Сан.-эпидем. требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению кремов, отделочных п/ф, отделке готовых изделий)

Распаковывают сырье в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя. Обрабатывается сырье в подготовительном к производству помещении в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Яйца для крема используют только куриные диетические (срок годности не превышает 7 суток) с чистой и неповрежденной скорлупой. Хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки в четырехсекционной ванне. В первой секции их замачивают в течение 5 — 10 мин. в теплой воде (40 — 50 градусов Цельсия), во второй в течение такого же времени и при такой же температуре обрабатывают любым разрешенным моющим средством, в третьей дезинфицируют в течение 5 мин. разрешенным для этих средств дезраствором при температуре 40 — 50 градусов Цельсия, в четвертой ополаскивают проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 градусов Цельсия. Растворы в моечных ваннах меняются не реже двух раз в смену. Далее яйцо разбивают на металлических ножах, выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц, проверяют на внешний вид и запах, переливают в большую емкость и процеживают через металлическое сито с ячейками не более 3 — 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. При температуре не выше +6 градусов Цельсия она хранится для приготовления крема — не более 8 ч, выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч. Масло сливочное после распаковки проверяется и зачищается с поверхности. С загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи масло для приготовления крема не используется. Разрешается использовать масло с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовят по мере необходимости, хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Сироп для пропитки и крошку для обсыпки меняют не реже двух раз в смену, а их остатки используют для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовят только в количестве потребности одной смены, без передачи остатков другой смене. Все остатки используются в эту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Заварной крем, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивный сырой не хранят, используют их сразу после приготовления. Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования при температуре не выше 4 +/- 2 градусов Цельсия: не более 1,5 ч — для массовой и 2 ч — для заказной продукции.

Перекладывают крем из одной емкости в другую или перемешивают только специальным инвентарем. На рабочие места он переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий посуду с кремом крышкой можно не закрывать. Перевозить крем для использования его в других организациях нельзя.

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)

Сиропы готовят по мере необходимости, хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Сироп для пропитки и крошку для обсыпки меняют не реже двух раз в смену, а их остатки используют для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Действующая редакция

X. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом

10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице N 6.

НАБОР ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ

Допускается совмещение помещений.

Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

— в 1-й секции — замачивание и мойка при 45 — 50 град. С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

— во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 град. С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;

— в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С в сетчатых поддонах. После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих правил).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 град. С) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

— замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

— стирка в моющем средстве при температуре 40 — 45 град. С в стиральной машине или вручную;

— тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 град. С; — сушка в специальных сушильных шкафах;

— стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 град. С в течение 20 — 30 мин.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:

— стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента закипания;

— высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

— мытье в растворе моющего средства при температуре 45 — 50 град. С;

— тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. С;

— стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10 — 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

— емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и), оборотной тары;

— емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2-х раз в смену;

— поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода — изготовителя.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 град. С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

— в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40 — 50 град. С в течение 5 — 10 мин.;

— во второй секции — обработка в течение 5 — 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 — 50 град. С в соответствии с инструкцией по его применению;

— в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 — 50 град. С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

— в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 — 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 град. С для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 град. С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково — сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. С.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 град. С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16 — 18 град. С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 град. С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 град. С и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 град. С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 N 40, ст. 4610).

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.

Способ приготовления крема

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления крема включает смешивание инвертного сиропа, или моносахаридов, или многоатомных спиртов, или их комбинаций с яйцами, молоком, сливочным маслом, коньяком и ванильной пудрой в сбивальной машине. Смешивание проводят до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего осмотическое давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов. Способ позволяет улучшить качество и срок годности крема путем увеличения его микробиологической устойчивости.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности.

Известен способ приготовления крема, включающий смешивание сахара, сливочного масла, молока, яиц, коньяка и ванильной пудры. (3.3. Степанович. Сливочный крем. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.9).

Недостатком данного способа является недостаточно высокое качество и малые сроки хранения крема.

