Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

Поступающие для продажи на рынки и базы мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясокомбинате и птицекомбинатах, имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). При доставке туши и субпродуктов владелец мяса обязан представить в пределах района ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную круглой печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно Правилам, и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Справка действительна 3 дня с момента выдачи. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного. Мясо и субпродукты, доставленные без справки и неклейменые, подлежат обязательному бактериологическому и биохимическому исследованию.

При доставке для продажи конины в документе, кроме того, указывают дату маллеинизации (не ранее чем за 3 дня до убоя).

В категорию убойных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках, входят крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроликов и домашнюю птицу). Кроме того, допускается продажа на рынках мяса диких животных и пернатой дичи.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правильно оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошедшие ветсанконтроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.

Для продажи на рынках допускаются мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.

Владелец, доставивший мясо и субпродукты для продажи на рынке в пределах административного района, должен представить ветеринарную справку (форма №4), подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке указывается, что животное было осмотрено перед убоем, продукты все были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру и местность благополучна по остро протекающим и карантинным заразным болезням. В справке также указываются возраст, дата убоя животного, результаты диагностических исследований, сроки вакцинаций и антибиотикотерапии. При вывозе мяса за пределы района справка недействительна. В этом случае должно быть предоставлено ветеринарное свидетельство (форма № 2). Без предъявления ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру, отбирают пробы в соответствии с “Нормами взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы на мясомолочных и пищевых контрольных станциях (лабораториях ветсанэкспертизы)”. Пробы направляют в Городскую ветеринарную лабораторию для бактериологического исследования. При наличии правильно оформленных ветеринарных документов мясо принимают к экспертизе.

При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об отрицательных результатах маллеинизации, проведенной не ранее чем за 3 сут до убоя этих животных. При отсутствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их утилизируют или уничтожают.

При доставке на рынок свинины, медвежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинеллоскопии. Внутренние органы и другие субпродукты поступают вместе с тушей. Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру. Внутренние органы и субпродукты от здорового животного возвращаются владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений подлежат утилизации или уничтожению.

На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обязательно для свиней) головой и с внутренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается доставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не допускается. Мясо может поступать в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или размороженном состоянии, а также в соленом виде.

Дважды замороженное мясо к продаже на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами находятся разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости между мышечными волокнами или группами мышц.

Запрещаются доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15 % поверхности туши, предварительно разрубленного на крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрикатов или готовых изделий незаводского происхождения (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и др.).

Допускают к продаже на рынке мясные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленного изготовления (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в измельченном и фасованном виде. Их тара и упаковка должны отвечать требованиям стандартов или технических условий и подтверждаться документами с предприятия об их происхождении и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении, качестве, сроках хранения и реализации продукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмотру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) — дополнительному лабораторному исследованию.

Мясо и мясные продукты допускаются к продаже на рынках в течение установленных Госсанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. При истечении срока реализации или сомнительной степени свежести их по результатам лабораторного анализа направляют на промышленную переработку или на утилизацию.

Не допускаются к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цирковых, опытных лабораторных животных, животных-продуцентов и животных, используемых для госконтроля биопрепаратов.

Мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и копчености, изготовленные на мясоперерабатывающем предприятии из сырья частных владельцев, подлежат ветеринарному контролю как продукты промышленной выработки.

Мясо и мясные продукты, которые признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рынке не допускают и владельцу не возвращают. Их обезвреживают и перерабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих разрешение Госветслужбы. Допускается возврат владельцу мяса и мясных продуктов только после термического обезвреживания, но без права продажи его, а также сырого мяса, безопасного в ветеринарно-санитарном отношении, но забракованного по санитарно-гигиеническим нарушениям при хранении или транспортировке на рынок.

Мясо и другие продукты, забракованные как непригодные в пищу, хранят в изоляторе рынка до отправки на утилизацию или уничтожение. Утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса, мясных и других продуктов проводятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований по договорам и под контролем Госветслужбы, о чем составляется акт в трех экземплярах, один из которых вручают владельцу, другой остается на предприятии, третий — в ГЛВСЭ рынка. Мясо и субпродукты, предназначенные для продажи и имеющие ветеринарный документ и овальные клейма Госветнадзора (заклейменные на бойне, в ветлечебнице, в ветлаборатории и др.), подлежат на рынке обязательному ветеринарно-санитарному осмотру, а при необходимости (например, сомнительные органолептические показатели) и лабораторным исследованиям.

Если туша и продукты убоя имеют прямоугольное клеймо, то ветеринарно-санитарная экспертиза на рынке проводится в полном объеме.

Субпродукты небоенского происхождения, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются и обязательно подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают полученными от здорового животного, то возвращают владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений и признаков заразных болезней, не возвращая владельцу, их направляют на утилизацию или уничтожение.

Реализация мяса, полученного от больных и вынужденно убитых животных, как и мяса с признаками порчи или фальсификации, на рынках запрещена.

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов на продовольственном рынке проводят в определенной последовательности: проверяют ветеринарные документы, проводят опрос владельца и предварительный (поверхностный) осмотр туши и внутренних органов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы, селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органы и мышцы туши. Кроме того, мясо всеядных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.

В отдельных случаях у ветеринарного специалиста может возникнуть необходимость в проведении специальных методов исследования: физико-химического анализа для установления происхождения мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных, бактериологического исследования и определения свежести мяса.

До осмотра тушу (полутуша или четвертина) и принадлежащие ей внутренние органы владелец доставляет в смотровой зал и размещает на чистом столе.

Проверяют ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др. В документе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» овальной формы.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойное исследование и послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верблюды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням. Однако это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Овальное ветеринарное клеймо (большое и малое) подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пищевых целей без ограничений.

