Свинина в отрубах срок годности

Комплексная пищевая добавка «ПРАМ-ПОРК» применяется в качестве пищевой добавки, пролонгирующей срок годности при обработке и хранении свежего мяса свинины (туш, полутуш, нарезки), а также при производстве и хранении мясных изделий, полуфабрикатов и мясной кулинарии.

Сочетает в себе функции консерванта и продлителя свежести. Содержит активный компонент — продукт взаимодействия экстрактов растений с лимонной и аскорбиновой кислотами, препятствующий росту плесени и других микроорганизмов. Наряду с этим «ПРАМ-ПОРК» способствует удержанию влаги в готовом продукте, замедляя процесс микробной порчи и сохраняя дольше мягкость и нежность готовых изделий. Для замороженных изделий проявляет свойства криопротектора, предотвращая разрушение мясных волокон при замораживании влаги в изделии.

мясо свинины (парное, охлажденное, подмороженное, замороженное); мясные полуфабрикаты (вырезка, бифштекс, шницель, гуляш, шашлык, жаркое, котлеты и др.); колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски, сардельки, колбасы ливерные, ветчины и др.); при производстве желе для мясных продуктов и кулинарии; в качестве компонента упаковки, в том числе свежей свинины (туш, полутуш, мясо в отрубах и др.).

• Предотвращение образования плесневого и дрожжевого налета на поверхности мясной продукции;
• Сохранение свежести (и качества) свинины даже при повышенной температуре хранения;
• Обеспечение высокой антимикробной защиты свежей охлаждённой мясной продукции;
• Отсутствие антибиотиков и генетически-модифицированных материалов;
• Удобство хранения: температура хранения от минус 25°С до +30°С;
• Удобство применения (жидкая форма);
• Не придает изделиям остаточного привкуса;
• Не требует кислого значения рН, эффективно действуя и в нейтральной среде;
• Не влияет на рН изделий;
• Не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми консервантами;
• Высокая эффективность за счет равномерного распределения в структуре изделия;

Продлить сроки годности продуктов переработки мяса свинины, в т.ч. скоропортящихся, более чем на 50%

Сократить потери мяса и мясной продукции вследствие микробной порчи

Снизить упек при термообработке, например, при приготовлении котлет

Уменьшить выделение мясного сока (до 30%) при размораживании мяса

Повысить температуру хранения и снизить за счет этого энергозатраты на хранение продукции

Комплексные пищевые добавки серии «ПРАМ» представляют собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений. Пропиленгликоль обеспечивает оптимальную влажность изделия, структурирует воду; лимонная кислота стабилизирует рН изделия при переработке и хранении. Их сочетание с экстрактами растений (цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи и винограда­), проявляющими синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи мяса и мясопродуктов, в т.ч. Аspergillus, Pseudomonas, Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium и др., обеспечивает заявленные уникальные антимикробные свойства КПД серии «ПРАМ».

Комплексные пищевые добавки КПД «ПРАМ-ПОРК» диффундируют в поверхностные слои мяса свинины, говядины и продуктов их переработки, где снижают активность воды при внутриклеточном обмене, замедляя процессы старения клеток, денатурации белка и деструкции тканевой структуры мяса в поверхностных слоях, повышают устойчивость мяса свинины и говядины к окислению. Одновременно с этим КПД «ПРАМ-ПОРК» и «Вашбиф» позволяют оптимизировать состав ионов и микроэлементов (стабилизируют концентрации) в мясном соке.

При замораживании мяса, обработанного КПД серии «ПРАМ», уменьшается количество поврежденных мясных волокон из-за уменьшения размеров кристаллов воды за счет увеличения количества центров кристаллизации и снижения температуры кристаллообразования в соке, а также за счет уменьшения диффузии влаги из клетки при замораживании и хранении мяса в замороженном состоянии. Как следствие, при дефростировании мяса сокращается потеря влаги и повышается качество мяса и мясопродуктов.

КПД «ПРАМ-ПОРК» выпускается по ТУ 10.89.19-053-11490846-2018 производственным подразделением НПП ООО «Спектропласт». Состав КПД «ПРАМ-ПОРК» и технология защищены патентом № 2415606. Имеется полный пакет разрешительной документации для применения КПД «ПРАМ-ПОРК» в пищевой промышленности на территории России и стран Таможенного Союза в соответствии с действующими требованиями: СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Эффективность применения подтверждена.

Рекомендуемая концентрация «ПРАМ-ПОРК» для мяса свинины и полуфабрикатов составляет 0,3–1% от массы изделия.

КПД «ПРАМ-ПОРК» выпускается по ТУ 10.89.19-053-11490846-2018 производственным подразделением НПП ООО «Спектропласт». Состав КПД «ПРАМ-ПОРК» и технология защищены патентом № 2415606. Имеется полный пакет разрешительной документации для применения КПД «ПРАМ-ПОРК» в пищевой промышленности на территории России и стран Таможенного Союза в соответствии с действующими требованиями: СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Эффективность применения подтверждена.

