Процент потери языка при холодной обработке

Проценты потерь при обработке: Субпродукты мясные

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — потери при размораживании и отход на зачистку — 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

жарение, тушение, припускание — 32%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — потери при размораживании и отход на зачистку — 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — масса сырого языка без кожицы для определения химсостава — 8%
х/о — зачистка вареного языка от кожицы — 14% (к массе вареного языка)

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — масса сырого языка без кожицы для определения химсостава — 8%
х/о — зачистка вареного языка от кожицы — 14% (к массе вареного языка)

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Таблица 31
Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной
и кулинарной разделки и тепловой обработки
Масса брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто Масса нетто или полуфабриката, г Увеличение массы при набухании, % к массе нетто Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной 265 23 1 204 51 100
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной 206 10 1 185 46 100
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная 16 16 530 100
Капуста морская мороженая отварная 63 63 60 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные 145 145 31 2 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть 417 417 76 3 100
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные 120 120 17 4 100
Креветки сушеные (КНР) набухшие 46 46 118 100
Креветки натуральные (консервы) 125 20 5 100 100
Крабы в собственном соку (консервы) 125 20 6 100 100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть 251 251 17+52 7 100
Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные 1400 83 238 58 100
Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть 1299 1299 30+89 7 100
Паста белковая «Океан» мороженая припущенная 123 6 1 116 14 100
Трепанг сушеный набухший ошпаренный 31 31 300 3 20 8 100
Трепанг варено-мороженый ошпаренный 133 6 1 125 20 100
Филе морского гребешка мороженое отварное 209 6 9 196 49 100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) 132 24 10 100 100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) 101 1 11 100 100

1 В том числе потери при размораживании.
2 В том числе 4% — потери при порционировании.
3 С учетом потерь при разделке, потрошении.
4 В том числе 2% потери при порционировании.
5 Отходы на солевой раствор и пергамент.
6 Отходы на сок и пергамент.
7 Отходы и потери при разделке.
8 К массе набухшего продукта.
9 Потери при размораживании.
10 Отходы на соус.
11 Потери при извлечении салата из банки.

П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

1 В том числе потери при размораживании.
2 В том числе 4% — потери при порционировании.
3 С учетом потерь при разделке, потрошении.
4 В том числе 2% потери при порционировании.
5 Отходы на солевой раствор и пергамент.
6 Отходы на сок и пергамент.
7 Отходы и потери при разделке.
8 К массе набухшего продукта.
9 Потери при размораживании.
10 Отходы на соус.
11 Потери при извлечении салата из банки.

(данные даны на сентябрь месяц)

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка Жарка Пассеро вание Тушение Запека ние
Артишоки вареные
Бобы красные
Баклажаны
Брюква
Васаби (японский хрен)
Горох овощной (лопатка)
Горошек зеленый
Горошек консервированный 35 (на маринад, рассол, отвар)
Грибы белые 50 мелкоруб леные
Грибы шампиньоны
Грибы маринованные 18 (на маринад, рассол, отвар)
Имбирь (корень)
Кабачки с удаленной кожицей
Кабачки с удаленной кожицей и семенами
Каперсы консервированные 50 (на маринад, рассол, отвар)
Капуста белокочанная
Капуста брокколи
Капуста брюссельская
Капуста квашеная
Капуста китайская
Капуста кольраби
Капуста краснокочанная
Капуста савойская
Капуста салатная
Капуста цветная
Картофель брусоч ками 31 с очисткой кожуры 40
Корнишоны маринованные 45 (на маринад, рассол, отвар)
Кукуруза свежая в початках
Кукуруза консервированная 40 (на маринад, рассол, отвар)
Лотос свежий корневой
Лук батун
Лук зеленый
Лук порей
Лук репчатый 66 — «фри»
Маслины
Морковь
Огурцы грунтовые 5 неочищенные
Огурцы соленые 20 очищенные 40 очищенные
Оливки консервированные 45 (на маринад, рассол, отвар)
Перец болгарский
Перец чили, стручковый
Перец маринованный 40 (на маринад, рассол, отвар)
Петрушка свежая зелень 66 «фри»
Петрушка свежая корневая
Помидоры свежие грунтовые
Помидоры консервированные 45 (на маринад, рассол, отвар)
Ревень
Редис
Редька
Репа
Салат кочанный
Салат латук, ромэн, кресс
Свекла
Сельдерей (зелень)
Сельдерей свежий корневой
Спаржа
Тыква
Укроп молодой свежий
Фасоль (лопатка) свежая
Фасоль консервированная 40 (на маринад, рассол, отвар)
Хрен
Цукини
Чеснок
Щавель свежий
Шпинат
Эстрагон