Доставленные на рынки физическими или юридическими лицами небоенские туши и органы, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветеринарное свидетельство или справку) и клейма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и органов, подлежат на рынке обязательной повторной ветсанэкспертизе в полном объеме и повторному ветеринарному клеймлению с удалением первых оттисков клейм.

Мясо, имевшее ветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитарные показатели в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной экспертизе с лабораторным анализом и переклеймению с удалением ранее нанесенных штампов или направляется на предприятия для переработки на колбасные или консервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счет владельца мяса.

Сведения о предубойном исследовании животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катаральная горячка и др.) протекают с недостаточно четко выраженными патологоанатомическими изменениями и могут быть выявлены при клиническом обследовании. Необходимо проверять правильность оформления ветеринарного свидетельства. Если для продажи доставляется мясо без заключения ветеринарного врача и без клейма или документ оформлен неправильно отсутствует ветеринарная справка, владелец обязан представить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами (легкие, сердце, селезенка, печень, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных продуктов должен решаться как на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактериологического и физико-химических исследований. Так же поступают, если ветеринарная справка оформлена неправильно.

Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, допускают на экспертизу и в продажу только при наличии ветеринарного свидетельства (форма № 2).

Данные ветеринарного сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Выясняют поведение животного перед убоем. Если болело животное, уточняют признаки болезни и названия применяемых лекарственных препаратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследования животного и послеубойного осмотра туши и внутренних органов, об условиях хранения и транспортировки продуктов убоя. Туши вынужденно убитых животных запрещают подвергать экспертизе и реализовывать на рынках.

Для осмотра туши предъявляют целыми, разрубленными на половины или четвертины. Мясо, разрубленное на куски до экспертизы, к продаже не допускают к продаже. Обязательно должны быть ливер (легкие, сердце, печень), селезенка и почки. Свиные туши предъявляют к осмотру вместе с головой. У тушек кроликов на одной из задних лапок (ниже скакательного сустава) должна быть сохранена шкурка. Голову и внутренние органы осматривают по общепринятой методике.

Предварительный (поверхностный) осмотр проводят, как правило, во время сбора анамнестических данных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращая внимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины органа (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, новообразований и др. Особо настораживает наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют внешний вид, запах, цвет внутренних органов, мышечной, жировой ткани и туши, упитанность, а также степень свежести по органолептическим показателям. Обращают внимание на место разреза, как в этом месте ткань пропитана кровью. В тушах животных, убитых не в агональном состоянии, это место неровное и сильно пропитано кровью. У животных, убитых в агонии, место зареза ровное и по наполнению кровью не отличается от мышц других частей туши. Степень обескровливания определяют по наполнению кровью крупных и мелких сосудов, особенно сосудов плевры и брюшины, и по цвету мышечной ткани. Различают хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое обескровливание. При хорошем обескровливании крови в сосудах нет, на свежих разрезах мышц капельки крови не выступают, сосуды плевры и брюшины не просвечивают, цвет мяса без отклонений от нормы.

В лабораториях на рынках при послеубойной экспертизе все доступные к осмотру лимфатические узлы туши обязательно осматривают и вскрывают. Для более тщательного осмотра на цистецеркоз (за исключением туш однокопытных животных) разрезают затылочные, шейные, лопаточно-локтевые, поясничные и ягодичные мышцы. При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скакательные суставы. Свиные туши исследуют на трихинеллез.

Бактериоскопическое исследование мазков-отпечатков проводят при подозрении на происхождение мяса от больного животного. Для бактериоскопии берут измененные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменения в органах и тканях не обнаружены, то мазки-отпечатки делают из двух лимфатических узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой — из задней (подвздошный медиальный, подколенный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-отпечатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки).

Препараты окрашивают 2%-м раствором сафранина (2 мин) или 2%-м водным раствором метиленового синего (2 мин) или 1%-м карболовым раствором фуксина (1 мин). Для предварительной дифференциации микроорганизмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) определяют форму бактерий, их расположение и количество.

При необходимости образцы проб направляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.

Для ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов нужно иметь острый боенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста должны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время разреза пораженных тканей, очищают и обрабатывают 2%-м кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки пораженных органов и тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продовольственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием лимфатических узлов туши, внутренних органов и дополнительными разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).

В основу методики ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, наблюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специалиста рынка из диагностического комплекса выпадают предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют туши (полутуши, четвертины) без полного комплекта органов (желудок, кишечник, мочеполовые органы и др.). Считается, что отсутствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкачественных и безопасных для человека продуктов убоя обеспечивается главным образом в результате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследования.

Таким образом, ветеринарной экспертизе подлежат:

-мясо убойных домашних животных всех видов (включая птицу и кроликов), а также мясо промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, замороженном или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты только в том случае, если они доставлены вместе с тушами. У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки (не менее 3 см);

-мясные изделия (колбаса, окорок, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций;

-жиры животные в любом виде. На жиры промысловых животных должно быть представлено заключение ветеринарного врача, подтверждающее его происхождение и вид.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе. При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования (методики описаны в соответствующих разделах). При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину (цвет, запах, вкус, ослизнение, бактериоскопия). Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом. Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в необеззараженном виде запрещаются.

Мясо и мясные продукты, непригодные в пищу, направляют для переработки на мясокостную муку или сжигают, о чем составляют акт

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами

Овальное ветеринарное клеймо (большое и малое) подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пищевых целей без ограничений.

Срок Хранения Свинины Мяса При Предварительном Осмотре

Мясо подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер

республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись «Ветслужба», внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму.

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы «М» внутри.

Маркировка, транспортирование, хранение

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной свинины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Свинина хранится при температуре от 0 до -2°С — 7-14 дней. Подмороженное мясо свинины в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при — 2°С и

относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть + 2-0°С; в пути следования от 0 до — 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства.

Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы:

Рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше — 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше — 12°С (нормально -18 и -20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть + 2-0°С; в пути следования от 0 до — 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

An error occurred.

Sorry, the page you are looking for is currently unavailable.
Please try again later.

If you are the system administrator of this resource then you should check the error log for details.

Sorry, the page you are looking for is currently unavailable.
Please try again later.

Срок годности замороженного мяса

Мясо – частый гость на нашем столе, из него можно приготовить множество полезных и питательных блюд. Наибольшей энергетической и кулинарной ценностью обладает свежее мясо, однако не всегда есть возможность прикупить новую порцию продукта. В такой ситуации можно запастись свининой, бараниной или говядиной впрок, предварительно поинтересовавшись, сколько можно хранить мясо в холодильнике.

Каким бывает мясо

Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Для оценки качественных характеристик продукт принято классифицировать по следующим категориям:

• видовое происхождение: свинина, говядина, телятина, баранина и др.;
• термическая обработка: парное, охлаждённое, замороженное;
• предпродажная подготовка: фасованное, развесное, полуфабрикаты (мясные куски различного размера — замаринованные или свежие), фарш, заготовки для отбивных и шашлыка).

Сроки хранения мяса зависят от вида продукта, его первичной обработки и качества.

Как определить свежесть мяса

Перед тем как поступить в продажу продукт подвергается тщательной проверке на соответствие законодательно установленным нормам и стандартам контролирующими органами. При этом тушка животного разделывается на мясокомбинате по всем правилам, после чего тщательно вымывается и вычищается.

Затем осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, в результате которого мясо или допускается к реализации – тогда на нём ставят определённого образца клеймо, или забраковывается. Завершающим этапом предпродажной подготовки продукта является получение сертификата качества.

Так выглядит свежая баранина

Продавец стремится привлечь внимание потребителя, предлагая красивый на вид продукт. Задача покупателя состоит в том, чтобы определить свежесть мяса, оценив его по таким критериям:

Аромат, исходящий от свежего продукта, не должен быть отталкивающим. Он должен быть свежим и натуральным, без каких-либо дополнительных примесей и оттенков. Если кусок имеет красивый внешний вид, но его аромат неприятен, то лучше отказаться от такой покупки.

Оттенок варьируется в зависимости от вида:

• мякоть свинины имеет розово-красный цвет, отличается нежной структурой с незначительными вкраплениями прожилок (мраморный рисунок);
• качественная говядина имеет красный цвет, жировая прослойка светлая, незамутнённая. Если мясо «лежалое», то срез будет темно-красным, почти коричневым;
• молочная телятина имеет ярко-розовый цвет с вкраплениями жира;
• баранина ценится за питательность и натуральность. Свежее мясо имеет светло-красный оттенок и щедро «нашпиговано» белым жирком.

Так выглядит говяжье филе

Консистенция

Свежесть продукта можно проверить, надавив на мякоть специальной вилкой, которая имеется в наличии у каждого продавца. Если мясо только поступило в продажу, то целостность поверхности быстро восстановится, но если оно хранится давно, то вмятина останется надолго. Кроме того, кусок может казаться «суховатым» на вид, но если разрезать, то из разреза свежего продукта потечёт прозрачная жидкость.

Если мясо покупается в супермаркете, то нужно обратить внимание на содержимое упаковки. Так, когда кусок красиво оформлен в пластиковой коробочке, а на дне поддона виднеются потеки, то такой продукт – несвежий. О несоблюдении режима хранения свидетельствуют розовые кристаллики льда, окружающие замороженный мясной кусок.

Категорически нельзя покупать, а тем более употреблять продукт, мякоть которого приобрела сероватый оттенок. Розовый цвет жира даже может быть следствием «вымачивания» мяса в марганцевом растворе для придания ему товарного вида в случае, если истёк срок годности.

Для того чтобы при покупке отличить свежую мякоть от ранее замороженной, нужно также просто надавить на её поверхность. Продукт, ранее не подвергавшийся заморозке, отличается тем, что место надавливания очень быстро разглаживается. Размороженное мясо имеет не такую упругую структуру, из-за чего лунка сохраняется долго и её наполнение жидкостью свидетельствует о том, что кусок уже побывал в морозильной камере.

Виды мяса в зависимости от первичной обработки

Мясо, предлагаемое потребителям на рынке или в супермаркете, в зависимости от термического состояния может быть:

• парным. Оно считается таковым на протяжении 1,5 часа после разделки тушки. Ещё не остывший мясной продукт не рекомендуется сразу же использовать для приготовления пищи, так как если оно «отлежится», то станет более сочным и мягким;
• охлаждённым. После первичной обработки мясо можно охладить или заморозить. Для охлаждения предназначена специальная камера, где тушки размещаются в подвешенном состоянии. Таким образом, у охлажденного продукта внутри мышц сохраняется температура от 0 до +4 ˚С. Но нюанс заключается в том, что в таком состоянии мясо может храниться непродолжительное время;
• подмороженным, когда поступившая после первичной обработки туша замораживается не полностью, а «подмораживается» только её верхний слой. Это немного удлиняет сроки хранения охлажденного мяса;
• замороженным. Для этого охлажденное или парное мясо помещают в морозильный шкаф. Хранение замороженного мяса используется как наиболее эффективный способ консервирования продукта на длительный период времени. Несмотря на то что размороженная мякоть имеет меньшую питательную ценность, такой продукт спокойно хранится в морозилке 6–12 месяцев. Срок хранения замороженного мяса зависит от вида продукта и условий хранения.

Оптимальными способами сохранения питательной и пищевой ценности мясных продуктов являются охлаждение и заморозка. Но эти технологические процессы связаны с необходимостью соблюдения некоторых норм и правил, игнорирование которых приведёт к порче продукта и снижению его качества.

