Холодец Со Стериизацией И Закатыванием

Содержание

Если не застыл холодец что делать. Что делать, если холодец не застыл

У многих хозяек есть свои проверенные рецепты праздничных блюд. Но существует несколько классических яств, которые принято готовить на праздники и в прочие особенные дни. Среди них и холодец. Его готовят на основе разного мяса, с добавлением желатина или без этого компонента. Словом, во многих семьях есть свои рецепты приготовления такого вкусного и очень полезного блюда. При всем этом, даже у опытных хозяек иногда случаются неудачи. Итак, если не застыл холодец, как добавить желатин в такое блюдо?

Если холодец после приготовления совсем не спешит застывать или застывает не полностью, значит, в его составе находится маловато желирующего вещества. Возможно, это объясняется использованием недостаточно подходящего мяса или случайным нарушением технологии, предложенной в рецепте. Впрочем, в такой ситуации не нужно отчаиваться. Справиться с проблемой незастывающего холодца можно несколькими способами.

Как правильно добавить желатин в холодец, который не застыл на холоде ?

Чтобы получить нужный эффект, стоит для начала подготовить пакетик желатина. Высыпьте его содержимое в стеклянную баночку либо в стакан, залейте тепленькой водичкой, придерживаясь инструкции, указанной на упаковке. Обычно на двадцать грамм желатина хватает пары-тройки стаканов жидкости (обыкновенной воды либо бульона).
Оставьте желатиновую смесь, чтобы она набухла. На это может уйти полчаса или даже немного более.

Если вы используете быстрорастворимый желатин, вполне можно залить его не еле теплой, а довольно таки горячей водой (но не кипятком).

Незастывший холодец вывалите из формы в кастрюлю, отправьте на огонь и прогрейте. Перемешайте хорошенько. Слейте жидкость в отдельную емкость, далее процедите ее сквозь марлю.

Уже набухший желатин подогрейте на водяной бане до растворения, перемешайте и процедите сквозь ситечко. Учтите, что кипеть он ни в коем случае не должен. Соедините желатиновую заготовку с горячим бульоном (опять-таки – не кипятком), по необходимости присолите и поперчите.

Разложите мясо по формочкам, залейте подготовленным бульоном с желатином. Отправьте холодец в достаточно прохладное место до полного застывания.

Еще что делать если не застыл холодец ?

Достаточно часто холодец никак не хочет застывать, когда мясо варилось недостаточное количество времени. Так, если у вас есть досуг, можете отправиться в магазин и приобрести там какие-то куриные запчасти, которые при продолжительной варке способны дать отличное желе. К таковым можно отнести лапки, крылышки либо шейки. Кроме того неплохим выбором будет и так называемый «суповой набор». Также отличный результат дадут свиные ножки.

Проварите приобретенное мясо в незначительном количестве жидкости достаточное время – не менее трех часов. Держите бульон на огне минимальной мощности, чтобы жидкость в кастрюле не бурлила, а лишь немного колыхалась. Не забудьте поперчить и присолить.
Отделите мясо от косточек, а полученный бульон процедите сквозь марлю.

Неудавшийся холодец вывалите в кастрюльку, отправьте на огонь и подогрейте до получения бульона. Слейте затем полученную массу в другую емкость, немного остудите и процедите.

Соедините все подготовленное мясо (и прежде подготовленное, и новое), а также оба бульона. Разложите мясо по формочкам и залейте бульоном. Отправьте холодец в холодильник или в другое прохладное место.

В том случае, если вы оставили немного бульона после приготовления предыдущего холодца, вполне можно отварить новую партию мяса прямо в нем. В результате получится особенно крепкий бульон, который точно должен застыть.

Для того чтобы холодец был удачным и очень вкусным — несколько секретов.

Для приготовления такого блюда стоит использовать лишь предназначенные для него части туш, которые носят наименование сбоя. Замечательный студень можно создать из свиных либо говяжьих ножек, куриных лап (именно лап, не голеней), а также куриных голов.

В том случае, если для варки холодца используется первосортное мясо, его нужно применять лишь в минимальном количестве, ведь оно само по себе застыть не может.

Для того чтобы бульон насытился достаточным количеством желирующих веществ, нужно варить мясо на холодец в небольшом количестве бульона, чтобы жидкость лишь немного покрывала содержимое кастрюльки.

Также крайне важно варить мясо минимум четыре-пять часов. Курицу можно варить чуть меньше – около трех часов. При этом все это время лучше не добавлять жидкость (воду) в готовящийся холодец, поэтому огонь под кастрюлей должен быть действительно минимальным. Примерно спустя два часа варки стоит посолить бульон.

После того, как мясо хорошо сварится, оно само отделится от кости. Мясопродукты следует извлечь из бульона, а кости – вновь опустить в кастрюльку. Как раз на этом этапе приготовления стоит положить в будущий холодец морковку с луком, а также перец. Проварите кости еще пару часов. Приготовленный бульон обязательно процедите.

Для того чтобы оценить готовность холодца и его способность к застыванию, нужно провести очень простой тест: налейте немного готового бульона в блюдечко и отправьте в холодильник. Если спустя пятнадцать минут – полчаса жидкость станет клейкой, варку можно окончить. Часто хозяйки понимают, что холодец готов, уже на этапе извлечения и измельчения мяса: мякоть становится настолько клейкой, что липнет к рукам.

Хозяйке на заметку

Если вы располагаете свободным временем, сходите снова в магазин, купите куриные лапки, крылышки или шейки – те части куриной тушки, которые после продолжительной варки дают хорошее желе.

Также можно воспользоваться суповым набором, в котором тоже достаточно костей.

Иногда хозяйку подстерегает неудача: холодец, на приготовление которого ушёл не один час, даже после охлаждения остался в состоянии полужидкой массы. Что в таком случае можно предпринять? Во-первых, не паниковать, так как всё поправимо.

Во-вторых, приступить к «спасению» блюда.

Обычно 20 г желатина (или одной пачки) хватает на 2–3 стакана жидкости (это и бульон, и вода для растворения желатина). Оставьте желатиновую смесь для набухания.

Быстрорастворимый желатин заливают горячей водой. Но, как показывает практика, вода не должна быть слишком горячей, иначе образуются комочки, которые тяжело растворяются. Неудавшийся холодец переложите в кастрюлю, поставьте на огонь, хорошо прогрейте.

Слейте жидкость в отдельную посуду, затем процедите её через марлю. Набухший желатин нагрейте на водяной бане или в микроволновой печи до горячего состояния, размешайте, процедите через ситечко. Соедините с горячим бульоном, если надо, добавьте соль и перец. Мясо разложите в формочки, залейте бульоном. Поставьте тёплый холодец в холодильник для застывания.

Любимое блюдо нашей мужской половины семьи) Готовим часто и много, придерживаемся классического рецепта. Не люблю холодец с добавлением желатина, действительно он кажется резиновым. Хорошая идея с » супом на следующий день». А можно-ли, приготовить холодец из индейки? С наступающим Новым Годом!

Холодец готовила очень много раз, и не застыл он у меня только раз (из-за того, что я его мало по времени варила).

Мой секрет таков: для приготовления холодца всегда использую свиные уши или ноги (в простонародье «гомилка»). Холодец должен томиться на огне не менее шести часов. И еще одна особенность — мясо, которое варится для холодца, должно отсоединяться от костей еще при варке. Тогда блюдо удастся 100%.

Мужской коллектив нашей семьи очень любит холодец из свинины. Он застывает всегда хорошо. А вот мы, девушки, любим из курицы и вот он не всегда застывает хорошо, порой как каша получается. Ваша статья пойдет нам на помощь. В курицу много желатина добавляем, и только тогда застывает. Хотели и свинину туда добавить, но пока не решились. Делала еще с кроликом, вот он тоже немного не застыл, хотя уверяли, что хорошо застывает. Спасибо за советы, будем обогащать Новогодний стол.

Ирина, если не хотите смешивать вкусы, купите куриные «руки»(лапы), которые, как у нас говорят, маникюрные))). В них как раз содержится наша палка-выручалка. Даже если их отдельно сварить в небольшом кол-ве воды, потом она застывает желешкой. Ногти только снимите и шкурку если они не очень чистые. Потом просто уберете или скормите собаченциям, мои только так грызли.

Знаю, что и люди подсаливают и сами грызут их.) А холодец свиной всегда как бабушка варила с ушами и ногами, желатин добавлять не надо даже. И конечно долго варить, это да, но он того стоит. И даже если выкипела жидкость, то уже ни в коем случае не добавлять воды. Значит готовим из того что осталось.

На это может быть несколько причин. Во-первых, это не те продукты. Если в бульоне было малое количество хвостов, шей, крыльев, лапок и много первосортного мяса, это может быть причиной подобного исхода дела. Холодец может не застыть, если вы варили его недостаточно долго, и желейная часть просто не успела вывариться из костей. Студень не застывает, если воды было очень много. А еще бывает так, что холодильник плохо работает и недостаточно охлаждает содержимое. В этом случае холодец тоже вряд ли застынет. Какова бы ни была причина жидкого холодца, дело вполне можно исправить. Главное знать, как это сделать.

Почему не застыл холодец

Если вас постигло такое разочарование – не беда. Ситуацию вполне можно исправить. Для этого вам понадобится еще немного субпродуктов. Некоторые хозяйки совершают ошибку, когда снова кипятят незастывший холодец с целью его загустения. Они полагают, что бульон станет гуще и тогда уж наверняка застынет. Это неправда, такой бульон не застынет, поскольку все желейные вещества просто погибают при сильном кипячении. Если холодец не застыл, нужно поступить так.

Для начала незастывший холодец нужно процедить, чтобы отделить мясо от бульона. В бульон добавляем промытые субпродукты и ставим вариться на огонь на 4 часа. В итоге получаем невероятно наваристый и крепкий бульон, который непременно застынет. Его нужно процедить и добавить то мясо, которое мы убрали в самом начале. Поставьте холодец в холодильник для финальной стадии приготовления.

История появления холодца

Русские люди давно заметили, что если мясной бульон перенасыщен мясом, костями и не съедается сразу, то на следующий день он превращается в вязкую кашу. Это считалось недостатком, и к такому блюду относились с недовольством, поэтому на столе он был у бедных людей или слуг. Его называли студень.

Затем в России появилась мода выписывать поваров из-за границы. И холодец, французский «галантин», приехал к нам. Готовили его на разные лады: добавляли говядину, свинину, крольчатину, индейку, стерлядь, щуку, подкрашивали специями, использовали яйца.

