Мороженойназывается рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8 °С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.
В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении.
Подмороженная рыба. Подмораживание рыбы – это процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до минус 4 °С. Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным.
Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом. Способ замораживания рыбы того или иного вида определяется стандартами.
В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Филе мороженое из океанических и морских рыбдля экспорта и импорта – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.
По видам разделки различают:
— филе-кусок – это нарезанные части (кусок) филе;
— филе в блоке – это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;
— филе, замороженное поштучно — одиночный мороженый филейчик.
Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.
Основы производства. Качество рыбы существенно зависит от скорости процесса замораживания. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а при размораживании возрастают потери тканевого сока.
При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10–20, 5–10 мкм) и меньше повреждения оболочек волокон. При быстром замораживании концентрация клеточного сока изменяется меньше, чем при медленном замораживании, вследствие чего белки мышечной ткани денатурируют в меньшей степени и сохраняют хорошую способность к набуханию при размораживании.
В рыбной промышленности применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом.
Воздушное искусственное замораживание – наиболее совершенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. Продолжительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 °С в среднем составляет: мелкой рыбы – 8 – 16 ч, крупной – 18 – 36 ч, осетровых и лососевых – 36 — 72 ч. В зимнее время рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10 °С. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6 °С. Применение этого способа ограничено.
Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 °С. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10–11 ч.
При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор. Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 °С.
Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1–2 °С, а затем выдерживают при минус 12 °С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.
Филе изготавливают в глазированном и неглазированном виде.
Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности.
Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осетровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция твердая, после размораживания плотная.
Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклонения от нормы или они более выражены по сравнению с рыбой I сорта. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах – кисловатым.
В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы.
К дефектам мороженой рыбы относятпосторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические повреждения.
Посторонние и нетипичные запахи могут возникнуть под воздействием чужеродных веществ (например, нефтепродуктов), при несоблюдении правил товарного соседства или в результате бактериальной порчи (гнилостной). При длительном хранении рыбы с нарушением условий хранения появляется дефет «старый запах», проявляющийся в виде резкого «рыбного запаха».
К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи, кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др.
Дефекты консистенции характерны для рыбы ослабевшей, бесструктурной и дряблой (в реализацию не допускается).
Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная разделка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышленную переработку.
Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, корзины из лозовых или ивовых прутьев, рогожные тюки, хлопчатобумажные или пенько-джутовые кули (мешки), сухотарные бочки, плетеные короба, картонные коробки. Тара чистая, без постороннего запаха.
Требования к маркировке мороженой рыбысоответствуют общим требованиям для рыбы с указанием термического состояния. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке должна быть дополнительная надпись: «Глазирован морской водой». Масса нетто глазированного филе должна быть указана без массы глазури.
Транспортируютмороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре минус 18 °С и ниже.
Температура хранения должна быть постоянной, но не выше минус 18 °С при относительной влажности воздуха 90 — 95 %, так как колебания температуры могут вызвать перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, что приводит к ухудшению ее качества. При температуре минус 18 °С рыба храниться в среднем 4 – 6 мес. Глазированная рыба хранится дольше – в течение 6 — 7 мес.
По видам разделки различают:
Рыба относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому магазины обязаны соблюдать множество требований для сохранения ее качества. Некоторые недобросовестные продавцы нарушают эти требования. Эксперты Роскачества рассказывают, как должна храниться охлажденная и мороженая рыба в магазине, на что обратить внимание при выборе и в каких случаях от покупки лучше отказаться.
Как должна храниться охлажденная рыба в магазине
– Охлажденная рыба должна храниться на ледяной крошке, под которой не должно быть воды. Куски льда, на которых хранится рыба, не должны быть крупными. Рыба должна лежать горизонтально и соприкасаться со льдом. При этом температура в холодильнике должна быть от 0 до минус 2 °С.
Как выбрать охлажденную рыбу?
