Санитарно требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению холодных соусов

Характеристика санитарных требований к кулинарной пищевых продуктов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.

Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождение от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологической безопасности готовых продуктов.

Согласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных отделочных Дойко «СО» — сырые овощи, «СР» — сырая рыба, «СМ» — сырое мясо, «Зелень» и др. маркировать для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.

Для термической обработки применяются такие способы.

1. Влажний нагрев или варка: пропускание, тушения, варки в бульоне, пароварка.

2. Жарение с разным количеством теплоносителя — жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3. Выпечка (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей различной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.

4. Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варки) при достаточно длительной обработке (1! / 2-2 ч). Наиболее опасным методом является жарения, так как при этом труднее достичь необходимой температуры (80 градусов С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарки продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомендуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 ° С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (температура внутри достигает 80 ° С). Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовке в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С) Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 ° С) без дополнительной обработки.

Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 ° С в течение 15 мим; для жирных сортов рекомендуется 18 мин. При соблюдении рекомендуемого режима остаточная микрофлора составляет 100 микробов в 1 г продукта.

При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены: на 1 смІ оказывалось до 100 кишечных палочек и в 11600000 микробов. При вторичном загрязнении в готовом гуляш проявляли 4850 микробов в 1 г продукта.

По требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий при жарке с помощью электротермометра с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов производится с помощью постановки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), которые сохраняют свою активность при недостаточной температуре обработки.

Все вареные продукты следует обрабатывать на специальных столах и разделочных досках, маркированных для вареных продуктов («ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки инвентаря обязательно по санитарным правилам.

При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. За качество блюд соответствует шеф-повар или заведующий производством. Он совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуемые работниками общественного питания выставки-конференции кулинаров, обмен опытом и др.

Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комплексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разнообразие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.

4. Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др

Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение,, так как в результате нагревания в продуктах происходят . процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следова­тельно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов,, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологиче­ский эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности .теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно. обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обес­печивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С.

Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин.

Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке сле­дует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипе­ния, « варить при закрытой крышке, не допуская их переварива­ния. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требую­щий строгого соблюдения температурного режима и времени нагре­вания. Основной .способ жарки не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. -Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разру­шается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетель­ствует о прогреваний продукта до 70°С и выше, т. е. до температу­ры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемое™, у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют соста­ву жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному об­семенению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья-человека. Поэтому в процес­се приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать стро­гий санитарный режим. С этой целью:

1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15. мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 -ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного пи­тания готовить запрещено;

2): паштет из печени после обжаривания основных, продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде- Запеченный паштет пригревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч;

3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;

4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;

5) салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу;

6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом —36 ч, с заварным — 6ч;

7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять сту­день, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению мест­ных санитарно-эпидемиологических станций.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, ‘уксус), естественные душистые .вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диацетил). Запрещается использовать аро­матические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством .разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин. Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упа­ковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изго­товления.

Требования к качеству сырья и готовой продукции
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов:
посторонние неприятные запахи и привкусы;
запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали>;
водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);
пересол;
запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);
отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);
плохо зачищены овощи (наполнители)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 «С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

2.4.2. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.

2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

3. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..

Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

2. Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 — Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 — Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 — Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 — Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 — Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 — Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 — Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 — Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 — Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. — Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. — Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. — Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. — Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. — Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. — Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1. — Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. — Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. — Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. — Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. — Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. — Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. — Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. — Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. — Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. — Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. — Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. — Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. — Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. — Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. — Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Цель: углубить, закрепить, систематизировать материал по теме: «Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции», научиться понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, способность организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, использовать информационно — коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Дайте ответы на следующие вопросы:

1. Что относят к пищевым добавкам?

2. Перечислите наиболее распространенные консерванты

3. Какие ароматические вещества применяют в пищевой промышленности

4. Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?

6. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарной продукции?

7. Каковы сроки реализации первых и вторых блюд?

Решите ситуационную задачу:

В кондитерском цехе предприятия общественного питания яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне.

§ в первой секции – замачивание в теплой воде в течение 5 – 10 мин;

§ во второй секции – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 0 С в течение 5 мин;

§ в третьей секции — дезинфекция 5%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин;

§ в четвертой секции – ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистке в следующем порядке:

§ в первой секции – замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 – 45 0 С;

§ во второй секции – ополаскивание проточной водой с температурой 40 0 С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара не имеют маркировки.

