Как хранить молоко и молочные продукты
При правильном хранении продуктов, вы не только оберегаете их от порчи, но и сохраняете их пищевую и биологическую ценность.
Владение необходимой информацией по хранению продуктов питания также оберегает от отравлений.
Всегда соблюдайте сроки годности и условия хранения того или иного продукта, которые указываются на упаковке.
Молочные продукты, такие как молоко, кефир, сметана или сливки советуют хранить в чистой закрытой посуде и в месте, куда не попадают солнечные лучи.
В закрытой посуде эти продукты не будут впитывать запахи из окружающей среды, и тем самым их вкусовые качества не нарушатся.
Здесь вы узнаете, как правильно стоит хранить молочные продукты, и сколько времени каждый из них хранится.
Сколько хранить молоко
На срок годности молока влияет несколько факторов: обработка молока, место хранения и упаковка.
Например, свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней.
При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов.
Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке. Такая упаковка позволяет молоку увеличить срок годности до 6 месяцев.
Стоит отметить, что молоко может быть нескольких видов, и каждый из них имеет свой срок годности. Разберем детально:
Температура хранения сырого молока
Многие стараются приобретать домашнее или фермерское молоко вместо заводского. Но стоит отметить, что без пастеризации сырое молоко не сможет надолго сохранить свежесть.
Спустя всего 2 часа пребывания на воздухе, свежее коровье молоко начинает скисать. Если есть соответствующие закваски, то такое молоко можно превратить в творог, ряженку или кефир.
Вот температуры и сроки хранения сырого молока:
От 8 до 10 С — сырое молоко хранится до 12 часов.
От 6 до 8 С — до 18 часов.
От 4 до 6 С — до 24 часов.
3 — 4 С — до 36 часов.
1 — 2 С — до 48 часов.
Козье молоко также быстро портится, поэтому его советуют прокипятить, перелить в стеклянную емкость, закрыть плотной крышкой и далее хранить в холодильнике, а точнее в самой холодной его части. В таком случае его срок годности увеличится до 3-х суток.
Однако, если молоко уже начало скисать, то его превращают в козий сыр, в котором содержится множество полезных веществ.
Сколько можно хранить домашнее молоко
1. Если заморозить сырое молоко, то срок его хранения существенно увеличится. Но существуют определенные правила по замораживанию молока.
— Для начала нужно отлить немного молока из бутылки, так как во время заморозки было достаточно места для его расширения.
— Когда захотите разморозить молоко, просто переставьте его в холодильник на 1-2 дня.
* Замороженное молоко можно хранить в морозильной камере не более 4-6 недель.
2. Если молоко прокипятить, то срок его годности составить 3-4 суток. В случае, если вы будете хранить прокипяченное молоко в холодильнике, срок годности увеличится до 2-х недель.
И все же специалисты советуют не злоупотреблять кипячением.
* Как правило, молоко кипятят для маленьких детей, так как высокая температура убивает вредные микробы, а в сыром молоке вероятность их присутствия не мала.
* Кипячение снижает уровень полезности молока. Во время этой процедуры часть белка оседает на стенках емкости, в которой кипятится молоко. Также такие полезные вещества, как кальций и фосфор, меняют свою форму и человеческому организму сложнее их усваивать.
* Если кипятить молоко слишком долго или несколько раз, то он потеряет большую долю белка и витамина С.
3. Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах. Лучше всего провести дома пастеризацию молока.
Пастеризация в домашних условиях
Поместите молоко на водяную баню, и продержите 20-30 минут. Данный способ сохранит больше витаминов и минералов.
По окончанию пастеризации постарайтесь быстро охладить молоко, чтобы существенно увеличить срок его хранения.
Как пастеризировать молоко в домашних условиях (видео)
Хранение топленого молока
* На Руси топленое молоко готовили в глиняной посуде, которую ставили в печь.
* Топленое молоко очень полезно для людей со слабым организмом, а также для детей.
* Стоит отметить, что в топленом молоке повышенное содержания жира (до 6%) и кальция.
* Хранится такое молоко примерно столько же, сколько и кипяченое молоко. Хранить его следует в холодильнике при температуре до +8 С.
* Если нет холодильника или он сломался, посуду с топленым молоком нужно поставить в более широкую емкость, наполненную холодной водой и накрыть влажной салфеткой. Хранить вдали от солнечных лучей.
* Топленое молоко можно приготовить в домашних условиях. Существуют 3 способа: в духовке, в мультиварке и в термосе. Но главное — держать молоко при температуре от 85 до 95 градусов не меньше 1,5 часов.