– Нередко в погоне за прибылью продавец выкладывает на прилавок слишком много рыбы, одну на другую, – объясняет Инна Титова. – В итоге полноценно охлаждается только рыба, которая лежит на льду; вся остальная уже хранится, скорее, при комнатной температуре, а значит, быстрее портится (исключение – когда лежащая одна на другой рыба усыпана льдом). Обратите также внимание на то, чтобы рыба не лежала на пленке или в поддонах, установленных на ледяную крошку, – так рыба значительно хуже охлаждается и опять же хранится при температуре, близкой к комнатной. И еще один важный момент: прилавок должен быть отгорожен со стороны потребителя, в противном случае рыба осеменяется уличными микробами.
Примеры неправильного хранения рыбы
Пример правильного хранения рыбы
– В каждом магазине должны быть учетные документы, в которых отражено, при какой температуре хранятся в магазине скоропортящиеся продукты. Это могут быть журналы или соответствующее программное обеспечение, причем все эти документы относятся к внутренним документам магазина. И если по закону Российской Федерации «О защите прав потребителей» покупатель вправе требовать от продавца сертификаты (декларации) соответствия и накладные документы на товар, то документы внутреннего учета магазина в этот перечень не входят. Тем не менее эти документы обязательны для предоставления надзорным органам по их требованию (надзорное ведомство вправе осуществлять проверку, но в рамках плановой проверки, не чаще чем один раз в три года, или по жалобе потребителей).
– К сожалению, случается, что в магазинах хранят рыбу (и не только) при более высокой температуре, чем полагается, – рассказывает Инна Титова. – Чтобы «не светить» нарушение температурного режима, индикатор температуры на холодильнике попросту отключают. Так что если вы видите погасший экран индикатора, то это повод отнестись к покупке с осторожностью или выбрать другой магазин (или поинтересоваться причиной неработающего индикатора у продавцов). Лишая потребителя информации о температурном режиме, продавец нарушает требования Роспотребнадзора – туда вы и можете обратиться с жалобой.
Как выбрать мороженую рыбу?
– Мороженая рыба должна храниться при температуре не выше минус 18 °С, – уточняет Любовь Абрамова. – Сроки хранения могут варьировать от 1 до 12 месяцев – в зависимости от вида рыбы и условий хранения. Сроки хранения определяются производителем. Каждый покупатель имеет право проверить, при какой температуре хранится продукт (и это касается не только рыбы).
Исследование качества и безопасности мороженого филе трески ЗДЕСЬ.
Исследование мороженого филе минтая ЗДЕСЬ.
Экран с индикатором температуры должен быть расположен на внешней стороне панели холодильника, иногда наверху или внизу (если речь о вертикальных холодильниках). Если затрудняетесь найти – интересуйтесь у персонала.
– Выбирая мороженую рыбу, обратите внимание на наличие упаковки и ее целостность, – объясняет Любовь Абрамова. – Чтобы проверить качество мороженой рыбы, потрогайте ее через упаковку. Рыба не должна быть полурастаявшей. В упаковке не должно быть много снега и льда – это признак повторно замороженной рыбы. Еще один признак неоднократного размораживания и замораживания рыбы – запах старого жира. Если в упаковке несколько рыбных продуктов, убедитесь, что они не слиплись между собой.
Сколько глазури должно быть в мороженом рыбном филе – читайте ЗДЕСЬ.
Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?
– В последнее время в торговле появился ряд полуфабрикатов, изготовленных из мороженого сырья, которые реализуются в охлажденном виде, – комментирует Любовь Абрамова. – Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, для такой продукции дополнительно наносится на этикетку надпись «Изготовлено из мороженого сырья». Однако размороженная рыба, которая хранится на льду в торговых сетях, в силу отсутствия официального термина может подаваться под видом охлажденной, что зачастую вводит в заблуждение потребителя.
Термин «размороженная рыба» как продукт не предусмотрен ни одним нормативным документом (коды деятельности, ТНВЭД, ГОСТы). В настоящее время эксперты отрасли вышли с предложением по внесению в ТР ЕАЭС 040/2016 термина «размороженная рыба» либо «Рыбный кулинарный полуфабрикат. Рыба охлажденная» – это название будет в достаточной степени правильно отражать размороженную охлажденную рыбу, – подытоживает эксперт.