• Срок хранения: не указано
• Срок годности: не указано
• Срок годности в холодильнике: 7 дней
• Срок в морозилке: 6 дней

Свинина является одним из самых популярных видов мяса во всем мире, за исключением, правда тех, кто исповедует иудаизм и ислам. Даже, несмотря на то, что существует большое количество других видов мяса, многие люди предпочитают именно ее. Свинина бывает несколько сортов. К первому сорту относиться спинная часть, лопаточная, поясничная, тазобедренная и грудинка. К второму сорту можно отнести, предплечья и голяшку.

Свинину можно не только жарить, варить, запекать или тушить, но так же коптить и засаливать. Сырая свинина, которая не прошла специальный контроль не рекомендуется к употреблению, так как есть некоторый риск заражения паразитами. Именно по этой причине при приготовлении мясо должно прийти тщательную термическую обработку.

Из свинины можно приготовить множество разнообразных блюд, например борщи, котлеты, шашлыки, отбивные, паштеты, пельмени и многие другие блюда.

Копченая свинина обладает изысканным вкусом, темным цветом и ароматом. Копчение происходит только после того, как мясо предварительно засолили. Из задней части тушки может получиться великолепный копченый окорок. Еи других частей может получиться отличный бекон или балык. Если вы покупаете копченое мясо, то первым делом необходимо обратить внимание на то, чтобы оно было твердым и имело равномерный розовый цвет, а сало было белым.

Из свинины можно приготовить множество разнообразных блюд, например борщи, котлеты, шашлыки, отбивные, паштеты, пельмени и многие другие блюда.

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52986-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.

1-5 — тазобедренный отруб; 6-10 — средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)

1 — голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка

Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Тазобедренный на кости с голяшкой

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу

Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки

Задняя голяшка бескостная

Получают после обвалки голяшки на кости

Тазобедренный на кости без голяшки

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по месту отделения голяшки

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

Наружная часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны.

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра

Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны

Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя — по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью).

Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа

Задняя — проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.

Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

Верхняя — на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков

Грудино-реберный с пашиной на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Грудино- реберный с пашиной бескостный

Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной

Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудино-реберного отруба

Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудного отруба

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины

Получают при обвалке реберного отруба

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра

Плечелопаточный с передней голяшкой на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.

Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки

Плечелопаточный без голяшки на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.

Нижняя — по локтевому суставу

Плечелопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечелопаточного отруба

Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.

Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра

Получают при обвалке шейного отруба

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав

Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба

Плечевой без голяшки на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу

Плечевой без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Бледно-розового или бледно-красного цвета

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Специфический, свойственный свежему мясу

Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.

3 Повторное замораживание отрубов не допускается.

5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

7 Упаковка

7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

9 Методы контроля

9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [1]*, [2]*.
________________
* Поз. [1]-[3] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.5 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.6 Определение антибиотиков — по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу

Комплексная пищевая добавка «ПРАМ-ПОРК» применяется в качестве пищевой добавки, пролонгирующей срок годности при обработке и хранении свежего мяса свинины (туш, полутуш, нарезки), а также при производстве и хранении мясных изделий, полуфабрикатов и мясной кулинарии.

Сочетает в себе функции консерванта и продлителя свежести. Содержит активный компонент — продукт взаимодействия экстрактов растений с лимонной и аскорбиновой кислотами, препятствующий росту плесени и других микроорганизмов. Наряду с этим «ПРАМ-ПОРК» способствует удержанию влаги в готовом продукте, замедляя процесс микробной порчи и сохраняя дольше мягкость и нежность готовых изделий. Для замороженных изделий проявляет свойства криопротектора, предотвращая разрушение мясных волокон при замораживании влаги в изделии.

мясо свинины (парное, охлажденное, подмороженное, замороженное); мясные полуфабрикаты (вырезка, бифштекс, шницель, гуляш, шашлык, жаркое, котлеты и др.); колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски, сардельки, колбасы ливерные, ветчины и др.); при производстве желе для мясных продуктов и кулинарии; в качестве компонента упаковки, в том числе свежей свинины (туш, полутуш, мясо в отрубах и др.).

• Предотвращение образования плесневого и дрожжевого налета на поверхности мясной продукции;
• Сохранение свежести (и качества) свинины даже при повышенной температуре хранения;
• Обеспечение высокой антимикробной защиты свежей охлаждённой мясной продукции;
• Отсутствие антибиотиков и генетически-модифицированных материалов;
• Удобство хранения: температура хранения от минус 25°С до +30°С;
• Удобство применения (жидкая форма);
• Не придает изделиям остаточного привкуса;
• Не требует кислого значения рН, эффективно действуя и в нейтральной среде;
• Не влияет на рН изделий;
• Не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми консервантами;
• Высокая эффективность за счет равномерного распределения в структуре изделия;

Продлить сроки годности продуктов переработки мяса свинины, в т.ч. скоропортящихся, более чем на 50%

Сократить потери мяса и мясной продукции вследствие микробной порчи

Снизить упек при термообработке, например, при приготовлении котлет

Уменьшить выделение мясного сока (до 30%) при размораживании мяса

Повысить температуру хранения и снизить за счет этого энергозатраты на хранение продукции

Комплексные пищевые добавки серии «ПРАМ» представляют собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений. Пропиленгликоль обеспечивает оптимальную влажность изделия, структурирует воду; лимонная кислота стабилизирует рН изделия при переработке и хранении. Их сочетание с экстрактами растений (цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи и винограда­), проявляющими синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи мяса и мясопродуктов, в т.ч. Аspergillus, Pseudomonas, Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium и др., обеспечивает заявленные уникальные антимикробные свойства КПД серии «ПРАМ».

