Сливки – универсальный молочный продукт, из которого можно делать кремы для десертов и которым можно заправлять овощные и фруктовые салаты, супы и просто добавлять в кофе или чай. То, что образуется после кипячения молока всем известно, можно ли кипятить сливки и как процесс кипячения влияет на продукт.
Часто в рецептах к мясным блюдам можно прочесть о том, что сливки нагревают, но не доводят до кипения. Действительно, если нагреть сливки, их консистенция никак не измениться, они просто станут более густыми, но если же их прокипятить, они немедля свернуться шариками жира и в результате получатся хлопья и сыворотка.
Появляется вопрос, а как же быть со сливками, купленными в магазине, на упаковке которых написано «пастеризованные» или «стерилизованные». Пастеризация происходит путем нагревания сливок строго до 90 градусов. Такой способ обработки убивает в продукте все вредные микроорганизмы, кроме того увеличивает срок хранения продукта до трех дней, после этого срока они считаются негодными. Пастеризованные сливки легче взбивать, в результате крем получается более воздушным и легким. Стерилизация предусматривает производство сливок с уже кипяченого (стерилизованного) молока в специальном приборе – стерилизаторе. Стерилизованные сливки можно использовать в течении трех месяцев.
Самое интересное:
Можно ли замораживать фарш с яйцом
Из фарша можно приготовить множество различных блюд – и блинчики с мясом, и котлеты, и…
Можно ли стеклянную посуду ставить в духовку
Духовка стоит на кухне у каждой хозяйки, она служит отличным помощником в приготовлении вкусной и…
Можно ли добавлять в чай лимонную кислоту
Спектр применения лимонной кислоты весьма широк и разнообразен. Это вещество используют и как чистящее средство,…
Часто в рецептах к мясным блюдам можно прочесть о том, что сливки нагревают, но не доводят до кипения. Действительно, если нагреть сливки, их консистенция никак не измениться, они просто станут более густыми, но если же их прокипятить, они немедля свернуться шариками жира и в результате получатся хлопья и сыворотка.
Магазинные сливки – не самые лучшие и конечно же, самым вкусным и качественным продуктом является тот, который изготовлен самостоятельно. Вы можете сделать их дома, для этого вам понадобится качественное домашнее молоко. Оно достаточно жирное, в нем нет искусственных добавок. Приготовить сливки можно даже без сепаратора, к тому же для процедуры вам не нужно обладать особыми навыками.
Как отделить сливки от молока в домашних условиях
Они отличаются невысокой жирностью (20-25%) и натуральностью. Такие сливки можно использовать для приготовления десертов, выпечки и кремов. Процент жирности сливок зависит от жирности молока, которое вы используете.
Полезный совет: не используйте магазинное молоко, так как оно обработано (гомогенизировано), поэтому на его поверхности не будут образовываться сливки. Нужно использовать домашнее свежее молоко.
Конечно же, самыми вкусными и качественными сливками являются те, которые отделяются сепаратором. Но увы, цена на это устройство очень высокая, поэтому купить его могут только большие производства.
Способ №1: возьмите домашнее молоко и налейте его в тарелку. Учитывайте, что емкость должны быть широкой и плоской, глубокая тарелка не подойдет. Поставьте ее в прохладное место минимум на 12 часов, оптимально – на 20-24 часа. Сливки соберутся вверху, а вот молоко – снизу. При помощи ложки снимите верхнюю часть, храните в стеклянной банке с крышкой, в холодильнике.
Как можно отделить сливки от молока? Многие используют молоко для сбора сливок всего один раз. Мы же рекомендуем поставить его отстаиваться повторно. После того, как вы собирали верхний слой в первый раз, снова поставьте ту же емкость в прохладное место, только в этот раз на 1-2 суток. Вы увидите, что на поверхности снова образовался плотный жирный слой, снимите его.
Способ №2: благодаря ему у вас получатся жирные сливки. Кроме молока (500 мл средней жирности) вам понадобится 250 грамм масла сливочного. Вылейте молоко в небольшую кастрюлю, добавьте в него мелко нарезанное масло. Поставьте на небольшой огонь и нагревайте до растворения масла. Важно, чтобы жидкость не начала кипеть. Снимите смесь и взбивайте миксером или блендером 2 минуты. Вылейте ее в емкость и подождите, когда она остынет. Закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник. Жирные сливки домашнего приготовления готовы!
