Технология производства «Ламбер» с разной массовой долей жира
Все процессы производства сыра «Ламбер» — автоматические, управление происходит с помощью компьютеров. На Рубцовском молочном заводе выпускают сыр согласно ТУ 9225-040-05268977.
1.Приемка и качественная оценка молока. При приёмке и оценке качества молока на Рубцовском молочном заводе к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Молоко поступает из автомолцистерн в танки вместимостью 20т (прил.5).
2.Очистка и охлаждение молока. Очистка и охлаждение осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Молоко предварительно нагревают до температуры 50-55°С, при которой осуществляется деаэрация, сепарирование, очистка(бактофугирование обезжиренного молока), нормализация молока по массовой доли жира.
3.Созревание молока. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 4-6°С 8-10 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.
4.Пастеризация. Далее молоко проходит двойную пастеризацию. Первый раз пастеризация проходит при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 сек, с последующим охлаждением до 4±2°С. Вторая пастеризация при 72-74°С с выдержкой 15-20 сек, с последующим охлаждением до 32-32,5°С. Данные процессы проходят на охладительно-пастеризационных установках с бактофугами Wetfalia, Lacta и репастеризаторе Alfa Laval. Эта технология позволяет снизить количество спор и бактерий в молоке в 80раз.
5.Свертывание молока, обработка сгустка. Нормализованная смесь поступает в сыроизготовители 1-8 Obram (прил.6). Происходит наполнение при температуре 32-32,5°С в течение 20минут. Вносятся компоненты согласно рецептуре СР-09-001. Особое внимание уделяется закваске, так как от нее в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. В составе сыра «Ламбер» — сычужный фермент, разработанный компанией «ВБД» совместно с Сибирским НИИ сыроделия (Барнаул). Фермент позволяет сохранять первоначальный вкус «Ламбера» в течение всего срока годности. Для разработки фермента специалистами ВБД и НИИ сыроделия была проведена полугодовая экспериментальная работа. Сам фермент производится в Европе. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведется при 32-32,5°С в течение 30минут. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке в течение 10-20минут с целью постановки зерна (размером 15±1 мм) и его обезвоживания. Удаляется сыворотка в размере 46% от первоначального объема в течение 8 минут. Подсырная сыворотка подается в цех сушки сыворотки. Вымешивание сырного зерна до достижения определенной степени упругости ведется для его обезвоживания и нормализации зерна во влаге. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при 39-43°С. Кислотность нарастает с момента разрезки на 2-1°Т. Для ее регуляции вносят 34% пастеризованной воды от первоначального количества молочной смеси при температуре 39-41°С. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 12минут до готовности (упругое, клейкое). Зерно приобретает размер 10±1мм.
6.Формование. Для формования сырное зерно насосом подается в порционирующее устройство Alpma, которое в течение 20 минут насыпает его в формы. Формы с сырными полуфабрикатам накрываются специальными крышками, придающими будущему сыру фирменную «бочкообразную» форму. Все это делается вручную (прил.7). Далее эти формы поступают в климатический тоннель Alpma, где проходит самопрессование (прессование под действием собственного веса) в течение 3±1 час. при температуре 28-32°С. Из форм сырные головки поднимаются с помощью присосок и направляются в отделение посолки сыра.
7.Посолка. Сыр поступает в отделение посолки сыра. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта. Посолка сыра осуществляется в бассейнах 1-4 Obram в течение 6-9 часов при температуре рассола 8-10°С и массовой доли поваренной соли 17-18% (прил.8).
8.Упаковка, маркировка. Сыры ополаскивают отфильтрованной проточной водой, обсушивают очищенным воздухом и упаковывают в полимерную пленку под вакуумом -(0,8-1,0)bar в участке упаковки сыра. Несмотря на обилие механизмов на заводе рабочим приходится укладывать головки сыра в фирменные пакеты приходится вручную (прил.9). Машина не может правильно расположить голову относительно рисунка, изображающего плетеную корзинку. В термоусадочном тоннеле Cryovac ST-98 сыр выдерживается 4сек при 90-94°С и далее в течение 4сек происходит обдувка воздухом в обсушном тоннеле Cryovac WR-26. На каждую упакованную головку сыра клеится стикер, на котором указан номер варки, дата производства, дата упаковки, вес сырной головки. Промаркированные головки укладываются в короба по 6 штук, а затем эти короба – в паллеты (104 паллета на поддон). Созревает сыр в течение 25-30 дней при температуре 8-12°С на складе завода. В результате сыр на Рубцовском молочном заводе получается в форме цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой от 980 гр до 1040 гр. Состоит из глазков угловатой или слегка сплюснутой формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет сыра от светло-желтого до желтого.
Различия при производстве сыра «Ламбер» 50% и «Ламбер» Сливочный 55% заключаются в отливе сыворотки при обработке сгустка. Отлив сыворотки для сыра «Ламбер»50% составляет 46% от первоначального объема нормализованной смеси продолжительностью 8 мин, а для сыра «Ламбер» Сливочный 55% отлив проходит два раза: первый – 50% от первоначального объема продолжительностью 9 мин, второй – 35% от первоначального объема продолжительностью 7 мин.