* Добавив в топленое молоко ложку сметаны, вы получите не менее полезный продукт — ряженку.
Как готовить топленое молоко (видео)
Как хранить пастеризованное молоко
Чтобы молоко сохранило как можно больше питательных веществ, витаминов и минералов, используется процесс пастеризации.
Главное в данном процессе — молоко должно иметь температуру не менее 70 С.
* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.
* Во время пастеризации в молоке убиваются болезнетворные и молочно-кислые бактерии, которые играют роль в скисании молока и его превращении в простоквашу.
* Во время кипячения, молоко хоть и теряет часть своего белка, а также долю витаминов и минералов, но не значительно.
В цельной (не распакованной) упаковке или бутылке, пастеризованное молоко храниться столько, сколько указано на самой упаковке (2-3 недели). Но в открытом пакете, срок годности молока сокращается до 2-х суток.
Стоит отметить, что после вскрытия пакета, молоко лучше перелить в стеклянную емкость, которую предварительно стоит обдать кипятком. После того, как вы перелили молоко в емкость, накройте ее плотной крышкой.
Молоко, купленное на рынке, также перелейте в стеклянную емкость.
* Не храните молоко в пластиковой таре.
Ультрапастеризация
На сегодняшний день в промышленности используется способ ультрапастеризации. После него молоко сохраняет множество полезных веществ, которые во время пастеризации со временем уменьшаются.
Ультрапастеризация молока (видео)
Сколько хранить в холодильнике молочные продукты
* Сметану и творог лучше хранить при температуре от 0 до +4 C.
* Майонез, простоквашу, кефир и сливки желательно хранить при температуре от +3 до +6 С.
* Масло и сыр хранятся при температуре +4 С.
* Творог и кисломолочные напитки желательно употребить в ближайшие 24 часа после покупки.
* Две верхние полки холодильника желательно использовать только для хранения молочных продуктов.
Хранение сыра
* Сыр лучше заворачивать в чистый пергамент и потом в пластиковый пакет перед тем, как положить в холодильник. На это есть две причины: 1) он быстро впитывает окружающие запахи; 2) сыр быстро высыхает, так как в холодильнике низкий уровень влажности.
* Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, заверните его в льняную салфетку, предварительно смочив её соленой водой. Берегите сыр от прямых солнечных лучей.
* Маленькие кусочки сыра лучше хранить в стеклянной емкости, накрытой крышкой и помещенной в холодильник. Также можно положить в емкость кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу. Сахар лучше менять время от времени.
* Твердые сыры хранятся от 7 до 10 дней.
* Мягкие сыры хранятся до 3 дней.
* Плавленые сыры хранятся в открытой упаковке до 48 часов, после чего начинают сохнуть и терять свои свойства.
* Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь их употреблять в скором времени.
* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.
В Санкт-Петербурге
август, 31, 2021 год
14 °C
Читают все
Н овости партнёров
L entainform
Почему на самом деле не киснет магазинное молоко
30/11/2021
Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.
С егодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.
Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.
«В молоко добавляют антибиотики»
Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» – гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.
«Антибиотики в молоке есть»
Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.
Вопрос, который должны задавать себе потребители – насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.
«Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное»
Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?
Еще раз поясню. Не киснет – это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность – это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет – в какой момент времени они перестают быть натуральными?
«Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так»
Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром – лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.
В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет – их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете – высокой температуры.
Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.
«Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так»
Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.
Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.
Другое дело – молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.
Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место – то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?
«Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает – значит, с ним что-то не так»
Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».
В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком (раритетная статья), и «липолитические», предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.
Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело – только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.
Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.
«Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет – значит, с ним что-то не так»
Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.
Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия – курорт и родной дом, они – пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате – «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.
Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?
Вопрос на засыпку
Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания – всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью – продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.
Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим ?
«Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так»
Мифы и факты о молоке
что вы знаете о молокеС детства нам внушали, что пить молоко полезно. Однако почему-то многие до сих пор не могут в это поверить. Кто-то уверен, что взрослым пить молоко не только необязательно, но даже вредно.
Попробуем разобраться, что из всего этого правда, а что не более чем миф.
Ультрапастеризованное молоко – это стерилизованное молоко. Соответственно, в нем практически нет витаминов и других полезных веществ.
Стерилизация – достаточно длительный процесс кипячения молока (3-5 минут при непрерывно высокой температуре), при котором молоко теряет часть полезных веществ.