Если приготовленные по этому рецепту сливки вам показались слишком жирными, уменьшите количество используемого масла в два раза. Но учтите, что они будут жидкими и их вряд ли можно будет применять для приготовления густого крема.
Сразу хотелось бы предупредить, что собранных таким образом сливок будет совсем немного – всего 1/10 от объема молока. Но если вы хотите приготовить домашний продукт, почему бы и нет? Также хотим отметить, что такой продукт имеет невысокую жирность, поэтому если вы собрались готовить из него крем, не забудьте добавить в него загуститель, иначе он станет водянистым.
Хозяюшки отмечают, что из этого домашнего продукта можно приготовить вкусное и нежирное мороженое. Также его можно добавить в тесто или в напитки.
Кому нельзя употреблять сливки?
Так как это очень жирный и калорийный продукт, его можно употреблять далеко не всем. Исключите его из рациона в случае, если у вас повышен холестерин, есть лишний вес, заболевания печени, проблемы с сердцем или сосудами. Запрещено давать сливки детям в возрасте младше двух лет, а также тем, у кого аллергия на молочные продукты.
Способ №2: благодаря ему у вас получатся жирные сливки. Кроме молока (500 мл средней жирности) вам понадобится 250 грамм масла сливочного. Вылейте молоко в небольшую кастрюлю, добавьте в него мелко нарезанное масло. Поставьте на небольшой огонь и нагревайте до растворения масла. Важно, чтобы жидкость не начала кипеть. Снимите смесь и взбивайте миксером или блендером 2 минуты. Вылейте ее в емкость и подождите, когда она остынет. Закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник. Жирные сливки домашнего приготовления готовы!
Что же представляет собой этот молочный продукт? По своей сути, сливки получают методом разделения смешанных жидкостей разных плотностей. То есть, при отстаивании молока, на его поверхности образуется жирная масса, плотнее самого молока, которую после этого сливают, отсюда и название – сливки. То, насколько густыми они будут, зависит от их выдержки и процента жира в молоке. В среднем, на выходе, жирность сливок варьируется от 10 до 40 процентов. Что касается производства на молочных фабриках, там используются специальные центрифуги, которые значительно ускоряют процесс сепарации.
Для того, чтобы продлить срок годности и предотвратить размножение бактерий в продукте, его подвергают специальным обработкам. Существуют пастеризованные и стерилизованные сливки. Стерилизация рассчитана на увеличение срока хранения продукта и при этом сливки могут быть используемыми несколько месяцев, а при пастеризации они приобретают насыщенный вкус, но хранятся в течение нескольких суток.
На современном производстве удобными являются сухие сливки, за счёт своей дешевизны при изготовлении и долгом сроке хранения. Они представляют собой мелкий порошок из высушенных сливок. Обычно в их состав входят масла растительных происхождение, такие как пальмовое и кокосовое, а также дополнительные добавки, придающие вкус и аромат продукту.
- Белки – 2.5 грамм (10 килокалорий)
- Жиры – 20 грамм (180 килокалорий)
- Углеводы – 4 грамма (15 килокалорий)
- Вода.
- Минеральные элементы.
- Витамины А, В, РР и другие.
- Микроэлементы: кальций, фосфор, калий и так далее.
Калорийность сливок составляет 205 килокалорий. Белки, содержащиеся в них, отличаются составом от белков молока – они обогащены лецитином, а это вещество, которое помогает нормализовать холестериновый обмен в организме.
Вред сливок
- Высокая калорийность – характерная черта сливок. За счёт этого употребление их в большом количестве людям с ожирением, сахарным диабетом и повышенным уровнем холестерина не допускается. Однако, это не означает, что следует отказываться от небольшой порции этого продукта, к примеру, в кофейных напитках.
- Не разрешается употреблять людям с непереносимостью белка.
- Если сливки несвежие, то они проявляют опасность для людей с гастритом и проблемами с печенью.