1.Приемка и качественная оценка молока. При приёмке и оценке качества молока на Рубцовском молочном заводе к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Молоко поступает из автомолцистерн в танки вместимостью 20т (прил.5).
Как выбрать настоящий сыр, а не подделку? (часть 1)
Европейские и российские диетологи и иммунологи в один голос говорят о том, что здоровое питание – это не жесткая диета, а сбалансированный рацион и только натуральные продукты, в том числе богатые протеином. Схема простая, тем не менее объем потребления молочных продуктов в России значительно ниже, чем в Европе. Например, среднегодовой объем потребления сыров в России – около 5,5 кг на душу населения, в то время как в странах Западной Европы – от 15 кг и выше (в Финляндии – 19 кг).
Недавно в Cеверной Европе из-за повышенного спроса на натуральное сливочное масло, сыр и молоко даже наблюдался дефицит этих продуктов. Он сказался и на наших прилавках. В какой-то момент даже пошли слухи об исчезновении натуральных финских сыров Valio из продажи: спрос на родных рынках был так велик, что для России могло не хватить.
Однако не все молочные продукты, тем более сыры, которые можно купить в России, хороши для здоровья. Давайте разберемся, как среди сырного разнообразия найти самый полезный продукт. Наша редакция провела независимую экспертизу сыров, закупив несколько образцов в магазинах Москвы: «Российский» с жирностью 50%, «Эдам» малыш, «Пошехонский» с жирностью 45%, полутвердый EDAM с жирностью 45% (АО «Пено Жвайгждес»), «Олтерманни» полутвердый (АО «Валио»), «Тильзитер» с жирностью 45% (Granfor), «Тильзитер» с жирностью 45% («Ламбер») – и сдав их на исследование в лабораторию.
Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального)и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт».
Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей.
Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160 а), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Наиболее распространенный из них – бета-каротин, его мы обнаружили в сырах «Тильзитер» («Ламбер») и «Тильзитер» (Granfor), аннато – в «Эдам» (АО «Пено Жвайгждес»).
В тех же сырах был обнаружен консервант нитрат натрия (Е251), который хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. В финском сыре «Олтерманни» консервантов и красителей не оказалось, а согласно упаковке сычужный фермент в нем неживотного (бактериального) происхождения, т. е. его могут употреблять вегетарианцы.
Внешность не обманет
При выборе сыра обрати особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Мы изучили внешний вид продаваемых сыров и пришли к выводу, что часто нам пытаются продать несвежий продукт.
Обязательно обрати внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре.
Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке. Это подтвердили и данные лаборатории: в двух образцах сыров популярных сортов «Российский» и «Пошехонский» были выявлены несоответствия маркировке по массовой доле жира в сухом веществе и отсутствие характерного для сыра вкуса и запаха, который установлен в нормативных документах.
Плюсы упаковки
Специалисты рекомендуют покупать сыр в заводской упаковке. Большинство отечественных сыров нам попалось уже нарезанными на кусочки и завернутыми в полиэтиленовую пленку. В такой негерметичной упаковке сыр может сохранять свежесть только несколько часов, а по факту он лежит на прилавке не один день. К тому же на этой пленке нет никакой полезной информации о сыре. Единственное, что на ней написано, – это название, вес и цена продукта. А заводская упаковка – это гарантия герметичности сыра плюс возможность получить всю информацию о продукте.
Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей.
Сравнительная эффективность производства сыров «Ламбер» с разной массовой долей жира в условиях РМЗ филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн»
История сыроделия, классификация сыров. Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания. Современное состояние рынка сыров. Поставки молочного сырья и его химический состав. Органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер».
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.02.2021 |
| Размер файла | 169,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
На предприятии образуется значительное количество технологических отходов (пахта, сыворотка и другие). Организация сбора и утилизация производственных отходов это одно из экономически выгодных производств на предприятие, так как при этом получаются заменители цельного молока, и резко снижается возможность загрязнения водоемов и почв. Источниками загрязнения водоёмов являются в основном промышленные и частично бытовые сточные воды. Масштабы поступления этих вод в водоемы особенно возрастают в наши дни, когда значительно расширяется сеть заводов, и фабрик, растут города и населения. Сточные воды, прежде чем поступать в реки должны проходить соответствующую очистку. Необходимо широкое внедрение оборотного водоснабжения в промышленности. Суть этой передовой технологии, на которой в нашей стране перешло много предприятий, заключается в повторном пользовании воды в производстве. Благодаря этому заметно снижается расход воды на тонну продукции. Оборотное водоснабжение является существенным резервом в возможной экономии воды и в сохранении водоемов в чистоте. Спуск сточных вод в водоемы производится с учетом санитарно-технических требований к качеству воды, регламентированных «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».
