Сколько лет может храниться концентрат квасного сусла

Содержание

В состав продающихся в магазинах концентратов квасного сусла (ККС) входят такие ингредиенты:

Ржаная мука;
Ржаной солод с добавлением катализаторов биологического происхождения;
Мука кукурузная;
Ячменный солод.

Натуральные ККС от известных производителей представляют собой вязкую жидкость с высокой плотностью. На вкус заметны кисло-сладкие нотки, изредка с оттенками горечи. Запах свежей субстанции приятный, «хлебный».

Область применения сусла в большинстве случаев ограничивается приготовлением домашнего квасного напитка. Но диапазон вариантов использования его намного шире. Так, концентрат не будет лишним при готовке домашних булочек и пирогов.

Приготовление кваса: процесс

Сегодня газированный квас продается в каждом магазине и отличается доступной ценой. Но по своим вкусовым характеристикам он значительно уступает своим разливным аналогам, которые продаются в жаркие летние дни на каждом углу.

Чтобы побаловать и себя, и домашних вкусным напитком в любое время, нужно:

В большой трехлитровой кастрюле смешать банку концентрата и литр фильтрованной горячей воды;
Выдержать жидкость на протяжении 2-3 часов;
Добавить стакан сахара и моментальные растворимые дрожжи (продаются в пакетиках по 11 грамм, что как раз достаточно для порции);
Залить чан водой до самых краев;
Выждать около трех суток;
Время от времени проверять вкус кваса. Как только он станет приемлемым, разлить готовый напиток по бутылкам, в которые можно добавить несколько штучек изюма;
Выставить бутыли в холодильник и выждать около суток;
Первый сигнал о готовности продукта – твердость закрытых бутылок (из-за образования газов) и наличие пены.

Перед тем как решиться приготовить кислый напиток, нужно осведомиться о возможных противопоказаниях.

Советы при покупке концентратов

Концентрат сусла не является самым подделываемым продуктом в нашей стране, но риск попасться на обман со стороны продавцов остается всегда.

Чтобы не потерять ни деньги, ни здоровье, достаточно воспользоваться такими советами:

Приобретать ККС стоит только в проверенных магазинах, лучше федеральных ритейл-сетях;
Обращать внимание стоит не только на продавца, но и на производителя. Лидеры отечественного рынка: «Бакалея», «Домат», «Колобок» и «Интерквас»;
Средняя цена колеблется в пределах 50 рублей. Значительно более низкий ценник может говорить о низком качестве товара;
На этикетке должно быть указано соответствие международному стандарту качества ISO 9002. Это надежное свидетельство контроля на всех этапах производства продукции;
Некоторые фирмы продают товар под названием «Солодовый экстракт», который ничем не отличается от ККС;
Внимательно прочитать состав: там не должно быть никаких искусственных веществ и консервантов;
Срок годности продукта составляет не более года. Если на этикетке указан более долгий период, то это верный признак того, что производитель «нахимичил» в процессе изготовления.

Что такое квасное сусло?

Продукт, натуральный на 100%. Темно-коричневая, густая и вязкая субстанция кисло-сладкого вкуса — это и есть сусло для кваса. Можно купить готовый продукт в магазине или приготовить его самостоятельно, хотя второй способ потребует времени и у усилий.

Состав

Ингредиентов немного: ячменный или ржаной солод и ржаная мука. На предприятиях, выпускающих готовое сусло и квас, измельчают солод, смешивают его с водой и нагревают несколько часов, чтобы ферменты зерна успели расщепить крахмал на два вида сахара — сбраживаемый и несбраживаемый.

После концентрат упаривают на специальном оборудовании. Но для домашнего приготовления сложное оборудование не потребуется, все можно сделать на обычной кухне.

Приготовление из ржаного хлеба

Несложный и распространенный метод, пригодный для домашнего применения.

Бородинский или другой ржаной хлеб — 1 кг.
Вода — 15 л.

Нагрейте воду до 20оС.
Хлеб разрежьте на ломти, подсушите в духовке и залейте водой так, чтобы покрыть хлеб.
Размешивайте, пока не останется комков и дайте отстояться минут 20.
Потихоньку доливайте кипяток маленькими порциями и непрерывно размешивайте массу. Тесто должно оставаться горячим — периодически подогревайте его до 70-75оС. Процесс продолжается около 40 минут.
Переложите хлебную массу в теплую чистую емкость, прикройте крышкой, утеплите одеялом и оставьте на пару часов отстаиваться.
Первое сусло аккуратно вычерпайте кружкой или половником в емкость для кипячения.
Хлеб, оставшийся в первой емкости, залейте небольшими порциями очень горячей, но не кипящей воды (90оС), ее должно быть столько же, сколько вы слили после приготовления первого сусла.
Через 20 минут вычерпайте второе сусло и смешайте его с первым.
Варите 1 час при бурном кипении. Охладите до 25оС и оставьте для сбраживания.