- Не рекомендуется употреблять детям, не достигшим трёх лет, так как их желудок слаб для усвоения продукта.
- Не следует злоупотреблять сливками, чтобы избежать проблем, с которыми в нормальном количестве употребление сливок помогает справиться (уровень холестерина в крови).
- С точки зрения медицины, такой продукт как сухие или растительные сливки не является полезным для здоровья из-за содержания в них транс изомерных кислот, которые неблагоприятно влияют на организм.
- Под воздействием высоких температур при нагревании молока и стерилизации, происходит уничтожение кальция витамина С и фосфора. При этом они превращаются в химические соединения, которые плохо усваиваются организмом. А это означает, что больше всего пользы приносят исключительно свежие, либо пастеризованные сливки.
Сливки: состав
Теперь поговорим с вами о составе и полезности сливок. В любом магазине можно купить сливки как жирные, так и нежирные, с разной калорийностью, но вот углеводов, белков, минералов и витаминов в них столько же, сколько и в самом молоке. Сегодня можно встретить на прилавках магазинов сливки жирностью не только 10 и 20%, но и нежирные – 10,12, 14% , маложирные – 15,17,19%, классические – 20-35%, жирные – 35-50%, высокожирные – 50-60%.
Сливки средней жирности имеют калорийность – 205 ккал; помимо углеводов, жира и белка, в них содержатся следующие витамины: А, С, Е, Н, РР, D, группы В; минеральные вещества: хлор, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, кобальт, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, цинк.
Белки сливок насыщены лецитином, поэтому значительно отличаются от белков молока. Лецитин – это вещество, которое необходимо каждому человеческому организму для холестеринового обмена. Помимо этого данное вещество содержит много фосфатидов, благодаря которым строятся клеточные мембраны, цитоплазма и ядра.
А вот молочный жир состоит из шариков, которые обычным глазом просто не видно – в 1 мл. молока содержится примерно 3млрд. штук таких шариков. Причем друг с другом такие шарики не сливаются, потому что они находятся в жировой оболочке, и именно в этих оболочках лецитин соединяется с белком. Если же вы будете нагревать молоко или сбивать масло, только тогда оболочки разрушаются, в результате чего лецитин остается в пахте, как и другие ценные вещества – ведь согласитесь, пахту в чистом виде никто не употребляет.
Поэтому рекомендуется заменять масло сливками, даже высокожирными. Добавлять сливки можно не только в чай и кофе, а еще и в каши, супы, салаты, соусы, только следует избегать тепловой обработки. Даже пожилым людям исключать сливки из своего рациона не следует, даже если ваша пищеварительная система плохо с ними справляется, потому что жир, который содержится в сливках, продлевает жизнь – только если употреблять их в меру – 50-70 г в день не более. Детям также можно давать сливки, только совсем немного, потому что до определенного возраста им полезнее пить молоко, хотя жиров содержится в нем в несколько раз меньше.
Вред сливок
Хотя сливки и необычайно полезны для человеческого организма, они все же могут иметь вредное воздействие. Так, злоупотребление сливками может привести к тому, что в организме наступит обратный эффект. И вместо того, чтобы понижать уровень холестерина, его количество будет зашкаливать.
Если вы хотите уменьшить количество килограммов на весах, то не стоит в переизбытке употреблять жирные и калорийные сливки.
Также сливки не рекомендовано включать в рацион маленьких детей, ведь их организму будет сложно переварить такой жирный продукт. Гораздо больше пользы для них будет от обычного молока.
Людям, которые борются с проблемами связанными с печенью и сосудами или избыточным весом, необходимо исключить сливки из своего рациона. Кроме того, если у вас непереносимость молочных белков или аллергия на молокопродукты, вам ни в коем случае нельзя принимать в пищу сливки.
Существует огромное множество методов использования сливок. Именно из них изготавливают сметану, сливочное масло и различные кремы, их применяют в приготовлении многих блюд, используют в десертах и конечно же добавляют в кофе, для придания напитку особого вкуса.
Как пастеризовать сливки
Здравствуйте, помогите, пожалуйста, новичку!