На перерабатывающем предприятии РМЗ филиале ОАО «Вимм-Билль-Данн» соблюдены все требования охраны окружающей среды.
2.4 Экспериментальная часть
2.4.1 Цели и задачи исследования
Исследовательская работа была проведена с июля по октябрь 2021 г. на Рубцовском молочном заводе филиале ОАО «Вимм-Билль-Данн».
Цель работы: провести сравнительную характеристику сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира 50% и 55% в сухом веществе в условиях РМЗ филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн».
Для достижения цели поставили следующие задачи:
1. Изучить объемы поставок молока из хозяйств на РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
2. Проанализировать качество поступающего молока на РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
3. Сравнить технологию производства сыра «Ламбер» с разной массой долей жира;
4. Провести исследования на органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира;
5. Рассчитать экономическую эффективность сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира.
2.4.2 Методика проведения опыта
Исследования по изучению технологии производства сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира в сухом веществе проводились на РМЗ филиале ОАО «Вимм-Билль-Данн» по следующей схеме (рис.1).
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 1. Схема проведения опыта
При проведении исследований были использованы следующие материалы и методы: было изучено количество поступающего молока из хозяйств-поставщиков в соответствии с годовыми отчетами. Качественные показатели молока на Рубцовском молочном заводе определялись на основе данных первичного, хозяйственного учета (прил. 2-4). На основании средних проб качественный состав молока исследовался по общепринятым методикам: плотность по ГОСТу 3625-84, содержание жира кислотным методом по ГОСТу 5867-90.
Исходя из затрат на производство сыра рассчитана экономическая эффективность производства сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира 50% и 55% в сухом веществе.
Полученные данные были биометрически обработаны с использованием методических рекомендаций Коростылевой Н. И. (1992) с использованием программы Microsoft Excel.
2.4.3 Результаты исследований
2.4.3.1 Объемы поставок молочного сырья и его химический состав
Поставщиками молочного сырья на РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн», изученными в ходе исследований, являются СПК «Заря» с. Половинкино, СПК «Страна Советов» с. Новониколаевка и СПК «Колхоз Сибирь» с. Веселоярск (табл. 11).
Таблица 11
Объемы поставок молочного сырья, ц
СПК «Страна Советов»
СПК «Колхоз Сибирь»
Из данных таблицы 11 следует, что на переработку РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» поступило 4345 ц молока из СПК «Заря», что на 556 ц больше чем из СПК «Страна Советов» и на 586 ц больше чем из СПК «Колхоз Сибирь».
Для наглядности построим график объема поставок молочного сырья (рис.2).
Рис.2. Объемы поставок молока-сырья
Химический состав поступившего молока-сырья на РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» из хозяйств-поставщиков представлен в таблицах 12, 13, 14.
Таблица 12
Среднемесячный химический состав молока-сырья, поставляемого из СПК «Заря»
Из таблицы 12 видно, что массовая доля жира в молоке, поступающего из СПК «Заря», в течение трех месяцев увеличилась на 0,02%, а содержание белка уменьшилось на 0,12%. Плотность находилась в пределах нормы.
Таблица 13
Среднемесячный химический состав молока-сырья, поставляемого из СПК «Страна Советов»
Исходя из таблицы 13, можно сделать вывод, что массовая доля жира в молоке увеличилась на 0,03%, а массовая доля белка уменьшилась на 0,11%. Плотность имеет незначительные отклонения.
Таблица 14
Среднемесячный химический состав молока-сырья, поставляемого из СПК «Колхоз Сибирь»
Анализируя данные таблицы 14, можно сделать вывод, что массовая доля жира молока-сырья, поставляемого из СПК «Колхоз Сибирь», за три месяца незначительно колеблется. Массовая доля белка уменьшилась на 0,11%. Плотность имеет отклонения в пределах нормы.
Таблица 15
Средний химический состав молока-сырья
СПК «Страна Советов»
СПК «Колхоз Сибирь»
Изучив химический состав молока, поступающего в течение трех месяцев (июль, август, сентябрь) из СПК «Заря», СПК «Страна Советов», СПК «Колхоз Сибирь», можно сделать вывод, что СПК «Страна Советов» поставляем молоко лучшего качества, так как в нем наибольшее содержание жира и белка. Наименьшая массовая доля жира в молоке СПК «Колхоз Сибирь», а наименьшая массовая доля белка в молоке СПК «Заря». Плотность имеет не существенные отличия.
2.4.3.2 Технология производства «Ламбер» с разной массовой долей жира
Все процессы производства сыра «Ламбер» — автоматические, упра
вление происходит с помощью компьютеров. На Рубцовском молочном заводе выпускают сыр согласно ТУ 9225-040-05268977.
1.Приемка и качественная оценка молока. При приёмке и оценке качества молока на Рубцовском молочном заводе к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Молоко поступает из автомолцистерн в танки вместимостью 20т (прил.5).
