Почему шоколадная глазурь на пряниках не высыхает

Многие хозяйки в домашних привычных условиях, перед новогодними праздниками и другими торжествами занимаются выпечкой пряников – это лакомство станет прекрасным дополнением к праздничному столу или сладким презентом для близких людей.

Для росписи пряников используются различные виды глазури, среди которых даже самый искушенный гурман сможет подобрать себе оптимальный вариант.

• Классическая
• Белая
• Цветная
• Белковая
• С лимоном
• Шоколадная
• Сахарная
• С добавлением рома
• Рецепт без яиц
• Вопросы ответы
• Почему глазурь на пряниках не блестит?
• Сколько сохнет глазурь?
• Как сушить глазурь в духовке?

Цветная глазурь для украшения праздничных пряников содержит:

• 2 ст. л. сока лимона;
• 2 яйца;
• 200 гр. сахарной пудры;
• по 1 ст. л. свежевыжатого сока свеклы, шпината и моркови.

Способ приготовления разноцветной глазури для пряников:

• Просеять пудру, влить в нее сок лимона, взбить до пены;
• Разделить смесь на 3 части и каждую окрасить при помощи выбранных овощных соков.

Этот рецепт содержит только натуральные ингредиенты, поэтому ей можно расписывать имбирные и другие пряники даже для маленьких детей.

• 25 гр. крахмала;
• 100 гр. сахарной пудры;
• 3 ст. л. какао;
• 3 ст. л. фильтрованной воды.

Рецепт глазури с какао-порошком на пряники:

• Просеять пудру, добавить к ней картофельный крахмал и какао;
• Влить в полученный состав охлажденную воду, перемешать.

При соблюдении всех рекомендаций на выходе получается глянцевый крем, который застывает более продолжительное время, чем белковое покрытие.

Это идеальная глазурь для уже остывшей или только приготовленной выпечки – для усиления вкуса она украшается сверху измельченными орехами или кокосовой стружкой.

С добавлением рома

• 30 мл белого или темного рома;
• 50 гр. черного или молочного шоколада
• по 50 мл молока, жирных сливок и сливочного масла.

Рекомендации по приготовлению:

• Растопить шоколад, влить в него молоко и сливки, затем масло;
• Довести до кипения, выключить огонь и лить ром.

Алкоголь добавляет уникальность аромату, имбирные пряники с такой глазурью следует подавать только взрослым гостям.

• Просеять пудру, добавить к ней картофельный крахмал и какао;
• Влить в полученный состав охлажденную воду, перемешать.

Шоколадные пряники

Сегодня мы расскажем, как приготовить шоколадные пряники в глазури, которые с радостью отведают и родственники, и друзья. Обязательно запиши в свою кулинарную книгу рецепт домашних шоколадных пряников, потому что это печенье однозначно лучше того, что продается в магазине.

Ингредиенты

• 400 мл молока
• 750 г муки
• 450 г сахара
• 70 г растительного масла
• 2 яйца
• 10 ст. л. какао
• 18 г разрыхлителя
• 2 ч. л. лимонного сока
• 250 г сахарной пудры
• 1 щепотка соли

Приготовление

Сегодня мы расскажем, как приготовить шоколадные пряники в глазури, которые с радостью отведают и родственники, и друзья. Обязательно запиши в свою кулинарную книгу рецепт домашних шоколадных пряников, потому что это печенье однозначно лучше того, что продается в магазине.

Цветная глазурь для украшения праздничных пряников содержит:

• 2 ст. л. сока лимона;
• 2 яйца;
• 200 гр. сахарной пудры;
• по 1 ст. л. свежевыжатого сока свеклы, шпината и моркови.

Способ приготовления разноцветной глазури для пряников:

• Просеять пудру, влить в нее сок лимона, взбить до пены;
• Разделить смесь на 3 части и каждую окрасить при помощи выбранных овощных соков.

Этот рецепт содержит только натуральные ингредиенты, поэтому ей можно расписывать имбирные и другие пряники даже для маленьких детей.

Для приготовления нужно постепенно добавлять в предварительно просеянную пудру лимонный сок, постоянно мешая. Когда все комочки будут разбиты, добавляется теплая вода и снова перемешивается. Перед нанесением на сладости рекомендуется проверить консистенцию – для этого немного массы капается на блюдце. Если она не растекается по емкости, можно начинать украшать выпечку.

Почему глазурь на пряниках не блестит?

Все виды глазури блестят до тех пор, пока она не высохнет – дальше они приобретают матовый оттенок. Глянцевый оттенок присущ только шоколадной, приготовленной с правильно подобранными пропорциями, и при добавлении небольшого количества глюкозного сиропа.

Сколько сохнет глазурь?

Это зависит от консистенции и толщины нанесенного слоя. Чтобы она высохла быстрее, предварительно на изделие наносится тонкий слой, а спустя несколько минут распределяется основная масса.

Как сушить глазурь в духовке?

Противень с украшенной выпечкой следует поместить в предварительно разогретый до 40–50 градусов духовой шкаф, и оставить на 10–20 минут. Все это время нужно следить, чтобы покрытие не изменило своего цвета.

При изготовлении не бойтесь экспериментировать с компонентами – это позволит создать глазурь с уникальным цветом, запахом или вкусом. Можно вовлечь в процесс создания лакомства детей — они останутся в восторге от создания узоров и украшений для обычных пряников.