Технология ультрапастеризации основана на бережной температурной обработке, при которой всего за несколько секунд молоко нагревается и охлаждается, и затем сразу же разливается в уникальную картонную упаковку в стерильных условиях. При такой обработке все витамины и микроэлементы (в том числе столь необходимый нашему организму кальций) остаются в целости и сохранности.
С возрастом человеческий организм утрачивает способность расщеплять лактозу (молочный сахар), поэтому людям старше 30 лет молоко пользы не принесет.
Это не совсем так. На самом деле, непереносимость лактозы (гиполактазия) – генетически обусловленная особенность, характеризующаяся снижением в организме фермента, ответственного за расщепление лактозы (молочного сахара). Проблемы с перевариванием лактозы имеются у целых народностей – например, у китайцев, африканцев, тайцев… Способность к усвоению молока у них утрачивается с возрастом (например, большинство японцев и китайцев теряют способность переваривать лактозу к 3-4 годам). Непереваренные вещества становятся причиной желудочно-кишечных расстройств. Однако среди жителей Северной Европы и России процент непереносимости лактозы очень невысок. И главное – если у человека изначально нет предрасположенности к гиполактазии, он может спокойно употреблять молоко в любом возрасте.
Ультрапастеризованное молоко необходимо кипятить.
Ни в коем случае! Обязательно кипятить необходимо купленное на рынке молоко «из-под коровы» – для того, чтобы нейтрализовать находящиеся там болезнетворные бактерии, которые попадают и размножаются в молоке сразу после дойки. При этом нужно помнить о том, что кипячение уничтожает добрую часть полезных веществ. Ультрапастеризованное молоко уже безопасный и готовый к употреблению продукт, прошедший бережную температурную обработку — ультрапастеризацию, при которой сохраняется вся польза молока. Такое молоко может храниться в закрытом пакете до нескольких месяцев даже при комнатной температуре (не в холодильнике) и никакой дополнительной обработки не требует.
Все ультрапастеризованное молоко – «порошковое».
Это не так. Ультрапастеризации может быть подвергнуто сырье только высшего качества – свежее и натуральное молоко. «Неподходящее» молоко подобной обработки не выдержит – оно просто свернется при сильном нагревании. Для ультрапастеризации не подходит молоко не только 2-го, но даже и 1-го сорта – только высшего (по ГОСТу).
Частое употребление молока приводит к ожирению.
Молоко действительно довольно калорийный продукт. Однако диетологи утверждают, что полнеют люди не от самого молока, а от содержащегося в нем жира. Поэтому людям, склонным к полноте, имеет смысл предпочесть молоко с небольшим процентом жирности. Если же к полноте вы не предрасположены, и не употребляете молоко ежедневно в огромных количествах, опасаться нечего.
Все эти новомодные продукты высоких технологий никогда не сравнятся с настоящим молоком из-под коровы, которое мы купим в деревне у соседней бабушки, и которое всегда полезнее. Самое полезное молоко – парное, которое можно купить в деревне или на рынке.
Парное молоко – действительно самое полезное. Однако нужно иметь в виду, что молоко остается безопасным для человека только в течение 2-4 часов после дойки. То есть самым полезным будет молоко от проверенной здоровой коровы, выпитое в течение нескольких часов после того, как она была подоена. Для городских жителей соблюдение этих условий малодостижимо. Покупка сырого молока у незнакомого молочника может привести к весьма неприятным последствиям – от легкого расстройства желудка до серьезного отравления. Если нет возможности покупать свежее парное молоко у проверенных людей, лучше отдать предпочтение магазинному ультрапастеризованному молоку – абсолютно безопасному и очень полезному. Недаром ультрапастеризованное молоко рекомендовано врачами всего мира для школьного питания. На Западе уже более полувека действует программа «Школьное молоко», в рамках которой каждый ученик получает на завтрак порционный пакетик ультрапастеризованного молока. Согласно проведенным исследованиям, эта программа способствовала значительному укреплению здоровья среди школьников. Найти ультрапастеризованное молоко в магазине несложно – на каждой упаковке стоит отличительный синий знак с коровой и надписью «Высший молочный стандарт.
Ультрапастеризованное молоко – это кипяченое молоко.
Это не так. Как вы кипятите молоко у себя на кухне? Наливаете молоко в кастрюльку, оно постепенно нагревается, кипит. Поверхность молока затягивает столь не любимая детьми молочная пенка, а горячим молоком можно серьезно обжечься. Приходится снимать пенку и терпеливо ждать, пока молоко остынет. Но самая неприятная особенность этого процесса состоит в том, что кипячение убивает не только опасные бактерии, но и полезные вещества.