2.Очистка и охлаждение молока. Очистка и охлаждение осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Молоко предварительно нагревают до температуры 50-55°С, при которой осуществляется деаэрация, сепарирование, очистка(бактофугирование обезжиренного молока), нормализация молока по массовой доли жира.
3.Созревание молока. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 4-6°С 8-10 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.
4.Пастеризация. Далее молоко проходит двойную пастеризацию. Первый раз пастеризация проходит при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 сек, с последующим охлаждением до 4±2°С. Вторая пастеризация при 72-74°С с выдержкой 15-20 сек, с последующим охлаждением до 32-32,5°С. Данные процессы проходят на охладительно-пастеризационных установках с бактофугами Wetfalia, Lacta и репастеризаторе Alfa Laval. Эта технология позволяет снизить количество спор и бактерий в молоке в 80раз.
5.Свертывание молока, обработка сгустка. Нормализованная смесь поступает в сыроизготовители 1-8 Obram (прил.6). Происходит наполнение при температуре 32-32,5°С в течение 20минут. Вносятся компоненты согласно рецептуре СР-09-001. Особое внимание уделяется закваске, так как от нее в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. В составе сыра «Ламбер» — сычужный фермент, разработанный компанией «ВБД» совместно с Сибирским НИИ сыроделия (Барнаул). Фермент позволяет сохранять первоначальный вкус «Ламбера» в течение всего срока годности. Для разработки фермента специалистами ВБД и НИИ сыроделия была проведена полугодовая экспериментальная работа. Сам фермент производится в Европе. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведется при 32-32,5°С в течение 30минут. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке в течение 10-20минут с целью постановки зерна (размером 15±1 мм) и его обезвоживания. Удаляется сыворотка в размере 46% от первоначального объема в течение 8 минут. Подсырная сыворотка подается в цех сушки сыворотки. Вымешивание сырного зерна до достижения определенной степени упругости ведется для его обезвоживания и нормализации зерна во влаге. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при 39-43°С. Кислотность нарастает с момента разрезки на 2-1°Т. Для ее регуляции вносят 34% пастеризованной воды от первоначального количества молочной смеси при температуре 39-41°С. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 12минут до готовности (упругое, клейкое). Зерно приобретает размер 10±1мм.
6.Формование. Для формования сырное зерно насосом подается в порционирующее устройство Alpma, которое в течение 20 минут насыпает его в формы. Формы с сырными полуфабрикатам накрываются специальными крышками, придающими будущему сыру фирменную «бочкообразную» форму. Все это делается вручную (прил.7). Далее эти формы поступают в климатический тоннель Alpma, где проходит самопрессование (прессование под действием собственного веса) в течение 3±1 час. при температуре 28-32°С. Из форм сырные головки поднимаются с помощью присосок и направляются в отделение посолки сыра.
7.Посолка. Сыр поступает в отделение посолки сыра. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта. Посолка сыра осуществляется в бассейнах 1-4 Obram в течение 6-9 часов при температуре рассола 8-10°С и массовой доли поваренной соли 17-18% (прил.8).
8.Упаковка, маркировка. Сыры ополаскивают отфильтрованной проточной водой, обсушивают очищенным воздухом и упаковывают в полимерную пленку под вакуумом -(0,8-1,0)bar в участке упаковки сыра. Несмотря на обилие механизмов на заводе рабочим приходится укладывать головки сыра в фирменные пакеты приходится вручную (прил.9). Машина не может правильно расположить голову относительно рисунка, изображающего плетеную корзинку. В термоусадочном тоннеле Cryovac ST-98 сыр выдерживается 4сек при 90-94°С и далее в течение 4сек происходит обдувка воздухом в обсушном тоннеле Cryovac WR-26. На каждую упакованную головку сыра клеится стикер, на котором указан номер варки, дата производства, дата упаковки, вес сырной головки. Промаркированные головки укладываются в короба по 6 штук, а затем эти короба — в паллеты (104 паллета на поддон). Созревает сыр в течение 25-30 дней при температуре 8-12°С на складе завода. В результате сыр на Рубцовском молочном заводе получается в форме цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой от 980 гр до 1040 гр. Состоит из глазков угловатой или слегка сплюснутой формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет сыра от светло-желтого до желтого.
Различия при производстве сыра «Ламбер» 50% и «Ламбер» Сливочный 55% заключаются в отливе сыворотки при обработке сгустка. Отлив сыворотки для сыра «Ламбер»50% составляет 46% от первоначального объема нормализованной смеси продолжительностью 8 мин, а для сыра «Ламбер» Сливочный 55% отлив проходит два раза: первый — 50% от первоначального объема продолжительностью 9 мин, второй — 35% от первоначального объема продолжительностью 7 мин.
2.4.3.3 О рганолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер»
Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относятся вкус и запах, внешний вид, консистенция, цвет, рисунок. Массовая доля жира, массовая доля общего белка, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, тепловой баланс и рН сыра относятся к физико-химическим показателям.
