Живая рыба, как и другие морепродукты, является источником ценных питательных веществ, необходимых для нормального роста и развития человеческого организма.
Живая рыба служит сырьем для производства мороженной и охлажденной рыбы и других полуфабрикатов. Для того, чтобы переработка живой рыбы была качественной, важно правильно хранить живую рыбу.
Основная доля производства и продажи живой рыбы приходится на семейство карповых и осетровых. К ним относятся: сазан, лещ, карась, карп, жерех, осетр, стерлядь, севрюга и другие. Сохранение в живом виде морских рыб проблематично, так как они менее живучи и для них требуется создание специальных условий.
Для хранения необходимо отбирать упитанную, здоровую рыбу. Травмированная или больная рыба не выдерживает условий хранения и погибает. Поэтому при отлове рыбы для хранения нельзя использовать орудия лова, которые могут ее поранить. Обычно для этого используют ловушки или неводы.
Используйте на своих сайтах и блогах или на YouTube adsense traffic auto click bot
Несколько слов об условиях хранения живой рыбы. Для рыб, как и для всего живого, большое значение имеет наличие кислорода. Кислород обеспечивает правильное дыхание. Если в местах хранения живой рыбы в воде будет недостаточно кислорода, то рыба погибнет от удушья.
Следующий важный фактор – температура воды, в которой она будет содержаться. Слишком теплая вода способствует развитию гнилостных микроорганизмов, которые активно поглощают кислород. В связи с этим лучше хранить рыбу в охлажденной воде, температура которой не превышает 6-8 градусов.
Вода, в которой храниться живая рыба должна быть чистой. Не допускается для использования в этих целях водопроводная, содержащая хлор и не прошедшая дехлорацию вода, а также вода из водоемов, в которых есть промышленные загрязнения.
На местах отлова рыбы для ее хранения в живом виде используют специальные садки. Устройство садков может быть различным. Один из видов, правда, не очень удобный в применении – сетный садок. Это часть отгороженной прибрежной территории, по периметру которой вбиваются колья и затем на них натягивается сеть. Такой садок обычно устанавливают после паводка и его можно использовать до ледостава.
Другой тип садков делают в виде больших ящиков из брусьев и бревен. Между бревнами и брусьями оставляют щели для циркуляции воды. Внутреннее пространство деревянного садка разделяют на отсеки. Такие садки устанавливают на дно водоема с чистой проточной водой. Но чаще всего при хранении живой рыбы используют земляные садки. Для их устройства приспосабливают небольшие ямы или канавы, располагающиеся недалеко от мест промысла, которые заполняют водой.
Следующий важный фактор – температура воды, в которой она будет содержаться. Слишком теплая вода способствует развитию гнилостных микроорганизмов, которые активно поглощают кислород. В связи с этим лучше хранить рыбу в охлажденной воде, температура которой не превышает 6-8 градусов.
Основаная часть реализации рыбной продукции, как в живом, так и охлажденном виде приходится на карповых и осетровых. Самые популярные объекты аквакультуры из карповых — это карп, белый амур, пёстрый и белый толстолобик; в основном, товарное рыбоводство основано на выращивании карпа в политкультуре с толстолобиком и белым амуром. Не являясь конкурентами по кормовой базе, они идеально подходят для совместной посадки и получения максимального прироста живого веса на 1Га водоёма. В зависимости от рыбоводной зоны, количества и качества нагульных прудов рыбного хозяйства, выделяют 2 способа подращивания рыбопосадочного материала. Экстенсивный, без использования комбикорма, в расчете на естественную кормовую базу водоёма. Интенсивный, с использованием продуктивного комбикорма. Из осетровых и их гибридов — бестер, русско-ленский осётр, сибирский осётр и стерлядь. В основе успешного выращивания осетровых пород, главную роль играют качественные производители. Закупать рыбопосадочный материал рекомендуется у проверенных осетровых хозяйств. Для выращивания мальков царской рыбы, идеально подходит установка замкнутого водоснабжения(УЗВ), в котором при поддержании постоянной температуры воды, осетровые будут питаться и расти круглый год.
Для сохранности необходимо выбирать только упитанного и здорового малька живой рыбы. Тот малек, который имеет повреждения или находится в вялом состоянии чаще всего умирает. В связи с этим для отлова малька нужно использовать только те приспособления, которые не нанесут вред рыбе. Чаще всего используют для этого специальные ловушки и неводы.