Как сделать сусло для кваса из солода?

Этот древний метод использовали на Руси на протяжении многих веков. Подходящая посуда — эмалированная емкость, стеклянные бутылки или банки, пропаренный дубовый бочонок.

Ржаной солод — 1 кг.
Ячменный солод — 1 кг.
Пшеница — 1 кг.
Рожь — 1,5 кг.
Дрожжи сухие — 15 г.
Вода (+80оС).

Зерно и солод перемелите в муку.
Замесите густое тесто. Вливайте тонкой струйкой горячую воду и размешивайте до состояния густой сметаны.
Переложите в емкость для настаивания и оставьте на 3 часа.
Вскипятите 7‒10 л воды
Залейте тесто кипятком и охладите до комнатной температуры.
К тесту добавьте разведенные в теплой воде дрожжи.
Оставьте для брожения в тепле.
После окончания брожения слейте готовый квас с сусла.

В квасной концентрат добавляют дрожжи или используют самопроизвольное брожение — в первом случае напиток слаще, во втором — стойче.
При сбраживании емкости могут быть открытыми или закупоренными. Считается, что при втором способе готовый продукт вкуснее.

До сбраживания можно добавить мед, сахар, патоку, приправы. Делают это до кипячения или после него. Добавки лучше вводить в водном растворе.

Поместите в чистую трехлитровую банку сухой квасной концентрат, сахар, дрожжи и изюм.

Налейте теплую, но не горячую кипяченую воду до плечиков банки.

Перемешайте, неплотно прикройте крышкой или тканью и поставьте в теплое место на 36-48 часов.

Процедите готовый напиток. Оставшаяся на дне закваска с изюмом будет основой для нового кваса — в нее достаточно долить воду и добавить немного изюма и сахара.

Выберите подходящий для себя вариант

Сумма доставки рассчитывается индивидуально

Банковские карты
С карты «Мир» можно заплатить максимум 5000 за один раз и 15 000 в месяц.С карты Visa, MasterCard или Maestro — максимум 250 000 за один раз, в месяц — 500 000 руб.
Электронные деньги
Яндекс Деньги: за один раз можно заплатить из идентифицированного кошелька — до 250 000 , из анонимного — до 15 000.

Как происходит возврат

Возможна после получения подтверждения, о наличии заказанного Вами товара в магазине.
Об этом Вам сообщитнаш менеджер, позвонив Вам по телефону после того как Вы оформите заказ.
Оплата заказа с выбранным способом доставки «Самовывоз заказа»-производится наличными в кассе нашего магазина.

Способы доставки по Москве и Московской области

Стандартная доставка курьером по Москве в пределах МКАД:

Доставка товаров стоимостью менее 3 000 руб. — 400 рублей .
Доставка товаров стоимостью от 3 000 — 5 000 руб. — 300 рублей .
Доставка товаров: общей стоимостью более 5 000 рублей . — БЕСПЛАТНО .

Доставка день в день по Москве в пределах МКАД составляет от 600 рублей в зависимости от габаритов и веса заказа.

Стандартная доставка курьером по Московской области:

Доставка по Московской области до 5 км. от МКАД – 600 р.
Доставка по Московской области от 5 км. до 10 км. от МКАД – 700 р.
Доставка по Московской области от 10 км. до 20 км. от МКАД – 800 р.
Доставка по Московской области от 20 км. до 30 км. от МКАД – 900 р.
Доставка по Московской области от 30 км. до 40 км. от МКАД – 1100 р.
Доставка по Московской области от 40 км. до 50 км. от МКАД – 1200 р.
Доставка по Московской области от 50 км от МКАД -1200 р. + 25 руб. за километр.

Самовывоз из розничных магазинов сайт

После совершения заказа, менеджер компании ShopBarn свяжется с Вами, чтобы потвердить наличие всех заказанных позиций и согласовать срок забора заказа. Обработка заказа происходит в рабочее время магазина, сборка заказа занимает от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от наличия заказанных позиций на складе магазина самовывоза. После согласования заказа, заказ ставится в резерв на 3 дня.

Концентрат предназначена для приготовления 25 литров кваса в домашних условиях.

Особенности: концентрат квасного сусла получают из отборного зерна по рецептурам и технологии старых Советских ГОСТов.

Область применения: для приготовления кваса в домашних условиях, а также как добавку в различные сорта хлеба, пряники, кексы.

Состав: солод ржаной, солод ячменный, рожь, вода.