Сравним органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира (табл. 16).
Таблица 16
Органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер»
Поверхность ровная, повреждений. Допускаются неровности сырых зерен и отпечатки перфорации на поверхности сыра
Кисломолочный, слабовыраженный сырный. Допускается наличие легкой горечи. Без посторонних привкусов и запахов
Тесто нежное пластичное, однородное
Глазки угловатой или слегка сплюснутой формы, равномерно расположенных по всей массе
От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %
Массовая доля общего белка, %
Тепловой баланс, Дж
Массовая доля влага, % не более
Массовая доля поваренной соли, %
Из данных таблицы видно, что органолептические показатели двух сыров одинаковые, но по физико-химическим данным есть различия: «Ламбер» 55% имеет большее содержание жира, меньшее белков и влаги.
Для дополнительного сравнения качества сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира в сухом веществе была проведена дегустационная оценка.
Эта оценка сыра проводится при температуре продукта 18±2°С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид сыра. Органолептические показатели сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балловой системе. [27]
Дегустационную оценку проводила комиссия в количестве 10 человек (прил. 10). В зависимости от общей балльной оценки сыры подразделяются на высший сорт (87…100) и первый сорт (75…86).
Средние данные представлены в таблице 17.
Таблица 17
Дегустационная оценка сыра, балл
Анализируя данные таблицы 17, можно заметить, что по внешнему виду, упаковке, цвету между сырами нет различий, но незначительное отличие есть в рисунке сыров. Наибольший балл по консистенции, вкусу и запаху набрал сыр «Ламбер» с массовой долей жира 50%. Общий балл выше у сыра «Ламбер» с массовой долей жира в сухом веществе 50%, следовательно, он больше понравился дегустаторам. Исходя из общей больной оценки, оба сыра относятся к высшему сорту.
Так как сыр «Ламбер» с массовой долей жира 55% имеет большее содержание жира, меньшее белков и влаги, чем сыр «Ламбер» 50%, и по дегустационной оценке получил меньший общий балл, то более подходит для гурманов, чем для обычных покупателей, поэтому и производится в меньшем объеме.
2.4.4 Экономическая эффективность проведенных исследований
Экономическая эффективность включает в себя данные о себестоимости продукции и прибыли от реализации (табл.18).
Таблица 18
Экономическая эффективность производства сыра «Ламбер» с разной массовой долей жира
Показатель на 1 т продукции, руб.
Данные таблицы 18 показывают, что себестоимость 1 т сыра «Ламбер» 55% на 9000 руб. больше себестоимости сыра «Ламбер» 50%. В связи с этим и отпускная цена сыра «Ламбер» 55% выше на 17000 руб., чем сыра «Ламбер» 50%. В результате уровень рентабельности выше у сыра «Ламбер» 55% на 2,3%.
Таким образом, можно сделать вывод, что экономически эффективным является производство сыра «Ламбер» с массовой долей жира 55%.
1. На перерабатывающее предприятие РМЗ филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» за три месяца больше всего молока поступило из СПК «Заря» — 4345ц, что на 586 ц больше чем из СПК «Колхоз Сибирь». СПК «Страна Советов» занимает промежуточное положение.
2. Молоко лучшего качества поставляет СПК «Страна Советов», так как в нем набольшее содержание жира (3,75%) и белка (3,26%).
3. Сыр «Ламбер» с массовой долей жира 50% производится практически по одинаковой схеме с сыром «Ламбер» с массовой долей жира 55%, но все же имеются отличия в отливе сыворотки при обработке сгустка, что существенно влияет на физико-химические показатели.
4. По физико-химическим показателям «Ламбер» 55% имеет большее содержание жира, меньшее белков и влаги. В ходе дегустационной оценки сыр «Ламбер» 50% получил больший общий балл — 94,6. Но оба сыра отнесены к высшему сорту.
5. По данным экономической эффективности наиболее рентабельным является сыр «Ламбер» с массовой долей жира 55% в сухом веществе. Прибыль от продаж сыра «Ламбер»55% предприятие получает на 8000 руб. за 1 т больше, чем от «Ламбер» 50%.
Предложения производству
Библиографический список
1. Алтайский край. Официальный сайт. [Электронный ресурс]. Электрон. текст. дан. — Режим доступа: http://www.altairegion22.ru/region_news/130539.html.
2. Банников А. Г. Основы экологии и охраны окружающей среды. — М.: Колос, 1996. — 303 с.
3. Белов А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ. — Вып.2.-Кемерово, 2021. — С. 55-56.
4. Бушуева И.Г. Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра // Сыроделие и маслоделие. — 2021. — №4. — С.37-38.
5. Власова Ж.А. Качество молока для производства сыра / Ж.А.Власова, Б.Г. Цугклев // Сыроделие и маслоделие. — 2021. — №4 — С.34.