Укажите на ошибки, подскажите, что было не так.
было 9 л молока фермерского. 6 литров взяла на моцареллу, 3 л на Буко. От первой части взяла вершок (сливки, грамм 700) и добавила к трехлитровке (для Буко).
В итоге получилось около 4 л молока для изготовления Буко и 5 на моцареллу.
Моцарелла получилась отличная, но в оичие от пресной и мягкой магазинной — тугая, слоистая, с выраженным молочным («коровьим») привеусом. Вот этот привкус меня слегка смутил — это молоко хорошее или наоборот?
Буко получился довольно твердым как для крем-сыра (мне нравится), но менее жирным и менее сливочным. В сравнении, опять же, с магазинным (тот ооочень сливочный и просто тает во рту). Хотя, мне кажется, 25%сливок в составе это было неплохо?
ну и наконец, возможно, лучше было пастеризовать молоко? А как тогда пастеризовать сливки? Нужно ли ждать пока они загустеют, или снятый вершок уже и есть сливки?
Простите, если это глупые вопросы. Делаю первые шаги в сыроделии.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 08:47
Елена, здравствуйте! Вопросов глупых не бывает, я считаю
Для изготовления этих сыров молоко нужно было пастеризовать, поскольку сыры свежие, без выдержки, готовить их из непастеризованного молока просто опасно для здоровья. Можно подхватить кишечную палочку, листериоз и еще кучу всего. Кроме того, при пастеризации ушел бы «коровий» привкус из молока, который Вам так не понравился. Пастеризовать можно было как все молоко целиком, так и отделив от него сливки. Сливки пастеризуются таким же образом, как и молоко.
Ms_ Fiesta, Луганск 13.04.16 09:03 13.04.16 08:47 Хомякова Юлия
Спасибо за ответ! Подскажите, пожалуйста, какова тогда последовательность действий?
Обычно я покупаю молоко, выстиваю его 10-12 часов и затем готовлю сыр.
А если пастеризовать, то делать это сразу как принесла молоко домой? А затем отстаивать? В нем тогда тоже образуется вершок (сливки)?
и можно ли обойтись без длительной пастеризации? Один сыровар говорил мне, что можно просто нагреть молоко до температуры пастеризации и сразу охладить. В других источниках я читала, что нужно держать температуру пастеризации около получаса.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 09:19 13.04.16 09:03 Ms_ Fiesta
Сепарировать лучше сырое молоко, т.к. при сепарации уже пастеризованного сливок получится снять меньше. Пастеризация бывает трех видов, это зависит от температуры нагревания:
— длительная – при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут
— кратковременная – при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд
— высокая, или моментальная – при температуре 85-90°С без последующей выдержки
Я бы не советовала проводить моментальную пастеризацию — слишком высокая температура, может поменяться структура белка в молоке, что сделает его непригодным для приготовления сыра.
Ms_ Fiesta, Луганск 13.04.16 09:42 13.04.16 09:19 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 09:49 13.04.16 09:42 Ms_ Fiesta
Перед началом изготовления сыра мы должны иметь молоко с pH 6.6-6.8. На первом этапе, когда молоко нагрето до нужной температуры (температура инокуляции), в молоко вносятся закваски, или стартерные культуры. В зависимости от формы внесения (сухая стартерная культура, либо производственная закваска), мы либо ждем 30-60 минут (зависит от количества и активности данной культуры), либо 10-15 минут, чтобы повысить кислотность молока
до pH 6.55 — это оптимальная кислотность перед внесением сычужного фермента.
Елена 15.05.19 07:12
Подскажите пжста какое молоко длч халуми необходимо купить у ыермера — сепарированное (отделенное от сливок) или нет (прям с сиськи))
Ольга 23.12.20 10:48
Из пастеризованных сливок получается такое же масло и сметана, что из непастеризованных? Или есть какие-то нюансы?
Ирина 14.01.21 03:45
Подскажите, пожалуйста, прикакой t лучше пастеризовать сливки для дальнейшего взбивания?
А если пастеризовать, то делать это сразу как принесла молоко домой? А затем отстаивать? В нем тогда тоже образуется вершок (сливки)?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