В емкость для брожения влить 22 литра воды комнатной температуры, ввести 1 банку концентрата квасного сусла предварительно разведенного в 0,5 л горячей кипяченой воды, добавить сахарный сироп, сваренный из расчета 1,0 — 1,5 кг сахара на 0,5 л воды. Смесь тщательно перемешать, добавить 20 гр сухих хлебопекарных дрожжей.

Если используете свежие прессованные дрожжи, то из расход в граммах необходимо увеличить в 3 раза. Емкость закрыть крышкой и установить гидрозатвор. После 18-24 часов брожения разлить по стерильным бутылкам. Оставить бутылки при комнатной температуре на неделю. По прошествии – необходимое для употребления количество охлаждать в холодильнике примерно сутки, остальная партия может храниться при комнатной температуре около 3-х месяцев.

Концентрат квасного сусла богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 12 %, холином — 12 %, витамином PP — 11,5 %, кремнием — 18,3 %, магнием — 12,3 %, фосфором — 19,6 %, хлором — 39,1 %, железом — 21,7 %, кобальтом — 20 %, марганцем — 60 %, медью — 18,3 %

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

ТЕМА 13: ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА И КОНЦЕНТРАТОВ КВАСОВ

1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).

2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья.

3. Способы фильтрования заторов.

4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС.

5. Показатели качества ККС.

6. Получение концентратов и экстрактов квасов.

1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС — наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

♦ производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;

♦ имеет длительный срок хранения;

♦ может транспортироваться на длительные расстояния;

♦ минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками.

Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:

♦ из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;

♦ из смеси сухих зернопродуктов: ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

В настоящее время наиболее крупными предприятиями по производству ККС являются Ростов — Ярославский завод квас», Костромской крахмало-паточный завод, Киевский завод солодовых экстрактов.

2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья.

а) подготовка зернопродуктов;

б) затирание зернопродуктов;

в) фильтрование заторов и кипячение сусла;

г) упаривание квасного сусла;

Особенности подготовки и затирания зернопродуктов зависят от набора сырья, используемого при производстве ККС. Рассмотрим две основные схемы:

1) из свежепроросшего ржаного солода,

2)из смеси сухих зернопродуктов.

По первой схеме в состав зернопродуктов входят 50 % свежепроросшего ржаного солода и 50 % ржаной муки. Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют Цитороземин Пх и Амилоризин Пх по 0,5 % к массе сырья, можно использовать другие ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью.

Солод получают по обычной схеме: замачивают 24 часа при температуре 18. 20 0С до влажности 45 %, проращивают 3. 4 суток при температуре 14. 18 0С, затем зерно передают в камеру томления, где температура поддерживается с помощью калорифера 55. 60°С или температуру повышают путем самосогревания за счет увеличения слоя солода. Томление проводят 3. 4 суток, затем солод подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1: 3. 4) в заторном чане.

Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20. 30 минут при 70 °С и разваривают 30. 40 минут в заторном котле или при избыточном давлении 0,3. 0,4МПа, что соответствует температуре около 130С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75. 80°С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы: 50. 52°С — 40. 60 минут, 63 °С — 1.5. 2 часа, 70 °С — 1.5. 2 часа, 75 0С -30. 40 минут, проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.

По второй схеме в состав зернопродуктов входят 35. 42% ржаного ферментированного или неферментированного солода, 50 % ржаной муки, 8% ячменного солода в качестве источника ферментов. Ржаную муку на 40. 50 % можно заменять кукурузной или на 25 % ячменной мукой.

Дробленые зернопродукты смешивают в 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20. 30 минут при температуре 70. 72°С, а затем разваривают под давлением 0,3. 0,35 МПа.

Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15. 20 °С. Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С. Аналогично затирают ржаной неферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь разваренного несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода. В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы.

Технологический режим затирания может корректироваться в зависимости от состава сырья, условий производства, оборудования, установленного на предприятии.

Особенностью затирания в производстве ККС является также более низкая степень гидролиза крахмала, чем в пивоваренном производстве. Рекомендуется осахаривание проводить до желто-бурой окраски затора с йодом для того, чтобы в сусле не содержалось большого количества сахаров, из которых при брожении образуется излишний спирт. При этом в сусле накапливается больше декстринов, которые создают полный, «сытный» вкус в квасе.

3. Способы фильтрования заторов

Неполное осахаривание заторов, присутствие в повышенных концентрациях некрахмальных полисахаридов создает высокую вязкость сусла, что вызывает затруднения при фильтровании ржаных заторов.

Поэтому в производстве ККС используют несколько способов фильтрования заторов:

♦ одноступенчатый на фильтр-прессе;

♦ двухступенчатый на горизонтальной шнековой центрифуге и сепараторе;

♦ в фильтрационном аппарате.

