Сушка Яблок Кислых Сортов

Сушка яблок в домашних условиях

Лучшие яблоки для сушки – кисло-сладкие на вкус и имеющие в своем составе много сухих веществ. Благодаря высокому содержанию в яблоках сухих веществ получается высокий выход сухих яблок, а кисло-сладкий вкус сообщает им хорошие вкусовые качества.

Лучшие сорта яблок для сушки

Сладкие яблоки не пригодны для сушки, они получаются безвкусными.

Самыми лучшими сортами яблок для сушения можно назвать: Антоновку, Апорт, Пепин, то есть кисловатые сорта, созревающие осенью. А вот зимние сорта для сушки используют редко, а если и используют то доброкачественную падалицу.

Плоды летних сортов тоже могут дать хорошую сушку. Стоит использовать для сушки и плоды дикой лесной яблони.

Простой способ сушки

Яблоки должны быть крупными и средними с небольшой семенной камерой и тонкой кожицей. Такие плоды при подготовке к сушке дают мало отходов.

Перед сушкой яблоки надо вымыть, затем нарезать кружками, дольками или половинками и поставить сушить. Это так называемые яблоки обыкновенной сушки. Готовые сухие фрукты получаются темные, независимо от того, каким способом сушились (в печи, на солнце).

Улучшенный способ сушки заключается в том, что нарезанные яблоки предварительно выдерживают в 1% растворе поваренной соли (100 граммов соли растворяют в ведре воды) в течение нескольких минут. Сухофрукты при этом получаются гораздо светлее, чем при обыкновенном способе сушки.

Еще лучшие результаты дает окуривание яблок перед сушкой. Их окуривают серой в течение 5-10 минут. Серы требуется 2 грамма на 1 килограмм яблок. Вместо этого можно выдерживать яблоки 2-3 минуты в водном 0,2% растворе сернистой кислоты (1-2 грамма кислоты на 1 литр воды.) Для выдерживания яблок в растворе сернистой кислоты пользуются корзиной, как при бланшировании. Перед употреблением в сухом виде обработанные таким образом яблоки надо ошпаривать кипятком.

Сушка яблок в духовке

При сушке яблок в духовке соблюдают такой режим : вначале сушат при температуре 85 градусов, в конце сушки – при 50-55 градусах. В процессе сушки яблоки через каждые 2 часа вынимают из духовки и перемешивают.

Для ускорения сушки яблок температуру в духовке можно поддерживать на уровне 95-100 градусов, но через каждые 40-50 минут сита необходимо вынимать и плоды охлаждать. Заканчивают сушку яблок тогда, когда основная масса кружочков (резка) уже не раздавливается от сильного нажима пальцами.

Снимая готовые яблоки, надо выбрать недосушенные кружки на отдельное сито для досушивания. Ввиду того, что яблоки высыхают неравномерно, готовую продукцию после сушки ссыпают в ящик, чтобы приобрели одинаковую влажность и выдерживают в нем примерно две недели. После этого сушеные яблоки упаковывают в небольшие мешки.

Нормально высушенные яблоки имеют разный цвет (зависит от способа сушки) – от зеленовато-кремового или желтого до темно-коричневого.

При сушке яблок в духовке соблюдают такой режим : вначале сушат при температуре 85 градусов, в конце сушки – при 50-55 градусах. В процессе сушки яблоки через каждые 2 часа вынимают из духовки и перемешивают.

Как подготовить яблоки к сушке?

Подготовку яблок к сушке нужно начинать с выбора сорта. Самые лучшие сухофрукты получаются из яблок с плотной мякотью кислых и кисло-сладких сортов. Идеально для сушки подходит Антоновка или Коричное.

Для сушки рекомендуется отбирать только здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями плоды. Но если исходить из рациональности, то к сушке пригодны любые яблоки, после соответствующей обработки конечно. Если на кожице есть повреждения – эту часть яблока нужно вырезать, если яблоко червивое – тоже вырезать непригодные места. Затем плоды нужно вымыть, высушить. Процесс сушки пойдет быстрее, если с яблок снять кожицу, а чтобы мякоть не окислялась, делать это нужно ножом из нержавеющей стали. Если же вы хотите сохранить полезные вещества, которые есть в кожице и сохранить эстетический вид яблок, то кожицу не срезайте.

Яблоки режут дольками или кружочками толщиной 5 мм, чтобы они не потемнели, их сразу же бланшируют – опускают на несколько секунд в горячую (но не кипящую) воду. Можно подержать яблоки в 1,5% растворе соли две – три минуты. Но эти процедуры не обязательные, можно просто нарезать яблоки дольками, во время сушки они в любом случае поменяют цвет.
После предварительной подготовки можно приступать к сушке. Это несложный процесс, который не требует ни специального оборудования, ни особых знаний.

Для сушки рекомендуется отбирать только здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями плоды. Но если исходить из рациональности, то к сушке пригодны любые яблоки, после соответствующей обработки конечно. Если на кожице есть повреждения – эту часть яблока нужно вырезать, если яблоко червивое – тоже вырезать непригодные места. Затем плоды нужно вымыть, высушить. Процесс сушки пойдет быстрее, если с яблок снять кожицу, а чтобы мякоть не окислялась, делать это нужно ножом из нержавеющей стали. Если же вы хотите сохранить полезные вещества, которые есть в кожице и сохранить эстетический вид яблок, то кожицу не срезайте.