Одним из важных условий является количество растворённого кислорода в водоёме. Наличие кислорода станет для нас первым фактором.
Второй фактор — температура воды в которой содержится малек. Слишком теплая вода способствует развитию в ней мельчайших микроорганизмов, которые в свою очередь активно поглащают кислород. Поэтому хранить рыбу лучше всего в охлажденной воде, которая будет иметь температуру 6-8 градусов.
Третье условие: вода в которой будет хранится малек должна быть чистой. Недопускается для этих целей водопроводная вода, содержащая хлор и не прошедшая дехлорацию вода, а так же вода из водоемов где есть промышленные загрязнения.
На местах где отлавливают малька и для его хранения использую специальные садки. Устройство садков может быть различным. Есть например сетный садок, это когда территория прибрежная обивается кольями, и затем на них натягивается сеть. Такой садок устанавливают после паводка.
Другой тип садков собирается из брусьев и бревен. Укладывают бревна и брусья так, чтобы оставались щели для циркуляции воды. Внутри делают отсеки. Такие садки устанавливают на дно водоема, где чистая вода.
Так же очень часто для хранения живой рыбы используют земляные садки. Для их устройства используют ямы и каналы, которые расположены недалеко от места промысла, и заполняют их водой.
Мы соблюдаем все условия по хранению живой рыбы. И стараемся внедрять новые технологии в хранение малька. Информацию о оптовых и розничных ценах вы можете узнать в разделе «Цены»
Третье условие: вода в которой будет хранится малек должна быть чистой. Недопускается для этих целей водопроводная вода, содержащая хлор и не прошедшая дехлорацию вода, а так же вода из водоемов где есть промышленные загрязнения.
Осетр относится к рыбам-долгожителям. В среднем эта рыба может прожить 40-60 лет. Некоторые представители осетровых живут до 100 лет. Рыба отличается необычной внешностью, размерами и массой тела, а также ареалом обитания.
Как выглядит?
Осетр имеет маленькую голову с вытянутым в форме конуса рыльцем. Рот выдвигается, есть четыре усика на краю рыльца. Зубов не имеет, губа, располагающаяся снизу, разорвана. Зубы есть только у мальков, но со временем они пропадают. На жаберных отверстиях изнутри размещаются жаберные тычинки.
Кожа рыбы имеет сероватый оттенок. Окрас спинной части бывает сероватым, черно-серым, коричневатым, с зеленью либо желтизной. Плавники серые, брюшная часть белая либо серая с желтым или голубым отливом, бока коричневого цвета.
Размеры и вес
Тело рыбы составляет примерно 6 метров в длину. Средний вес осетра варьируется в пределах 12-16 килограммов.
Однако был зафиксирован максимальный вес у белого осетра, который составил 816 килограммов!
Это морская или пресноводная рыба?
В большинстве случаев осетр обитает в морях. Однако в период размножения эта рыба мигрирует в реки. При этом стоит отметить, что среди осетров есть представители пресноводных рыб, которые проживают исключительно в озерах и речках, где и нерестятся.
Где обитает?
Как известно, осетр бывает полупроходной, проходной и пресноводной рыбой. Первая группа предпочитает находиться в морях-озерах и прибрежных морских зонах. На момент размножения полупроходные рыбы уплывают в низовья речек, где пресная вода. Плывут туда навстречу течению, преодолевая большие дистанции. После нереста возвращаются в море.
Второй подвид рыб проживает в морях и океанах, но для размножения мигрирует в устья рек и старается не подниматься вверх по течению.
Пресноводная группа рыб не любит длительные и утомительные миграции. Данная разновидность осетровых обитает в озерах и речках. Здесь же эти рыбы и нерестятся.
Также стоит отметить, что осетр относится к донным рыбам, обитающим на глубине от двух и до ста метров.
Костлявый и жирный ли осетр?
В осетре отсутствуют костные позвонки. Вместо них у него хрящевые позвоночные отделы. Конечно, как и у любой иной рыбы, в осетре есть косточки, но их не очень много и они не слишком мелкие. Поэтому их запросто можно убрать из филе.
Осетр относится к жирным сортам рыбы.
Какой на вкус?
Как пахнет?
У свежего осетра должен быть приятный рыбный запах, как и у любой другой рыбы. Также может присутствовать запах ила.
Как выбрать?
При выборе осетра стоит отдавать предпочтение живой либо охлажденной рыбе. При этом обязательно обращать внимание на запах и внешний вид продукта, а также на информацию о сроке годности, которая указывается на этикетке.
Какую рыбу лучше всего покупать:
Брюшная область должна быть розового оттенка. Если на брюшке есть пятна, точки или иные загрязнения, от покупки такой рыбы нужно отказаться.
Если продукт заморожен и покрыт коркой льда, ледяная глазурь должна быть чистой, без частиц мусора и крови. Если на рыбе много льда либо снега, значит, осетр замораживался повторно.
Жабры должны быть темного цвета и чистыми, без грязи и слизи.
Кожа без повреждений. Если на поверхности шкурки будут ранки, в этих местах начнут быстро появляться бактерии.
При надавливании на рыбу не должно образовываться вмятин.
У качественной рыбы должен быть свежий рыбный запах.
Чем больше осетр, тем вкуснее будет у него мясо.
При выборе стейка осетра особое внимание следует уделить кожице, которая должна плотно прилегать к поверхности мяса. Цвет мяса может быть розовым, кремовым либо серым. Также для стейка допустимо наличие жировой прослойки, которая располагается под шкуркой.
Как подготовить осетра?
Перед приготовлением любую рыбу требуется подготовить. Для этого продукт разделывают, потрошат и режут на филе. Кожица осетра очень жесткая и усеяна щитками из костной ткани (именуются жучками). Позвонков, как и косточек, у рыбы нет (вместо них хрящи). Отличительной особенностью осетра считается то, что в нем есть хорда, называемая визигой (светлая жила, которая располагается в хрящевом позвоночнике). Именно эту жилу обязательно нужно удалять, так как спустя четыре часа после смерти рыбы визига начинает впитывать ядовитые вещества.
Как разделать и почистить?
Если рыба мороженая, она должна полежать при комнатной температуре, пока не оттает. Если будет чиститься живой осетр, то после поимки его необходимо положить в морозилку на 60 минут. За это время рыбу можно «усыпить». После этого следует вскрыть главные кровеносные сосуды и обескровить осетра, сделав разрезы на жабрах. Если этого не выполнить, кровь свернется и вскоре станет разлагаться. Из-за этого могут испортиться вкусовые качества продукта.
Пошаговая инструкция, как разделать осетра:
Тушку тщательно ополоснуть под водой.
При помощи ножа удалить со спины и боков «жучков».
Чтобы очистить брюшко и остальные участки тела осетра от чешуи, двигаться необходимо от хвоста по направлению к голове. Однако возле брюшной области работать ножом нужно крайне осторожно, чтобы не повредить шкурку.
Для запекания осетра целиком требуется правильно разделать рыбу. В этих целях тушку не стоит обдавать кипятком, иначе может слезть кожица. Чистить и потрошить продукт необходимо с осторожностью. При этом голову отрезать не нужно. Главное – избавиться от жабр вместе с визигой. «Жучков» следует срезать по очереди, чтобы не испортить внешний вид рыбы.
Как выпотрошить и убрать визигу?
Чтобы правильно выпотрошить осетра, необходимо придерживаться определенных правил, а именно:
Уложить тушку на спину и выполнить продольный надрез на брюхе от самой головы и до хвостовой части.
Извлечь внутренности, старясь не задеть желчный пузырь. В противном случае мясо рыбы будет иметь горький привкус. Если все-таки произошел разрыв пузыря, участок, на который попала желчь, необходимо посыпать солью и тщательно поскоблить ножом.
С позвоночных хрящиков убрать кровяные сгустки. Хорошенько промыть тушку изнутри.
Сделать изнутри тушки на позвоночных хрящиках пару надрезов около хвоста и головы.
Вытащить визигу. Делать это необходимо крайне осторожно, стараясь не порвать ее. То, что содержится в этой белой жиле, является ядовитым. Если визига разорвется, рыбу нужно тщательно помыть под водой.
Чтобы не испортить рыбью тушку, визигу можно убрать совершенно иным способом. Для этого понадобится немного надрезать хвост. Белая жила будет располагаться внутри позвоночных хрящей. Визигу нужно поддеть чем-нибудь острым (либо иголкой, либо ножом) и плавными движениями вытащить.
Как удалить жабры?
Удаляются жабры после того, как будет отрезана голова с основными плавниками. Для этого подходит острый ножик, которым необходимо просто срезать жабры.
Как убрать слизь с осетра?
Чтобы убрать слизь с осетра, понадобится тушку хорошенько натереть морской солью. После этого рыбу нужно помыть.
Как помыть осетра от слизи? Рыбу нужно полить крутым кипятком. Благодаря этому слизь быстро уйдет с поверхности тушки, а кожа быстро отслоится от мяса.
Как замариновать?
Для маринации осетра требуется предварительно разделать рыбу и удалить внутренности. После этого тушку следует обдать кипятком, чтобы можно было легче снять шкурку. Извлечь хребет и вновь сполоснуть тушку. Осетра поделить на стейки и сложить в кастрюлю для маринования.
Как мариновать осетра для шашлыка:
В глубокой миске смешать растительное масло (пару столовых ложек), белое сухое вино (стакан), сок одного лимона, молотый белый перец с солью (по вкусу) и нарезанную головку репчатого лука.
Отправить кусочки рыбы в миску с маринадом и поставить в холодильник на пару часов.
Спустя указанное время маринованного осетра можно отправлять на мангал.
Как и с каким гарниром подавать?
Приготовленного осетра можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В любом случае рыба будет вкусной.
В качестве гарнира можно взять овощи (огурцы, помидоры, кабачки, цветную капусту, синенькие), запеченный либо отварной картофель. Также с осетром прекрасно сочетается бурый рис.
Помимо этого, данная рыба отлично сочетается с:
молочной продукцией (сыром, сливками и сметаной);
В качестве напитков к осетру подходят белое вино и херес.
Некоторые гурманы утверждают, что готового осетра можно подавать к столу в качестве самостоятельного блюда. К нему можно добавить только какой-нибудь соус, например, гранатовый.
Развести огонь, в отсек дымогенератора высыпать щепу.
Инструкция по чистке рыбы
Поскольку шкура осетра очень жесткая и плотно прилегает к мясу, «на живую» без заморозки почистить ее очень сложно, более того можно с легкостью пораниться о колючки рыбы.
Предположим, Вам необходимы порционные кусочки. В этом случае свежую рыбу можно разрезать поперек хребта на необходимое количество частей, а затем острым ножом просто вырезать мякоть из шкуры.
Если же для приготовления необходим целый осетр, здесь придется применять заморозку. Изначально лучше отрезать хвост, плавники и голову и пометить рыбу в холодильную камеру до полной заморозки. Это около двух часов.
После того как рыбу достали, необходимо срезать колючки. Лучше это делать в перчатках, так будет удобней держать и меньше замерзнут руки. Колючки срезаются, начиная от головы к хвосту, лучше, если Вы упрете хвост рыбы в стену или столешницу, чтобы он не двигался во время срезания. Колючки срезаются до мяса, на этом месте затем можно будет начать снимать шкуру.
После обрезания колючек рыбу необходимо полить кипятком. Стоит отметить, что если эту процедуру провести со свежей рыбой, вероятность получить эффект сваренного мяса под шкурой довольна велика, именно поэтому предложен способ заморозки, как предохраняющий способ от преждевременного вареного мяса.
Итак, обдаем кипятком рыбу и постепенно снимаем шкуру, здесь необходимо действовать с хвоста к голове. Именно сейчас пригодятся те надрезы от колючек, за них необходимо зацепиться и тянуть очень осторожно, чтобы шкура не порвалась.
После того как шкуру сняли, осетр готов к приготовлению. Помимо температурной обработки осетр солят или коптят, для некоторых блюд осетровое мясо употребляют в сыром виде.
Осетр очень полезен для организма. Он содержит достаточное количество йода для правильной работы щитовидки и жирных кислот, которые прекрасно справляются со снижением холестерина в крови.
Не последнее место занимает рыба и по содержанию фтора, который участвует в росте костей. Раньше для пополнения запасов этого элемента детям часто прописывали рыбий жир, теперь же восполнить недостаток фтора можно без приема этого не очень вкусного компонента, достаточно лишь регулярно употреблять осетрину.
Главное, что следует помнить — это то, что рыба должна быть свежей, старайтесь покупать ее у проверенных продавцов или в специализированных рыбных магазинах.
Если же для приготовления необходим целый осетр, здесь придется применять заморозку. Изначально лучше отрезать хвост, плавники и голову и пометить рыбу в холодильную камеру до полной заморозки. Это около двух часов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