Квасное сусло кипятят 1,5 часа в сусловарочном котле для коагуляции белков и направляют на упаривание. Белковый отстой отделяют на сепараторе или гидроциклонном аппарате и добавляют к затору при кипячении несоложеной части, так как в нем содержится до 85 % полноценного сусла.

По двухступенчатому способу затор сначала перекачивают в напорный сборник, оснащенный барботером, через который подается сжатый воздух для предупреждения оседания частиц дробины. Первое грубое фильтрование проводится на центрифуге, например, горизонтальной шнековой марки НОГШ-325. Сусло передают на сепаратор для более тонкого осветления. Дробину промывают водой с температурой 76. 78 0С и извлекают из нее промывные воды на шнековой центрифуге. При необходимости промывку дробины проводят несколько раз, первая промывная вода проходит сепаратор и присоединяется к суслу, вторая направляется на приготовление следующего затора.

Эти способы обеспечивают достаточно быстрое разделение заторов и осветление, но трудоемки и энергоемки.

Фильтрацию на фильтр-аппаратах проводят по режимам, принятым в пивоваренной промышленности . Поскольку затор очень вязкий, продолжительность фильтрования и промывки дробины около 8 часов. Для ускорения процесса верхнюю часть прозрачного сусла декантируют в сборник осветленного сусла. Можно для снижения вязкости затор фильтровать в кипящем состоянии, но тогда крахмал, перешедший в сусло, доосахаривают Амилоризином П10х в дозе 0,01 % к объему при 65 °С в сборнике или в выпарном аппарате.

Для более полного удаления белковых веществ и осветления сусла

4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС

Упаривание сусла может производиться в трубчатых вакуум-выпарных аппаратах, которые целесообразно соединять в многокорпусную установку (3. 4-х корпусную). Режим выпаривания по корпусам:

1- температура 104 °С, концентрация сухих веществ увеличивается с 10 до 20%;

2- температура 90 °С, концентрация сухих веществ увеличивается до 45%;

3- температура (60 ± 20) °С, концентрация сухих веществ 70. 74 %.

Более эффективны ротационные тонкопленчатые испарители марки РП или ИРС, которые могут работать самостоятельно или в сочетании с трубчатыми вакуум-аппаратами. Схема упаривания на ротационном тонкопленочном испарителе следующая.

Квасное сусло из сборника, где подогревается паром, поступает на упаривание через расходомер и ловушку. Роторный пленчатый испаритель внутри имеет шарнирные лопатки, вращающиеся на роторе, сусло попадает на лопатки, отбрасывается к внутренней обогреваемой поверхности аппарата и стекает тонкой пленкой. Вакуум в роторном пленочном испарителе создается с помощью вакуум-насоса и барометрического конденсатора, в котором отсасываемые пары конденсируются за счет орошения холодной водой. Вода собирается в барометрическом сборнике и насосом Я возвращается на повторное использование в конденсатор.

Упаренное сусло имеет недостаточную цветность, кислотность, не обладает выраженным хлебным ароматом. Поэтому для улучшения органолептических, физико-химических показателей и стерилизации после упаривания проводится термообработка ККС.

Для термообработки ККС выдерживают в реакторе с обогревом при температуре 110С не более 30 минут.

После термообработки для прекращения реакции меланоидинообразования необходимо быстро (за 20. 30 мин) охладить продукт до температуры 60 0С. Для окончательного охлаждения готовый концентрат шестеренчатым насосом подается в теплообменник, в котором ККС охлаждается водой до температуры 40. 45 °С.

Охлажденный концентрат направляется в сборник, установленный на весах, собирается в сборнике для хранения. Общий объем сборников должен быть рассчитан не менее чем на 10-ти суточный запас. В зимнее время года предусмотрен подогрев входного патрубка этого сборника.

Разливают ККС в бочки, фляги, авто — и железнодорожные цистерны, в мелкую потребительскую тару (бутылки, банки). На розлив ККС подается насосом. Разливают в бочки или автоцистерны. Бочки предварительно моются и пропариваются на шприце. Учет концентрата в бочках ведется с помощью весов. Транспортируются автопогрузчиком.

Рекомендуем прочесть: Репа Сушеная

5. Показатели качества ККС

За счет термообработки возрастает цветность ККС в 1,5. 2 раза, кислотность на 20. 30%, вязкость снижается в 1,5. 2 раза по сравнению с исходным концентратом. Изменения в составе связаны с накоплением меланоидинов, карамелей, с термическим разложением высокомолекулярных соединений, прежде всего гумми-веществ. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см3 1М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса.

Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть (70 ± 2) %, кислотность 16. 40 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.

Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость, темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.