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов

(данные даны на сентябрь месяц)

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка Жарка
Абрикосы с удаленной косточкой
Авокадо с удаленной косточкой
Алыча свежая с удаленной косточкой
Ананасы очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный
Апельсины очищенные
Арбуз (мякоть)
Айва с удаленной семенной коробкой
Бананы очищенные
Брусника свежая
Брусника моченая
Виноград свежий столовый
Виноград для получения сока
Вишни без косточек
Вишни маринованные
Гранаты свежие
Груши маринованные
Груши очищенные
Дыня (мякоть)
Изюм (виноград сушеный)
Инжир
Кокосовый орех
Лимон (цедра)
Лимон очищенный
Манго
Мандарины очищенные
Пальмовая стружка консервированная
Персики свежие без косточки
Сливы
Сок одного лимона
Финики
Черника
Чернослив с удаленной косточкой
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом 20 запеченные
Яблоки консервированные
Яблоки очищенные
Яблоки маринованные, моченые 45(на маринад, рассол, отвар)
Ягоды (ежевика, земляника, малина)

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и

готовых изделий из орехов

(данные даны на сентябрь месяц)

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Варка Жарка
Арахис жареный
Грецкий орех жареный
Каштаны свежие
Миндаль жареный
Фисташки жареные
Фундук жареный

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Выход готового продукта, 100 г
Массы сырья брутто, г
Консервы рыбные в масле
Консервы лососевые натуральные
Консервы рыбные в томатном соусе
Крабы, раки, креветки консервированные
Анчоусы без головы и внутренностей
Сельдь соленая мекая (филе)
Скумбрия пряного посола (филе)
Хамса, килька, тюлька без головы и внутренностей
Лосось холодного копчения, потрошенный с головой (филе)
Спинка осетровая, балычное изделие
Скумбрия атлантическая холодного копчения филе (мякоть)
Треска пикша горячего копчения потрошенные обезглавленный филе (мякоть)
Осетр потрошеный обезглавленный горячего копчения, звено (мякоть)
Колбаса вареная
Колбаса полукопченая одесская
Ветчинная шейка и колбаса филейная 2,5
Шпик
Корейка копченая, без шкуры и костей
Грудинка копченая, без шкуры и костей
Ветчина в оболочке
Сыр алтайский, голландский
Брынза и другие рассольные сыры

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

Наименование блюд и мучных изделий Потери, % к массе полуфабриката Наименование блюд и мучных изделий Потери, % к массе полуфабриката
Блюда из творога Мучные изделия
Творожная запеканка Блины
Молоко кипяченое Клецки 12 (привар)
Пудинг из творога Валованы
Блюда из яиц Профитроли
Яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы Гренки из пшеничного хлеба 36,5
Омлет фаршированный мясными продуктами Пельмени отварные 9 (привар)
Омлет смешанный с мясными продуктами Блинчики с мясным, творожным фаршем 35+10 (потери при жарке фарширован- ного блинчика)
Яичница глазунья с сыром Ватрушки из пресного или сдобного теста
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Слоеное тесто
Пудинг рисовый, манный Песочное тесто
Макаронник Блюда из мяса и мясопродуктов
Запеканка рисовая с творогом Грудинка фаршированная
Макароны, запеченные с яйцом Запеканка картофельная с мясом
Блюда из картофеля, овощей и грибов Солянка сборная на сковороде
Картофель, запеченный в сметанном соусе Голубцы с мясом и рисом
Картофель, тушенный с грибами и луком Баранина или телятина запеченная, в молочном соусе
Рулет или запеканка кар- тофельная с овощами или с овощами и грибами Кабачки, помидоры, перец, фаршированные мясом и рисом

Размеры потерь при холодной и тепловой обработке морепродуктов

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при варке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Кальмар мороженый разделанный
Кальмар мороженый обезглавленный
Устрицы, мидии живые
Креветки сыромороженые неразделанные 76 (вареные, разделанные на мякоть)
Креветки варено-мороженые
Капуста морская сушеная 530 (увеличение массы при набухании)
Черепаха