Сушка яблок в домашних условиях

В яблоке содержится очень много минеральных и органических элементов, которые несут в себе огромную пользу для человеческого организма. Они богаты железом, витамином С.

Но, при длительном хранении, яблоки теряют свои полезные свойства. Их сохраняют в погребах, варят компоты, или же яблоки сушат, т. е. делают сушку.

Это, пожалуй, самый эффективный и надёжный способ сохранения всех витаминов во фруктах.

Яблоки сушат несколькими способами. Это сушка на солнце, в духовке, микроволновке или же в электрических сушилках для овощей и фруктов.

Правила сушки яблок

К основным правилам сушки можно отнести:

• Сушат целые, неповрежденные яблоки, обязательно они должны быть спелыми, и отобраны по размерам.
• Для сушки подходят осенние кислые и кисло-сладкие сорта яблок.
• Толщина дольки должны быть не больше 1 см.
• Все порезанные яблоки должны быть одинаковой толщины.
• Рекомендуется резать яблоки дольками, так они сохнут быстрее, нежели те, которые были порезаны кружочками.
• Чтобы яблоки просушивались равномерно, их раскладывают очень тщательно, в ряду должен быть один слой фруктов, тогда они не будут слипаться.

Чтобы яблоки не темнели нужно…

Так как, яблоки очень богаты железом, они быстро окисляются. Чтобы при сушке в домашних условиях нарезанные яблоки не темнели, их нужно опустить в холодную воду с добавлением соли или небольшого количества лимонной кислоты. Используют примерно 10 грамм соли или 2 грамма кислоты на один литр воды. Фрукты потом сушат на воздухе.

Ещё одним популярным способом является бланшировка, т. е. нарезанные кружочки или дольки фруктов на несколько секунд опускают в горячую воду (почти 90 °C). Но при бланшировке яблоки теряют часть сахара и кислоту.

Также дольки яблок можно подержать над паром кипящей воды, заранее положив их в сито или дуршлаг, потом для охлаждения их опускают в холодную воду. Благодаря такой процедуре яблоки сохнут намного быстрее.

Правила отбора яблок

Яблоки выбирают спелые, целые, с плотной мякотью и на вкус кисло-сладкие, без червоточин и плодовой гнили.

Крупные сушат только в порезанном виде, их режут на дольки и кружочки, удаляют семенные косточки. Кожицу яблок либо очищают, либо оставляют. Для сушки используют в основном летние сорта, реже осенние.

Сушим яблоки в духовке

На первый взгляд сушка яблок в духовке может показаться самым лёгким способом. Ну что здесь сложного: помытые и нарезанные яблоки складываются на противень и в духовку. Но нет, нужно учитывать маленькие нюансы. Нужно помнить то, что фрукты сушат в открытой духовке, ведь при закрытой духовке они быстренько запекутся.

Обязательно нужно очень тщательно смотреть за состоянием яблок, ведь они могут пересохнуть или вовсе сгореть.

Яблоки, порезанные на дольки и кружочки, равномерно выкладывают на противень, предварительно застелив его пергаментов.

Минусом такого способа сушки яблок, пожалуй, можно назвать то, что этот процесс очень длительный и отнимает много времени.

Для сушки в духовке используются не все сорта яблок.

Со сладких сортов сушка получается рыхлой и невкусной.

Отлично подходят кислые и кисло-сладкие сорта яблок. Самая вкусная сушка получается из сорта «Антоновка».

Сушка яблок в духовом шкафу занимает по времени почти 6 часов. Фрукты перемешивают каждые 40-50 минут для их равномерной просушки.

Нельзя сразу включать духовку на большую температуру, так как яблоки могут моментально покрыться корочкой, и вся влага в них останется. Дверца духовки, в начале процесса должна быть приоткрытой, закрывают её в самом конце, когда вся вода практически испарится.

Сушка в духовке условно делится на три периода:

• При первом периоде температура равна 50°С, дверца духовки приоткрытая до тех пор, пока яблоки не начнут подвяливаться.
• Через час от начала процесса температуру повышают до 70°С, из яблок начинает выпариваться основная часть воды.
• Последний, третий период, заключается в повышении температуры до 80°С.

Сушка в сушилке

Самым удобным способом сушки является сушка яблок в электрической сушилке. Она занимает мало места, работает сама и не требует постоянного присутствия, на яблоки не попадает пыль и различные насекомые.

Порезанные дольками яблоки складывают на специальные секции сушилки, потом их устанавливают в саму электросушилку. Закрывается крышка и нажимает кнопка включения.

Примерное время сушки составляет около 6 часов. На начальном этапе ставят температуру 75-85°С, затем её понижают до 50°С. Готовность яблок определить легко, при надавливании они перестают выделять сок.

Самыми лучшими сортами яблок, которые сушат в электрических сушилках, считаются ранние осенние: Апорт, Титовка осенняя, Пепин, Антоновка. Не рекомендуют сушить зимние сорта. Те яблоки, которые опали, могут дать при сушке вполне хорошие результаты. Вкусные сухофрукты выходят также и с летних сортов, а также яблок дикой яблони.

Сушим яблоки на солнце

Лето радует нас свежими фруктами, но, не все мы живём в тех регионах, где свежие витамины едят круглый год. Это самая прекрасная пора для сушки. Сушка яблок на солнце считается менее затратной и доступной каждому.

