Болезнь поражает преимущественно стручки и семена. На созревающих стручках или в более раннюю фазу их развития появляются пятна, покрывающиеся черным обильным налетом. Заражение стручков начинается обычно с их кончика, вследствие чего стручки растрескиваются. Семена заражаются в поле и при хранении.
Эта болезнь является одной из главных причин низкой всхожести семян. При высеве зараженных семян болезнь проявляется на семядолях.
На капусте 1-го года черная плесень появляется в конце вегетации на кроющих листьях в виде темных пятен различных форм и размеров.
Возбудитель болезни — Alternaria brassicae Sacc., гриб из класса несовершенных. Паразит развивается в конидиальной стадии, которая образуется на всех пораженных частях растения в виде черного налета. Этот налет состоит из темных конидиеносцев и цепочек конидий. Конидии многоклеточные, с несколькими поперечными и продольными перегородками.
Черная плесень — болезнь, распространенная повсеместно, но особенно большой вред наносит во влажных районах — в северо-западной зоне, на Урале, и на Черноморском побережье.
1. Послеуборочное дозревание, сушка семенников и быстрый их обмолот.
2. Тщательная просушка семян; хорошие результаты дает воздушно-тепловая сушка при температуре 30° С в течение суток.
3. Правильное хранение семян в зимний период (при температуре 2—8° С и влажности воздуха не выше 65%).
4. Протравливание семян фентиурамом (3 г препарата на 1 кг семян) или 80%-ным ТМТД (8 г на 1 кг семян) с осени, перед закладкой на хранение.
5. Борьба с вредителями, особенно с рапсовым цветоедом и скрытнохоботником, повреждения которыми способствуют заражению черной плесенью.
6. Опрыскивание или опыливание семенников медными или другими препаратами. Рекомендуется в период от начала бутонизации до уборки семенников опрыскивание 1%-ной бордоской жидкостью или 0,4%-ной суспензией 80%-ного цинеба.
7. Уборка и уничтожение послеуборочных остатков растений.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
2. Тщательная просушка семян; хорошие результаты дает воздушно-тепловая сушка при температуре 30° С в течение суток.
Во времена наших предков капусту квасили, прежде всего, как зимнюю заготовку с целью сохранения урожая на зиму. Квашеная капуста — еда простых сельских тружеников, но приготовленная с любовью и известной долей экспериментаторства, она превращается в настоящий кулинарный шедевр.
Примитивный способ квашения капусты с помощью одной соли в прошлом преследовал лишь цель утоления голода, но на самом деле, этот метод позволяет приготовить продукт, насыщенный полезными и питательными веществами. Процесс молочно-кислого брожения, применяемый при квашении капусты, в значительной степени повышает в выходном продукте уровень витаминов, в особенности витаминов С, В и пищевых энзимов. Квашеная капуста домашнего приготовления богата полезными для микрофлоры кишечника микроорганизмами, которые помимо всего прочего способствуют укреплению иммунной системы и выработке витаминов в пищеварительном тракте. Особенно полезна квашеная капуста в холодное время года, когда в разы повышается риск респираторных и вирусных заболеваний.
Для того чтобы квашенная капуста получилась по-настоящему вкусной и полезной, не стоит экономить на «правильной» посуде для закваски. Специальные емкости для закваски овощей можно приобрести в специализированных магазинах, в зависимости от личных предпочтений можно выбрать стеклянные сосуды с воздушной пробкой, которая обеспечивает оптимальный режим анаэробного процесса или традиционные керамические емкости с прилагающимися к ним крышкой и гнетом, который позволяет сохранять продукт полностью погруженным в рассол, что также создает соответствующую анаэробную среду. Стеклянные емкости удобны для закваски небольших объемов капусты, в то время как керамические бочонки, как правило, обладают большей вместимостью и подходят для больших объемов закваски.
Квашеная капуста по классическому рецепту
- керамический бочонок или круглая емкость из пищевого пластика объемом 4-5 л;
- тарелка, диаметром чуть меньше горлышка сосуда для квашения;
- пятилитровая емкость с водой;
- кусок ткани (старая чистая наволочка или полотенце).
- Ингредиенты из расчета на 4.5 л
- две средних головки капусты;
- три столовых ложки морской соли.