Сроки хранения сырого мяса в холодильнике

Хранение мяса в холодильнике позволяет использовать его спустя некоторое время, а не сразу после покупки. Чтобы свежий продукт не испортился, сохранил свою сочность и доброкачественность, нужно знать, как правильно и где лучше хранить мясо в холодильнике:

1. мякоть нельзя закладывать на хранение в полиэтиленовом пакете;
2. купленный кусок свинины или говядины нужно переложить в стеклянную, эмалированную или пластмассовую тару;
3. не рекомендуется плотно закупоривать крышку контейнера, достаточно будет просто накрыть ёмкость бумажным или вафельным полотенцем;
4. размещают посуду на нижней полке как можно ближе к морозильному отделению.

Мясо, если его охладить, может сохранять отличные вкусовые свойства и пищевые качества на протяжении некоторого времени.

Цельный мясопродукт хранится дольше, чем он же, только порубленный на мелкие кусочки. Мякоть без косточки испортится позже, нежели биток с ребрышками, а изолирование мяса от других пищевых продуктов способствует продлению его срока годности.

Хранение охлажденного продукта, ориентировочные сроки. Таблица

При температуре от 0 до +4 ˚С При температуре от 0 до -2 ˚С Свинина около 24 часов не более 12 суток Говядина не более 48 часов в пределах 16 суток Баранина около 24 часов не более 12 суток

Можно хранить мясо в холодильнике в указанных пределах, но нужно учитывать временные затраты на транспортировку и предпродажную подготовку продукта.

В результате безопасное хранение мяса без потери качества сокращается до 3–4 суток. А что, если нужно подержать кусок в холодильнике дольше? Для удлинения срока годности рекомендуется продукт заморозить или замариновать.

Вы можете хранить маринованное мясо в охлажденном виде, но затягивать с готовкой надолго не стоит

Хранить маринованное мясо в холодильнике можно:

• 3–4 дня, если в качестве основы для маринада использовали майонез;
• 5–7 дней, когда замаринованный кусок щедро обсыпали чёрным или красным перцем;
• 4–5 дней, если мясо полили натуральным столовым вином или уксусом.

Соленый кусок мякоти дольше сохраняет свои свойства, так как соль, являясь консервантом, притормаживает процесс разложения мяса.

У мяса птицы, например, курицы, тоже есть свои сроки хранения, и они заслуживают отдельного разговора.

Сроки хранения замороженного мяса

Конечно, купленное в торговой сети или у фермера мясо лучше сразу и переработать, приготовив вкусное и сытное блюдо. Но если кусок большой, то его можно хранить в морозилке в замороженном состоянии.

Для того чтобы продукт сохранил свои полезные свойства, нужно знать, как правильно заморозить мясо:

1. его не рекомендуется мыть, иначе оно испортится быстрее;
2. большие куски хранятся дольше, но для удобства можно разделить мякоть на порции;
3. каждый кусок нужно тщательно обтереть бумажным полотенцем или салфетками;
4. положить порции для заморозки в полиэтиленовые пакетики, предварительно выпустив из них воздух;
5. плотно уложить слоями в морозильнике.

Существуют нормы, сколько можно хранить мясо в морозилке в зависимости от температурного режима и вида мясопродукта:

8121418

36712

6101112

Если свежего мяса найти невозможно, то можно купить замороженный продукт. При этом продукт, подвергшийся шоковой заморозке, отличается лучшими пищевыми свойствами.

Замораживать порции мяса в плёнке можно, а хранить в холодильнике свежее нужно без плёнки

Но заморозить – это полдела, ведь нужно потом разморозить правильно. И хотя хранение мяса при максимально низких температурах позволяет сохранить полезные вещества, испортить продукт может размораживание в горячей воде или микроволновке. Почему?

Это приведёт к тому, что мясо станет жёстким и сухим, у него ухудшится вкус. Размораживать продукт нужно постепенно — это сохранит сочность и хорошие вкусовые качества. Существует несколько способов:

1. Кусок в вакуумной упаковке перекладывают из морозильной камеры в холодильник. В течение суток он оттаивает. При этом из мякоти не должно выделяться большое количество крови – это свидетельствует о том, что продукт неправильно заморозили;
2. Кусок в упаковке помещают в глубокую ёмкость (миску), наполненную холодной водой, регулярно охлаждая жидкость. В течение нескольких часов он оттает, сохранив весь перечень витаминов и полезных элементов. Если мясо замораживалось не в вакуумной упаковке, то кусок нужно аккуратно завернуть в пищевую плёнку (несколько слоёв) и разморозить в воде таким способом;
3. Порционный кусочек оставляют оттаивать при комнатной температуре. Это не займёт много времени (около 4–5 часов), однако в жидкости, выделяющейся из мяса при размораживании, могут активизироваться бактерии (в случае, если мясо было некачественное), поэтому подумайте, настолько ли безопасен такой способ.

Хранить размороженную мякоть можно в холодильнике в течение 2 суток, повторно замораживать мясо нельзя, так как это не только ухудшает вкус, но и губительно сказывается на питательной ценности.

А можно ли варить замороженное мясо? Нет, нельзя, так как это приведёт к разрушению всех содержащихся в продукте витаминов и полезных веществ.

Знание сроков хранения говядины, свинины и баранины всегда поможет хозяйке вкусно и сытно кормить членов семьи качественными продуктами.

Выбираем мясо на рынке. Видео

Как хранить мясо Ссылка на основную публикацию

• мякоть свинины имеет розово-красный цвет, отличается нежной структурой с незначительными вкраплениями прожилок (мраморный рисунок);
• качественная говядина имеет красный цвет, жировая прослойка светлая, незамутнённая. Если мясо «лежалое», то срез будет темно-красным, почти коричневым;
• молочная телятина имеет ярко-розовый цвет с вкраплениями жира;
• баранина ценится за питательность и натуральность. Свежее мясо имеет светло-красный оттенок и щедро «нашпиговано» белым жирком.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

В реализацию допускается только свежее мясо, соответ­ствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с началь­ными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприя­тия определяют органолептический по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрач­ности и аромату бульона при варке.

