Сыр Сулугкни Соленый

Как правильно вымачивать соленый сыр

от Лидия Хабибова

Обычно сыры типа брынза бывают очень соленые и такой сыр вредно есть. Соль может задерживать жидкость в организме что приводит к отечность. Лучше его вымочить в воде или молоке. От этого он останется вкусным но при этом соль уйдет.

1 — Сделать в сыре надрезы или разрезать на 4-6 кусков.

2 — Переложить их в емкость (кастрюлю, банку), залить холодной кипяченой водой или молоком, что бы покрыло.

3 — Держать в холодильнике или прохладном месте 3-4 часа. Проверяйте время от времени, а то соль может выйти полностью.

от Лидия Хабибова

Какой по содержанию соли должен быть сыр сулугуни пресный или соленый?

Должен быть солёным, но не прям яд, как тот же чанах. Обычно сулугуни перед употреблением не вымачивают, он созревает и хранится в рассоле, но не слишком концентрированном. Как правило в этом сыре содержится от 1 до 4 % соли. Технология изготовления сыра довольно сложная, в интернете много статей об этом. Вкусный сыр. Очень его люблю.

Традиционные грузинские сыр, относятся к твердым, рассольным сырам. Делают из коровьего,козьего,ов­ ечьего или буйволинового молока.

Сулугуни сыр рассольный, четко выраженный приятный, кисломолочный запах, соленый вкус. Консистенция плотная, упругая, немного слоится. Цвет варьирует от молочно-белого до желтоватого. Корки не имеет.

Можно употреблять в сыром,жареном, копченом, запечёном виде.

Используется как начинка для пирогов, добавляется в салаты, горячие блюда.

Должен быть солёным, но не прям яд, как тот же чанах. Обычно сулугуни перед употреблением не вымачивают, он созревает и хранится в рассоле, но не слишком концентрированном. Как правило в этом сыре содержится от 1 до 4 % соли. Технология изготовления сыра довольно сложная, в интернете много статей об этом. Вкусный сыр. Очень его люблю.

Сыр Сулугкни Соленый

Из истории сыра

Самый древний рецепт изготовления сыра составлен в Персии — примерно в 30-х годах нашей эры. Таким образом, сыру нет еще и двух тысяч лег. «Из молока овечьего и коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями», приготовляли сыр персы.

Андре Симон, известный французский специалист-сыровар, сообщает в своей монографии, что в мире существует около 800 различных сортов сыра. Это ему принадлежит знаменитая фраза: «Народ, которому известны хотя бы 250 сортов сыра, не может бесследно исчезнуть с лица земли».

В итальянском городе Парма до сих пор существует интересная профессия, связанная с изготовлением сыров. Это — слухачи. сыра. Постучав палочкой по головке сыра, они могут по звуку определить, «созрел» ли сыр.

В России промышленное производство сыра началось в 1870 г., когда по предложению общественного деятеля Н. В. Верещагина, брата известного художника, были организованы сыроваренные артели.

В нашей стране сыры вырабатываются в основном из коровьего молока. Поэтому они самые привлекательные и вкусные. Сыры советский, российский, голландский, костромской, пошехонский, угличский, северный, эстонский являются сырами сычужными или стеллажными. Кроме этих есть и кисломолочные сыры. Однако среди сыров, обильно выставленных в современных витринах магазинов, к сожалению, сыры большей частью импортные, не отечественные. Следует, справедливости ради, заметить, что вкус у них большей частью отменный природы.

Живая природа удивляет искусством превращений. Рассказывают приблизительно такую версию о рождении сыра. Приберег человек себе молока, да забыл о нем. На припас наткнулся, когда тому давно было пора стать плесенью и прахом. И тут обнаружилось странное: молоко не пропало, а превратилось в какой-то неизвестный, очень вкусный продукт. Это и был сыр. Что произошло? В сосуде неведомо для хозяина оказалась та самая единственная в своем роде закваска, которую и по сей день ничем другим не могут заменить.

Сыр не зря называют одним из чудес природы.

Процесс изготовления сыра состоит из двух стадий. На первой молоко в шеститонных ваннах при помощи сычуга свертывается до получения плотного сгустка; его разрезают на так называемые зерна. Зерна эта постоянно размешивают, чтобы не слипались. Сливают из ванн сыворотку, а получившуюся массу прессуют, формуют. Общий процесс почти для всех видов сыров. А на второй стадия сыр созревает и, обрабатываясь в процессе созревания, обретает положенный ему вкус, аромат, рисунок. В это время, в темноте и при определенной влажности, под действием полезных бактерий продукт обогащается витаминами, в особенности рибофлавином: его в готовом сыре в восемь раз больше, чем в молоке. В зависимости от сорта созревание идет от нескольких дней до нескольких месяцев. С головок смывают плесень, переворачивают их, парафинируют.

Процесс изготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много веков назад.
В некоторых странах сыроварение достигло уровня искусства и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция. Каждая провинция, каждая маленькая область Франции от Эльзаса до Нормандии и от Пикардии до Корсики славится своим видом сыра. Здесь на многих сотнях мелких кустарных предприятий выпускают свыше 400 сортов сыра, отличающихся друг от друга внешним видом, вкусом и запахом.

Сыр во Франции обычно подают к столу после всех блюд, в том числе и сладких, непосредственно перед кофе. Иными словами, сыр считается лучшим десертом. На плоском блюде или подносе лежат большие куски различного сыра, от которых гости сами отрезают кусочки по своему вкусу. Рациональным зерном в этом ритуале является то, что сыр никогда не нарезают перед подачей на стол, так как, будучи нарезанным, он быстро обветривается и становится менее вкусным.

Сыр может быть и самостоятельным блюдом. В этом случае его обязательным спутником является вино. Французы утверждают, что нет на свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая свойства один другого. Но к сыру подходят только слабоалкогольные сухие вина, а также пиво. Крепленые вина — портвейн, херес, малага, кагор — плохо сочетаются с ним.

Важно помнить и другое. Сыры, прежде чем подать на стол, предварительно выдерживают в течение 2-3 ч в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат.

Интересно отметить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9-10 ч сыр для нас, образно говоря, — «золото», он усваивается наиболее полно. Затем ценность его заметно падает. После 10 и до 12ч — это уже «серебро», с 12 до 16ч — «бронза».

Сейчас у нас производятся сыры более 130 наименований. Каждый из них имеет свой специфический вкус, который зависит от технологии выработки и микробиологических процессов, происходящих во время его созревания. При таком многообразии сыры приходится группировать по сходным технологическим признакам.

Самая большая и распространенная группа сыров — это твердые сыры. Первое место среди них по массовости изготовления занимает голландский сыр и его «родственники» — костромской, ярославский, степной, угличский, пошехонский, эстонский, днепровский, Станиславский. Они легче всего приготавливаются, надежны в хранении, но, как говорят специалисты, малоинтересны — пресны. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: швейцарский, советский, российский, алтайский, кубанский, карпатский. Их можно смело рекомендовать самому требовательному покупателю.

Твердые сыры различаются между собой не только вкусовыми качествами, весом, но и формой. Например, швейцарский, российский, алтайский сыры выпускаются в виде низкого цилиндра, а ярославский, кубанский, эстонский имеют форму удлиненного цилиндра. Сыры советский, степной, угличский изготавливают в виде брусков. Голландский сыр выпускается и в виде брусков и шаровидной формы. Форма и вес сыра определяются технологией его изготовления, а также исторически сложившимися традициями.

Многие предпочитают твердым мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон — от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский камамбер, или острого перечного, как рокфор. Мягкие сыры изготавливают всегда небольших размеров, и поэтому каждый может купить головку целиком.
Есть четыре типа мягких сыров. Одни, как, например, французский сыр жерве, не требуют созревания и продаются сразу же по изготовлении. Созревание других происходит только на поверхности; в результате образуется очень тонкая корочка или пленка — таков русский камамбер. У третьего типа созревание идет внутри, с образованием зеленоватых грибковых колоний. Сюда относятся знаменитый рокфор и армянский национальный % сыр канач, а также горгонцола, стильтон, мклацианир и другие. И, наконец, к четвертому типу мягких сыров принадлежат те, которые созревают под действием молочнокислых бактерий И сырной слизи, а некоторые и под действием еще специальной плесени на поверхности сыров. Это — дорогобужский, медынский, дорожный, смоленский, закусочный, охотничий. Все они имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выраженный специфический запах.

Не все знают, что камамбер, Например, надо есть вместе с пленочкой из плесени, а с сыров типа дорогобужского следует предварительно тщательно счистить слизь, затем, не удаляя корки, нарезать и есть вместе с нею. Но при этом необходимо сдабривать камамбер порошком из листьев шалфея, а сыры типа дорогобужского — красным перцем или запивать и те и другие сухим белым вином, если мы хотим насладиться их чистым вкусом.

Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в республиках Закавказья. Это брынза, чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, ереванский, имеретинский, сулугуни, мотал и другие. Общее название они получили потому, что в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле. Это острые, соленые сыры с кисломолочным привкусом. Все он« чрезвычайно древнего происхождения, но за пределами мест своего непосредственного производства распространены мало.