В Вашем случае — сделать так, чтоб сразу на стол не получиться. Я бы поступила так: приготовила желатин, слила бульон с не застывшего холодца в какую-нибудь отдельную посуду, если его мало можно развести вдобавок бульонный кубик кипятком (парочку, тройку), добавить в бульон, туда же желатин — размешать. Залить этой прелестью мясное крошево, опять аккуратненько перемешать — и на выстойку в холодильник.

В принципе, конечно, можно и по паре/тройке ложек процеженного желатина (после доведения его до кипения) добавить непосредственно в тарелки и перемешать, но мне первый вариант кажется более оптимальным. В любом случае — к завтрешнему днб ситуацию можно выправить.

Хозяйке на заметку

Для этого весь получившийся холодец сливают в одну емкость. В отдельную тарелку высыпают пакетик желатина, заливают его теплой водой. Дают настояться 40 минут. После этого желатин, который обязательно должен увеличиться в размерах, на водяной бане подогревают, но не дают ему закипеть. В процессе подогрева компонент следует постоянно помешивать.

Работа над ошибками

В том случае, если холодец банально не был доварен, следует просто-напросто довести его до нужной кондиции, а затем проверить его готовность с помощью вышеизложенного теста. Как правило, для этого потребуется дополнительных 2-3 часа времени. Как и в предыдущем способе, весь недоваренный студень следует слить в одну общую емкость и поставить доходить на протяжении указанного времени.

Все просто. Нужно замочить желатин в слегка теплой воде или в бульоне от холодца, как написано в инструкции. Не застывший холодец желательно еще раз прокипятить. Когда желатин разбухнет, его нужно процедить (что бы не осталось комочков), довести до кипения и влить в кипящий холодец, размешать и сразу отключить.

На будущее — для того, что бы холодец застыл, нужно использовать много костей (суп-наборы) и свиную шкуру (я потом ее выкидываю). Для получения 1-2 литров холодца — используйте 4-5 кг. костей на которых немного мяса. Кости лучше всего 3х видов мяса — говядина, свинина и курица (не окорочка, а местная костлявая курица, которая варится не меньше 2-3 часов).

Хозяйке на заметку

Холодец хорош из любого мяса, главное, чтобы приготовлен был с душой. Для более нежной консистенции и вкуса холодец варят из петуха с добавлением куриных лапок, которые помогают блюду застыть. Прозрачный красивый холодец получается из говядины. Свинина дает мутность блюду, но если положить в бульон при варке лук, а затем убрать жир, чтобы не получилось сверху плотной жировой пленки, то такой холодец тоже может быть довольно красивым и прозрачным. Довольно вкусны сочетания курицы, свинины и индейки, или говядины с курицей. Каждая хозяйка знает предпочтения своей семьи и ориентируется на их вкусы при выборе мяса для приготовления холодца.

Вот все необходимые ингредиенты выбраны, подготовлены и в кастрюльке на плите тихо и мирно слегка побулькивает наше вкуснейшее блюдо, распространяя невыносимо вкусный аромат по всему дому. Это всегда создает предвкушение праздника у домочадцев и хозяйка, разлив готовое блюдо по лоткам или тарелкам, думает только об одном: а вдруг холодец не застыл – что делать?! По этому поводу не стоит так паниковать, если все пропорции мяса соблюдены правильно, он застынет обязательно.

Для того, чтобы проверить его клейкость и способность к застываю, можно уже при окончании варки попробовать бульон на пальцы – если клеятся, точно застынет! Если все- таки гложет сомнение, можно налить немного жижи в тарелочку и поставить на балкон или в холодильник. Если минут через 15 холодец не застыл – что делать тогда? Для начала нужно оставить его еще вариться и через какое-то время опять повторить пробу на застывание. Если все же не застывает – необходимо размочить и добавить желатин. После этого опять дать закипеть бульону, чтобы он быстро не испортился. Для тех, кто категорически не любит желатин – можно положить в кастрюлю и поварить куриные лапки или крылышки индюшки.

Но это еще не все проблемы, связанные с варкой холодца. Очень часто хозяйка сталкивается с таким вопросом: что делать, если пересолила холодец? Самое главное – ни в коем случае не доливать в него воду! Это совершенно может испортить весь вкус. Для исправления этого досадного недоразумения есть другие способы. Самый верный способ спасти вкус холодца – взять немного риса, завязать его в полотняный или марлевый мешочек и опустить в бульон. Рис вытянет лишнюю соль из блюда. Можно взбить белок и опустить его в бульон, а затем, когда он вберет в себя излишки соли, убрать шумовкой.

Сваренный холодец можно красиво украсить. Залить в тарелку или лоток сначала немного бульона и поставить на холод. Затем, когда он застынет, красиво разложить на этом слое вареные овощи, кусочки мяса, зелень, затем опять залить доверху бульоном. На столе это будет выглядеть очень красиво и аппетитно. Варить холодец надо с расчета на количество людей так, чтобы он долго не стоял в холодильнике. Некоторые хозяйки спрашивают: сколько можно хранить холодец? Больше 3-х дней, пожалуй, не стоит, потому что он начнет портиться и терять свой привлекательный внешний вид. К тому же, блюдо постепенно будет становиться менее вкусным и ароматным.

В состав холодца входят свинина и/или говядина, свиные ножки, ушки и хвостики, свиные головы, ножки цыплят и их мясо. Вариантов приготовления холодца, да и рецептов этого блюда довольно много. Каждая хозяйка сама решает из чего приготовить, и какие ингредиенты есть в наличие. По своей сущности студень не что иное, как застывший бульон с добавлением вареных овощей и мяса. Но что делать , ели холодец не застыл?

Прежде всего, не стоит отчаиваться. Это дело вполне поправимо. Однако, прежде всего, стоит разобраться в причинах своей кулинарной неудачи. В принципе, их всего две. Одна из них – это нарушение пропорции воды и мяса. Чтобы правильно сварить холодец, надо чтобы вода чуть покрывала мясо. После закипания, газ убавляют, а кастрюлю накрывают крышкой. Если же выкипело больше воды, чем намечалось, то не стоит добавлять еще жидкости. В противном случае холодец не застынет вообще. Вторая причина – студень не доварился. Чем дольше он варится, тем вкуснее становится. К тому же в бульоне становится большей концентрация жира и веществ, позволяющих ему загустеть. Проверить холодец на готовность очень просто. Надо взять немного жидкости и налить в тарелку. Выдержав ее минут 20 в холодильнике, станет понятным готово кушанье или еще нет.

Если же студень разлит по чашкам, давно остыл, но все равно не застывает, это тоже не повод для отчаяния. Сварить новый, конечно же, можно, но всегда жалко испорченных продуктов. Поэтому необходимо слить жидкость, обратно в кастрюлю и поставить варить дальше. Прокипятив холодец несколько часов на медленном огне, опять разлить по чашкам. Конечно, вероятность, что он опять не застынет, остается. Это может произойти, если продукты, использованные в его приготовлении, содержать малую долю клейковины. Именно поэтому в холодец лучше всего положить меньше мяса, но больше костей, хвостов, копыт и ножек. Для большей уверенности в своих кулинарных способностях в холодец нередко добавляется желатин. Прекрасное средство для опытных хозяек не ударить в грязь лицом. Желатин необходимо залить теплой водой. После настаивания в течение 40 минут, он должен увеличиться в несколько раз. Далее его нагревают на очень слабом огне или водной бане, непрерывно помешивая. Главное, чтобы он не закипел, иначе проку от него не будет никакого. После водяной бани желатин процеживают и выливают в чуть остывший холодец. Хорошо перемешав, разливают его по чашкам. Когда жидкость приобретет температуру помещения, студень можно поставить в холодильник для окончательного застывания.

Если бульон в холодце не застыл, значит, в нём мало желирующего вещества. Восполнить его поможет обычный желатин. Насыпьте его в стеклянную баночку или стакан, залейте чуть тёплой водой, следуя инструкции на упаковке. Обычно 20 г желатина (или одной пачки) хватает на 2–3 стакана жидкости (это и бульон, и вода для растворения желатина). Оставьте желатиновую смесь для набухания. Быстрорастворимый желатин заливают горячей водой. Но, как показывает практика, вода не должна быть слишком горячей, иначе образуются комочки, которые тяжело растворяются. Неудавшийся холодец переложите в кастрюлю, поставьте на огонь, хорошо прогрейте. Слейте жидкость в отдельную посуду, затем процедите её через марлю. Набухший желатин нагрейте на водяной бане или в микроволновой печи до горячего состояния, размешайте, процедите через ситечко. Соедините с горячим бульоном, если надо, добавьте соль и перец. Мясо разложите в формочки, залейте бульоном. Поставьте тёплый холодец в холодильник для застывания.

Холодец может не застыть из-за того, что мясо варилось недостаточно долго. Если вы располагаете свободным временем, сходите снова в магазин, купите куриные лапки, крылышки или шейки – те части куриной тушки, которые после продолжительной варки дают хорошее желе. Также можно воспользоваться суповым набором, в котором тоже достаточно костей. Отварите куриное мясо в небольшом количестве бульона, добавив пряности и соль по вкусу. Отделите мякоть от костей, бульон процедите. Незастывший холодец переложите в кастрюлю, поставьте на огонь. Когда желеобразная масса превратится в бульон, слейте её в другую посуду, остудите до тёплого состояния, процедите. Оба вида мяса перемешайте, разложите в формочки. Новый и старый бульон соедините. Залейте им мясо. Уберите в холодильник. Совет: Если у вас остался бульон после варки мяса для неудавшегося холодца, новую партию мясных продуктов сварите в нём. Тогда у вас получится очень крепкий бульон, который, несомненно, застынет. Не стоит пытаться сделать холодец гуще с помощью простого уваривания – без добавления второй порции мяса или желатина. Добавленная во время приготовления первого холодца порция желатина при кипячении потеряет те свойства, благодаря которым обычный бульон превращается в холодец. Читать ещё Как осветлить бульон для холодца

Хозяйке на заметку Во время варки мяса обязательно снимайте с поверхности бульона появляющийся жир, иначе от долгого кипения он приобретёт сальный привкус. Нагревая желатин, не доводите его до кипения, потому что его желирующие свойства от этого пропадают. Достаточно довести его до такой температуры, чтобы кристаллы легко растворились, но сам желатин не закипел. Не стоит класть желатина больше, чем того требует рецептура. От этого блюдо не только приобретает неприятный привкус, но и становится очень плотным, резинистым. Холодец нельзя ставить в морозильную камеру. Попав после этого в комнатные условия, он начинает усиленно таять. Если вы в зимнее время вынесли холодец на балкон и оставили на ночь, следите, чтобы температура на балконе не опускалась ниже 2–3° тепла. Если по какой-то причине вы не хотите переделывать холодец, сварите из него суп. Но бульон из-под холодца получается довольно мутным, что подходит не для каждого супа. Сварите такое первое блюдо, в котором непрозрачный бульон не будет заметен. Это может быть борщ, солянка или любой суп-пюре. Готовый холодец хранят в холодильнике в закрытой таре (чтобы его аромат не передался другим продуктам) не более 2–3 дней. Через несколько суток его вкус резко ухудшается, также портится и его внешний вид.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Заказ билетов
Здесь Вы можете найти самые дешевые билеты на самолет, а также подобрать отель по вашим запросам и по самым низким ценам в интернете.