Описание процесса
Каждую порцию нарезанной капусты посыпайте солью, соль вытягивает из капусты жидкость (процесс осмоса), затем эта жидкость выступает в качестве основы рассола, в котором будет кваситься капуста. Помимо функции закваски, рассол также защищает капусту от гниения. Соль сохраняет капусту хрустящей, нейтрализуя энзимы и микроорганизмы, которые размягчают овощи. На две средних головки капусты понадобится примерно три столовых ложки соли, но эту меру по желанию можно изменять. Многие хозяйки предпочитают меру «на глаз», причем при закваске летом рекомендуется класть больше соли, чем при приготовлении капусты зимой.
Смешайте все ингредиенты и переложите в емкость для квашения. Выкладывайте капусту порциями, хорошенько приминая каждую кулаками или каким-либо тяжелым предметом. Такая плотная «утрамбовка» способствует лучшему отделению жидкости из капусты.
Накройте плотно сложенную в бочонок капусту тарелкой или крышкой, диаметр которой меньше окружности бочонка. Сверху в качеств гнета поставьте вымытый сосуд с водой. Гнет выталкивает жидкость наружу, а капуста полностью погружается в рассол. Сверху накройте конструкцию чистой тканью, которая будет предохранять капусту от попадания бактерий, насекомых и пыли.
Хорошенько прижмите гнет, чтобы на поверхность выступило как можно больше жидкости. Периодически прижимайте его снова и снова, можно делать это каждые несколько часов, до тех пор, пока рассол не поднимется выше крышки. Соль действует медленно, но верно, и для того, чтобы рассол полностью покрыл и капусту, и тарелку (или крышку) могут понадобиться целые сутки. В старой капусте меньше жидкости, чем в молодой, поэтому на выделение достаточного количества рассола может понадобиться больше времени. Если через сутки рассол не покрывает тарелку, добавьте в бочонок еще соленой воды из расчета одна чайная ложка на чашку воды.
Через месяц капуста полностью готова к употреблению, особо нетерпеливые могут вкусить этого полезнейшего продукта несколько раньше.
Не стоит выливать сок, который остается в тарелке после того, как капуста съедена. Этот сок — настоящий деликатес и прекрасное тонизирующее средство для пищеварительной системы. Не забывайте плотно прижимать капусту каждый раз после того, как набираете порцию к столу. Следите за чистотой тарелки, гнета и ткани, которой накрыта капуста. Если рассол испаряется и жидкость не полностью покрывает капусту, в таких случаях добавьте соленой воды. Некоторые закатывают капусту в банки или подвергают тепловой обработке, но такие манипуляции убивают уникальный вкус квашенной капусты и лишают ее немалой части полезных свойств.
Настоящие поклонники квашеной капусты, не закончив один бочонок капусты, уже ставят квасить новый. Если капусты осталось немного, ее вместе со «старым» соком можно положить сверху свеженарезанной и посоленной капусты, это ускорит процесс ферментации и на приготовление новой порции капусты понадобится меньше времени.
Примитивный способ квашения капусты с помощью одной соли в прошлом преследовал лишь цель утоления голода, но на самом деле, этот метод позволяет приготовить продукт, насыщенный полезными и питательными веществами. Процесс молочно-кислого брожения, применяемый при квашении капусты, в значительной степени повышает в выходном продукте уровень витаминов, в особенности витаминов С, В и пищевых энзимов. Квашеная капуста домашнего приготовления богата полезными для микрофлоры кишечника микроорганизмами, которые помимо всего прочего способствуют укреплению иммунной системы и выработке витаминов в пищеварительном тракте. Особенно полезна квашеная капуста в холодное время года, когда в разы повышается риск респираторных и вирусных заболеваний.
Особенности квашения капусты в домашних условиях
Закваска капусты в домашних условиях и заготовка в промышленных масштабах не имеет особых различий между собой. Но у каждой хозяйки найдется пара секретов и особенностей в рецептуре.
Особенности закваски капусты в домашних условиях
Основные правила универсальны:
- Выбор сорта и внешний вид. Подходят среднепоздние и поздние сорта. Как правило, такая капуста срубается после первых заморозков. Несильный мороз её «прихватывает», оказывает «шоковое» воздействие. Кочаны «закаляются», повышаются вкусовые свойства. Цвет должен быть белым, без явных следов вредителей на поверхности. Глубина проникновения кочерыги средняя, а плотность сворачивания листьев высокая.