Порезанные яблоки разлаживают на подносах, противнях, или же на столе, который находится на улице. Они высыхают под воздействием солнечных лучей, их обязательно каждый день переворачивают до полного высыхания.

Также яблоки можно нанизать на нитку и повесить, как новогоднюю гирлянду, в солнечном месте. Можно сделать специальные сушилки, обтянутые марлей или сеткой, так их легко сохранить от мух и прочих насекомых.

Сушить на солнце можно только в летнюю жару.

Так как яблоки сушат летом, то для их сушки используют летние сорта. Например, Папировка, Мельба, Боровинка, Мечта. Самые вкусные сухофрукты получаются из плодов с белой мякотью.

Такой вид сушки считается самым долгим, так как готовую сушку можно складывать на хранение почти через неделю, иногда хватает и пяти дней.

Другие методы сушки

Кроме, сушки на солнце и в духовом шкафу фрукты сушат в микроволновке и электрической плите.

Для микроволновки яблоки готовят, так же как и остальных видов сушки, потом их складывают на тарелку, предварительно застелив её хлопчатобумажной тканью, и сверху накрывают.

Весь процесс сушки занимает всего-то 3–4 минуты, при мощности микроволновки 200 Вт. К плюсам можно отнести и то, что полезные элементы и витамины не сильно разрушаются и сохраняются в больших количествах в сухофруктах.

Пожалуй, сушка яблок на электроплите не самый лучший способ, но что делать, если на улице идёт дождь или очень пасмурно. Противень, или другую металлическую посуду, ставят на плиту, а на него ставят решётку с выложенными яблоками.

Время приготовления составляет около 18 часов, и зависит от сорта и толщины нарезанных фруктов. Также можно совмещать два способа сушки яблок в один. Например, утром выносить их на улицу, а вечером доготавливать на плите.

Как правильно хранить сушенные яблоки

Такой вид сухофруктов как яблоки лучше всего хранить в месте, куда не попадает солнечный свет. В помещении или кладовой должно быть прохладно и сухо, если там будет влажно, сушка может покрыться плесенью и размокнуть.

Оно должно постоянно проветриваться, и быть без посторонних запахов. Хранить сухофрукты следует в деревянных ящиках, картонных коробках, мешочках из ткани, стеклянных банках с плотной винтовой крышкой.

На дно посудины для хранения застилают лист вощёной бумаги, она вбирает в себя излишнюю влагу, сохраняя яблоки от возможной порчи. Сверху накрывают толстым слоем бумаги для естественной вентиляции, это также не даёт возможности проникнуть внутрь различным насекомым.

Нельзя хранить высушенные яблоки в целлофановых пакетиках, так как они не пропускают воздух, яблоки в них стают липкими и влажными, теряют свой аромат.

Порезанные яблоки разлаживают на подносах, противнях, или же на столе, который находится на улице. Они высыхают под воздействием солнечных лучей, их обязательно каждый день переворачивают до полного высыхания.

Как нарезать яблоки для сушки

Содержание статьи

• Как нарезать яблоки для сушки
• Вяленые яблоки: тонкости приготовления
• Как сушить яблоки

Сбор и нарезка яблок

Перед тем как начинать сушить яблоки, необходимо подготовить нужный для процесса инвентарь: ведра, нож и большие миски. Кроме этого, в аптеке нужно приобрести резиновые колпачки для пальцев. Если этого не сделать, то существует риск получить небольшие ранки на пальцах.

В качестве сырья для сушки годятся некондиционные, слегка подгнившие и с червоточиной яблоки. В ходе чистки все поврежденные тем или иным образом области удаляются. Нарезка яблок для сушки производится порционно. Оптимальным вариантом является нарезка половины ведра плодов за один раз. Это отнимает приблизительно от десяти до пятнадцати минут времени. Однако нарезанные плоды уже в это время начинают темнеть и окисляться. В результате яблоки теряют свой внешний товарный вид, но, несмотря на это, они вполне годятся для домашнего потребления.

Яблоки нарезаются сравнительно одинаковыми дольками, только тогда просыхание яблок произойдет равномерно. Толщина каждой дольки должна составлять не более пяти миллиметров. Можно нарезать дольки и тоньше.

Советы для правильной сушки яблок

Чтобы сушка яблок производилась правильно, нужно соблюдать некоторые основные рекомендации.

Для сушки обычно отбирают яблоки одинаковой степени зрелости и хорошего качества. Дольки плода должны быть одинаковой толщины и одного размера. Яблоки держат в подсоленной воде, чтобы плоды не потемнели и лучше хранились. Сама сушка яблок обязательно проводится на солнце. Не нужно заниматься сушкой яблок в пасмурные дни.

Нарезанные кружками яблоки удобнее всего сушить под навесом, на нитке. Лучшим образом сушка яблок проводится под марлей на фанерных щитах, на жестяной крыше, под навесом — в любом проветриваемом помещении. Нарезанные яблоки раскладываются в один слой. Во время сушки их нужно перешивать каждый день. При этом нужно следить за тем, чтобы плоды не слипались.