Признаки свежего мяса — на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в яр­ко-красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не ос­тавляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет —

свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на раз­резе плотная, упругая, образующаяся при надавливании паль­цем ямка быстро выравнивается; запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон — прозрач­ный, ароматный.

Показателями, характеризующими мясо сомнительной свежести, являются следующие: поверхность туши слегка ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упру­гая, чем у свежего мяса, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); за­пах — слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир — мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; бульон — прозрачный или мутный с запахом, не свойствен­ным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допускает­ся, а вопрос о его использовании для промпереработки решает­ся органами санитарного надзора.

Если мясо несвежее, то поверхность туши сильно подсох­шая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция — дряблая, образующаяся при на­давливании пальцем ямка не выравнивается; запах — кис­лый, затхлый или гнилостный; жир — серовато-матового от­тенка с запахом прогорклости; бульон — мутный, с большим количеством хлопьев.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по од­ному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. При химических исследованиях определяют содер­жание летучих жирных кислот и проводят реакцию с серно­кислой медью в бульоне. При микрокопировании устанавли­вают наличие кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свежести мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и тран­спортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хо­рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков внут­ренних органов и загрязнений содержимым желудочно-ки­шечного тракта.

Лучший способ консервирования мяса — охлаждение или замораживание, так как в этом случае обеспечивается наибо­лее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

Консервирование мяса с помощью низких температур ос­новано на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протекающих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее протекает про­цесс созревания, меньше потери мясного сока при производ­стве полуфабрикатов, более низкие потери массы при раздел­ке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хране­ние.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подвешен­ном состоянии при температуре -1 °С и относительной влаж­ности воздуха 85—90 % . В этих условиях продолжительность хранения говядины — не более 16 сут., свинины и баранины — не более 12 сут.

Нормы усушки охлажденного мяса в этих условиях: для говядины первой категории при хранении в камерах с бата­рейным охлаждением за одни сутки — 0,32 % , за двое — 0,48, за трое — 0,58 %, для говядины второй категории — соответ­ственно 0,38 %, 0,54, 0,64 %.

Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвер­гают замораживанию в холодильных камерах при температу­ре -30—-35 °С, но применяют и более низкие температуры. При длительном хранении замороженного мяса происходят потери массы и изменяется его качество: поверхность мышеч­ной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой, жир изменяет цвет, прогоркает, изменяется состояние белков, приводящее к снижению влагоудерживающеи способности размороженного мяса, разрушаются витамины.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % — до 12 мес. (говядина), до 6 мес. (свинина) и до 10 мес. (баранина). При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: говяди­ны — до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Продолжительность хранения мяса в магазинах и на ба­зах: охлажденного в тушах при температуре от 0 до 6 °С и от­носительной влажности воздуха 80 % — до 3 сут.; заморо­женного при температуре около 0 °С — до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо можно хранить не более 2 сут. Расфасованное охлажденное при тем­пературе помещения от 0 до 6°С мясо разрешается хранить не более 36 ч.

МЯСО ПТИЦЫ.

Птицы отличаются от животных рядом особенностей: стро­ением скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Кости скелета тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16 % живой массы кур. Мышечная ткань — плотная, мелковолокнистая, меньше, чем у животных, прослоена сое­динительной тканью. Соединительная ткань более нежная и рыхлая, чем у животных, в связи с чем мясо птицы мягче, нежнее, легче усваивается организмом человека.

Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов. Химический состав мяса птицы представлен в табл. 9.1.

В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые эк­страктивные вещества небелкового характера, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных (миозин, ак­тин и др.) и меньше — неполноценных (коллаген, эластин).

В связи с малым содержанием соединительной ткани не­полноценных белков в мясе птиц в 2—3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В белках мяса птиц содержится полный набор незамени­мых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей второй ка­тегории, гусят первой и второй категорий упитанности их со­держание находится в оптимальных количествах. Липиды мя­са птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и хо­лестерином.

Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание в нем не­насыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую пи­щевую и биологическую ценность мяса.

По витаминному и минеральному составу мясо птицы поч­ти не отличается от мяса скота и содержит 50—75 % воды, 16—22 % белков, 16—45 % жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птиц представлены гликогеном, со­держащимся в мышечной ткани.

Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоя­нию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы отно­сят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на:

полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;

потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упако­ванные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех ви­дов птиц делят на первую и вторую категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят первой ка­тегории должны иметь хороню развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе.

У тушек второй категории должны быть удовлетворитель­но развиты мышцы, иметься небольшие отложения подкож­ного жира или, если мышечная ткань хорошо развита, жир может отсутствовать.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитан­ности требованиям второй категории, относят к тощим.

По степени термической обработки тушки птицы могут быть остывшими до температуры не выше 25 °С, охлажденны­ми — температура внутри тушки — от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.

Качество мяса птицыоценивают по степени его свежести, которую определяют органолептическими и измерительными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и качеству обра­ботки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сом­нительной свежести и несвежие. Определяют степень свежес­ти органолептически. Если установлено, что мясо птицы сом­нительной свежести, то его подвергают химическим и бакте­риологическим исследованиям.

Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой по­лости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу. Мясо считается свежим, если в мазках-отпе­чатках видны единичные экземпляры кокков и палочек и отсутствуют следы распада мышечной ткани.

Тушки сомнительной свежести имеют начальные призна­ки микробиалькой порчи, что обнаруживается органолептической, химической и микроскопической оценкой. Клюв ста­новится неблестящим, ротовая полость покрывается слизью или плесенью, глазное яблоко теряет выпуклость и блеск; по­верхность под крыльями, в пахах и складках кожи становится влажной, липкой, бледно-желтого цвета с сероватым оттен­ком. В мазках-отпечатках обнаруживается 30 кокков и пало­чек, а также следы распада мышечной ткани. Такое мясо в ре­ализацию не допускается.