6. Горощенко Л.Г. Российский рынок сыра // Сыроделие и маслоделие. — 2021. — № 3. — С. 5-10.
7. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. — Взамен Гост 3622-57 // Молоко и молочные продукты. — М.: Изд-во стандартов, 2021. — 11с.
8. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. — Взамен Гост 3625-71; Введ 01.07.85 // Молоко и молочные продукты. — М.: Изд-во стандартов, 2021. — 42с.
9. ГОСТ 52686-2021. Сыры. Общие технические условия. Введ. 27.12.2021. — М.: Изд-во стандартов, 2021. — 19с.
10. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — Взамен Гост 5867-69 // Молоко и молочные продукты. — М.: Изд-во стандартов, 2021. — 89с.
11. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. — М.: ДеЛи принт, 2021. -105с.
12. Диланян З.Х. Основы сыроделия — М.: Пищ.пром., 1980. — 112с.
13. Диланян З.Х. Сыроделие. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 280 с.
14. Изготовление сыра. [Электронный ресурс]. Электрон. текст. дан. — Режим доступа: http://xn—-8sbedlakhe2axia9aoh6n.xn--p1ai/history/.
15. Коростелёва Н. И. Учебное пособие по биометрии для студентов и аспирантов зооинженерного и ветеринарного факультета / Н. И. Коростелёва, И. Е. Рабинович. — Барнаул, 1992. — 105с.
16. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов /Г.Н.Крусь, Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В./. — М.: «КолосС», 2021. — 315с.
17. Кустов Н. П. Состояние и перспективы развития производства сыра в Алтайском крае/Н. П. Кустов, Л. А. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. — 2021. — № 3. — С. 5-10.
18. Лях, В. Я. Справочник сыродела. СПб.: Профессия, 2021. — С.235.
19. Майоров А.А. Проблемы повышения выхода сыра/А.А.Майоров, И.М. Мироненко, И.М. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. — 2021. — №2. — С.19.
20. Можаева С.В. История Алтайского сыроделия (1950-2021 гг.) // Сыроделие и маслоделие. — 2021. -№3. — С. 3-5.
21. Мордвинова В.А. Качество и хранимоспособность продуктов сыроделия // Сыроделие и маслоделие. — 2021. — №5. -С .9.
22. Николаев А.М. Производство твердых сыров. /А.М.Николаев, В.В.Сорокин. — М., Пищепромиздат, 1990. -203 с.
23. Прокопенко Н.В. Рубцовский молочный завод — лидер сыроделия // Сыроделие и маслоделие. — 2021. — №3. — С.9-10.
24. Свириденко, Ю.Я. Современное состояние сыроделия и маслоделия России // Сыроделие и маслоделие. — 2021. — № 4. — С .4-7.
25. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: учебник для студентов высших учебных заведений / Под ред. С.А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт, 2021. — 800с.
26. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. закон : [принят Гос. думой 23 мая 2021 г. : одобр. Советом Федерации 30 мая 2021 г.]
27. Технология производства сыров и экспертиза их качества: учебное пособие / Л.А. Попова. — Барнаул: Изд-во АГАУ,2021. — 64с.
28. Черемнякова Л. Н. Выпускная квалификационная работа по специальности 311200 — «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»: учебное пособие / Л. Н. Черемнякова, Н. И. Шевченко, В. Г. Огуй, Г. А. Прищепина. — Барнаул: Изд-во АГАУ, 2021. — 175с.
14. Изготовление сыра. [Электронный ресурс]. Электрон. текст. дан. — Режим доступа: http://xn—-8sbedlakhe2axia9aoh6n.xn--p1ai/history/.
Организация производства сыра «Тофу» (артикул: 12430 25775)
| Дата выхода отчета: | 1 Декабря 2021 |
| География исследования: | Россия |
| Период исследования: | 2021-2021 гг. |
| Количество страниц: | 58 |
| Язык отчета: | Русский |
| Способ предоставления: | электронный |
Вы можете заказать данный отчёт в режиме on-line прямо сейчас, заполнив небольшую форму регистрации. Заказ отчёта не обязывает к его покупке. После получения заказа на отчёт с Вами свяжется наш менеджер.
Если данный отчёт Вам не подходит, Вы можете:
- 1.Заказать обновление с уточнением структуры отчёта
- 2. по Вашей теме
- 3. по Вашей теме
Цель проекта – организация производства сыра «Тофу» с последующей реализацией продукции через крупные гипермаркеты и рестораны, специализирующиеся на кухне, где сыр «Тофу» является одним из основных ингредиентов, а также через региональных клиентов.
Суть проекта
Производство будет организовано на базе ООО, созданного в 2021 году с целью расширения существующего бизнеса на основе российского сырья, выращиваемого без использования ГМО (генетически модифицированных организмов).
Представленный бизнес-план является только начальной частью этой программы. В результате проведенных исследований рынка молочных соевых продуктов в северо-западном регионе РФ было выяснено, что этот рынок является совершенно свободным и перспективным.