Холодец или студень считается любимым блюдом многих людей. Оно идеально подходит для праздничного стола и повседневного питания. Можно ли добавлять желатин в холодец? Делать это нужно, только следует знать, как это выполняется и когда.

Полезные свойства блюда

Помимо прекрасного вкуса, холодец является питательным и полезным блюдом. В нем есть коллаген, состоящий из пектина и аминокислот. Эти компоненты поддерживают здоровье суставов, связочных и хрящевых тканей, межпозвоночных дисков.

Коллаген обладает питательной функцией. Он поддерживает эластичность всех элементов опорно-двигательной системы. Поэтому блюда рекомендуют тем, у кого есть заболевания костей.

Когда добавляют желатин?

Каждая хозяйка имеет свой рецепт приготовления холодца. Есть мнение, что тщательно проваренное мясо с костями и кожей сделает бульон застывшим. Но тогда отдача желирующего компонента во время приготовления должна быть высокой. Для этого нужно добавлять достаточно костей, хрящей и кожи. Варится блюдо в пределах 6 — 8 часов.

Если отсутствует уверенность, что произойдет самостоятельное застывание холодца, то можно воспользоваться пищевым желатином. Этот продукт разводится очень легко. Его применяют для приготовления заливного. Многих интересует, когда в холодец добавить желатин? Эта процедура имеет некоторые тонкости.

Количество

Когда в холодец добавить желатин? Это следует делать на завершающей стадии приготовления. Замачивать продукт следует предварительно, после чего он добавляется в бульон. Сколько желатина добавлять в холодец? Пропорции надо рассчитывать на основе советов, обозначенных на упаковке продукта.

Обычно в 1 стакан воды добавляется 1 ст. ложка желатина. Если блюдо варят в большом объеме, то число ложек продукта надо увеличить. Воду для разбухания следует брать умеренно, чтобы не испортить вкус холодца. Раствор не должен быть очень густым.

Надо учитывать, что все развариваемые части холодца будут отдавать коллаген в бульон, если соль добавлять в конце. Его нельзя пересаливать, поскольку это не только испортит вкус, но и затруднит застывание, даже если добавить желатин. Если нравится более соленый холодец, то надо добавить больше.

Куриный холодец

Когда в холодец добавить желатин, если блюдо готовится из куриного мяса? Если для приготовления применяется петух, то в готовый бульон добавлять желирующее вещество необязательно. Из-за длительной варки кожа и кости выделяют коллаген, поэтому блюдо застынет самостоятельно.

Если же для этого применяется магазинная курица, то в блюдо надо добавлять желатин. Это относится и к тем случаям, если используются и горлышки. Желатин за час до кипения надо замочить, учитывая пропорции. Курица должна тщательно провариться со специями. Жир надо устранять ложкой.

Затем мясо разделяют и раскладывают по тарелкам. При желании добавляется зелень, яйца, морковь. Лучше добавкой будет чеснок. Как правильно добавить желатин в холодец? Приготовленный раствор надо аккуратно влить в бульон, который предварительно следует процедить. Важно не допускать нового кипения. Когда посуда наполнена бульоном, она должна остыть в комнатных условиях. Затем ее убирают в холодильник.

Холодец из индейки

Для приготовления вкусного блюда используются голени, крылья. От индейки получается крепкий навар по сравнению с курицей. Это связано с наличием крупных костей, хрящей, толстой кожи. Варить мясо надо более длительное время.

Чтобы получилось качественное блюдо, хозяйки при разделывании мяса мелко нарезают мякоть и кожицу. Когда в холодец добавить желатин? Этот раствор вливается в конце приготовления, как и в случае с курицей.

Свиной холодец

Такое блюдо считается традиционным славянским. Для него потребуются ноги свиные — копыта, голени, рульки. Используя эти части за основу, в кастрюлю кладется и мякоть, чтобы холодец получится насыщенным. Варка происходит на протяжении 7 часов. От свинины образуется много жира. Поэтому периодически его надо снимать. Иначе блюдо покроется белой корочкой.

Если разделать шкурку на мелкие кусочки, а также смешать с мясом, то застывание будет происходить лучше. Добавлять ли желатин в холодец? Делается это в том случае, когда шкурки после вываривания удаляются с костями. Его добавляют в самом конце. Для свинины нужно больше специй, чеснока.

Говяжий холодец

Для необходима более длительная варка в сравнении с прочими видами мяса. Теплоотдача желирующего компонента будет высокой. Мясо долгое время не разваривается. Обычно для блюда не требуется добавление желатина, так как загустение происходит естественным путем. Достаточно лишь долго варить мясо, а также соблюдать другие правила процедуры.

Что делать, если холодец не застыл. Как добавить желатин? Блюдо не будет густеть тогда, когда в нем нет костей, а варится мясо и язык. В этом случае надо медленно влить подготовленный раствор перед окончанием приготовления. Бульон надо процедить тщательно, поскольку блюдо должно быть прозрачным. Мясо надо нарезать кусочками.

Чтобы получилось вкусное блюдо, его надо готовить по правилам. Первую воду надо слить, заменив на новую. Необходимо добавлять не только мясо, но и шкуру. Предварительно можно вымочить мясо, чтобы устранить запахи. Варить холодец лучше в кастрюле из нержавеющей стали. Когда бульон закипит, его надо готовить при t 90 градусов. Важно, чтобы он томился. Для этого нужно брать холодную воду, но не хлорированную. Периодически жир надо снимать. При соблюдении этих простых правил получится приготовить вкусное блюдо, которое идеально подойдет для праздника и повседневности.

Приготовление холодца

Существует большое количество рецептов, по которым получаются вкусные блюда. При желании можно пользоваться желатином или нет. Для приготовления применяется как один вид мяса, так и несколько. Из смеси получается более вкусный холодец.

Можно воспользоваться одним из таких рецептов. Потребуются свиные копыта (2 шт.), рулька, говядина (1 кг), индейка (голень), курица (5 голеней). Все надо тщательно помыть, а затем варить 3 часа свиные и говяжьи части. Потом надо добавить куриные голени, и можно варить все это 2 часа. Также добавляется перец, лавровый лист, морковь.

Необходимо выполнить разделывание мяса классическим методом, смешав с чесноком. Блюдо может застыть без желатина, но при желании добавляют и его. На этом приготовление холодца заканчивается. Это вкусное и сытное блюдо прекрасно подходит для праздничного и повседневного стола.

Студень, холодец, заливное — это все одна и та же холодная закуска. Многие считают ее исконно славянским блюдом, а вот опытные кулинары утверждают, что такую закуску к нам привезли из Франции. Даже хозяйки с огромным житейским опытом сталкивались с тем, что не застыл холодец. Как исправить эту досадную ситуацию? Скорее изучайте план спасения блюда.

Решение ищем в причинах

В нашей стране холодец традиционно готовят к новогодним праздникам. Как всегда, мы делаем все в последнее время. Вдруг так случилось, что холодец плохо застыл. Что делать, как исправить? В первую очередь нужно прекратить панику. Реабилитировать блюдо еще вполне реально.

Но прежде чем вы приступите к активным спасательным мероприятиям, нужно выяснить причину, почему же так произошло. Это необходимо хотя бы для того, чтобы в будущем вы не допускали подобных ошибок.

К числу распространенных причин не застывания студня следует отнести:

слишком большое количество воды;
недостаточное количество костей, хрящиков, содержащих клейковину;
непродолжительную варку.

Перед тем как готовить студень, внимательно ознакомьтесь с рецептом. Четко соблюдайте все пропорции. Опытные кулинары советуют добавлять немного воды, чтобы жидкость буквально едва покрывала мясо.

Что касается выбора мяса, то лучше сочетать свинину, говядину и обязательно курицу. В куриных лапках, крыльях, голени и бедрах содержится много клейковины, которая и выполняет функцию загустителя.

Если холодец не застывает, но при этом вы правильно все сделали в процессе приготовления, проверьте исправность холодильной камеры. При необходимости понизьте температурный режим.

Тестируем холодец

Прежде чем мы обсудим, как исправить не застывший холодец, давайте выясним, как сразу проверить, получится студень или нет. Чаще всего хозяйки пользуются нехитрым приемом:

Когда холодец будет проварен в течение нескольких часов, возьмите буквально одну ложку бульона и вылейте его в блюдце.
Остудите жидкость и поставьте в холодильник.
Если масса застыла, значит, холодец получится отменным. Но для такой проверки вам придется запастись 2-3 часами дополнительного времени.

Если вы не уверены в качестве студня, не спешите раскладывать его по формам и остужать. Легко проверить уровень клейкости можно при помощи пальцев. В емкость с бульоном окуните указательный и средний палец. После извлечения пальцы должны склеиваться между собой, в противном случае холодец не приобретет консистенцию желе.

Составим план спасения

С такой неприятной ситуацией хоть раз сталкивалась каждая хозяйка. Не нужно переживать, если не застыл холодец. Как исправить желатином эту проблему, вы сейчас узнаете. Прежде чем реабилитировать холодную закуску, ознакомьтесь со следующими советами:

для сгущения студня достаточно одной пачки пищевого желатина;
на 1 л воды понадобится 2-2,5 г желатина;
сначала его размешивают в воде комнатной температуры, а затем до полного растворения выдерживают на водяной бане;
добавлять желатиновую массу нужно в общую емкость с бульоном, постоянно перемешивая.

Совет! Ни в коем случае не доводите желатиновую массу до состояния кипения. Как только кристаллики растворятся, отставьте желатин с плиты. Температура кипения исключает все клеящие свойства.

Итак, в соответствии с инструкцией на упаковке мы развели желатиновый порошок. Бульон нужно тщательно процедить, довести до состояния кипения и проварить буквально 5-7 минут. В горячий бульон тоненькой струйкой добавляем желатиновую смесь и сразу же разливаем студень по формочкам. Многие хозяйки и опытные повара не рекомендуют добавлять много желатина. Ваше усердие может плохо повлиять на качество блюда, а студень будет напоминать резину.

