1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры — на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше +10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.
9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
Приложение 16
к СанПиН 2.4.1.1249-03
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.
Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным табл.27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.
Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;
мясо (охлажденное и мороженое) — подвешивать;
тушки охлажденной птицы — на стеллажах в один ряд;
мороженую птицу и дичь — в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;
рыбу частиковую (парную и мороженую) — в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;
осетровую рыбу — на стеллажах или подвешивать;
соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;
молоко — в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;
простоквашу, кефир, сметану, творог — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
масло топленое — в деревянных бочках на подтоварниках;
яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;
замороженные кулинарные изделия — в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;
зелень — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
огурцы — в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;
томаты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
фрукты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;
квашения, соления, маринады — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
вина — в бутылках в лежачем положении;
водочные изделия, пиво, воды — в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.
На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.
♦ Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварни
ках. Субпродукты хранят в таре на стеллажах и подто
варниках.
♦ Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре
поставщика на стеллажах и подтоварниках.
♦ Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах
и подтоварниках в таре поставщика.
♦ Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в
той же таре, в которой оно поступило.
♦ Масло сливочное хранят на полках в заводской таре
или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.
Крупные сыры — на чистых стеллажах (при уклады-
вании сыров один на другой между ними должны
быть прокладки из картона или фанеры), мелкие
сыры хранят на полках в потребительской таре. Сме
тану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускает
ся оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, тво
рогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в су
хих прохладных помещениях.
♦ Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом по
мещении в мешках, картонных коробках на подтовар
никах либо стеллажах на расстоянии от пола не менее
15 см, расстояние между стеной и продуктами долж
но быть не менее 20 см.
♦ Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на рас
стоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Двер
цы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке мест хранения хлеба крошки сметают спе
циальными щетками, полки протирают тканью, смо
ченной 1%-ным раствором столового уксуса.
♦ Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном поме
щении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях;
квашеные, соленые овощи — в бочках, при температу
ре не выше +10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в
прохладном месте при температуре не выше +12°С.
♦ Продукты, имеющие специфический запах (специи,
сельдь), следует хранить отдельно от других продук
тов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр,
яйцо, чай, сахар, соль).
♦ Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в
холодильных камерах или холодильниках при темпе
ратуре + 2 —+6°С и в соответствии с требованиями
действующих санитарных правил). Для контроля за
температурой в холодильниках и холодильных каме
рах устанавливают термометры. При наличии одной
холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и
молочных продуктов должны быть строго разграниче
ны с обязательным устройством специальных полок,
легко поддающихся мойке и обработке.
7.5. Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока
К работе на пищеблоке допускаются только здоровые лица, прошедшие первичный и повторные медицинские
осмотры, результаты которых фиксируются в санитарной книжке. Особое внимание уделяется чистоте рук и санитарной одежды персонала, соприкасающегося при работе с готовой пищей. Обработка рук проводится щеткой с мылом, для вытирания используются индивидуальные полотенца. При переходе от холодной к тепловой обработке и раздаче пищи сотрудники должны вымыть руки и сменить спецодежду.
Медсестра ежедневно осматривает всех работников пищеблока на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний кожи, ожогов, а также катаральных явлений верхних дыхательных путей с отметкой в журнале установленного образца.
Для предупреждения попадания в пищу посторонних и острых предметов персоналу пищеблока запрещается во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, хранить в ее карманах деньги, а также принимать пищу и курить на рабочем месте.
К работе на пищеблоке допускаются только здоровые лица, прошедшие первичный и повторные медицинские
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни).
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня
Запрещается оставлять на следующий день:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
– картофельное пюре, отварные макароны;
– напитки собственного производства.
Понятие о диетотерапии. Принципы лечебного питания
Диета, т. е. режим питания здорового и больного человека, слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.
Диетотерапия – это лечебное питание, назначенное больному на период лечения и проводящееся под контролем врача.
Чтобы правильно построить лечебное питание, необходимо: знать физиологию пищеварения и питания, знать влияние составных частей пищи на болезненные процессы и учитывать изменения пищи в связи с характером кулинарной обработки.
Диета здорового человека не всегда приемлема и полезна для больного, поэтому для него необходимо: изменять количественный и качественный состав пищи, приспосабливаясь к изменяющимся требованиям больного организма; облегчать усвоение пищи кулинарной обработкой и изменять частоту приемов пищи.
Изучая характер нарушений в обмене веществ, вызванных болезнью, мы не только приспосабливаем диету к потребностям больного организма, а с ее помощью можем активно вмешиваться в обмен веществ, чтобы устранить происшедшие в нем болезненные нарушения.
Изменяя характер диеты, иногда можно повлиять на причину заболевания, чаще же с помощью диеты удается внести в механизм развития заболевания полезные для больного изменения. Соответствующим подбором продуктов можно усилить действие различных лечебных средств.
Усиленное питание необходимо при общем истощении, а также при повышении в организме больного окислительных процессов. Увеличение в диете витаминов целесообразно для лечения заболеваний, протекающих с витаминной недостаточностью. Болезни, протекающие с повышенными потерями белка, требуют возмещения этих потерь при помощи диеты, содержащей повышенное количество белка.
Щадящую диету назначают при наличии у больного раздражения или недостаточности того или иного органа, например желудка при гастрите, кишечника при дизентерии, желчных путей при воспалении желчного пузыря и т. д.
Щажение означает исключение раздражителей: химических (пряности, соления, кислая пища, алкоголь, никотин), механических (объемистая и твердая пища) и термических (горячая или холодная пища или питье). Принцип щажения не должен идти в ущерб полноценности диеты. Например, при необходимости тщательного измельчения и разваривания пищи следует добавлять к диете витамин С, который при такой кулинарной обработке разрушается.
Добавлять ко всем диетам витамин С в виде отвара шиповника или растворенной в компоте аскорбиновой кислоты следует не только из-за повышенного разрушения витамина при измельчении пищи, а также из-за того, что потребность в витамине С у больных больше, чем у здоровых.
Поскольку длительное щажение может привести к понижению функциональной способности оберегаемого органа, щадящую диету можно назначать только на период острого или обострившегося хронического заболевания. Переходить от щадящей диеты к рациональному питанию нужно постепенно, снимая те или иные ограничения.
При лечении некоторых заболеваний с помощью диеты можно вносить исправления в нарушенный обмен веществ. Так, в некоторых случаях сахарного мочеизнурения полезно бывает ограничить потребление углеводов, а при воспалении печени – увеличить его; при отеках любого происхождения необходимо ограничить прием поваренной соли, а при понижении функции надпочечников – увеличить его и т. д.
При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
1. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.
3. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.
4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
· непотрошеную птицу (кроме дичи);
· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
· продукцию домашнего изготовления.
5.Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
6. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
7. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
8. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
9. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
10. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
11. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
12. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов. Таблица №5 Сводная таблица сырья Наименование сырья, продуктов и полуфаб .
Рынок сбыта
С одной стороны, рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность. Основной рост оборота приходился на сегмент «быстрого питания» – наиб .
Технология производства полукопченых колбас
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия — это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с .
Рынок сбыта
С одной стороны, рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность. Основной рост оборота приходился на сегмент «быстрого питания» – наиб .
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2…+6 0 С, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов («гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи» и т.п.
В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение мяса, рыбы и молочных продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляют на стеллажах и подтоварниках.
Не допускается совместное хранение:
— сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;
— хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными;
— с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и пищевых товаров.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) должен быть не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Молоко доставляют ежедневно, его следует хранить в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке, непосредственно перед выдачей подвергать кипячению. Сливочное масло хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Крупные сыры – на чистых стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Кисломолочные продукты (сметана, творог) хранят в ящиках (мелкая фасовка).
Яйца хранят в таре (коробах) на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
Для хранения рыбы наиболее благоприятной является температура -2 0 С, при данной температуре мороженую рыбу можно хранить до 5 суток, охлажденную – до 2 суток. Хранят рыбу в той же таре, в которой она поступила.
Хлеб доставляют ежедневно. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно (с целью предупреждения адсорбции запахов и закисания белого хлеба) на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для проветривания.
Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках или стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – при температуре не выше +10 0 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 0 С.
— сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