Процесс ультрапастеризации построен на ином принципе – на принципе мгновенного нагрева молока до 135-140 градусов и последующего моментального охлаждения продукта Ультрапастеризация – самый бережный метод температурной обработки, позволяющий сохранить все полезные вещества, которыми богато молоко.
Ультрапастеризованное молоко хранится так долго, потому что содержит консерванты. Без добавок молоко скисает быстро.
На самом деле в молоке, прошедшем ультрапастеризацию, нет ничего лишнего – это цельный и полезный продукт. Секрет молока с длительным сроком хранения – прост. Свежее молоко всего за несколько секунд нагревается до высокой температуры и быстро охлаждается и в стерильных условиях разливается в картонную упаковку. Такая бережная обработка позволяет натуральному молоку храниться в закрытом виде несколько месяцев, сохраняя всю пользу.
Еще академик Павлов говорил, что молоко есть «изумительная и наиболее совершенная пища, приготовленная самой природой». Молоко – главный источник кальция, фосфора и витамина D в нашем питании. Причем все эти ценные вещества идеально дополняют друг друга, сообща «работая» на пользу нашего здоровья.
Слыша с детства о безусловной пользе молока, мало кто из нас задумывается о том, что сохранить все полезные свойства этого продукта с момента его получения и до момента попадания на наш стол возможно лишь благодаря правильной обработке и хранению. Надежную защиту от любых внешних воздействий на всех этапах транспортировки и хранения молока обеспечивает «умная» упаковка.
Воздух и яркий свет губительны для молока. Под их воздействием оно быстро окисляется, меняет вкус, утрачивает витамины и полезные аминокислоты. Поэтому, в отличие от непортящихся под воздействием света газированных напитков, для хранения молока не очень хорошо подходят прозрачные пластиковые бутылки. Другой вид упаковки – полиэтиленовый пакет – тоже имеет свои нюансы. В такие пакеты разливается пастеризованное молоко, которое всегда нужно хранить в охлажденном виде, даже в процессе доставки молока в магазин. При покупке такого скоропортящегося продукта нельзя быть уверенным, что молоко не скисло еще в магазине (например, из-за неправильного хранения). Поскольку срок хранения у такого молока недолгий, его нередко приходится кипятить. А кипячение снижает полезные свойства молока, разрушая находящиеся в нем белки и витамины.
Во всем мире оптимальной защитной оболочкой, позволяющей сохранять свежесть и все полезные свойства молока, признана уникальная картонная упаковка. Этот многослойный материал состоит из картонной основы, тончайшего слоя фольги и нескольких слоев полиэтилена. Слоистая структура такой упаковки обеспечивает герметичность и создает эффективный барьер для нежелательных внешних воздействий – света и воздуха, способных ухудшить качество молока.
Кроме того, разливается в картонную упаковку молоко, прошедшее специальную обработку – ультрапастеризацию. Эта уникальная технологии – мгновенный нагрев до высоких температур и последующее моментальное охлаждение – избавляет молоко от вредных бактерий, при этом сохраняя все полезные свойства этого уникального продукта.
Высший молочный стандарт: лучшее из доступного
Скептики, не уверенные в пользе магазинного молока, вопрошают: «Действительно ли в этом молоке сохраняются все его полезные свойства? Ведь ни для кого не секрет, что прежде чем поступить в магазин, молоко специальным образом обрабатывается». Попробуем развеять их сомнения.
Далеко не у каждого из нас есть возможность пить молоко, не подвергшееся предварительной обработке. Но даже если на ближайшем рынке добродушная деревенская бабушка продает «домашнее» молоко, не спешите покупать бидон натурального продукта «из-под коровы». Дело в том, что в сыром молоке, не прошедшем специальную обработку, через некоторое время начинают активно размножаться микроорганизмы, которые могут привести к кишечным расстройствам и другим, более опасным заболеваниям. Так что польза парного молока не столь очевидна, как может показаться на первый взгляд.
Вовремя прокипяченное молоко безопасно для здоровья, однако у этого способа обработки есть серьезный недостаток – при кипячении разрушаются многие полезные вещества (в том числе белок казеин) и витамины. Так что же, отказаться от этого уникального продукта вовсе? Конечно же нет! Самым современным на сегодняшний день является способ обработки молока путем ультрапастеризации. Этот метод предполагает моментальный нагрев и затем охлаждение молока: этого времени достаточно для того, чтобы уничтожить имеющиеся в молоке бактерии, при этом оставив в неприкосновенности все полезные вещества.
Технология обработки молока способом ультрапастеризации требует только лучшего сырья – самого свежего сырого молока. Таким образом, «на выходе» мы получаем высококачественный, безопасный и полезный продукт, обработанный самым современным способом. Не случайно каждая упаковка ультрапастеризованного молока отмечена знаком «Высший молочный стандарт».
Темп и качество жизни современного человека требуют пересмотра «старых» привычек в пользу здорового образа жизни, качественного и полезного питания, которое невозможно без молока и молочных продуктов. Не стоит лишать себя возможности быть здоровым, тем более это требует минимальных усилий – открыть упаковку с прохладным молоком и насладиться знакомым с детства вкусом. Пейте, люди, молоко – будете здоровы!
Молоко в детском рационе: прививаем здоровые привычки
Молоко – важнейший продукт в рационе человека, ведь недаром мы относимся к классу млекопитающих. С самого рождения молоко присутствует в детском меню: со временем грудное молоко – живые витамины и символ материнской близости – заменяется питательным и полезным коровьим молоком. Наша статья о том, какую пользу приносит детям молоко, как рассчитать размер детской порции и как преподнести знакомый продукт маленькому привереде.
О том, что молоко в большом количестве содержит необходимый нам кальций, знают почти все. Но вот о том, что сегодня большинство детей не получают его в достаточном количестве, известно далеко не каждому родителю. Причина дефицита этого ценного микроэлемента в детском рационе проста: на смену традиционному стакану молока или кефира с печеньем пришли газированные напитки. Между тем недостаточное количество кальция в рационе малыша может быть чревато такими неприятностями, как проблемы с зубами (кариес молочных и коренных зубов), чрезмерная хрупкость костей (и, как результат, повышенный риск переломов), аллергические реакции и т.д.
В формирования костей и зубов помимо кальция участвует и фосфор, который также есть в молоке: эти ценные микроэлементы взаимно дополняют действие друг друга. Молоко богато и витаминами, которые просто необходимы каждому малышу – это витамин А (отвечающий за развитие роста, зрение и состояние кожи), витамин В2 (играет важную роль в «дыхании» клеток), витамины С, Е и Н, и другие, не менее важные для здоровья ребенка, вещества.
Определяем размер порции
Несмотря на то, что недостаток кальция в детском рационе – более распространенная проблема, чем его переизбыток, все же при составлении детского меню стоит придерживаться принципа «золотой середины». Но как же правильно определить суточную норму молока и молочных продуктов, необходимую для насыщения организма вашего малыша кальцием?
Итак, попытаемся разобраться в том, сколько же молока требуется вашему малышу. Малышам до 3 лет необходимо 600 мл молока и молочных продуктов в сутки (включая молочные каши), детям постарше (от 3 до 7 лет) – примерно 500 мл (в том числе натуральные йогурты, кисломолочные продукты).
Слишком увлекаться молоком также не стоит: не забывайте о том, что хотя молоко и жидкий продукт, относится оно скорее к пище, а не к способным утолять жажду напиткам. Нередко родители, движимые лучшими побуждениями, буквально «запаивают» ребенка молоком – в результате сытый малыш (молоко весьма питательно) отказывается от фруктов, каши или овощного салата.
Такое разное молоко
Выбирая молоко для своего малыша, помните не только о пользе, но и о безопасности. Городские жители, стремясь обеспечить своего ребенка самым лучшим, нередко отправляются за молоком на рынок. «Парное молочко, только утром коровку подоила!» – призывно кричит бабушка в пуховом платке… и вы радостно спешите к ней с бидоном. Остановитесь и задумайтесь – уверены ли вы, что это молоко не принесет вреда вашему малышу? Хотя натуральное «деревенское» молоко и богато ценными веществами, срок его годности совсем недолог: через несколько часов после дойки в таком молоке начинают размножаться бактерии, и его употребление может вызвать кишечные расстройства или даже отравления различной степени тяжести. Выбирая молоко для ребенка, лучше все же отдать предпочтение пакетированному молоку. А чтобы это молоко оказалось не только безопасным, но и очень полезным, выбирайте молоко, обработанное методом ультрапастеризации. Этот самый бережный на сегодня способ обработки молока основан на моментальном нагреве молока до температуры 130-140 градусов с последующим мгновенным охлаждением продукта до комнатной температуры: этого времени достаточно, чтобы нейтрализовать опасные бактерии, сохранив при этом все ценные витамины и микроэлементы.