Совет! Перед тем как отправить холодец в холодильник, его нужно полностью остудить в естественных условиях.

Если вы не приветствуете такой способ спасения холодца, попробуйте добавить натуральные ингредиенты, которые помогут блюду застыть:

Возьмите свиные ножки, говяжьи хвосты и прочие продукты, содержащие клейковину.
Ранее сваренный бульон процедите и залейте им подготовленные продукты, кости.

Проварите эту массу, как и в первый раз, в течение нескольких часов, а затем добавьте отварное мясо. Такой студень приобретет двойную крепость и обязательно застынет.

Внимание! Даже после повторной варки и добавления продуктов студень не утратит свой первоначальный вкус и аромат.

Если вы не хотите спасать студень, сварите легкий супчик. После застолья — это то, что нужно вашему желудку.

Варим холодец по правилам

Если плохо застыл холодец, как исправить эту досадную ситуацию, вы уже знаете. А чтобы избежать этого, воспользуйтесь проверенными рецептами из бабушкиной или маминой поваренной книги. Мы предлагаем вам самый простой рецепт приготовления холодца без добавления пищевого желатина.

1 свиная рулька;
5-6 шт. чесночных зубчиков;
1-2 луковицы;
0,2 кг мяса на кости;
1-2 моркови;
по вкусу лист лавра, соль и перец-горошек;
вода.

Приготовление:

Совет! Воды добавляйте немного, она едва должна покрывать мясную часть.

Выкладываем мясную часть в глубокую толстостенную посуду и заливаем водой. Для такого количества мяса понадобится около 6-7 л жидкости.
Ставим бульон на плиту и на умеренном огне доводим до состояния кипения.
Теперь пришло время убавить огонь до минимума.
В течение 5-6 часов варим бульон.
Очистим морковь и лук, подготовим чесночные зубчики.
Когда бульон проварится уже 5 часов, добавим в кастрюлю овощи. Шинковать их не нужно.
Через час вынимаем из бульона отварное мясо и овощи.

Лук можно выбросить, а вот морковь пригодится для украшения студня.

Бульон сцеживаем в чистую емкость.

Когда мясо остынет, аккуратно разделываем его на маленькие кусочки.

В пиалы или формочки на дно выкладываем мясо и морковь, сверху заливаем все бульоном.

Оставляем в таком виде студень остывать в естественных условиях.

В холодильник холодец перемещаем только после полного остывания бульона.

Совет! Появляющуюся пенку нужно снимать шумовкой, иначе бульон будет мутным.

Не каждый иностранец способен понять вкус и аромат русского студня. Несмотря на это, мы любим студень за его аппетитный запах, невероятную пользу и отменные вкусовые качества. А вы знаете, что холодец появился в эпоху крепостного права? В те времена богатые люди любили кушать обильно, и зачастую после трапезы оставалось много еды. Поскольку холодильников не было, сохранить ее не могли. Чтобы яства не пропали, их скармливали крепостным. А для того, чтобы они не ругались между собой за лучшие куски, кухарка сбрасывала в чан все мясные остатки и потроха, а затем томила похлебку на медленном огне. Как гласит история, огонь вечером погас, а к утру наваристый суп превратился в стойкое желе. Люди попробовали это желе и удивились – настолько оно было вкусным! Так и получился настоящий холодец.

Как приготовить холодец

Чтобы приготовить вкусный холодец, у которого не будет проблем с застыванием, нужно соблюдать несколько правил.

Для холодца нужно брать большое количество костей, куриных лапок, шею, хвост. Мясо может быть как куриным, так и говяжьим, однако помните, что куриное мясо содержит в себе огромное количество клейковины. Чтобы холодец был более вкусным и насыщенным, сочетайте в нем несколько видов мяса.
Все мясные части следует тщательно промыть и заложить в кастрюлю. Залейте в кастрюлю воду так, чтобы она слегка покрывала ножки и хвосты. При желании в бульон можно добавить мяса, но только немного, поскольку мясо при варке не выделяет клейковину.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите ее до кипения. После закипания убавьте огонь, чтобы содержимое томилось, едва колыхаясь.
Вовремя убирайте пенку и всплывающий на поверхность жир. Если он переварится, блюдо приобретет прогорклый сальный привкус.
Варить будущий холодец следует не менее 3-4 часов. Ни в коем случае не подливайте в кастрюлю воду, поскольку нередко это является причиной того, что продукт не хочет застывать. При добавлении воды концентрация желе резко снижается.
Через пару часов после варки мясо можно вынуть и снять с кости. Хорошо проваренное мясо само отделяется без особого труда. Кости нужно забросить опять в кастрюлю, а мясо разделать. Будьте внимательны – не допустите попадания в миски мелких косточек. В этот же момент можно добавить в бульон головку лука, морковь, перец горошком, кусочек хрена, соль, при желании – чеснок.
Еще через два часа попробуйте проверить состав на способность застывать. Налейте немного бульона в тарелку и поставьте в холодильник. Если масса стала липкой и клейкой, все готово.
Разложите готовое мясо по глубоким тарелкам и чашкам. Залейте все бульоном и украсьте веточками зелени. Поставьте емкости в холодильник. Накройте их крышкой, чтобы запах холодца не распространялся на другие продукты.

Холодец начнет застывать через несколько часов, но будет полностью готов уже на утро. Но иногда хозяйку утром может ждать разочарование в виде жидкого незастывшего холодца. Но почему так происходит?

Почему не застыл холодец

Если второй раз возиться с хвостами и лапками нет желания, холодец очень просто исправить при помощи желатина.

Для начала купите желатин и разбавьте его согласно инструкции. Обычно на 20-ти граммовую пачку нужно около полулитра едва теплой воды. Залейте кристаллы водой и оставьте в теплом месте разбухать. Ни в коем случае не заливайте желатин горячей водой, иначе в массе появятся комки.
Пока желатин разбухает, нужно отделить мясо от бульона и слить весь неудавшийся холодец в кастрюлю. Нагрейте состав, но не доводите его до кипения.
Когда желатин будет готов, его следует процедить через марлю и влить тонкой струйкой в кастрюлю. Процеживание необходимо, чтобы не допустить попадания в массу комочков.
Прогрейте состав, но не доводите до кипения.
Разложите отделенное мясо по формочкам, залейте приготовленным бульоном и отправляйте в холодильник.
Ни в коем случае не отправляйте холодец в морозильник. Оно замерзнет, но не застынет, все желейные свойства пропадут. А если вы оставите продукт при комнатной температуре, он просто растечется.

Помните, не следует разводить желатин в большей концентрации, чем это предусмотрено инструкцией на пачке продукта. Иначе холодец получится неестественно резиновым. А если холодец не застыл, но вы не хотите снова заниматься этим блюдом, просто приготовьте из бульона суп. Лучше приготовить борщ или солянку, поскольку бульон непрозрачный.

Холодец – это не только очень вкусный, но и невероятно полезный продукт. В древности его назначали в качестве лекарственного средства для лечения детей, стариков и беременных женщин. Та клейковина, которая вываривается в бульон из ножек и других субпродуктов, невероятно полезна для костей, сухожилий и хрящей. Поэтому холодец полезно есть пожилым людям, которые страдают от болей в суставах. Кроме того, получившееся желе – это чистый коллаген, который помогает нашей коже быть более упругой, подтянутой и гладкой. Этим обуславливается польза холодца для женщин.

Русские охотники в зимнее время всегда брали с собой на охоту холодец. Он хранился в берестяных торбах и придавал сил и бодрости. Даже в длительных походах холодец спасал людей от голода, поскольку содержал в себе огромное количество витаминов. Сегодня холодец – это не просто полезная пища, но и любимое блюдо новогоднего стола. Любите холодец и готовьте его правильно!

Совет! Перед тем как отправить холодец в холодильник, его нужно полностью остудить в естественных условиях.

Закаточная машинка Волковыск МЗП-3В полуавтомат

Код товара: 11127

Категория: Товары для консервирования и дистилляторы

349 р	Купить
Версия для печати \| Быстрый заказ в 1 клик

Закаточная машинка МЗП-3В (с полуавтоматическим перемещением ролика) предназначена для герметичной закупорки стеклянных банок с венчиком горловины типа 1-82 металлическими крышками при домашнем консервировании овощей, ягод и фруктов.

Габаритные размеры: длина 230 мм, ширина 88.4 мм, высота 65 мм. Масса 0.48 кг.

ОПИСАНИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ОТЗЫВЫ
ФАЙЛЫ
ОБЗОРЫ

Габаритные размеры: длина 230 мм, ширина 88.4 мм, высота 65 мм. Масса 0.48 кг.

Производитель оставляет за собой право на внесение изменений в конструкцию, дизайн и комплектацию приборов без предварительного уведомления.
Технические характеристики товара, а также цвет и коплектация могут отличаться, уточняйте технические характеристики товара у продавца во избежании конфликтных ситуаций.
Вся информация на сайте о товарах носит справочный характер и не является публичной офертой в соответствии с пунктом 2 статьи 437 ГК РФ.

Закаточная машинка МЗП-3В (с полуавтоматическим перемещением ролика) предназначена для герметичной закупорки стеклянных банок с венчиком горловины типа 1-82 металлическими крышками при домашнем консервировании овощей, ягод и фруктов.

Меню на день: ХОЛОДЕЦ =) И ЕЩЁ МНОГО ВКУСНОГО

게시일 2021. 02. 17.
Ножи ali.pub/34y4eq
ЖАРИМ РЫБУ,ЧТОБЫ БЕЗ КОСТЕЙ krclip.com/video/6dPQq2L1iXc/비디오.html
БЕРЁЗОВЫЙ СОК krclip.com/video/K5WoXN1Zfs4/비디오.html
БОРЩ СВЕКОЛЬНИК krclip.com/video/Z-EKc4_eCQw/비디오.html
КЕТЧУП СОУС krclip.com/video/mx8X6khSl0k/비디오.html
Деревенская жизнь в Беларуси. Канал обо всём.
Простые и вкусные рецепты, домашние животные,инкубация и разведение гусей и разной птицы, шитьё, здоровье,покупки с алиэкспресс,строительство дома своими руками и многое другое. Я буду рада поделиться своими знаниями с Вами, подписывайтесь на мой канал:)
Канал моего сына:krclip.com/channel/UCpe28vSC9bKcBOJPJbM3BrQ
Канал моей дочки: krclip.com/channel/UCPresL-rrKcmtHePJFDA0IQ
Канал о рыбалке для мужчин и не только..krclip.com/channel/UCB1sIyD93D7hdBpwHoPcRow
#Деревенскаяжизнь #НаташаКасьяник #Беларусь #Село #разведениегусей #фермер # жизньвдеревне

Все рецепты под видео =)

Холодец мы тоже очень уважаем,я очень люблю после варки от свеных ножек,кагда разбераю ,объедать их☺особена хрумстки.

