Фаршированные Перцы Вареные Срок Хранения Готовые

Как фаршировать перец? Как хранить фаршированный перец?

Можно ли замораживать перцы? Какие варианты начинок есть?

Перцы можно фаршировать разными начинками,например 1. Перцы с грибами:300 гр. -шампиньонов,0.5 кг-мякоти кабачка (тыквы),1 луковица,1 моковь,5 стол.ложек раст.масла,специи по вкусу,на 10 перцев,лук и грибы измельчить ислегка обжарить на масле,добавить тёртую морковь и обжарить ешё раз.Мякоть кабачка нарезать кубиками и обжарить,посолить и поперчить по вкусу.Всё смешать и начинить перцы.Уложить в утятнцу,залить 2 стакана томатного сока и тушить до готовности.2.Перцы с тушёными овощами:Капуста,морковь,чеснок,петрушка.Количество произвольное,набиваются перцы и тушатся. 3.Перцы с фаршем и рисом: 0,5 кг фарша,стакан полусваренного риса,1 морковка,1 луковица,специи по вкусу.Морковь и лук измельчаются и обжариваются на растительном масле,все компоненты смешиваются и набиваются в перцы,перцы тушатся с томатным соком 2 стакана на 10 перцев.Тушатся перцы 30-40 минут.Все виды перцев можно заморозить в морозильной камере,вкусовые качества при этом не теряются.

Болгарский перец с начинкой из овощей и ветчины.

— по 2 стручка красного и желтого сладкого перца

— 125 г моцареллы

— 125 мясного бульона

Приготовление начинки:

Для начинки 1 лук очистить и нашинковать. 1 морковь вымыть, очистить и нарезать малкими кубиками. Так же 1 стебель лука-порей очистить и нарезать тонкими колечками. В сковороде разогреть растительное масло (приблизительно 2 столовые ложки), добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавляем морковь с луком-пореем и обжариваем 5 минут. Берем 200 г. шампиньонов, очищаем и режем кубиками или ломтиками. 300 грамм ветчины нарезать кубиками. Приготовленные шампиньоны с ветчиной добавляем к жареным овощам, добавляем соль, перец по вкусу. Обжариваем на огне 5 минут. К нашей смеси добавляем 2 яйца взбитых со сливками (берем 200 мл), добавляем для аромата мускатный орех (по вкусу).

Приготовление блюда:

Нагреваем духовку до 200°C. В это время болгарский перец режем пополам, чистим и фаршируем готовой начинкой. Размещаем на противне перцы, добавляем 125 гр. мясного бульона. Запекать 15-20 минут.

Берем 125 г. сыра моцарелла и нарезать ломтиками.

Достаем противень из духовки и на каждую половинку перца кладем ломтик сыра.

Перцы можно фаршировать разными начинками,например 1. Перцы с грибами:300 гр. -шампиньонов,0.5 кг-мякоти кабачка (тыквы),1 луковица,1 моковь,5 стол.ложек раст.масла,специи по вкусу,на 10 перцев,лук и грибы измельчить ислегка обжарить на масле,добавить тёртую морковь и обжарить ешё раз.Мякоть кабачка нарезать кубиками и обжарить,посолить и поперчить по вкусу.Всё смешать и начинить перцы.Уложить в утятнцу,залить 2 стакана томатного сока и тушить до готовности.2.Перцы с тушёными овощами:Капуста,морковь,чеснок,петрушка.Количество произвольное,набиваются перцы и тушатся. 3.Перцы с фаршем и рисом: 0,5 кг фарша,стакан полусваренного риса,1 морковка,1 луковица,специи по вкусу.Морковь и лук измельчаются и обжариваются на растительном масле,все компоненты смешиваются и набиваются в перцы,перцы тушатся с томатным соком 2 стакана на 10 перцев.Тушатся перцы 30-40 минут.Все виды перцев можно заморозить в морозильной камере,вкусовые качества при этом не теряются.

Фаршированный перец

Ингредиенты

— 8 шт. болгарского перца

— 200 г отварного риса

— 150 г томатной пасты

Приготовление фаршированного перца

Морковь очистить и натереть на средней терке

Мелко накрошить лук

Удалить серединку с перца

К рису добавить фарш, перемешать

Половину лука обжарить на растительном масле

Добавить половину морковки, обжарить

Добавить обжаренные овощи рису с фаршем, посолить, поперчить

Сметану смешать с томатной пастой

В кастрюле обжарить оставшиеся лук и морковь

Добавить соус, перемешать

Перец нафаршировать фаршем

Выложить перец в кастрюлю с соусом и овощами. Налить немного воды, так чтобы она доходила до серединки перцев.

Тушить фаршированный перец около 1 часа на небольшом огне. Перец подавать с соусом

— 150 г томатной пасты

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Перец, фаршированный овощами и рисом

Технология приготовления:Сладкий перец , подготовленный, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают, на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш приготовленный как в рец. № 372. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Правила подачи:

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Цвет и вкус овощей из которых приготовлено запеченное блюдо. Овощи запеченные под соусом должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

В горячем состоянии не более 2 часов

Рецептура.

Рулет или запеканка картофельная с овощами или грибами.

Технология приготовления:Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы или свежие белые или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противен слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпаю сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Правила подачи:

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус- овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом. Должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура.

Котлеты картофельные.

Технология приготовления:Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке.Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

Правила подачи:При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Цвет- на разрезе белый или кремовый. Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Срок хранения:

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Рецептура.

Капуста тушеная.

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое кол-во бульона или воды, и кол-во сахара увеличивают до 10 г на порцию.Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.

Правила подачи:

При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Должна иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция- мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус- кисло-сладкий. Цвет- до темно-коричневого.

Срок хранения:

Хранятся в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура.

Свекла тушеная в сметане.

Технология приготовления:

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

Правила подачи:

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Требование к качеству:

Консистенция- мягкая, сочная. Вкус- овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет- темно-вишневый.

Срок хранения:

Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Рецептура.

Шницель из капусты.

Технология приготовления:

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбираютна листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Правила подачи:

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным малом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Требование к качеству:

Шницель должен быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Консистенция- мягкая.

Срок хранения:

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Рецептура.

Картофель жаренный.

Технология приготовления:

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрываю крышку и картофель доводят до готовности.

Правила подачи:

При отпуске картофель помешивают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требование к качеству:

Консистенция- мягкая. Цвет- желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Срок хранения:

На мармите не более 2 часов. Температура подачи 60-65°С.

Рецептура.

Дата добавления: 2021-03-25 ; просмотров: 1467 | Нарушение авторских прав

При отпуске картофель помешивают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

2.5 Требование к качеству и сроки хранения

Закуска: основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления. Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Первое: отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению. Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Второе: отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до корич­неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Мучное: готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья — бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус­кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.