Комплексные пищевые добавки КПД «ПРАМ-ПОРК» диффундируют в поверхностные слои мяса свинины, говядины и продуктов их переработки, где снижают активность воды при внутриклеточном обмене, замедляя процессы старения клеток, денатурации белка и деструкции тканевой структуры мяса в поверхностных слоях, повышают устойчивость мяса свинины и говядины к окислению. Одновременно с этим КПД «ПРАМ-ПОРК» и «Вашбиф» позволяют оптимизировать состав ионов и микроэлементов (стабилизируют концентрации) в мясном соке.

При замораживании мяса, обработанного КПД серии «ПРАМ», уменьшается количество поврежденных мясных волокон из-за уменьшения размеров кристаллов воды за счет увеличения количества центров кристаллизации и снижения температуры кристаллообразования в соке, а также за счет уменьшения диффузии влаги из клетки при замораживании и хранении мяса в замороженном состоянии. Как следствие, при дефростировании мяса сокращается потеря влаги и повышается качество мяса и мясопродуктов.

КПД «ПРАМ-ПОРК» выпускается по ТУ 10.89.19-053-11490846-2018 производственным подразделением НПП ООО «Спектропласт». Состав КПД «ПРАМ-ПОРК» и технология защищены патентом № 2415606. Имеется полный пакет разрешительной документации для применения КПД «ПРАМ-ПОРК» в пищевой промышленности на территории России и стран Таможенного Союза в соответствии с действующими требованиями: СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Эффективность применения подтверждена.

Рекомендуемая концентрация «ПРАМ-ПОРК» для мяса свинины и полуфабрикатов составляет 0,3–1% от массы изделия.

Комплексные пищевые добавки КПД «ПРАМ-ПОРК» диффундируют в поверхностные слои мяса свинины, говядины и продуктов их переработки, где снижают активность воды при внутриклеточном обмене, замедляя процессы старения клеток, денатурации белка и деструкции тканевой структуры мяса в поверхностных слоях, повышают устойчивость мяса свинины и говядины к окислению. Одновременно с этим КПД «ПРАМ-ПОРК» и «Вашбиф» позволяют оптимизировать состав ионов и микроэлементов (стабилизируют концентрации) в мясном соке.

Кто подскажет установленные сроки годности охлажденного свиного мяса и мяса глубокой заморозки?

Наше производство а настоящий момент решает проблему вывоза свиных полутуш из Калининграда в другие регионы России, вскоре будет стоять вопрос о поставках обваленного мяса в вакуумных упаковках. Кто подскажет, где можно получить информацию о сроках годности такой продукции?

Добрый день, Надежда.
Сроки хранения охлажденного мяса при температуре от 0 до +2°С до 20 дней, при температуре от -1 до +1°С до 30 дней. Замороженное мясо при температуре -18°С хранится до 9 месяцев без потери вкусовых качеств.
Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Российскими предприятиями освоен серийный выпуск пленок для вакуумной упаковки, а некоторые предприятия освоили и выпуск готовых пакетов.

Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен. При закупке пакетов следует обратить внимание на наличие гигиенического сертификата на упаковочный материал и допускается ли контакт данной пленки с конкретным Вашим продуктом.

Надежда ! Сроки хранения мясо, законом не предусматривается т.е закона нет.
Но есть закон о температуром режиме т.е хранение мясо, а отсюда уже название мясо
1) Охлаждённое мясо свинина, говядина и.т.д до+7*
птица до +4*
внутренности до+3*
2) Замороженное мясо от -15*до-18*
3) Глубокая замароска от -18*-и ниже т.е промараживание мясо 1см в час
это не поверхностная температура,а в толще (средине)—ЭТО ЗАКОНОДАТЕЛЬНО

СРОК хранение определяет каждое предприятие для себя само с помощъю лабораторских исследований т.к вы отвечайте за свою продукцию перед законом. Но все ползуются примерно одним правилом.
Свинина: от 0*до +4* от 12 до15 дней
от-15*до -18* один год
от -18* и ниже полтора года, конечно всё в упаковке в вакуумной
Говядина:срок хранение намного высше

Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен. При закупке пакетов следует обратить внимание на наличие гигиенического сертификата на упаковочный материал и допускается ли контакт данной пленки с конкретным Вашим продуктом.

Другое название: Грудинка на кости

Описание: С пашиной и в шкуре. Отделение: Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии пяти сантиметров от позвоночного столба. Толщина шпика не более 3 см

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Условия хранения и сроки годности:

Охлажденный при t = 0 +2 °С: 4 сут Замороженный при t = -18 °С: 180 сут Вакуумная упаковка t =0 +2 °С: 10 сут

Термическое состояние: охлажденный, замороженный.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.