Наиболее близким по решаемой задаче и совокупности признаков является способ приготовления крема «Шарлотт», заключающийся в смешивании сливочного масла с сиропом «Шарлотт». (П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. Производство пирожных и тортов. M.: Пищевая промышленность, 1973, с.93).

Недостатком данного способа является его недостаточно высокое качество и малые сроки хранения, так как наличие в рецептуре яиц, а также повышенное содержание влаги в креме создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрация сахара в жидкой фазе крема составляет 59 3%. Минимальное же количество сахара в жидкой фазе крема, задерживающее размножение микроорганизмов, составляет 60%.

Техническим результатом, достигаемым данным изобретением, является улучшение качества и увеличение срока годности крема путем увеличения его микробиологической устойчивости.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе приготовления крема, включающем смешивание подслащивающего и других рецептурных компонентов, предусматривают то, что в качестве подслащивающего компонента используют инвертный сироп или моносахариды или многоатомные спирты или их комбинацию, при этом смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления равного или превышающего давление подавляющее жизнедеятельность микроорганизмов в креме.

Использование в качестве подслащивающего компонента инвертного сиропа или моносахаридов или многоатомных спиртов или их комбинаций обусловлено тем, что уменьшая размер частиц мы увеличиваем осмотическое давление в соответствии с формулой а также формулой = cRT где — осмотическое давление. Па (КПа, МПа), r — радиус частицы, мкм, R — количество частиц, ед.

c — изотопический коэффициент, T — молярность и абсолютная t o — раствора, K Осмотическое давление, обеспечивающее подавление жизнедеятельности микроорганизмов в креме, составляет не менее 45 КПа (0,045 МПа = 45000 Па = 4,5 атм).

Таким образом, вносимый в крем инвертный сироп как моносахариды или многоатомные спирты, или их комбинация обеспечивает не только эффект подслащивания, но и позволяет увеличить микробиологическую устойчивость готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом. Смешивают инвертный сироп или моносахариды или многоатомные спирты или их комбинации с яйцами, молоком, сливочным маслом, коньяком и ванильной пудрой и взбивают в сбивальной машине. Смешивание проводят до достижения в креме указанного выше осмотического давления, подавляющего развитие микроорганизмов в креме.

В вертикальной сбивальной машине смешивают путем взбивания инвертный сироп с яйцами. Полученную массу добавляют в горячее молоко и смесь доводят до кипения при постоянном перемешивании. Полученный сироп охлаждают и процеживают. В универсальную месильную машину загружают сливочное масло и размягчают на малых оборотах. Затем в 3-4 приема в масло вводят полученный сироп с t 20-32 o C. В конце сбивания в крем добавляют коньяк и ванильную пудру. Температура готового крема 18-22 o C.

Компоненты для приготовления крема используют в следующем массовом соотношении, г: Инвертный сироп — 375,0 Яйца — 66,7
Молоко — 250,0
Сливочное масло — 422,3
Ароматизатор — 0,4
Коньяк — 1,0
Полученный крем обладает прекрасным вкусом и хорошей консистенцией позволяющей выполнять из него сложные рисунки, а срок годности увеличен до 1,5 месяцев.

Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют многоатомный спирт, например ксилит, в количестве 375 г.

Данная замена позволяет выпускать кондитерские изделия с кремом, для людей больных сахарным диабетом, с увеличенным сроком годности.

Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют моносахариды, в частности фруктозу, в количестве 375,0 г.

Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют комбинацию инвертного сиропа, многоатомного спирта в частности ксилита и моносахарида, в частности сорбита, в соотношении 1:1:1 в количестве 375,0 г.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить крем с увеличенным сроком хранения за счет повышения его микробиологической устойчивости.

Способ приготовления крема, включающий смешивание подслащивающего и других рецептурных компонентов, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют инвертный сироп, или моносахариды, или многоатомные спирты, или их комбинацию, при этом смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности.

Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения. Санитарные правила применения пищевых добавок

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Контроль безопасности готовых кондитерского производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении. Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов). В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем использовании забракованной продукции. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение в заводской упаковке сгущенного молока. Мешки из-под муки должны храниться в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков должны собираться в специальную тару с пометкой «санитарный брак» и храниться в отдельном помещении. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6 о С. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию. Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в таре и транспорте, не отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита. Магниты должны быть установлены:

1) в точках ссыпки продукции;

2) на столах разборки продукции для вторичной переработки;

3) на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2021. — с. 204.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться один раз в месяц. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

1) приемные устройства должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам должен производиться осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

2) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки;

3) все лазы и люки должны закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;

4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производится повторный осмотр оборудования. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2021. — с. 212.

Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из производственных помещений. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 о С и относительная влажность не более 75%. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подаваться в производство только растворенной и профильтрованной. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко должны храниться при температуре от 0 о до плюс 4 о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 о до плюс 4 о С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии показателям действующих стандартов. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 о до плюс 5 о С, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа запрещается. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации. Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Запрещается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 мм, плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания — кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции — замачивание в воде при температуре от плюс 40 о до плюс 45 о С в течение 5-10 минут;

2) во второй секции — обработка моющим раствором в соответствии с инструкцией по применению;

3) в третьей секции — обработка дезинфицирующим раствором;

4) в четвертой секции — ополаскивание проточной водой при температуре не ниже плюс 50 о С. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2021. — с. 286.

Замена растворов в моечной ванне должна производится не реже двух раз в смену. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса должна быть процежена через луженое металлическое сито или через сито из нержавеющей стали с ячейками размером 3-5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6 о С, не более одного часа, срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов — не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода запрещается. Работнику, производящему обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «санитарный брак». Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами, которые подвергаются поверке в установленном порядке. Для кремов должно использоваться сливочное масло с массовой долей влаги не более 20%. Количество мезофильных аэробных, и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 100000 колониеобразующих единиц в грамме, не допускаются: кишечная палочка (колиформные) — в 0,01 грамма, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — в 25,0 грамма, коагулазоположительные стафилококки — в 1,0 грамма продукта. Для отделки тортов и пирожных должны использоваться кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. Расчет содержания сахара в водной фазе крема определяется согласно приложению 2 к настоящим санитарным правилам. Крем производится только в требуемом количестве для работы одной смены. Запрещается передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Кремы из сбитых сливок, заварной, творожный, белково-сбивной сырой и белково-сбивной заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Производство кремов допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для доставки крема на рабочие места должна использоваться чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия, с закрывающийся крышкой и маркировкой «крем». На рабочих местах емкости с кремом крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в другую должно производиться специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре от плюс 20 о до плюс 26 о С должна быть не более 5 часов, при температуре плюс 6 о С не более 12 часов. Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа должны использоваться для выпечки полуфабрикатов. Изделия с кремом после изготовления должны быть охлаждены в холодильной камере. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до их охлаждения не должно превышать двух часов. Организации с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг должны иметь производственную лабораторию, организации малой мощности для проведения производственного контроля могут заключать договор с аккредитованной лабораторией. Кондитерские изделия должны перевозиться в специальном транспорте при наличии санитарного паспорта. Укладка в лотки кондитерских изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки. Кондитерские изделия с кремом должны храниться при температуре не выше плюс 6 о С, без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре плюс 18 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, с соблюдением правил товарного соседства и при наличии термометров в холодильниках. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Перевозка кондитерских изделий с кремом на открытых листах и лотках не разрешается. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие не запрещенные для применения органами санитарно-эпидемиологического надзора, упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Запрещается транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Кондитерские изделия с кремом, с истекшим сроком годности могут быть использованы только для выработки выпеченных кондитерских изделий. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий. Возврат торговыми организациями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться документом с обозначением:

1) наименования изделия;

2) веса или количества штук изделий;

4) названия торговой организации, возвращающего продукцию;

5) даты возврата;

6) причины возврата. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2021. — с. 304.

Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Организации не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступать непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об их переработке.

При отсутствии производственной лаборатории заключение может быть выдано любой аккредитованной лабораторией. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и подлежат уничтожению. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Лабораторный контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий с кремом должен проводиться лабораторией организации, а при ее отсутствии — аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований. По всем операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.