При солнечной и ветренной погоде сушка яблок занимает период времени от недели до десяти дней. Если проводить сушку яблок в закрытом темном помещении, то срок до их готовности увеличивается. Правильно просушенные яблочные дольки впоследствии будут иметь желтоватый цвет. Они сохранят свою эластичность, не будут крошиться и выделять сок.

Хранят сушеные яблоки в полотняных мешочках, картонных коробках или стеклянных банках под крышкой. Обязательно нужно следить за тем, чтобы яблоки не впитали в себя другие запахи. Для определения готовности сушеного яблока одну дольку ломают напополам. Если из плода потечет сок, то яблоки нужно просушить еще. Если же долька не ломается, то, скорее всего, яблоко пересушили.

Перед тем как начинать сушить яблоки, необходимо подготовить нужный для процесса инвентарь: ведра, нож и большие миски. Кроме этого, в аптеке нужно приобрести резиновые колпачки для пальцев. Если этого не сделать, то существует риск получить небольшие ранки на пальцах.

Сорт кислых яблок

Кислые яблоки: чем полезны и что из них приготовить

Яблоки — самый популярный в мире фрукт. Их неприхотливость позволяет яблоням цвести почти в любом уголке мира. Встретить красивый яблоневый сад можно фактически в каждой стране Европы, а также в Китае, на Ближнем Востоке, в Америке, Австралии, Центральной Азии и Африке.

О лечебных свойствах этого фрукта ходят легенды еще с древних времен. Существует даже такая пословица: «Кто каждый день яблоко съедает, тот врача не посещает». Эти слова как нельзя лучше отражают суть полезных свойств данного продукта. Благодаря огромному разнообразию сортов, способов хранения и приготовления, наслаждаться плодами можно целый год, а не только в летний период. Польза и вред яблок для организма еще не до конца изучены.

Яблоки восхвалялись испокон веков. Не для каждого человека они полезны, а кому-то могут даже принести серьезный вред, особенно если речь идет о кислых сортах.

Польза яблок в зависимости от цвета

Цвет плодов зависит от наличия определенных пигментов. От них зависит не только цвет, но и польза. Пигмент не только дает оттенок, но и говорит о концентрации других активных компонентов, характерных для каждого сорта и цвета:

1. Зеленые яблоки считаются самыми полезными. Диетологи говорят о том, что зеленые плоды усваиваются организмом гораздо легче, чем другие. Желтые и красные могут вызвать аллергическую реакцию. Зеленые яблоки также содержат достаточное количество кислоты, которая способствует пищеварению. Также рекомендуется употреблять зеленые яблоки диабетикам, так как после них сахар в крови повышается медленнее.
2. Красные яблоки – это элемент множества сказок, так как они известны своей эстетической красотой. В рекламе чаще всего мелькают именно красные сорта, но они не такие полезные, как зеленые. В них меньше кислоты и больше сахара, что повышает риск развития кариеса.
3. Желтые яблоки отличаются вкусовыми качествами, содержат в себе больше пектина и меньше соединений железа. Желтые сорта исцеляют печень и выводят желчь.

Для здоровья выбирайте именно зеленые яблоки.

Чем полезны кислые яблоки? Свежие плоды (только что сорванные с дерева) содержат в себе множество полезных элементов, в которых нуждается человек для нормального ежедневного функционирования. Самые необходимые из них – ретинол (бета-каротин) и аскорбиновая кислота. Есть яблоки рекомендуется сырыми, так как содержащийся в них витамин С разрушается при малейшем термическом воздействии. Похвастаться яблоки могут и пектином, а также низким гликемическим индексом.

Для худеющих является важнейшим тот факт, что яблоки содержат достаточную дозу флавоноидов, которые ускоряет обмен веществ. Это благоприятно влияет на тех, кто болеет подагрой, ревматизмом, экземой и многими другими заболеваниями кожи и суставов.

Яблоки даже могут утолять жажду, ведь в них содержится 87% воды. Яблоки – это низкокалорийный продукт, на 100 грамм содержат в себе лишь 47 калорий.

Используются плоды яблочных деревьев и для поддержания красоты. Испокон веков из яблок готовились маски для лица, которые освежают кожу, придают ей здоровый и румяный внешний вид, защищают внешние слои дермы от воздействия извне.

Какие витамины содержат в себе кислые яблоки?

Любое яблоко – кладезь полезных элементов, в том числе и витаминов. Самые полезные из них С, В1, В2, Р, Е, А. Часто стоит вопрос о том, какого витамина больше в яблоке, но ответить на него достаточно сложно, ведь все зависит от сорта. Нужно упомянуть о самых важных минералах в составе: железо, калий, фосфор, магний, бор, йод, хром, цинк и многие другие. Эти микроэлементы благоприятно влияют не только на здоровье, но и на состояние кожи, ногтей и волос. Не стоит избавляться от кожуры, именно в ней находятся такие полезные для человека пектины, клетчатка, органические кислоты. Делайте выбор в пользу зеленых яблок, в них полезных элементов гораздо больше, чем в красных.

Кислые сорта яблок — настоящая находка для любителей кулинарии. Именно они используются для приготовления огромного количество вкуснейших блюд: аджики, различных соусов и салатов, добавляются в пироги и так далее. Ведь именно благодаря кислотности, такие яблоки делают вкус блюда ярче и насыщеннее, обогащают его. Особенно кислые плоды повара любят добавлять в разнообразные соусы, которые отлично взаимодействуют по вкусовым качествам с мясом. Самые популярные кислые сорта – Белый налив, Антоновка, Пинк Леди, Бессемянка. Почему яблоки кислые? В таких сортах высокое содержание кислот.