Пищевая ценность ККС определяется углеводами: сбраживаемых сахаров 60. 67%; азотистыми веществами: общий азот 550. 750мг/100г, в том числе 20. 50% представлены высокомолекулярной фракцией, 11. 16% — среднемолекулярной, 4. 60% — низкомолекулярной; аминный азот 30. 35мг/100г ККС. В его состав входят 15 свободных аминокислот.

Гарантийный срок хранения не менее 8 месяцев.

6. Получение концентратов и экстрактов квасов

Концентраты и экстракты квасов вырабатываются на основе концентрата квасного сусла и предназначены для реализации населению или для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива путем смешивания с газированной водой.

Выпускается концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС) с добавлением сгущенной молочной сыворотки для производства кваса. Сухих веществ в нем 67%, кислотность (30 ± 10) см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.

Ассортимент концентратов для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива и экстрактов квасов достаточно велик. Наиболее распространены:

♦ концентрат кваса (для реализации населению) с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;

♦ концентрат «Русского кваса» с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты;

♦ концентрат «Московского кваса» с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;

♦ экстракт окрошечного квасного напитка с добавлением сахара, молочной кислоты, поваренной соли, горчицы и эфирного укропного масла; предназначен для реализации населению и предприятиям массового питания;

♦ экстракт кваса для русской окрошки с добавлением сахарного сиропа, колера.

квас» освоен выпуск концентратов квасного сусла по техническим условиям, предусматривающим производство концентратов из различного набора сырья: «Ржаной» — из ржи и ржаного солода, «Ростовский» — из кукурузы и ржи; «Российский» — из ржи и ячменя; «Ростов Великий» — из овса и ржи, «Аронап» — с использованием белого солода; «Ярославский» и «Богатырский» — с использованием цикория. Производится также сухое квасное сусло.

Концентраты и экстракты кваса используются для производства квасных напитков, которые получают по технологии безалкогольных напитков.

Квас является одним из древнейших русских напитков, оказывающий освежающий и бодрящий эффект на человеческий организм. Особенно популярен напиток в жаркий летний период. Он употребляется в чистом виде и в качестве основы холодного супа. Однако приготовление кваса в домашних условиях занимает довольно продолжительное время, в то время как использование специализированного концентрата сэкономит ваше время и силы.

Квас, при приготовлении которого использовалось готовое сусло, является концентрированным и уваренным солодом. Как правило, необходимо лишь добавить в него воды, но некоторые рецепты рекомендуют использовать еще и сырые дрожжи. Спустя несколько суток можно насладиться вкуснейшим напитком.

Достоинства

На Руси достаток семьи определялся сортом предлагаемого гостям кваса. Дело в том, что сладкий сорт с добавлением меда и изюма могли позволить себе только богатые люди. Бедный же человек довольствовался свекольным или хлебным квасом. Это сейчас квас считается летним напитком благодаря своему освежающему эффекту.

В древности люди употребляли квас круглый год. Менялась лишь рецептура и добавляемые доступные на текущий сезон ингредиенты. А для верующего постящегося человека, употребление этого чудесного напитка было одним из методов поддерживать уровень иммунитета и сил. Мало кто знает, но квасное сусло, приготовленное самостоятельно в домашних условиях, обладает большим количеством полезных свойств:

оказывает благоприятное влияние на желудок и кишечник;
не дает вредным бактериям размножаться;
нормализует и ускоряет метаболизм;
улучшает сердечную деятельность и проходимость кровеносных сосудов;
усиливают защитные силы организма;
помогает бороться с депрессивным состоянием и хронической усталостью;
укрепляет зубную эмаль;
понижает артериальное давление;
оказывает очищающее воздействие на кровеносные сосуды;
помогает избавиться от сильного метеоризма;
регулярное употребление кваса способствует улучшению зрения.

Использование

Готовое концентрированное квасное сусло обладает жизненно важными элементами (углеводами, аминокарбоновыми кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами). В связи с этим напиток нашел свое применение не только в пищевой промышленности, но и на хлебопекарном и в кондитерском производстве. В хлебопекарнях концентрат квасного сусла применяют для интенсификационных технологических процессов.

Например, для улучшения качества выпечки необходим аппетитный запах, цвет и продолжительный срок годности. Использование данного продукта благоприятно воздействует на биохимическую и микробиологическую деятельность на производстве. Благодаря добавлению в состав этого натурального продукта уровень газообразования в тесте значительно увеличивается, что позволяет получить пышную и вкусную выпечку.

Данный натуральный продукт применим и для приготовления ржаной, пшеничной, заварной, деликатесной, диетической, кондитерской выпечки, пряников и печенья. В тесто концентрат добавляют в пределах от 1 до 9 процентов для того, чтобы спровоцировать интенсификацию спиртового брожения. Благодаря этому происходит сокращение времени для завершения остаточного ферментационного процесса тестовой заготовки.