Тушки несвежие имеют более выраженные признаки порчи по сравнению с тушками сомнительной свежести, а также более высокие показатели химических и микроскопи­ческих исследований, которые предусмотрены для тушек сомнительной свежести. Такие тушки не допускаются для пищевых целей.

Свежее мясо содержит небольшое количество аммиака и солей аммония. Мясо сомнительной свежести содержит замет­ное количество аммиака и солей аммония.

Из физико-химических показателей определяют содержа­ние аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное числа жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки — второй категории, отно­сят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10 % ящи­ков с птицей каждой категории, а для проверки массы — 5 % ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы:загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или при хранении в неохлаждаемом помеще­нии), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мус­кульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

позеленение, образуется при хранении тушек при темпера­туре выше 5 °С;

гниение, вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4—5 °С разрушаются белки, появляется гни­лостный запах;

плесневение, возникает при хранении тушек при темпе­ратуре выше 10—12 °С;

окисление жира, происходит при длительном хранении мороженой птицы;

потемнение тушки, образуется в местах, не покрытых подкожным жиром.

Каждую тушку маркируют электроклеймом, которое ста­вят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для первой ка­тегории упитанности, 2 — для второй), или наклеивают эти­кетку на ногу птицы (для первой категории этикетка розового цвета, для второй — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на последних.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые, выстланные бумагой.

Маркировку наносят краской. На ящики с цыплятами ста­вят букву Ц, с курами — К, с утками — УМ, с индейками — И, с гусятами — ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: по­лупотрошеные — Е, потрошеные без потрохов — ЕЕ, потроше­ные с комплектом потрохов и шеей — Р, а также категорию упитанности. Если на ящиках стоит буква «П», значит, про­дукция предназначена для промышленной переработки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре -12—25 °С и ниже и относительной влажности воздуха 95—98 % от 3 до 12 мес, а упакованные в полимерную пленку — от 8 до 14 мес.

В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хра­нят при температуре от 0 до б °С до 3 сут., при температуре не выше 8 °С, охлажденные —- 1 сут., а мороженые — до 2 сут.

Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 °С.

СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, В_б, B_l2, B_I5, PP, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным дос­тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при­готовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон­сервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Но­ги, губы, уши, содержащие значительное количество коллаге­на, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории. К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мя­сокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище­вую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищево­да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее б ч), охлажденные (темпе­ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особен­но тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах, при температу­ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо­лее 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В усло­виях естественного охлаждения и в ледниках продолжитель­ность их хранения — до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра­ниться до 6 мес.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходно­го сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых доба­вок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологичес­кую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пище­воды), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по назначению: колбасы широкого потребления и специ­ального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости от способа термической обработки: ва­реные, запеченные и копченые. К вареным относят колба­сы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; кзапеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фарша — оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную кон­систенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший — состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й — содержит до 6 % соеди­нительной ткани и жира, 2-й включает до 20 % соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не боле 35 %.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышен­ному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных из­делий. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска кол­бас и т.д.

Субпродукты первой и второй категорий широко используют для выработки многих колбас: языки — для фаршированных, печень — для ливерных, паштетов, диетических колбас и т.д.

Кровь цельную, кровяные плазму и сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Основной белок крови — гемоглобин — не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина, поэтому для сбалансиро­ванного аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковым обогатителем или белковым стабилизатором. Белковый обогатитель состоит из смеси крови (15 %) и обезжиренного молока (85 %). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питатель­ную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биоло­гической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты — свежие яйца, яичные порошки — повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.

При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконодельта-лактон.

Широкое распространение получило использование в ка­честве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также получен­ных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.

В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измель­ченные орехи и пряности. Для частичной замены мяса в кол­басные изделия добавляют пшеничную, ржаную муку, карто­фельную крупку в сочетании с сухим обезжиренным молоком.

Важная роль в питании отводится продуктам с повышен­ным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (ПВ), растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. ПВ способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д.

Основными источниками ПВ в питании являются: продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекает вопрос об использовании в мясной промышленности молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

Интересен опыт Болгарии, Германии, Франции по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

В ряде стран большое внимание уделяется добавлению в мясные продукты йода путем введения йодита калия и добавок растительного происхождения (морской капусты и др.). Продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности находят препараты каррагинанов — полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но иг­рают роль пищевых волокон, выполняя их функции.

Перспективным направлением в производстве копченых колбас является введение в фарш некоторых бактериальных культур для формирования вкуса и аромата, стабилизации окраски и подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Разработан разнообразный ассортимент копченых колбас с бакпрепаратами: сырокопченые (Дорожная, Олимпийская, Деликатесная говяжья, Пикантная, Пятигорская, Салями загородная);

варено-копченые (Праздничная, Борисовская, Салями подмосковная);

полукопченые (Русская, Российская). В качестве бакпрепаратов в России применяются бактериальные культуры, состоящие из молочнокислых палочек и денитрифицирующего микрококка. Они обладают антагонистической активностью в отношении нежелательной микрофлоры, кислотообразующей способностью, обеспечивающей интенсификацию процесса созревания ферментативных колбас и улучшение их органолептических свойств, высоким содержанием карбонильных и четырехуглеродных соединений, спо­собствующих улучшению вкуса и аромата колбас.

Основными процессами производстваколбас являются: обвалка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей), жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков, загрязнений), сортировка (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей), предварительное измельчение и посол мяса, подготовка шпика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек (шприцевание), вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок), термическая обработка (обжарка, варка, копчение), охлаждение и сушка.