На глаз отличить охлажденную рыбу от размороженной можно по некоторым внешним признакам:
У охлажденной рыбы прозрачные глаза, а у размороженной – мутные.
Тушка охлажденной рыбы покрыта тонким слоем прозрачной слизи, чешуя блестит, а размороженная более сухая, ее чешуя не блестит.
У охлажденной жабры розовые или красные, а у размороженной – серо-коричневые.
У охлажденной рыбы при надавливании пальцем на тушку ямка восстанавливается сразу, у размороженной – не сразу.
Важный критерий, который может свидетельствовать о том, что перед вами охлажденная рыба, – место ее вылова. Чем дальше место вылова, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной.
– В замораживании и размораживании ничего плохого нет при условии, что проводилось быстрое замораживание, так называемое шоковое, а размораживание проводилось правильно – медленно, в холодильнике, без резкого перепада температур. В этом случае рыбная продукция не теряет своих свойств, – уточняет Любовь Абрамова.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
– Мороженая рыба должна храниться при температуре не выше минус 18 °С, – уточняет Любовь Абрамова. – Сроки хранения могут варьировать от 1 до 12 месяцев – в зависимости от вида рыбы и условий хранения. Сроки хранения определяются производителем. Каждый покупатель имеет право проверить, при какой температуре хранится продукт (и это касается не только рыбы).
Пресервы из разделанной рыбы в заливках-ТУ,ТИ
Технические условия распространяются на пресервы из разделанной рыбы в заливках, изготовляемые с использованием или без использования препаратов для созревания, с добавлением или без добавления овощных (фруктовых) гарниров, пищевых красителей и других компонентов.
Пресервы из морских водорослей-ТУ,ТИ
Технические условия распространяются на пресервы из маринованных морских водорослей, изготовленные с добавлением или без добавления соленой, копченой или маринованной рыбы, икры соленой, маринованных морепродуктов, овощей, фруктов, грибов и других ингредиентов с внесением заливок или в желе, с использованием или без использования консервантов
Срок годности продукции с даты изготовления, мес:
-пресервы с консервантами:
при температуре от минус 3 до 00С – 4
при температуре от 1 до 60С – 3
-пресервы без консервантов и пресервы в желе
при температуре от минус 3 до 5°С – 1
При реализации вразвес продукцию после вскрытия хранить при температуре от минус 3 до 50С – 24 часа.
Пресервы рыбные малосоленые. ОСТ
Пресервы с массовой долей поваренной соли от 4% до 6 % в ассор-тименте: пряного и специального посола, в различных соусах и заливках.
Пресервы с массовой долей поваренной соли от 4% до 6 % в ассор-тименте: пряного и специального посола, в различных соусах и заливках.
Рыба(килька балтийская и каспийская, салака, мойва, сардина атлантическая и тихоокеанская (иваси), сардинелла, атлантические сельдь, скумбрия, океаническая ставрида) неразделанная или раз-деланная на: обезглавленную, тушку, филе-кусочки, филе-ломтики; сырая или подкопченная уложена в банки с добавлением (в зависимости от рецептуры) соусов, заливок, коптильного препарата, вкусо-ароматических добавок и овощей.
Хранение – от 2,5 до 6 мес при температуре от минус 2 °С до минус
5 °С в зависимости от ассортимента
Пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках. ТУ, ТИ
Большой ассортимент пресервов с использованием созревателей, красителей, вкусо-ароматических добавок из многих видов рыб (включая нетрадиционные), разделанных на тушку, кусочки, филе, филе-кусочки, ломтики, тешу, кусочки рубленые. Выход соленого полуфабриката до 110%. Допускается выпуск ассорти из разных видов рыб. Массовая доля рыбы не менее 55%.
Упаковка – банки, пакеты, лотки.