Сорт Бессемянка

Увидел мир данный сорт яблок благодаря известному русскому селекционеру – Мичурину И.В. Сами яблочки круглые и небольшие по размеру, цвет – желто-зеленый, а под воздействием солнца становится красноватым. Мякоть отличается терпким кисловато-сладким вкусом.

Белый налив

Наверное, один из самых популярных сортов кислых яблок, а знает о нем любой садовод и даже просто любитель скушать яблочко. По размеру фрукт небольшой, имеет светло-желтый цвет. А вот зеленые (еще недозревшие плоды) обладают повышенной кислотностью. Хозяйки предпочитают давить сок из таких яблок и закатывать его на зиму. Однако максимальным количеством полезных свойств обладают именно свежие плоды, только что сорванные с дерева.

Нельзя не упомянуть королеву кислых яблок – Антоновку. Несмотря на то, что плоды очень кислые, они источают приятный аромат. Полюбились многим садоводам за то, что долго хранятся и могут не портиться в течение трех-четырех месяцев. Есть такие яблоки в свежем виде достаточно сложно, так как они очень кислые. Зато плоды активно используются в приготовлении яблочного варенья и аджики.

Вред и противопоказания

Диетологи всегда советовали своим пациентам добавлять в рацион яблоки, скорее всего, именно поэтому на сегодняшний день большую популярность приобрели яблочные диеты, которые могут навредить организму. При соблюдении такой диеты следует проявлять осторожность. Вместе с яблоками в организм попадает огромное количество клетчатки и кислоты, что может вызвать колит, обострение гастрита, язвы и других болезней желудка и кишечника. Польза и вред яблок для организма неравноценны, ведь противопоказаний у продукта достаточно мало.

Строго противопоказаны к употреблению такие яблоки тем, у кого повышенная кислотность желудка. В таком случае лучше сделать выбор в пользу сладких плодов, чтобы самочувствие не ухудшалось.

Не рекомендуется есть кислые яблоки перед сном, так как они вызывают усиленное газообразование и вздутие живота, что может привести к проблемам со сном.

Нельзя забывать, что исключить яблоки из рациона нужно в случае возникновения аллергической реакции на продукт.

Во всех иных случаях польза продукта неизмерима, фрукты станут надежными защитниками вашего иммунитета и организма. Подарят красоту коже, отличное самочувствие и спасут от множества неприятных заболеваний.

Свежие кислые яблоки приходятся по душе далеко не каждому, но в кулинарии им нет замены. После термической обработки даже самая кислая Антоновка приобретает приятный терпкий вкус. Что сделать из кислых яблок?

Яблочный пирог

Приготовление такого пирога занимает минимум времени, а вкус его сногсшибателен. Нам понадобятся: один стакан муки, один стакан сахара, три яйца, три кислых яблока.

Очистите яблоки от кожуры и нарежьте их кубиками. Форму для выпекания смажьте растительным или сливочным маслом, также можно использовать специальную бумагу или фольгу. Пока духовка будет разогреваться до 180 градусов, взбейте миксером или вилкой яйца, после чего добавьте к ним сахар и снова взбейте. Аккуратно начинайте добавлять муку и продолжайте взбивать. Должно получиться сметанообразное тесто. Выливается тесто в форму для выпекания на яблоки и отправляется в духовку на 25 минут. Быстрая и вкусная шарлотка готова. А применение кислым яблокам найдено.

Яблочные блинчики

Еще одно незамысловатое блюдо станет настоящей изюминкой стола. Для блинчиков нам понадобятся: два кислых яблока, две столовые ложки сахара, одно яйцо, три столовые ложки муки.

Очищенные и нарезанные яблоки натираем с помощью терки или комбайна. В яблоки добавляем яйцо, сахар, муку и тщательно перемешиваем. Жарятся блинчики на хорошо разогретой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки. Быстрое, но очень вкусное блюдо готово.

Яблоки кислых сортов: особенности использования

Яблоки кислых сортов используют для приготовления различных блюд: салатов, соусов, рулетов, пирогов. Приятная кислинка добавляет пище пикантность и изысканность. Особенно популярными являются яблочные соусы, которые подают к мясным блюдам.

Содержание статьи

• Выпечка с яблоками кислых сортов
• Другие блюда с яблоками кислых сортов

К кислым и кисло-сладким сортам яблок относится Антоновка, Айдаред, Белый Налив, Бессемянка, Пинк леди, Грушовка, Семеренка, Уэлси, Гренни Смит и многие другие. Обычно яблоки, имеющие зеленый цвет, обладают кислым вкусом. Яблоки кислых сортов богаты витамином С в наибольшей степени. Как известно, этот витамин укрепляет иммунную систему, делает прочными стенки сосудов и уменьшает их проницаемость для токсинов. Запрещено употребление яблок кислых сортов при повышенной кислотности желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите.Многие яблоки кислых сортов подходят для выпекания пирогов и рулетов. Так, для приготовления теста для рулета понадобится 1,25 стакана муки на пол стакана воды, 1 ч. л. соли. Начинка: 5 яблок, пол стакана изюма, сок одного лимона, 1 ч. л. корицы, сахар по вкусу, растительное масло. Муку просейте. Соль растворите в воде. Влейте воду в муку, помешивая ложкой по часовой стрелке. Вымесите тесто руками и разделите его на пять частей. Накройте части салфеткой и оставьте на 40 минут. После раскатайте лепешки и поджарьте их на растительном масле. Яблоки порежьте дольками, посыпьте корицей и сахаром, добавьте изюм. Полейте начинку соком лимона. Положите начинку на каждый выпеченный блин и заверните рулетом. Выпекайте рулеты в духовке 20 минут, смазав противень маслом. Температура выпекания: 200оС. Обратите внимание, это блюдо является постным.