- Тара для засолки и хранения применяется стеклянная, деревянная или эмалированная. Использовать алюминиевую и металлическую посуду нельзя. Она портит вкус и делает продукт не пригодным для хранения.
- Квасят целыми кочанами, кусками, рубят или шинкуют. Способ нарезки зависит от рецепта приготовления. Для усиления вкусовых ощущений добавляют морковь, свеклу, хрен. Чтобы придать пикантность применяют яблоки кислых сортов; ягоды – клюкву, бруснику. Это дополнительный источник сахаров. Соль используют без йода, лучше каменную. Для рубленой капусты этот показатель меньше.
- После закладки в тару, её покрывают листом, чистой тканью или сосновым кругом и придавливают. Для этого используют камни, гири, упакованные в целлофан, емкость наполненную водой. Давление не должно быть сильным. Достаточно, чтобы выступил на поверхность сок. Периодически массу нужно прокалывать до дна, выпуская газ и предотвращая появление неприятного вкуса затхлости.
- Оптимальная температура закваски 15-20°. Несоблюдение этого диапазона приводит к замедлению времени приготовления или способствует образованию вредных бактерий и веществ.
- Среднее время закваски – 3 дня. Готовность проверяют по рассолу. Он становиться прозрачным и равномерно распределяется.
- Условия хранения. 1-2° оптимальная температура хранения. Для хранения впрок, температуру понижают постепенно. После закваски 3-4 дня выдерживают при 8-10°, затем понижают до температуры хранения.
Приверженцам соблюдать месячные циклы, рекомендуется проводить заквашивание во время растущей луны.
Как заквасить капусту, чтобы она была хрустящей
Способ квашения основан на превращении сахара под воздействием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Кислота играет консервирующую роль, препятствует развитию гнилостных бактерий и маслянокислых микробов. Продлевает сохранность продукта.
Как заквасить капусту, чтобы она была хрустящей
Для создания благоприятной среды достаточно выполнение трёх условий:
- Чтобы молочнокислые бактерии имели достаточное количество пищи необходим сахар. Используются сахаристые сорта капусты. Чем меньше сахара, тем меньше вырабатывается молочной кислоты. Стойкость и срок хранения уменьшается.
- Создание благоприятной температуры для молочнокислых бактерий при квашении, второе условие. Процесс квашения успешно протекает при температурах 15 — 22°. При низких температурах развитие бактерий замедляется, и процесс квашения задерживается. При высоких температурах помимо молочнокислых бактерий развиваются и другие. Например, маслянокислые. Под их действием появляется неприятный, прогорклый вкус.
- Третье условие – тщательная подготовка тары и другого инвентаря, участвующего в процессе приготовления. Посуду и инвентарь тщательно промывают, ошпаривают кипятком.
При квашении добавляют соль. Она используется не только для придания вкусовых ощущений. Соль замедляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты.
Со свеклой
Для придания блюду тонкого вкуса и пикантного цвета при закваске используют свеклу. Лучше заквашивать в банке по классическому рецепту.
Со свеклой
На 3 рубленых кочана, берется:
- 10 долек чеснока среднего размера;
- 3 свеклы;
- 4 моркови;
- 1 стручок сладкого перца.
Все овощи перемешиваются, добавляется горсть соли, раскладываются по банкам и заливаются холодной кипячёной водой или отваром из кочерыжек. Квасится смесь 3-4 дня в тепле и переносится в холод.
В ведре
Для закваски, капусту нарезают или шинкуют. В домашних условиях чаще всего используют специальные терки для шинковки. Дальше начинается ответственный этап – капусту необходимо перемять с солью, чтобы она пустила сок. Нельзя пережать, иначе далее в процессе закваски и хранения исчезнет специфический хруст овоща. Такой продукт пригоден только для приготовления супов.
Когда появится сок, поверхность увлажнится и заблестит, добавляют морковь, по желанию семена укропа, чеснок, другие пряности. Моркови берут до 10% от объема капусты, пряности по вкусу.
Важно не «забить» пряностями. Полученную смесь укладывают в подготовленное ведро и утрамбовывают. Сверху покрывают тканью, кладут деревянный круг и придавливают грузом. 3-4 дня выдерживают в тепле, периодически выпуская образовавшийся газ, и отправляют в холод. Что бы при хранении предотвратить появление плесени, сверху присыпают сухой горчицей.
Особенности закваски капусты в домашних условиях
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