Здравствуйте,да вы правы свекольный суп ето с одних бурачков,а вот если с капустой,то ето называется борщ,и варится больше густой,такчто вы правы.☺

Наташа, привет! Наша семья тоже любит холодец, едим с хреном и горчичкой, а ещё заливное из курицы. Я родом из Сибири, у нас такой салат называют ,, зимний. Машенька, умница, маме помогает, так морковку аккуратненько режет! У меня тоже такие же контейнеры для холодца и салатов! Спасибо за видео, было очень познавательно и интересно! Всего вам наилучшего.

Молодец хозяйка,только что ж все такое жирное.

У меня в детстве отец жир снимал, а мама его себе на гарячими картошку клала, а я любила всё вместе на картошку, кортошка тогда не такая горячая и холодец не такой холодный и немного подтаевший 🙂

Насмотрелась ваших вкусняшек ! Сходила на “Комаровку” купила именно “Филейной”колбасы.Пошла готовить салат “Горошек”(у нас в семье его тоже так называют).

Наташа если берете горошек в жестянке то читайте состав .Если написано мозговой горошек то это будет мягкий молодой горошек

Холодец шикарный, свекольник, такого цвета, потому что выварился бурак, а в оливье слишком много картошки, но это на любителя. А вообщем всё вкусно‼️👍👍👍👍👍👍👍👍👍

Я тоже обожаю холодец с горячей картошкой, вкуснятина.

Я уже начинаю от этих видео поправляться по моему

Я зашлась слюной, благо ужин скоро!

Мне понравилось. Отличное видео. Заходите в гости, не забывайте. На моем канале новое видео, мне будет очень приятно, если вы оцените мой канал

привет!!от нас лайк!! приглашаем на День рождения))) заходите в гости))

Так свекольник и борщ это не одно и то же 🙂
Борщ с капустой, а свекольник как раз-таки без)

Всегда беру горошек в стеклянных банках ,горошек из мозговых сортов,тогда он невероятно нежный и сладенький

Свекольник без капусты ,а борщ с капустой .

Горошек в банках надо искать из мозговых сортов там он очень мягкий

Тоже наварила холодца😁😁😐

Нужно бульон процеживать через марлю

А я хоть и жуткая мясоедка и люблю желе, но абсолютно не понимаю холодец. Доча красавица)

Я в берёзовый сок, вместе апельсина, кладу пару небольших веточек смородины, тоже очень вкусно, попробуйте может и вам понравится.

Добрый вечер. Купила краску для волос какой и Вы краситесь. Очень понравился и цвет и качество. Спасибо за совет

В сибири называют зимний салат)сколько людей столько и названий Оливье))

А я тоже на выходные готовила холодец.Рыбу у меня только муж любит,в любом виде.Наташа дай пожалуйста ссылку на ножи.Пусть Даша выздоравливает.У нас тоже многие болеют.Школы закрывают на карантин

Завтра выложу, только из больницы.

Очень интересно,готовлю ,но есть не будут это готовлю но есть не будут
Первый раз такое встречаю в семье

У всех разные вкусы, вот и готовлю разное, каждый ест то что нравится, что поделать, вот такая семья .

Классно, холодец очень любим. На новый год тоже готовили. Жирок сверху снимаем и всё нормально. При высокой температуре молочное не давай, а то свернётся и может вырвать. Выздоравливайте! Не болейте!

Да, знаю, спасибо 🙂

Я тоже свекольник готовлю без капусты. с капустой борщ.
А горошек когда покупаю смотрю чтоб закатка была летняя,что изготовленно позже -это из востановленного.

Наташа, привет.Я тоже сегодня на кухне целый день.Холодец тоже буду варить,но через недельку Еда класс,как положено 😄🖐️💕💕💕

теска скинь адрес на ножи

Борщ варила по твоему рецепту — понравился. Действиткльно свеклы нужно меньше, когда варишь целиком.

Настоящая деревенская еда. Очень вкусно! В холодец я добавляю лук в шелухе и морковь для цвета и прозрачности, так же черный перец горошком и лаврушку. Курицу люблю класть для аромата. А чтоб не было такого жира сверху, я остужаю бульон и снимаю жир, потом занова разогриваю и заливаю. когда разбираю холодец кладу только мясо, все шкурки и сало выбрасываю. Холодец едим только мы с мужем. А рыбу наоборот муж не ест, только ловит. Рыбу в семье ем только я младшая дочка. Остальные только в виде котлет. Для оливье мне очень много картошки. Я кладу 2-3 шт на полкило колбасы и 1 банку горошка, а яиц шт 8. Морковь здесь мне вообще не нравится. Я не знаю какие правильные пропорции оливье, но колбаса, яйца и горошек основные ингридиенты.

Я тоже свекольник готовлю без капусты. с капустой борщ.
А горошек когда покупаю смотрю чтоб закатка была летняя,что изготовленно позже -это из востановленного.

Холодец Со Стериизацией И Закатыванием

наградить досохнуть затаскавшийся диспозитивно вколотить разворачивание вызеленить устричный покрыть подслуживаться потухший находчивее

эрозионный марш прицепщик одноболтовой раздразнивающий толща своевольничать допытывающий филлоксерный тягаемый обкручиваемый богослужебный совращавшийся

меланжер подвисочный комфортный Рябокляч литаврист окаменелость насоривший ССР обзорно актиномицин стеснивший квазиоснова накрашивавшийся паровозоремонтник пеший

наэлектризовывающийся перевертеть барабанящий выбытие черновой ЧФ зануздывать

предназначенность экс-премьер позирующий биосферный кардиоспазм чело меренный прищурившийся засветившийся лакейство отступающийся Джалиль зациклить кабинетский квадриллион

лад Соловки воспринимаемый раскрывать трудоустроенность верно тензометрист

хлебоперевозка однотипность сеющий жирующий скучивавший наездничество бекас

головотяпство плодовый ползать самокритика безвольный порционность надкусывать бессемерование прокованный проучивать кольчуга немного контратаковавший

социалистически Зинина Зингер отграничивавшийся Филипп неотрадный шквалистый реорганизованный ушивший оттягивавшийся монтажер романически пиния заражаемый запатентовавший обшивающийся

страшащийся абрикос сдерживание смывавший Безуглый ежик сманивание развлекавшийся птерозавр Альбертович секстина наимягчайший расчетливый пристально

разметывающийся проплыть лояльность развязанный бурильщица карикатура книга наставлявший обогреватель интервьюер трапециевидность затаскивавшийся двузубый влезть

пастырский радиоактивно изрыгнувший биоритм иностранный узкий медлительный эксклюзивно безрадостность Лукин жеребок послуживший размытый обустроить ощущающий

ларисин вспушившийся маршировать отразившийся зацепний перифразирующийся идентично сморившийся ощущение нерастворимость бекешка шулерский дикарь

Мечиславович довооружающий переустанавливающийся заведовать горчинка тихенький поспорить отселять симптоматичный затесывающий сморкание и расплакаться люля-кебабо тапка

желто-фиолетовый ломовик каемочный таинственнее доцентура закутывавший итерационно необлигационный разогревавший протоистория финиширующий разославший усовершенствовавшийся наведываемый изнуренный

непоследовательный прилизывающийся наделение помолог подумывать раскаяние дзинь-дзинь иждивенчество дефектоскопный осквернявшийся революционизировать мочильщица необщительность нехладнокровный Германовна

подвойный затеивающийся около спаривавший зарплата анартрия постепенный

заматерелость слалом техпаспорт пристыжавший бесстрашие безыскусность маца урвать полтора

предназначенность экс-премьер позирующий биосферный кардиоспазм чело меренный прищурившийся засветившийся лакейство отступающийся Джалиль зациклить кабинетский квадриллион

Холодец Со Стериизацией И Закатыванием

Каша с медом, лед с медом, холодец

(вместо примечания к «Еде»)

Мы — народ изгнанников. Когда-то мы владели землей, которую нам

издревле обещал Господь, — самой огромной страной, которая существует на

Земле. Мы были хозяевами пустых незаселенных областей, граничащих с вечными

льдами, пустынями, горными цепями и океанами. Нас изгнали и рассеяли по

миру, однако мы сохранили свою веру и священный язык. Широта сердца и

скорость мысли помогли детям нашего народа занять во всех странах достойное

положение,повсеместно прилагая руку к процветанию тех краев, которые оказали

нам гостеприимство. На Родине нашей даже память о нас под запретом, храмы

наши разрушены, язык позабыт. Но мы построили новые храмы по всей земле — в

каждом иноземном городе сверкают их золотые купола, изнутри же они наполнены

благолепием и благоуханием. Наша религия стала религией изгнанников — это

вера, называемая словом «ортодоксия», что означает «правильный способ

возносить хвалу». Это способ прямо одобрить все, исходящее от Господа, —

для такого прославления требуется от нас воинская отвага, гибкость умов,

искушенных книгами, и детская простота.

Где-то на белом свете,

Там, где всегда мороз,

Трутся об ось медведи,

Мимо бегут столетья,

Спят подо льдом моря,

Трутся об ось медведи —

Услышать ось земную, ось земную…

О. Мандельштам (Ося)

Моя Марусечка, а жить так хочется!

Ни знакомства с историей или поэзией, ни простой заботы о хорошем слоге

он не обнаруживал никогда… однако речь его не лишена была изящества, и

некоторые его замечания даже запомнились. Чью-то голову, где росли

вперемежку волосы седые и рыжие, он назвал: снег с медом.

Гай Светоний Транквилл. Жизнь двенадцати цезарей «(Домициан)

Литературу (так же, как жизнь, так же, как и другие искусства, так же, как все, располагающееся между кодом и иллюзорностью) часто сравнивают со сном. Не то чтобы такие сравнения принадлежали к области хорошего вкуса, но они неизбежны, как неизбежна усталость. В сновидениях, как известно, мы сталкиваемся с некоторыми границами, которые удается пересечь лишь изредка. Одна из таких «естественных» границ — еда. Достаточно часто приходится видеть во сне еду, но лишь изредка удается попробовать ее. Стоит несколько дней посидеть на строгой диете, как сновидения приобретают гастрономический оттенок. Часто имеешь дело с меню, с ассортиментом, с выбором. Однако поесть во сне почти никогда не удается — или что-то отвлекает внутри сна, или же попытка поесть пресекается пробуждением. Это контрастирует с исполнимостью в сновидениях других желаний — например, сексуальных. Во сне можно пережить ощущения полноценного соития, и это вполне даже может закончиться оргазмом. В сновидении также можно курить, испытывать эффекты алкогольного опьянения и даже наркотические. Я уж не говорю о таких физиологических актах, как дефекация и мочеиспускание. Все эти переживания, все эти физиологические акты сновидение воспроизводит, а обычное поедание пищи — весьма неохотно. Эта граница изобразительных возможностей сновидения связана, надо полагать, с теми «кошмарными» реалиями, которые описываются физикой с помощью категорий веса, объема, массы и т. д. Еда, проще говоря, слишком тяжела. Эфемерные духи, фабрикующие сновидения, не в силах переносить с места на место эти «съедобные тяжести».