Одно из наиболее популярных блюд из яблок кислых сортов — это пикантный соус. Он подается с мясом, дичью, холодцом и холодной свининой. Для приготовления 4-х порций возьмите 2 крупных яблока, 2 головки лука шалот, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. любого коньяка, 200 мл бульона из птицы, 20 г масла сливочного, 2 ч. л. красного уксуса, перец и соль по вкусу. Вначале почистите лук и мелко его нарежьте. Затем снимите с яблока кожицу и удалите сердцевину. Порежьте фрукт аккуратными маленькими кубиками. Потушите яблоки с луком на сливочном масле. Лучше всего делать это на медленном огне. Время тушения не должно превышать 5-6 минут. Промойте изюм и добавьте к яблокам. Продолжайте тушение до тех пор, пока кубики яблок не станут мягкими. Готовый соус снимите с огня, посолите и поперчите. Остудите его и добавьте уксус. Подавайте соус к столу в сотейнике.

Очень вкусный рецепт: запеченные яблоки с творогом. Для приготовления понадобится: 5 яблок кислых сортов, 200 г творога, 100 г сахара, корица, ваниль и орехи. Промойте яблоки и удалите сердцевину. Творог перемешайте с сахаром, корицей и ванилью. Теперь фаршируйте яблоки творогом, а сверху посыпьте орехами. Запекайте яблоки в духовой печи при температуре 180оС. Время запекания: 30 минут.

Яблоки кислых сортов — это прекрасные ингредиенты для различных салатов. Так, для летнего салата со свеклой вам понадобится: 1 свекла, 2 стебля сельдерея, 1 апельсин, 1 яблоко, горсть изюма и грецких орехов. Для заправки салата возьмите 500 г ряженки, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. зерновой горчицы, смесь перцев, базилик и специи по вкусу. Заправку подготовьте накануне вечером: заморозьте ряженку, а затем оттаивайте. Или откиньте на марлю в дуршлаг и поставьте конструкцию в холодильник, чтобы лишняя жидкость стекла. На следующий день достаньте сцеженную ряженку из холодильника: ее консистенция должна получиться гуще сметаны. Добавьте в ряженку специи, базилик, соевый соус и перемешайте. Теперь приступайте к приготовлению салата. Свеклу отпарьте или запеките. Сельдерей нарежьте пластинами. Апельсин очистите от пленки: одну дольку разрежьте на три части. Нарежьте свеклу и яблоко ломтиками. Яблоко обязательно сбрызните лимонным соком. Добавьте ко всем компонентам изюм, вымоченный в коньяке. Полейте салат заправкой. Солить его не стоит: лимонного сока и соевого соуса вполне достаточно. Чем больше будет заправки, тем вкуснее получится салат.