5. Обмен веществ и энергетический баланс: понятие. Зависимость энергозатрат организма и норм питания от пола, возраста и физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетической ценности белков, жиров и углеводов

Калорийность — это количество энергии, полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, физической активности, пола, возраста, географической широты (холодный или жаркий климат). Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно измерить (например, в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов — калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основной обмен (расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затраты энергии на потребление и переваривание пищи и затраты энергии при различных видах деятельности. Подобно тому, как подсчитана энергетическая ценность любого продукта питания, с помощью специальных методов определены энергозатраты практически любого вида деятельности человека. Чтобы подсчитать величину энергозатрат, необходимо знать массу тела в килограммах, зарегистрировать продолжительность в минутах все виды деятельности за день (включая сон, потребление пищи и отдых) и установить по соответствующим таблицам энергетическую стоимость того или иного вида деятельности.

В состоянии покоя, при температуре окружающей среды 20-22 градуса энергозатраты взрослого человека в среднем составляют 1 ккал за 1 час на 1 кг массы тела. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии равен 1680 ккал в сутки. При этом 1 грамм белков или углеводов дают по 4,1 ккал, а 1 грамм жира — 9,3 ккал! У мужчин энергозатраты относительно выше, чем у женщин, у детей выше, чем у взрослых. Умственный труд требует небольших энергетических затрат. При физической же работе расход энергии может достигать очень больших величин. Например, при ходьбе энергии расходуется на 80-100% больше по сравнению с покоем, при беге — на 400% и более. Конечно, гораздо проще следить за поступлением энергии по наблюдениям за собственным весом. Достаточно иметь в доме напольные весы и Вы всегда сможете откорректировать собственное питание. Самый лёгкий способ определить нормальный вес, это отнять 100 от своего роста в сантиметрах. Так, например, если Ваш рост 170 см, то близким к идеальному вес будет равен 70 кг. Хотя с точки зрения продления жизни он может и даже должен быть меньше (60-65 кг). Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. — М.: Дашков, 2021. — с. 278

Исходным материалом для обновления и создания живой ткани и источником энергии является пища. Поэтому питание человека должно быть рациональным. Оно должно точно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность организма, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, высокую сопротивляемость инфекциям. Чтобы питание было рациональным при составлении пищевого рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки), необходимо следовать ряду принципов.

Жиры и углеводы могут заменять друг друга как энергетические субстраты в соответствии с правилом изодинамии. При энергетической ценности 1 г жиров, равной 9,0 ккал, и 1 г углеводов — 4,0 ккал, грамм жиров заменяет при окислении в организме 2,25 г углеводов. Однако прием жиров в количестве, превышающем потребность организма, ведет к ожирению и риску сердечно-сосудистых заболеваний. Поступление жиров в организм в количествах ниже его потребности ограничивает всасывание жирорастворимых витаминов и может быть причиной развития авитаминозов. Калорийность пищевого рациона должна покрывать энергетические затраты организма, которые определяются видом трудовой деятельности. Все взрослое население в зависимости от выполняемой работы делится на 5 групп, каждой из которых соответствует определенное количество расходуемой энергии в сутки.

I группа — работники умственного труда — 2800-3000 ккал;

II группа — работники механизированного труда и сферы обслуживания — 3000-3500 ккал;

III группа — работники умеренно тяжелого труда, связанного со значительными физическими усилиями — 3500-4000 ккал;

IV группа — работники тяжелого, немеханизированного труда — 4000-4500 ккал;

V группа — работники очень тяжелого физического труда — 4500-5000 ккал. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 2021. — с. 288.

В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для группы работников количество белков, жиров и углеводов. Например, для работников 1 группы в суточном рационе должно быть 80- 120 г белка, 80-100 г жира, 400-600 г углеводов. Особое значение имеет содержание белков в суточном рационе. О достаточности или недостаточности белкового рациона позволяет судить так называемый азотистый баланс: соответствие количества азота вводимого с пищей, количеству азота, выводимого из организма. В норме должно иметь место азотистое равновесие — состояние, при котором количество азота, вводимого в организм, равно его количеству, выводимому из организма. Если белковый рацион недостаточен, то возникает состояние, получившее название отрицательный азотистый баланс — в организм азота вводится меньше, чем выводится с продуктами распада. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, при тяжелых инфекционных заболеваниях, в старческом возрасте, при распаде опухолей и т.д. Положительный азотистый баланс — состояние, когда азота в организм вводится больше, чем выводится из организма, т. е. идет ретенция (задержка) азота в организме. Положительный азотистый баланс наблюдается: в период роста организма, при беременности, после длительного голодания, после тяжелых инфекционных болезней, в период роста опухолей.

В пищевом рационе количество белков, жиров и углеводов должно содержаться в соотношении 1:1:4. Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде. Пища обязательно должна содержать полноценные и неполноценные белки. Рекомендуется включать в пищевой рацион одну треть суточной нормы белков и жиров животного происхождения. Необходимо учитывать степень усвоения различных питательных веществ. При составлении суточного рациона питания следует учитывать объем пищи, т.к. от объема пищи зависит чувство насыщения. Необходимо учитывать правильное распределение суточной калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые), рекомендуется употреблять в дневные часы, вечером — молочно-растительные блюда.

При составлении пищевого рациона необходимо помнить, что вкус пищи, ее внешний вид, запах, обстановка приема пищи имеют большое значение для условно-рефлекторного отделения желудочного сока функция которого заключается в подготовке органов пищеварения к приему пищи и ее немедленной переработке.

Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из производственных помещений. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 о С и относительная влажность не более 75%. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подаваться в производство только растворенной и профильтрованной. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко должны храниться при температуре от 0 о до плюс 4 о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 о до плюс 4 о С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии показателям действующих стандартов. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 о до плюс 5 о С, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа запрещается. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации. Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Запрещается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 мм, плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания — кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

Преимущества современного сырья в кондитерском производстве (на примере изделий из песочного теста)

Основы товароведческой характеристики сырья и технология производства мучных изделий из песочного теста. Характеристика кондитерского цеха, организация работы линии песочного теста. Разработка изделий из теста с использованием современного сырья.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Теоритическая основа товароведческой характеристики сырья и технология производства для мучных изделий из песочного теста

1.1 Традиционные виды сырья

1.1.1 Товароведная характеристики сырья

1.1.2 Современные виды сырья

1.2 Технология производства изделий из песочного теста

1.2.1 Подготовка сырья

1.2.2 Технология приготовления песочного теста

1.3 Характеристика кондитерского цеха. Организация работы линии песочного теста

1.4 Ассортимент изделий из песочного теста

2. Разработка изделий из песочного теста с использованием современного сырья и составление нормативной документации

Список использованной литературы

В настоящее время создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством реализуемой продукции и уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач. В этой связи все большие требования должны предъявляться к персоналу предприятий общественного питания: заведующим производства, технологам, поварам и кондитерам.

В последние пятнадцать лет система общественного питания в нашей стране получила бурное развитие, возникло огромное количество кондитерских цехов, увеличился ассортимент изделий из кондитерских полуфабрикатов.

Кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %.

Ассортимент изделий из песочного теста достаточно широк: пирожные, печенье, торты. Использование всевозможных начинок, кремов существенно расширяет такой ассортимент вкусной продукции.

Изделия из песочного теста являются самыми простыми изделиями, но вместе с тем нашими любимыми: в последние годы потребление изделий из песочного теста постоянно, хотя и не быстро, растет. Современные технологии выработки сырья позволяют повысить рентабельность уже существующих предприятий общественного питания на уже имеющихся производственных мощностях.

Пищевые добавки, такие как : эмульгаторы, разрыхлители , крахмал; пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества и интенсификаторы вкуса (сахар, поваренная соль), позволяют улучшить химический состав продукции.

Тема моей работы «Технология приготовления изделий из песочного теста с использованием современного сырья» актуальна как для теории технологии пищевого производства, так и в контексте современного уровня развития российской системы общественного питания.

Цель курсовой работы:

Выявить плюсы современного сырья в кондитерском производстве на примере изделий из песочного теста

Для решения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику традиционного и современного сырья.

2. Изучить технологию производства изделий из песочного теста на примере песочно-выемного и песочно-отсадного печенья.

3. Рассмотреть ассортимент изделий из песочного теста, составить нормативную документацию.

4. Разработать изделие из песочного теста с использованием современного сырья.

Курсовая работа выполнена на базе МДОУ «Детский сад с. Сабуровка».

1. Теоритическая основа товароведческой характеристики сырья и технология производства для мучных изделий из песочного теста

1.1.1 Товароведная характеристики сырья

К традиционным видам сырья относятся: мука пшеничная, сахарный песок, масло сливочное и маргарин, яйца (меланж, яичный порошок), пищевая сода, аммоний двууглекислый.

Мука пшеничная — порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий из песочного теста лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество остатков муки.

При приготовлении песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины(25-28%),для того, что бы тесто не получилось «затянутым».

Муку, хранившуюся на морозе, нельзя использовать сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение, для того, что бы она согрелась.

Сахарный песок — продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность — 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими.

Хранят сахарный песок в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

Согласно Сборнику Рецептур, в песочном тесте можно использовать сливочное масло или маргарин.

Масло сливочное — вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до цвета слоновой кости). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. Хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится. Срок хранения фабричного сливочного масла равен 3 месяцам в холодильнике.

Маргарин — в зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы и виды: маргарин столовый, маргарин с вкусовыми добавками.

Дефектами маргарина являются привкус растительного масла, прогорклый или салистый привкус, крошливая консистенция, стекающиеся капли воды.

Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики по 10 — 25 килограмм. Маргарин, расфасованный брусками и завёрнутый в пергамент, фольгу выпускают по 100, 200, 250 и 500 грамм, укладывая его в дощатые или фанерные ящики.

Хранят маргарин в таких же условиях, как масло сливочное.

Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Согласно ГОСТу срок годности яиц куриных пищевых столовых составляет 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С. Яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0°С хранятся не более 90 суток при влажности воздуха 85-88%. Срок реализации куриных яиц не изменяется в зависимости от времени года.

Яйца можно заменить различными яичными продуктами.

· Меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. Срок хранения оттаянного меланжа- 3-4 ч.

· Яичный порошок — высушенная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Содержание влаги- 9%. Хранить яичный порошок следует при температуре от -2 до +10С- не более 12 месяцев.

· Пищевая сода — белый порошок, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. Ее используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.). Дело в том, что при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Если в тесте нет кислоты, ее добавляют «принудительно», например вводят в тесто уксус или лимонную кислоту, а еще лучше — кислый фруктовый сок.

· Углекислый аммоний представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.

Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

· Пекарский порошок — это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок, так же как и соду, лучше смешивать с мукой.

При производстве песочного теста, используются современные виды смесей иностранных и Российских производителей. Представителями этих смесей может быть маргарин. Маргарины для песочного теста- это жировой продукт, полученный эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров с введением эмульгаторов, соли, сахаров, пищевых красителей, ароматизаторов и других веществ.

Требования изготовителей кондитерских изделий из песочного теста сформировали комплекс необходимых потребительских свойств этого маргарина, которые определяют высокое качество готовых изделий, возможность удешевления их рецептур, оптимальную технологичность производства. Эти маргарины обладают хорошей взбиваемостью с сахаром, что обуславливает дальнейшие высокие потребительские свойства готового песочного изделия

· «Антикризисный маргарин для песочного теста фирмы»НМЖК»»

Общее назначение: предназначен для приготовления печенья курабье, песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных и других кондитерских изделий.

Состав: масла растительные рафинированные дезодорированные: подсолнечное, модифицированные пальмовое масло и его фракции, вода эмульгаторы (Е471, Е433, Е322), консервант (сорбат калия), регулятор кислотности (кислота лимонная), ароматизатор, краситель (Е100, Е160b).

Упаковка: Маргарин расфасован в короба по 20 кг

Срок годности и условия хранения. При хранении продукта в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха, срок годности со дня производства составляет при температуре: от -20°C до 0°C — 12 месяцев; от +1°C до +18°C- 9 месяцев.

Преимущества использования маргарина, специализированного для изделий из песочного теста:

1. Рассыпчатость и увеличение объема готового изделия.

2. Максимальную сохранность вкусо-ароматических показателей готового изделия за счет изоляции влаги и других летучих компонентов при выпечке плотно и равномерно распределенной фазой пузырьков воздуха.

3. Дополнительный выход по массе за счет введения большего количества муки.

Специализированные кремовые полуфабрикаты. С помощью смесей для приготовления кремов значительно сокращается время их приготовления, так же достоинством является возможность замораживания готовой массы без ущерба вкусовым качествам и внешнему виду. Различают смеси для приготовления кремов холодным и горячим способом.

· Фиорфиоре роял — сухая смесь для приготовления заварного крема холодным способом. Готовый крем используется в качестве начинки для кондитерских изделий из песочного теста или как отделочный полуфабрикат.

Состав: модифицированный крахмал, сахар, сухое молоко, гидрогенизированные растительные жиры, загустители (Е401, Е407), глюкозный сироп, лактоза, молочный белок, эмульгатор (Е472а), соль, ванилин, идентичный натуральному ароматизатор, красители (Е102, Е110).

Упаковка: крафт-мешок, масса нетто 10 кг или 25 кг

Хранение: в сухом прохладном месте

Срок годности: 12 месяцев

Готовый крем имеет ярко выраженный фруктово-ванильный вкус и желтый цвет.

· Дульчикрем — порошкообразный полуфабрикат для быстрого приготовления горячим способом термостойкого кондитерского крема.

Порошкообразная смесь белого цвета без посторонних запахов и привкуса.

Состав: крахмал, декстроза, лактоза, консервант сорбиновая кислота, загуститель каррагианан, красители Е102, Е110.

Срок годности: 12 месяцев

Условия хранения: хранить в дали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15С до 20С.

Пищевые добавки вводятся для улучшения органолептических свойств продукции и увеличения сроков хранения. К ним относятся: эмульгаторы, разрыхлители, агар-агар, крахмал, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества, витамины, и др. Пищевые добавки улучшают вкусовые качества и срок хранения изделий.

Виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:

Сода — карбонат натрия или пищевая добавка E500i;

Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка E503ii;

Поташ — карбонат калия — пищевая добавка E501i;

Пирофосфаты — пищевая добавка E450.

· Меланж жидкий яичный пастеризованный

1 кг меланжа заменяет 20-24 свежих яиц.

Охлажденный пастеризованный в асептической упаковке;

Замороженный в асептической упаковке;

Условия и сроки хранения:

Меланж охлажденный пастеризованный хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности не более 85%.

Для охлажденного пастеризованного в асептической упаковке- 28 суток.

Для замороженного в асептической упаковке- не более 15 месяцев при температуре -18С.

Органолептические показатели меланжа яичного жидкого пастеризованного представлены в Приложении№1, таблица 1.

· Желток яичный жидкий пастеризованный:

1 кг жидкого желтка заменяет 55-56 желтков свежих яиц.

Охлажденный пастеризованный с добавлением соли;

Охлажденный ферментированный с добавлением соли;

Желток пастеризованный, охлажденный хранят в хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности не более 85%.

Срок хранения для охлажденного пастеризованного в асептической упаковке- 28 суток при температуре от 0С до +4С

Органолептические показатели желтка яичного жидкого пастеризованного представлены в Приложении№1 таблица 2.

1.2 Технология производства изделий из песочного теста

К сырью, для производства изделий из песочного теста, требующему предварительной обработки, относятся: яйца, яичный порошок, замороженный меланж, мука, масло сливочное, маргарин, углекислый аммоний.

Яйца. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % -ным раствором хлорамина в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Во избежание попадания порченых яиц, их следует разбивать в отдельную посуду небольшими порциями (по 3-5 штук), а затем процеживать через сито.

Яичный порошок. Перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100,0г порошка 0,35л воды). Через 30 минут порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать.

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с не очень горячей водой (температурой 45±6° С), полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания. Размораживают непосредственно перед использованием в течении 2,5-3 ч процеживают через сито и сразу используют.

Мука. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С.

Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито, с ячейками диаметром не более 3 мм.

Масло сливочное, маргарин. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Если поверхность масла или маргарина загрязнена или покрыта плесенью- масло зачищают.

Углекислый аммоний. Перед употреблением углекислый аммоний следует измельчить, а затем просеять сквозь частое сито, или растворить его в холодной воде и добавить в жидкость при замесе теста.

Сухая смесь «фиорфиоре роял». Дозировка: 375,0г взбить во взбивальной машине с 1000,0мл холодной воды в течении 5 минут, дать настояться 5-10 минут и еще раз взбить 1 минуту.

Сухая смесь «дульчикрем». Технологические рекомендации по применению: 100,0г сухой смеси дульчикрема перемешать с 400,0г сахара, полученную массу всыпать в кипящую воду и варить на медленном огне 2-3 минуты, постоянно помешивая.

товароведческий мучной песочный тесто

1.2.2 Технология приготовления песочного теста

Песочный полуфабрикат — это рассыпчатый полуфабрикат с большим содержанием жира, яиц и сахара. Его готовят путем замеса теста с последующей выпечкой отформованных заготовок. Песочный полуфабрикат может вырабатываться, в зависимости от рецептуры, с добавлением ореха, какао-порошка и т. п. Отличительной особенностью является приготовление песочного теста без использования воды при его замесе. Тесто обладает значительной пластичностью. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 °С , так как при более высоких температурах песочное тесто при раскатывании крошится, а изделия из такого теста становятся жесткими. Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любого типа. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной консистенции. В конце замеса вводят муку и перемешивают массу не более 1-2 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Готовое тесто нарезают на куски и раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. После раскатки пласты с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают и кладут его в следующую порцию теста. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Требования к качеству: запах приятный, мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката ручным и механизированным способом представлена в Приложении №2.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом.

В зависимости от использования выпеченного полуфабриката, существует несколько рецептур с различным соотношением компонентов:

Для тортов и пирожных — мука: жир: сахар- 3:2:1 (добавляют 1 яйцо на 1000,0 г теста).

Для тарталеток, пирогов, пиццы — мука: жир- 1:1 (не добавляют яйцо).

Для пикантной пряной выпечки — мука: жир- 2: 1 (добавляют 2-3 яйца на 1000,0 г теста).

Изделия из песочного теста можно покрывать глазурью, заполнять различными начинками.

Рассмотрим способы приготовления изделий из песочного теста на примере сдобно-выемного и сдобно-отсадного печенья.

· Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают песочное тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10-15 минут. Затем добавляют меланж, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5-8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2-3 минуты.

Тесто раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка изделий из песочного теста может осуществляться с помощью формующих машин. Выпечка осуществляется в печах различных моделей.

Одно и то же изделие может выглядеть совсем по разному- в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности изделия глазурями. Для этого изделие погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие — прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают мешком или другим приспособлением начинку и покрывают не намазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

· Песочно-отсадное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах.

Недостатки песочных полуфабрикатов- причины возникновения:

· Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный — длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира.

· Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые — мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом.

· Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый- увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.

· Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый — завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста.

· Песочный полуфабрикат бледный- низкая температура выпечки.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло — коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%

1.3 Характеристика кондитерского цеха. Организация работы линии песочного теста

Кондитерский цех по выпечке мучных изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса, в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары).

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией — важные факторы для экономичного использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

1.4 Ассортимент изделий из песочного теста

Наименование: Песочный (основной) полуфабрикат

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2021 г.

· Дульчикрем — порошкообразный полуфабрикат для быстрого приготовления горячим способом термостойкого кондитерского крема.