Суть проекта заключается в создании предприятия по переработке бобов сои, применяя различные технологии с целью обеспечения рынка страны разнообразными качественными, сбалансированными по белку пищевыми продуктами, в частности:
Сыр «Тофу»
Соевый майонез
Соевым молоком и молочными продуктами (йогуртом, майонезом и т.п.),
себестоимость которых в 2-3 раза ниже, чем себестоимость основных продуктов питания животного происхождения.
В рамках реализации проекта предполагается строительство комплекса по переработке соевых зерен. Все производственные объекты сведены в единую технологическую цепочку, в основе которой лежит безотходная технология использования свойств сои.
Объект 1 «Производство соевых молочных продуктов питания» предполагает технологию переработки бобов сои на основе установки путем экстракции белковой суспензии с последующей переработкой его в молочные продукты.
Проект позволит обеспечить выпуск импортозамещающей продукции (в частности соевый текстурат входит в состав приоритетной номенклатуры импортозамещающей продукции, установленной Министерством экономики Российской Федерации).
То́фу — соевый творог — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу, и позволяет универсальное использование в кулинарии.
Тофу — превосходный источник белка высокого качества. Он содержит все девять аминокислот, которые люди должны употреблять для поддержания хорошего здоровья. Тофу также является хорошим источником кальция и пищевой диетической клетчатки, которой обеднен рацион современного россиянина. Тофу содержит компоненты, которые предотвращают возникновение хронических заболеваний: рака и болезней сердца.
1 Резюме бизнес-плана проекта
2 Введение
2.1 Описание проекта
3 Производственно – технологическая часть проекта
3.1 Описание конечного продукта
3.1.1 Описание продукта
3.1.2 Описание аналогов
3.2 Современное состояние перерабатывающего комплекса сои и его развитие
3.3 Описание рынка сырья, поставщиков
3.4 Реклама
3.4.1 Производство
3.5 План внедренческих работ по проекту
3.5.1 Планируемые сроки выполнения работ
3.5.2 Риски
3.6 Имеющиеся и требуемые ресурсы, оборудование
3.6.1 Описание производственной площадки
4 Рынки сбыта
4.1 Актуальность проекта
4.3 Рынок сбыта
4.3 SWOT анализ
4.3.1 Определение сильных и слабых сторон предприятия.
4.3.2 Определение рыночных возможностей и угроз
4.3.3 Сопоставление сильных и слабых сторон предприятия с возможностями и угрозами рынка (матрица SWOT)
4.4 Ценообразование
5 Затраты проекта
5.1 Организационно – правовая форма
5.2 Необходимое оборудование и СМР
5.2.1 Оборудование
5.2.2 Транспортные средства
5.3 Организационно – штатная структура. Персонал
5.4 Текущие затраты и затраты на продвижение продукции
5.5 Плановая калькуляция себестоимости
6 Расчет окупаемости и эффективности проекта
6.1 Производственная программа – динамика объема производства
6.2 План финансовых потоков.
6.3 Описание налогового окружения. Льготы.
6.4 Предполагаемые источники финансирования проекта.
6.5 Общая сумма инвестиционных затрат и сроки погашения
6.6 Окупаемость проекта. Оценка экономической эффективности проекта
6.5.1 Основные показатели экономической эффективности проекта
6.5.2 Точка безубыточности
6.5.3 Оценка устойчивости (чувствительности) проекта
6.7 Примененная методика расчета основных показателей, характеризующих эффективность проекта
6.6.1 Метод чистой приведенной стоимости. (Net Present Value, NPV)
7 Социальная, общеэкономическая значимость проекта
ПРИЛОЖЕНИЯ
Компьютерная программа «Инвестиционный анализ»
Графики:
Кредиты (получение и возврат)
Чистый приведенный эффект
Точка безубыточности
Показатели общей ликвидности
Показатели рентабельности
Показатели состояния ВОА
Показатели деловой активности
Анализ чувственности
Таблицы:
Объем продаж
Отпускные цены
Выручка от реализации
Нематериальные активы и основные средства
Прямые материальные затраты
Организационно-штатная структура
Текущие расходы
Финансирование проекта
Потребность в финансирование
Себестоимость реализации
Нормируемые оборотные средства
Налоги
Баланс (форма 1)
Отчет о прибылях и убытках (форма 2)
Отчет о движении денежных средств (форма 4)
Анализ чувствительности
Графики:
Кредиты (получение и возврат)
Чистый приведенный эффект
Точка безубыточности
Показатели общей ликвидности
Показатели рентабельности
Показатели состояния ВОА
Показатели деловой активности
Анализ чувственности
Сыр Ламбер Дата Упакования И Дата Выхода
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
| Фотографии: 55 | Загрузить фото / Добавить по URL |
Сыр Ламбер
Такой разный и такой вкусный
Обожаю сыр — продукт полезный, вкусный и питательный. Много белка, кальция, жиров тоже немало, я не представляю себе завтрака без бутерброда с сыром. Круглые головки, сыр в брусках и цилиндрах, с большими дырками и без — бесконечное разнообразие форм и вкусов. Сыры бывают совершенно разные и почти все виды сыров я люблю и уважаю.