Яблоки кислых сортов: особенности использования

Характеристика сортов яблони по химическому составу плодов

рис. Пепин Шафранный Плоды груши, особенно сорта, происходящие от уссурийской, богаты арбутином, который влияет на предупреждение заболеваний почек. Больше, чем яблоки, груши содержат хлорогеновой кислоты, обладающей желчегонным действием и рекомендуемой с лечебной целью при заболева-ниях почек, при язвенной болезни, атеросклерозе и др.Плоды яблони и груши содержат углеводы, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические, пектиновые вещества, витамины, ферменты, которые имеют большую пищевую ценность. Поэтому плоды должны оцениваться не только физическими, органолептическими показателями, но и показателями химического состава.Существующий сортимент яблони не отвечает в полной мере по химическому составу требованиям потребителя. Так, изучение около 250 сортов яблони показало, что в среднем сахаров накапливалось в плодах 10,2%, а в плодах Антоновки Обыкновенной и Боровинки всего лишь 9,0 и 8,5% соответственно. В то же время уже имеются сорта с содержанием сахаров в плодах более 11 % (Орловская Гирлянда, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое), в отдельные годы эти сорта накапливают до 14—15% сахаров в плодах.Плоды широко распространенных сортов Пепина Шафранного, Уэлси, Осеннего Полосатого бедны витамином С (8,9; 11,4; 10,6 мг/100 г соответственно).Перед селекционерами поставлена задача — создавать сорта с улучшенным химическим составом плодов. Большая работа в этом направлении проводится во ВНИИ селекции плодовых культур.Созданы гибриды и получены отборные формы яблони с содержанием в плодах аскорбиновой кислоты 60— 70 мг/100 г, содержанием сахаров около 15%, и при этом плоды имеют крупный размер и хороший вкус.Согласно требованиям Госкомиссии по сортоиспытанию плодовых и ягодных культур новые сорта яблок для северной зоны должны содержать не менее 25—30 мг/100 г аскорбиновой кислоты (витамина С), сахаров — 11—12%, органических кислот — 0,6—0,8%, P-активных веществ не менее 100 мг/100 г.Особую ценность представляют новые сорта зимнего срока созревания, способные сохранять высокую питательную ценность плодов в течение длительного периода хранения.Для яблок и груш, как и для всех сочных плодов, характерно высокое содержание воды — 80—90%. С этим связаны активность ферментативных реакций, большие потери веса и ухудшение качества продукции при хранении, слабая устойчивость к микроорганизмам и механическим воз-действиям.Основной составляющей частью растворимых сухих веществ яблок и груш являются сахара. Они представлены в основном фруктозой, глюкозой и сахарозой, из них преобладает фруктоза (6—12%). Сахарозы всегда содержится меньше, чем моносахаров—от 0 до 42% от общего количества сахаров.Пределы разнообразия по содержанию растворимых сухих веществ у яблони средней полосы 10,0—18,4%, сахаров — 7,7—14,2% в зависимости от сорта.По содержанию растворимых сухих веществ (более 13%) выделяются сорта: Антоновка Сладкая, Бабушкино, Ветеран, Жигулевское, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Оранжевое, Орлик, Память Воину, Пепин Шафранный, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое, Славянка, Слоненок, Спартан, Бордовое, Мантет, Медуница, Орловское Полосатое, Слава Переможцам.Так как основной удельный вес в растворимых сухих веществах приходится на сахара, то эти же сорта и являются лучшими по содержанию сахаров. Более 11% сахаров в плодах установлено для сортов Антоновка Сладкая, Ветеран, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Орлик, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.Бедны по содержанию растворимых сухих веществ и сахаров сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Папировка, Первый Салют, Боровинка, Коричное Полосатое, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Новая, Звездочка, Победа Черненко, Северный Синап. Эти сорта накапли-вают в плодах растворимых сухих веществ менее 12% и сахаров менее 9,5%.Органические кислоты определяют вкус плодов, влияют на их технологические качества. Для человека органические кислоты плодов являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, способствуют нормальному течению пищеварения.Большая часть органических кислот в плодах семечковых культур представлена яблочной, лимонной и янтарной кислотами. Содержание органических кислот в пересчете на яблочную в представленных сортах было от 0,12% (сорт Медуница) до 1,12% (сорт Клоз). В группу сортов с низкой кислотностью плодов (менее 0,4%) входят: Медуница, Антоновка Сладкая, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Пришвинское, Скрыжапель, Спартан, Фаворит.Повышенную кислотность плодов (более 0,8%) имели сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка, Бархатное, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Коричное Новое.Вкус плодов определяется не абсолютным содержанием сахаров и кислот, а отношением сахара к кислоте (сахарокислотный коэффициент). Если отношение сахара к кислоте составляет 25—30, то кислота почти не ощущается на вкус, что можно наблюдать на примере плодов груши и от-дельных сладкоплодных сортов яблони: Апрельское, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Скрыжапель, Спартан, Фаворит, Антоновка Сладкая, Медуница.При сахаро-кислотном коэффициенте 10—20 ощущается слабокислый вкус, что характерно для большинства сортов яблок.При коэффициенте 5—9 вкус кислый (у вишни), менее 5 — очень кислый (лимон).В нашем случае минимальным был коэффициент у яблок, равный 10. Это сорта Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка.Особый интерес для человека представляют пектиновые вещества плодов из группы полисахаридов. Образуя коллоидные растворы, они обладают обволакивающим действием и способствуют заживлению язвенных поражений желудка, кишечника. Пектины способны осаждать ионы тя-желых металлов и таким образом могут нейтрализовать и удалять из организма человека соли свинца, цинка, меди и других вредных соединений. Установлено защитное действие пектина при радиоактивном поражении.Продолжительность хранения и технологическая пригодность плодов, характер структуры мякоти во многом определяются качественным и количественным содержанием пектиновых веществ.