Испечь ароматные пряники и расписать их всей семьей — отличное занятие для детей и взрослых, ведь нет ничего интереснее, чем сделать что-то своими руками, особенно если речь идет о хэндмейд подарках для друзей и близких!

Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация по этой ссылке .

Пряники можно готовить не только в преддверии новогодних праздников, но и практически по любому поводу, ведь разнообразие пряничных форм безгранично. Рецепт приготовления имбирных пряников можно найти по этой ссылке в нашем блоге. А инструкцию по сборке пряничного домика найдете здесь .

В нашем интернет-магазине вы можете купить наборы пряников для росписи глазурью из серии «сделай сам», а также кондитерские украшения и упаковочные материалы .

Итак, сначала немного базовой информации:

• Глазурь можно приготовить из свежих яиц и из альбумина (сухого белка). Ниже мы приводим соответствующие инструкции. Такую глазурь принято называть айсингом (от анг. Icing), или королевской глазурью. Она используется не только для росписи пряников, но и для создания рисунков на тортах и других кондитерских изделий. Глазурь очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.
• Для приготовления глазури вам понадобится миксер (лучше с насадкой «лопатка», но если такой нет, то «венчик» тоже сгодится). Взбивайте глазурь на самой низкой скорости во избежание «перевзбивания» (глазурь тогда после высыхания будет ломкой). Кто-то предпочитает взбивать королевскую глазурь вручную, так тоже можно.
• В айсинг добавляют сахарную пудру мельчайшего помола (ее еще называют мелкодисперсной). Не рискуйте, делая пудру самостоятельно из сахара, лучше приобретите ее заранее в специализированном магазине. Если вы купили обычную сахарную пудру, просейте ее несколько раз перед использованием.
• Глазурь лучше делать непосредственно перед росписью, однако ее можно хранить в холодильнике несколько дней в плотно закрытой таре.
• После того, как вы приготовили глазурь, накройте чашу миксера влажной салфеткой и дайте постоять около 10-15 минут – за это время сахарная пудра окончательно растворится, а образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха выйдут наружу.
• Время высыхания глазури зависит от ее консистенции, а также от температуры и влажности в помещении. Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.
• Глазури можно помочь высохнуть, поставив противень с украшенными пряниками в духовку (лучше с конвекцией), разогретой до температуры не выше 50С, на 10-30 мин. Следите за тем, чтобы глазурь не стала менять цвет! Принцип сушки примерно такой же, как у безе.

Способ приготовления глазури (айсинга) из свежих яиц.

Вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:

• 3 охлажденных белка (должно получится около 90 г)
• 400-500 г очень мелкой сахарной пудры (зависит от размера яйца и нужной консистенции глазури)
• Пол чайной ложки лимонного сока для стабилизации структуры белка (лимонный концентрат также подойдет).

Белок кладем в чашу миксера (позаботьтесь о том, чтобы она была чистая, без следов жира), на самой низкой скорости начинаем взбивать.

Как только белок равномерно запузырится, добавляем лимонный сок и постепенно начинаем всыпать сахарную пудру.

Взбиваем до тех пор, пока масса не станет белой и блестящей (состояние мягких пиков). По времени этой должно занять около 5 минут. В зависимости от нужной консистенции добавляем еще сахарную пудру или же разбавляем айсинг кипяченой водой комнатной температуры (о видах айсинга по степени консистенции мы пишем ниже).

Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина).

Ингредиенты:

• 15 г сухого белка
• 85 мл холодной кипяченой воды
• 400-500 г очень мелкой сахарной пудры

Для начала необходимо тщательно растворить сухой белок в воде и дать постоять полученной смеси около 15 мин. Затем помещаем белок в чашу миксера, начинаем взбивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем сахарную пудру до образования мягких пиков. Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.

Три степени консистенции глазури.

• Контурная глазурь – базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается. С помощью такой глазури делаются надписи и очертания рисунка.
• Заливка– по сути это разбавленная до консистенции жидкой сметаны контурная глазурь. Жидкая глазурь необходима для равномерной заливки поверхности пряника.
• Склейка (или «цемент») – очень густая глазурь для выдавливания, которая получается путем добавления сахарной пудры в базовую консистенцию (образует жесткие пики), необходима для склейки деталей пряничного домика и 3D конструкций, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок.

Окрашивание глазури пищевым красителем

Чтобы окрасить глазурь, используйте водорастворимые пищевые красители (гелевые или сухие). Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте в нее немного сахарной пудры.

Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок или зиплок (не жадничайте! Для начала положите несколько чайных ложек), выпустите весь воздух и аккуратно закройте сверху зажимом. Ножницами надрежьте уголок пакетика – не переусердствуйте, дырочка должна быть совсем небольшой. Аккуратно выдавливайте глазурь из пакетика, постепенно ведя рукой в нужном направлении. Работать нужно на расстоянии 1-2 мм от поверхности пряника, чтобы глазурь ложилась равномерно.

Для того, чтобы расписать пряник, необходимо сначала сделать контур будущего рисунка, дать ему высохнуть и затем аккуратно залить более жидкой глазурью. После того, как заливка полностью высохла, на ней можно сделать надписи или узоры с помощью контурной глазури или пищевых фломастеров. Если вы используете кондитерские украшения, помните – они будут держаться только, если их приклеить на еще не высохшую глазурь.