После чего можно отметить увеличение общего объема теста, происходит усиление золотого и коричневого оттенка, свойственных для выпечки. Также существенно продлевается срок хранения готового продукта. Структурность мякиша становится пористой, тесто получается мягким и приятным на вкус. Выпечка приобретает характерный аромат ржи.

Приобрести некачественное концентрированное сусло довольно сложно, так как на территории России не было зафиксировано подделки данного продукта. Однако существует несколько полезных рекомендаций, которые помогут вам воздержаться от покупки у непорядочного продавца. Для того чтобы сохранить свои финансы, здоровье, необходимо лишь следовать следующим советам:

Приобретайте квасное концентрированное сусло исключительно в проверенном магазине, входящим в федеральный ритейловую сеть. На сегодняшний день самыми качественными производителями концентрата для приготовления кваса являются «Интерквас» и «Колобок».
Стоимость сусла колеблется в пределах 50 рублей. Продукт, предлагаемый по цене ниже средней, может оказаться некачественным.

Надежным свидетельством, подтверждающим должный контроль на производстве концентрата, является указание на этикетке ISO9002. Данная надпись указывает на то, что продукт был произведен, учитывая международный стандарт качества.
Иногда вы можете столкнуться с продуктом, именуемым солодовым экстрактом. Это обычное концентрированное квасное сусло, имеющее лишь другое название.
В качественном продукте не должно быть каких-либо искусственных добавок и консервантов.
Качественный концентрат, не теряя своих свойств, может храниться не больше двенадцати месяцев. Этикетка, указывающая на то, что продукт может храниться больше одного года – верный показатель того, что в составе присутствуют искусственные вещества.

Рецепт приготовления кваса из квасного сусла смотрите далее.

Как же хочется в жаркий летний день насладиться глотком свежего холодного кваса! Но список химикатов на этикетке магазинных изделий может остановить даже сильно измученного жаждой человека. Тот, кто не хочет травить свой организм пойлом с консервантами, может приобрести квасное сусло. Что это такое, стоит узнать поближе.

Чтобы побаловать и себя, и домашних вкусным напитком в любое время, нужно:

1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (далее — продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

концентрата квасного сусла

кваса для Русской окрошки

Непрозрачная вязкая густая жидкость

От светло-коричневого до темно-коричневого

Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью

Кисловато-сладкий, хлебный, без выраженной горечи

Кисло-сладкий, с солоноватым привкусом, без выраженной горечи

Кисло-сладкий, с привкусом, характерным для хрена

Ржаного хлеба, петрушки и укропа

Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов

Допускается опалесценция и осадок единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав

1.2.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Наименование показателя и значение

Массовая доля сухих веществ, %

Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г продукции

Концентрат квасного сусла

Концентрат Русского кваса

Концентрат Московского кваса

Экстракт окрошечного кваса

Экстракт кваса для Русской окрошки

1.2.3. Наличие посторонних примесей не допускается.

1.2.4. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать: свинца — 0,3 мг/кг, кадмия — 0,03 мг/кг, мышьяка — 0,2 мг/кг, ртути — 0,005 мг/кг, меди — 0,5 мг/кг, цинка — 10,0 мг/кг, железа — 15,0 мг/кг.

1.2.5. Микробиологические показатели продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и указанным в табл.3.

Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см

1.3. Требования к сырью и материалам

Для приготовления продукции применяют:

рожь для переработки на солод в спиртовом производстве по ГОСТ 16991 ;

воду питьевую по ГОСТ 2874;

муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045 ;

солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по НТД;

солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный по нормативно-технической документации;

солод пивоваренный ячменный по НТД;

муку кукурузную по ГОСТ 6002 ;

крупу кукурузную по ГОСТ 6002 ;

сахар жидкий по ОСТ 18-170;

кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490 ;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 ;

масло эфирное укропное по НТД;

горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253 и нормативно-технической документации;

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732 ;

траву душицы по ГОСТ 21908 .

Допускается применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

1.4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов разливают:

в стеклянные бутылки вместимостью от 250 до 1000 см по ГОСТ 10117 ;

в стеклянные банки вместимостью от 250 до 10000 см по ГОСТ 5717 .

1.4.2. Концентрат квасного сусла и концентраты квасов, предназначенные для промышленной переработки, разливают:

в бочки по НТД, бочки деревянные по НТД и ГОСТ 8777 ;

в бочки металлические вместимостью 30, 50, 100, 190 дм по нормативно-технической документации, а также импортные, разрешенные для применения Министерством здравоохранения СССР;

в бочки стальные по ГОСТ 13950 вместимостью от 100 до 200 дм;

во фляги металлические типа ФЛ по ГОСТ 5037 .

Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777 должна быть выстлана пленочными мешками вкладышами по ГОСТ 19360 , изготовленными из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354 .

1.4.3. Для сети общественного питания допускается розлив экстрактов квасов во фляги металлические для молока и молочных продуктов типа ФЛ по ГОСТ 5037 и другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР.

1.4.4. Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20 °С должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

1.4.5. При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000 см допускается отклонение от вместимости ±3%.

При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10000 см допускается отклонение от вместимости ±2%.

1.4.6. Бутылки герметично укупоривают кроненпробкой по НТД, алюминиевыми колпачкачками по нормативно-технической документации, алюминиевыми колпачками с перфорацией по НТД, полиэтиленовыми пробками по НТД.

Стеклянные банки герметично укупоривают металлическими крышками по НТД.

Допускается применение литографированных крышек и других укупорочных средств, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

1.4.7. Фляги должны быть герметично закрыты крышками и опломбированы предприятием-изготовителем.

Бочки с продукцией герметично укупоривают укупорочными средствами, допускаемыми Министерством здравоохранения СССР.

1.4.8. Бутылки и банки стеклянные с продукцией упаковывают в ящики деревянные по ГОСТ 11354 , ящики дощатые по ГОСТ 10131 , ГОСТ 13358 , ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 , ящики проволочные по НТД, ящики пластмассовые по НТД, ящики многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями по нормативно-технической документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 .

1.4.9. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов производят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 .

1.4.10. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, производят по ГОСТ 15846 .

1.5.1. Продукцию для розничной торговой сети маркируют путем наклеивания на потребительскую тару этикетки по НТД с указанием:

товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименование предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);

обозначения настоящего стандарта;

способа употребления согласно приложению 2.

1.5.2. В случае применения литографированной крышки при укупоривании банок допускается информацию о способе употребления помещать непосредственно на крышке.

1.5.3. Пищевая и энергетическая ценность концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов приведены в приложении 3.

Информация о пищевой и энергетической ценности осуществляется в соответствии с положением, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

1.5.4. Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Верх», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

1.5.5. На транспортную тару (бочки, фляги) наклеивают этикетки или прикрепляют ярлык с указанием:

товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);

массы брутто, кг (кроме перевозок автомобильным транспортом);

гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;

обозначения настоящего стандарта.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов перевозят всеми видами транспорта, в автоцистернах и специальных железнодорожных цистернах предприятия-изготовителя в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.2. Концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов, разлитые в бочки, фляги, хранят при температуре не ниже минус 40 °С и не выше 30 °С, а разлитые в бутылки и банки — при температуре не ниже 0 °С и не выше 25 °С.

4.3. Экстракты квасов хранят при температуре от 0 до 25 °С.

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ОКП ДЛЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТОВ И ЭКСТРАКТОВ КВАСОВ

Концентрат квасного сусла:

в бутылках вместимостью, см:

во флягах вместимостью, дм:

Концентрат Московского кваса:

в бутылках вместимостью, см:

во флягах вместимостью 38 дм

Концентрат Русского кваса:

в бутылках, вместимостью, см:

в бутылках вместимостью, см:

Экстракт окрошечного кваса:

в бутылках вместимостью, см:

Экстракт кваса для Русской окрошки:

в бутылках вместимостью 500 см

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (обязательное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТОВ И ЭКСТРАКТОВ КВАСОВ

Пищевая ценность, г, в 100 г продукции

Энергетическая
ценность, ккал в 100 г продукции

Концентрат квасного сусла

Концентрат Русского кваса

Концентрат Московского кваса

Экстракт окрошечного кваса

Экстракт кваса для Русской окрошки

Текст документа сверен по:
официальное издание
Пивобезалкогольные напитки.
Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1998

Концентрат пивного сусла Логистические показатели:
Изготовлен из натурального сырья, предназначен для домашнего пивоварения. Концентрат пивного сусла, получаемый из традиционного сырья, используется непосредственно для приготовления пива после разведения водой и сбраживания полученного сусла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

2.СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешайте в чистой емкости содержимое банки (650 гр.) с 0,5 литра горячей воды.
Доведите объем до 5 литров холодной чистой водой.
Рассыпьте по поверхности полученного сусла пивоваренные дрожжи в количестве 3-5 гр. (0,5 ч.л.).
Закройте крышкой и сбраживайте при комнатной температуре без доступа воздуха 7-10 суток.
Разлейте сбродившее пиво по бутылкам,добавив в бутылки еще 7 гр. сахара на 1 литр пива.
Плотно закройте бутылки, оставьте при комнатной температуре на 7-10 дней.
Затем уберите бутылки с пивом в прохладное место для дозревания на 1-2 недели.
Наслаждайтесь собственным живым пивом!