Расчет расхода субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

Нормы потерь массы и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых мясопродуктов, птицы и кролика

Продукты и полуфабрикаты Способ тепловой кулинарной обработки Потери при теп­ловой обработке, % Продолжительность тепловой обработки
Говядина
Крупные куски варка 2-3 ч
Крупные куски тушение 2-2 ч 30 мин
Крупные куски жарка 40 мин – 1 ч 40 мин
Духовая говядина, зразы натуральные тушение 1 ч 30 мин
Бифштекс, антрекот жарка 10-15 мин
Филе то же 25 мин
Лангет «-» 8 мин
Ромштекс «-» 15-20 мин
Азу, гуляш тушение 1-1.5 ч
Шашлык, бефстроганов, поджарка. жарка 5-10 мин.
Бифштекс рубленый то же 8-10 мин
Изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, шницеля «-» 8-10 мин
тефтели тушение 8-10 мин
зразы рубленые жарка 8-10 мин
рулет с яйцом запекание 30-40 мин
биточки паровые припускание 8-10 мин
котлеты, запеченные с молочным соусом запекание 15-20 мин
Продукты и полуфабрикаты Способ тепловой кулинарной обработки Потери при теп­ловой обработке, % Продолжительность тепловой обработки
Баранина
Крупные куски варка 1.5-2 ч
Крупные куски тушение 1.5-2 ч
Крупные куски жарка 1 ч 10 мин.
Баранина духовая тушение 40-60 мин
Котлеты натуральные, эскалопы жарка 10-12 мин
Котлеты отбивные, шницели то же 8-10 мин
Плов тушение 1 ч
Рагу то же 1-1.5 ч
Шашлык жарка 15-20 мин
Шницель натуральный рубленый. то же 10-12 мин
Котлеты натуральные рубле «-» 10-12 мин
Изделия из котлетной массы:
котлеты, биточки, шницели жарка 8-10 мин
зразы «-» 10-12 мин
тефтели тушение 15-20 мин
биточки паровые (припу­щенные) припускание 15-20 мин
Свинина
Крупные куски варка 1.5-2 ч
Крупные куски тушение 1-1.5 ч
Крупные куски жарка 1-1.5 ч
Свинина духовая тушение 30-40 мин
Зразы натуральные отбив­ные то же 30-40 мин
Эскалоп, котлета натуральная жарка 10-12 мин
Котлеты отбивные, шницель то же 8-10 мин
Котлеты натуральные, рубленые «-» 10-12 мин
Продукты и полуфабрикаты Способ тепловой кулинарной обработки Потери при теп­ловой обработке, % Продолжительность тепловой обработки
Шницели натуральные рубленые «-» 10-12 мин
Изделия из котлетной массы:
тефтели тушение 15-20 мин
зразы рубленые то же 10-12 мин
биточки паровые припускание 15-20 мин
Субпродукты
Мозги варка 10-15 мин
Мозги отварные жарка 6-8 мин
Языки говяжьи охлажден­ные варка 2-2.5 ч
Почки говяжьи:
охлажденные то же 1 ч 30 мин
мороженые «-» 1 ч 30 мин
Почки говяжьи:
охлажденные жарка 5-6 мин
мороженые то же 5-6 мин
Печень говяжья:
охлажденная «-» 15-20 мин
мороженая «-» 15-20 мин
Птица
Куры:
тушка варка 1-3 ч
тушка жарка 40-60 мин
порционные и мелкие куски тушение 50 мин
котлеты по-киевски жарка 5-7 мин
курица по-столичному то же 7-8 мин
филе панированное «-» 7-8 мин
порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
биточки припущенные (паровые) припускание 15-17 мин
котлеты, рубленные из кур жарка 8-10 мин
Цыплята:
тушка жарка, припускание 20-30 мин
Продукты и полуфабрикаты Способ тепловой кулинарной обработки Потери при теп­ловой обработке, % Продолжительность тепловой обработки
тушка жарка 20-30 мин
порционные и мелкие куски тушение 35 мин
порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
Индейки:
тушка варка 1-1.5 ч
тушка жарка 1 ч — 1 ч 15 мин
порционные и мелкие куски тушение 25 мин
котлеты рубленые жарка 8-10 мин
биточки припущенные (паровые) припускание 15-17 мин
Гуси:
тушка варка 1-2 ч
тушка жарка 1-1.5 ч
порционные и мелкие куски тушение 25 мин
порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
Утки:
тушка варка 1-1.5 ч
тушка жарка 45-50 мин
порционные и мелкие куски тушение 25 мин
порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
Кролик
Тушка варка 25-40 мин
Тушка жарка 30-40 мин
Порционные и мелкие куски тушение 30-40 мин
Порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
Котлеты натуральные жарка 8-10 мин
Кролик по-столичному то же 10-12 мин
Кролик на вертеле «-» 10-12 мин
Котлеты рубленые «-» 8-10 мин