Срок хранения – 4 мес. при температуре от 0 до минус 5. Для торговой сети – от 10 до 30 сут. при 0-5 °С в зависимости от ассортимента. Для ассортимента «Матье+», в т.ч. в масле – 2 мес при температуре от 1 до 6°С
последний вариант изменений
Пресервы из копченой рыбы
В документации 2 группы пресервов – из рыбы холодного и горячего копчения
Используется много видов рыбного сырья, включая мелкие (напр.,килька, )
Упаковка – банки, ведерки, пакеты, лотки
– из рыбы холодного копчения – при температуре от 0 до минус 5°С – до 4 мес; при 0-+5°С – 10 сут.
– из рыбы горячего копчения – при температуре от 0 минус 4°С – 2 мес; при 0-+5°С – 1 мес.
подробнее
Пресервы из жареной рыбы в маринадных заливках. ТУ, ТИ
Ассортиментный перечень согласно ТУ:
рыба (тушка, кусок, филе, филе-кусочки, теша), икра и молоки, фрикадельки жареные, в т.ч. с овощами в маринаде, в т.ч. томатном, майонезном, горчичном, винном.
-Сырье – Для изготовления пресервов используют охлажденную и мороженую рыбу всех семейств; молоки, икру ястычную охлажденную и мороженую от рыбы всех семейств, кроме икры рыб семейства лососевых, осетровых , а также илиши, корюшки, маринки, османа, хромули.
-Разделка – тушка, кусок, филе, филе-кусок
-Упаковка – плотно укупоренные стеклянные и полимерные банки, лотки, ведра вместимостью до 5 кг (для реализации вразвес).
– Хранение – при температуре от минус 3 до плюс 50 – 3 мес
Техническая документация (ТУ, СТО, режимы стерилизации, инструктивные материалы, материалы по нормированию и др.), представленная на ваше рассмотрение, передается на основании договора после подтверждения платежа и получения нами факсимильной копии подписанного договора. Нам необходимы реквизиты вашей фирмы и точный почтовый адрес для отправки документов.
последний вариант изменений
Вид разделки – от ломтиков до неразделанной; кусочки мяса неопределенной формы и размера, в т.ч с костями – для наборов к пиву.
Соленость от 3,5 до 8% (группы малосоленой и слабосоленой продукции).
Допускается упаковка в одну потребительскую тару ломтиков рыб различных наименований.
Срок хранения – при температуре от 0 до 5°С – 10 сут.; от 0 до минус 8°С – 1,5 мес.; не выше минус 18°С – до 4 мес.
Ассортиментный перечень согласно ТУ:
рыба соленая, в том числе с пряностями
филе, ломтики соленые с ароматом копчения;
ассорти рыбное соленое, в том числе с пряностями;
— «Набор к пиву» из соленой рыбы.
-Разделка – неразделанная, обезглавленная; тушка; кусок — тушка, пласт обезглавленный; пласт-кусок; филе; филе-кусок; теша; ломтики.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:
-Упаковка — пакеты вакуумированные предельной вместимостью для различных видов разделки – от 0,5 до 5 кг. Допускается упаковка в одну потребительскую тару филе и ломтиков рыб различных наименований.
— Хранение: при температуре от минус 2 до минус 8 0 С — 1,5 мес;
при температуре от 0 до минус 8 0 С
—слабосоленую рыбу и «Наборы к пиву» — 1,5 мес;
при температуре от 1 до 6 0 С — 10 сут
при температуре не выше минус 18 0 С — 4,0 мес
Есть независимое изменение, в котором сроки хранения отражены следующим образом:
« Хранят соленую рыбу, в том числе с использованием модифицированной газовой среды, с даты изготовления, не более:
при температуре от минус 2 до минус 8 С:
— с массовой долей соли не более 6% без консерванта — 1,5 мес;
— другие виды продукции — 2,0 мес;
при температуре от 0 до минус 8 С:
— с массовой долей соли не более 6%:
с консервантом — 2,0 мес;
без консерванта — 1,0 мес;
-с массовой долей соли более 6% и «Наборы к пиву» — 2,0 мес;
при температуре от 1 до 6 С:
-рыба неразделанная — 15 сут
с консервантом — 1,0 мес;
без консерванта — 15 сут
при температуре не выше минус 18 С — 4,0 мес.»
без консерванта — 15 сут
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