Если ваш ребенок – не большой поклонник молока, предложите ему альтернативу. Например, какао с молоком – от этого вкуснейшего напитка сладкоежки отказываются редко. Можно приготовить и молочный коктейль: взбить в блендере горсть свежих или замороженных ягод (например, малины или клубники) с разломанным на части спелым бананом и стаканом охлажденного молока. На ночь можно предложить ребенку стакан теплого молока с душистым медом – такой напиток подарит вашему непоседе спокойный сон.
Высший молочный стандарт: лучшее из доступного
Почему молоко иногда не скисает? И другие важные вопросы о хранении и порче молока
Как увеличивают срок годности молока?
Питьевое молоко самый простой из молочных продуктов. Способы увеличения его срока годности — применение тех или иных технологических режимов.
Базовая технология производства питьевого молока заключается в термообработке, обеспечивающей обеззараживание молока. Это пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация.
Данные технологии отличаются, в первую очередь, температурно-временными режимами. Изначально пастеризацией называли нагрев до 100 градусов, а стерилизацией выше 100.
Второй аспект сохранности молока (и любого пищевого продукта) — это упаковка. В зависимости от используемой упаковки и укупоривания тоже могут быть совершенно разные сроки годности одного и того же продукта.
Долго не скисать: достоинство или недостаток?
Скисание молока это коагуляция либо денатурация в результате смещения электрического и ионного равновесия. А вот причины смещения могут быть разные.
- Естественный процесс — заселение микрофлорой либо развитие микрофлоры, которая была в молоке и осталась. Остаться она могла при недостаточном режиме пастеризации. А попасть — с тары, оборудования, рук, марли, посуды, при контакте с чем угодно. Называется вторичное обсеменение. Большинство «самоквасов» так и получают.
- Следующая причина — попадание каких-либо веществ извне, которые способны сдвинуть равновесие. Это в первую очередь кислота и ферменты. Если они каким-то образом попадают в молоко — оно скисает.
Если не прокисает пастеризованное молоко это говорит о наличии ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.
Исключением может быть пастеризованное фильтрованное молоко. Его укупоривают с применением азота. И по истечению срока годности оно может не скиснуть, а стать «газированным».
При лечении коров часто используют антибиотики. Причем корову на время лечения помещают в карантин. По истечению времени карантина её возвращают в стадо. Но если по каким-то причинам в крови у неё еще есть антибиотические вещества, то молоко от одной такой коровы заражает антибиотиками всю партию.
Поскольку питьевое пастеризованное молоко продукт не долгохранящийся, обычно это остается незамеченным. Но некоторые всё таки «нарываются» на пастеризованное молоко с антибиотиками.
- В первую очередь его замечают те, кто делает домашние йогурты и прочие кисломолочные продукты. Закваска в молоке с антибиотиками не может развиваться, и оно просто не скисает.
- Еще один признак это когда по истечению срока годности пастеризованное молоко не скисает само, а становится каким- то зеленоватым и плохо пахнет. При этом остается абсолютно жидким. Или же внешне вообще не меняется, но становится горьким. Это признак наличия антибиотиков.
Однако, не имеет смысла ставить крест на той или иной марке. Потому что следующая партия такого же молока может быть уже безупречной. Антибиотики в молоке скорее исключение из правил.
Но это не единственные ингибиторы. Самое частое, помимо антибиотиков (особенно в домашних условиях), — попадание моющих средств. ПАВы, находящиеся в составе моющих средств, препятствуют развитию микрофлоры. Поэтому в хорошо помытой, но недостаточно ополоснутой таре — молоко не скиснет.
Антибиотики могут попадать в молоко только от сырья, специально на производстве их в молоко никто не добавляет.
Почему стерилизованное молоко не киснет, а протухает
Как уже говорилось, скисает молоко при смещении электрического и ионного равновесия. В стерилизованном и ультрапастеризованном молоке это равновесие «закреплено». Если очень и очень грубо, то молоко состоит из трех «зон»: кислотная, щелочная и буферная (пустая). Со временем буферную зону занимает кислота и молоко скисает. В технологии стерилизованного и ультрапастеризованного молока существует операция внесения солей- стабилизаторов. Это щелочные лимоннокислые или фосфорнокислые соли (чаще всего калия или натрия), которые добавляют в молоко перед стерилизацией. Эти соли занимаю буферную зону и поэтому стерилизованное и ультрапастеризованное молоко не может скиснуть само собой.
