Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой А—5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсолен-
ную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой А—5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция – мягкая, нежная. Цвет – от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло — оранжевый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты – кисло – сладкий Цвет – от свело – до темно – коричневого; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи – запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Теплофизические и оптические свойства молока
Теплофизические свойства молока. Для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов необходимо знать их теплофизические свойства. Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, которые связ .
История немецкой кухни
Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильность .
Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения. По строению выделяют: · Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена; · Косточковые плоды – их строение характ .
История немецкой кухни
Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильность .
Обработка переработанных овощей
Консервированные овощи
Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой, если это необходимо. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.
· ромбиками для салатов, винегретов
· соломкой — для рассольника, салатов
· мелкими кубиками — для холодных блюд;
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, крупно нарезанные кусочки измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Быстрозамороженные овощи. Хранят при температуре -12. -18С. Ассортимент их очень широк, также поступают на поп смеси из овощей.
Перед тепловой обработкой их не размораживают, используют для варки и жаренья.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, репчатый лук, зелень петрушки и укропа и т.д.
Термическая сушка — овощи замачивают на 1-3 ч. Варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Сушеную зелень добавляют в блюда без обработки.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. Форма, питательные вещества, цвет и аромат такие овощи хорошо сохраняют. Их закладывают в горячую воду, варят до готовности.
Подготовка овощей для фарширования
Крупные — нарезают поперек на цилиндры высотой 4. 5 см, удаляют семена, получаются «чашечки».
Мелкие – разрезают вдоль и вынимают семена, получатся «лодочки»
П/ф кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3. 5 мин. Охлаждают, фаршируют.
| Рис. Подготовка кабачков для фарширования: |
1 — кабачок после очистки от кожицы; 2 — порционные куски цилиндрической формы; 3 — порционный кусок без семян и мякоти; 4 — фаршированные порционные куски
Подготавливают как кабачки, только перед фаршированиям посыпают солью для удаления горечи на 10 мин и промывают.
Промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1 . 2 мин, вынимают, охлаждают фаршируют
Используют зрелые, плотные, плоские, среднего размера. Моют, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с мякоти, фаршируют.
| Рис. Подготовка помидоров для фарширования: 7 — срезание плодоножки с частью мякоти; 2 — удаление семян и связанной с ними мякоти; 3 — фаршированный помидор |
Для голубцов у капусты (после зачистки из целого кочана) вырезают кочерыжку, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Требования к качеству и сроки хранения овощей
Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. Очищенный картофель помещают в 0,5. 1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, промывают в холодной воде. Сульфитированный картофель хранят без воды при температуре 2-6 С 48 ч.
Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.
Репчатый лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.
Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.
Крупные — нарезают поперек на цилиндры высотой 4. 5 см, удаляют семена, получаются «чашечки».
1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:
Кабачки _________________ перец _____________________
Помидоры _________________ капуста _____________________
Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:
Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.
5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке
перед фаршированием: ________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________
Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)
часов, при температуре 4-7 С .
3 часа при температуре 2-12 С,
2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:
3. Укажите: Использование отходов:
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают
_____________________________ и хранят при температуре __________
не более _______________________________________________________
5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов
6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека
7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?
Обработка грибов.
Грибы содержат ________________________________________________
2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:
А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели
Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики
В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:
А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________
Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________
4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:
Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных
грибов нужно держать их в ______________________или _______________
т4 Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.
1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель.
2. Укажите способы обработки корнеплодов:
3. Укажите сложные формы нарезки моркови.
4. Укажите последовательность операции при обработке белокочанной
5. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков
6. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.
7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля
8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.
4) полукольца б) зелёный лук
9. Поставьте последовательность.
Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит
10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит
3) перебирают самооценка оценка
Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».
Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?
Тема: № 2 Обработка рыбы
1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)
1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют _________________________________________________________________
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:
Кабачки _________________ перец _____________________
Помидоры _________________ капуста _____________________
Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.
4. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке
перед фаршированием: ________________________________________
5. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: __________
Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:
2. Укажите: Использование отходов:
Картофель ________________________________________________________ Свекла ____________________________________________________________
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают
_____________________________ и хранят при температуре __________
не более _______________________________________________________
5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов
6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека _________________
7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи? _____
Обработка грибов.
Грибы содержат ________________________________________________
2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:
А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели
Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики
В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:
А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ______________________
Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде________
4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:
Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных
грибов нужно держать их в ______________________или _______________
Тема Тепловая кулинарная обработка продуктов.
Способы тепловой кулинарной обработки
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение _____
2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой
обработки? Чем это вызвано? _____________________________________
Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Всю тепловую обработку делят на способы:
А) ________________ Б) __________________ В) ____________________
5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
6. Дайте определение: Припускание – это ______________________________
7. Продукты, в жире припускают при температуре: _____________________
8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
9. Дайте определение: Жарка – это ___________________________________
10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:
А) _________________ Б) _________________ В) ______________________
11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? ________________
12. Дайте определение: Брезирование – это _____________________________
13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:
А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________
14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке
15. Укажите цель пассерования продуктов: _____________________________
16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении? Как этого избежать? ___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
17. Дайте определение: Бланширование – это ___________________________ __________________________________________________________________
18. Объясните цель бланширования продуктов: _________________________ __________________________________________________________________
19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой
20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: ______________
Тема: Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:
2. Перечислите: Соусы, используемые к овощным блюдам:
3. Объясните: Какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами?__________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
4. Перечислите: меры по сохранению витамина С при тепловой обработке
5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления
6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные
7. Укажите: от чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
