Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их — однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.
Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.
Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.
Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Приготовление холодных соусов. Требования к качеству и хранению. Сроки реализации
В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) .Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.
Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.
По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16 — 18 єС. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 — 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже — 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 — 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже — 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Сроки хранения сметанных соусов
Рагу из баранины тушат около
Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей
Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей
Ростбиф с гарниром подают на+на закусочной тарелке
Рыба запеченная в раковинах подается в+в кокотнице
Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр
Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр
Рыбные пищевые отходы используют для приготовления+бульонов
Рыбные тефтели подают, с каким гарниром+картофельным пюре
Рыбу для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» полуфабрикатам придают вид+восьмерок
Рыбу для варки нарезают под углом:+90°
Рыбу осетровых пород варят+звеньями
Рыбу осетровых пород зачищают от+костных жучков
Рыбу осетровых пород используют для солянки+донская
Рыбу осетровых пород используют для солянки+донской
С гречневыми, перловыми, пшеничными крупами для рассыпчатости делают:+варят несколько раз
С этим компонентом подают «Шарлот яблочный»+сладкий соус
С этим компонентом устрицы подают как холодную закуску+пищевым льдом
Салат витаминный готовят из … овощей+сырых
Салат витаминный готовят из овощей+ сырых
Салаты в не заправленном виде хранят при температуре+8 градусов
Самый эффективный способ оттаивания рыбы:+на воздухе
Самым распространенным способов заправки является+в кармашек
Сандвич относится к … бутерб+закрытым
Св-ва готовой продук. во многом зависит от кач-ва поступающих на пред-я-+плодов и овощей
Свежеиспеченный бисквит выдерживают +6 часов
Свеклу и огурцы для свекольника нарезают+кубиками или соломкой
Сладкие блюда разделяются на … блюд+4
Сметанные соусы хранят при температуре+75°С
Сметанные соусы хранят при температуре+75°С
Содержание белков в бобовых:+18-25%
Содержание воды в грибах:+87%-94%
Содержание жира в жирном твороге+ 18%
Содержание жира в нежирном твороге+1%
Содержание жира в полужирном твороге+9%
Содержание жира в рыбе средней жирности:+2-5%
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки+плавится и переходит в бульон
Соленые огурцы при приготовлении солянки мясной нарезают+ломтиками
Соотношение воды и продукта для варки заправленной тушки птицы+2,5 л воды на 1 кг продукта
Составной частью свекольников является:+свекла
Соус голландский относится к этой группе соусов+яично-масляных соусов
Соус для подачи блюда «Филе щуки отварное»+соус польский
Соус используемый при подаче блюда «Рыба паровая» +паровой соус
Соус к блюду «Рыба в тесте»+ майонез с корнишонами
Соус к блюду «Рыба по-русски»+томатный
Соус молочный подают блюдам:+к цветной капусте и фасоли
Соус молочный подают к блюдам+отварной цветной капусте
Соус сладкий молочный подают блюдам:+к сырникам и пудингам
Соус сладкий молочный подают к этим блюдам+к запеканкам и пудингам+коричневый
Соус сладкий с луком подают блюдам+к котлетам из баранины
Соус сметанный подают к+биточкам, овощным блюдам
Соус хрен подают к рыбе +все ответы верны
Соусы на растительном масле являются важным источником этих веществ+непредельных жирных кислот
Способ при котором картофель обжигают в печах при температуре 1100 — 1200°С в течение 6-12 сек+огневой
Способ при котором картофель обжигают в печах при тем-ре 1100 — 1200ºС в течение 6-12 сек:+огневой
Сроки хранения сметанных соусов
Сроки хранения сметанных соусов+2 часа с момента приготовления
Такай способ разделки рыбы используют для жарки на решетке (грилье)+чистое филе
Творожные изделия хранятся при температуре+0-6°С
Тельное из рыбы имеет форму:+полумесяц
Темное желе для тушеной утки носит название:+андоб
Температура в толще мышц, при которой мясо считается размороженным+ -1°С
Температура воды или молока при замесе дрожжевого теста+30-35 о С
Температура жарки рыбы в большом количестве жира+170—180 градусов
Температура жарки рыбы основным способом+150-165 градусов
Температура запекания рыбы+ 250 -280 градусов
Температура отпуска горячих рыбных блюд+60-65°С
Температура отпуска горячих рыбных блюд+не ниже 65°С
Температура отпуска горячих супов+75 0 С
Температура отпуска картофельных супов+75°С
Температура плавления фруктозы+98-102С
Температура подачи холодного блюда диетического питания+15 °С
Температура подачи холодных сладких блюд+8-10 О С
Температура подачи холодных супов+7 — 14°С
Температура подачи холодных супов+7-14 0 С
Температура подачи чая должна быть+75С
Температура подачи чая+75оС
Температура помадки при разогреве на водяной бане перед глазировкой изделий+50°С
Температура при которой выдерживают выпеченный полуфабрикат бисквита+15- 20°С
Температура приготовления блюд из запеченных овощей+260-275оС
Температура прогревания яично-масляных соусов при их приготовлении +не выше 80оС
Температура раствора поваренной соли для фиксации рыбы + -4 до -6°С
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть+12-15С
Температура холодных сладких блюд при подаче+12-15оС
Температурный режим массы для введения яиц в процессе приготовления овощных котлет+40-50 0 С
Температурный режим протирания картофеля при приготовлении картофельного пюре+80-85°С
Термин «Усушка» обозначает+уменьшение массы изделия при остывании
Термостатирование- это+вспомогательный способ тепловой обработки
Тертый мускатный орех добавляют в соус+соус с яйцом
Тесто для валованов+слоеное
Тесто для тарталеток+песочное
Тефтели из говядины панируют в муке, обжаривают в течение+3-5мин
Тефтели рыб. формуют в виде шариков диам. на порцию и панируют в муке+3- 4 см по 3-5 шт.