Молоко стерилизуют и расфасовывают в асептических условиях. Упаковка также обладает высокой барьерностью. Не пропускает свет, воздух, пар, аромат. Поэтому молоко может долго храниться без изменения свойств. Но потом все равно портится. Причем мы уже знаем, что прокиснуть оно не может.
Как правило, такое молоко превращается в очень плохо пахнущую желеобразную массу. Это результат пептолиза: распада белков. Если рассматривать состав молока с точки зрения скорости порчи — в первую очередь может наступить скисание (об этом как раз написано выше). На втором месте — порча белков. Распад. Проще — протухание. Далее окисление жиров. Прогоркание.
Стерилизованное/ультрапастеризованное молоко не может прокиснуть само из-за солей-стабилизаторов и специальной технологии. Дальше оно протухает. Вот от этого и запах, и консистенция дряблого желе.
Срок годности и «натуральность» молока никак не связаны между собой. Все зависит от технологии производства. Сроки годности обуславливаются безопасностью. А сырьё может быть любым. Кстати, сделать некачественное молоко с меленьким сроком годности даже выгоднее. И люди охотнее раскупают.
Какое молоко нужно кипятить?
Кипячение это высокотемпературная обработка, призванная инактивировать ферменты молока, уничтожить микрофлору и споры. То есть сделать молоко безопасным.
В промышленном молоке за качество отвечает предприятие и лаборатория предприятия в частности. К каждой партии прилагается свидетельство качества и безопасности. А к молоку «от проверенной бабушки» не прилагается ничего! И отвечать за качество никто не станет.
Есть одно исключение для владельцев коров. После выдаивания молока в нем очень много бактерицидного фермента лизоцима. Он не дает развиваться микрофлоре. Лизоцим разрушается полностью через 1,5-2 часа после доения (зависит от температуры молока). В течение этих двух часов молоко считается достаточно безопасным. Поэтому, только если корова своя — парное молоко от неё можно пить в течение часа-полутора.
Что происходит с молоком при кипячении?
При кипячении происходит гибель микрофлоры, инактивация нативных ферментов, разрушение витаминов, уничтожение спор. Кроме того, происходят необратимые изменения жира. Жировые структуры (т.наз. жировые шарики) разрушаются с высвобождением свободного жира. Думаю, всем известна желтая пленка на поверхности кипяченого молока? Это тот самый свободный жир.
При разрушении жировых шариков молочный жир теряет важные жирные кислоты, тем самым ценность молока снижается. Незащищенный оболочкой жир легко окисляется. Окисление ускоряет старение.
Важно: кипяченое молоко со свободным жиром — дестабилизированная система, которая быстрее подвергается порче!
Как избежать кипячения молока
Кроме того, такой способ пастеризации более щадящий для жировых шариков молока.
Для этого даже существуют специальные алюминиевые кастрюли «молоковарки» с двойным дном и свистком. Они были особенно популярны раньше, но также встречаются в продаже и до сих пор.
Но это не единственные ингибиторы. Самое частое, помимо антибиотиков (особенно в домашних условиях), — попадание моющих средств. ПАВы, находящиеся в составе моющих средств, препятствуют развитию микрофлоры. Поэтому в хорошо помытой, но недостаточно ополоснутой таре — молоко не скиснет.
Сколько хранится молоко?
Молоко – это питательный полезный продукт, известный всем и каждому. О достоинствах молока можно говорить бесконечно: это и один из главных источников белка для организма, и незаменимый ингредиент многих блюд, и просто вкусный продукт. В молочных отделах супермаркетов сегодня можно найти широчайший ассортимент молочных продуктов, но наиболее покупаемым из них, тем не менее, остается обычное молоко. Во многих семьях оно является непременным атрибутом ежедневных завтраков. И при всех своих очевидных плюсах молоко имеет один, но очень весомый минус – короткий срок годности. Покупать и пить можно только сегодняшнее молоко, не так ли? Не спешите кивать в знак согласия. Даже среди диетологов нет единого мнения, каков же действительный срок годности молока. Возможно, все зависит от способов хранения? Давайте поговорим о факторах, продлевающих жизнь молоку.
Пастеризованное или ультрапастеризованное?
Ультрапастеризованное молоко имеет больший срок годности, нежели пастеризованное. В то время как пастеризованное молоко хранится до двух недель, ультрапастеризованное спокойно простоит у вас в холодильнике более месяца. Хорошо это или плохо? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, следует в первую очередь разобраться, что такое пастеризация и зачем она нужна.