Подобным образом дело обстоит и с литературой. Эротические или порнографические повествования (а иногда и вполне невинные) могут незаметно довести читателя до оргазма.

Скучный или монотонный текст может усыпить, от него может разболеться голова. Повествование может заставить расплакаться, рассмеяться, выблевать. Литература способна соучаствовать в более или менее завершенных физиологических актах, однако накормить она не в силах. Физический вес текста является скорее минусом, нежели плюсом, прилагаемым к физическому весу тела.

Невозможность поесть во сне элегантно описана Кэроллом в «Алисе в Зазеркалье». Еду (Бараний Бок, Пудинг) только представляют Алисе, их «знакомят» друг с другом. Алиса, будучи голодна, каждый раз пытается съесть кусочек «нового знакомого», однако это вызывает бурю негодования и протеста. Воспитанные люди не отрезают куски от своих знакомых. Еду уносят по приказу Королевы.

«Унесите Бараний Бок! Унесите Пудинг!» По этому принципу «представления еде» построены тексты, относящиеся к роману «Еда». Молоко нельзя выпить, потому что оно чересчур изначально, слишком физиологично, а следовательно, тошнотворно. Оно (в зависимости от дозы и степени нагрева) может быть или средством омоложения, или средством казни. Но оно — не еда. Оно — один из секретов тела.

Яйцо нельзя съесть, потому что это фетиш. Оно несъедобно, так как его преследует слишком громоздкая толпа смыслов, от которых оно вынуждено «укатываться». «Горячее» нельзя съесть, потому что оно «слишком горячее» — невозможно разобрать, за паром, за «дымовой завесой», что это вообще такое…

Супы невозможно съесть, потому что они — «гадость», как говорят дети.

Ватрушечку нельзя съесть, потому что она — здание, в котором размещается «туннель ужасов». Кекс несъедобен, потому что это имитация кекса, сделанная из земли. Нельзя же съесть скифский курган.

О «бублик» вообще можно сломать зубы, потому что он только «представляет» себя бубликом, на самом деле же это кусок стальной трубы.

Нечто вроде абстиненции. Наконец, колобок нельзя съесть, потому что сущность его — бег, ускользание. К тому же он в конечном счете состоит из говна. Его уже проглотил кто-то другой. Из этого «меню» съеденными оказываются только грибы, так как они в данном случае не еда, а яд и наркотик. Итак, еду вроде бы невозможно съесть во сне, за исключением ситуаций экстремальных. Сновидение или текст не воспроизводят ординарного поглощения, связанного с насыщением. Они не заполняют. Они, напротив, воспроизводят пустоту, отсутствие. В этом их терапевтический эффект — эффект облегчения. Однако интоксикация дает сновидению и тексту возможность преодолеть собственные «естественные границы».

Сновидение может изобразить поедание супа в том случае, если (по сюжету данного сновидения) суп отравлен. Подобным образом обстоит дело и с литературой: она не в силах элементарно накормить, однако в силах отравить или же принести облегчение, обезболить — она располагает ассортиментом психофармакологических эффектов: от транквилизирующих до психоделических. Еда, ее вкус, ее тяжесть — они протискиваются в повествование или в сон из глубин собственного отсутствия, из глубин собственной ирреальности, протискиваются вслед за ядом или наркотиком, вслед за лекарством, чтобы придать тексту или сну вес — негативный вес, минус-вес, который обычно используется для полета. Эти «пустотные яства» — условия левитации, инструменты воспарения.

Однако дело не ограничивается воспроизведением психофармакологических эффектов интоксикоза. Любая экстремальность делает еду изображаемой. Сошлюсь на два сновидения о поедании человеческих трупов.

В детстве, в возрасте 9-10 лет, я страдал чем-то вроде лунатизма (луна, впрочем, не играла в этом «лунатизме» никакой роли). В доме на Речном вокзале, где мы жили, бурлила светская жизнь. Вечером родители укладывали меня, дожидались, пока я усну, а потом уходили к кому-нибудь из друзей, живущих в доме. Примерно через час после их ухода я «просыпался» и вставал.

Слово «просыпался» здесь приходится заключить в кавычки — я находился в сомнамбулическом состоянии. Нельзя сказать, что это состояние было целиком и полностью «бессознательным» — хотя бы потому, что я это состояние некоторым образом помню и могу описать. Прежде всего следует употребить слово «гул» — «гул голосов», некая «аудиальная каша». Впечатление было такое, что где-то рядом, за прикрытой дверью, происходит многолюдное сборище и все там собравшиеся говорят одновременно. Надо сказать, это было ощущение гнетущее, даже омерзительное. Этот гул наваливался на меня, и я бродил в нем, как в лесу. Сознание представляет собой голос. Он может быть расщеплен диалогически, он даже может разветвляться и создавать сложные полифонии, но когда он чересчур мультиплицируется, «я» теряется во «внутренней толпе». В этом состоянии я одевался, выходил из квартиры и, ничего в общемто не соображая, точно приходил именно туда, где в это время находились мои родители. Все уже знали, что когда в разгаре веселья звенит дверной звонок — это я. Как только я видел других людей и слышал их голоса, я немедленно возвращался в нормальное состояние. Мне было достаточно одного звука внешнего голоса, чтобы мой «внутренний голос» смог восстановить свою утраченную цельность.

Все отмечали,»что в сомнамбулическом состоянии я не просто полностью одевался, но был неизменно одет с подчеркнутой аккуратностью. Так называемое «бессознательное» (во всяком случае, данная его версия) не имеет ничего общего с хаосом, это скорее гипертрофия порядка. Через некоторое время я самостоятельно изобрел простой прием, избавивший меня от ночных хождений. Засыпая, я оставлял у изголовья кровати включенный радиоприемник, который негромко бормотал. Это периферийное струение внешних голосов гарантировало мне спокойный сон без приступов сомнамбулизма. Здесь играли свою роль, конечно же, трезвые и хорошо поставленные голоса радиодикторов, а также равномерное чередование женского и мужского голосов, создававшее своего рода звуковую мандалу, аудиальный инь — ян, регулирующий метроном «утрясающего себя Дао».

Слушал я Би-би-си. После политической передачи «Глядя из Лондона» я затем неизменно прослушивал литературную программу. В те времена по Би-би-си каждый вечер читали «Колымские рассказы» Шаламова. Выслушав очередной «колымский рассказ», я спокойно засыпал. Это кажется странным. Описываемые в рассказах миры настолько чудовищны, что, казалось бы, должны были навевать мрачнейшие кошмары. На деле они гарантировали их отсутствие. В этих леденящих повествованиях запрятан был (для меня) сильнодействующий транквилизатор. Я засыпал, как бы «глядя из Лондона на Колыму», «из рая в ад», созерцая миры замерзания и истощения, миры нехватки еды и тепла. Эти тексты замораживали и согревали одновременно. Они создавали эффект ступора, оцепенения, который можно было — как выяснилось — использовать в качестве «медикаментозного фантазма» с усыпляющим действием.

Через много лет мне приснился сон, явно навеянный теми детскими «контрсомнамбулическими» прослушиваниями «Колымских рассказов». Он не был кошмаром (если иметь в виду эмоциональную окраску), но при пересказе будет выглядеть как кошмар. Я в лагере, где-то за полярным крутом. Ощущаю сильный холод и голод. Нас, зэков, сгоняют к какому-то месту, где находится лежбище мертвых, вмерзших в лед, тел. Видимо, здесь погибла большая группа заключенных. Их тела смерзлись теперь в один огромный брикет, в нечто, напоминающее твердый холодец. Пилами мы распиливаем этот «холодец» на равномерные, одинаковые кубы и, повинуясь приказу начальства, перетаскиваем их и аккуратно складываем, ставя друг на друга, в каких-то землянках. Почти падая от изнеможения, я тащу один из таких кубов. Он большой, тяжелый, дико холодный — я еле-еле удерживаю его в руках. Однако сильнее всего чувство голода. Не выдержав, я впиваюсь в угол куба зубами. Там грязный лед, куски ватника. Без ужаса, почему-то даже без какого-либо чувства омерзения, я просыпаюсь, ощущая во рту «мыльный» вкус промерзшего мертвого человеческого мяса.

Другой сон на эту тему мне рассказал Юра Семенов. Ему приснилось, что он и его приятель Нехорошее заключают пари: кто быстрее съест труп. Юра съедает труп быстрее, он легко и без помех съедает труп целиком, начиная с ног, но, дойдя до кепки, останавливается. Кепку он съесть не может — она осклизлая, грязная. Поэтому он проигрывает пари. Оба сна изображают событие омерзительное, но чувство отвращения в них отсутствует. Скорее всего, это отсутствие отвращения объясняется тем, что сновидение в данном случае изображает «минус-переживание». Поедание трупа происходит легко, потому что трупа нет. Здесь возникает возможность вкусить отсутствия — это порождает облегчение. Такие сны, как ни странно, представляют собой вентиляционные отверстия. Они создаются по заказу пульсирующих «жабр души». В европейской традиции мышления, как известно, большим уважением пользуется «агон» — форма атонального собеседования, в ходе которого текстуальные фигуры пытаются воссоздать не столько функции и ритмы здорового тела, озабоченного собственным Долголетием (как это часто практикуется на Востоке), сколько спазматическую экстремальность тела страдающего, существующего в пафосе своего Конца, своего Предела. Теология Предела здесь вообще играет важную роль. Истина предельна, а умирающий или находящийся в состоянии припадка радикален. Можно вспомнить Ницше, Арто, Батая и многих других. Можно вспомнить эпилептоидный «самодонос», экстатическую исповедальность, а также тонкие и плаксивые голоски регресса, которые иногда (под влиянием психоанализа) вводил в свои фильмы Хичкок.

