Ботулизм в грибах, закатанных в банки, развивается из-за возбудителя клостридия (изначально он обитает в земле и воде). Причиной болезнетворного действия на организм человека является ботулотоксин, мощный и опасный яд, который вырабатывает клостридия при размножении в безвоздушной среде. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий.
Проверка консервации на ботулизм
Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.
Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:
- банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
- банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
- вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».
Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть. Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.
В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС. Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизм еду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ.
Предотвращение ботулизма в консервации
Кроме соления, грибы можно консервировать методом пастеризации с маринадом, но риск заболевания вырастает, ведь в закупоренной банке очень мало воздуха и появляется благоприятная среда для болезнетворной бактерии. Но проблем можно избежать, если знать, как действовать.
Консервированные грибы требуют соблюдения нескольких правил:
- необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
- хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
- перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
- ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
- в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
- всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
- температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
- банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
- перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.
Возникновение пищевого отравления чаще всего происходит именно в закрутках на зиму, особенно в рецептах, предполагающих ассорти продуктов, когда их разнообразие и большое количество увеличивает риск, что в банку попадет плохо промытый или непроваренный гриб. Поэтому лучше всего лакомства сушить, варить или жарить. В такой еде инфекция не размножается. Во время сушки все токсины гибнут, и продукт становится безопасными для употребления. А также дары леса можно долгое время хранить в морозилке в герметичной упаковке. Помните, что перед готовкой нужно тщательно вымыть и высушить все ингредиенты.
В заключение
Подводя итоги, можно сказать, что ботулизм – это очень опасное и коварное пищевое отравление. Поэтому необходимо выполнять меры предупреждения болезни, тщательно очищать инвентарь для консервирования, сами продукты и банки с крышками, осторожно закупоривать продукты и соблюдать все правила переработки. Во время хранения не забывайте о допустимых сроках – до 12 месяцев при условии холода и темноты. А также не стоит употреблять продукт раньше времени, необходимого на его полную просолку.
Если видны хоть малейшие признаки ботулизма в грибах, надо их сразу выбросить, чтобы защититься от возможного заболевания.
Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулизму. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения клостридией.
Иногда бывает, что в процессе работы на кухне, когда очень много консервации, мы можем добавить лишнюю ложу соли или уксуса и вкус заготовок получается не совсем таким, как мы ожидаем. Если все дело в этом, то исправить все можно, главное, чтобы заготовка не помутнела из-за попадания грязи, тогда мы уже ничего не сделаем и нужно выбрасывать консервацию.
Очень кислые огурчики можно добавить в рассольник, винегрет, солянку.
Но в том случае, если они очень кислые, тогда поступим немного другим образом. Мы просто будем исправлять вкус консервации.
Берем сахар, если у вас 1 л баночка, тогда достаточно 1 или 2 столовых ложек. Всыпаем в банку, накрываем крышкой и хорошо встряхиваем некоторое время, чтобы сахар хорошо растворился.
Ставим баночку в холодильник на сутки и можно пробовать – огурцы гарантированно уже не будут кислыми, приобретут более сладковатый вкус.
Также, если у вас небольшая баночка таких огурчиков, можно сделать салат, порезав огурцы кубиком, посыпав сахаром, перцем, добавив ложку уксуса и пару ложек растительного масла, лук и зелень. Такой салатик прекрасно подходит к отварному картофелю и прочим гарнирам.
Но в том случае, если они очень кислые, тогда поступим немного другим образом. Мы просто будем исправлять вкус консервации.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.