Это бесценный пост, если вы работаете с айсигом для пряников! Ирина Лямина, основатель бренда Ilbakery, производитель IL-айсинга ответила на все возможные вопросы по айсингу для пряников. А вопросов много, сами знаете.

О дефектах глазури (айсинга на прянике)

— Почему айсинг на прянике может быть пористым, негладким, неблестящим?

— Очень важно не добавлять большое количество воды в глазурь для заливки, не перевзбивать айсинг и также дать глазури на прянике хорошо просохнуть ничем не накрывая.

— Почему при росписи кистями глазурь на прянике становится рыхлой и начинает таять?

— Во-первых, это неправильно замешанный айсинг — вы его перевзбили. Во-вторых, слишком много воды берете на кисть.

— Почему на поверхности айсинга могут возникать белесые мраморные пятна?

— На самом деле, от качества айсинга и пудры это не зависит. Это зависит только от перепада влажности. Даже если вы просто включили чайник на кухне, это может отразиться на глазури.

— Почему на пряниках возникают микротрещинки и заломы на глазури?

— Это от механического воздействия. Либо вы пряник переложили, а глазурь еще не досохла, либо подвинули, либо взяли поднос, а он немного движется — вот и получилась трещинка. Второй момент — когда у вас большое количество айсинга на прянике, верхний слой начинает подсыхать, а нижний еще не просох. Корка, которая образовалась наверху, начинает расходиться под действием незастывшего айсинга.

— Что делать, если в айсинге появляются пузыри?

— Для начала необходимо накрыть влажным полотенцем тару и дать айсингу немного постоять. Таким образом пузырьки выйдут наружу. Еще можно отстучать тару об стол.

О консистенции айсинга

— Почему появляются провалы на небольших деталях?

— Это неправильно подобранная консистенция. Вы должны запомнить: если деталь мелкая, значит консистенция айсинга должна быть гуще. Еще провалы могут появляться от пузырьков в глазури.

— Если изменить пропорции те, которые даны на этикетке, что-то страшное случится?

— Ничего страшного не случится, если погрешность буквально 5 г. Вы можете создавать любые консистенции из нашего айсинга, которые нужны именно вам.

— Почему консистенция айсинга может стать неоднородной, либо разжижиться?

— Это может произойти от сильно перевзбитого айсинга. Также это может происходить, когда пакетик с айсингом долго лежит. Для этого необходимо просто перемять пакетик и работать дальше.

— Почему консистенция айсинга может быть неоднородной?

— Это может случиться, если добавили холодную воду, либо не настояли смесь перед взбиванием. А также от заветрившейся корки — она просто попала в айсинг.

Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина).

Кулинарный портал о выпечке

Современные хозяюшки, собравшись готовить сладкое, редко когда обходятся без глазури . Ею рисуют узоры на печенье и пряниках, покрывают пирожные да торты, заливают верх кексов и других изделий. Но глазурь не только украшает всевозможную выпечку. Благодаря ей выпеченные изделия дольше сохраняют свежесть.

Как и во всяком ином деле, в приготовлении глазури есть свои секреты.

• Идеальная глазурь должна быть не слишком жидкой и не слишком густой, а примерно такой, как сметана. Только в этом случае она легко наносится на выпечку, быстро схватывается и не стекает.
• Добавьте чайную ложечку пудры сахарной, если глазурь всё же получилась у вас чересчур жидкой, а если же более густая, чем нужно, то влейте в неё чайную ложечку воды горячей.
• Жидкая глазурь применяется для поливания кексов и пончиков.
• Густую глазурь можно использовать для склеивания половинок пирожных.
• Глазурью, обладающей консистенцией сметаны, удобно рисовать узоры на тортах, пирожных.
• Пудру сахарную для глазури можно приготовить собственноручно. Для этого требуется очень тщательно смолоть сахар-песок, а затем – просеять.
• Любая глазурь готовится на медленном огне при непрерывном помешивании.
• Жидкость, которая входит в состав глазури, не должна превышать пятнадцать-двадцать процентов от общего объёма использованных ингредиентов.
• Если глазурь делается на основе сока, то вам его необходимо поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, добавлять сахарную пудру, пока не получится глазурь нужной консистенции. Такая глазурь сама будет растекаться по выпечке, пропитывая её, и застынет тонким слоем.
• Сок лимонный улучшает вкус и запах глазури. Им можно полностью заменять воду, когда готовите её. А можно просто добавлять пару капелек для аромата.
• Если выпеченное изделие будет очень сладкое, то целесообразно использовать больше лимонного сока для глазури.
• Для глазури, приготовленной с использованием яиц, характерен более насыщенный вкус и более плотная консистенция.
• Белковую глазурь довольно часто применяют для рисования узоров.
• В ходе приготовления белковой глазури нельзя использовать посуду и ложку из алюминия, поскольку это испортит её цвет.
• Яичные желтки придают глазури красивый желтоватый оттенок.
• Приготовленную на желтках глазурь непременно надо подсушить, после нанесения на изделие, в духовке. Просто поставьте украшенную ею выпечку в духовку, нагретую до температуры более высокой, чем сто градусов.
• В глазурь, предназначенную для торта, частенько добавляют масло сливочное. Благодаря ему она получается мягкой, кремообразной.
• Глазурь, которая приготовлена без какого-либо жира, довольно скоро высохнет и потрескается.
• В приготовленную в домашних условиях глазурь можно добавлять пищевые красители. Декорированная такой глазурью выпечка приобретает праздничный вид.
• Если вы категорически против искусственной «химии», то можете «красить» глазурь в красный цвет, добавляя малиновое варенье. Оранжевый же цвет ей придаст щепотка куркумы и чайная ложечка масла.
• Для приготовления глазури никогда не используйте пористый шоколад, ибо он плохо потом застывает.
• Если к растопленному шоколаду добавить чайную ложечку порошка какао, то цвет шоколадной глазури получится более насыщенным.
• Особенность глазури из шоколада заключается в том, что она быстро застывает и хорошо держится. Если же вам необходима жидкая глазурь, то её рекомендуют готовить используя для сей цели только какао-порошок.
• Когда наносите глазурь на выпечку, то помните, что чем больше вы охладили глазурь перед этим, тем толще получится её слой, и она меньше будет растекаться по обрабатываемой поверхности.
• Жидкую глазурь на поверхность изделия можно наносить в несколько слоёв.
• Рисунки из глазури на поверхность выпечки удобно наносить с помощью кондитерского шприца. Для тонких рисуночков некоторые ухитряются использовать самый обыкновенный одноразовый шприц.
• Дабы глазурь быстрее схватилась на выпечке, её надобно немножечко охладить в холодильнике.
• Перед тем, как наносит глазурь, с поверхности выпечки следует удалить кисточкой все крошки.
• На поверхность большого кондитерского изделия глазурь удобнее наносить ножом с широким лезвием, а на мелкую выпечку – кисточкой.
• Декорировать выпечку глазурью иного цвета можно лишь тогда, когда нижний глазурный слой хорошо высохнет.

Любой хозяйке хочется,чтобы испеченный кулинарный шедевр был не только вкусным, но и красивым. Идеальным покрытием для кондитерского изделия является шоколадная зеркальная блестящая глазурь.Украшенные глазурью торты, пирожные, печенья, приобретают не только привлекательный внешний вид,а и особенный вкус.Существует несколько вариантов приготовления такого лакомства. Самые популярные и вкусные,не требующие больших денежных и временных затрат,предлагаю вам сохранить в кулинарный ваш блокнот. Жмите на любую кнопку соцсетей и рецепт навсегда будет у вас под рукой.

Это конус 10 глянцевой глазури. Он должен быть кристально чистым и гладким. Но он содержит карбонат стронция, тальк и карбонат кальция. Или, лучше, сделайте исследование, чтобы изолировать, какой из этих трех материалов является проблемой, и может быть возможно отрегулировать стрельбу, чтобы приспособить его. Или можно было бы внести корректировки в химию глазури, чтобы расплавление произошло позже и более энергично.

Последнее на самом деле является вероятной причиной, эта глазурь содержит небольшое количество борной фритты. Борон тает очень рано, поэтому глазурь, вероятно, уже текучая, в то время как газы, которые обычно выходят перед другими глазурью 10, даже начинают таять, задерживаются этим.

Это также общая проблема при низком огне глинистой глины. Эти белые пятна, которые вы видите на жуке, также покрывают всю поверхность глазури. Это участки выхода газа. Пятна, вероятно, просачиваются во время вымачивания в верхнем умеренном состоянии.

Шоколадная глазурь на сметане

Самый распространенный рецепт домашнего приготовления шоколадной глазури. Она получается похожей на настоящий горький шоколад, имеет специфическую кислинку, разбавляющую приторность сахара. Отлично подходит для глазирования торта.

• Сметана 100 г
• Сахар 3 столовых ложки

Сметану, сахар и какао перемешиваем в сотейнике и завариваем на медленном огне, постоянно перемешивая. Как только глазурь закипит, добавляем сливочное масло и продолжаем варить, пока масло не растворится. Затем снимаем с огня, слегка охлаждаем и пускаем в дело: глазируем торт, пирожные или кекс.Глазурь быстро остывает, а при остывании сильно густеет, но не твердеет.

Если газы разлагающихся органических веществ в организме не были полностью исключены, как они будут проходить через него? Давление будет расти, и как только глазурь будет достаточно жидкости, они войдут в нее массово. Или они будут концентрироваться на разрывах и дефектах на поверхности и создавать отверстия и пузырьки.

Нет другого способа сделать увольнение с удержанием и удержанием, а вручную запрограммировать ваш компьютерный контроллер. Проанализируйте причины керамической глазури, придающие пинтингу и точечную коррозию, чтобы ваше исправление касалось реальных проблем, а не симптомов. Обзор керамических минералов Материалы, которые мы используем, представляют собой порошки, и мы оцениваем их физическое присутствие на этом уровне. Необходимо учитывать текучесть этого расплава, особенно при устранении неполадок. Глазури с низким поверхностным натяжением распространяются по поверхности тела и хорошо смываются. Глазури с высоким поверхностным натяжением сопротивляются разрастанию, противостоят выпуску пузырьков и могут ползти. Они вызвали каждый горький гончар и общество в тот или иной момент.

• Это краткое описание видео.
• Используйте ссылку ниже, чтобы перейти к самому видео.
• Однако эти порошки обычно состоят из микроскопических минеральных частиц.

Украшать рождественское печенье не сложно.

Блестящая шоколадная глазурь

Еще один рецепт «холодного» приготовления глазури. Получается почти настоящий шоколад, только еще и блестящий.

• Сахарная пудра (половина стакана)
• Молоко (половина стакана)
• Какао (3 столовых ложки)
• Сливочное масло (полторы столовых ложки)
• Ваниль

Смешиваем какао с сахарной пудрой и разбавляем теплым молоком. Туда же кладем размягченное масло и щепотку ванилина. Растираем до получения блестящей глазури.Глазурь быстро застывает, поэтому делать ее нужно уже после приготовления выпечки.

Когда достаточно жидкости для шоколадного покрытия?

Для глазури, чтобы покрыть тесто в однородном тонком слое, он должен быть достаточно жидким. Простой тест с ложкой достаточно: когда шоколад спускается, вы можете начать. Если печенье, макароны, шоколадные палочки или медовые тигры только частично покрыты шоколадом, их можно просто окунуть. В противном случае кисть является инструментом выбора.

Альтернативой шоколадным покрытиям являются глазури. Вы можете легко сделать обледенение самостоятельно, сглаживая сахарную пудру жидким. Вы можете использовать воду или молоко, чай или какао. Особенно подходят фруктовые соки: они обеспечивают разнообразные вкусы и красивые цвета.

Шоколадная глазурь в микроволновке

Любите готовить в микроволновке? Тогда этот рецепт глазури как раз для вас.

• Сливочное масло 2 столовых ложки
• Молоко 3 столовых ложки
• Порошок какао 3 столовых ложки
• Сахар половина стакана
• Треть плитки горького шоколада

Подогреваем молоко и растворяем в нем сахар. Какао смешиваем со сливочным маслом и добавляем в молоко. Затем туда же кладем шоколад и все ставим в микроволновку. Через три-четыре минуты вынимаем, перемешиваем и используем готовую глазурь по назначению (для покрытия торта, кекса или пирожных).

Это дает им редкость для детей. Кроме того, вы только когда-нибудь поймаете несколько частиц пальцами, которые затем легче разместить. Печеньки преобразуются в отдельные произведения живописи или надписи. Они могут быть хорошо спроектированы с немного более твердой глазуровкой сахарной пудры и белка. Мешок с морозильной камерой или масляный мешок становится прекрасным носиком, отрезая угол. Это применит шрифт.

Мука — 1 стакан теста и 1 столовая ложка сливок. Яйца — 4 желтка для теста и 10 отбеливающих кремов. Сгущенное молоко — 1 чашка чая для сливок и 3 столовые ложки для глазури. Масло — 300 грамм для сливок и 3 столовые ложки для глазури. Какао-порошок — 5 столовых ложек глазури.

• Сливочное масло столовая ложка
• Сгущенное молоко столовая ложка
• Порошок какао столовая ложка

Причины поседения шоколада и шоколадной глазури

— жировое поседение и его причины

— история вопроса и исследования

-некоторые предварительные выводы

2.Кристаллизация какао-масла в условиях различного состояния окружающей среды. Изменение температуры плавления.

3.Разделение на фракции какао-масла, масла иллипе и молочного жира.

-различные способности к поседению формовочного шоколада и глазури

-влияние начинки на поседение

— бракованный шоколад (нарушение наружной поверхности изделия)

— поседение молочного шоколада

5.Тепловая обработка шоколада

6.Жировое поседение — краткое резюме

7.Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения

— хранение шоколада в условиях повышенной влажности

— сахарное поседение, вызванное конденсацией («росой»)

— влажные упаковочные материалы

— извлечение продукции из рефрижераторных камер

— хранение в тропическом климате

Большинство пищевых продуктов портятся. Общеизвестно, как недолго могут храниться такие свежие продукты, как мясо или рыба, и при необходимости их хра­нения их приходится консервировать, замораживать или сушить.

Другие продукты дольше хранятся, поскольку прошли обработку сахарным си­ропом или солью, либо обладают низкой влажностью. Порча внешнего вида или вкусовых качеств таких продуктов может происходить из-за хранения в неблаго­приятных условиях или из-за каких-либо упущений, допущенных в управлении технологическим процессом.

Поскольку шоколад и кондитерские изделия принято считать продуктами, по­требляемыми ради удовольствия, они должны соответствовать самым высоким стандартам качества.

Причины поседения шоколада, состав, из которого образован этот налет, а так­же пути предотвращения поседения часто становятся предметом полемики. Суще­ствует два типа поседения шоколада:

-жировое, вызванное изменениями используе­мого в составе шоколада жира, и

-сахарное, возникающее под воздействием влаги на имеющийся в составе сахар.

Поседение шоколада портит его внешний вид, но на вкусовых качествах оно не сказывается, если не считать тех случаев, когда продукция хранилась в крайне пло­хих условиях. В этих случаях шоколад может иметь затхлый вкус, а если он хранил­ся в слишком влажных условиях, то на поверхности появляется плесень.

Жировое поседение и его причины

Жировое поседение проявляется в виде сероватого налета на поверхности шо­колада как молочного, так и темного, хотя на темпом шоколаде такой налет замет­нее. По внешнему виду поседение напоминает беловатый налет на кожице некото­рых спелых фруктов, например, слив или винограда. Если до налета на шоколаде до­тронуться пальцем, то он приобретает жирный вид; налет легко удаляется с поверхности. Под микроскопом можно разглядеть крошечные кристаллы жира.

Причинами его возникновения являются:

• плохо проведенное темперирование шоколада на соответствующем этапе технологического процесса;

• некорректные способы охлаждения, в том числе нанесение шоколадной глазури на холодную начинку;

• наличие в начинке шоколадного изделия жиров с низкой точкой плавления;

• хранение в теплых помещениях;

• добавление в шоколад жиров, использование которых в сочетании с какао-маслом недопустимо;

• царапины и следы от пальцев на шоколаде, что особенно нежелательно в теп­лых условиях.

История вопроса и исследования

В литературе проблемам возникновения и предотвращения жирового поседения уделяется значительное внимание. Такое отношение к поседению во многом объясняется тем, что в те времена, когда о полиморфизме какао-масла и о том, какое влияние может оказать включение в состав шоколада других жиров (помимо какао-масла), было почти ничего неизвестно, производители шоколада несли ог­ромные убытки. Даже после того, как стали известны свойства жиров, инженерно-технический персонал зачастую избегал рассмотрения этой проблемы. Устанавли­валось оборудование, обеспечивавшее большую скорость, но совершенно не учиты­валась необходимость подготовить какао-масло и дать ему отстояться.

В Англии проблеме поседения уделялось особое внимание, особенно в те годы, когда летом стояла необычно жаркая погода, например, в 1921 г.. В те же самые годы была введена дополнительная механизация производства. Тогда же в состав шоколада начали, помимо масла какао, включать и другие жиры. Впоследствии оказалось, что многие из этих жиров несовместимы с ка­као-маслом, и в результате их применения возникало жирное поседение и поседение шоколада. При использовании ранее применявшихся технологий ручного про­изводства шоколада, в особенности методов темперирования, в состав шоколада удавалось включить стабильные формы какао-масла, благодаря чему шоколад со­хранялся лучше.

Многие специалисты проводили значительные исследования, посвященные по­седению, его причинам и путям предотвращения. О выводах, сделанных ими в своих работах, мы расскажем несколько позже.

Полиморфизм какао-масла

Образование жирового поседения тесно связано с полиморфизмом какао-мас­ла. Существует четыре основных полиморфных формы. Сведения о них, включая температуры плавления, приведены ниже.

у-форма, 17 °С — при любых температурах сохраняется очень недолго;

а-форма, 21-24 °С — при любых температурах сохраняется недолго;

в’-форма, 27-29 °С — при обычных температурах постепенно переходит в

в-форму (34-35 °С), которая является устойчивой.

Различными исследователями отмечалось, что существуют и другие формы, но повсеместно признается, что с практической точки зрения достаточно учитывать четыре вышеперечисленных. Поседение возникает из-за перехода полиморфных модификаций, имеющих бо­лее низкие температуры плавления, в устойчивую в-форму.

Производство хороше­го шоколада возможно только при таких технологиях, которые обеспечивают отсут­ствие в составе готовой продукции всех полиморфных форм какао-масла, кроме ус­тойчивой.

На практике достаточно редко удается достичь полного перехода всех форм в устойчивую форму, но современные методы темперирования и охлаждения позво­ляют в значительной степени к этому приблизиться.

Подчеркивается, что для производства шоколада особенно важны следующие моменты:

1. Неустойчивые формы какао-масло, обладающие более низкой температурой плавления, образуются при темперировании и охлаждении жидкого шоколада при слишком низких температурах.

2. Затравочные кристаллы устойчивой формы какао-масло должны равномерно распределяться в массе жидкого шоколада. Это способствует образованию устойчи­вой формы жидкого какао-масло (которому еще предстоит перейти в твердое состояние в процессе охлаждения) после глазирования изделия шоколадом или от­ливки шоколада в формы.

Следовательно, можно сделать вывод, что в значительной степени помогают предотвратить жирное поседение корректное введение затравочных кристаллов и умеренные темпы охлаждения шоколада.

Тщательное исследование состава жирного поседения показало, что оно состоит из фракций какао-масло с более высокими температурами плавления и более низким йодным числом [5].

Некоторые предварительные выводы

В работе [19] представлены следующие краткие выводы.

1. Поседение возникает в результате прорастания па поверхности шоколада
крупных кристаллов какао-масла, происхождение которых связано с тем, что в соста­ве шоколада все еще сохранились неустойчивые формы.

2. Первым условием, способствующим производству шоколада, устойчивого к
поседению, является корректное проведение темперирования. Какао-масло должно
кристаллизоваться в устойчивой в-форме. Это может обеспечиваться путем введения в состав шоколадной массы предварительно оттемперированной и заставшей шоколадной стружки, или с помощью специального перемешивания и охлаждения.

3. Темперирование с помощью перемешивания и охлаждения должно проводиться с учетом температуры плавления жира. При производстве молочного шоколада это должно делаться при более низких температурах, что обусловлено присутствием молочного жира. В случае, когда присутствует жир иллипе, требуются более высокие температуры.

4.В шоколаде, темперированном надлежащим образом, первоначально какао-
масло существует в в’-форме, но сразу же начинается его переход в в-форму. Это
достаточно противоречивый вывод (замечание автора).

5.Для надлежащим образом темперированного шоколада скорость его охлаждения не имеет решающего значения. С этим утверждением можно поспорить. Оказы­вают влияние такие факторы, как сокращение в размере и возможное образование неустойчивых форм. Эти вопросы рассматриваются в других источниках.

6.Предположение, что жировое поседение может образовываться в результате
выделения тепла при переходе неустойчивых форм какао-масла в устойчивые верно только в тех случаях, когда шоколадные изделия плотно упаковываются в ящики до их окончательного застывания.

7.Жировому поседению способствует применение чужеродных жиров типа
орехового масла, приводящее к понижению диапазона температур плавления
какао-масла. Исключением является молочный жир. Как правило, жиры, благодаря

которым повышается температура плавления, способствуют предотвращению по­седения. Если жиры не сочетаются, то этого может и не произойти.

Исследования по вопросам полиморфизма какао-масла были продолжены с ис­пользованием дифференциального сканирующего калориметра [14].

В подробном исследовании [10], посвященном предотвращению поседения, рассматривается влияние влажности и температурного режима на возникновение поседения. Описываются эксперименты на шоколаде с различными добавками, предотвращающими или задерживающими появление поседения. Одной из эффек­тивных добавок назван молочный жир, который в настоящее время широко приме­няется на производстве. Несмотря на результаты, приводимые в некоторых иссле­дованиях, оказалось, что Span 60, Tween 60 и глицерилмоностеарат желаемого эф­фекта не дают. В этой работе показана также ценность тепловой обработки, описываемой ниже.

Были проведены многочисленные исследования, в которых подробно рассмат­ривались вопросы темперирования шоколада и характеристики какао-масла в ходе этого процесса [4].

Была также проанализирована ценность некоторых ингредиентов, эквивалент­ных какао-маслу и позволяющих сократить возможное поседение шоколада [6]. Утверждается, что эффект замедления, который обеспечивает молочный жир, связан с тем, что этот жир задерживает трансформацию кристаллов какао-масла неустойчивой в’-формы в устойчивую в-форму.

Многие из вышеупомянутых наблюдений были подтверждены автором и его со­трудниками. Как уже говорилось, некоторые утверждения вызвали несогласие.

2.Кристаллизация какао-масла в условиях различного состояния окружающей среды. Изменение температуры плавления.

В данную статью мы сочли целесообразным включить сведения о других экспе­риментах, проводившихся несколько лет назад и посвященных поведению масла какао, масла иллипе и молочного жира. Насколько нам известно, подобные данные ранее нигде представлены не были. Считается, что возникновение поседения связано с характеристиками этих жи­ров.

1,Изменения температуры плавления темперированного и нетемперированного какао-масла после его хранения при различных температурах сроком до шести
месяцев.

2.Разделение на фракции какао-масла, молочного жира и масла иллипе. Определение фракций и температур их плавления.

Отфильтрованное нетемперированное какао-масло и должным образом темперированное какао-масло разливали в неглубокие закрывающиеся формы и выдерживали в термостатах при температурах 18, 23, 27 и 29,5 °С, не допуская никакого движения. После того как пробы были выдержаны при таких температурах три месяца, хранение всех образцов продолжалось при температуре 18 °С. Через определенные интервалы с помощью капиллярных трубок определялась «точка полного расплавления», которая наносилась на график (рис.1 и 2).

Рис.1.Температура плавления темперированного какао-масла после хранения

Рис.2. Температура нетемперированного какао-масла после хранения

На графиках видно, что стабильная температура плавления как темперированным, так и нетемперированным какао-маслом достигается лишь через значительный период времени, а для проб нетемперированного масла этот период будет еще дольше в случае хранения при более низких температурах. В конечном счете, нетемперированные пробы достигают более высокой температуры плавления, чем темперированные.

Некоторое количество какао-масла, использовавшееся для этого эксперимента, смешали с техническим углеродом, после чего темперированные и нетемперирован­ные пробы поместили в те же условия, как и те, в которые пигмент не добавлялся.

По прошествии одного часа на поверхности всех нетемперированных образцов были видны белые вкрапления. По истечении срока хранения первые три месяца которого поддерживались различные температуры, а последующие три месяца — температура 18 °С, образцы приобрели внешний вид, представленный в табл. 3

Таблица 3. Внешний вид темперированного и нетемперированного шоколада после хранения

Темпери — Блестящая Несколько Поверхность Вся поверхность

рованный поверхность. белых покрыта покрыта

Поседение не пятнышек белыми белым

наблюдается пятнышками налетом

Нетемпери — Крапчатая, но Крапчатая Очень Очень обесцвеченный,

рованный блестящая тусклая пестрая крупные белые

поверхность поверхность поверхность пятна

Некоторое количество седого налета с темперированных образцов, хранивших­ся при температуре 27 и 29,5 °С, с которого был по возможности снят слой жира, на­ходившийся на поверхности под ними, набрали в капиллярную трубку и определи­ли температуру плавления. Результаты были получены следующие:

Налет с образца, хранящегося при 27°С – температура плавления 34,6°С

Налет с образца, хранящегося при 29,5°С – температура плавления 34,2°С

За истинную температуру плавления можно принять температуру 34,5°С, очень близкую к температуре плавления устойчивой в-формы какао-масла.

На графиках, где отражена температура плавления (рис.1 и 2), интересно отметить периоды хранения, по прошествии которых температура плавления об­разца достигает 34,5°С (табл. 3).

Следует отметить, что темперированное какао-масло, хранившееся при температуре 18,3°С, так и не достигало температуры плавления 34,5°С, и после хранения образцов в течение семи месяцев белого налета так и не образовывалось.

Был проведен отдельный эксперимент, в котором использовалось

а) чистое какао-масло и

б) такое же какао-масло, к которому было добавлено 12% молочного жира (в составе шоколада — 4%).

Образцы, как и в предыдущем случае, были темпе­рированы и хранились при температуре 27°С. Температура плавления определя­лась через промежутки продолжительностью до семи месяцев. Полученные дан­ные наносились на график (рис. 4).

Рис.4.Температуры плавления чистого какао-масла, какао-масла с добавлением 15% орехового масла и какао-масла с добавлением 15% молочного жира после хранения.

Такого рода эксперимент показывает, что может произойти с шоколадом (тем­перированным, неудачно темперированным, или с добавлением молочного жира), хранящимся при температурах от «умеренных» до «тропических». Он также дает некоторое представление о том, за какое время при определенной температуре хранения может образоваться поседение шоколада, а также о том, за какой срок неустойчивые формы какао-масла переходят в устойчивые.

Но одним этим нельзя объяснить выход на поверхность устойчивых в-форм. Предположим, что шоколад был плохо темперирован и быстро охлажден. Тогда во входящем в его состав какао-масле образуется значительное количество неустойчи­вых форм (а и в’), которые будут присутствовать в отвердевшем шоколаде сразу по­сле его застывания.

При хранении такого шоколада в условиях окружающей среды будет постепен­но происходить переход этих неустойчивых форм в устойчивые, и во всей шоколад­ной массе образуются устойчивые кристаллы. Само по себе это еще не объясняет поседения, на которое оказывает влияние другой фактор. По показателям дилато­метра и адиабатного калориметра можно узнать, что при температуре окружающей среды какао-масло содержит некоторую долю жидкого жира, а при повышении тем­пературы доля жидкой фазы возрастает, и жир (или шоколад) становится все более мягким. Доля жидкой фазы зависит от того, что с какао-маслом (или шоколадом) происходило ранее. Какао-масло (или шоколад), застывшее в результате охлажде­ния, которое производится в промышленном охладителе (при этом шоколад про­шел нормальное темперирование) может содержать 20% жидкой фазы, а через не­сколько часов хранения при температуре 18 ° С эта доля снижается до 15%. Установ­лено, что около 25% какао-масла и после этого может находиться в неустойчивом состоянии (или в’). Эти показатели, естественно, значительно отличаются в зависи­мости от используемых технологий темперирования и охлаждения.

Если взять для примера вышеприведенные данные, то получится, что еще 25% какао-масла должно перейти в устойчивую форму + еще 15% масла от этого количе­ства еще предстоит отвердеть.

Можно считать, что в период, когда происходит переход неустойчивых форм в устойчивые и застывание жидкой фазы, какао-масло или, в частности, шоколад, можно считать полумобильной кристаллической решеткой, внутри которой в тече­ние долгого времени происходит кристаллизация какао-масла.

При более низких температурах хранения подвижность в пределах кристалли­ческой решетки будет небольшой, поэтому наружу кристаллы прорастать не будут, либо, в крайнем случае, их рост будет ограничен.

Следовательно, для того чтобы предотвратить или задержать поседение, необхо­димо предотвратить рост крупных устойчивых кристаллов в-формы, а для этого нуж­но добиться, чтобы как можно большее количество какао-масла перешло в устойчи­вую форму во время темперирования и охлаждения. В случае, когда быстро выраста­ют маленькие в-кристаллы, роста больших, медленно развивающихся в-кристаллов удается избежать.

Возникает вопрос: каким же образом молочный жир препятствует поседению? Это явление нельзя объяснить только увеличением доли жидкого жира, так как дру­гие жидкие жиры способствуют поседению, не мешая медленно расти устойчивым крупным кристаллам какао-масла (в-форма). А если такая кристаллизация продол­жается, то жидкий жир увеличит количество жидкой фазы, и следовательно, под­вижность кристаллической решетки, в результате чего крупные в-кристаллы будут легче выходить на поверхность. Это подтвердил эксперимент с включением в со­став масла фундука. Было также обнаружено, что оно, в отличие от молочного жира, не способствует удержанию температуры плавления на более низком уровне (рис.4)

На основе результатов эксперимента, в котором измерялась температура плав­ления (рис.4), можно предположить, что молочный жир задерживает или пре­дотвращает образование нормальных в-форм кристаллов какао-масла. По мнению автора работы [19], предотвращается образование крупных в-кристаллов.

3.Разделение на фракции какао-масла, масла иллипе и молочного жира.

Пробы этих трех жиров были приведены в жидкое состояние при температуре 45 °С, отфильтрованы, а затем хранились в совершенно неподвижном состоянии при сле­дующих температурах, °С: 35, 29,4, 26,7, 22,8, 15,6. Один из образцов хранился при температуре, варьировавшейся от 15,6 до 10 °С.

Происходила медленная кристаллизация, и при каждой температуре хранения из жира осторожно извлекались кристаллы, что делалось до тех пор, пока не пере­стала быть заметна кристаллизация. Количество взятых проб не учитывалось. Было получено пять фракций (для масла иллипе — 4), для которых была определена тем­пература плавления.

При 35 °С из какао-масла кристаллов извлечь не удалось, из масла иллипе было извлечено 3%, а из молочного жира — 12%.

Полученные результаты представлены в табл.5.

Таблица 5. Температуры плавления жиров, разделенных на фракции

Температура плавления по прошествии двух дней, °С

а) чистое какао-масло и

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.