Твердые сыры (а также полутвердые) чаще всего бывают на моем столе, их я больше всего люблю, к тому же твердые сыры считаются самыми полезными и полноценными. В основном предпочитаю покупать сыры в упаковке, чтобы были все даты, состав, иначе может наткнуться на просроченный или ненатуральный продукт, что, к сожалению, бывало. Твердые сыры хорошо подходят и для приготовления пиццы, и для салатов, и для канапе, а какие вкусные получаются макароны с сыром. Твердый сыр можно назвать универсальным. Больше всего люблю сыры Arla Natura, Oltermanni, Гауда да и многие другие, предпочитаю покупать разные, некоторые наши российские сыры тоже очень даже неплохие и качественные. Также очень люблю сыр Маасдам — пикантный, с большими дырками, как на картинке.
Плавленый сыр покупаю реже, в основном, когда надоедает твердый. Плавленый сыр мягкий, нежный, отлично подходит для завтрака, особенно тот, что в ванночках, кремообразный. А вот сыр плавленый в брусочках типа «Орбита», «Дружба» можно использовать для приготовления сырного супа. Но все-таки плавлеными сырами я не увлекаюсь, так как некоторые производители делают такой сыр из просроченного твердого, да и соли-плавители ничего полезного в себе не несут. Иногда покупаю плавленый сыр в треугольничках или в тонких ломтиках. Плавленые сыры бывают с добавками и без, мне больше нравится стандартный сливочный сыр. Плавленый сырный продукт стараюсь не покупать — он стоит дешевле, а по вкусовым качествам заметно уступает настоящему плавленому сыру, к тому же может содержать растительные добавки.
Очень люблю, особенно в детстве любила колбасный сыр — по сути, это плавленый сыр, который подвергался копчению, хотя некоторые производители добавляют лишь аромат копчения и такой сыр уже совсем не тот на вкус. Но его покупаю изредка, в охотку. Недорогой, но очень вкусный.
А сыр в косичке (чечил) — замечательная закуска к пиву — соленый, тянущийся, волокнистый, копченый, а еще куда более полезный, чем те же чипсы.
Мягкие сыры употребляю редко, но пробовала настоящий французский камамбер, тот, что с белой плесенью. Ну что сказать, сыр на любителя и много его не съешь. Неплохо подавать его в виде канапе с овощами — так его приятнее есть.
Из рассольных сыров предпочитаю сулугуни и адыгейский — они нежные, не очень соленые и не такие жирные, как твердые, а вот брынзу я не очень люблю. Сыр Фета покупаю обычно для греческого салата.
Из сыров с плесенью кроме камамбера я пробовала бри и рокфор — ни тот, ни другой не вызвали во мне восторженных чувств ни своим видом, ни вкусом, ни запахом. Хотя камамбер показался мне самым изысканным и мягким на вкус. Наверное, к таким сырам нужно привыкнуть да и не думаю, что стоит есть много плесени, пусть даже она пищевая и съедобная. Вообще сыры с плесенью лучше подавать к винам (так рекомендовали нам французы, которые приезжали в университет). И действительно, пробовала такие сыры с сухим французским вином — совершенно другое дело, хорошо сочетаются с вином и вкус раскрывается лучше.
И, наконец, сладкие сыры типа «Омичка», а также другие с различными добавками — с орехами, изюмом, курагой я тоже иногда покупаю — очень приятный, изысканный и необычный десерт.
А еще несколько раз пробовала настоящий домашний твердый сыр, а также домашний рассольный — очень вкусные, не передать словами, натуральные, на отборных ингредиентах, в деревне его постоянно варила соседка.
Сыр — замечательный продукт, думаю, у каждого в холодильнике найдется место для сыра. К тому же он очень сытный, когда мне хочется или нужно быстро перекусить, бутерброд с сыром приходится как нельзя кстати — быстро утоляет голод и никогда не надоедает.
Плавленый сыр покупаю реже, в основном, когда надоедает твердый. Плавленый сыр мягкий, нежный, отлично подходит для завтрака, особенно тот, что в ванночках, кремообразный. А вот сыр плавленый в брусочках типа «Орбита», «Дружба» можно использовать для приготовления сырного супа. Но все-таки плавлеными сырами я не увлекаюсь, так как некоторые производители делают такой сыр из просроченного твердого, да и соли-плавители ничего полезного в себе не несут. Иногда покупаю плавленый сыр в треугольничках или в тонких ломтиках. Плавленые сыры бывают с добавками и без, мне больше нравится стандартный сливочный сыр. Плавленый сырный продукт стараюсь не покупать — он стоит дешевле, а по вкусовым качествам заметно уступает настоящему плавленому сыру, к тому же может содержать растительные добавки.