В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твердых и мягких сыров путем плавления. Отсюда и происходит их название.

Ассортимент плавленых сыров очень разнообразен. Наряду е наиболее известными новым и колбасным сырами вырабатывается ряд видов сыров, носящих те же названия, например натуральные сыры: советский, российский, костромской. Большим спросом пользуются пастообразные пластические плавленые сыры «Волна», «Дружба», «Лето», «Сыр к обеду» (с грибами и томатом). Многие, особенно дети, любят сыры «Шоколадный», «Кофейный». Следует вспомнить и о плавленом сливочном сыре «Янтарь». По своим качествам «Янтарь» не уступает известному финскому сыру «Виола».

Некоторые хозяйки смотрят на сыр только как на закуску к праздничному столу. Между тем сыр — чрезвычайно ценный, легко и наиболее полно усваиваемый продукт. В нем сконцентрированы важнейшие составные части молока: белок, жир, минеральные соли, витамины. Молочный жир, сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же включает в себя целую группу важнейших витаминов. Из всех продуктов нашего повседневного питания именно сыр обладает самым высоким содержанием кальция и фосфора. Вот почему , сыр необходим в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов в других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом, диабетом, при заболевании печени и желчных путей, при малокровия и переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям. Установлено, что каждому человеку необходимо потреблять ежедневно 18— 20 г сыра, или около 7 кг в год.

На ценниках в магазинах обычно указывается жирность сыра в процентах (40 %, 50 % и т. д.). Эти данные свидетельствуют о процентном содержании жира в сухом веществе сыра. Если, например, указано, что жирность советского сыра 50 %, то это значит, что в 100 г сыра содержится 29 г жира (в сыре данного вида на 100 г массы приходится 58 г сухого вещества, 50 % которого составляет 29 г).

Хранение сыра в домашних условиях

Наилучшее место хранения сыра — нижняя полка холодильника. Сыр надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (пакет) или положить в сырницу. Если сыр оставить в холодильнике в бумаге, то он высохнет. Идеальная температура хранения — 5—8 °С.

При отсутствии холодильника сыр рекомендуется хранить в целом куске под стеклянным колпаком синего, зеленого или черного цвета вместе с небольшими кусочками сахара, который впитывает лишнюю влагу. Можно также завернуть сыр в смоченную соленой водой ткань или положить в полиэтиленовый пакет. Хранить сыр вместе с рыбой, мясом и маслом не следует, поскольку он быстро впитывает запахи этих продуктов.

Сроки хранения сыра в домашних условиях следующие: твердый сыр (голландский, пошехонский, российский и т. д.) можно хранить 7—10 дней; мягкий сыр хранится 2-3 дня, так как он быстро перезревает.

Рассольные сыры хранят в рассоле крепостью 16 %. Чтобы снизить соленость брынзы, ее кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

За домашним столом нетрудно определить, сколько необходимо нарезать сыра. Если все же кусочки остаются, их складывают плотно и заворачивают в полиэтиленовую пленку.

Сыр, покупаемый впрок, никогда не режьте, иначе он «выделит слезу», быстро затвердеет, потеряет специфический вкус, а его ломтики завернутся в трубочки.
Засохший сыр лучше употреблять в натертом виде, сдобрив им вторые блюда — макароны, картофель и др. А если вы хотите, чтобы засохший сыр или старая брынза стали мягкими, положите их на некоторое время в свежее или кислое молоко.

После обеда или ужина гостям уместно предложить на десерт сыр. Его подают перед фруктами, сразу после сладкого блюда или до него. Это принято у многих народов. На десерт можно использовать сыры советский, голландский, рокфор и др. Выбор сыров зависит от вкуса хозяйки или гостей, но в наборе во всех случаях желательны пикантные (острые) сыры.

Сыр подают на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных досках, предварительно нарезанный или куском четырехугольной формы. Он должен быть частично очищен от корки и иметь красивый, чистый вид Сыр рокфор обычно крошится, поэтому лучше нарезать не ломтиками, а кусочками, следя за тем, чтобы в них была равномерно распределена сине-зеленая плесень.

Сыры предварительно должны быть выдержаны при комнатной температуре в течение 2-3 ч. Это необходимо для наилучшего проявления их аромата. Можно украсить сыры виноградом, орехами, сухими сливами, абрикосами, миндалем и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (чтобы не ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создавать интересные цветовые эффекты.
Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки сыра сечением 2×2 или 3 х 3 см На палочки можно положить редиску, кусочек яйца, кусочек консервированного фрукта и др.