Технологическая операция необходимая для получения мясного прозрачного бульона+введение оттяжки
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих последовательных операций+сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка
Технологические операции для уменьшения деформации порционных кусков судака при жарке+на порционных кусках надрезают кожу
Технологические процессы приготовления и отпуска блюд и кулинарной продукции.+10-15мин
Толщина выпеченного бисквита, мм+30-40
Толщина нарезанных кружочков из яблок для блюда «Яблоки в тесте»+0,5 см
Тушки кур размораживают в течении+10-20ч
Тушки перед жаркой поливают+жиром
У запеченных овощей оболочка должна быть+равномерной по толщине
У парового пудинга+светлая поверхность и пористая мякоть
Укажите виды простой нарезки:+ломтики; брусочки
Укажите десертные овощи+артишоки
Укажите количество кулинарных части при разделке баранины+5
Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Услуги по организации досуга не включает-+способ реализации потребителям продукции ОП
Устрицы на стол подают в … виде+сыром
Устрицы подают с+пищевым льдом
Фаршированную курицу подают в+круглом фарфоровом блюде
Фигурная нарезка овощей+шарики, стружка, карбованные овощи
Фиксацию рыбы проводят при температуре:+—4 до —6°С
Фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы содержатся в этих овощах:+чеснок, хрен
Форма «Тельного» из рыбы+«полумесяца»
Форма нарезки картофеля для рассольника домашнего +брусочки
Форма нарезки полуфабриката « Азу»+брусочек
Форма нарезки полуфабриката «Азу»+брусочек
Форма нарезки свеклы и огурцов для свекольника+кубиками
Форма полуфабриката из мяса для блюда Гуляш+кубики
Форма полуфабриката из рыбы для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»+спираль
Химическое название витамина А+ретинон
Химическое название витамина В+тиамин
Химическое название витамина В1+тиамин
Химическое название витамина В2+рибофлавин
Химическое название витамина РР+никотиновая кислота
Химическое название витамина С+аскорбиновая кислота
Хлеб, используемый для приготовления бутербродов с жирными продуктами+ржаной
Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре+1—7°
Цвет бульона для приготовления красного мясного соуса+коричневый
Цвет бульона у солянки мясной+мутноватый
Цвет бульона у солянки мясной+сложная
Цвет гречневой каши должен быть+коричневый
Цвет жареного картофеля:+желтый, отдельные кусочки коричневые
Цвет зеленого щи впоследствии приготовления должен быть+от темно зеленого до оливкового
Цель панирования полуфабрикатов+получить поджаристую корочку и уменьшит потери влага при жарки
Чай каркаде — традиционный напиток+Египта
Чай черный байховый содержит кофеина+2-3,3%
Чайный напиток с тапиокой: чай с +чай с пузырями
Часть в говядине, который относится к 1 сорту+вырезка
Часть мяса говядины, который не имеет сухожилий+вырезка
Часть мяса, из которого готовят натуральные порционные полуфабрикаты+вырезка
Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть
Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть
Что служит основой в овощах +витамины
Шарлот яблочный поливают+сладким соусом
Шашлык из мяса, где используют корейку в виде прямого куска и почки+шашлык по-карски
Ширина канапе+5-6 см
Эти продукты содержит поверхностно-активные вещества и применяются как эмульгаторы при производстве майонеза+яйца, горчица
Эти соусы подразделяются на «белые» и «красные»?+мясные
Этим продуктом птицу натирают перед опаливанием+мукой
Этими веществами гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+углеводами
Этими веществами овощные гарниры обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+витаминами.
Этих бутербродов не существует+полузакрытые
Этих вещества меньше содержится в пернатой дичи, чем в домашней птице содержит больше белков и, но меньше+жиров
Этих грибов в природе не бывает+шляпчатых
Это компонент добавляют при отпуске салата «Весна»+сметана
Этот борщ добавляют отварную фасоль и отпускают мясными фрикадельками+сибирский
Этот ингредиент добавляют для увеличения рыхлости рыбной котлетной массы в тех случаях, если она слишком вязкая+вареная рыба 25-30%
Этот компонент в яично-масляном соусе необходим для придания вкуса и возбуждения аппетита+лимонная кислота
Этот компонент используют как начинку для порционного полуфабриката «Котлета по-киевски»+зеленое масло
Этот овощ относится к клубнеплодам+картофель
Этот овощ относится к корнеплодам+ морковь
Этот продукт используется для приготовления гренок+хлеб
Этот продукт является обязательной составной частью свекольников+свекла
Этот продукт является основным компонентом винегрета+свекла
Этот процесс повышает усвояемость соусов на растительном масле +эмульгирование
Этот соус не относится к группе соусов без муки+соус на молоке
Этот сыр можно приготовить из птицы и дичи+фромаж
Этот термин обозначает продукт, прошедший несколько стадий кулинарной обработки без доведении до готовности+ полуфабрикат
Этот термин обозначает сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных, готовых к употреблению+блюдо
Эту технологическую операцию производят при приготовлении порционных полуфабрикатов из осетрины для жарки+ рыбу бланшируют 2раза
Яблоки для блюда «Яблоки в тесте» нарезают кружочками толщиной …… см+0,5
Язык заливной подают с соусом+соусом «хрен с уксусом»
Яйца в мешочек варят времени+4,5-5мин
Яйца содержит полноценных белков:+12,7%
Форма полуфабриката из рыбы для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»+спираль