Все молоко, которое продается в магазинах, в обязательном порядке проходит процесс пастеризации, после которого молоко становится безопасным для употребления. Пастеризованное молоко продается в герметичной упаковке. Цель данного процесса – очистить молоко от вредных бактерий и микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью. Пастеризация – это нагревание жидкости до высокой температуры, во время которого погибает большинство микроорганизмов. А так как брожение и скисание вызывают именно они, сокращение их числа помогает увеличить срок годности молока.
Три вида пастеризации
Существует три вида пастеризации – длительная, краткосрочная и мгновенная. Длительная пастеризация проходит при температуре до 70 градусов в течении 30 минут. В результате получается молоко, максимально приближенное по составу к непастеризованному, однако вполне обеззараженное и способное храниться в течение нескольких дней. Пастеризованное таким способом молоко является наилучшим с точки зрения питательной ценности и безопасности.
Краткосрочная пастеризация осуществляется при температуре 85—90 градусов Цельсия в течение минуты. И, наконец, мгновенная пастеризация (ультрапастеризация) происходит при температуре 90 градусов в течение 15 секунд. При длительной пастеризации уничтожаются многие бактерии, но всё же не все – погибают именно активные бактерии, в то время как споры остаются целыми и невредимыми.
В процессе ультрапастеризации, который проходит при очень высоких температурах, убиваются практически все бактерии и споры. Получается, что молоко после такой обработки имеет больший срок годности, но меньшую питательную ценность, так как вместе с бактериями разрушаются и многие полезные составляющие продукта.
Наверное, ни к одному другому продукту не выставляются столь строгие санитарные требования, как к молоку. Безопасность молока – это дело серьезное. Поэтому все чаще на прилавках магазинов встречается восстановленное молоко – продукт, изготовленный из порошкового молока, разведенного водой. Питательная ценность такого молока ниже, чем у невосстановленного, к тому же при изготовлении порошка в нем образуется оксистерин – окисленный холестерин, оказывающий негативное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Особенно велика вероятность купить восстановленное молоко зимой, когда надои естественным образом снижаются. Само по себе порошковое молоко неопасно, если оно не содержит никаких примесей или добавок. Однако недобросовестные производители, стремящиеся скрыть вкусовые недостатки или увеличить срок хранения своей продукции, иногда добавляют в порошок то, чего в молоке быть не должно – сахар, мел, муку или крахмал. Одним словом, все говорит за то, чтобы по возможности воздерживаться от покупки восстановленного молока, каким бы привлекательным ни был срок годности и цена.
Итак, длительный срок годности молока – это скорее минус, чем плюс. Если у вас нет необходимости хранить молоко в течение нескольких недель, отдайте предпочтение пастеризованному молоку. Если вам повезло найти производителя, который указывает на упаковке вид пастеризации, выбирайте молоко, пастеризованное длительным способом. Лучше за три дня выпить такое молоко, чем растягивать на месяц пакет ультрапастеризованного.
Если вам повезло еще больше, и вас есть доступ к цельному деревенскому молоку от здоровой (это важно!) коровы, не забудьте его прокипятить как минимум в течение 10 минут в эмалированной кастрюле. Молоко должно при этом дважды «подняться», после чего можно смело его охлаждать и убирать в холодильник.
Ненавидите кипятить молоко, потому что оно то и дело убегает? Я тоже. Специально для таких, как я и вы, умные изобретательные люди придумали смазывать края кастрюли сливочным маслом – кипящее молоко не поднимется выше масляной полосы.
Кстати, хранить молоко лучше всего в стеклянной или керамической таре. Это относится ко всем видам молока. И так как молоко любит впитывать запахи (а вы этого, скорее всего, не любите), плотно закройте его крышкой.
Не оставляйте молоко на столе надолго – на свету оно портится быстрее, чем в темноте.
Следуя этим нехитрым правилам, вы всегда будете уверены, что вы и ваша семья получаете от молока максимум пользы. Будьте здоровы и не кисните!
Все молоко, которое продается в магазинах, в обязательном порядке проходит процесс пастеризации, после которого молоко становится безопасным для употребления. Пастеризованное молоко продается в герметичной упаковке. Цель данного процесса – очистить молоко от вредных бактерий и микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью. Пастеризация – это нагревание жидкости до высокой температуры, во время которого погибает большинство микроорганизмов. А так как брожение и скисание вызывают именно они, сокращение их числа помогает увеличить срок годности молока.