Для копченых колбасных изделий фарш шприцуют плотно, для вареных — менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты — «фонари». Затем батоны перевязывают шпага­том и подвешивают на раму. Уплотнениефарша и подсушивание оболочки для полукопченых колбас (осадка) длится 2—4 ч при температуре 8 °С (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых — 1—2 сут., а для сырокопченых — 5—7 сут. (при температуре 2—4 °С). Во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

Обжарка колбасных изделий ведется дымовыми газами при температуре 50—120 °С. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеб­лется от 10 мин до 2 ч 30 мин. Фарш батонов при обжарке ок­рашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитри­та натрия с миоглобином и образования нитрозомиоглобина приобретает специфические запах и вкус. Недостаточно обжа­ренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) — се­роватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

После обжарки колбасы варят паром в камерах при темпе­ратуре 75—85 °С от 10 мин до 3 ч в зависимости от вида, сорта колбасных изделий и диаметра батонов. В результате варки белки свертываются, ферменты разрушаются, коллаген пере­ходит в глютин, а нитрозомиоглобин — в нитрозомиохромоген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов по­гибает. В не проваренном фарше возможно закисание, в пере­варенном — разрывы оболочки, наплывы, сухость и недоста­точная плотность батонов.

Охлаждают колбасыхолодным душем, в затем воздухом в холодильных камерах.

Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой колбасных изделий и вместе с сосисками и сарделька­ми составляют 75 % от общего объема вырабатываемых кол­бас. Вареные колбасы содержат 53—75 % воды (сосиски и сар­дельки — до 65—75 %), 20—28 % жира, 10—14 % белка, 1,8—3,5 % поваренной соли.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков щпика. Для придания ему пластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или ис­кусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или пе­ревязывают (для сарделек). Приготовленные изделия направ­ляют на обжарку при температуре 60—110 °С от 10 мин до 1 ч до покраснения оболочки и подсыхания, после чего варят па­ром.

К высшему сорту относят сосиски Молочные, Любительс­кие, Сливочные, Особые, Пикантные, сардельки Свиные и Шпикачки; к 1-му — сосиски Русские, Говяжьи, сардельки Говяжьи, сардельки 1-го сорта.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вло­женные в оболочку. Фаршированные колбасы на сорта не де­лят. К этой группе относятся Слоеная, Языковая колбасы.

Полукопченые колбасы — колбасы в оболочках, подвер­гнутые осадке (выдерживание сырых батонов колбас на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2—4 ч при температуре 8 °С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

Полукопченые колбасы содержат 13 — 25 % белков, 16—40 % жира, 35—60 % влаги и 2,5—4,5 % поваренной со­ли. В рецептуру входят жилованное говяжье мясо 1-го сорта (для колбас высшего сорта), полужирная свинина, свиной шпик, грудинка. Для производства колбас 1—3-го сортов ис­пользуют говядину жилованную 2-го сорта, мясо свиных и го­вяжьих голов, мясную обрез, крахмал или пшеничную муку.

Колбасы обжаривают 60—90 мин при 80—100 °С, варят при 75—85 °С до достижения в центре батона температуры 72 °С, охлаждают, коптят 12—24 ч при температуре 35—50 °С, иногда сушат.

Вырабатывают полукопченые колбасы следующих сортов и наименований:

высшего сорта — Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Украинская жареная и др.;

1-го сорта — Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Лесная, Тминная, Березинская, Говяжья, Случь, Сновская;

2-го сорта — Особая, Ивенецкая, Новая, Щара, Днепров­ская, Дорожная, Туристские колбаски;3-го сорта — Особая субпродуктовая; бессортовые — Полесская и Охотничья.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 21 — 28 % белков, 41—48 % жиров, 23—30 % влаги и 3—6 % поваренной соли. Они имеют плотную консистенцию, своеобразный и острый за­пах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус. После осадки их коптят (обрабатывают коптильным дымом) при тем­пературе 18—22 °С в течение 2—3 сут. и сушат в течение 20—30 сут. при температуре 10—12 °С.

По качеству основного сырья сырокопченые колбасы под­разделяют на высший и 1-й сорта.

К высшему сорту относятся колбасы Майкопская, Зернис­тая, Советская, Сервелат, Московская, Брауншвейгская и др., к 1-му — Любительская и др.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых более мягкой и упругой консистенцией, острым вкусом. Со­держание влаги в них — 38—43 %, соли — до 5 %. Варе­но-копченые колбасы после осадки подвергают первичному копчению при температуре 70—80 °С в течение 1—2 ч, затем варят 45—90 мин при температуре 70—73 °С, охлаждают до 20 °С и вторично коптят при температуре 35 °С до 2 сут., при 40—45 °С — сутки, сушат 3—7 сут.

Варено-копченые колбасы выпускают: высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Любитель­ская, Заказная.

В Республике Беларусь вырабатываютсырокопченые и сыровяленые колбасы высшего, 1-го сорта и бессортовые в зави­симости от используемого мясного сырья. Сыровяленые кол­басы являются разновидностью сырокопченых; их готовят по схеме сырокопченых, но не коптят, а вялят (сушат) в течение двух недель при температуре 12 °С.

Ливерные колбасы — изделия в оболочках, приготовлен­ные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов) с добавлением пшенич­ной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, со­ли. Фарш шприцуют в оболочки, изделия подвергают варке и охлаждению.

Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета, имеет] мазеобразную консистенцию. Содержание влаги в ливерных колбасах составляет 48—70 %, соли — 2,2—2,5 %. Некоторые] сорта ливерных колбас подвергают холодному копчению.

Ливерные колбасы в зависимости от качества сырья под­разделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. К высшему сорту отно­сят Яичную, к 1-му — Ливерную копченую и Ливерную обык­новенную, ко 2-му — Ливерную со шпиком и к 3-му — Ливер­ную вареную.

Паштеты изготавливают из сырья для ливерных колбас. Фарш укладывают в форму и запекают в течение 3—3,5 ч при температуре 90—145 °С. Содержание влаги в паштетах — 50—60 % , соли — 2 % . По качеству паштеты выпускают выс­шего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го — Ливерный, Печеночный, Украинский и Паштет для завтрака. Мясные хлебы — изделия из колбасного фарша без оболо­чек, запеченные в металлических формах при температуре от 150 до 200 °С в течение 3—3,5 ч. После запекания изделия смазывают яичным белком, подрумянивают при температуре 150—170 °С и охлаждают. Консистенция фарша более плот­ная, чем у вареных колбас, вкус слабосоленый, с ароматом, пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 70 %, соли — 3 %.

По качеству выпускают мясные хлебы высшего сорта — Заказной, Любительский, 1-го — Отдельный, Говяжий, Вет­чинный, 2-го — Чайный.

Кровяные колбасы — изделия в оболочках, фарш для кото­рых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темную оболочку, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус.

Фарш готовят из мяса голов, сердца, щековины, круп. Пос­ле варки из субпродуктов удаляют кости, мякоть измельчают, смешивают с кровью и специями, измельченной свиной гру­динкой или щековиной, шпиком. Затем сырье обрабатывают в куттере, шприцуют в оболочки и варят при температуре 80—95 °С от 50 до 90 мин и охлаждают; копченые дополни­тельно коптят при температуре 20—22 °С от 8 до 12 ч.

По качеству кровяные колбасы подразделяют на высший сорт — Домашняя; 1-й — Крестьянская и Кровяная вареная, 2-й — Кровяная копченая.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, сме­шанных с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями, наполняют ими пузыри или свиные желудки, варят при тем­пературе 85—90 °С, охлаждают и прессуют. Содержание влаги в зельцах — 55—75 %, соли — 2,5—4 %; в студнях — 80—85 % и 2—3 % соответственно. Зельцы вырабатывают высшего сорта — Русский, Красный; 1-го — Белый; 2-го — Го­ловной красный и 3-го — Серый, Говяжий, Закусочный. Студни бывают высшего (ассорти), 1 и 2-го сортов.

Колбасы из мяса птицы изготавливают вареные и полу­копченые.

Вареные колбасы производят из мяса кур, индеек, уток и гусей; в качестве жира используют шпик. В рецептуре отдель­ных видов колбас из мяса птицы используют свинину нежир­ную или полужирную, говядину.

Вареные колбасы из мяса птицы подразделяют на высший сорт — Куриная любительская; 1-й — Куриная отдельная, Гусиная, Утиная; 2-й — Куриная чайная и Гусиная 2-го сор­та.

К полукопченым колбасам из мяса птицы относят Турис­тскую высшего сорта, Куриную 1-го сорта и Утиную 1-го сорта.

Качество колбасных изделийопределяют органолептическим и по физико-химическим показателям согласно требовани­ям нормативной документации. Органолептические показате­ли — внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов; физико-химические — массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, об­щего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фар­шу (за исключением целлофановой). На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый налет плесени, не проникшей в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе — однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен; шпик бело­го цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная и нерыхлая; копченых — плотная.

Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с аро­матом специй, без признаком затхлости, кисловатости, посто­ронних привкусов и запахов.

Допускаются к реализации вареные колбасные изделия с на­личием слипов: длиной не более 3 см — для колбас высшего сор­та, не более 7 см — 1-го сорта и бессортовых, не более 10 см — 2 и 3-го сортов; с наличием бульонно-жировых отеков: для колбас высшего сорта — не более 2 см, бессортовых, 1, 2 и 3-го сор­тов — не более 5 см; с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бес­сортовых и колбас 2-го сорта; в виде нецелых батонов, срезан­ные концы которых обернуты салфеткой из пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом и перевязанных шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

У сырокопченых и сыровяленых колбас допускается нали­чие уплотненного наружного слоя (закала) — не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени на оболочке. Допустимые дефекты указаны в нормативной документации на конкретный вид колбасных изделий.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, плесень или слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над обо­лочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пя­тен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-лшровых отеков, закала (у сырокоп­ченых колбас), желтого шпика выше допустимых норм.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фа­нерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимер­ную тару, бумажные мешки, а также в тар у-оборудование или специальные контейнеры.

В каждую единицу тары упаковывают колбасные изделия одного наименования.

Маркировка, характеризующая продукцию, -наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Марки­ровка тары должна содержать следующие обозначения: наи­менование предприятия-изготовителя или товарный знак, на­именование колбасы, дату выработки, срок и условия хране­ния, массу нетто, брутто и тары, обозначение стандарта.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч; вареных колбас и мясных хле­бов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не бо­лее 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяю­щих увеличить их сроки годности, указываются в норматив­ной документации на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации паштетов составляют не бо- 1 лее 24 ч; ливерных и кровяных колбас, зельцев 3-го сорта, студней — до 12 ч; полукопченых колбас — до 10 сут., варе­но-копченых — до 15 сут., сырокопченых — до 4 мес, сыровя-леных — не более 1 мес. (при 12 °С).

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С.

При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие дефекты;

ослизнение, вызвано хранением вареных колбасных изде­лий при высокой относительной влажности воздуха в резуль­тате развития слизеобразующих бактерий;

плесневение, подвергаются чаще полукопченые, варе­но-копченые и сырокопченые колбасы;

прогорклые вкус и запах, обусловлены разложением жи­ра, его окислением;

серо-зеленый цвет фарша, появляется в результате соеди­нения миоглобина и сероводорода, образующегося в результа­те развития микроорганизмов;

гниение, вызвано разложением белков гнилостными мик­роорганизмами, характеризуется появлением гнилостного за­паха и размягченной консистенцией колбас.

Варено-копченые колбасы выпускают: высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Любитель­ская, Заказная.