В плодах районированных и перспективных сортов яблони юга Нечерноземья пектиновых веществ содержится в среднем 11,1 % на сухой вес, с пределами разнообразия в зависимости от сорта от 8,0 до 16,1%. Зимние и осенние сорта содержат несколько больше пектиновых веществ, чем летние.Богаты пектиновыми веществами сорта: Скрыжапель (14,8%), Жигулевское (13,2%), Бабушкино (12,1%), Куту- зовец (12,1%), Антоновка Обыкновенная (12,0%), Осеннее Полосатое (11,9%), Ренет Черненко (11,9%), Антоновка Новая (11,8%), Меканис (11,6%), Лобо (11,3%).Бедны пектиновыми веществами (сумма пектиновых веществ 9,0% и меньше) сорта: Синап Орловский, Мекинтош, Звездочка, Победа Черненко, Пепин Шафранный, Орловская Гирлянда, Слава Псреможцам, Панировка.В сухое жаркое лето пектиновых веществ накапливается больше.Пектиновые вещества выделяют из нерастворимого в спирте остатка, и они составляют 23% в нем. Кроме пектина спиртонерастворимый остаток включает в себя гемицеллюлозу (60%), целлюлозу (17%), гликопротеиновые белки, зольные элементы. Спиртонерастворимый остаток (СНО) связан со строением мякоти и является довольно устойчивым сортовым показателем. Среднее содержание СНО было 3,3% на сырой вес, с варьированием по сортам от 2,3 до 5,3%. Выделена группа сортов с повышенным содержанием (4 и более процента) спиртонерастворимого остатка в плодах: Медуница, Антоновка Сладкая, Ренет Черненко. Имеется сообщение, что чем меньше содержание спиртонерастворимого остатка, тем лучше сочетаются химические компоненты и приятнее вкус плодов.Нами установлено, что между содержанием спиртонерастворимого остатка и плотностью мякоти существует прямая, тесная связь (г = +0.78***).В плодах семечковых при съеме содержится крахмал до 1,5—2%, а в зеленых недоразвитых плодах до 4—5%. j Но после уборки он очень быстро осахаривается и полностью исчезает. Характерная реакция на крахмал — си- I нее окрашивание с раствором йода в йодистом калии — используется для определения срока уборки плодов.Большую ценность представляют биологически активные вещества плодов: микроэлементы, антибиотики, луче- защитные вещества и витамины. Несмотря на то, что содержание их выражается в миллиграммах на 100 г сырого веса, плоды и ягоды часто являются единственным источником поступления их в организм человека, и они играют важную роль в жизнедеятельности. Так, недостаток в организме человека витамина С вызывает вялость, быструю утомляемость, головные боли. Фенольные соединения, обладающие Р-витаминной активностью (катехины, антоци- аны, лейкоантоцианы, фолиевая, хлорогеновая кислоты), влияют на проницаемость и эластичность капиллярных сосудов, способствуют выведению из организма вредных канцерогенных веществ, обладают антивирусными, антимикробными свойствами и особую ценность приобретают при лечении лучевых заболеваний. При взаимодействии P-активных веществ и аскорбиновой кислоты лучше проявляются их антибиотические и антиокислительные свойства.По содержанию аскорбиновой кислоты (витамин С) в плодах яблони имеются большие сортовые различия — от 2 до 40 мг/100 г, при среднем содержании 12,6 мг/100 г. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты (более 20 мг/100 г) отличаются сорта: Папировка, Бабушкино, Ветеран, Зимнее Превосходное. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты (15,1—20,0 мг/100 г) имеют сорта: Розовое Превосходное, Бессемянка Мичуринская, Антоновка Обыкновенная, Белорусское Малиновое, Бунинское, Витязь, Куликовское, Мартовское, Надежное, Низкорослое, Олимпийское, Оранжевое, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.Среднее содержание аскорбиновой кислоты (10,1 — 15,0 мг/100 г) отмечено для сортов: Июльское Черненко, Квинти, Клоз, Мантет, Мелба, Первый Салют, Бордовое, Боровинка, Слава Переможцам, Антоновка Новая, Апрельское, Богатырь, Жигулевское, Коричное Новое, Кутузовец, Линда, Меканис, Орловская Заря, Память Мичурина, Победа Черненко, Пришвинское, Россошанское Вкусное, Скрыжапель, Славянка, Слоненок, Северный Синап, Синап Орловский, Уэлси.К группе с низким содержанием аскорбиновой кислоты (5,1—10 мг/100 г) относятся сорта: Грушовка Московская, Медуница, Мезенское, Суйслепское, Бархатное, Бельфлер- китайка, Золотая Осень, Коричное Полосатое, Орловское Полосатое, Осеннее Алое, Осеннее Полосатое, Антоновка Белая, Звездочка, Лобо, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Пепин Шафранный, Фаворит.Очень бедны аскорбиновой кислотой (5 и менее мг/100 г) сорта: Мекинтош, Спартан (4,0 и 4,1 мг/100 г).Накопление аскорбиновой кислоты в значительной степени зависит от условий года. В прохладное, влажное лето, как правило, больше накапливается аскорбиновой кислоты, чем в сухое и жаркое.В яблоках обнаружено около 10 фенольных соединений, но наибольшее значение имеют катехины и лейкоантоциа- ны, которые обладают высокими P-активными свойствами. Установлены значительные сортовые различия по содержанию катехинов и лейкоантоцианов.Лучшие сорта по содержанию P-активных веществ: Мезенское, Слава Переможцам, Бессемянка Мичуринская, Апрельское, Богатырь, Белорусское Малиновое, Бунинское, Куликовское, Мартовское, Низкорослое, Россошанское Полосатое.Бедны P-активными веществами: Медуница, Боровинка, Оранжевое, Память Мичурина, Россошанское Вкусное.Катехины являются исходным материалом конденсированных дубильных веществ. Последние значительно влияют на вкус плодов, придают плодам терпкий вяжущий вкус, усиливают ощущение кислого вкуса, хотя при этом pH сока мало изменяется. В соковом производстве, виноделии умеренное содержание дубильных веществ способствует лучшему осветлению. При консервировании и особенно сушке дубильные вещества могут легко окисляться кислородом воздуха и тем самым ухудшают внешний вид продукта, который при этом темнеет. При хранении дубильные вещества играют значительную роль, повышают устойчивость плодов к микроорганизмам.

Много дубильных веществ содержат плоды сортов Превосходное Розовое (108 мг/100 г), Грушовка Московская (94 мг/100 г), Бабушкино (95 мг/100 г).

Категория: Сорта яблони / Характеристика

Сад, огород, растения и уход за ними.

Смотрите и другие наши статьи по теме сада и огорода: