С незапамятных времен человек употребляет в пищу фрукты и ягоды. Фрукты — ценный продукт питания. В них содержатся легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (яблочная, лимонная), витамин С и др. В состав фруктов входят также минеральные соли, дубильные, красящие, ароматические и другие полезные для организма вещества. Количество этих веществ зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и прочих факторов.
В кожуре фруктов больше витаминов, чем в мякоти, а наружные слои мякоти богаче витаминами, чем внутренние.
Фрукты способствуют лучшему усвоению организмом всей потребляемой пищи- Свежие фрукты полезнее для питания, чем переработанные.
Фрукты
Различают следующие группы фруктов (рис. 9).
Рис. 10. Семечковые плоды
Семечковые плоды состоят из кожуры, плодовой мякоти и камеры с семенами (рис. 10).
Наиболее распространенные культуры семечковых — яблоки, груши и айва.
Айву выращивают в основном в южных районах.
К косточковым плодам относят вишни, сливы, черешни, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые плохо хранятся. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их следует использовать в течение короткого периода. Косточковые плоды употребляют свежими, из них также варят компоты, варенье, желе. Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды.
Субтропические и тропические плоды
К ним относятся цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты) (рис. 11). По своему внешнему виду и строению плоды этой группы очень разнообразны.
Рис. 11. Цитрусовые плоды: а — мандарины; 6 — апельсин; в — лимон
Плоды цитрусовых состоят из кожуры, мякоти, разделенной на дольки, семян, плодоножки и чашечки.
Благодаря содержанию Сахаров, эфирных масел, лимонной кислоты, минеральных веществ, витаминов (особенно С) и каротина цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом, антимикробным действием. Эти фрукты очень полезны в свежем виде. В кожуре цитрусовых — цедре сосредоточено много витаминов, эфирных масел, поэтому ее используют в кулинарии и для приготовления цукатов.
К тропическим плодам относятся бананы, ананасы, хурма, инжир, гранаты и др.
Бананы — это плоды крупного травянистого растения высотой от 8 до 10 м, произрастающего преимущественно в тропических странах. Бананы растут гроздьями (банчами), в грозди плоды расположены кистями, по 10-15 штук в каждой. Плоды бананов состоят из плотной кожуры и мякоти. Бананы содержат сахар, крахмал, минеральные вещества, витамин С, витамины группы В и др. Используют их в основном в свежем виде.
Ананас — многолетнее травянистое растение. Плод ананаса представляет собой сборный плод, состоящий из сросшихся мясистых завязей, по внешнему виду напоминающий большую сосновую шишку. Плод состоит из кожуры, сердцевины и мякоти. Кожура и сердцевина несъедобны. Мякоть зрелых ананасов окрашена в золотисто-оранжевый цвет, имеет кисло-сладкий, несколько терпкий вкус и сильный приятный аромат.
Ананас употребляют в свежем и консервированном виде. Из него варят варенье, делают конфеты, соки, цукаты и др.
Ягоды
Ягодные культуры — большая группа многолетних кустарников, полукустарников и травянистых растений, дающих сочные плоды (ягоды).
Ягоды подразделяют на три группы: настоящие, ложные и сложные.
Настоящие — семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина; из дикорастущих — брусника, черника, клюква (рис. 12, а — в).
Рис. 12. Ягодные плоды: настоящие: а — смородина; б — крыжовник; в — виноград; ложные: г —земляника, д — клубника; сложные: е — малина; ж — ежевика
Ложные — образующиеся из разросшегося цветоложа и имеющие на поверхности маленькие косточки (земляника, клубника) (рис. 12, г, д).
Сложные — состоящие из сросшихся маленьких «настоящих» плодов (малина, ежевика) (рис. 12, е, ж).
Ягоды содержат важные для питания человека органические кислоты, сахар, минеральные соли, витамины, ароматические вещества. Некоторые из них (черника, малина, черноплодная рябина) имеют лекарственное значение. Ягоды используют в свежем виде, а также консервируют, готовят варенье, пюре, цукаты.
Орехоплодные
Лещинные (лесные) орехи — плоды кустарника, который часто называют лесным орешником. Лещинные орехи содержат много жира и белков. В пищу их употребляют в сыром и обжаренном виде. Культурная разновидность лесного ореха — фундук.
Орех грецкий — плод орехового дерева. В ядрах зрелых орехов содержится много жира, белковых веществ, витаминов (особенно С). В кулинарии грецкие орехи являются неизменным компонентом многих национальных блюд из мяса, птицы, фасоли, яиц, теста.
Миндаль известен и как дикое, и как культурное растение. Есть две разновидности миндаля: сладкий (съедобный) и горький (несъедобный). Ядро сладкого миндаля плотное, покрыто тонкой бугристой кожицей, имеет приятный сладковатый вкус. В семенах миндаля содержится большое количество жирного масла, белков, витамины группы В, Е и др.
В кулинарии широко используется сладкий миндаль. Его добавляют в торты, пирожные, шоколад, конфеты, из него готовят цукаты, варенье и др.
Фисташки. Форма орехов конусовидная, окраска светло-желтая. Они имеют твердую скорлупу, которая при полном созревании растрескивается но «шву», и ядро зеленоватого цвета с фиолетовым бочком.
Фисташковые орехи используют при изготовлении кондитерских изделий. Употребляют в сыром, подсоленном и поджаренном виде, добавляют при изготовлении колбас, сыров.
Арахис (земляной орех) созревает в земле. Орехи выкапывают, моют и сушат. Они имеют неправильную форму, удлиненную, с перемычкой посередине. Скорлупа светло-желтого цвета, пористая, легко отделяется от ядра. Употребляют в подсоленном и обжаренном виде.
Хранение фруктов и ягод
Следует помнить, что все фрукты и ягоды даже после их сбора остаются живыми организмами и во время хранения в них не прекращаются физические и биологические процессы, являющиеся продолжением тех процессов, которые происходят в период созревания. Наиболее важные из них дыхание, испарение влаги, дозревание.
Поэтому, чтобы затормозить все перечисленные процессы, а также избежать развития микроорганизмов, нужно в процессе хранения поддерживать определенную температуру и влажность.
Механическую обработку фруктов и ягод начинают с сортировки и переборки плодов. При этом отбраковывают плоды, имеющие загнившие места, механические повреждения. Плоды тщательно моют в проточной воде, чтобы удалить вредные для человека микроорганизмы, а также ядохимикаты. Затем удаляют несъедобные части (плодоножки, остатки цветков, листья) и еще раз промывают проточной водой.
Полностью подготовленные плоды подвергают дальнейшей обработке.
Практическая работа № 4
Приготовление супа из смородины
Посуда и инвентарь: кастрюля, столовая ложка, тарелка. Норма продуктов: смородина (любая) — 400 г; сахарный песок — по вкусу; крупа манная — 50 г; масло сливочное — 15—20 г; лимонная цедра или корица — по вкусу.
Приготовьте фруктовый суп по предложенной схеме (рис. 13).
Рис. 13. Схема технологического процесса приготовления супа из смородины
Новые понятия
Плоды: семечковые, косточковые; субтропические и тропические; ягодные культуры; орехи.
Контрольные вопросы
1. Как классифицируют фрукты и ягоды? 2. Какие из них произрастают в вашей местности? 3. Как правильно подготовить фрукты и ягоды для тепловой обработки?
Практическая работа № 4
Новый год-голова кипит, работает)))
Очень нравятся заснеженные ягоды, используемые в декоре. Сначала хотела купить, но в магазине их не оказалось, а елку очень хотелось доделать побыстрее. Ломала голову, а потом на улице увидела куст снежноягодника (кажется так называется)! И в голову пришла идея)
Итак, плоды собраны. Дело осталось за малым. Нам понадобится:
1. Плоды снежноягодника или ВНИМАНИЕ.
горошины, бусины, шарики из соленого теста-причем, это все предпочтительнее, т.к. плоды могут завянуть или повести себя другим образом. Спасибо большое нашим мастерицам, которые мне указали на такой вариант событий. Так что этот МК посвящен больше способу создания заснеженных ягод, а основа — это уже то, что Вы сможете найти у себя дома;
2. Краска (у меня была акриловая);
3. Губка (обычная кухонная, разрезала на маленькие прямоугольнички, чтобы было удобнее пользоваться);
4. Сахар или соль крупного помола..
5. Зубочистки;
6. Кусок пенопласта
7. И, конечно же, Ваше желание)
горошины, бусины, шарики из соленого теста-причем, это все предпочтительнее, т.к. плоды могут завянуть или повести себя другим образом. Спасибо большое нашим мастерицам, которые мне указали на такой вариант событий. Так что этот МК посвящен больше способу создания заснеженных ягод, а основа — это уже то, что Вы сможете найти у себя дома;
О чем тут
Обработка и сочетание ягод!
Полезная информация от кондитера Галины Горбут:
«Поговорим сегодня о начинке! А точнее о составляющей ее — о ягодах и фруктах! Как правильно их обрабатывать и сочетать во вкусе!
Сейчас лето (ну где-то, надеюсь, оно и жаркое), и особенно актуально тема обработки ягод/фруктов в торт.
Сразу оговорюсь, не претендую на истинность в последней инстанции, но пишу по опыту — то как делаю сама!
Вот несколько моих наблюдений по этому поводу:
Малина, клубника и ежевика — в «сыром» виде (не проваренная) в летний период, когда ягоды наиболее спелые, киснут в торте на 2 сутки. То есть, если тортик вы делаете вечером, а съедят его позже чем вечером следующего дня, то не стоит выбирать начинку из «живых» ягод, проварите их с сахаром или в сахарном сиропе, и будет Вам счастье!
Очень отличаются зимние ягоды, они прекрасно чувствуют себя в торте, но на вкус конечно они сильно уступают.
В зимний период я стараюсь брать замороженные ягоды (шоковая заморозка или свои ягоды с огорода), провариваю их всегда в сахаре, примерно в пропорции 2/1, сливаю лишнюю жидкость и выкладываю на крем.
Вижу часто вопросы про замороженную ягоду: можно ли выложить прямо так, без обработки? Особенно любят спрашивать про клубнику — не вздумайте. Будет: раз — не вкусно, не сладко, и два — она раскиснет просто и все! Только проваривать Ее и тем самым придавать ей вкус!
Те ягоды которые имеют косточки(малина, клубника), я стараюсь протереть дополнительно через сито и уварить с крахмалом!
Бананы в торт, дабы избежать потемнения, я добавляю заранее сбрызнув лимоном. Ещё больше мне нравятся жареные бананы! Да-да, кто не пробовал — обязательно попробуйте, очень вкусно: выходят как в карамели (на пару бананов 150 гр сахара и 30 гр сливочного масла, на кончике ножа корица и 2 ч л лимонного сока).
Груши, яблоки — всегда так же делаю жаренными, а красивше сказать, томлю в сахаре и любом алкоголе (ликёр, коньяк, вино)
Алкоголем не увлекайтесь, его немножко.
Очень капризный фрукт — киви.
В творожном креме или в креме с добавлением творога он может дать горечь! Причем, не сразу при сборке и не через час, а на столе у заказчика.
Поэтому либо провариваем его слегка в сахарном сиропе, либо не сочетаем его с творожными кремами!
Я его вообще исключила из начинок в торты!
Цитрусовые.
С апельсинов всегда снимаем верхнюю тонкую пленку, а вот мандарины так мучить не обязательно! Там кожица тоненькая!
Обработки особой они не требуют!
Персики, ананасы — честно, не очень люблю в живом виде их использовать, быстро уж очень портятся, больше доверяю консервированным или, опять же, проваренным в сахарном сиропе. Ну, вот персики ещё можно выбрать не слишком сочные, немного плотноватые, так они дольше «проживут» в начинке!
Теперь поговорим о сочетаниях:
Бывает, что возникает такая проблема, когда заказчик просит и тот фрукт и этот и ту ягоду и эту и ещё бананы сверху и все в один торт, в одну начинку!
Иногда это действительно вкусно, а иногда просто заблуждение человека, который в дальнейшем не скажет спасибо такому кондитеру!
Поэтому наше дело направить и объяснить клиенту, что именно будет хорошо сочетаться!
По моим наблюдениям это :
Малина+клубника+голубика
Малина+ежевика
Банан+клубника
Вишня+малина
Груша +чёрная смородина
Виноград+персик
Яблоко+банан
И немного не совсем ягодных сочетаний, но прекрасно идущих в начинку :
Бананы +карамель+корица
Яблоко/груша+карамель+корица
Клубника+шоколад
Клюква+корица
Малина+имбирь
Крыжовник+фундук+мед
черная смородина+корица
+цитрусовые+абрикос
Цитрусовые+шоколад
Яблоки/груши+грецкий орех
Малина/клубника+арахис
Чёрная смородина+арахис
Экспериментируйте, ищите свое уникальное сочетание!»
Сейчас лето (ну где-то, надеюсь, оно и жаркое), и особенно актуально тема обработки ягод/фруктов в торт.
Сразу оговорюсь, не претендую на истинность в последней инстанции, но пишу по опыту — то как делаю сама!
Блюда, приготовленные из фруктов и ягод, обладают питательными и восстанавливающими свойствами. В спортивном питании эти продукты используются как в свежем, так и в обработанном виде.
Рекомендации по обработке фруктов и ягод:
• ягоды и плоды перед употреблением следует тщательно перебрать, удалив гнилые и недозрелые, а затем промыть в прохладной проточной воде;
• быстрозамороженные ягоды и фрукты, предназначенные для приготовления блюд, не следует оттаивать во избежание вытекания сока, их сразу бросают в кипяток или в приготовляемое блюдо;
• ягоды перед использованием необходимо очисть от плодоножек. Хранить ягоды без плодоножек не рекомендуется, так как они в таком случае быстро приходят в негодность;
• нельзя долго хранить компоты из абрикосов и вишни с косточками, так как они содержат ядовитую синильную кислоту;
• для того чтобы избавиться от насекомых, находящихся в малине, ягоду следует опустить на некоторое время в чуть подсоленную прохладную воду.
Рекомендации по приготовлению фруктов и ягод:
• если лимон перед употреблением обдать кипятком, он станет более ароматным;
• чтобы нарезанные яблоки, бананы и груши не потемнели, их рекомендуется сбрызгивать лимонным соком;
• для того чтобы пектин стал более легкоусваиваемым, яблоки, груши и абрикосы следует пробланшировать и приготовить из подготовленных плодов пюре;
• перед употреблением сухофрукты следует обдать кипятком для дезинфекции и оставить на некоторое время в горячей воде, чтобы они стали более мягкими;
• быстрозамороженные ягоды и фрукты, предназначенные для подачи к столу, размораживают в эмалированной или фарфоровой емкости, чтобы полностью сохранить и использовать выделяющийся сок;
• компот из сухофруктов рекомендуется варить за 10—12 ч до подачи к столу;
• при приготовлении киселя разведенный крахмал следует наливать по стенкам кастрюли. Чтобы кисель получился густым, на порцию 200 г необходимо добавить 12—15 г крахмала, средней густоты – 7-10 г, жидкий – 4-6 г;
• муссы и желе не следует готовить в алюминиевой емкости, так как от алюминия они темнеют и приобретают специфический запах;
• печеные яблоки не будут трескаться и прилипать к сковороде, если их в нескольких местах наколоть и добавить немного воды;
• в ягоду, которая имеют слабый аромат, при варке варенья можно добавлять лимонную цедру, ваниль, корицу или коньяк;
• ягоду для варенья лучше собирать в сухую и ясную погоду;
• не рекомендуется варить варенье одновременно с приготовлением пищи, так как при этом оно впитывает запах других продуктов и теряет аромат.
• ягоды перед использованием необходимо очисть от плодоножек. Хранить ягоды без плодоножек не рекомендуется, так как они в таком случае быстро приходят в негодность;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