Сыр хорош с любым хлебом

Но знатоки рекомендуют для любого сыра нежирное печенье, для рассольного сыра — черный хлеб или армянский лаваш, для камамбера — хрустящие хлебцы и крекеры. Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус. К твердым сырам, кроме того, можно подать укроп, сельдерей, маслины, яблоки, а к плавленым — компот, орехи, бананы, виноград, абрикосы, укроп, сельдерей. Главное, чтобы эти добавки были не слишком-ароматными

Брынза вкусна не только в натуральном виде. Если ее натереть на терке, смешать с зеленым луком (или вареной тертой свеклой и измельченными орехами) и заправить майонезом или сметаной, то получится оригинальный салат. Брынзу, смешанную с сардинами или шпротами либо с мелко порубленным красным болгарским перцем и сметаной, можно использовать для приготовления бутербродов Можно и нафаршировать перцы (желательно разных цветов — красные, желтые, зеленые) Тертой брынзой, смешанной со сливочным маслом и чесноком, поставить их в холодильник, чтобы масса застыла, а перед подачей на стол нарезать на кружки толщиной не более 1 см.

Рыбные котлеты приобретут пикантность, если в фарш добавить брынзу.

Сыр хорош с любым хлебом

Белый сыр: названия и виды

Этот сливочный продукт обладает мягкой структурой. Обычно для его изготовления берут коровье молоко. Готовое изделие по своим свойствам похоже на сырные продукты домашнего производства. Если сырную массу приготавливают согласно традициям, то в нее добавляют лимонный сок, поэтому от сыра исходит легкий запах лимона. Но чаще в настоящее время вместо этого используют сычужный фермент. Если сыр нагревать, то он станет более мягким, но не будет плавиться.

Разнообразие

Знаменитый Пармезан родом из Италии изготовлен по древним традициям страны и известен резковатым ароматом. По структуре он суховатый и твердый. В основе производства обычно лежит обезжиренное коровье молоко, при этом специалисты выдерживают его довольно долго. Так как этот сорт выпускают предприятия, находящиеся в двух регионах – Реджано и Падано, то Пармезан носит название местности, где был изготовлен.

Этот очень известный по всему миру сорт сыра – это неотъемлемый ингредиент греческого салата. Он выделяется ярким белым цветом и шероховатой корочкой. Хранить продукт нужно в рассоле, чтобы он оставался соленым и влажным, в этом и заключается секрет его оригинального вкуса. Фета также делится на несколько видов. Например, Фета Лайт выпускается из 30-процентного козьего молока, а также существуют разновидности с более высокой жирностью.

Раньше для варки Моцареллы использовали молоко буйволиц. По сути, это и есть традиционная рецептура, хотя сейчас в точности она не соблюдается, и за основу берется уже обезжиренное или цельное коровье молоко. Нежная полумягкая текстура Моцареллы объясняется тем, что во время приготовления смеси в нее добавляют горячую сыворотку, причем массу вымешивают руками подобно тесту. Чтобы упростить этот процесс, смесь периодически прогревают. Сформированные кусочки некоторое время лежат в холодном насыщенном солевом растворе. Кстати, эта масса по особому называется — mozzatura (обрезь).

Монтерей Джек

Белый сыр Джек с оттенком слоновой кости носит имя мастера, который и создал уникальную технологию изготовления продукта. На предприятиях для выпуска продукции берется, как и в предыдущем случае, обезжиренное или цельное молоко. На созревание массе отводят 12–14 дней. Кстати, из Джека получаются отличные бутерброды, так как его консистенция маслянистая.

С Рикоттой хорошо знакомы любители экспериментировать с пряностями, поскольку в этом случае именно добавки помогают раскрыть вкус блюда. Особенно хорошо подходит мускатный орех. Сладковатая Рикотта относится к полезным сортам, жирности у нее лишь 13%, и при этом она богата полезными микроэлементами.

Как выбрать хороший сыр?

Если оглядывая в магазине прилавок с сырами, замечено что-то не то во внешнем виде продукта, лучше не брать его. Конечно, это не касается сыров с плесенью, которые могут кому-то показаться испортившимися.

Стоит обращать внимание на несколько моментов.