Концентрат пивного сусла «Портер»
Концентрат пивного сусла «Лагер»

1. Ржаной КАНАДСКИЙ виски

2. Виски из охмеленного пивного экстракта

Например, для улучшения качества выпечки необходим аппетитный запах, цвет и продолжительный срок годности. Использование данного продукта благоприятно воздействует на биохимическую и микробиологическую деятельность на производстве. Благодаря добавлению в состав этого натурального продукта уровень газообразования в тесте значительно увеличивается, что позволяет получить пышную и вкусную выпечку.

Концентрат пивного сусла «Портер»
Концентрат пивного сусла «Лагер»

1. Ржаной КАНАДСКИЙ виски

2. Виски из охмеленного пивного экстракта

Пиво из квасного сусла в домашних условиях

Алгоритм приготовления домашнего пива на основе магазинного ККС выглядит следующим образом:

Поставьте на газ большую эмалированную емкость, наполненную под завязку водой;
Когда вода закипит, огонь нужно уменьшить. В кастрюлю добавить сусло, хмель и сахар;
Как только смесь прокипит, огонь нужно выключить, и поставить емкость остывать;
После того как температура жидкости сравняется с комнатной, следует добавить дрожжи;
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить напиток бродить на 72 часа. Если выдержать меньше времени, градус у пива будет достаточно низким;
По истечении указанного времени готовое пиво нужно отделить от выпавших в осадок дрожжей. В качестве фильтра подойдет и обычная марля;
Получившуюся жидкость разлить по стеклянным банкам и плотно закрыть их крышкой;
Поставить банки в прохладное место (2-4 градуса по Цельсию) на полмесяца.

Готовое пиво имеет приятную консистенцию и сладкий вкус. Стоимость его приготовления в несколько раз ниже магазинной . Не говоря уже о том, что делая пиво для себя, человек не будет удобрять его химикалиями.

Польза и вред домашнего кваса

Приготовленный своими руками квас из ККС представляет собой по сути жидкое лекарство, которое известно такими полезными свойствами :

Благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт;
Препятствование делению вредных бактерий;
Нормализация обмена веществ;
Улучшение работы сердца и сосудов;
Усиление защитной системы организма;
Ликвидация ощущения усталости и апатии;
Укрепление эмали зубов;
Понижение давления;
Чистка сосудов;
Борьба с метеоризмом;
Помощь при ослаблении зрения.

Чтобы не потерять ни деньги, ни здоровье, достаточно воспользоваться такими советами:

Приобретать ККС стоит только в проверенных магазинах, лучше федеральных ритейл-сетях;
Обращать внимание стоит не только на продавца, но и на производителя. Лидеры отечественного рынка: «Бакалея», «Домат», «Колобок» и «Интерквас»;
Средняя цена колеблется в пределах 50 рублей. Значительно более низкий ценник может говорить о низком качестве товара;
На этикетке должно быть указано соответствие международному стандарту качества ISO 9002. Это надежное свидетельство контроля на всех этапах производства продукции;
Некоторые фирмы продают товар под названием «Солодовый экстракт», который ничем не отличается от ККС;
Внимательно прочитать состав: там не должно быть никаких искусственных веществ и консервантов;
Срок годности продукта составляет не более года. Если на этикетке указан более долгий период, то это верный признак того, что производитель «нахимичил» в процессе изготовления.

Готовим квасное сусло

Основными продуктами в производстве квасного сусла являются ржаной или ячменный солод. Готовить в домашних условиях солод достаточно сложно. Лучше использовать для производства сусла уже пророщенное и просушенное промышленным способом зерно. Перед изготовлением оно должны быть измельчено на микромельнице. Помол должен быть не очень мелким. Подготовленный таким образом солод смешивается с водой и несколько часов кипятится.

В процессе варки происходит осахаревание крахмала, входящего в состав зерна. Такое сусло является отличной питательной средой для дрожжей.

В промышленном производстве сусло уваривается до определенной плотности в
специальных вакуумных установках. В готовом продукте содержится масса полезных микроэлементов, которые оказывают серьезное влияние на вкус, аромат и цвет готового напитка, а также на активность процессов брожения.

Готовить пиво из квасного сусла можно используя концентрат.

Квасной субстрат содержит в себе аминокислоты, углеводы, витамины и другие полезные микроэлементы, которые способны повышать газообразность напитка. Это плотная жидкость, напоминающая по цвету и тягучести гречишный мед. В натуральном продукте содержится от 70 до 80% сухих веществ.

Однако этот напиток может служить замечательным сырьем для приготовления пива.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.