Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные
145
—
145
—
31 2
100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть
417
—
417
—
76 3
100
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные
120
—
120
—
17 4
100
Креветки сушеные (КНР) набухшие
46
—
46
118
—
100
Креветки натуральные (консервы)
125
20 5
100
—
—
100
Крабы в собственном соку (консервы)
125
20 6
100
—
—
100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть
251
—
251
—
17+52 7
100
Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные
1400
83
238
—
58
100
Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть
1299
—
1299
—
30+89 7
100
Паста белковая «Океан» мороженая припущенная
123
6 1
116
—
14
100
Трепанг сушеный набухший ошпаренный
31
—
31
300 3
20 8
100
Трепанг варено-мороженый ошпаренный
133
6 1
125
—
20
100
Филе морского гребешка мороженое отварное
209
6 9
196
—
49
100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)
132
24 10
100
—
—
100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)
101
1 11
100
—
—
100
1 В том числе потери при размораживании. 2 В том числе 4% — потери при порционировании. 3 С учетом потерь при разделке, потрошении. 4 В том числе 2% потери при порционировании. 5 Отходы на солевой раствор и пергамент. 6 Отходы на сок и пергамент. 7 Отходы и потери при разделке. 8 К массе набухшего продукта. 9 Потери при размораживании. 10 Отходы на соус. 11 Потери при извлечении салата из банки.
П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
1 В том числе потери при размораживании. 2 В том числе 4% — потери при порционировании. 3 С учетом потерь при разделке, потрошении. 4 В том числе 2% потери при порционировании. 5 Отходы на солевой раствор и пергамент. 6 Отходы на сок и пергамент. 7 Отходы и потери при разделке. 8 К массе набухшего продукта. 9 Потери при размораживании. 10 Отходы на соус. 11 Потери при извлечении салата из банки.
(данные даны на сентябрь месяц)
Наименование сырья
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка
Жарка
Пассеро вание
Тушение
Запека ние
Артишоки вареные
Бобы красные
Баклажаны
Брюква
Васаби (японский хрен)
Горох овощной (лопатка)
Горошек зеленый
—
Горошек консервированный
35 (на маринад, рассол, отвар)
Грибы белые
50 мелкоруб леные
Грибы шампиньоны
Грибы маринованные
18 (на маринад, рассол, отвар)
Имбирь (корень)
Кабачки с удаленной кожицей
Кабачки с удаленной кожицей и семенами
Каперсы консервированные
50 (на маринад, рассол, отвар)
Капуста белокочанная
Капуста брокколи
Капуста брюссельская
Капуста квашеная
Капуста китайская
Капуста кольраби
Капуста краснокочанная
Капуста савойская
Капуста салатная
Капуста цветная
Картофель
брусоч ками 31
с очисткой кожуры 40
Корнишоны маринованные
45 (на маринад, рассол, отвар)
Кукуруза свежая в початках
Кукуруза консервированная
40 (на маринад, рассол, отвар)
Лотос свежий корневой
Лук батун
Лук зеленый
Лук порей
Лук репчатый
66 — «фри»
Маслины
Морковь
Огурцы грунтовые
5 неочищенные
Огурцы соленые
20 очищенные
40 очищенные
Оливки консервированные
45 (на маринад, рассол, отвар)
Перец болгарский
Перец чили, стручковый
Перец маринованный
40 (на маринад, рассол, отвар)
Петрушка свежая зелень
66 «фри»
Петрушка свежая корневая
Помидоры свежие грунтовые
Помидоры консервированные
45 (на маринад, рассол, отвар)
Ревень
Редис
Редька
Репа
Салат кочанный
Салат латук, ромэн, кресс
Свекла
Сельдерей (зелень)
Сельдерей свежий корневой
Спаржа
Тыква
Укроп молодой свежий
Фасоль (лопатка) свежая
Фасоль консервированная
40 (на маринад, рассол, отвар)
Хрен
Цукини
Чеснок
Щавель свежий
Шпинат
Эстрагон
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов
(данные даны на сентябрь месяц)
Наименование сырья
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка
Жарка
Абрикосы с удаленной косточкой
Авокадо с удаленной косточкой
Алыча свежая с удаленной косточкой
Ананасы очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный
Апельсины очищенные
Арбуз (мякоть)
Айва с удаленной семенной коробкой
Бананы очищенные
Брусника свежая
Брусника моченая
Виноград свежий столовый
Виноград для получения сока
Вишни без косточек
Вишни маринованные
Гранаты свежие
Груши маринованные
Груши очищенные
Дыня (мякоть)
Изюм (виноград сушеный)
Инжир
Кокосовый орех
Лимон (цедра)
Лимон очищенный
Манго
Мандарины очищенные
Пальмовая стружка консервированная
Персики свежие без косточки
Сливы
Сок одного лимона
Финики
Черника
Чернослив с удаленной косточкой
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом
20 запеченные
Яблоки консервированные
Яблоки очищенные
Яблоки маринованные, моченые
45(на маринад, рассол, отвар)
Ягоды (ежевика, земляника, малина)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из орехов
(данные даны на сентябрь месяц)
Наименование сырья
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка
Жарка
Арахис жареный
Грецкий орех жареный
Каштаны свежие
Миндаль жареный
Фисташки жареные
Фундук жареный
Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
Наименование сырья
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Выход готового продукта, 100 г
Массы сырья брутто, г
Консервы рыбные в масле
Консервы лососевые натуральные
Консервы рыбные в томатном соусе
Крабы, раки, креветки консервированные
Анчоусы без головы и внутренностей
Сельдь соленая мекая (филе)
Скумбрия пряного посола (филе)
Хамса, килька, тюлька без головы и внутренностей
Лосось холодного копчения, потрошенный с головой (филе)