самом холодильнике. Конечно же, выбрасывать все, что не вместилось в холодильник, жалко. Хорошо, если на улице мороз, тогда можно хранить салат с майонезом на балконе или в погребе, если там прохладно (но не теплее 12°С).
Перед тем, как отправить недоеденный салат на балкон или в погреб, следует поместить его в пищевой контейнер, который будет плотно закрываться. Если такового не имеется, можно воспользоваться пищевой пленкой, плотно затянув салатницу сверху так, чтобы не было отверстий.
Даже не стоит говорить о хранении майонезных салатов без холодильника при комнатной температуре – в таких условиях никакие блюда более 5 часов храниться не могут, особенно если майонез домашний (его срок хранения – не дольше 3 часов).
Как хранить салаты с майонезом в морозилке
Хранение салатов с майонезом в морозилке возможно, но нужно понимать, что при разморозке вкусовые свойства блюда, да и внешний вид, мягко сказать, изменятся. Если это пришлось сделать, то максимум через месяц салат из морозилки нужно достать. Кроме того, замораживать следует правильно – то есть в герметичном пакете, из которого по максимуму удалили воздух, или в лотке.
На предприятиях общественного питания нормативы, установленные СанПиН, четко определяют сроки хранения салатов и их реализации — не более часа. Однако в быту хозяйки зачастую стараются приготовить блюдо про запас. Важно помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранить их даже в холодильнике не стоит слишком долго.
Салаты с заправкой
Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:
- майонез;
- сметана;
- растительное масло;
- различные соусы.
Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.
Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.
Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.
Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.
Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.
Наличие яиц, лука и майонеза не позволяет «селедке под шубой» храниться более 48 часов
Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.
Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.
В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.
Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.
Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.
Отправляя в холодильник салат с майонезом, постарайтесь его максимально герметизировать, чтобы он не впитал запахи.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