Проанализируйте выполнение санитарных правил в кондитерском цехе.

Составьте тесты, вопросы для взаимоконтроля.

Ответьте на тестовые задания:

1. Согласно санитарным правилам мясо необходимо размораживать:

а) в дефростере, постепенно повышая температуру от 0 0 С до 8 0 С или на

производственных столах при комнатной температуре в мясном цехе;

б) в дефростере, при температуре 10 0 С или на производственных столах при

комнатной температуре в мясном цехе;

2. Рыбу, согласно санитарным правилам, необходимо размораживать?

а) крупную рыбу – на воздухе при температуре 10 0 – 15 0 С, мелкую рыбу – в воде;

б) мелкую рыбу – на воздухе при температуре 10 0 – 15 0 С, крупную рыбу – в воде;

в) крупную рыбу – на воздухе при температуре 20 0 С, мелкую рыбу – в воде.

3. При раздаче блюда должны иметь следующие температуры:

а) горячие – не ниже 50 0 С; вторые блюда и гарниры – не ниже 50 0 С; холодные супы, напитки – не выше 20 0 С;

б) горячие – не ниже 75 0 С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65 0 С; холодные супы, напитки – не выше 14 0 С;

в) горячие – не ниже 60 0 С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65 0 С; холодные супы, напитки – ниже 6 0 С.

4. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите:

5. Полуфабрикаты из рубленого мяса и птицы согласно санитарным правилам:

а) жарят в жарочном шкафу при температуре 250 0 – 280 0 С 5-7 мин;

б) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности при температуре 100 0 С 5 минут;

в) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 0 – 280 0 С 5-7 минут.

6. Приготовление кондитерских изделий с заварным кремом, паштетов, заливных, омлетов запрещено:

Обучающийся должен:

Ø соблюдать санитарно — гигиенические требования в условиях пищевого

Ø проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

Ø возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом

Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

Ø схему микробиологического контроля;

Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

Ø правила личной гигиены работников пищевых производств

в) горячие – не ниже 60 0 С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65 0 С; холодные супы, напитки – ниже 6 0 С.

Медицинское обеспечение работы пищеблока (часть 1)

Л.А.Щукина, врач-диетолог Архангельской областной детской клинической больницы

УСТРОЙСТВО И РАБОТА ПИЩЕБЛОКА

Пищеблок состоит из комплекса помещений, где продукты проходят путь от их поставки до раздачи их в отделение.

В составе помещений должны быть цеха для заготовки овощных, мясорыбных продуктов, сырой и варёной продукции, моечная кухонной посуды, складские помещения.

Сырые и варёные продукты обрабатываются в раздельных заготовочных цехах на разном оборудовании; для измельчения продуктов необходимо не менее 2-х мясорубок (одну – для сырых, другую – для варёных продуктов).

Для приготовления пищи и её термической обработки необходимо тепловое оборудование, которое должно находится в исправном состоянии. Пищеблок должен быть оснащён необходимым количеством холодильного оборудования.

Помещения пищеблока должны быть обеспечены достаточной вентиляцией с проведением контроля концентрации вредных веществ.

Все производственные помещения должны быть оснащены раковинами для мытья рук. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками

ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере её реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) должны быть промаркированы и закреплены за отдельными рабочими местами. Разделочные столы должны быть обиты нержавеющим металлом, и иметь надпись «для сырых продуктов», «для готовой пищи». Разделочные доски должны быть сделаны из дерева плотной породы, гладко выструганы, без трещин, щелей, периодически обновляться и также иметь обозначения на боковой поверхности. По окончании работы доски очищаются, моются горячей водой, обливаются кипятком и хранятся для сырой и готовой продукции отдельно. Разделочных досок и ножей должно быть не менее 9 штук. Они должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – варёное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – варёная рыба, «ВО» варёные овощи, «СО» – сырые овощи, «Гастрономия», «Сельдь», «Хлеб», «КС»- кура сырая, «КВ»- кура варёная.

Хранить доски необходимо только установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах. Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке.

Овощи, зелень для салатов тщательно перебираются, очищаются, а затем промываются в чистой и холодной воде, обрабатываются в 10% растворе соли в течение 20 минут. Приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно проводится поваром на разделочных досках «ВО» – варёные овощи.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде.