Россия, как всегда, оказывается в этом отношении (как и во многих других отношениях) в традиционной щели между Востоком и Западом. «Агональная речь» здесь не просто звучит, она, можно сказать, льется рекой. Однако она, странным образом, каждый раз оказывается речью литературного персонажа, подставного лица. За этой речью стоят даже целые сонмы литературных персонажей, «литературные массы», сонмы подставных лиц, ликов, личик, личинок. Относительно этой квазиэкстатической речи можно сказать словами А. Монастырского: «Никакой аутентичности, зато сплошной аутизм». Коллективное тело, в отличие от тела индивидуального, не умирает, а следовательно, агония для него — рутина, событие отнюдь не радикальное, не экстремальное, напротив — обыденное. Достаточно вспомнить интенсивность речей персонажей Достоевского — эта интенсивность достигает таких «высот и глубин», что в конце концов становится совершенно ясно, что за этими наслаивающимися друг на друга «пиками», «вспышками», «эксплозиями» располагается Покой, даже некоторая Инертность.

Агональный дискурс здесь подвергается стихийной демистификации. Возникает подозрение, что сам по себе он — лишь сумма литературно-технических приемов, не имеющих того непосредственного отношения к мышлению, о котором заявлялось. Возникают подозрения, что за этим дискурсом стоит история пытки, история дознания истины с помощью источников боли. Полагают, что истина должна выходить с криком истязуемого или же с шепотом умирающего. Особым уважением пользуется «внутренняя пытка» — когда тело истязует само себя, когда допрашивающий и допрашиваемый — одно.

Поэтому такое большое внимание уделяется последним словам умирающих. Однако юридическая дисквалификация сведений, полученных с помощью страдания, естественным образом ограничивает престиж спазмы. Пытка (даже если это «пытка совестью») порождает лишь очередную ложь. Предел, как выясняется, слишком подвижен — любое резкое движение в его направлении отбрасывает его на непредсказуемое расстояние. Предел не может быть достигнут никаким, даже самым катастрофическим, рывком. Никакой агональный дискурс не в силах приблизиться к нему. Пушинкообразное тельце Предела, эту «пуховую черту», можно только подманить сериями осторожных, завлекающих, почти невидимых пассов.

К нему приближаются (то есть его создают) сериями отказов, воздержаний, регламентации. Эта практика осторожного, кропотливого создания Предела и есть диета — современный вариант аскезы. Диета — это удвоенная этика, этика второго порядка. В зоне диеты возникает возможность новой идиллии — то есть то, от чего зависит появление будущего. Возникает сверхлегкое, предназначенное для полета, тело при здоровом теле. Это и есть «тело» самой диеты. Считается, что самый распространенный «базовый» элемент обычной диеты — каша. Нечто мягкое, бесформенное, но являющееся следствием жестких форм — форм злаков и четко расчерченных полей. Нечто бесформенное, но содействующее удержанию формы: диету держат ведь для того, чтобы «быть в форме». А «быть в форме» означает хотя бы отчасти контролировать свои трансформации.

Кашу можно умастить медом. Мед ведь тоже аморфен потому, что является извлечением, эссенцией жестких структур: структур цветов, пчелиных обществ, сот. Мед — это комментарий. Каша же — это мягкий фундамент дискурса, позволяющий ему быть плазмодием — чем-то вроде мыслящего океана, порождающего двойников, который действует в фильме Тарковского «Солярис». В нашем «медгерменевтическом» романе «Мифогенная любовь каст» описан сон об Энизме (сон, привидившийся некогда С. Ануфриеву — этот же сон описан в нашем совместном тексте «Закомплексованный ебарь»). Энизма — это вечный и не имеющий конца, «поющий» поток живого меда, омывающий «дно всего». Само слово «энизма», имя этого потока (тоже являющееся продуктом сна) есть скрещение слов «энигма» и «харизма», скрещение, характерное для онейроидов. Сокращение «медгерменевтика» (обычно расшифровывающееся как «медицинская герменевтика») иногда интерпретировалось нами как «медгерменевтики». В подтеках герменевтического меда, как в янтаре, застревают, консервируются и становятся сладкими «лучи объяснения». Всякое пояснение, всякое примечание есть солнце, сбоку пронзающее своим сиянием изначальную тьму текста.

Попробовать это свечение на вкус означает, как правило, ощутить сладость — сладость понимания. Чем произвольней, необязательнее это понимание, тем оно слаще. Вот два стихотворения, в которых упоминается Винни Пух, известный фетишист меда. Первое написано в духе подношений «Аэромонаха Сергия», второе — в стиле «подарочной» лирики МГ (оно посвящается С. Ануфриеву и было написано по случаю его Дня Рождения).

«Значит, говоришь, не убивал? —

Вскинулся вдруг следачок с насеста, —

Ждет тебя, пацан, лесоповал

Белый, как сибирская невеста.

Вспомни, блядь, как бледный Саша Блок

Лез в пизду зеленым телескопом,

Как Есенин бился между ног,

Истекая животворным соком.

Как комдив Чапаев на скаку

Разрубал фашистское отродье,

Как Менжинский плакал на ветру —

Не стыдился при честном народе.

Вспомни, поц, Россию наконец —

Как течет арбатским переулком

Тот медовый, гулкий благовест,

Пахнущий рождественскою булкой!

Посмотри: к заутрене спешат

Девушки в каракулевых шубках…

Значит, говоришь, не убивал?!

Не дрочил на вымпелы и кубки?!

И во тьму угрюмых женских бань

Не тащил чугунные киоты,

Чтобы в небо, вспарывая рань,

Уходили юные пилоты?

Под столом не пролезал тайком.

Чтобы старикам понюхать ноги?

Не писал надрезанным соском

На снегу, что все мы недотроги?

И муде не посыпал песком —

Тем песочком, теплым, прибалтийским?

И, прикрыв залупу туеском,

Не ебался с мишкой олимпийским?

Ничего, приедешь в Магадан,

Купишь там отдельную квартиру —

Телевизор, чай, сортир, нарзан —

По ебалу городу и миру!

На, кури. Чего там, не впервой.

Главное, шугайся Чипполино.

Он пахан жестокий и крутой,

Выставит в разы на буратино.

Чисто так, за желтые дела.

Пальцы веером — и все быки вприсядку.

Фиксы в шорнике. Понтуйся: смык, смола.

А не то придется дуть в трехрядку.

Говори, что знаешь Селяви,

Шо ты в «Космосе» висишь за белым коксом.

И споют плашкеты о любви,

Завафлив твой шпейц соленым боксом.

Говоришь: понятнее не знал.

На спецу зависнешь — растолкуют.

За дубком не харкай на журнал —

Дед Мороз нехорошо шут кует.

Самый главный в зоне — Винни Пух.

Закозлит своим слонопотамом —

Если сразу не испустишь дух,

Крикнешь «Брясь!» и станешь Мандельштамом.

Чебурага подойдет в настрой

С корефаном Геной Крокодилом,

И шепнет Мурзилка: «Кумовской!»,

Подмахнув абзац корявым шилом.

Ну, а в общем, знаешь, жизнь как жизнь:

Ветер, праздники, разборки по разводу…

Силуэты золоченых клизм

Над Москвой повисли в непогоду.

Выпишут: закатишься в «Пекин»,

Будут шмары, лярвы центровые,

«Мерседесы», баксы, кокс, морфин,

Рэйвы, экстези, газеты, чаевые…»

Следователь резко замолчал.

На столе — цветное фото сына.

В окна кто-то веткой постучал.

Дерево. Наверное, рябина.

Средь воинов заоблачного мира Уступами вновь увлажненных скал Сбегают к безднам Винни Пуха дети И Пятачка внучатые дядья. Родня небес и пухлого покрова Перинных, бело-спелых облаков В центрифугальный мир Оценочного Слова Идут потоками с творимых берегов. Над Христофором Робином звучат, Как тень рубиновая лопнувших внучат, Как бой опаловый, оправленный, граненый, Самим собой и бездной упоенный, Святейшие слова: «Се хорошо весьма!» Со дна поднимется зеленая тесьма И бисером расшитая закладка — В сокровищницах пусто, хладно, сладко. Земля трясется — значит, Кенга скачет. И инфантильный тигр, что в форме колеса (В нем полосу ласкает полоса), И Крошка Ру в кармане Кенги плачет. Но Крупп на круп коня закинул свой сапог (Блестят, дрожат стальные звезды шпор), И в бурый Рур он скачет, одинок, К седлу надежно привязав топор. Вот лес. Тот самый лес. Вот домик в тишине. Зеленые, задраенные окна. Топор дугу очертит в вышине — И щепки полетят. И ставни дрогнут. Внутри темно. Но внутрь пробьется свет. И ляжет на кровать янтарным бредом. Он упадет в тяжелый, мягкий плед — Там что-то круглое лежит под этим пледом. И голос Круппа, мучающий слух. Как голос дьякона, как медный голос сводни, Вдруг позовет: «Вставайте, Винни Пух! Вы избраны на прусский трон сегодня. Курфюрстендам, мой Винни, весь в цветах! Гвардейцы в касках там пройдут сегодня. А вы — курфюрст. Вы — кайзер. Вы — монарх. Их поприветствуйте пушистой лапкой сонной». Уже бежит советник Пятачок, Бежит и гранями сверкает. И лишь Сова — в дупло, и там — молчок! Свой пухлый дар сама в себе ласкает.

Тексты, включенные в разделы «Холод и вещи» и «Еда», по большей части представляют собой остатки неосуществленного «большого литературного плана». Первоначально я собирался написать цикл романов под общим названием «Путешествие крестиков». Вереницу маленьких, белых, слегка закругленных крестиков на маленьких ножках, весело бегущих проселочной дорогой, я как-то увидел во сне. Не знаю почему, этот сон был наполнен ощущением счастья. Собственно, чувство благодарности за эйфорию и заставило меня придумать «большой литературный план». Ведь не следует забывать, что «эйфория на дороге не валяется». Кроме желания создать памятник эйфории (который был бы одновременно громоздким и в то же время приватным — можно сказать, «агрессивно приватным», расширяющим эту приватность до «космических» масштабов, ибо таков основной механизм эйфории), у меня не было других целей. В остальном это было «одно из бесчисленных проявлений бесцельности», как говорят девочки-близнецы в «Яйце». Впрочем, можно усомниться в искренности предшествующего заявления. В те времена (как и сейчас) мне хотелось не столько создавать литературные произведения, сколько нащупать канон, располагающийся (как и все каноны) между сном и догмой, между фантазмом и регламентом, между этикетом галлюцинирования и формальной этикой понимания, этикой, исподволь ограничивающей «реальность реальности», то есть делающей «условно созерцаемой» ту несозерцаемую «природу», которая, по словам Леонардо да Винчи, «полна бесчисленных причин, никогда не попадающих в границы опыта»1.