Нормы отходов и потерь при механической

Кулинарной обработке рыб с костным скелетом

Наименование Рыба (сырье) Рыба специальной разделки (полуфабрикат)
отходы и потери, % массыбрутто сырья
крупная средняя мелкая отходы и потери, % массыбрутто сырья
Амур неразделанный 1 :
непластованный кусками
филе с кожей и реберными кос­тяки
филе с кожей без костей
Камбала дальневосточная неразделанная 1 :
непластованная кусками
Карп неразделенный:
непластованный кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Кефаль азово-черноморская неразделанная:
непластованная кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Ледяная рыба неразделанная 1 :
непластованная кусками
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Макрурус, тушка специальной разделки:
непластованный кусками
Минтай спинка (балычок) 1 :
целые балычки
порционные куски
Навага дальневосточная неразделанная 1 :
целая с головой, кожей, икрой
непластованная без головы
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Окунь морской потрошеный с головой:
непластованный кусками 36 2 39 2
филе с кожей и реберными костями 13 3
филе с кожей без костей 15 3
филе без кожи и костей 19 3
Филе окуня морского необесшкуренное, выпускаемое промыш­ленностью 6 4
Палтус белокорый потрошеный с головой 1 :
непластованный кусками
Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью 8 4
Путассу неразделанный 1 :
непластованный кусками
Сазан неразделанный:
непластованный кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Филе сазана, выпускаемое промышленностью 8 4
Салака неразделанная 1 :
целая с головой 15 5
целая без головы 30 5
Скумбрия азово-черноморская неразделанная:
целая с головой
непластованная кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Сом (кроме океанического) неразделанный:
непластованный кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Филе сома, выпускаемое промышленностью 8 4
Ставрида океаническая неразде­ланная 1 :
непластованная кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Филе ставриды океанической необесшкуренное, выпускаемое промышленностью 4 4
Треска потрошеная обезглавленная:
непластованная кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Филе трески обесшкуренное, выпу­скаемое промышленностью 6 4
Филе трески необесш-куренное, вы­пускаемое промышленностью 4 4
Хек серебристый неразделенный 1 :
непластованный кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Филе хека серебристого необесшкуренное, выпускаемое промыш­ленностью 10 4

2 При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.

3 При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов в потерь уве­личиваются на 7%.

4 Отходы в потери при размораживании.

5 При поступления мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увели­чиваются на 8%.

Нормы потерь при механической кулинарной обработке рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Рыба, способ разделки Отходы и потери, % массы брутто
всего в том числе пищевые
Осетр с головой:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей 45+10 1
порционные куски без кожи и хрящей 48+15 1
Севрюга с головой:
крупная:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей 41+10 1
порционные куски без кожи и хрящей 45+15 1
средняя:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей 42+10 1
порционные куски без кожи и хрящей 45+15 1
Стерлядь неразделанная:
целая с головой
порционные куски с кожей

1 Потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

Нормы потерь и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых видов рыб

Рыба, способ разделки Способ тепловой обработки Продолжи­тельность тепловой обработки Потери масс, % массы полуфабриката
Осетровая рыба:
звено с кожей и хрящами варка 1-2 ч 17-16
порционный кусок с кожей без хрящей припускание 10-15 мин
порционные куски без кожи и хрящей жарка 15-20 мин 20-21
порционные куски без кожи и хрящей жарка во фритюре 8-10 мин
Порционные куски рыбы с костным скелетом варка 5-15 мин 17-20
припускание 7-15 мин 17-19
жарка 12-15 мин 16-20
жарка во фритюре 7-11 мин 14-26

Нормы потерь при тепловой кулинарной обработке

Нормы потерь и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых видов рыб

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Рекомендуем прочесть:  Сколько можно хранить минералку ессентуки 4
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру