Насколько уменьшается вес языка говяжьего при тепловой обработке

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят: размягчение продукта, изменения формы, объема, мас­сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических ха­рактеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак­тер происходящих изменений зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева.

Изменениемышечных белков.Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65″С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полнос­тью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, об­разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас­ки мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас­ная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серо­вато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар­ной готовности.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитра­тами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, про­являет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в ще­лочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентриро­ванный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с ра­створенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в цент­ре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются мень­ше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведе­ния мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях проис­ходят более глубокие изменения их — деструкция с образова­нием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков.Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержа­щейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денату­рацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается 0 растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размяг­чения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригод­ны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряет­ся. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основа­но маринование мяса, тушение его с кислыми соусами ипри­правами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противополож­ных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглоще­нием влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллаге­новых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубле­ного составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель нату­ральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты — 19%, что обусловливается поглощением влаги хле­бом. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс — 27%. Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет.

При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина — 40% (температура плавления 28—48″С), говядина — 38 (42— 52 С), баранина — 36% (44—55°С).

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мяс­ных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки с кожей) до 57% (почки).

На переход растворимых веществ в бульон влияет темпе­ратурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.

Гораздо большее значение имеет температура, при кото­рой варится мясо. При варке без кипения (97

—98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вме­сте с ней и растворимых веществ. Меньше всего теряют ра­створимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше язы­ки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%).

При жарке из мяса в окружающую среду переходит мень­ше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при дру­гих способах тепловой обработки (тушение, припускание), за­нимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витами­нов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продол­жительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле

Формирование специфических вкуса и запаха мяса.В

формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мяс­ного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокисло­тами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясно­го вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кис­лого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующих­ся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабри­катов подвергается воздействию высоких (150—280°С) темпе­ратур. В результате теплопроводности и массопереноса проис­ходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, темпера­тура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщи­на и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экст­рактивных веществ, сообщающие жареному продукту специ­фические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицатель­но сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет короч­ки меняется от серого до коричневого.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, кос­ней, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и аро­матические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ буль­оны приготовляют нормальные и концентрированные. Для полу­чения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5—4 л воды а для концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить кон­центрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Костный бульон. Хорошие по качеству бульоны получаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих костей. Для приго­товления бульонов можно также использовать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски по 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжаривают.

Подготовленные кости заливают водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 /кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бульона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это время с поверхности бульона снимают вы­плавившийся из костей жир.

После закипания бульона нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгируется и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодей­ствуя с минеральными веществами, перешедшими в бульон, . образуют мыла. Свободные жирные кислоты и их соли сооб­щают бульону мутность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление жира усиливаются при бурном кипении.

Говяжьи кости варят 4 ч. свиные и бараньи — 2—3 ч. Увели­чение продолжительности варки костей приводит к ухудшению

органолептических показателей бульона: появляется резко вы­раженный запах окислившегося жира и салистый привкус. За час до окончания варки кладут коренья, лук, связанные в пучок стебли пряных растений. Овощи улучшают вкус и аромат кост­ных бульонов, уменьшают мутность.

Мясной бульон. Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопа­точную часть, а также лопатку и грудинку мелкого скота, сви­нокопчености. Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5—-2,0 кг. Бульон быстро до­водят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. Б конце варки добавляют коренья и лук.

Продолжительность варки составляет в среднем: говяди­ны— 2—2,5 ч; баранины и свинины—1,5—2,0 ч. Мясо старых животных варится более продолжительное время. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сваренное мясо игла вхо­дит свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из котла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона. Если реа­лизация супов осуществляется в течение продолжительного времени, то мясо охлаждают в бульоне, а затем после зачистки хранят в холодильнике. Перед отпуском его нарезают на пор­ции, разогревают в бульоне. При отпуске супа кусок мяса кла­дут в миску или тарелку. Готовый бульон процеживают.

Состав бульонов. Перечисленные бульоны различаются по органолептическим показателям, которые обусловлены их хи­мическим составом.

Особенно хороши бульоны из говядины, кур, индеек. Такие бульоны содержат много экстрактивных веществ, которые представлены: аминокислотами, динептидами, производными гу-анидина, пуриновыми и пиримидиновыми основаниями, нуклео-тидами, продуктами распада фосфатидов, растворимыми углево­дами. При тепловой обработке эти вещества, вступая во взаимо­действие друг с другом, образуют меланоидины, определяющие окраску бульонов и придающие им вкус. При реакциях мелано-идинообразованняпоявляются летучие компоненты, определяю­щие аромат бульонов.

В бульонах наряду с низкомолекулярными веществами со­держится некоторое количество белков, особенно много их в бульонах из рыбы, костных и в бульонах из рыбных отходов. Белки в бульонах представлены в основном глютином. Кроме глютииа, в бульоне содержатся и другие белки, а также про­дукты их распада. Белки и высокомолекулярные продукты рас­пада обусловливают вязкость бульонов, благодаря чему уси­ливается воздействие экстрактивных веществ на окончания вку­совых нервных волокон в ротовой полости. Белки оказывают влияние на внешний вид бульонов, При высоком содержании белков бульоны становятся мутными. Мутность усиливается вследствие присутствия эмульгированного жира. Он содержится в значительном количестве в бульонах из рыбных отходов и костных.

При варке мяса, птицы, рыбы, костей и рыбных отходов в бульон переходят растворимые минеральные вещества. В зна­чительном количестве они содержатся в мясном, курином и рыбном бульонах.

Основной составной частью бульонов, приготовленных из продуктов животного происхождения, являются азотистые ве­щества: белки и продукты их распада.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригод­ны для жарки.

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении.
В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.
Тепловую обработку осуществляют разными способами.
При производстве колбасных продуктов применяют бланширование, варку, жарение, запекание.

Д. И. Лобанов установил зависимость продолжительности нагревания от различного размера кусков мяса, имеющих форму куба, при нагревании их до 100° С (табл. 2)

В процессе нагревания протекают также физико-химические изменения: инактивация ферментов, удаление из мяса значительного количества воды, денатурация и коагуляция белков, превращение коллагена в желатин.
При погружении мяса в холодную воду и дальнейшем нагревании часть растворимых белков и экстрактивных веществ из поверхностных слоев мяса переходит в воду в количестве, не превышающем 0,1% от его массы.
Перешедшие в воду растворимые белки в процессе варки коагулируют и образуют хлопья (пену, всплываю- • щую на поверхность).
При погружении мяса в кипящую воду благодаря быстрой коагуляции белков в поверхностном слое количество растворимых белков, переходящих в воду, резко снижается. Поэтому в колбасном производстве продукты погружают в кипящую воду или нагретую до 95°С.
При температуре 60° С в говяжьем мясе денатурируется около 90% внутриклеточных белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобулин коагулируют и становятся нерастворимыми, при этом масса мяса уменьшается на 20—40% преимущественно за счет выделения воды, ранее связанной белками. Миозин наиболее чувствителен к нагреванию, особенно быстрая денатурация его происходит в присутствии солей. При нагревании мяса до 50°С все белки глобулиновой природы теряют растворимость.
При производстве вареных и полукопченых колбас уже при обжарке начинается тепловая денатурация белков — один из наиболее важных видов структурной перестройки белковых молекул под влиянием нагревания, изменений среды и ряда других воздействий. При денатурации общая внешняя форма молекул изменяется сравнительно мало, однако в молекуле происходят изменения пространственного расположения части звеньев цепи и перегруппировка ряда внутримолекулярных связей (порядка носкольких десятков и аналогичных связей), которые сопровождаются заметным изменением ряда физических, химических и биологических свойств белковых молекул. При денатурации нарушается упорядоченность строения нативной исходной белковой молекулы и она несколько разрыхляется, разрыхление составляет около 100 см на 1 моль.
Нативный белок имеет специфическую конфигурацию.
При денатурации конфигурация белковой молекулы может быть изменена без глубокого химического разрушения, например, путем сильного изменения pH и при воздействии тепла.
При этом наблюдается частичное развертывание молекулы, которое приводит к высвобождению части связанной воды.
Следовательно, нагревание мяса ведет к отделению жидкости в результате денатурации белка, что в основном и определяет потери при варке. Потери зависят также от режима варки и pH среды. Потери увеличиваются при понижении pH, повышении температуры и продолжительности варки. На гидратацию и потери влияют такие растворимые вещества, как соль, а также фосфаты.
В процессе обжарки и варки образуется NO-миохром из NO-миоглобина, в результате чего вареные колбасные изделия сохраняют розовую, окраску.
При варке несоленого мяса без добавления к нему нитрита при 65—70° С происходит денатурация миоглобина, который переходит в гематин, и мясо приобретает коричневато-серый цвет.
При варке мясо теряет часть минеральных солей и водорастворимых витаминов.
Процесс варки не вызывает значительного разрушения витаминов мяса. Наиболее характерные для мяса витамины B1 (тиамин, аневрин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и пантотеновая кислота устойчивы к действию температуры 75—100°С.
Потери витаминов при технологической обработке различны (табл.3).

Кратковременная жарка в масле сопровождается наименьшими потерями витаминов.
Размягчение мяса в процессе варки зависит главным образом от превращения коллагена в желатин. При этом понижается механическая прочность соединительной ткани.
Коллаген превращается в желатин при температуре около 70°С. По мере повышения температуры процесс заметно ускоряется, особенно при 100° С и выше.
Некоторое количество образующегося при варке желатина переходит в бульон, но основная масса его остается в мясе. В вареном и жареном мясе межклеточные пространства заполнены набухшим желатином.
Ввиду того, что желатин более доступен действию — протеолитических ферментов, тепловая обработка способствует лучшему усвоению коллагена организмом. —
При длительной варке усиливается извлечение экстрактивных веществ в воду, происходит разрушение соединительнотканных оболочек, связывающих мышечные пучки, мясо становится волокнистым и безвкусным.
По данным некоторых исследователей при варке мяса образуется сероводород, даже в тех случаях, когда сырое мясо не дает положительной реакций на H2S. Наиболее интенсивное образование сероводорода наблюдается в первые 2 ч варки.
При варке мяса выплавляется и переходит в воду значительная часть жира, при этом некоторая часть его эмульгируется, что может вызвать помутнение бульона. При варке костей эмульгируется до 14% общего количества выплавленного жира.
Эмульгирование жира увеличивается с повышением количества воды, в которой варится мясо, температуры и продолжительности варки.
При длительной варке осаливание жира может развиваться настолько интенсивно, что жир приобретает неприятный вкус и запах, наиболее часто это явление наблюдается при варке костей и жирного мяса, что в первую очередь отражается на качестве бульона.
В процессе тепловой обработки изменяются вкус и запах мясопродуктов, что связано с изменением экстрактивных веществ.
При нагревании из них образуются вещества, обуславливающие вкус и аромат готового продукта.
Вкус и аромат связан о водорастворимыми белками.
Специфический вкус и аромат различных видов мяса (свиного, говяжьего, бараньего или куриного) обусловлен летучими, жирорастворимыми соединениями, образующимися из липидов мяса. Это подтверждается относительным постоянством нелетучих компонентов в мясе всех видов. Между тем как в летучих веществах баранины, свинины, говядины или курятины, подвергнутых тепловой обработке, имеются значительные различия. Например, типичный запах баранины бывает обнаружен только в бараньем жире.
В создании мясного вкуса участвуют такие нелетучие вещества, как инозиновая и глутаминовая кислоты, карнозин и другие.
Очень разбавленные растворы глутаминовой кислоты отличаются сладковатым вкусом.
Из летучих веществ основное значение придается карбонильным соединениям.
Большое значение в отношении улучшения вкуса колбасных изделий, особенно бульона, придается моноглютаминату натрия (кислой натриевой соли глутаминовой кислоты), которую добавляют в количестве 0,1—0,5%.
В процессе варки вследствие превращения при нагревании в слабокислой среде креатина в креатинин увеличивается количество креатинина за счет уменьшений креатина.
Наибольшие количественные и качественные изменения мясопродуктов при варке происходят главным образом в результате выделения воды, при этом потери массы достигают 25-40% и находятся в зависимости от температуры и продолжительности процесса.
Потери массы при варке мяса характеризуются данными (табл.4).

При варке наиболее существенным изменением является резкое уменьшение влагоудерживающей способности, отражающей денатурацию белков саркоплазмы и миофибрилл.
При варке мяса в кипящей воде наибольшие изменения наблюдаются в первые 30 мин. В течение этого времени извлекается большая часть белков, экстрактивных и минеральных веществ. Потери массы при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса.
При варке окороков, которая продолжается 4—6 ч, потери достигают 18—20%, а при варке кусков свинины массой 0,4—0,5 кг — 30-35%.
Условия при варке колбасы отличаются большим своеобразием, в связи с тем что мясо претерпело физико-химические изменения в процессе посола и обжарки, и, кроме того, фарш представляет собой смесь, состоящую из: говядины, свинины, шпика, в которую добавлено значительное количество воды, а в отдельные виды некоторое количество муки, фосфата и других добавок.
Благодаря изменениям, которые происходят в натуральной оболочке в процессе обжарки, она становится менее влагонроницаемой. Вследствие этого и коагуляции белков в поверхностном слое батона потери при варке колбас, подвергнутых обжарке, ничтожны по сравнению с потерями мяса при варке в воде даже большими кусками.
При варке колбас во влажном воздухе наблюдалось даже некоторое увеличение массы по сравнению с массой после обжарки.

Д. И. Лобанов установил зависимость продолжительности нагревания от различного размера кусков мяса, имеющих форму куба, при нагревании их до 100° С (табл. 2)

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18—20%.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработку уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.

Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5—3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2,2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд.

В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°.

При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным.

Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клейдающее вещество (см. ниже), например телятину. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является результатом превращения в клей клейдающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.

Превращение клейдающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2—2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30— 40 минут.

Превращение клейдающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.

Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.

Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Части одной и той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной и телячьей туши можно использовать для жарки.

Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70—75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости получаемые при обработке мясных туш а также головы, хвосты, плавники и кости, получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира в минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клеидающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последим наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов — клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Бульоны костный и из рыбных отходов как сокогониое средство имеют небольшое значение. Клей дает им «наваристость», отличающую их от «пустых» овощных бульонов.

Растительные продукты. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых отличается значительной жесткостью, которая обусловливается двумя причинами:

1) прочным соединением между собой клеточек, из которых состоит образующая эти продукты растительная ткань;

2) жесткостью клеточных стенок.

В процессе варки горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки. Поэтому во время варки овощи, крупы и бобовые утрачивают жесткость, свойственную им в сыром виде, и размягчаются.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего клеточки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25—30 минут, пшено — 40 минут, фасоль — 1—1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта в этом отношении наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 1/2— 3/4 часа, другие — за 1,5 часа, третьи — за 2—2,5 часа.

Вещество, склеивающее клеточки, медленно переходит в растворимое состояние в присутствии кислот, поваренной соли и в жесткой воде.

Этим объясняется то, что свекла, тушенная с уксусом, получается жестче свеклы, тушенной без уксуса, а также то, что бобовые плохо развариваются в подсоленной и в жесткой воде.

Некоторые овощи (различные виды капусты) нельзя жарить сырыми, так как при нагревании без воды они быстро теряют влагу и высыхают прежде чем вещество, склеивающее клеточки, перейдет в растворимое состояние. Такие овощи сначала отваривают, а затем поджаривают.

Крахмал, входящий в состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых, при кулинарной тепловой обработке клейстеризуется. Клейстеризация состоит в разрушении структуры, свойственной крахмальным зернам. Крахмальные зерна впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме; слоистое строение их исчезает, они превращаются в пузырьки, наполненные желеобразной массой. По мере впитывания воды содержимое каждого пузырька становится все более и более жидким и оказывает сильное давление на оболочку.

Если крахмал клейстеризуется в большом количестве воды (например, при варке киселя), то при длительном нагревании крахмальные пузырьки впитывают очень много воды и начинают лопаться. Это служит причиной разжижения киселя при длительном его нагревании. Поэтому при варке киселя сейчас же после закипания его следует прекратить нагрев и быстро охладить.

В картофеле крахмальные зерна клейстеризуются за счет воды, находящейся в клеточках картофельного клубня, поэтому вес картофеля при варке не увеличивается. К концу варки содержимое клеток картофеля превращается в густой крахмальный клейстер.

При разжевывании крахмальный клейстер не ощущается, потому что он находится в клеточках, покрытых оболочками.

Если свежесваренный картофель протереть горячим, клубни распадутся на клеточки с неповрежденными стенками. Приготовленное таким образом пюре легко разделяется, не тянется и не прилипает. При протирании остывшего картофеля стенки клеточек рвутся и содержащийся в них крахмальный клейстер выступает наружу. Пюре получается тягучим, клейким.

Так же происходит клейстеризация крахмала в крупах и бобовых, но в них крахмальные зерна набухают за счет поглощения воды, в которой варится продукт. Вес круп и бобовых при варке увеличивается в два — три раза.

При варке из овощей, круп и бобовых извлекаются растворимые вещества. Отвар, если он не входит в состав блюд, приготовляемых из отваренного продукта, следует использовать для других блюд.

Варка паром извлекает меньше растворимых веществ, чем припускание, а последнее — меньше, чем варка в воде. Неочищенные овощи теряют при варке меньше, чем очищенные, более крупные экземпляры— меньше, чем мелкие. Килограмм крупных неочищенных корней свеклы (по 500 г каждый) теряет при варке 7 г сахара, такое же количество мелких корней (весом по 75 г) — около 20 г.

Ниже приведена зависимость величины потерь питательных веществ картофеля от различных способов варки.

Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Зеленые овощи (щавель, шпинат, бобы) после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей.

В клеточках сырых овощей кислота не соприкасается с хлорофиллом. Варка нарушает нормальное строение клеток, и кислота получает доступ к хлорофиллу. Чем больше кислоты содержат зеленые овощи и чем дольше они подвергаются тепловой обработке, тем сильнее изменяется их цвет.

Некоторая часть кислот, содержащихся в клеточном соке, способна улетучиваться с водяным паром. Это необходимо использовать для уменьшения степени изменения окраски зеленых овощей при варке. Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха и фасоли, брюссельскую капусту следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерывном сильном кипении.

Окраска свеклы, красной капусты и диски объясняется присутствием в их клеточном соке растворимых красящих веществ антоцианов. Свекла, повидимому, содержит одновременно две разновидности антоциана. Один из них от действия высокой температуры не изменяется, другой разрушается, теряя окраску.

Антоцианы обладают различной растворимостью в воде; антоцианы свеклы отличаются хорошей растворимостью, антоцианы редиски — плохой.

Неодинаковая растворимость антоцианов наблюдается даже в различных сортах одного я и того же продукта.

Различное количественное соотношение двух разновидностей антоцианов в свекле и неодинаковая растворимость их, очевидно служат причиной того, что свекла разных сортов, сваренная в одинаковых условиях обесцвечивается в различной степени.

Цвет антоцианов изменяется обратимо в зависимости от реакции среды. В кислой среде они имеют яркокрасную окраску. Этим объясняется сохранение красного цвета свеклы при тушении ее в уксусе, а также появление яркокрасной окраски в маринованной краснокочанной капусте. Если свежую краснокочанную капусту отварить, она станет фиолетовой, а иногда и синеватой. Я В растворе соды краснокочанная капуста становится зеленой. Прибавляя к такой капусте постепенно кислоту, можно вновь окрасить ее в синий, фиолетовый и красный цвета.

При варке из овощей выделяются летучие вещества. Некоторые овощи (лук, морковь, петрушка, сельдерей), содержащие эфирные масла, используются главным образом как ароматические и вкусовые продукты при изготовлении различных супов и соусов.

Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы и соусы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из этих овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассеровать.

Пассерование состоит в том, что нарезанные мелкими кусочками овощи нагревают с небольшим количеством жира (15—20% от веса овощей), помешивая и следя за тем, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром.

Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование.

Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.

При пассеровании моркови жир не только поглощает эфирные масла, но и растворяет часть красящего вещества (каротина). Жир приобретает поэтому красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид супов и соусов.

Более интенсивно жир окрашивается при нагревании его со свежими помидорами или томатом пюре. Поэтому эти продукты также пассеруют, хотя они не содержат ароматических веществ.

В результате тепловой обработки витамин С в овощах частично разрушается. Овощи содержат следующее количество витамина С (в миллиграммах на 100 г):

В целых неочищенных клубнях картофеля при варке сохраняется 75% витамина С, а в очищенных — 60—70%. Во время хранения в вареном неочищенном картофеле витамин С разрушается менее интенсивно, чем в очищенном. Вареные целые очищенные клубни картофеля после 15 часов хранения на леднике сохраняют не более 25% витамина С.

Очищенный вареный картофель, нарезанный кусочками, уже через 4 часа теряет не менее 40% витамина С.
Из этих данных следует, что салаты и винегреты нужно приготовлять из сваренного в кожице картофеля, так, чтобы с момента окончания варки картофеля до подачи готового блюда проходило как можно меньше времени.

Большое количество витамина С теряется при изготовлении картофельного пюре. Витамин С разрушается не только во время варки, но и при измельчении вареного картофеля, особенно если он пропускается через мясорубку или протирается через металлическое сито. Чтобы уменьшить потерю витамина С, рекомендуется измельчать картофель, не допуская соприкосновения его с железными частями, протирать через неметаллическое сито или разминать деревянным пестиком. После измельчения в картофель целесообразно добавлять полученный при варке отвар, так как он содержит значительную часть витамина С, потерянного клубнями во время варки.

Варка нарезанного картофеля в супах разрушает около половины содержащегося в нем витамина С.

Во время варки свежей и квашеной белокочанной капусты (для первых блюд) разрушается до 50% витамина С. Тушение капусты в течение 1 часа разрушает до 80% витамина С.

При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.

Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:

1) варить овощи не дольше, чем это необходимо для доведения блюда до готовности;

2) если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;

3) не допускать выкипания жидкости;

4) готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на раздачу.

Хранить готовые блюда допускается не более 1—2 часов.

При варке из овощей, круп и бобовых извлекаются растворимые вещества. Отвар, если он не входит в состав блюд, приготовляемых из отваренного продукта, следует использовать для других блюд.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.