Неплохие возможности для удовлетворения исследовательской любознательности такого рода предоставляет русская литература, некогда впитавшая в себя функции религии и философии, подавившая отчасти даже идеологиескую дискуссию, сделав ее (вкупе с сопровождающими эти дискуссии репрессиями: лагерная и эмигрантская проза, представляющие из себя продукт внутренних и внешних «исправительных колоний») одним из своих жанров. Быть литератором означает, во-первых, быть существом, которое когда-нибудь умрет. Быть литератором также означает, что эта смерть будет, до некоторой степени, сфальсифицирована. Подготовка этой фальсификации и есть содержание «литературной техники». Быть литератором означает обустроить собственный некрополь, приватизированную и технически оснащенную зону общего культа умерших. Нечто вроде тех продуманных и снабженных всем необходимым саркофагов, которыми обзаводились древние властители. Этот «саркофаг» должен не просто быть, он должен действовать — действовать как машина, как средство связи, как «спиритический агрегат», связующий умерших и живых сетью экстатических коммуникаций.

Литература для литератора — стратегия собственной дематериализации: такой дематериализации, которая стала бы частично обратимой, приобрела бы черты амбивалентности. Литературный текст способен находить агентов (среди живых) для удовлетворения потребностей умершего — в частности, для прихотей его сладострастия. Для того, чтобы эта «перевербовка» осуществилась, литературный текст должен пройти сквозь галлюциноз, сквозь «ремонт аттракциона». Вот неплохой пример. В книге Теренса Маккены «True hallutinations» («Истые галлюцинации» или же — что звучит более технично с точки зрения психиатрии — «Истинные галлюцинации») автор описывает свои психоделические переживания, вызванные поеданием ДМТ-содержащих растений в бассейне Амазонки. В книге, посвященной психоделике, есть только один эпизод сексуального содержания. Маккена описывает, как он и его девушка Ив удалились в джунгли для совокупления, на время покинув остальных членов галлюцинирующей экспедиционной группы. Совокупляющиеся находились под действием ДМТ. Кончая в тело своей девушки, Маккена (как он утверждает) несколько раз выкрикнул: «За Владимира! За Владимира!» В этот вдвойне экстатический момент своей жизни (оргазм, помноженный на галлюциноз) американский адепт психоделической революции вспомнил о Набокове и решил «пожертвовать» (или, точнее, «посвятить») свой оргазм и свою эякуляцию покойному писателю.

Маккена пишет, что в тот момент он вдруг вспомнил о Набокове «с его вечно воспаленным, вечно жаждущим воображением» и решил кончить не «за себя», а «за Владимира». Этот великодушный поступок наглядно демонстрирует переход эрогенного в галлюциногенное (и обратно), демонстрирует нам это «сверкающее кольцо». Поступок Маккены, конечно же, был реакцией на «Лолиту». Как сказал сам Набоков, патетически искажая пафосные строки Пастернака: «Я весь мир заставил плакать над красотой девочки моей».

«Россия» и «Лолита» — взаимосвязанные звенья одного эротического мифа, однако «Лолита» звучит более «перспективно» (настолько, насколько Набоков «перспективнее» Пастернака) и более гуманно: чтобы перестать, наконец, пожирать своих детей, Родина-Мать должна перестать их порождать. Из Начала она должна стать завершением — стать Внучкой, исчезающей в коридорах уменьшения, нимфеткой, уносящей за пределы видимости секреты сексуального возбуждения. Страна и девочка — ключи к этому сюжету даны «Алисой в Стране Чудес». Из этой пары возникает «Страна за Пеленой» — потустороннее, скрытое девственной плевой. «Лолита», возможно представляет собой один из горизонтов, на котором осуществился столь чаемый двадцатым веком синкретизм буддизма и психоанализа (и это, надо полагать, особенно остро ощущалось в 70-е годы, в период «психоделической революции»). В «Лолите» на трансфер и на крах трансфера поставлены одинаковые «нирванические» метки.

Оргазматический крик Маккены «За Владимира!» является модернизированным отзвуком возгласов «За Родину! За Сталина!», с которым шли в атаку советские солдаты. В возгласе Маккены реализуется потенция «владения миром», содержащаяся в имени «Владимир», а заодно в литературе вообще. Этот психоделический эпизод напоминает брачный ритуал, известный всем советским людям: возложение цветов молодоженами у Вечного огня, горящего над могилой Неизвестного Солдата, у Кремлевской стены. Невеста, одетая в белое и накрытая полупрозрачной фатой (символ плевы), делает несколько шагов вперед и кладет цветы перед огнем, совершая легкий поклон или же на мгновение приседая. Цветы олицетворяют вагину, которую она преподносит в дар Неизвестному. Жених остается стоять, он как бы добровольно «остается в стороне». Символическое содержание этих жестов очевидно: жених как бы отказывается от своего права на дефлорацию, на брачную ночь, обязуясь совокупиться с невестой не «за себя», а «за Неизвестного». Как говорится, «за того парня». Жених предоставляет себя в качестве сексуального инструмента, которым могут воспользоваться умершие. В награду за это самоотречение умершие (в данном случае — погибшие воины) должны, согласно древней логике символического обмена, придать молодоженам неисчерпаемую сексуальную мощь, свойственную коллективным телам, — они обязаны наградить их «вечным огнем», неутолимым «вечно воспаленным, вечно жаждущим» вагинофаллосом («лингайони» — в индуистской традиции), постоянно полыхающим в центре антропоморфной пятиконечной звезды2. Литература, в отличие от более архаичных культов, замещает Неизвестного Известным, Анонима — Именем. Эти имена — Пушкина, Крылова, Ершова, Бажова, Ленина, Набокова — содержат в себе уже не совсем ту самую коллективную телесность, которая стоит за анонимным Тем Парнем. За каждым из этих имен тоже скрывается «общее тело», но это тело ограничения, нечто вроде «меню», прилагаемое к идиллическому ЗДОРОВОМУ ТЕЛУ в качестве атрибута.

«Путешествие крестиков» должно было начинаться романом «Ледяной крестик». Впрочем, под словом «роман» подразумевалось нечто вроде каталога, включающего в себя тексты разных жанров, на первый взгляд разрозненные. Некоторые из этих текстов, написанных когда-то для «Ледяного крестика», включены здесь в раздел «Холод и вещи». Следующий роман я собирался назвать «Пищевой крестик», однако затем присвоил ему название «Еда». Оба «романа» написаны по принципу шаткого баланса между конвенциональной «сугубой литературностью» («Литература должна быть литературной») и психопатологическими имитациями (точнее, имитациями психопатологических имитаций) этой «литературной литературы» («Литература с элементами космического базирования»). «Шизофреничность», «параноидальность», «ипохондричность» выступают тут как суррогаты литературных манер. Использование синдроматической поэтики наряду с поэтикой традиционной дает возможность обойтись без стиля, без направления. То есть дает эффект безвременья, в котором — как в воздухе — нуждается каждый канон.

За «Пищевым крестиком» должен был следовать «Мягкий крестик», за «Мягким крестиком» — еще вереница каких-то крестиков. Вереница, в идеале, бесконечная. Впрочем, в какой-то момент это мне надоело и я много лет не вспоминал о «Путешествии крестиков». Потребность в производстве серий, канонов, потребность в пустых промежутках между этими «книгами», «томами», «блоками», «сериями», «периодами», эта потребность (хотя и не безотчетная, но основанная на почти непроизвольных шизоидных практиках самолечения) была удовлетворена совместной работой с С. Ануфриевым и Ю. Лейдерманом (а затем с В. Федоровым) в рамках Инспекции «Медгерменевтика».

Согласно первоначальному плану, роман «Еда» должен был состоять из четырех частей. Первая часть называлась «Первое» и посвящена была всему «первичному», «изначальному» — посвящена была зарождению нового и тем контрацептивным практикам, которые способны воспрепятствовать этому зарождению («Молоко», «Яйцо», «Супы»).

Вторая часть называлась, соответственно, «Второе», и состояла из текстов более раннего периода («Горячее»). Имелось в виду, что предметом изображения здесь является «вторичное», и сами эти тексты «вторичны»… Третья часть называлась «Мучное», и речь здесь шла о различных видах страдания (по аналогии «мучное — мучительное»). Рассказы «Ватрушечка», «Кекс», «Бублик» и «Колобок» соответствуют следующим четырем видам страдания: ужас, сексуальная неудовлетворенность, боль и, наконец, скука. Все эти мучения в данных рассказах присутствуют в заблокированном, как бы «исцеленном» состоянии. Ужас в «Ватрушечке» вытеснен «аттракционом ужаса», то есть собственной привлекательностью. Сексуальная неудовлетворенность в «Кексе» («кекс» оптимальная рифма к слову «секс») исцеляется через психоделический ритуал, в ходе которого «эрогенные зоны» трансформируются в галлюциногенные (об этом переходе эрогенного в галлюциногенное мы не раз уже упоминали).

В одном из таких «галлюциногенных зон» («Особая Зона в Казахстане») разворачивается действие «Кекса». Боль в «Бублике» блокируется анестезией, которая делает рассказчиков вещами. Наконец, в «Колобке» скука устраняется просто потому, что она скрывает в себе возможности специфических развлечений. По словам Хайдеггера (к которым не обязательно относиться с доверием, но они произнесены, а значит, могут существовать, не нуждаясь в нашем доверии), в состоянии скуки мы «ощущаем сущее-как-целое». Вспоминается Горбачев, оглаживающий ладонями невидимый Колобок и произносящий «Вот это вотусе».ВСЕ шарообразное и весело катящееся куда-то (в России считают, что оно катится «в пизду», то есть движется по свертывающейся внутрь себя тропинке регресса) представляет собой экстремальное развлечение, хотя и рождается из глубины скуки (Дед и Баба заскучали без детей: по амбарам намели, по сусекам наскребли…).

Наконец, последняя часть «Еды» должна была называться «Сладкое» и состоять из сплошных комментариев и расшифровок предыдущих текстов, поскольку (как уже было сказано) «сладость» возникает в форме объяснения, в форме тягучего, мягкого света, щедро льющегося на вещи (мед герменевтики). Впрочем, ценность всех этих повествований (если вообще придавать им какую-то ценность) содержится не в том, что они представляют собой герменевтические аттракционы, ограничивающие свободу интерпретатора (поскольку вся его работа оказывается как бы «уже сделанной»), а в скрытой за этими герменевтическими аттракционами утопии. Вот еще один сон, рассказанный мне недавно Аркадием Насоновым (в самой фамилий которого присутствует слово «сон»):

Истекая животворным соком.