• Целостность структуры. Если у сыра есть корка, она должна быть гладкой, без трещин и дыр, поскольку в таких местах развиваются бактерии.
• Особенности сырных глазков. Когда глазки маловаты и не характерны для конкретного сорта, значит, технологии приготовления соблюдались неточно. А о том, что в качестве сырья бралось некачественное молоко, скажет неравномерное распределение глазков, то есть маленькие скапливаются снаружи, а большие – ближе к середине головки.
• Место среза. Даже в случае с не имеющим корку продуктом (речь идет о твердой корке на поверхности) через некоторое время на срезе должна появиться суховатая корочка. В противном случае лучше поискать другой вариант, поскольку это говорит о добавке растительных жиров в массу, особенно если в месте среза можно заметить маленькие капли жидкости.
• Упругость. Сырная голова должна восстанавливать прежнюю форму после легкого нажатия.
• Равномерность цвета. У плохого продукта легко можно увидеть различные пятна, прожилки. Белесый налет на круглом сыре сверху – это признак присутствия в нем микроорганизмов.

Если есть возможность, лучше проверить и запах товара. Если почувствовался признак аммиака, не стоит брать брусок, так как там начались процессы гниения, которые могут быть не видны пока еще снаружи. В случае с сортами с плесенью нужно просто помнить, что у голубых видов запах пенициллина, слегка напоминающий подкисший творог.

Когда у кусочка угадывается еще и металлический оттенок в запахе, это тоже говорит о низком качестве продукции. Так называемые легкие сыры тоже лучше обойти стороной, в них много растительных жиров, и, как следствие, мало пользы.

В некоторых магазинах есть возможность дегустации. Это поможет не только понять, свежий ли сырный брусочек, но и разобраться во вкусах сортов, найти подходящий согласно личному предпочтению. Если замечено, что кусочек какой-то непрочный и ломается, то стоит отметить, что это несвойственно качественному изделию. А также чересчур дешевые товары не следует брать, если цена низкая, это часто говорит об использовании плохого сырья в ходе производства. Исключения составляют лишь периодические скидки, акции.

Хранение сырных кусочков: в чем секрет?

Конечно, оставленный без упаковки брусок быстро заветрится, потеряет структуру и аромат, прежний вкус. Сейчас сырную продукцию многие просто заворачивают на хранение в полиэтиленовые пленки – это быстро и удобно, но вот неполезно для сыра. К нарезанному сыру должен поступать воздух, а пленка нередко способствует активной жизни вредных бактерий на поверхности ломтиков. Если купили товар уже замотанный в пленку, придя домой, следует сменить упаковку.

Идеально подойдет пергамент. При своей способности пропускать воздух он также не даст кусочку утерять влагу. В продаже даже можно найти специальную сырную бумагу.

Оборачиваем сырный брусок пергаментом

Следует вырезать из материала квадрат. Он должен быть вдвое или даже втрое больше, чем сам заворачиваемый продукт. Кусочек стоит уложить по диагонали, его толстая часть должна смотреть в угол, а тонкая – в середину пергамента. По очереди необходимо загнуть стороны бумаги в процессе заворачивания бруска. Тот «хвостик», что останется в итоге наверху, нужно заклеить скотчем.

Так как прежней упаковки уже нет, нет и информации о сроке годности, так что не стоит спешить выбрасывать пленку – рекомендуется переписать важную информацию отдельно на листочек блокнота, а потом приклеить его на видное место на новой упаковке. Если куплено несколько сортов, то на каждой упаковке следует указать и сорт. Мягкие сливочные сыры, кстати, допускается хранить в пластиковой упаковке, чтобы они не высохли. А те сорта, которые хранятся в рассоле, например, уже известные Рикотта и Моцарелла, должны в нем и оставаться при хранении в холодильнике. Только нужно помнить, что их срок годности меньше, чем у твердых сортов.

Важно! Сыры нельзя замораживать. Такие действия только ухудшают свойства продукта – исчезает его аромат, меняется структура.

О том, как сделать сыр своими руками, смотрите далее.

Когда у кусочка угадывается еще и металлический оттенок в запахе, это тоже говорит о низком качестве продукции. Так называемые легкие сыры тоже лучше обойти стороной, в них много растительных жиров, и, как следствие, мало пользы.

Сыр Чанах соленый Экокат 100гр

Связаться с нами

+7 495 922 91 34

Армянский Сыр Чанах соленый Экокат

В составе: коровье молоко, соль, сычужный фермент, эстрагон (тархун).

Армянский чанах купить можно в розничном магазине м.Каширская

Пищевая ценность: жиры – 24 г, белки – 20 г

Энергетическая ценность: 296 ккал.

Хранить при температуре от 3 до 5°C

Срок годности: 6 месяцев

В нашем магазине Вы можете купить армянские сыры оптом и в розницу с доставкой на дом. Армянский сыр отличается незабываемым вкусом.

Пищевая ценность: жиры – 24 г, белки – 20 г