При варке очищенных овощей в воде подбирается кастрюля по объёму овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсолённую воду (в несолёной воде варится только свекла и зелёный горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно использовать в питании, добавляя к овощным блюдам, соусам.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 120С, срок хранения 2-3 часа. Сроки хранения сульфитированного картофеля при температуре 4-80С — 48 часов, при температуре 15-170С — не более 24 часов.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонкими слоями, закладывать их при приготовлении первых блюд только в кипящую воду.

При приготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
-при перемешивании пользоваться специальным инвентарём, не касаясь продукта руками;
-жир, добавленный в гарнир, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.
Промывку гарнира при необходимости проводить крутым кипятком.
Салаты, винегреты готовятся перед раздачей, заправляются непосредственно перед отпуском.

При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания, рекомендуется организовать С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.

Кисели, компоты должны охлаждаться в помещении холодного цеха, в закрытых котлах, в которых производилась варка в специальных ваннах для охлаждения до температуры 12-140С, кроме случаев, когда варка производится в электрокотлах.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20-250С в течение не более 5 часов, при температуре 2-60С — не более 12 часов.

ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ
Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере). При постепенном повышении температуры от 0 до 8 град С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах, перед обвалкой тщательно зачищается и промывается в проточной воде при помощи щётки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывания туши при помощи тряпок. По окончании работы щётки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша должны обжариваться не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего необходимо выдержать в течение 14 минут в духовом шкафу при t 220-2500С. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

При приготовлении вторых блюд из варёного мяса или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу) в течение 13 минут при температуре в духовом шкафу 220-2500С.

При изготовлении запеканок, омлетов следует пропекать их в горячем духовом шкафу при температуре 220-2500С в течение 15 минут.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-2700С в течение 20-25 минут. Температура внутри изделий из рубленного мяса должна быть не менее 850С, котлетной массы не менее 900С.

Куру можно использовать в питании детей только 1 категории, обработку необходимо проводить в заготовочном цехе на специально выделенной доске и ножом с маркировкой «Куры сырые». У повара должен быть специальный клеенчатый фартук с маркировкой «куры».

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птиц выделяются отдельные столы.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 200С из расчёта 2 л воды на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйца, затаренные в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности:
▪ Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут
▪ Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-450С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой.
▪ Дезинфекция в 0,5% растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина – 5 минут.
▪ Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-2000С на 6-10 минут.

Приготовление омлета из меланжа запрещается.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в ёмкость небольшого объёма, а затем в производственную тару большего объёма.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно использоваться для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры: кулебяки, блины и др. мучные изделия.
В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и др. молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует проверить наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблён в пищу в натуральном виде. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, под-вергшихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите должны выдерживаться в духовых и жарочных шкафах в течение 5-7 минут при температуре 260-2800С.

Запрещается приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование молока и сметаны без термической обработки, яиц, мяса водоплавающей птицы, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

3. РАЗДАЧА ПИЩИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач).

Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий является: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 850С для натуральных рубленых изделий и не ниже 900С для изделий из котлетной массы.
При полной готовности птицы на полосе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, должны регулярно контролироваться санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, деятельность которых регламентируется положением утверждённым Министерством торговли.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 750С, вторые — не ниже 650С, холодные блюда и напитки от +7 до +140С.

Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарём, предназначенным для этой цели.

4. ИНСТРУКТАЖ КУХОННЫХ РАБОЧИХ
ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ
Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.
Режим мытья кухонной посуды пищеблока.
▪ Удаление остатков пищи.
▪ Мытье горячей водой 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды, 0,5% р-ра средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешённых МЗ.
▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.
▪ Просушивание на решётках в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).
1 способ: использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная ветошь», замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветлённой или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

2 способ: в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

Требования к инвентарю
Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (400С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 650С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах. Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается. Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.

Пищеварочные котлы моются в горячей воде 400С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются горячей водой не ниже 650С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

Пищевые отходы
Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.

ПРОВЕДЕНИЕ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ
В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.

Текущая уборка. Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветлённой хлорной извести или 1% р-р хлорамина. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.

Генеральная уборка. Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветлённом р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Обработка шкафов для хранения хлеба.
Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.
Обработка холодильников.
Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.
Обработка лифтов.
Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка р-ром хлорной извести или другим дезинфицирующим средством согласно инструкции.
Обработка тетрапакетов.
Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).
Обработка овощей для салатов.
Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)
Обработка яиц
Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.

5. ИНСТРУКТАЖ ПО САНМИНИМУМУ ДЛЯ КЛАДОВЩИКОВ
Общие санитарные требования при перевозке продуктов.
Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.
Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.

Перевозка отдельных видов продуктов.
▪ Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.
▪ Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.
▪ Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.
▪ Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.
▪ Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.
▪ Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.

Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.
Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.

При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, хранение в помещениях вместе с продуктами тары, тележек, хоз. материалов.

Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.

Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) хранятся отдельно от основных продуктов.
В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).

Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.

Молоко хранится в бидонах, в которых оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.

Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.

Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.
Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.

Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.

Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.

Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно.
При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.

Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.

Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.

Порядок выдачи продуктов со склада
Сначала выдаются продукты, которые идут в питание детей без термической обработки: масло, сыр. Масло, взвешивается на пищевой плёнке и выдаётся на отделение в ёмкости «Масло». Затем наименее загрязнённые продукты: крупы, чай, сахар и пр. И в последнюю очередь выдаются свежая рыба, мясо, печень, овощи.

На складе должны быть промаркированы ножи для мяса и гастрономической продукции. Мясо разрубают на колоде, которую затем необходимо тщательно зачистить ножом, посыпать пищевой солью и для защиты от мух накрыть клеёнкой или марлей. По мере износа колоду опиливают. Топор для разрубки мяса хранится в скобке, укреплённой на колоде или в полиэтиленовом мешке. Кладовщик ведёт журнал учёта сроков реализации скоропортящихся продуктов по следующей форме:

6. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ БУФЕТНЫХ

Санитарно-эпидемиологический режим буфетных.
Буфетные должны быть оборудованы инвентарем: холодильником, электротитаном, электрической плитой, шкафами, столом, посудой для транспортировки пищи с плотно прилегающими крышками, наборами столовой посуды и столовых приборов в соответствии с мощностью отделения. Работники детской больницы оснащаютя спецодеждой. Отдельно должна быть одежда: “Для раздачи пищи”, “Для уборки”.
При получении пищи с пищеблока посуда должна быть чистой.

Режим мытья кухонной посуды отделений.
▪ Удаление остатков пищи в емкость с крышкой «Пищевые отходы».
▪ Мытье в горячей воде (500С) с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра средства “Прогресс” или других моющих средств, разрешенных МЗ.
▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.
▪ Просушивание на решетках в опрокинутом виде.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов.
▪ Механическое удаление остатков пищи в емкость с крышкой “Пищевые отходы”.
▪ Мытье в 1 ванне при температуре 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% моющего средства “Прогресс”.
▪ Дезинфекция во 2 ванне в 0,5% р-ре хлорамина или хлорной извести с экспозицией 30 минут или с другими разрешенными дезинфицирующими средствами согласно инструкции.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой t не ниже 650C. Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.
▪ Просушивание посуды на решетках на ребре.

Режим мытья молочных бутылочек.
▪ Освобождение от остатков смеси.
▪ Замачивание в 1% р-ре кальцинированной соды при t воды 500С 10 минут.
▪ Мытьё ершом под горячей проточной водой.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой при t 650С.
▪ Просушивание в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).
1 способ: использованную ветошь собирают в емкость “Отработанная ветошь”, замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветленной или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

2 способ: использованную ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания, прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка ветоши для уборки полов.
Ветошь для уборки полов замачивают в ведре для “Уборки полов” на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветленном р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению.

Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путем влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветленной хлорной извести или 1% р-р хлорамина.

Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, допустимого МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка холодильников.
В отделении холодильники моют мыльносодовым раствором, затем обрабатывают 3% р-ром перекиси водорода или 0,5 % р-ром хлорамина, затем промывают чистой водой и проветривают в течение 1 часа 30минут.

Обработка столов.
После приема пищи столы моют моющим средством, затем обрабатывают 0,5% р-ром хлорамина. Перед повторной раздачей пищи столы обрабатываются вновь, если на них проводились занятия.

Требования к инвентарю.
Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены емкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Получение пищи с пищеблока.
Пища получается по раздаточным ведомостям в порядке очередности отделений. В последнюю очередь получают пищу инфекционные отделения. Посуда должна соответствовать количеству и объему получаемых столов.
Тележки, санитарный транспорт должны обрабатываться после каждого их использования. Не разрешается сочетать транспортировку посуды на пищеблок с одновременным удалением отходов из отделения.

Раздача пищи в отделении.
Раздача пищи производится медицинским персоналом под руководством старшей медсестры и под контролем лечащих врачей.

Пища должна раздаваться в соответствии назначенной диеты, со сроком реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Остатки пищи не хранятся в отделении и не смешиваются со свежими блюдами.
Раздача пищи производится в специальной одежде “Для раздачи пищи”.

Температура раздачи 1 блюд – 75-650С, вторых блюд – 50-60 0С, напитков от 7 до 140С, отваров до 200С.

Масло пакуется в вощеную бумагу или полиэтилен с указанием веса, хранится в холодильнике отдельно от других продуктов. Чай и песок получают в х/б мешочках, которые легко стираются или полиэтиленовых пакетах одноразового пользования.

ОСОБЕННОСТИ САНЭПИДРЕЖИМА БУФЕТНЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ ОТДЕЛЕНИЙ

Обеззараживание остатков пищи. После сбора остатков пищи в емкость их засыпают сухой хлорной известью или нейтральным гипохлоритом кальция (НГК) из расчета 200 г на 1 кг пищи, перемешивают. При сухих отходах добавляют воду из расчета 1:4. Экспозиция 60 мин.

Обеззараживание посуды.
1 способ:
▪ после удаления остатков пищи посуду замачивают в 1% р-ре хлорамина или хлорной извести на 60 минут или 0,5% р-ре нейтрального гипохлорита кальция на 60 минут или 2% р-ре метасиликата на 15 минут.
▪ Мытье при t 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра моющего средства “Прогресс”.
▪ Ополаскивание при t 650С.
▪ Просушивание на решетках.
2 способ:
▪ После удаления остатков пищи мытьё посуды при t 500С с добавлением кальцинированной соды или 0,5% моющего средства.
▪ Ополаскивание горячей водой при t не ниже 650С.
▪ Дезинфекция при t 1300С 45 минут в воздушных стерилизаторах.
Смывная вода после мытья посуды обеззараживается из расчета 200 г хлорной извести на 1 л, экспозиция 1 час.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов.
Ветошь используется однократно, после чего собирается в емкость “Использованная ветошь”.
Обеззараживание проводится путем:
▪ кипячения в 2% р-ре пищевой соды в течение 15 минут с момента закипания или,
▪ погружения в 1% р-р хлорамина, экспозиция 120 минут или 0,5% р-р хлорной извести или 0,25% р-р (НГК) на 60 минут.
Затем ветошь прополаскивают, сушат, хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка уборочного материала.
После мытья полов ветошь замачивают в 1% р-ре хлорамина на 120 минут или в 0,5% осветленном р-ре хлорной извести на 60 минут в ведре “Для мытья полов”. Затем прополаскивают и сушат на ведре.

Обработка молочных бутылочек.
▪ Освобождение от остатков смеси.
▪ Обеззараживание (один из способов): а) замочить в 1% р-ре хлорамина или хлорной извести на 60 минут; б) 0,5% р-р НГК (нейтрального гипохлорита кальция); в) 2% р-р метасиликата на 15 минут.
▪ Замачивание в емкости с 1% р-ром кальцинированной соды при t 500С на 10 минут.
▪ Промывание под проточной водой ершом при температуре не менее 500С.
▪ Ополаскивание горячей водой при t воды 650С.

Текущая и генеральная уборка.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной с применением 1% р-ра хлорамина или осветленного р-ра хлорной извести.
Еженедельно проводить генеральную уборку буфетной с мытьем стен, оборудования 0,5% моющим средством, обеззараживанием 1% р-ром хлорамина, мытьем стекол, дверей. Регистрировать проведение генеральных уборок в тетради учета проведения генеральных уборок. Контроль за качеством проведения уборок должен осуществляться старшей сестрой отделения.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Санитарные требования к личной гигиене персонала.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР №555 от 29.09.89г. «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачётов.
До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачёта по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Личные медицинские книжки после прохождения обследований должны находиться у заведующего. Прохождение медосмотра вне установленного графика может быть разрешено по уважительным причинам (больничный лист, отпуск), о чём должна быть сделана отметка в медицинской книжке администрацией.

Помещения пищеблока должны быть обеспечены достаточной вентиляцией с проведением контроля концентрации вредных веществ.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.